JP2003250500A5 - - Google Patents

Description

【０００２】
【従来の技術】
蒸煮大豆に納豆菌および納豆菌胞子を摂取し発酵せしめた納豆は、我が国の代表的な伝統的発酵食品の一つである。また、近年納豆にはヒト血管中に生成する血栓を強力に溶解する血栓溶解酵素であるナットウキナーゼが含まれていること（須見洋行、中島伸佳、田谷直俊：醸造協会誌，Ｖｏｌ．８８，Ｎｏ．６）、また、骨粗鬆症に予防効果のあるビタミンＫ _２ が含まれていること（須見洋行、柳沢泰任、岸本憲明：日本農芸化学会誌，Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．６、他）、また抗菌物質ジピコリン酸（２，６−ピリジンカルボン酸）が含まれていること（須見洋行、大杉忠則：日本農芸化学会誌，Ｖｏｌ．７３，Ｎｏ．１２）、等々が明らかにされ、納豆は健康保持増進に有用な各種の機能性の食品成分を含む伝統的発酵食品として、国内外で注目されている。

【００２５】
例示すれば、調味せずにそのまま加熱殺菌したか、あるいは調味してから加熱殺菌した魚介類材料、たとえばイカ肉、ホタテガイ貝柱、サケ肉等の肉部、もしくはこれらの内臓等、またはこれら肉部と内蔵等の混合物を無菌的操作により乾熱滅菌したステンレス製容器に入れ、これにあらかじめ前培養して増菌した納豆菌の栄養細胞あるいは胞子を含む納豆菌懸濁液の所定量を、無菌的に接種、添加し、所定温度で所定時間、好気条件下で静置発酵させることにより、上記課題を解決することができる。またこのようにしてなる発酵終了物を、所定温度で所定時間熱風乾燥して所望の中間水分とすることにより、上記課題を解決することができる。

【００４５】
図４は、本発明の水産発酵食品の製造方法について、魚類の肉を使用する場合の一例につきその概要を示すフロー図である。以下の説明では、誤解の生じない限り、符号付の各要素の名称を、適宜の省略形により用いることがある。図の本発明の製造方法では、まず、魚介類材料１１は、よく洗浄され、頭部、骨および鱗を除去され、次いで皮を除いてスキンレスフィレーに調製され、適宜の大きさに切断された魚である。該魚介類材料１１は殺菌工程Ｐ１２において、レトルトパウチ等の容器に入れられ、二重釜を用いて９０℃ないし９５℃の温度で３０分間以上加熱殺菌され、容器入りの殺菌済み魚介類材料１２は、使用時まで冷凍保存される。

【００５４】
＜ナットウキナーゼ（ＮＫ）活性測定法＞
得られた食品試料のナットウキナーゼ活性（以下、「ＮＫ活性」という。）は、人工血栓溶解法（フィブリンユニット法。以下、「ＦＵ法」という。）により測定した。すなわち、０．０５Ｍ４ホウ酸ナトリウム１０水塩−０．１Ｍ塩酸緩衝液（ｐＨ７．８）１．４ミリリットルに０．６％牛フィブリノーゲン（ＳＩＧＭＡ製 Ｆ−４７５３）溶液０．２ミリリットルを加え、３７℃±０．３で５分間プレインキュベーションした。次いで、牛トロンビン溶液（ＳＩＧＭＡ製 Ｔ−３３９９）０．１ミリリットル（５０Ｕ／ｍｌ−０．１５Ｍ 塩化ナトリウム（以下、「ＮａＣｌ」という。）を加えて、ナットウキナーゼの基質とするフィブリンを生成させるための牛フィブリノーゲン−牛トロンビン溶液とし、３７℃で正確に１０分間保持した。

【００７６】
＜実施例７ サケ肉と納豆菌による水産発酵食品＞
生のシロザケからスキンレスフィレーを調製後、適度な大きさに切断し、実施例１のアカイカと同様の処理により調味、殺菌、納豆菌接種、および発酵を行い、実施例７の水産発酵食品とした。また、実施例１と同様の方法でＮＫ活性を測定した。測定結果を前出の表１に示した。表１において、併せてＮＫ活性を測定した大豆の場合と比較すると、実施例７は、菌株３０１３を用いた場合に、大豆の約４０％程度のＮＫ活性を有し、ＮＫ活性を有する食品となっていることが示された。