JP2003334023A - 生食原料中のポリフェノールの増量方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、生食中のポリフェノール含量を増
加させる方法を提供する。 【解決手段】ポリフェノールを含有する生食原料を加熱
処理を施すことを特徴とするポリフェノールの増量方法
である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はポリフェノールを含
有する生食原料中のポリフェノール含有量を増量する方
法に関する。

【０００２】

【従来技術】ポリフェノール類は、抗酸化作用、抗齲蝕
作用、血圧上昇抑制作用、変異原性抑制作用等の作用を
有し、食品の分野及び医薬の分野において広く利用さ
れ、今後ますますその重要性が認識されている。殊に食
品の分野ではポリフェノール入りをうたった食品が多く
市場に回っている。ところで、ポリフェノールというの
は「活性酸素に対して戦う抗酸化物質」と定義されてい
る。活性酸素は人体にとって必要な反面、過剰になりや
すく、過剰な活性酸素は人体に対して動脈硬化、老人性
痴呆症、脳梗塞、リウマチ性疾患、心筋梗塞、痛風、糖
尿病、ガン等の病気になりやすいといわれている。従っ
て、ポリフェノールはこれらの病気の発生を抑制するた
めにも必要である。ポリフェノールは芳香族炭化水素骨
格に水酸基が２個以上結合した物質の総称であって、そ
の種類は４０００にも及び、植物一般的に含まれている
成分である。中でも、ポリフェノール化合物類の代表的
なものとして、カテキン、タンニン、アントシアニン、
ケルセチン、イソフラボン、ルチン、クロロゲン酸、カ
カオマスポリフェノール、ウーロン茶等の総称であり、
その含有量はこれを含有する物質によってさまざまであ
る。従って、ポリフェノール食品よりより多くのポリフ
ェノールを摂取するにはより多くのポリフェノールを含
有する食品を摂取する事が望ましい。ポリフェノールを
含有する代表的な野菜や果物などの生食中の１００ｇ当
たりの含有量を表１に示す。

【０００３】

【表１】 野菜名 含有量 果物 含有量 春菊 ２１１ｍｇ バナナ ２９２ｍｇ れんこん １７７ｍｇ マンゴー ２６０ｍｇ ししとう １５２ｍｇ ブルーベリー ２５０ｍｇ さつまいも ９５ｍｇ ぶどう １９２ｍｇ ブロッコリー ９３ｍｇ りんご １８３ｍｇ

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者は野
菜や果物などの生食中のポリフェノール量を増加させる
方法について種々検討した結果、本発明を完成したもの
で、本発明の目的は野菜や果物中のポリフェノールの含
有量を高める方法を提供する。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の要旨は、ポリフ
ェノールを含有する生食原料に加熱処理を施すことを特
徴とするポリフェノールの増量方法であり、ポリフェノ
ールを含有する生食原料としてりんごの搾汁残渣を使用
することが好ましく、加熱処理する温度として１６０〜
２００℃の温度範囲が好ましい。すなわち、本発明はポ
リフェノール含有生食原料中のポリフェノール含有量を
増量するにあたり、該ポリフェノール含有生食原料に加
熱処理を施すのである。本発明におけるポリフェノール
含量増加の理由は定かではないが、原料中に含まれてい
る蔗糖を始めとして糖類が加熱によりカラメル化し、こ
れに基づいてポリフェノールの含量が増加するものと思
われる。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明について詳細に述べる。本
発明におけるポリフェノールを含有する生食原料とし
て、特に、ポリフェノールの含有量には関係なくポリフ
ェノールを含有している野菜や果物であれば良く、具体
的には先の表１に示した野菜や果物等を挙げることが出
来る。そして、本発明ではこの生食原料をそのまま、或
いは必要に応じて適当な寸法に切断または粉砕した後、
加熱処理を施す。加熱処理条件としては１６０〜２００
℃程度であり、１６０℃以下では処理時間に長時間を要
し、また、２００℃以上では処理時間をコントロールす
ることが難しく、炭化しやすい。これに使用する装置と
しては特に限定はなく、通常の加熱装置で攪拌しながら
加熱処理を施すことによってポリフェノール含有量が増
加し、これをそのままの形態で、或いは加工食品に添加
する等を行うことによってポリフェノールの摂取量を増
加させることが出来る。なお、従来よりお茶等について
は焙煎処理のような加熱処理を施してその香りを重宝が
られているが、本発明のようなポリフェノール含有量を
増加させようとする試みは無かった。

【０００７】更に、本発明は野菜や果物はそのままの形
態だけではなく、例えば、リンゴ搾汁残渣のような加工
物であっても良い。特にリンゴポリフェノールについて
は、最近、活性酸素抑制効果、抗アレルギー機能、美白
効果、紫外線吸収作用、静菌作用の生理機能を有するこ
とが解り、更に、がん増殖抑制作用などの研究も行われ
おり、リンゴポリフェノールは今後様々な分野への利用
が期待されているところである。リンゴ搾汁残渣を原料
として上記のようなその利用が期待されているリンゴポ
リフェノールの増量を図ることは経済的に重要な意味を
有す。

【０００８】

【実施例】実施例１ リンゴ果実は、良質な繊維成分と共にペクチン等の多糖
類、ポリフェノール化合物類が含まれていることが知ら
れているので、これを原料として加熱前後のポリフェノ
ール含量の変化を調べた。即ち、リンゴ未熟果を洗浄、
破砕、搾汁した後の搾汁残渣を加熱処理を施した。加熱
処理条件としては、約１８０℃で約３０分間であった。
得られた製品は茶褐色を有す。また、リンゴ搾汁残渣の
前後における各成分の含有量の変化を表２に示す。な
お、表２における分析結果は１００ｇリンゴ搾汁残渣に
対する値である。表２に示されるように、加熱処理前後
によってポリフェノール含有量が約７倍量増加した。

【０００９】

【表２】 含有成分 含有量 分析方法 処理前 処理後 果 糖 ２６．１ｇ ３．８８ｇ 高速液体クロマトグラフィ法 ブトウ糖 １０．３ｇ ４．５１ｇ 高速液体クロマトグラフィ法 ショ糖 ２．２５ｇ ０．５７ｇ 高速液体クロマトグラフィ法 糖 分 ３７．６ｇ ２２．２ｇ リモギー変法 植物繊維 ４４．０ｇ ４８．３ｇ 酵素−重量法 ポリフェノール ０．３８ｇ ２．６９ｇ Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法 註（１）糖分の分析値はブトウ糖換算で、その加水分解
条件は２．３％塩酸を使用し、６５℃で１５分間行っ
た。 （２）ポリフェノールの分析方法はＦｏｌｉｎ−Ｄｅｎ
ｉｓ法によって行った。Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法はタ
ンニン様化合物がアルカリ溶液中で、リンタングステン
・モリブテン酸を還元して生じる赤色を比色定量する方
法である。

【００１０】Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ法について詳記す
る。 １）検量線の作成 （試薬）Ｆｏｌｉｎ−Ｄｅｎｉｓ試薬 タングステン酸ナトリウ
ム１００ｇ、リンモリブテン酸２０ｇ、リン酸５０ｍ
ｌ、水７５０ｍｌを混合し、２時間還流加熱し、冷後水
を加え全量を１０００ｍｌとする。炭酸ナトリウム飽和溶液 無水炭酸ナトリウム３５ｇに
水１００ｍｌを加え、７０〜８０℃で溶かし、一夜室温
に放置したのち結晶炭酸ナトリウムの小片を加え接種
し、析出した結晶をグラスウールで２０％炭酸ナトリウ
ム水溶液ロ別する。 タンニン酸標準溶液 タンニン酸１００ｍｇを水にとか
し、１００ｍｌとする。 カテキン標準溶液 カテキン１００ｍｇを水にとかし、
１０００ｍｌとする。 （方法）タンニン酸標準溶液または、カテキン標準溶液
０．２，０．４，０．６，０．８，１．０ｍｌを蒸留水
７５ｍｌを入れた１００ｍｌメスフラスコ中にピペット
でとり、フェノール試薬５ｍｌ、２０％炭酸ナトリウム
１０ｍｌを加え、蒸留水で全量を１００ｍｌとする。３
０分後に、分光光度計で７５０ｎｍにおける吸光度を測
定し、検量線を得る。

【００１１】２）試料の調整 （試料） リンゴ搾汁残渣 加熱処理したリンゴ搾汁残渣 （抽出法） 熱水抽出 アルカリ抽出（１％ＮａＯＨ水溶液） ３）方法 ２００ｍｌなす型フラスコに試料０．１ｍｇを入れ、８
０ｍｌの蒸留水マタハアルカリ水溶液で各々の抽出時間
について１００℃で抽出する。室温まで冷めた抽出液を
５Ａの濾紙で吸引濾過する．１００ｍｌのメスフラスコ
に抽出液を移し、２０％炭酸ナトリウム水溶液１０ｍ
ｌ、フェノール試薬５ｍｌを加え、蒸留水で全量を１０
０ｍｌとする。３０分後に７５０ｎｍにおける吸光度を
分光光度計で測定し、検量線から対応する値をタンニン
酸量、カテキン量ｇ／１００ｍｌとして求めポリフェノ
ール量を算出した。

【００１２】

【発明の効果】以上述べたように、生食原料を加熱処理
することによってポリフェノール含有量が著しく増量す
るので、これをそのまま、或いは加工食品の添加剤とし
て使用することによってポリフェノールの摂取量を増加
させることが出来る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ポリフェノールを含有する生食原料を加
   熱処理を施すことを特徴とするポリフェノールの増量方
   法。
2. 【請求項２】 ポリフェノールを含有する生食原料がリ
   ンゴの搾汁残渣である請求項１記載のポリフェノールの
   増量方法。
3. 【請求項３】 加熱処理する温度が１６０〜２００℃で
   ある請求項１記載のポリフェノールの増量方法。