JP2003265109A - 含気泡チョコレート被覆菓子及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】本発明は、センター材の表面に含気泡チョコレ
ートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面のよう
な凹凸である状態に被覆することにより、軽い食感と変
化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート被覆菓子及
びその製造法を提供することを目的とする。 【解決手段】本発明は、センター材の表面に含気泡チョ
コレートが被覆され、被覆された表面がライチ様表面の
ような凹凸であって、含気泡チョコレートの比重が０.
５〜１.０５の範囲であって、含気泡チョコレートが食
用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリド
の混合油を添加してなる、含気泡チョコレート被覆菓子
及びその製造法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、センター材の表面
に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がラ
イチ様表面のような凹凸である含気泡チョコレート被覆
菓子及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、チョコレートを他の菓子類例えば
ビスケットのような焼き菓子と組み合わせることにより
食感を軽くしたような商品、さらには含気泡チョコレー
トと他の菓子類を組み合わせることでさらに食感を軽く
したような商品も市販されている。チョコレートの食感
を軽くする目的でチョコレート生地に気泡を含ませる方
法としては、例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減
圧下に置くことで比重を低下させる方法（特開昭６２―
２７５６４８号公報、特開昭６３―２０２３４１号公
報）や加圧した気体をチョコレート生地に含ませ、常圧
に戻すことによりチョコレート生地の比重を下げる方法
（特開昭６２―５８９５５号公報、特開昭６３―４９０
４０号公報）、或いは乳化剤により起泡する方法（特開
平１―１４４９３４号公報、特開平５―２１１８４２号
公報）、起泡したショートニングとチョコレート生地を
混合しチョコレート生地の比重を下げる方法（特開昭６
３―２８３５５号公報）等が提案されている。

【０００３】また従来より、回転被覆装置を用いて、そ
の回転容器内にナッツのようなセンター材を入れ、セン
ター材を回転しながら溶融したチョコレートを散布しセ
ンター材の表面をチョコレートで被覆することが行われ
ており、製品として多数のチョコレート被覆菓子が市販
されている。このようなチョコレート被覆菓子はいずれ
も被覆されたチョコレート表面が概ね均一で、艶を有す
るものであり、センター材にパフ、ゼリー、乾燥フルー
ツ等を採用しているが、外観はどれも同じで変化に乏し
いものであった。新規な菓子として表面に油脂組成物で
形成される突起状の角を持つ油脂性被覆菓子およびその
製造法（特開２０００−２１００２３号公報）が提案さ
れている。故意にチョコレート表面を凹凸にすることに
よって、被覆された中身に興味を抱くような外観を呈し
た含気泡チョコレート被覆菓子はこれまでに見出されて
いない。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、センター材
の表面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表
面がライチ様表面のような凹凸である状態に被覆するこ
とにより、軽い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡
チョコレート被覆菓子及びその製造法を提供することを
目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、如上の点に鑑
み鋭意研究した結果、センター材を転動させながら、溶
融した含気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面
で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけ
て被覆することにより含気泡チョコレート被覆菓子を容
易に製造することができるとの知見を得、本発明を完成
するに至った。即ち、本発明の第１は、センター材の表
面に含気泡チョコレートが被覆され、被覆された表面が
ライチ様表面のような凹凸であることを特徴とする含気
泡チョコレート被覆菓子である。第２は、含気泡チョコ
レートの比重が０.５〜１.０５の範囲である、第１記載
の含気泡チョコレート被覆菓子である。第３は、含気泡
チョコレートが食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和
脂肪酸グリセリドの混合油を添加してなる、第１又は第
２記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第４は、
べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの飽和脂
肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、第１乃至第３の
何れか１に記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。
第５は、食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸
グリセリドの混合比率が８５：１５〜９５：５である、
第１乃至第４の何れか１に記載の含気泡チョコレート被
覆菓子である。第６は、べへン酸を含有するトリ飽和脂
肪酸グリセリドの含量が、含気泡チョコレート全量に対
して０.５〜２重量％である、第１乃至第５の何れか１
に記載の含気泡チョコレート被覆菓子である。第７は、
センター材の表面に含気泡チョコレートを被覆するに際
し、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である
状態に被覆することを特徴とする含気泡チョコレート被
覆菓子の製造法である。第８は、センター材を転動させ
ながら、溶融した含気泡チョコレートをふりかけ、セン
ター材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレート
をふりかけて被覆する、第７記載の含気泡チョコレート
被覆菓子の製造法である。第９は、含気泡チョコレート
の比重が０.５〜１.０５の範囲である、第７又は第８記
載の含気泡チョコレート被覆菓子の製造法である。第１
０は、含気泡チョコレートが食用油脂とべへン酸を含有
するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加してな
る、第７乃至第９の何れか１に記載の含気泡チョコレー
ト被覆菓子の製造法である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明におけるセンター材は特に
限定されるものではなく、例えばコーンパフ、ライスパ
フ等のパフ類、ビスケット、プレッツェルなどの焼物
類、乾燥したフルーツ類、ゼリー、ヌガーなどのキャラ
メル類、ナッツ類、マシュマロ等が例示できる。含気泡
チョコレートとの食感の相性の点で歯ざわりの軽いもの
が好ましい。また、このようなセンター材は、その形状
が球形ないし卵形を呈しているものが好ましい。

【０００７】本発明における含気泡チョコレートは、以
下の方法で得られるものであれば良く特に限定されるも
のではない。例えばチョコレートを先ず攪拌した後、減
圧下に置くことで比重を低下させる方法、或いは乳化剤
により起泡する方法、起泡したショートニングとチョコ
レート生地を混合しチョコレート生地の比重を下げる方
法、食用油脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリ
セリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在
下でチョコレート生地に添加し比重を下げる方法等が例
示できる。好ましくは食用油脂とベヘン酸を含有するト
リ飽和脂肪酸グリセリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリ
セリドの結晶存在下でチョコレート生地に添加し比重を
下げることが好ましく、更にべへン酸を含有するトリ飽
和脂肪酸グリセリドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％
以上であることが結晶状態をより安定化する点で好まし
い。べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結
晶状態で存在することが好ましく、これによりべへン酸
を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドは他の油脂、例え
ばチョコレート生地中のココアバター等と相互作用しな
いためチョコレートの口溶けを悪くしない。しかし、完
全に融解した状態で使用した場合には、含気するために
必要な結晶量が無くなり含気機能が低下するだけでな
く、チョコレート生地中のココアバター等と相互作用す
るためチョコレートの口溶けを悪くする。このためチョ
コレート生地の品温は25℃〜40℃の範囲に温度調整する
ことが好ましく、又食用油脂とべへン酸を含有するトリ
飽和脂肪酸グリセリドの混合油も同様に温度調整し、こ
れらを混合してホイップ、含気泡する。但し、テンパリ
ング型のチョコレート生地を使用するときには、テンパ
リングを行ったチョコレートのテンパリングが壊れない
温度例えば31℃で混合し、分散する事が可能である。

【０００８】本発明におけるセンター材に被覆された含
気泡チョコレートの比重は０．５〜１．０５の範囲、好
ましくは０．６〜０．９の範囲の比重がよい。１．０５
を超えると従来のチョコレート被覆菓子との差別化が不
明確となり、食感を軽くすることは出来ない。逆に比重
が０．５未満であると食感は非常に軽くなるが、気泡を
かなり含む為含気泡チョコレートの流動性が無くなり、
センター材を被覆するのが難しくなる。なお比重の測定
については、含気泡チョコレートを調製した際の比重の
測定法とセンター材及びセンター材に被覆された含気泡
チョコレートの比重の測定法は異なる。前者は容器に含
気泡チョコレートを充填して内容物の重量を測定し、か
わりに水を充填したときの水の重量で除して算出する方
法を採用し、後者は菜種置換法によりその体積を求め、
そのものの重量を測定し算出する方法を採用した。

【０００９】本発明の含気泡チョコレート被覆菓子の製
造法としては、上記センター材に上記含気泡チョコレー
トを被覆するのであるが、センター材を被覆する方法
は、センター材を転動させながら、溶融した含気泡チョ
コレートをふりかけ、センター材表面で固化させつつ溶
融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆することに
より、センター材の表面に含気泡チョコレートが被覆さ
れ、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である
含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。セン
ター材を転動させながら含気泡チョコレートを被覆する
装置としては、通常回転被覆装置にて行うのが簡便であ
る。回転容器内にセンター材を入れて転動させながら、
回転容器内に冷風を吹き込みながら溶融した含気泡チョ
コレートを被覆していく。本発明においては、回転被覆
装置を用いる場合は、通常のチョコレートを被覆する場
合に比べて、概ね半分程度に回転速度を落とし、溶融し
た含気泡チョコレートをセンター材にふりかけ、センタ
ー材表面で固化させつつ溶融した含気泡チョコレートを
ふりかけて被覆するという方法で被覆される。つまり、
溶融した含気泡チョコレートをセンター材にふりかけた
ら、冷風をあてつつ被覆菓子自身の重量にてゆっくり回
転させることにより表面のみを固化させる。そして、被
覆菓子がバラけ始めた時点で次の溶融した含気泡チョコ
レートをふりかけるという作業を繰り返し目標の厚さま
で被覆する。含気泡チョコレートの比重を上昇させない
ように抑制しつつセンター材を転動させるのが好まし
い。このような回転被覆装置を使用した場合、このよう
な被覆作業により含気泡チョコレートの比重はセンター
材の種類により少し変わるが若干上昇する。従来のチョ
コレート被覆菓子では、十分に回転させることによって
チョコレートを均一に被覆していき、凹凸の無い滑らか
で艶のある表面を目標としていた。そのため、従来の被
覆菓子では、この後表面にシロップがけをしてさらに艶
をだし、シェラックを掛けて仕上げる。しかし、本発明
の含気泡チョコレート被覆菓子では上記の方法により、
被覆された表面がライチ様表面のような凹凸である状態
の含気泡チョコレート被覆菓子を得ることができる。表
面に凹凸があることにより食感、形状に特徴があるため
この後の工程例えば、シロップ掛け、シェラック掛けは
行わない方が好ましい。より好ましくは、目標の厚さに
なった後十分な冷風を吹き付けて表面を冷却した後も、
あまり回転容器中で回転させない方が食感、形状におい
て良好のものが得られる。被覆作業時の回転速度が速す
ぎると被覆した含気泡チョコレートの気泡の合一、脱気
が起こりやすくなり凹凸のある形状が得難いばかりか、
食感も従来のチョコレート被覆菓子とかわらないものと
なってしまう。

【００１０】含気泡チョコレートの被覆層の厚みは任意
であるが、センター材としてパフ類を用いた場合、被覆
層を厚くした方が好ましく、概ね３mm程度にするのが良
好である。例えば、直径２０mm程度の球形のコーンパフ
をセンター材として用いた場合、含気泡チョコレートの
割合は、コーンパフ１重量部に対して含気泡チョコレー
ト６重量部程度の割合が適当である。この含気泡チョコ
レート層の厚さは、センター材の種類により任意に変化
させればよく、センター材の持ち味を活かせる割合を実
験的に確かめて決定するのが好ましい。

【００１１】本発明において食用油脂とは、大豆油、菜
種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ
油、ベニバナ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、
パーム油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂や牛脂、豚
脂、魚油、鯨油、乳脂等の動物油脂、及びこれらを分
別、水素添加、エステル交換等を施した加工油脂の単品
又は、これらの組み合わせでもよい。２０℃で液状の油
脂とベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混
合油をチョコレート生地に添加して含気する際、ベヘン
酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドが結晶状態でも
広い温度帯において流動性を有しているので作業性が向
上する。または、好ましくはハードバター例えば、カカ
オ脂、カカオ代用脂等のテンパリング型油脂、エライジ
ン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバターを使用
するのが良い。ハードバターとベヘン酸を含有するトリ
飽和脂肪酸グリセリドの混合油をチョコレート生地に添
加し攪拌して得られる含気泡チョコレート類の耐熱性が
向上する。

【００１２】本発明においてトリ飽和脂肪酸グリセリド
としては、トリグリセリドの構成脂肪酸がすべて飽和脂
肪酸よりなるトリグリセリドである。トリ飽和脂肪酸グ
リセリドは、油脂を水素添加などにより沃素価を１以下
あるいは構成脂肪酸グリセリド中の二重結合がほとんど
ない脂肪酸組成にした油脂、たとえば極度硬化油を用い
ることができる。

【００１３】本発明においてベヘン酸を含有するトリ飽
和脂肪酸グリセリドとは、例えばエルシン酸を３０％以
上含む油脂を通常の水素添加により沃素価１以下、融点
６０℃以上に精製加工したものであり、エルシン酸を３
０％以上含む油脂としては高エルシン酸の菜種油、から
し油、クランベ油、うぜんばれん種子油等が挙げられる
が、容易に入手可能な高エルシン酸の菜種油が好まし
い。

【００１４】本発明においては上記食用油脂とベヘン酸
を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を調製す
る際の混合比率は、８５：１５〜９５：５であるのが好
ましい。

【００１５】本発明では食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリ
セリドの混合油をトリ飽和脂肪酸グリセリドの結晶存在
下でチョコレート類に添加する場合、当該トリ飽和脂肪
酸グリセリドが最終的に含気泡チョコレート類中に０．
５〜２重量％、好ましくは1〜２重量％の範囲となるよ
うに添加することが好ましい。これより添加が多い場
合、油脂の融点が高くなり過ぎ、含気はするものの含気
途中でチョコレートの粘度増加が激しく、ホイップ時の
温度によっては含気途中に固化してしまう。さらに含気
できたとしても含気泡チョコレートとしては、耐熱性は
付与されるが、非常に口溶けの悪いものとなり、菓子と
しての商品価値も下がる。逆にこれより添加量が少ない
場合、含気が不十分になり好ましくない。

【００１６】本発明では食用油脂とべへン酸を含有する
トリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を完全に融解した
後、混合油の品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を析出さ
せて調製した油脂を使用するのが良い。そのことによっ
て、ベへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの結
晶がそれより融点の低い低融点油脂中に分散させてなる
油脂組成物がえられ、これは含気機能を付与する添加物
として好適に用いることができる。食用油脂とベヘン酸
を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油脂を完全
に融解した後、オンレーター等の練りを加えることの出
来る装置を用いて、品温を30℃〜45℃まで冷却し結晶を
析出させた後、冷却させて調製することができる。これ
以外の方法たとえば単純に室温に放置して徐冷却した場
合では結晶のサイズが大きくなり過ぎチョコレートを含
気させるには不向きとなる。

【００１７】本発明の含気泡チョコレートを調製するの
に使われるチョコレート生地は、油脂成分がココアバタ
ーのみから成る、いわゆる規約乃至法規上に規定された
チョコレートの生地のみを指すのではなく、通常、ココ
アバターの代わりに使用されるココアバター代用脂とし
てのハードバタ一を使用した各種のチョコレート類の生
地をも含むものである。したがって、スイートチョコレ
ートあるいはミルクチョコレート等従来公知の市販され
ているチョコレート自体は勿論のこと、カカオマス、コ
コアパウダー、ココアバターあるいはハードバター等の
一種または二種以上を使用してその他の原料とともに常
法どおりロール掛け、コンチング処理して得たチョコレ
ート生地を使用することができる。また、本発明におい
てココアまたはカカオマスを使用せずココアバターある
いはハードバターと砂糖、全脂粉乳または脱脂粉乳等の
固形分を使用することによって得られるホワイトチョコ
レート類を使用することもでき、さらにコーヒーやフル
ーツ等の風味剤と併用して様々な風味、色調を呈したカ
ラーチョコレートを使用することもできる。

【００１８】本発明において、本発明の効果を損なわな
い程度に、周知の乳化剤、例えばレシチン、リゾレシチ
ン、グリセリン脂肪酸エステル、庶糖脂肪酸エステル、
脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリ
グリセリン縮合リシノレート酸エステル等を使用するこ
とができる。また、以上の原材料の他に、リン酸塩、ガ
ム類、糖類等を適宜添加使用してもよい。

【００１９】

【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳
細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定さ
れるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも
重量基準を意味する。 （食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油の調製
方法）食用油脂とトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を
一旦完全に80℃で融解した後、水温15℃の水槽中で油脂
の品温が40℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出さ
せ、この状態の混合油を20℃で保存した。

【００２０】実施例１ （含気泡チョコレートの調製）低エルシン酸の菜種油の
微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部と
ベヘン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドとして高
エルシン酸菜種油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６
２℃、ベヘン酸 ４５％含有）１０部の混合油を一旦完
全に８０℃で融解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の
品温が４０℃まで強制的に冷却して油脂の結晶を析出さ
せ、この状態の混合油を２０℃で保存した。別に５０℃
の湯煎にて融解したスイートチョコレート（不二製油
製、商品名「スイートチョコレート」／油分３４％）７
５部、ハードバター（沃素価３４、融点３４℃、不二製
油製、商品名「メラノＮｅｗＳＳ７」）１５部を品温３５
℃で保存し、上で調製した混合油１０部を加え、ケンウ
ッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップ
させ比重０．７０の含気泡チョコレートを得た。 （含気泡チョコレート被覆菓子の調製）回転被覆装置
（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜に
センター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１重量
部(２００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２０ｒ．ｐ．
ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョコレートを
３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶融した含気
泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）をなるべく均
一になるようにコーンパフにふりかけた。ふりかけた含
気泡チョコレートを冷風(15℃)により被膜層の表面だけ
が固化して被覆菓子がバラけ始めた状態（2分後）で、次
に溶融した含気泡チョコレートを０．８重量部（１６０
ｇ）なるべく均一になるようにふりかけるという作業を
行った。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を
当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で３
０分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓子
は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽い
食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ１
重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆され
ていた。

【００２１】比較例１ 実施例１で使用した含気泡チョコレートの替わりに通常
のスイートチョコレート（不二製油製、商品名「スイー
トチョコレート」／油分３４％）を３５℃に溶融、温調
しておき、実施例１と同様の回転被覆装置（株式会社蔵
持化学器械製作所製）を用いて、実施例１と同様に回転
釜にセンター材として直径２０mmの球状のコーンパフ１
重量部(２００ｇ)を入れ、回転釜を回転（４０ｒ．ｐ．
ｍ.）させながら、溶融した上記チョコレート０．８重
量部（１６０ｇ）をなるべく均一になるようにコーンパ
フにふりかけた。ふりかけたチョコレートを冷風(15℃)
により被膜層の表面が固化して被覆菓子がバラけ始めた
後も、溶融したチョコレートを加えずに完全に固化させ
た。その状態で、さらに回転させることによりチョコレ
ート被覆菓子の表面を滑らかで均一のものとした後、溶
融したチョコレートをふりかけするという作業を行っ
た。この操作を１０回繰り返し、しかる後、冷風を当て
て被覆層を完全に固化させるという通常の方法でチョコ
レート被覆菓子を調製した。作業時間は全部で１２０分
間を要した。得られたチョコレート被覆菓子は表面が均
一で艶があるものであった。食感は軽いものではなかっ
た。

【００２２】実施例２ （含気泡チョコレートの調製）食用油脂としてハードバ
ター（沃素価３４、融点３４℃、不二製油製、商品名
「メラノＮｅｗＳＳ７」）９０部とベヘン酸を含有するト
リ飽和脂肪酸グリセリドとして高エルシン酸菜種油の極
度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を
析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。４５℃
に温調した当該混合油（あらかじめ析出させた結晶が存
在している状態）１０部を、別に５０℃の湯煎にて融解
して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油
製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３６％）８５
部、前述ハードバター５部と混合後、３５℃でシード剤
（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレー
トに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケンウ
ッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップ
させ含気泡チョコレートを得た。その比重を測定したと
ころ０．７５であった。 （含気泡チョコレート被覆菓子の調製）上記含気泡チョ
コレートを３５℃に温調して、実施例１と同様に処理し
た。得られた含気泡チョコレート被覆菓子は表面にライ
チ様表面のような凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡
チョコレート菓子であった。コーンパフ１重量部に対し
て６重量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。

【００２３】実施例３ 実施例２と同様の含気泡チョコレートを使用して含気泡
チョコレート被覆菓子の調製を行った。実施例２と同様
の含気泡チョコレートを３５℃に温調しておく。実施例
１と同様に、回転釜にセンター材として直径２０mmの球
状のコーンパフ１重量部を入れ、ゆっくり回転（２０
ｒ．ｐ．ｍ.）させながら、溶融した含気泡チョコレー
トをなるべく均一になるようにコーンパフふりかけた。
ふりかけた後、数回転させながら回転釜についた含気泡
チョコレートをセンター材に付着させて1度回転釜の回
転を止め、冷風により被膜層の表面だけを固化させる。
表面が固化してバラけ始めたら、再度回転を始めて次の
溶融した含気泡チョコレートをふりかける。このような
断続的な回転作業を１０回繰り返し、しかる後、冷風を
当てて被覆層を完全に固化させた。作業時間は全部で１
００分間を要した。得られた含気泡チョコレート被覆菓
子は表面にライチ様表面のような凹凸があり、非常に軽
い食感の含気泡チョコレート菓子であった。コーンパフ
１重量に対して６重量部の含気泡チョコレートが被覆さ
れていた。

【００２４】実施例４ （含気泡チョコレートの調製）実施例１と同様に、低エ
ルシン酸の菜種油の微水添油８５部と高エルシン酸菜種
油の極度硬化油１５部の混合油を一旦完全に８０℃で融
解した後、水温１５℃の水槽中で油脂の品温が４０℃ま
で強制的に冷却して油脂の結晶を析出させ、この状態の
混合油を２０℃で保存した。別に５０℃の湯煎にて融解
したホワイトチョコレート（不二製油製、商品名「ホワ
イトチョコレート」／油分３６％）７０部、ハードバタ
ー２０部を品温３５℃で保存し、上で調製した混合油１
０部を加え混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／
「チョコシードA」商品名）をチョコレートに対し０．２
％加えてテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー
（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイップさせ比重０．
７０の含気泡チョコレートを得た。 （含気泡チョコレート被覆菓子の調製）回転被覆装置
（株式会社蔵持化学器械製作所製）を用いて、回転釜に
センター材として長径３０mm、短径１５mmのローストア
ーモンド１重量部(３００ｇ)を入れ、ゆっくり回転（２
０ｒ．ｐ．ｍ.）させながら上記で調製した含気泡チョ
コレートを３５℃に溶融、温調しておき、その中から溶
融した含気泡チョコレート０．８重量部（１６０ｇ）を
なるべく均一になるようにローストアーモンドにふりか
けた。ふりかけた含気泡チョコレートを冷風(15℃)によ
り被膜層の表面だけが固化して被覆菓子がバラけ始めた
状態（３分後）で、次に溶融した含気泡チョコレートを
０．８重量部（１６０ｇ）なるべく均一になるようにふ
りかけるという作業を行った。この操作を６回繰り返
し、しかる後、冷風を当てて被覆層を完全に固化させ
た。作業時間は全部で２５分間を要した。得られた含気
泡チョコレート被覆菓子は表面にライチ様表面のような
凹凸があり、非常に軽い食感の含気泡チョコレート菓子
であった。ローストアーモンド１重量に対して２.５重
量部の含気泡チョコレートが被覆されていた。

【００２５】実施例１〜実施例４の含気泡チョコレート
被覆菓子の評価を表１に纏めた。

【表１】

【００２６】比較例２ （含気泡チョコレートの調製）低エルシン酸の菜種油の
微水添油（沃素価９５、２０℃で液状の油脂）９０部と
ベヘン酸を含有しないトリ飽和脂肪酸グリセリドとして
大豆油の極度硬化油（沃素価１以下、融点６５℃）１０
部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を析出させ、こ
の状態の混合油を20℃で保存した。当該混合油１０部
を、別に５０℃の湯煎にて融解して４５℃に温調したミ
ルクチョコレート（不二製油製、商品名「ミルクチョコ
レート」／油分３６％）８０部、前述ハードバター１０
部と混合後、３５℃でシード剤（不二製油製／「チョコ
シードＢ」商品名）をチョコレートに対し３．０％加え
てテンパリングを行ない、ケンウッドミキサー（ホイッ
パー使用）で高速攪拌しホイップさせ含気泡チョコレー
トを得ようと試みたが、比重は１．１０で、軽い食感の
チョコレートは得られなかった。 （含気泡チョコレート被覆菓子の調製）上記チョコレー
トを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材
であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレー
トを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動
させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層
の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふり
かけるという実施例１と同様な操作を行なおうとした
が、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。そ
れを防止するために、被覆層全体が固化してからふりか
けるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度
２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得
たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均
一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓
子であった。

【００２７】比較例３ （含気泡チョコレートの調製）実施例２と同様に、食用
油脂としてハードバタ９０部と高エルシン酸菜種油の極
度硬化油１０部の混合油を上記方法にて冷却して結晶を
析出させ、この状態の混合油を20℃で保存した。完全に
溶解した当該混合油１０部を、別に５０℃の湯煎にて融
解して４５℃に温調したミルクチョコレート（不二製油
製、商品名「ミルクチョコレート」／油分３４％）８０
部、前述ハードバター１５部と混合後、３５℃でシード
剤（不二製油製／「チョコシードＢ」商品名）をチョコレ
ートに対し３．０％加えてテンパリングを行ない、ケン
ウッドミキサー（ホイッパー使用）で高速攪拌しホイッ
プさせ含気泡チョコレートを得ようと試みたが、比重は
１．０５とほとんど下がらなかった。 （含気泡チョコレート被覆菓子の調製）上記チョコレー
トを使用して、実施例１と同様に処理して、センター材
であるコーンパフの重量に対して６重量部のチョコレー
トを被覆することを試みた。この際にコーンパフを転動
させながら、溶融したチョコレートをふりかけ、被覆層
の表面が固化した後、次の溶融したチョコレートをふり
かけるという実施例１と同様な操作を行なおうとした
が、被覆菓子同士が接着しやすくバラけにくかった。そ
れを防止するために、被覆層全体が固化してからふりか
けるという作業を１０回繰り返し行った。（回転速度
２０r．ｐ．ｍ.、作業時間、１２０分間）。かくして得
たチョコレート被覆菓子は表面に凹凸がなくほとんど均
一で、かつ重い食感を呈した従来のチョコレート被覆菓
子であった。

【００２８】

【発明の効果】本発明により、センター材の表面に含気
泡チョコレートが被覆され、被覆された表面がライチ様
表面のような凹凸である状態に被覆することにより、軽
い食感と変化に富んだ外観を有する含気泡チョコレート
被覆菓子及びその製造法を提供することが可能になった
のである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 山口 浩太郎 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 Ｆターム(参考） 4B014 GB04 GE03 GG14 GP02

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】センター材の表面に含気泡チョコレートが
   被覆され、被覆された表面がライチ様表面のような凹凸
   であることを特徴とする含気泡チョコレート被覆菓子。
2. 【請求項２】含気泡チョコレートの比重が０.５〜１.０
   ５の範囲である、請求項１記載の含気泡チョコレート被
   覆菓子。
3. 【請求項３】含気泡チョコレートが食用油脂とべへン酸
   を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加し
   てなる、請求項１又は請求項２記載の含気泡チョコレー
   ト被覆菓子。
4. 【請求項４】べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセ
   リドの飽和脂肪酸中のベヘン酸が３０％以上である、請
   求項１乃至請求項３の何れか１項に記載の含気泡チョコ
   レート被覆菓子。
5. 【請求項５】食用油脂とべへン酸を含有するトリ飽和脂
   肪酸グリセリドの混合比率が８５：１５〜９５：５であ
   る、請求項１乃至請求項４の何れか１項に記載の含気泡
   チョコレート被覆菓子。
6. 【請求項６】べへン酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセ
   リドの含量が、含気泡チョコレート全量に対して０.５
   〜２重量％である、請求項１乃至請求項５の何れか１項
   に記載の含気泡チョコレート被覆菓子。
7. 【請求項７】センター材の表面に含気泡チョコレートを
   被覆するに際し、被覆された表面がライチ様表面のよう
   な凹凸である状態に被覆することを特徴とする含気泡チ
   ョコレート被覆菓子の製造法。
8. 【請求項８】センター材を転動させながら、溶融した含
   気泡チョコレートをふりかけ、センター材表面で固化さ
   せつつ溶融した含気泡チョコレートをふりかけて被覆す
   る、請求項７記載の含気泡チョコレート被覆菓子の製造
   法。
9. 【請求項９】含気泡チョコレートの比重が０.５〜１.０
   ５の範囲である、請求項７又は請求項８記載の含気泡チ
   ョコレート被覆菓子の製造法。
10. 【請求項１０】含気泡チョコレートが食用油脂とべへン
    酸を含有するトリ飽和脂肪酸グリセリドの混合油を添加
    してなる、請求項７乃至請求項９の何れか１項に記載の
    含気泡チョコレート被覆菓子の製造法。