JP2003334009A - 成分調整餅様食品 - Google Patents
成分調整餅様食品Info
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Landscapes
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 リン、カリウム、蛋白質の含有量が調整され
た餅様食品を提供する。 【解決手段】 米と澱粉からなり、組成比はそれぞれ２
０〜３０部と７０〜８０部であり、かつ、乾燥重量当た
り、リン含有量が０．０１〜０．０３％に、カリウム含
有量が０．０１〜０．０２％に、蛋白質含有量が１．１
〜１．８％にそれぞれ調整された餅様食品。本発明の餅
様食品は、澱粉臭が少なく、餅特有の食感、食味を保っ
ており、例えば腎臓病患者にも好適である。
た餅様食品を提供する。 【解決手段】 米と澱粉からなり、組成比はそれぞれ２
０〜３０部と７０〜８０部であり、かつ、乾燥重量当た
り、リン含有量が０．０１〜０．０３％に、カリウム含
有量が０．０１〜０．０２％に、蛋白質含有量が１．１
〜１．８％にそれぞれ調整された餅様食品。本発明の餅
様食品は、澱粉臭が少なく、餅特有の食感、食味を保っ
ており、例えば腎臓病患者にも好適である。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、リン、カリウム、
蛋白質の含有量が調整された餅様食品に関するものであ
る。
蛋白質の含有量が調整された餅様食品に関するものであ
る。
【０００２】
【従来の技術】慢性腎不全、腎透析、糖尿病性腎症など
の腎臓病を患っている患者は腎臓の機能が衰えているた
め、日常の食事においてリン、カリウム、蛋白質の摂取
量が厳しく制限されている。これら一日当たりの摂取量
は症状や体重によっても異なるが、日本腎臓病学会のガ
イドラインによると、腎臓病患者のリン摂取量の上限値
は最低で０．６ｇとされており、健常な成人男子の場合
の上限値４．０ｇに対して腎臓病患者は摂取量を約１／
６に減らす必要がある。また、腎臓病患者のカリウム摂
取量の上限値は１．５ｇとされており、健常な成人男子
の場合の上限値３．５ｇに対して腎臓病患者は摂取量を
約１／３〜１／２に減らす必要がある。さらに、蛋白質
の摂取量は腎臓病患者においては２０〜４０ｇにするこ
とが要求されており、健常な成人男子の場合の７０〜８
０ｇに対して腎臓病患者は約１／４〜１／３に摂取量を
減らす必要がある。
の腎臓病を患っている患者は腎臓の機能が衰えているた
め、日常の食事においてリン、カリウム、蛋白質の摂取
量が厳しく制限されている。これら一日当たりの摂取量
は症状や体重によっても異なるが、日本腎臓病学会のガ
イドラインによると、腎臓病患者のリン摂取量の上限値
は最低で０．６ｇとされており、健常な成人男子の場合
の上限値４．０ｇに対して腎臓病患者は摂取量を約１／
６に減らす必要がある。また、腎臓病患者のカリウム摂
取量の上限値は１．５ｇとされており、健常な成人男子
の場合の上限値３．５ｇに対して腎臓病患者は摂取量を
約１／３〜１／２に減らす必要がある。さらに、蛋白質
の摂取量は腎臓病患者においては２０〜４０ｇにするこ
とが要求されており、健常な成人男子の場合の７０〜８
０ｇに対して腎臓病患者は約１／４〜１／３に摂取量を
減らす必要がある。
【０００３】以上の様に、腎臓病患者でも安心して摂食
できる餅を提供するには、リン、カリウム、蛋白質を同
じ比率で一律に低減させるのではなく、患者の摂取量に
合わせて個々の成分の含有量を調整することが要求され
る。さらに詳しくは、通常の餅よりリンについては含有
量を約１／６以下に、カリウムについては含有量を約１
／２以下に、蛋白質については含有量を約１／３以下に
調整することが必要である。
できる餅を提供するには、リン、カリウム、蛋白質を同
じ比率で一律に低減させるのではなく、患者の摂取量に
合わせて個々の成分の含有量を調整することが要求され
る。さらに詳しくは、通常の餅よりリンについては含有
量を約１／６以下に、カリウムについては含有量を約１
／２以下に、蛋白質については含有量を約１／３以下に
調整することが必要である。
【０００４】これまで、リン、カリウム、蛋白質をほと
んど含まない餅様食品として、澱粉のみを使用した餅様
食品が供されている。しかしながら、強い澱粉臭がする
といった問題や、餅本来の食味、食感、外観が得られな
いといった問題があった。一方、この澱粉臭を低減する
目的で、澱粉のみ使用するのではなく、澱粉１００部に
対して３〜３０部の香り米を添加してなる餅様食品が報
告されている（特開２００１−２５２０３０号報）。
んど含まない餅様食品として、澱粉のみを使用した餅様
食品が供されている。しかしながら、強い澱粉臭がする
といった問題や、餅本来の食味、食感、外観が得られな
いといった問題があった。一方、この澱粉臭を低減する
目的で、澱粉のみ使用するのではなく、澱粉１００部に
対して３〜３０部の香り米を添加してなる餅様食品が報
告されている（特開２００１−２５２０３０号報）。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】原料米に対して澱粉を
添加することによってリン、カリウム、蛋白質の含有量
を低減することは可能である。しかしながら澱粉の割合
が８５％より多い場合は、所望の含有量近くにリン、カ
リウム、蛋白質を低減できるが、餅特有の風味やモチモ
チ感が無くなってしまうといった食味、食感に関する問
題があったり、強い澱粉臭がするといった問題がある。
また、単に澱粉を添加しただけでは、リン、カリウム、
蛋白質の含有量は同じ比率でしか低減できないため、腎
臓病患者の摂取量に合わせて、リン、カリウム、蛋白質
を調整することは困難であった。
添加することによってリン、カリウム、蛋白質の含有量
を低減することは可能である。しかしながら澱粉の割合
が８５％より多い場合は、所望の含有量近くにリン、カ
リウム、蛋白質を低減できるが、餅特有の風味やモチモ
チ感が無くなってしまうといった食味、食感に関する問
題があったり、強い澱粉臭がするといった問題がある。
また、単に澱粉を添加しただけでは、リン、カリウム、
蛋白質の含有量は同じ比率でしか低減できないため、腎
臓病患者の摂取量に合わせて、リン、カリウム、蛋白質
を調整することは困難であった。
【０００６】本発明の目的は、澱粉臭が少なく、餅特有
の食味、食感を保ち、しかもリン、カリウム、蛋白質の
含有量を腎臓病患者の摂取量に合わせて調整された餅様
食品を提供することである。具体的には、通常の餅に比
してリンの含有量が１／６以下に、カリウムについては
１／２以下に、蛋白質については１／３以下に調整され
た餅様食品を提供することである。
の食味、食感を保ち、しかもリン、カリウム、蛋白質の
含有量を腎臓病患者の摂取量に合わせて調整された餅様
食品を提供することである。具体的には、通常の餅に比
してリンの含有量が１／６以下に、カリウムについては
１／２以下に、蛋白質については１／３以下に調整され
た餅様食品を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料米に水挽き磨砕工程
を施すことにより、澱粉使用量を抑え、かつ、リン、カ
リウム、蛋白質の含有量を使用した比率以上に低減する
ことが可能であるという知見を得て本発明を成した。
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、原料米に水挽き磨砕工程
を施すことにより、澱粉使用量を抑え、かつ、リン、カ
リウム、蛋白質の含有量を使用した比率以上に低減する
ことが可能であるという知見を得て本発明を成した。
【０００８】すなわち、本発明により、通常の餅に比し
てリンの含有量が１／６以下に、カリウムについては１
／２以下に、蛋白質については１／３以下に少なく調整
された餅様食品を得ることができる。さらに、得られる
餅様食品は、餅特有の食味、食感を保ち、しかも澱粉臭
の少ないものである。
てリンの含有量が１／６以下に、カリウムについては１
／２以下に、蛋白質については１／３以下に少なく調整
された餅様食品を得ることができる。さらに、得られる
餅様食品は、餅特有の食味、食感を保ち、しかも澱粉臭
の少ないものである。
【０００９】本発明における水挽き磨砕工程とは、原料
米に適量の水を加えて挽き磨砕し、得られる乳液を圧
搾、脱水する一連の工程をいい、本発明において用いる
原料米としてはうるち米、餅米、およびそれらの混合米
を用いることができる。また、混合米の混合比はうるち
米および餅米の特性に応じて適宜決定できる。
米に適量の水を加えて挽き磨砕し、得られる乳液を圧
搾、脱水する一連の工程をいい、本発明において用いる
原料米としてはうるち米、餅米、およびそれらの混合米
を用いることができる。また、混合米の混合比はうるち
米および餅米の特性に応じて適宜決定できる。
【００１０】本発明における澱粉の添加量は、餅本来の
食味、食感を損なわないよう８０部以下に抑えることが
必要であり、原料米と澱粉の比率は原料米のリン、カリ
ウム、蛋白質の含有量および弾力性等の特性に応じて適
宜決定できるが、原料米２５〜３０部に対して澱粉７０
〜７５部用いるのが好ましい。
食味、食感を損なわないよう８０部以下に抑えることが
必要であり、原料米と澱粉の比率は原料米のリン、カリ
ウム、蛋白質の含有量および弾力性等の特性に応じて適
宜決定できるが、原料米２５〜３０部に対して澱粉７０
〜７５部用いるのが好ましい。
【００１１】本発明で用いる澱粉としては小麦、コーン
スターチ、ワキシースターチなどの穀類澱粉、じゃがい
も澱粉、さつまいも澱粉などのいも類澱粉を用いること
ができるが、ワキシースターチが最も好ましい。
スターチ、ワキシースターチなどの穀類澱粉、じゃがい
も澱粉、さつまいも澱粉などのいも類澱粉を用いること
ができるが、ワキシースターチが最も好ましい。
【００１２】本発明の餅様食品は例えば以下のようにし
て製造することができる。
て製造することができる。
【００１３】原料米を、適量の水中にて浸漬させる。水
切り後、吸水した原料米に適量の水を加え、グラインダ
ーにて４０〜１００メッシュ、好ましくは８０メッシュ
以下となるように水挽き磨砕し、得られる乳液を圧搾機
を用いて圧搾、脱水した後、得られるケーキを水分含量
が１０％程度となるまで乾燥し、グラインダーにて粉砕
する。得られる粉砕物に、澱粉および適量の水を加えミ
キサーで良く撹拌混合する。この混合物を圧搾機を用い
て圧搾、脱水しケーキを得る。得られるケーキに、必要
に応じクエン酸を加えｐＨ４〜５に調整した後、蒸練機
にて蒸練する。蒸練後、必要に応じて澱粉を追加し、餅
搗き機にて搗き処理し、必要に応じて加熱後、冷蔵硬化
させることにより、本発明の餅様食品を得ることができ
る。
切り後、吸水した原料米に適量の水を加え、グラインダ
ーにて４０〜１００メッシュ、好ましくは８０メッシュ
以下となるように水挽き磨砕し、得られる乳液を圧搾機
を用いて圧搾、脱水した後、得られるケーキを水分含量
が１０％程度となるまで乾燥し、グラインダーにて粉砕
する。得られる粉砕物に、澱粉および適量の水を加えミ
キサーで良く撹拌混合する。この混合物を圧搾機を用い
て圧搾、脱水しケーキを得る。得られるケーキに、必要
に応じクエン酸を加えｐＨ４〜５に調整した後、蒸練機
にて蒸練する。蒸練後、必要に応じて澱粉を追加し、餅
搗き機にて搗き処理し、必要に応じて加熱後、冷蔵硬化
させることにより、本発明の餅様食品を得ることができ
る。
【００１４】
【発明の実施の形態】本発明の内容を以下の実施例、比
較例、調理例および試験例でさらに詳しく説明するが、
本発明はこれらの内容に限定されるものではない。
較例、調理例および試験例でさらに詳しく説明するが、
本発明はこれらの内容に限定されるものではない。
【００１５】
【実施例】（実施例１）うるち米３１０ｇおよび餅米６
５ｇの混合米を水温約１０〜１５℃の水６００ｍＬ中に
て浸漬し、吸水させた。水切り後、この混合米に水６０
０ｍＬを加えグラインダーにて８０メッシュ以下となる
ように水挽き磨砕し、得られた乳液を圧搾機（フィルタ
ープレス）により圧搾、脱水後、水分含量が約１０％に
なるよう乾燥、粉砕した。得られた粉砕物に、ワキシー
スターチ１０７０ｇ、水３２００ｍＬを加え撹拌混合
し、この混合物を圧搾機（フィルタープレス）により水
分含量約４２％となるよう圧搾、脱水した。得られたケ
ーキに無水クエン酸１．３ｇを加えｐＨ４〜５に調整し
た後、蒸練機にて約１００℃で１５分間蒸練し、その後
自動餅つき機にて約１２０回搗いた。これをケーシング
に充填し約９５℃で６０分間加熱後、約８℃で２４時間
冷蔵硬化させ餅様食品を得た。実施例１で原材料として
用いたうるち米、餅米、ワキシースターチの配合比率を
表１に示した。 （実施例２〜３）実施例１と同様の操作により、本発明
の実施例２〜３の餅様食品を調製した。原料として用い
たうるち米、餅米およびワキシースターチの組成比を下
記の表１に示した。
５ｇの混合米を水温約１０〜１５℃の水６００ｍＬ中に
て浸漬し、吸水させた。水切り後、この混合米に水６０
０ｍＬを加えグラインダーにて８０メッシュ以下となる
ように水挽き磨砕し、得られた乳液を圧搾機（フィルタ
ープレス）により圧搾、脱水後、水分含量が約１０％に
なるよう乾燥、粉砕した。得られた粉砕物に、ワキシー
スターチ１０７０ｇ、水３２００ｍＬを加え撹拌混合
し、この混合物を圧搾機（フィルタープレス）により水
分含量約４２％となるよう圧搾、脱水した。得られたケ
ーキに無水クエン酸１．３ｇを加えｐＨ４〜５に調整し
た後、蒸練機にて約１００℃で１５分間蒸練し、その後
自動餅つき機にて約１２０回搗いた。これをケーシング
に充填し約９５℃で６０分間加熱後、約８℃で２４時間
冷蔵硬化させ餅様食品を得た。実施例１で原材料として
用いたうるち米、餅米、ワキシースターチの配合比率を
表１に示した。 （実施例２〜３）実施例１と同様の操作により、本発明
の実施例２〜３の餅様食品を調製した。原料として用い
たうるち米、餅米およびワキシースターチの組成比を下
記の表１に示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】（比較例）従来の餅食品として、切り餅を
公知の方法に従い餅米１００重量部を用いて、浸漬、蒸
米、搗き、冷蔵硬化して調製した。 （調理例）本発明の実施例１〜３の餅様食品を、ケーシ
ングをはずしたのち、オーブントースターで３分間焼い
た後、専門のパネラーによって食感、食味、においを評
価したところ、本発明の実施例１〜３の餅様食品は、い
ずれも餅特有の食味と食感を保ち、しかも澱粉臭が少な
いといった良好な特性を示した。 （試験例） リン、カリウム、蛋白質含有量測定試験 実施例１〜３、比較例で調整した食品の乾燥重量当たり
のリン、カリウム、蛋白質含有量を、「衛生試験法・注
解２０００」（金原出版株式会社、２０００年版第１刷
発行）に記載の食品成分試験法に準じて測定した。測定
結果と、比較例（従来の餅）に比した各含有量の減少率
を下記の表２に示した。
公知の方法に従い餅米１００重量部を用いて、浸漬、蒸
米、搗き、冷蔵硬化して調製した。 （調理例）本発明の実施例１〜３の餅様食品を、ケーシ
ングをはずしたのち、オーブントースターで３分間焼い
た後、専門のパネラーによって食感、食味、においを評
価したところ、本発明の実施例１〜３の餅様食品は、い
ずれも餅特有の食味と食感を保ち、しかも澱粉臭が少な
いといった良好な特性を示した。 （試験例） リン、カリウム、蛋白質含有量測定試験 実施例１〜３、比較例で調整した食品の乾燥重量当たり
のリン、カリウム、蛋白質含有量を、「衛生試験法・注
解２０００」（金原出版株式会社、２０００年版第１刷
発行）に記載の食品成分試験法に準じて測定した。測定
結果と、比較例（従来の餅）に比した各含有量の減少率
を下記の表２に示した。
【００１８】
【表２】
【００１９】
【発明の効果】本発明の餅様食品を食事療法に用いるこ
とで、通常の餅に比べリン、カリウム、蛋白質の摂取量
を減らすことができる。また、本発明の餅様食品は、澱
粉臭が少なく、餅特有の食味、食感を保っており、リ
ン、カリウム、蛋白質の摂取量を制限されている人、ま
たは注意を要する人でも安心して摂食できる食品であ
る。
とで、通常の餅に比べリン、カリウム、蛋白質の摂取量
を減らすことができる。また、本発明の餅様食品は、澱
粉臭が少なく、餅特有の食味、食感を保っており、リ
ン、カリウム、蛋白質の摂取量を制限されている人、ま
たは注意を要する人でも安心して摂食できる食品であ
る。
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B018 LB10 LE06 MD02 MD05 MD20
MD34 MD49 ME14 MF02
4B023 LC09 LE23 LG01 LG04 LK01
LK08
Claims (3)
- 【請求項１】 米と澱粉の組成比が２０〜３０部：７０
〜８０部であり、かつ、乾燥重量当たり、リン含有量が
０．０１〜０．０３％に、カリウム含有量が０．０１〜
０．０２％に、蛋白質含有量が１．１〜１．８％にそれ
ぞれ調整された餅様食品。 - 【請求項２】 米と澱粉の組成比が２５〜３０部：７０
〜７５部である請求項１記載の餅様食品。 - 【請求項３】 米がうるち米と餅米の混合米である請求
項１または２記載の餅様食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002145363A JP2003334009A (ja) | 2002-05-20 | 2002-05-20 | 成分調整餅様食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002145363A JP2003334009A (ja) | 2002-05-20 | 2002-05-20 | 成分調整餅様食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003334009A true JP2003334009A (ja) | 2003-11-25 |
Family
ID=29704718
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002145363A Pending JP2003334009A (ja) | 2002-05-20 | 2002-05-20 | 成分調整餅様食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003334009A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007002836A2 (en) | 2005-06-29 | 2007-01-04 | Hill's Pet Nutrition, Inc. | Methods and compositions for the prevention and treatment of kidney disease |
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2002
- 2002-05-20 JP JP2002145363A patent/JP2003334009A/ja active Pending
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