JP2005261395A - クエン酸の酸味が緩和されたクエン酸含有飲料 - Google Patents
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Abstract
【課題】 クエン酸含有飲料において、好適な緩和剤を使用し、緩和剤に由来する味質をほとんど残すことなく、クエン酸の酸味を緩和したクエン酸含有清涼飲料を提供する。
【解決手段】 １００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、クエン酸含有飲料。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤または合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記のクエン酸含有飲料。
クエン酸含有飲料が、スポーツドリンク等の清涼飲料である、上記のクエン酸含有飲料。
【選択図】 なし
【解決手段】 １００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、クエン酸含有飲料。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤または合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記のクエン酸含有飲料。
クエン酸含有飲料が、スポーツドリンク等の清涼飲料である、上記のクエン酸含有飲料。
【選択図】 なし
Description
本発明は、クエン酸の酸味が緩和されたクエン酸含有飲料の製造技術に関するものであって、特にクエン酸を含有したスポーツドリンク等の清涼飲料に関する。
飲食品の酸味を抑える技術は、酢の酸味を抑えることを中心に行なわれてきた。特開昭６１−４０７８３号公報には、醸造酢の酸味を抑える方法として、乳酸、酒石酸、クエン酸、コハク酸、フマル酸のうち１種または２種以上を混合し、さらに、はちみつ、果糖、ぶどう糖、果糖の1種または２種を混合し、さらにステビア甘味料等の高甘味度甘味剤を併せて使用する方法が開示されている。
また、特開昭６３−１９８９５３号公報には、食酢の酸味を抑えるために、ステビア、マルチトール、フラクトオリゴ糖のような甘味料や、クエン酸、乳酸、コハク酸あるいはそれらの塩を加えることによって飲み易くする方法が開示されている。
さらに、特開平１０−２１５７９３号公報には、果実のような天然素材、あるいはクエン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸等の天然素材もしくは合成酸味剤、ならびに飲料、ドレッシング、マヨネーズのような食品等の酸味を呈する製品にステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下の量で用いる方法が開示されている。
特開昭６１−４０７８３号公報
特開昭６３−１９８９５３号公報
特開平１０−２１５７９３号公報
上記のような背景において、本発明は、好適な緩和剤を使用し、該緩和剤に由来する味質をほとんど残すことなく、クエン酸の酸味を緩和したクエン酸含有清涼飲料を提供することを目的とするものである。
本発明者等は、上記目的を達成すべく、クエン酸含有飲料に、緩和剤としてコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを添加するか、あるいは更に植物由来または合成の高甘味度甘味剤を併用・添加することにより、上記緩和剤に由来する甘味等の味質が際立つことなくクエン酸の酸味を緩和できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成させるに至った。
本発明は、下記の手段を用いることによって、上記緩和剤に由来する甘味等の味質をほとんど残すことなく、クエン酸の酸味を緩和することを可能としたクエン酸含有飲料を提供する。
（１）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料において、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（２）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（３）上記植物由来高甘味度甘味剤としてステビア甘味料を使用する。
（４）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料において、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（５）合成高甘味度甘味剤として、スクラロースまたはアスパルテームを使用する。
（６）クエン酸含有飲料のクエン酸の濃度を、０．１〜１重量％とする。
（１）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料において、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（２）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（３）上記植物由来高甘味度甘味剤としてステビア甘味料を使用する。
（４）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料において、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和する。
（５）合成高甘味度甘味剤として、スクラロースまたはアスパルテームを使用する。
（６）クエン酸含有飲料のクエン酸の濃度を、０．１〜１重量％とする。
すなわち、本発明は、下記のような構成を要旨とするクエン酸含有飲料に関するものである。
（１）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、クエン酸含有飲料。
（２）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記(1)に記載のクエン酸含有飲料。
（３）植物由来高甘味度甘味剤がステビア甘味料である、上記(2)に記載のクエン酸含有飲料。
（４）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記(1)に記載のクエン酸含有飲料。
（５）合成高甘味度甘味剤がスクラロースまたはアスパルテームである、上記(4)に記載のクエン酸含有飲料。
（６）クエン酸含有飲料のクエン酸の濃度が、０．１〜１重量％であることを特徴とする、上記(1)〜(5)のいずれかに記載のクエン酸含有飲料。
本発明による上記クエン酸含有飲料は、特にクエン酸を含有したスポーツドリンク等の清涼飲料の形態で提供される。
（１）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、クエン酸含有飲料。
（２）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度（重量）１に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記(1)に記載のクエン酸含有飲料。
（３）植物由来高甘味度甘味剤がステビア甘味料である、上記(2)に記載のクエン酸含有飲料。
（４）１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、上記(1)に記載のクエン酸含有飲料。
（５）合成高甘味度甘味剤がスクラロースまたはアスパルテームである、上記(4)に記載のクエン酸含有飲料。
（６）クエン酸含有飲料のクエン酸の濃度が、０．１〜１重量％であることを特徴とする、上記(1)〜(5)のいずれかに記載のクエン酸含有飲料。
本発明による上記クエン酸含有飲料は、特にクエン酸を含有したスポーツドリンク等の清涼飲料の形態で提供される。
本発明によれば、コハク酸ナトリウムあるいはフマル酸ナトリウムを用いることにより、あるいは場合により、さらにステビア甘味料等の植物由来高甘味度甘味剤用いることにより、あるいは該植物由来高甘味度甘味剤に代えて、スクラロースまたはアスパルテーム等の合成高甘味度甘味剤を用いることにより、上記の緩和剤に由来する甘味等の味質をほとんど残すことなく、クエン酸の酸味が緩和でき、味質の改質された味のすぐれたクエン酸含有飲料を提供することができる。
本発明は、基本的に、１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料（特に清涼飲料）を対象としており、特定濃度のコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを緩和剤として含有させることによって、クエン酸の酸味を緩和することを可能にしたクエン酸含有飲料を提供するものであることは前記したところである。本発明において、クエン酸含有飲料中のクエン酸の濃度は、通常０．１％〜１％の範囲であり、好ましくは０．３％〜０．５％（水に対する重量割合）の範囲である。なおクエン酸は、食品用のものが一般に市販されており、それを使用することができる。また、その一部をクエン酸ナトリウムで代替することができる。さらに、クエン酸が含まれるレモン果汁等の天然素材も使用できる。
本発明において使用する緩和剤は、基本的にコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムであり、好ましくは更に高甘味度甘味剤を併用する。すなわち、本発明においては、特定量のコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを緩和剤として用いることによって、クエン酸の酸味を緩和することを特徴とする。具体的には、１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料中、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度、あるいはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させる。なお、コハク酸ナトリウムおよびフマル酸ナトリウムは、食品用のものが一般に市販されており、それらを使用することができる。
コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムに、さらに、植物由来の高甘味度甘味剤を用いることによって、クエン酸の酸味を一層良好に緩和することができる。また、植物由来の高甘味度甘味剤に代えて、合成の高甘味度甘味剤を用いることも可能であり、植物由来高甘味度甘味剤の併用の場合と同等の緩和効果を得ることができる。
上記高甘味度甘味剤は、微量で甘味を呈するものであり、具体的には、天然の甘味剤である植物由来の高甘味度甘味剤として、ステビアからの抽出物（ステビア甘味料：ステビオサイドおよび／またはレバウディオサイド）、甘草からの抽出物（グリチルリチン）、クズウコン科・ソーマトコッカスからの抽出物（ソーマチン）等の植物由来の抽出物があげられ、また、合成の高甘味度甘味剤としては、スクラロース、アスパルテーム等が挙げられる。本発明においては、これらのうち、植物由来高甘味度甘味剤としてステビオサイドまたはレバウディオサイド、特に両者を含むステビア甘味料、あるいは合成高甘味度甘味剤としてスクラロースまたはアスパルテームを、コハク酸ナトリウムあるいはフマル酸ナトリウムと併用することが好ましく、一層良好な緩和効果を得ることができる。なお、上記の高甘味度甘味料は、いずれも一般に市販されており、それらを使用することができる。
本発明において、緩和剤としての高甘味度甘味剤は、特定の割合でコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムと併用するものであり、具体的には以下の通りである。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料中、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤（ステビア甘味料等）を１／２００〜１／１０の濃度、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させる。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料中、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤（スクラロース、アスパルテーム等）を１／２００〜１／１０の濃度、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させる。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料中、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤（ステビア甘味料等）を１／２００〜１／１０の濃度、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させる。
１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料中、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤（スクラロース、アスパルテーム等）を１／２００〜１／１０の濃度、好ましくは１／１００〜１／１０の濃度で含有させる。
本発明において、対象となるクエン酸含有飲料は、上記のように１００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量（クエン酸、緩和剤を含む全成分の総カロリー量）を有するものである。本発明のクエン酸含有飲料は、クエン酸が含有されているものであれば特に制限はなく、通常、クエン酸および緩和剤の他に、必要に応じて糖類、香料等の任意成分を上記総カロリー量内で含むクエン酸含有飲料、特に清涼飲料水、例えばスポーツドリンク等が例示される。
本発明によるクエン酸含有飲料の製造において、通常、クエン酸、緩和剤およびその他の任意成分を、所望の割合でかつ総カロリー量が２０ｋｃａｌ以下になる量で水に配合して溶解させる。具体的には、上記全成分を水（炭酸飲料の場合は、水に炭酸ガスを通常の方法で圧入しておく）に配合し、溶解させることにより、クエン酸の酸味が緩和された、本発明クエン酸含有飲料を製造することができる。
本明細書において、特に断りのない限り％表示は重量％を意味するものである。
本発明におけるクエン酸の酸味が緩和されたクエン酸含有飲料を以下の実施例によって説明するが、本発明は、実施例によって限定されるものではない。
［実施例１］
表１、表２、表３のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムの酸味の緩和効果を官能評価した。
表１、表２、表３のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムの酸味の緩和効果を官能評価した。
表１
クエン酸０．１％
コント
（濃度） ロール 試験１ 試験２ 試験３ 試験４ 試験５ 試験６
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．１％
コント
（濃度） ロール 試験１ 試験２ 試験３ 試験４ 試験５ 試験６
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
酸味の評価は、コントロールと比較して、同等＋＋＋、より弱く感じる＋＋、非常に弱く感じる＋とした。
甘味の評価は、絶対評価で、とても強く感じる３、感じる２、わずかに感じる１、感じない０とした。
コハク酸ナトリウム濃度は、クエン酸１に対する濃度（重量）比率を表している。
甘味の評価は、絶対評価で、とても強く感じる３、感じる２、わずかに感じる１、感じない０とした。
コハク酸ナトリウム濃度は、クエン酸１に対する濃度（重量）比率を表している。
＜結果＞
表１から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表１から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表２および３のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムの酸味の緩和効果を官能評価した。
表２
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験７ 試験８ 試験９ 試験10 試験11 試験12
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験７ 試験８ 試験９ 試験10 試験11 試験12
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表２から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／１００〜１／１０（好ましくは１／５０〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表２から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／１００〜１／１０（好ましくは１／５０〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表３
クエン酸０．８％
コント 試験13 試験14 試験15 試験16 試験17 試験18
（濃度） ロール
コハク酸 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
ナトリウム
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．８％
コント 試験13 試験14 試験15 試験16 試験17 試験18
（濃度） ロール
コハク酸 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
ナトリウム
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表３から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／５０〜１／１０の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表３から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／５０〜１／１０の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
［実施例２］
表４のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムの酸味の緩和効果を官能評価した。
表４のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムの酸味の緩和効果を官能評価した。
表４
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験19 試験20 試験21 試験22 試験23 試験24
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘み ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験19 試験20 試験21 試験22 試験23 試験24
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘み ０ ０ ０ ０ ０ ０ ０
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表４から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／１００〜１／１０（好ましくは１／５０〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
表４から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／１００〜１／１０（好ましくは１／５０〜１／１０）の濃度で用いることにより、緩和剤の味質を際立たせることなく、酸味が緩和されることが明らかとなった。
［実施例３］
表5のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとステビオサイド含有ステビア甘味料（守田化学社製、レバウデイオＡＭ−９０、ステビオサイドＡ３０％以上含有）の併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表5のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとステビオサイド含有ステビア甘味料（守田化学社製、レバウデイオＡＭ−９０、ステビオサイドＡ３０％以上含有）の併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表5
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験25 試験26 試験27 試験28 試験29 試験30
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウディ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ １ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験25 試験26 試験27 試験28 試験29 試験30
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウディ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ １ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表5から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびレバウディオＡＭ−９０を１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表5から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびレバウディオＡＭ−９０を１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例4］
表6のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムとステビオサイド含有ステビア甘味料（守田化学社製、レバウデイオＡＭ−９０、ステビオサイドＡ３０％以上含有）の併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表6のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムとステビオサイド含有ステビア甘味料（守田化学社製、レバウデイオＡＭ−９０、ステビオサイドＡ３０％以上含有）の併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表6
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験31 試験32 試験33 試験34 試験35 試験36
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウデイ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ １ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験31 試験32 試験33 試験34 試験35 試験36
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウデイ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ ０ １ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表6から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびレバウディオＡＭ−９０を１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表6から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびレバウディオＡＭ−９０を１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例５］
表７のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとスクラロースの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表７のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとスクラロースの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表７
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験37 試験38 試験39 試験40 試験41 試験42
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験37 試験38 試験39 試験40 試験41 試験42
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表７から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびスクラロースを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表７から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびスクラロースを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例６］
表８のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムとスクラロースの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表８のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、フマル酸ナトリウムとスクラロースの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表８
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験43 試験44 試験45 試験46 試験47 試験48
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験43 試験44 試験45 試験46 試験47 試験48
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表８から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびスクラロースを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表８から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびスクラロースを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例７］
表９のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとアスパルテームの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表９のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとアスパルテームの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表９
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験49 試験50 試験51 試験52 試験53 試験54
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験49 試験50 試験51 試験52 試験53 試験54
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表９から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびアスパルテームを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表９から、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびアスパルテームを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例８］
表１０のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとアスパルテームの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表１０のように試料を調製し（水溶液）、クエン酸に対する、コハク酸ナトリウムとアスパルテームの併用による酸味の緩和効果を官能評価した。
表１０
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験55 試験56 試験57 試験58 試験59 試験60
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
クエン酸０．５％
コント
（濃度） ロール 試験55 試験56 試験57 試験58 試験59 試験60
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ０ ０ ０ ０ １ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表１０から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびアスパルテームを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
表１０から、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）およびアスパルテームを１／２００〜１／１０（好ましくは１／１００〜１／１０）濃度で併用することにより、甘味を際立たせることなく、酸味がさらに充分に緩和されることが明らかとなった。
［実施例９］
表１１のようにスポーツドリンクを調製し、コハク酸ナトリウムの酸味の緩和効果、フマル酸ナトリウムの緩和効果、レバウディオ含有ステビア甘味料（レバウディオＡＭ−９０）、またはスクラロースあるいはアスパルテームの併用による緩和効果を官能評価した。
表１１のようにスポーツドリンクを調製し、コハク酸ナトリウムの酸味の緩和効果、フマル酸ナトリウムの緩和効果、レバウディオ含有ステビア甘味料（レバウディオＡＭ−９０）、またはスクラロースあるいはアスパルテームの併用による緩和効果を官能評価した。
表１１
スポーツドリンク処方
果糖ぶどう糖液糖 ３．０％
砂糖 １．０％
クエン酸 ０．３％
クエン酸Na ０．０５％
香料 ０．１％
（総カロリー量：１６ｋｃａｌ）
スポーツドリンク処方
果糖ぶどう糖液糖 ３．０％
砂糖 １．０％
クエン酸 ０．３％
クエン酸Na ０．０５％
香料 ０．１％
（総カロリー量：１６ｋｃａｌ）
表１２
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験61 試験62 試験63 試験64 試験65 試験66
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験61 試験62 試験63 試験64 試験65 試験66
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
表１３
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験67 試験68 試験69 試験70 試験71 試験72
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験67 試験68 試験69 試験70 試験71 試験72
フマル酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
表１４
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験73 試験74 試験75 試験76 試験77 試験78
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウディ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験73 試験74 試験75 試験76 試験77 試験78
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
レバウディ
オAM-90 なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
表１５
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験79 試験80 試験81 試験82 試験83 試験84
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験79 試験80 試験81 試験82 試験83 試験84
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
スクラ
ロース なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
表１６
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験85 試験86 試験87 試験88 試験89 試験90
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
スポーツドリンク
コント
（濃度） ロール 試験85 試験86 試験87 試験88 試験89 試験90
コハク酸
ナトリウム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
アスパル
テーム なし 1/1000 1/500 1/200 1/100 1/50 1/10
酸味 −−− ＋＋＋ ＋＋＋ ＋＋ ＋ ＋ ＋
甘味 ２ ２ ２ ２ ２ ２ ２
パネラーは、１０名であった。
評価方法は、表１と同様にした。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
濃度は、表１と同様、クエン酸１に対する濃度比率を表している。
＜結果＞
表１２〜表１６から、スポーツドリンクにおいて、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０あるいは、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０の濃度で用いることにより、さらにレバウディオサイドを含むステビア甘味料またはスクラロースあるいはアスパルテームを１／２００〜１／１０の濃度で併用することにより甘味が際立つことなく酸味が緩和されることがわかった。
表１２〜表１６から、スポーツドリンクにおいて、コハク酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０あるいは、フマル酸ナトリウムをクエン酸に対して、１／２００〜１／１０の濃度で用いることにより、さらにレバウディオサイドを含むステビア甘味料またはスクラロースあるいはアスパルテームを１／２００〜１／１０の濃度で併用することにより甘味が際立つことなく酸味が緩和されることがわかった。
コハク酸ナトリウムあるいはフマル酸ナトリウム用いることにより、場合によりさらに、ステビア甘味料あるいはレバウディオサイドを含むステビア甘味料用いることにより、あるいはステビア甘味料に代えて、スクラロースまたはアスパルテームを用いることにより、マスキング剤に由来する甘味等の味質をほとんど残すことなく、クエン酸の酸味が緩和でき、酸味を緩和したクエン酸含有飲料としての清涼飲料水や医薬品および食品を提供することができる。
Claims (6)
- １００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、クエン酸含有飲料。
- １００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、植物由来高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、請求項１に記載のクエン酸含有飲料。
- 植物由来高甘味度甘味剤がステビア甘味料である、請求項２に記載のクエン酸含有飲料。
- １００ｍｌ当たり２０ｋｃａｌ以下のカロリー量であるクエン酸含有飲料であって、クエン酸濃度１（重量）に対して、コハク酸ナトリウムを１／２００〜１／１０またはフマル酸ナトリウムを１／２００〜１／１０の濃度で含有させ、さらに、合成高甘味度甘味剤を１／２００〜１／１０の濃度で含有せしめることによって、クエン酸の酸味を緩和したことを特徴とする、請求項１に記載のクエン酸含有飲料。
- 合成高甘味度甘味剤がスクラロースまたはアスパルテームである、請求項４に記載のクエン酸含有飲料。
- クエン酸含有飲料のクエン酸の濃度が、０．１〜１重量％であることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載のクエン酸含有飲料。
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