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JP2003038114A - 蒸し麺の製造方法と麺類 - Google Patents

蒸し麺の製造方法と麺類

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JP2003038114A
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Japan
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noodles
steaming
superheated steam
steamed
noodle
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JP2001232375A
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Shunsuke Otsubo
俊輔 大坪
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NIPPN Corp
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Nippon Flour Mills Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 この発明は、蒸し麺に粘弾性を付与し、冷え
ても固くならないような麺類を得ることを目的としたも
のである。 【解決手段】 この発明は、生麺の蒸し工程に、適温の
過熱蒸気を用いること及び生麺の蒸し工程に過熱蒸気を
用いる方法において、蒸煮の際麺に水をシャワーして吸
水させることにより目的を達成した。この発明は、主と
して焼きそば麺や即席麺などの「蒸し麺」を対象とする
が、うどん、そーめん、冷麦、パスタ類、そば、冷麺に
応用することができる。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、生麺の蒸し工程
に過熱蒸気を用いることにより、麺に粘弾性を付与する
ことを目的とした蒸し麺の製造方法と麺類に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来蒸し工程を必要とする生麺類とは、
例えば焼きそば麺、即席麺、餃子及びシウマイである。
例えば焼きそば麺、即席麺は、生麺を蒸し上げることで
作られるが、従来使用される蒸気は１００℃の飽和蒸気
である。商品仕様や種々の製造条件が異なる為、蒸し時
間の標準は定まっていないが、即席麺では２分程度から
であり、焼きそばでは４分程度からそれ以上の蒸し時間
が用いられている。即席麺は蒸し工程後、フライ、熱風
乾燥、凍結乾燥等の乾燥工程に続くことになる。
【０００３】過熱蒸気を麺に応用した発明には、特開昭
５９−９８６６０号に即席麺の製造方法が開示されてい
る。また特開平０６−９０６７７号（過熱水蒸気による
食物の調理方法及び其の装置）では、調理容器内で過熱
蒸気１００℃〜３５０℃の範囲で食物を調理する方法を
開示している。
【０００４】
【発明により解決しようとする課題】前記従来の発明
中、前者は麺の乾燥に過熱蒸気を使用するもので、生麺
の蒸煮に関する発明ではないので、この発明と別異の技
術である。また後者は、食物の調理方法に関する技術で
あって、麺類に粘弾性を付与するような麺類の品質改善
でないので、この発明とは目的、構成、効果を異にして
いる。
【０００５】
【課題を解決するための手段】この発明は、蒸し工程で
適温の過熱蒸気を使用することにより、蒸し麺に従来見
られなかったような粘弾性を付与することに成功したの
である。
【０００６】即ち方法の発明は、生麺の蒸し工程に、適
温の過熱蒸気を用いることを特徴とした蒸し麺の製造方
法である。また生麺の蒸し工程に、過熱蒸気を用いる方
法において、蒸煮の際麺に水をシャワーして吸水させる
ことを特徴とした蒸し麺の製造方法であり、過熱蒸気の
温度を１２０℃〜２００℃としたことを特徴とする蒸し
麺の製造方法である。
【０００７】また麺の発明は、生麺の蒸し工程で過熱蒸
気を用いたことを特徴とする麺類である。
【０００８】この発明において、過熱蒸気の温度を１２
０℃未満にすると、ソフトで粘弾性が弱い問題点があ
り、２００℃を超えると、粘弾的だがソフトになり粘り
を生じる問題点がある。過熱蒸気の温度は、好ましくは
１５０℃〜１８０℃である。
【０００９】この発明では、焼きそば麺や即席麺という
「蒸しめん」を主に対象としているが、うどん、そーめ
ん、冷麦、パスタ類、そば、冷麺にも応用することがで
きる。
【００１０】
【発明の実施の形態】この発明は、麺の蒸し工程におい
て、１２０℃〜２００℃の過熱蒸気を用いる蒸し麺の製
造方法である。
【００１１】また、この発明は、過熱蒸気で蒸煮する際
に水をシャワーして吸水させる方法であり、このように
してできた麺類である。
【００１２】
【実施例】
【００１３】２ 工程 常法に従い、麺用横形ミキサで小麦粉、植物油、捏ね水
を混練し、圧延ロールで圧延後、切刃＃２２番丸刃を用
いて、１．３ｍｍの厚みで縮れ麺線にカットした。
【００１４】次の蒸し工程では、蒸し工程の中間で生麺
重量に対して２．４５倍の重量の水を２０秒間シャワー
をしながら麺を蒸し、直ちに水道水による水洗い２０
秒、冷水による冷却３０秒を行い、水切り後コーンサラ
ダ油を麺重量の２％相当量を噴霧し、表面に馴染ませ
た。蒸し麺１５０ｇをプラスチックの袋に包装し冷蔵庫
に保管した。蒸気殺菌をするものについては、包装した
蒸し麺を金属網に並べ、蒸気殺菌庫にて９０℃、４０分
間の条件で加熱後、水冷し冷蔵庫に保管した。
【００１５】上記工程に従い、実施例１〜４を蒸し温度
１２０、１５０、１８０、２００℃について過熱蒸気で
蒸して作成した表１、表２を得た。過熱蒸気量は２０ｋ
ｇ／時であった。
【００１６】（比較例）実施例の工程に従い１００℃の
飽和蒸気で蒸し、蒸気殺菌をして比較例１を作成した。
比較例２は、蒸し時間を変え、蒸気殺菌無しで作成し
た。比較例３、４は蒸し温度を変え１１０℃、２１０℃
の過熱蒸気で蒸して作成した表１、表２を得た。
【００１７】
【表１】
【００１８】
【表２】
【００１９】（評価）専門パネラー５名で５点法で食感
の評価を行った。
【００２０】 ５ 非常に良い ４ やや良い ３ 良い ２ やや悪い １ 悪い 製麺翌日に麺１５０ｇに水４０ｃｃを加え、油を引いた
フライパンで１分３０秒間炒め、粉末ソースをからめて
食感評価を実施した。
【００２１】
【発明の効果】この発明によれば、麺の蒸し工程で過熱
蒸気を用いて蒸煮したので、蒸し麺に強い粘弾性を生じ
る効果がある。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 生麺の蒸し工程に、適温の過熱蒸気を用
    いることを特徴とした蒸し麺の製造方法。
  2. 【請求項２】 生麺の蒸し工程に、過熱蒸気を用いる方
    法において、蒸煮の際麺に水をシャワーして吸水させる
    ことを特徴とした蒸し麺の製造方法。
  3. 【請求項３】 過熱蒸気の温度を１２０℃〜２００℃と
    することを特徴とした請求項１又は２記載の蒸し麺の製
    造方法。
  4. 【請求項４】 生麺の蒸し工程で過熱蒸気を用いたこと
    を特徴とする麺類。
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