JP2003009786A

JP2003009786A - ゼラチン菓子およびその製造方法

Info

Publication number: JP2003009786A
Application number: JP2002016378A
Authority: JP
Inventors: Fumiko Terachi; 文子寺地; Takao Yamamoto; 崇雄山本
Original assignee: MIKAKUTOU KK
Current assignee: MIKAKUTOU KK
Priority date: 2001-04-25
Filing date: 2002-01-25
Publication date: 2003-01-14

Abstract

(57)【要約】【課題】立体的で、見て楽しく、かつ新しい食感の新
規なゼラチン菓子を提供する。【解決手段】比重が０．３〜０．５のゼラチン菓子と
比重が１．２〜１．５のゼラチン菓子とを別々に作り、
その表面に溶着液を付着させ、重ね合わせて互いに固着
させることで、立体的で新規な食感のゼラチン菓子とす
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はゼラチン菓子に関す
るものであり、さらに詳しくは、見て楽しく、かつ新し
い食感を有する、新規なゼラチン菓子に関するものであ
る。

【０００２】

【従来の技術】比重が１．１〜１．４のゼラチン菓子
は、いわゆるグミとして広く食されてきた。グミは、そ
の噛みごたえ食感と味つけにより、主な購買層は子供で
あった。しかし近年、グミの販売量は下降の一途をたど
っている。このように、グミが時代の要請に応えられな
くなってきたのは、お菓子としての楽しさに欠けること
が大きな要因であり、その解決策が求められてきた。従
来のグミ菓子は、その形をかわいい動物型にしてみた
り、おまけをつけたり、キャラクター商品にしたりする
ことで、種々の新しさを付与してきた。しかし、上記の
ような販売量の漸減傾向は、上記のような方策が、グミ
自体の持っている特性から限界を受けていることを意味
している。先に挙げた動物型にしても、グミの場合には
成型時に精密な型通りの充填が出来ないために立体的な
かわいさにまで持ち上げられないのが実態である。ま
た、おまけやキャラクターは、前記のようなグミ自体の
特性の問題を別の所に転嫁するだけのことである。従っ
て、やはり立体的にすることが、グミを見て楽しい菓子
とする重要な手段と考えられる。その方向では、例え
ば、ほぼ同じ特性のゼラチン菓子を組み合わせることも
行われている。この場合、立体感の付与はできるが、見
てかわいいという感じは出ないし食感も変わらないので
おもしろみは少ない。一方、和菓子の分野では、見て楽
しくすることで皆を喜ばせることができている。しか
し、和菓子の場合、値段が高く、持ち運びにも不便であ
り、ごく普通に食べるお菓子としての範疇からは外れ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記のよう
な事情に鑑み、手頃な値段のゼラチン菓子を立体的にす
ることによって、見て楽しく、かつ新しい食感のゼラチ
ン菓子を提供することを目的とするものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記目的を達成するた
め、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、比重の差のあ
る二つ以上のゼラチン菓子を組み合わせることで、立体
感があり、しかもこれまでにない新しい食感の菓子にな
ることを見出し、本発明を完成した。

【０００５】本発明の特徴は、同様にゼラチンを原料と
するものでありながら、全く食感の異なるゼラチン菓子
を組み合わせることで、立体感のあるゼラチン菓子にし
たことである。また、本発明のもう一つの特徴は、前記
食感の異なるゼラチン菓子を、互いの重ね合わせ部分に
溶着液を付着させて固着して一体化したことである。

【０００６】即ち、本発明に係るゼラチン菓子は、比重
が０．３〜０．５のゼラチン菓子と比重が１．２〜１．
５のゼラチン菓子とを組み合わせたことを特徴とする、
立体的で新規な食感のゼラチン菓子である。また、本発
明に係るゼラチン菓子の製造方法は、比重が０．３〜
０．５のゼラチン菓子と比重が１．２〜１．５のゼラチ
ン菓子とを別々に作り、その表面に溶着液を付着させ、
互いに固着させることを特徴とする、立体的で新規な食
感のゼラチン菓子を製造する方法である。

【０００７】なお、本発明におけるゼラチン菓子の比重
とは、作製したゼラチン菓子について常法により測定し
た値である。例えば、グミ、マシュマロ等のゼラチン菓
子が不溶なサラダオイル等の液体に、予め重量を測定し
ておいた試料（ゼラチン菓子）を入れて体積の増分を測
定して試料の体積を求め、（重量／体積）から試料の比
重を求める。

【０００８】

【発明の実施の形態】上記のように、本発明では、ゼラ
チンを原料とし、別々に作った、比重差があり全く食感
の異なるゼラチン菓子を組み合わせることで、立体感が
あり、かつ新規な食感のゼラチン菓子としたものであ
る。

【０００９】前記食感の異なるゼラチン菓子のうち、比
重１．２〜１．５のゼラチン菓子はグミの範疇に属する
ゼラチン菓子である。このグミの範疇に属するゼラチン
菓子の原料としては、牛骨ゼラチン、豚皮ゼラチン、魚
ゼラチン等を使用することができる。また、それぞれ酸
処理、アルカリ処理といった処理の仕方で食感も変わっ
てくるが、本発明では、これら処理の異なる各種のゼラ
チンも当然使用できる。グミの食感はまた、残留水分量
により変わる。即ち、水分量が減少するとより硬くな
る。

【００１０】前記グミの範疇に属するゼラチン菓子の製
造方法は特に限定されるものではなく、グミ菓子の一般
的な方法で製造することができる。グミ菓子は、一般に
以下のようにして作る。まず、適当な強度、例えばゼリ
ー強度２００ブルームのゼラチンを水に溶解し膨潤させ
て、適当な温度、例えば６０℃に保温しておく。これと
は別に、砂糖と水飴からなる糖液を作っておき、先の保
温しておいたゼラチン溶液と攪拌混合する。この混合の
際、香料や色素等を加えておくのが一般的である。この
溶液を、予め多くの型に抜いておいたスターチに流し込
み（充填）、乾燥機に入れて乾燥させる。その後、付着
したスターチを除去し（デパウダー）、更に、多くのグ
ミが互いに接着しないように、表面に油をかけて（オイ
リング）、グミ菓子が作られる。

【００１１】一方、比重０．３〜０．５のゼラチン菓子
は気泡を混合したゼラチン菓子であり、マシュマロの範
疇に属する。このマシュマロの範疇に属するゼラチン菓
子の原料としては、前記した比重の高いゼラチン菓子で
あるグミの範疇に属するゼラチン菓子の原料と同じもの
を使用できる。

【００１２】前記マシュマロの範疇に属するゼラチン菓
子の製造方法は特に限定されるものではなく、マシュマ
ロの一般的な方法で製造することができる。マシュマロ
は一般に以下のようにして作る。即ち、上記グミの場合
と同様にしてゼラチン溶液を作り、保温しておく。これ
とは別に、砂糖と水飴から本質的になる糖液を作ってお
き、この糖液と、先の保温しておいたゼラチン溶液とを
混合し、適宜香料等を添加した後、加圧ロータで含気さ
せて冷却する。これを適当なノズル径の孔を通して押し
出す。この押し出す際の孔のノズル径や形を変えること
で、種々の大きさと形のマシュマロを作ることができ
る。また、マシュマロの表面に、グミとの接着面を除い
てチョコレート等をかけることもできる。更に、マシュ
マロの中に種々のものを入れることができる。入れるも
のとしては、例えば一般のチョコレート、準チョコレー
ト、ホワイトチョコレート、チョコレートペースト等の
チョコレート類、苺ジャム、オレンジジャム、リンゴジ
ャム等のジャム類、カスタードクリーム類等である。こ
れらをマシュマロの中に入れる方法としては、包餡機を
有効に使用することができる。即ち、前記含気、冷却し
たマシュマロ原料と中に入れるチョコレート類等を包餡
機に供給して、中にチョコレート類等の入った種々の形
のマシュマロを作ることができる。

【００１３】上記のような方法により、比重差があり食
感の異なるゼラチン菓子であるグミ及びマシュマロを、
それぞれ別個に作る。本発明では、それらのゼラチン菓
子を二つ以上組み合わせて立体物にするのだが、最終の
立体物を何にするかによって大きさも、また形も変える
ことができる。最終の立体物としては、特に限定される
ものではなく、他の食品に模した形状、動物、乗り物等
に模した形状など、各種のものがあるが、例えばおすし
やハンバーガーなどの食品に模したものは好ましい実施
の態様である。例えばマシュマロ１個にグミ１個の組み
合わせの場合、グミをエビ、いくら、魚などの形と色に
してマシュマロの上におけば、おすしの形になるので、
見た目の楽しさが非常にアップする。また、マシュマロ
を間に両側からグミで挟めば、ハンバーガーの形にな
り、やはり見た目の楽しさがアップする。しかも、食感
の異なるグミとマシュマロとの組み合わせにより、その
食感も従来にはない、全く新規なものとなる。本発明者
らは、グミ菓子の形の楽しさを追求して本発明をなした
が、本発明では、形の楽しさだけではなく、付随的に、
グミだけでは出せない新しい食感とおいしさが発現し、
新しいお菓子として広く喜ばれるものにすることが出来
た。

【００１４】上記のような比重差のあるゼラチン菓子を
組み合わせて立体的な菓子とする際の組み合わせる方法
は特に限定されるものではなく、例えば、比重差のある
二つ以上のゼラチン菓子を互いに重ね合わせて固着して
一体化する方法、比重差のある二つ以上のゼラチン菓子
を互いに係合または嵌合させて一体化する方法などが挙
げられる。その中でも、本発明者らは、比重の異なるゼ
ラチン菓子を固着させる方法として、互いの重ね合わせ
部分に、ゼラチンを溶かす液体を付着させて行うことが
簡便な方法であることを知見した。具体的には、例え
ば、濡れタオルでグミとマシュマロの表面を拭いてから
互いを張り合わせ、そのまましばらく放置するか、また
は治具などを用いて圧着することで、互いの重ね合わせ
部分を前記液体により溶着することで一体化する方法で
ある。更に、前記の場合に、若干の熱風を吹き付けると
いった手段を採用することもできる。

【００１５】前記の場合に使用する溶着液とは、ゼラチ
ンを溶かすことができ、しかも食品として使用可能なも
のであり、例えば水またはアルコール水溶液が挙げられ
るが、水が好ましく、更に、接着効果のある食品添加物
を加えてもよい。接着を強固にするためにトランスグル
タミナーゼ、デキストリン、ゼラチン、ペクチン等を例
えば１〜５％程度加えた水溶液はより好ましい。更に、
この溶着液には、例えば１〜４％程度のクエン酸等を加
えて接着界面に味付けをすることもできる。

【００１６】

【実施例】本発明を、以下に示した実施例によってさら
に詳細に説明する。なお、以下の実施例の記載中、
「部」は重量部を意味する。

【００１７】（実施例１）まずグミの調製を以下のよう
に行った。ゼリー強度２５０ブルーム（日本工業規格Ｊ
ＩＳＫ６５０３）の酸処理ゼラチン５．８部を８．
１部の水で溶解し膨潤させ６０℃で保温しておいた。ま
た、別に糖液は、砂糖３１．５部、水飴３９．４部、果
糖ブドウ糖液糖１２．７部を混合して加熱溶解後、減圧
濃縮し、これに前記のゼラチン溶液、濃縮果汁１．２
部、酸味料１．２部、香料少量、色素少量添加後、攪拌
混合した。これを、すしねたのえびといくらの形に型抜
きしたスターチモールドに充填し、乾燥後、デパウダ
ー、オイリングを行った。このグミの比重を常法により
測定したところ１．４であり、また残存水分量を減圧乾
燥法で測定したところ１８．０％であった。

【００１８】別にマシュマロの調製を以下のように行っ
た。前記グミと同じブルームの酸処理ゼラチン３．２部
を４．８部の水で溶解し膨潤させ６０℃で保温した。別
に糖液は、砂糖４６．０部、水飴２９．８部、麦芽糖１
６．１部を混和してブリックス８２まで煮詰めた。この
糖液に前記のゼラチン溶液を混合し、香料を添加後、加
圧ロータで含気させ、これを冷却後、押し出し（ノズル
径１０×１０ｍｍ）、これをギロチンカッターで長さ２
０ｍｍにした。更に冷却後、回転ドラムにてコーンスタ
ーチ除去し、一夜貯蔵した。このマシュマロの比重を常
法により測定したところ０．４であった。

【００１９】上記のようにして調製したグミ７５部とマ
シュマロ２５部をトランスグルタミナーゼ水溶液（０．
１２％）により接着させた。即ち、マシュマロの表面に
上記水溶液をたらし、グミをのせて治具で押さえて１分
間放置して両者を接着した。このようにして、同じゼラ
チン原料のグミとマシュマロを固着することによって、
おすし型になった立体的なゼラチン菓子を作ることが出
来た。このおすし型のゼラチン菓子は、グミとマシュマ
ロとの食感と味の違いにより、個々のものではでない、
おいしいお菓子になった。

【００２０】（実施例２）実施例１において、グミ用ゼ
リーの糖液に生クリーム４部を加えて、グミに不透明感
を出してゼラチン溶液を用意し、すしねたの焼き卵とマ
グロの形に型抜きしたスターチモールドに充填する以外
は実施例１と同じようにして、ねたの違うおすし型の立
体的なゼラチン菓子を作った。このゼラチン菓子は、楽
しくおいしい菓子になった。

【００２１】（実施例３）実施例１において、マシュマ
ロを成型するノズルの孔形状を円形（ノズル径３０ｍｍ
φ）にして押し出すことで形を円柱状とし、長さ１０ｍ
ｍにカットしたものを、チョコレート生地に浸漬して、
その底面と側面にチョコレートをかけた。その上に実施
例１、２の型のグミをのせ、実施例１と同じ方法で接着
することで軍艦巻きのおすし型の楽しくおいしいゼラチ
ン菓子を作ることが出来た。

【００２２】（実施例４）実施例１において、グミ型を
円盤型（２５ｍｍφ、厚さ５ｍｍ）にし、マシュマロも
実施例１と異なり円盤形（ノズル径２０ｍｍφ、厚さ１
０ｍｍ）にした。マシュマロを中心にしてグミを両側か
ら挟んで実施例１と同じ方法で接着することで、ハンバ
ーガーの形をした、楽しくおいしいゼラチン菓子を作る
ことが出来た。

【００２３】（実施例５）実施例１と同じゼラチン溶液
を用いて円盤型（３０ｍｍφ、厚さ７ｍｍ）に型抜きを
したグミを予め作っておいた。その上に実施例１と同じ
溶液に黄色の着色料を加えてマシュマロを作り、小さく
切って前記円盤状のグミに数多く接着させた。その際、
グミの表面を濡れタオルで拭き、小さく切ったマシュマ
ロをその上において圧着して１分間放置して接着した。
ピザ風の形の楽しくおいしいゼラチン菓子を作ることが
出来た。

【００２４】（実施例６）実施例１と同じ組成のマシュ
マロを、ノズル径２ｍｍφの孔から押し出して細いヌー
ドル状に成形した。別に、実施例１と同じグミを小さく
切り、このグミの小片を前記細いマシュマロに多数個の
せた。この際の接着は実施例１と同じようにした。うど
ん風の形をした、楽しくおいしいゼラチン菓子を作るこ
とが出来た。

【００２５】（実施例７）実施例１と同様にして、すし
ねたの形をした比重１．４のグミを予め作っておいた。
また、マシュマロのセンターに入れるチョコレートペー
ストとして不二製油社製ガナッシュベーカーソフトを用
い、これを予め３０℃に加温しておいた。次に、実施例
１と同じマシュマロ用糖液をブリックス８５まで煮詰
め、この糖液に実施例１と同じマシュマロ用ゼラチン溶
液を混合し、香料を添加後、加圧ローターで含気させ
た。これを冷却させながらコバート社製包餡機に入れ、
同時に前記加温しておいたガナッシュベーカーソフトを
マシュマロの中心に充填し、俵型に成型した。このとき
のマシュマロの比重は常法により測定すると０．３５で
あった。以上のように調製したグミ７５部とマシュマロ
２５部を、クエン酸４％、ゼラチン８％の水溶液により
接着させた。即ち、マシュマロの表面に上記水溶液をた
らし、グミをのせて治具で押さえて１分間放置して両者
を接着した。同じゼラチン原料のグミとチョコレート入
りマシュマロを固着することによって、おすし型になっ
た３つの食感の立体的なゼラチン菓子を作ることができ
た。このおすし型のゼラチン菓子は、グミとマシュマロ
とチョコレートとの食感と味の違いにより、個々のもの
ではないおいしいお菓子になった。

【００２６】

【発明の効果】以上の説明から明らかなように、本発明
は、同じくゼラチンを原料とするが比重差があり食感の
全く異なるゼラチン菓子を組み合わせて立体物にするこ
とで、見て楽しく、かつ新しい食感のゼラチン菓子を提
供するものである。また、本発明は、比重差があり食感
の全く異なる別々に作ったゼラチン菓子を、その表面に
溶着液を付着させ、互いに固着させることで、前記のよ
うな立体的で見て楽しくかつ新しい食感のゼラチン菓子
を簡便に製造することができる方法を提供するものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】比重が０．３〜０．５のゼラチン菓子と
比重が１．２〜１．５のゼラチン菓子とを組み合わせた
ことを特徴とするゼラチン菓子。
【請求項２】比重が０．３〜０．５のゼラチン菓子と
比重が１．２〜１．５のゼラチン菓子とを別々に作り、
その表面に溶着液を付着させ、互いに固着させることを
特徴とするゼラチン菓子の製造方法。