JP2002506621A - モノグリセリド中間相を含有する食品組成物。 - Google Patents
モノグリセリド中間相を含有する食品組成物。Info
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Abstract
(57)【要約】
本発明は水性形またはインスタント粉末形で少なくともモノグリセリドを含有する食品成分を含む食品組成物に関し、モノグリセリドは０〜９０％のＣ１８：１モノオレインを含み、残部はＣ１８：２モノオレインおよび／または飽和モノグリセロールモノエステルであるモノグリセロールモノエステル、０〜９０％のＣ１８：２モノオレインを含み、残部は１８：１モノオレインおよび／または別の飽和モノグリセロールモノエステルであるモノグリセロールモノエステル、およびジグリセロールまたはポリグリセロールジエステルまたはポリエステルまたは別の食用乳化剤と混合した飽和または不飽和ジグリセロールまたはポリグリセロールモノエステルのモノグリセロールモノエステルから成る群から選択し、組成物は水性相に食品成分をカプセル化または会合する立方体、ラメラまたは六方晶構造を有する。
Description
【０００１】 本発明は少なくとも１種の食品成分を含み、かつモノグリセリドを含有する食
品組成物およびこの組成物を得る方法に関する。
品組成物およびこの組成物を得る方法に関する。
【０００２】 モノグリセリドのような乳化剤は両親媒性分子構造を有する。このことは、乳
化剤が親水性分子の１部分および親油性分子のもう１つの部分を有することを意
味する。この両親媒性特性のため、モノグリセリドが溶液または水性分散液にあ
る場合自然に凝集体を形成する。いろいろな型の凝集体が形成できる。これは水
中のモノグリセリドの分子構造による。こうしてミセル、または立方体、ラメラ
または六方晶相のような結晶液体相、または最終的に結晶相を有することができ
る。これらすべての構造は宿主分子を取り入れ、または可溶化することができる
。凝集体の形成を生ずるモノグリセリドの両親媒性特性のため、親水性および親
油性宿主分子を溶解することができる。可溶化度はモノグリセリドの分子構造お
よび宿主分子による。
化剤が親水性分子の１部分および親油性分子のもう１つの部分を有することを意
味する。この両親媒性特性のため、モノグリセリドが溶液または水性分散液にあ
る場合自然に凝集体を形成する。いろいろな型の凝集体が形成できる。これは水
中のモノグリセリドの分子構造による。こうしてミセル、または立方体、ラメラ
または六方晶相のような結晶液体相、または最終的に結晶相を有することができ
る。これらすべての構造は宿主分子を取り入れ、または可溶化することができる
。凝集体の形成を生ずるモノグリセリドの両親媒性特性のため、親水性および親
油性宿主分子を溶解することができる。可溶化度はモノグリセリドの分子構造お
よび宿主分子による。
【０００３】 生物学的活性化合物、すなわち生体および細胞と反応しまたは影響を与える化
合物、例えばリドカイン、グラミシジン、インスリン、ＢＳＡ、またはビタミン
Ｅをカプセル化する立方体網状組織の使用および調剤学、薬剤または化粧品にお
ける他の適用に対する研究は既に実施されている。特許出願ＷＯ９３／０６９２
１号およびＷＯ８４／０２０７６号明細書は薬剤分野の使用を記載する。その目
的は活性成分をカプセル化してその遊離を調整することである。これらの適用の
不利は、使用されるグリセリドにモノオレインが非常に多く、すなわちその９０
％以上を含有するので、コストを上昇させかつ一層複雑な使用方法が必要になる
。高付加価値の製品は薬剤分野に存在するので、これは耐容できかつ許容できる
。他方、食品部門では、これはほとんど許容できない。
合物、例えばリドカイン、グラミシジン、インスリン、ＢＳＡ、またはビタミン
Ｅをカプセル化する立方体網状組織の使用および調剤学、薬剤または化粧品にお
ける他の適用に対する研究は既に実施されている。特許出願ＷＯ９３／０６９２
１号およびＷＯ８４／０２０７６号明細書は薬剤分野の使用を記載する。その目
的は活性成分をカプセル化してその遊離を調整することである。これらの適用の
不利は、使用されるグリセリドにモノオレインが非常に多く、すなわちその９０
％以上を含有するので、コストを上昇させかつ一層複雑な使用方法が必要になる
。高付加価値の製品は薬剤分野に存在するので、これは耐容できかつ許容できる
。他方、食品部門では、これはほとんど許容できない。
【０００４】 本発明の目的は食品の遊離を調整するためモノグリセリドによる食品のカプセ
ル化の実施を可能にする或る中間構造を有する可能性により利益を得ることであ
る。本発明により、一方では非常に高価ではなく、簡単な施行方法により結果が
得られ、他方では市販の安価なモノグリセリドを使用することができる。
ル化の実施を可能にする或る中間構造を有する可能性により利益を得ることであ
る。本発明により、一方では非常に高価ではなく、簡単な施行方法により結果が
得られ、他方では市販の安価なモノグリセリドを使用することができる。
【０００５】 本発明は少なくとも１種の食品成分を含み、水性形またはインスタント粉末形
で供され、不飽和化合物を強化したモノグリセリドを含有する食品組成物に関し
、その不飽和成分は０〜９０％のモノオレインＣ１８：１、０〜９０％のモノリ
ノレインＣ１８：２および０〜９０％のモノリノレニンＣ１８：３を含み、組成
物は水性相で立方体、ラメラまたは六方晶構造のような食品成分をカプセル化ま
たは組合せに対する中間構造を示す。不飽和化合物含量は不飽和化合物単独に対
し示し、不飽和化合物含量は通常最高９０％である。
で供され、不飽和化合物を強化したモノグリセリドを含有する食品組成物に関し
、その不飽和成分は０〜９０％のモノオレインＣ１８：１、０〜９０％のモノリ
ノレインＣ１８：２および０〜９０％のモノリノレニンＣ１８：３を含み、組成
物は水性相で立方体、ラメラまたは六方晶構造のような食品成分をカプセル化ま
たは組合せに対する中間構造を示す。不飽和化合物含量は不飽和化合物単独に対
し示し、不飽和化合物含量は通常最高９０％である。
【０００６】 本明細書で「カプセル化」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造に可溶
化することを意味する。「組合せ」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造
の表面に吸着されることを意味する。
化することを意味する。「組合せ」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造
の表面に吸着されることを意味する。
【０００７】 本発明により使用するモノグリセリドは通常０〜３０％の飽和化合物を含有す
る。このモノグリセリドは３０％までのモノオレインおよび８０％までのモノリ
ノレインを有する不飽和化合物で強化される。モノグリセリドは単独、またはモ
ノグリセリド誘導体または酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エステル、
燐脂質、プロピレングリコールエステルのようなポリグリセロールエステルおよ
びナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択した食品部門で相容
性の別の乳化剤との混合物形で使用できる。これらの化合物は中間構造を維持す
るような、すなわち食品成分のカプセル化がモノグリセリドにより誘起されるよ
うな量で使用できる。
る。このモノグリセリドは３０％までのモノオレインおよび８０％までのモノリ
ノレインを有する不飽和化合物で強化される。モノグリセリドは単独、またはモ
ノグリセリド誘導体または酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エステル、
燐脂質、プロピレングリコールエステルのようなポリグリセロールエステルおよ
びナトリウムステアロイルラクチレートから成る群から選択した食品部門で相容
性の別の乳化剤との混合物形で使用できる。これらの化合物は中間構造を維持す
るような、すなわち食品成分のカプセル化がモノグリセリドにより誘起されるよ
うな量で使用できる。
【０００８】 本発明の目的は調整遊離または可溶化成分の化学的安定化効果（例えば酸化に
対する安定化）を得るために、（立方体、ラメラ、または六方晶）液体結晶相の
ようなモノグリセリド凝集体に食品成分を可溶化することである。使用成分は調
味料、フレーバ付与剤、塩、糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチド、タン白、酵素
、多糖類およびコーヒーフレーバから成る群から選択する。「調味料」とは、フ
レーバを与える任意の食品を意味する。
対する安定化）を得るために、（立方体、ラメラ、または六方晶）液体結晶相の
ようなモノグリセリド凝集体に食品成分を可溶化することである。使用成分は調
味料、フレーバ付与剤、塩、糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチド、タン白、酵素
、多糖類およびコーヒーフレーバから成る群から選択する。「調味料」とは、フ
レーバを与える任意の食品を意味する。
【０００９】 本発明による可溶化剤はモノグリセリドまたはこのモノグリセリドと別の食品
乳化剤との混合物であり、これは水または食品部門で許容しうるグリセロールま
たはエタノールのような別の溶媒と接触させると結晶液体相、好ましくは立方体
相を与える。市販のモノグリセリド、例えば、ダニスコ社が商標ＤＩＭＯＤＡＮ ＬＳ販売されるものが好ましく使用できる。
乳化剤との混合物であり、これは水または食品部門で許容しうるグリセロールま
たはエタノールのような別の溶媒と接触させると結晶液体相、好ましくは立方体
相を与える。市販のモノグリセリド、例えば、ダニスコ社が商標ＤＩＭＯＤＡＮ ＬＳ販売されるものが好ましく使用できる。
【００１０】 「食品組成物」とはその食品成分を単独または混合物形で含む任意型の組成物
を意味する。
を意味する。
【００１１】 本発明の組成物はそれだけで使用でき、または最終製品に製造するために添加
する中間組成物であってよい。
する中間組成物であってよい。
【００１２】 中間体製品に製造する場合、例えば次に脱水スープに添加するフレーバ付与剤
のカプセル化を考えることができる。この場合、食品成分の含量はモノグリセリ
ドの５０％まででよい。このカプセル化フレーバ付与剤は脱水スープに１〜５％
の量で含む。 本記載ですべての％は重量により示す。
のカプセル化を考えることができる。この場合、食品成分の含量はモノグリセリ
ドの５０％まででよい。このカプセル化フレーバ付与剤は脱水スープに１〜５％
の量で含む。 本記載ですべての％は重量により示す。
【００１３】 通常の場合、本発明組成物はそれだけで使用する。一態様では、高水分含量を
有する組成物、例えば即席飲料は利用できる。この場合、８０〜９９．８％の水
分含量、０．２〜２０％の乾物含量、および０．１〜２％のモノグリセリド含量
が存在する。割合は全組成物に対し示す。この場合、乾物は冷飲料またはホット
飲料製造用のコーヒー乾燥抽出物、または茶またはココア抽出物、または任意の
他の抽出物である。この場合、モノグリセリドの存在により口内のフレーバ付与
剤の遊離を調整でき、かつ考慮した飲料のアロマ成分を安定化することができる
。
有する組成物、例えば即席飲料は利用できる。この場合、８０〜９９．８％の水
分含量、０．２〜２０％の乾物含量、および０．１〜２％のモノグリセリド含量
が存在する。割合は全組成物に対し示す。この場合、乾物は冷飲料またはホット
飲料製造用のコーヒー乾燥抽出物、または茶またはココア抽出物、または任意の
他の抽出物である。この場合、モノグリセリドの存在により口内のフレーバ付与
剤の遊離を調整でき、かつ考慮した飲料のアロマ成分を安定化することができる
。
【００１４】 乾物含量の高い、例えば４０〜５０％を有する食品組成物を本発明により製造
することもできる。この場合、モノグリセリド含量は全組成物で計算して０．１
〜２％である。
することもできる。この場合、モノグリセリド含量は全組成物で計算して０．１
〜２％である。
【００１５】 本発明組成物の別の態様によれば、後者は０．１〜４％のモノグリセリドを含
有するインスタント粉末形で供される。この態様はコーヒー粉末、茶粉末、ココ
ア粉末などの製造に非常に適応する。その場合、モノグリセリドによるカプセル
化により、この粉末を水で再構成するとき、食品成分の或る特異フレーバの遊離
を遅らせることができる。
有するインスタント粉末形で供される。この態様はコーヒー粉末、茶粉末、ココ
ア粉末などの製造に非常に適応する。その場合、モノグリセリドによるカプセル
化により、この粉末を水で再構成するとき、食品成分の或る特異フレーバの遊離
を遅らせることができる。
【００１６】 行なった試験中最良の遅い遊離を得ることができた結晶構造は立方体構造であ
ることが認められた。構造を実証する測定は偏光顕微鏡で行なった。
ることが認められた。構造を実証する測定は偏光顕微鏡で行なった。
【００１７】 或る態様では、例えば高水分含量を有する組成物の場合、立方体結晶相を安定
化するために組成物に安定剤を添加することは必須である。この剤は澱粉、加工
澱粉、乳タン白、大豆タン白、界面活性剤ハイドロコロイド、例えばグアーガム
、カロブガムおよび他の低分子量乳化剤、例えばライソレシチン、蔗糖エステル
などのような配合物の群から選択する。その場合これらの安定剤の量は０．１〜
５％のオーダのものである。 本明細書では、すべての割合は最終組成物に対し示す。
化するために組成物に安定剤を添加することは必須である。この剤は澱粉、加工
澱粉、乳タン白、大豆タン白、界面活性剤ハイドロコロイド、例えばグアーガム
、カロブガムおよび他の低分子量乳化剤、例えばライソレシチン、蔗糖エステル
などのような配合物の群から選択する。その場合これらの安定剤の量は０．１〜
５％のオーダのものである。 本明細書では、すべての割合は最終組成物に対し示す。
【００１８】 揮発性フレーバ付与剤の調整遊離の測定はガスクロマトグラフィまたはエレク
トロニックノーズ（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ）により行われる。
トロニックノーズ（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ）により行われる。
【００１９】 使用できる調味料の例として、次の化合物を挙げることができる。即ち、ジア
セチル、フルフラール、グアヤコール、リモネン、メチルピリジンおよびバニリ
ンである。これらの化合物は１．５〜５％の含量で使用される。
セチル、フルフラール、グアヤコール、リモネン、メチルピリジンおよびバニリ
ンである。これらの化合物は１．５〜５％の含量で使用される。
【００２０】 本発明は当該組成物の製造方法にも関し、この方法では食品成分はモノグリセ
リドと混合し、中間構造を形成するためにそこに所望量の水を添加し、成分を組
成物の残部に添加し、または食品成分は水性相でモノグリセリドと混合して中間
構造を形成し、この混合物は水を含有する組成物の残部に添加する。この方法は
その施行に関して使用モノグリセリドに依存する。実際、モノグリセリドのモノ
オレイン含量により、いくらか粘稠な組成物が水との混合物形で形成され、これ
は従って室温で多少満足できるように使用することができる。そうでなければ、
一層高温で食品配合物の添加を考えることが必要になるであろう。この場合唯一
の條件は熱に感受性のない食品配合物を処理することである。熱に感受性の食品
をカプセル化したい場合、残る唯一の可能性はこの場合室温に近い処理である。
リドと混合し、中間構造を形成するためにそこに所望量の水を添加し、成分を組
成物の残部に添加し、または食品成分は水性相でモノグリセリドと混合して中間
構造を形成し、この混合物は水を含有する組成物の残部に添加する。この方法は
その施行に関して使用モノグリセリドに依存する。実際、モノグリセリドのモノ
オレイン含量により、いくらか粘稠な組成物が水との混合物形で形成され、これ
は従って室温で多少満足できるように使用することができる。そうでなければ、
一層高温で食品配合物の添加を考えることが必要になるであろう。この場合唯一
の條件は熱に感受性のない食品配合物を処理することである。熱に感受性の食品
をカプセル化したい場合、残る唯一の可能性はこの場合室温に近い処理である。
【００２１】 本発明方法は室温で食品成分と水とを混合して２０〜４５％の水分含量を有す
る混合物を得ることにあり、これは組成物の残部に添加する。食品成分は液体モ
ノグリセリドに添加し、次に別の食品成分も含有できる所要量の水をそこに添加
する。モノグリセリドは水を吸収し、食品配合物を溶解した結晶液体相を形成す
る。これはその場所で荷電粒子が形成することを意味する。機械エネルギー（中
程度の攪拌または均質化のような）の適用は液体結晶相を小粒子に破碎する。凝
集体は水性相に存在する安定剤の助けにより凝集に関し安定化される。
る混合物を得ることにあり、これは組成物の残部に添加する。食品成分は液体モ
ノグリセリドに添加し、次に別の食品成分も含有できる所要量の水をそこに添加
する。モノグリセリドは水を吸収し、食品配合物を溶解した結晶液体相を形成す
る。これはその場所で荷電粒子が形成することを意味する。機械エネルギー（中
程度の攪拌または均質化のような）の適用は液体結晶相を小粒子に破碎する。凝
集体は水性相に存在する安定剤の助けにより凝集に関し安定化される。
【００２２】 本発明方法の第２態様では、作業は再び室温で行なう、すなわち食品成分は水
性相でモノグリセリドと混合し、この混合物は組成物の残部に添加して９０％以
上の水分含量を有する組成物を得、無菌充填を行なってすぐ飲める飲料を得る。
この場合も上記のように安定剤の添加が必要である。
性相でモノグリセリドと混合し、この混合物は組成物の残部に添加して９０％以
上の水分含量を有する組成物を得、無菌充填を行なってすぐ飲める飲料を得る。
この場合も上記のように安定剤の添加が必要である。
【００２３】 残りの記載は特定モノグリセリドによる相図を示す図面を引用して行なう。 この図では、１０．６％の飽和化合物、２１．３％の単一不飽和を有するＣ１
８化合物および６６．８％の２不飽和を有するＣ１８化合物を含有するモノグリ
セリドを図示する。ｘ−軸は増加する水分含量およびｙ−軸は温度（℃）を示す
。モノグリセリドは室温で水と混合する場合、ミクロエマルジョン帯（ａ）が最
初に得られ、次に１０〜１５％の水では、ラメラ液体相（ｆ）への通路であり、
次に水分含量２０〜３０％では立方体相（ｅ）で、最後に水および立方体相と平
衡する相（ｃ）である。混合が７０℃の温度で行なわれる場合、六方晶構造（ｄ
）は２０％の水分を含有する混合物により到達し、水分含量を再び増加する場合
、水と六方晶相間の平衡（ｂ）に到達する。本発明組成物の目的は帯（ｅ）また
は（ｃ）にある。
８化合物および６６．８％の２不飽和を有するＣ１８化合物を含有するモノグリ
セリドを図示する。ｘ−軸は増加する水分含量およびｙ−軸は温度（℃）を示す
。モノグリセリドは室温で水と混合する場合、ミクロエマルジョン帯（ａ）が最
初に得られ、次に１０〜１５％の水では、ラメラ液体相（ｆ）への通路であり、
次に水分含量２０〜３０％では立方体相（ｅ）で、最後に水および立方体相と平
衡する相（ｃ）である。混合が７０℃の温度で行なわれる場合、六方晶構造（ｄ
）は２０％の水分を含有する混合物により到達し、水分含量を再び増加する場合
、水と六方晶相間の平衡（ｂ）に到達する。本発明組成物の目的は帯（ｅ）また
は（ｃ）にある。
【００２４】 図では、矢印１および２を考える場合、本発明方法の第１態様が存在する。残
りの記載は例を引用して行なう。
りの記載は例を引用して行なう。
【００２５】 例１ １０ｍｇの純粋フレーバ付与剤を含有する、図中の相図の作成に使用したもの
と同じ組成のモノグリセリド７ｇを、３ｇの水と混合し、全体を９０℃の温度に
加熱して立方体液体結晶相を形成する。混合物は９０℃で数秒間烈しく攪拌し、
次いで室温に冷却する。立方体相が形成する。立方体相からフレーバの遊離はガ
ス検知系により調べ、このフレーバ付与剤の遊離は未処理フレーバ付与剤と比較
する場合減少するようである。
と同じ組成のモノグリセリド７ｇを、３ｇの水と混合し、全体を９０℃の温度に
加熱して立方体液体結晶相を形成する。混合物は９０℃で数秒間烈しく攪拌し、
次いで室温に冷却する。立方体相が形成する。立方体相からフレーバの遊離はガ
ス検知系により調べ、このフレーバ付与剤の遊離は未処理フレーバ付与剤と比較
する場合減少するようである。
【００２６】 例２ １００ｍｇのフレーバ付与剤を含有する例１のモノグリセリド２ｇを２０ｇの
加工澱粉を含有する１００ｍｌの水性相と混合する。この混合物を９０℃に加熱
し、均質化しそして冷却する。５０μの粒度を有する立方体相を得る。可溶化フ
レーバ付与剤の遊離はガスクロマトグラフィのヘッドスペースで測定する。修正
された遊離プロフィルが観察される。
加工澱粉を含有する１００ｍｌの水性相と混合する。この混合物を９０℃に加熱
し、均質化しそして冷却する。５０μの粒度を有する立方体相を得る。可溶化フ
レーバ付与剤の遊離はガスクロマトグラフィのヘッドスペースで測定する。修正
された遊離プロフィルが観察される。
【００２７】 例３ コーヒーフレーバ混合物を含有する立方体粒子の分散体は０．５ｇの例１のモ
ノグリセリド（コーヒーフレーバの特別混合物を１００ｍｇ含有する）を１００
ｇのコーヒー抽出液と室温で混合して形成する。こうして得たコーヒー液は噴霧
乾燥または凍結乾燥して粉末を得る。この処理粉末を再構成後、モノグリセリド
を含有しない再構成粉末と比較する場合、一層調整されたフレーバ付与剤および
味の遊離が遊離動力学の低減により得られる。
ノグリセリド（コーヒーフレーバの特別混合物を１００ｍｇ含有する）を１００
ｇのコーヒー抽出液と室温で混合して形成する。こうして得たコーヒー液は噴霧
乾燥または凍結乾燥して粉末を得る。この処理粉末を再構成後、モノグリセリド
を含有しない再構成粉末と比較する場合、一層調整されたフレーバ付与剤および
味の遊離が遊離動力学の低減により得られる。
【００２８】 例４ 立方体粒子分散体は０．１ｇの例１のモノグリセリドを１００ｍｇのコーヒー
フレーバ混合物を含有する１００ｇのコーヒー液に混合して得る。次にコーヒー
液は噴霧乾燥または凍結乾燥する。
フレーバ混合物を含有する１００ｇのコーヒー液に混合して得る。次にコーヒー
液は噴霧乾燥または凍結乾燥する。
【００２９】 例５ コーヒーフレーバを含有する２ｇの例１のモノグリセリドを２０％の脱脂粉乳
を含有する１００ｍｌ水溶液に分散し、混合物は７０℃で均質化する。次に１０
〜２０％のこの分散体をすぐ飲めるコーヒー飲料に添加する。
を含有する１００ｍｌ水溶液に分散し、混合物は７０℃で均質化する。次に１０
〜２０％のこの分散体をすぐ飲めるコーヒー飲料に添加する。
【００３０】 例６ 例２記載のフレーバ付与剤を含有する立方体粒子分散体は凍結乾燥または噴霧
乾燥し、凍結乾燥スープに添加する。
乾燥し、凍結乾燥スープに添加する。
【図１】 温度および添加水量により形成するモノグリセリドの相図（ａ、ｂ、ｃ、ｄ、
ｅ、ｆ）を示す
ｅ、ｆ）を示す
ａ ミクロエマルジョン帯 ｂ 水と六方晶相間の平衡帯 ｃ 水と立方体相間の平衡帯 ｄ 六方晶相 ｅ 立方体相 ｆ ラメラ液体相
【手続補正書】
【提出日】平成１３年２月９日（２００１．２．９）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【発明の名称】 モノグリセリド中間相を含有する食品組成物。
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】 本発明は少なくとも１種の食品成分を含み、かつモノグリセリドを含有する食
品組成物およびこの組成物を得る方法に関する。
品組成物およびこの組成物を得る方法に関する。
【０００２】 モノグリセリドのような乳化剤は両親媒性分子構造を有する。このことは、乳
化剤が親水性分子の一部分および親油性分子のもう１つの部分を有することを意
味する。この両親媒性特性のため、モノグリセリドが溶液または水性分散液にあ
る場合自然に凝集体を形成する。いろいろな型の凝集体が形成できる。これは水
中のモノグリセリドの分子構造による。即ち、ミセル、または結晶液体相例えば
立方体、ラメラまたは六方晶相、または最終的に結晶相を有することができる。
これらすべての構造は宿主分子を取り入れ、または可溶化することができる。凝
集体の形成を生ずるモノグリセリドの両親媒性特性のため、親水性および親油性
宿主分子を溶解することができる。可溶化度はモノグリセリドの分子構造および
宿主分子による。
化剤が親水性分子の一部分および親油性分子のもう１つの部分を有することを意
味する。この両親媒性特性のため、モノグリセリドが溶液または水性分散液にあ
る場合自然に凝集体を形成する。いろいろな型の凝集体が形成できる。これは水
中のモノグリセリドの分子構造による。即ち、ミセル、または結晶液体相例えば
立方体、ラメラまたは六方晶相、または最終的に結晶相を有することができる。
これらすべての構造は宿主分子を取り入れ、または可溶化することができる。凝
集体の形成を生ずるモノグリセリドの両親媒性特性のため、親水性および親油性
宿主分子を溶解することができる。可溶化度はモノグリセリドの分子構造および
宿主分子による。
【０００３】 ＷＯ９２／０９２０９号、ＥＰ６６４０８３号およびＥＰ５４７６４７号明細
書には、食品分野では結晶性液体相の使用が開示されている。これらの３つの発
明は比較的類似しており、低脂肪含量の食品成分の組織剤としてこのような相を
使う可能性を記載しているからである。この考え方において、発明者はコアゲル
およびラメラと称する相に一層焦点をあてた。界面活性剤が水に広範囲の温度と
組成で分散される場合、多くの界面活性剤はそのような分子配列を形成すること
は公知である。したがって、これらの特許では、乳化剤の選択について二三の限
定があるに過ぎない。 生物学的活性化合物、すなわち生体および細胞と反応しまたは影響を与える化
合物、例えばリドカイン、グラミシジン、インスリン、ＢＳＡ、またはビタミン
Ｅをカプセル化する立方体網状組織の使用および調剤学、薬剤または化粧品にお
ける他の適用に対する研究は既に実施されている。特許出願ＷＯ９３／０６９２
１号およびＷＯ８４／０２０７６号明細書は薬剤分野の使用を記載する。その目
的は活性成分をカプセル化してその遊離を調整することである。これらの適用の
不利は、使用されるモノグリセリドにモノオレインが非常に多く、すなわちその
９０％以上を含有するので、コストを上昇させかつ一層複雑な使用方法が必要に
なる。高付加価値の製品は薬剤分野に存在するので、これは耐えられかつ許容で
きる。しかし、食品分野では、これはほとんど許容できないものである。
書には、食品分野では結晶性液体相の使用が開示されている。これらの３つの発
明は比較的類似しており、低脂肪含量の食品成分の組織剤としてこのような相を
使う可能性を記載しているからである。この考え方において、発明者はコアゲル
およびラメラと称する相に一層焦点をあてた。界面活性剤が水に広範囲の温度と
組成で分散される場合、多くの界面活性剤はそのような分子配列を形成すること
は公知である。したがって、これらの特許では、乳化剤の選択について二三の限
定があるに過ぎない。 生物学的活性化合物、すなわち生体および細胞と反応しまたは影響を与える化
合物、例えばリドカイン、グラミシジン、インスリン、ＢＳＡ、またはビタミン
Ｅをカプセル化する立方体網状組織の使用および調剤学、薬剤または化粧品にお
ける他の適用に対する研究は既に実施されている。特許出願ＷＯ９３／０６９２
１号およびＷＯ８４／０２０７６号明細書は薬剤分野の使用を記載する。その目
的は活性成分をカプセル化してその遊離を調整することである。これらの適用の
不利は、使用されるモノグリセリドにモノオレインが非常に多く、すなわちその
９０％以上を含有するので、コストを上昇させかつ一層複雑な使用方法が必要に
なる。高付加価値の製品は薬剤分野に存在するので、これは耐えられかつ許容で
きる。しかし、食品分野では、これはほとんど許容できないものである。
【０００４】 本発明の目的は、食品の遊離を調整するためモノグリセリドによる食品のカプ
セル化の実施を可能にする或る中間構造を有する可能性により利益を得ることで
ある。本発明により、一方では非常に高価ではなく、簡単な施行方法により結果
が得られ、他方では市販の安価なモノグリセリドを使用することができる。
セル化の実施を可能にする或る中間構造を有する可能性により利益を得ることで
ある。本発明により、一方では非常に高価ではなく、簡単な施行方法により結果
が得られ、他方では市販の安価なモノグリセリドを使用することができる。
【０００５】 本発明は少なくとも１種の食品成分を含み、水性形またはインスタント粉末形
で供され、モノグリセリドを含有する食品組成物に関し、このモノグリセリドは
０〜約９０％のＣ１８：１モノオレイン、残りはＣ１８：２モノリノレインおよ
び（または）Ｃ１８：２モノリノレインを０〜約９０％含む飽和モノグリセロー
ルモノエステル、モノグリセロールモノエステル、残りはＣ１８：１モノオレイ
ンおよび（または）その他の飽和モノグリセロールモノエステルおよび飽和また
は不飽和ジ−またはポリグリセロールモノエステルを、ジ−またはポリグリセロ
ールジ−またはポリエステルと混合して含む群から選ばれ、そして前記組成物は
水性相において、上記食品成分をカプセル化しあるいは組合されている立方体、
ラメラあるいは六方晶相構造を示す。不飽和化合物の含量は通常最大９０％であ
る。 約６０〜約９０％のモノオレインを含むモノグリセロールモノエステルあるい
は約６０〜約９０％のモノリノレインを含むモノグリセロールモノエステルを使
うのが望ましい。
で供され、モノグリセリドを含有する食品組成物に関し、このモノグリセリドは
０〜約９０％のＣ１８：１モノオレイン、残りはＣ１８：２モノリノレインおよ
び（または）Ｃ１８：２モノリノレインを０〜約９０％含む飽和モノグリセロー
ルモノエステル、モノグリセロールモノエステル、残りはＣ１８：１モノオレイ
ンおよび（または）その他の飽和モノグリセロールモノエステルおよび飽和また
は不飽和ジ−またはポリグリセロールモノエステルを、ジ−またはポリグリセロ
ールジ−またはポリエステルと混合して含む群から選ばれ、そして前記組成物は
水性相において、上記食品成分をカプセル化しあるいは組合されている立方体、
ラメラあるいは六方晶相構造を示す。不飽和化合物の含量は通常最大９０％であ
る。 約６０〜約９０％のモノオレインを含むモノグリセロールモノエステルあるい
は約６０〜約９０％のモノリノレインを含むモノグリセロールモノエステルを使
うのが望ましい。
【０００６】 本明細書で「カプセル化」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造に可溶
化することを意味する。「組合せ」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造
の表面に吸着されることを意味する。
化することを意味する。「組合せ」とは、食品成分がモノグリセリドの中間構造
の表面に吸着されることを意味する。
【０００７】 本発明で使われるモノグリセリドにより、大きな立方帯域を作ることができる
。 本発明により使用されるモノグリセリドは通常０〜３０％の飽和化合物を含有
する。このモノグリセリドは３０％までのモノオレインおよび８０％までのモノ
オレインを有する不飽和化合物で強化される。このモノグリセリドは単独で、ま
たはモノグリセリド誘導体または酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エス
テル、燐脂質、プロピレングリコールエステルのようなポリグリセロールエステ
ルおよびナトリウムステアロイルラクチレートからなる群から選択した食品部門
で相溶性のその他の乳化剤との混合物形で使用できる。これらの化合物は立方体
、ラメラまたは六方晶構造を維持するような、すなわち食品成分のカプセル化が
モノグリセリドにより誘起されるような量で使用できる。 本発明においては、モノグリセリドとして、飽和または不飽和ジ−またはポリ
グリセロールモノエステルを使用することもできるが、この場合、所要の中間構
造を得るためであり、ジ−またはポリグリセロールジ−またはポリエステルある
いはその他の食用乳化剤と併用することが必要である。この食用乳化剤は上記し
たものと同じであり、すなわち、酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エス
テル、燐脂質、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールエステルおよ
びナトリウムステアロイルラクチレートからなる群から選択される。
。 本発明により使用されるモノグリセリドは通常０〜３０％の飽和化合物を含有
する。このモノグリセリドは３０％までのモノオレインおよび８０％までのモノ
オレインを有する不飽和化合物で強化される。このモノグリセリドは単独で、ま
たはモノグリセリド誘導体または酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エス
テル、燐脂質、プロピレングリコールエステルのようなポリグリセロールエステ
ルおよびナトリウムステアロイルラクチレートからなる群から選択した食品部門
で相溶性のその他の乳化剤との混合物形で使用できる。これらの化合物は立方体
、ラメラまたは六方晶構造を維持するような、すなわち食品成分のカプセル化が
モノグリセリドにより誘起されるような量で使用できる。 本発明においては、モノグリセリドとして、飽和または不飽和ジ−またはポリ
グリセロールモノエステルを使用することもできるが、この場合、所要の中間構
造を得るためであり、ジ−またはポリグリセロールジ−またはポリエステルある
いはその他の食用乳化剤と併用することが必要である。この食用乳化剤は上記し
たものと同じであり、すなわち、酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エス
テル、燐脂質、ポリグリセロールエステル、プロピレングリコールエステルおよ
びナトリウムステアロイルラクチレートからなる群から選択される。
【０００８】 本発明の目的は調整遊離または可溶化成分の化学的安定化効果（例えば酸化に
対する安定化）を得るために、（立方体、ラメラ、または六方晶）液体結晶相の
ようなモノグリセリド凝集体に食品成分を可溶化することである。使用成分は調
味料、フレーバ付与剤、塩、糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチド、タン白、酵素
、多糖類およびコーヒーフレーバから成る群から選択する。「調味料」とは、フ
レーバを与える任意の食品を意味する。
対する安定化）を得るために、（立方体、ラメラ、または六方晶）液体結晶相の
ようなモノグリセリド凝集体に食品成分を可溶化することである。使用成分は調
味料、フレーバ付与剤、塩、糖、オリゴ糖、アミノ酸、ペプチド、タン白、酵素
、多糖類およびコーヒーフレーバから成る群から選択する。「調味料」とは、フ
レーバを与える任意の食品を意味する。
【０００９】 本発明の可溶化剤はモノグリセリドまたはこのモノグリセリドと別の食品乳化
剤との混合物であり、これは水または食品部門で許容しうるグリセロールまたは
エタノールのような別の溶媒と接触させると結晶液体相、好ましくは立方体相を
与える。市販のモノグリセリド、例えば、ダニスコ社が商標ＤＩＭＯＤＡＮ Ｌ
Ｓとして販売されるものが好ましく使用できる。
剤との混合物であり、これは水または食品部門で許容しうるグリセロールまたは
エタノールのような別の溶媒と接触させると結晶液体相、好ましくは立方体相を
与える。市販のモノグリセリド、例えば、ダニスコ社が商標ＤＩＭＯＤＡＮ Ｌ
Ｓとして販売されるものが好ましく使用できる。
【００１０】 「食品組成物」とはその食品成分を単独または混合物形で含む任意型の組成物
を意味する。
を意味する。
【００１１】 本発明の組成物はそれだけで使用でき、または最終製品に製造するために添加
する中間組成物であってよい。
する中間組成物であってよい。
【００１２】 中間体製品に製造する場合、例えば次に脱水スープに添加するフレーバ付与剤
のカプセル化を考えることができる。この場合、食品成分の含量はモノグリセリ
ドの５０％まででよい。このカプセル化フレーバ付与剤は脱水スープに１〜５％
の量で含む。 本明細書ですべての％は重量により示す。
のカプセル化を考えることができる。この場合、食品成分の含量はモノグリセリ
ドの５０％まででよい。このカプセル化フレーバ付与剤は脱水スープに１〜５％
の量で含む。 本明細書ですべての％は重量により示す。
【００１３】 通常の場合、本発明組成物はそのまま使用する。一態様では、高水分含量を有
する組成物、例えば即席飲料は利用できる。この場合、８０〜９９．８％の水分
含量、０．２〜２０％の乾物含量、および０．１〜２％のモノグリセリド含量が
存在する。割合は全組成物に対し示す。この場合、乾物はコーヒー乾燥抽出物、
または茶またはココア抽出物、またはその他の冷飲料またはホット飲料製造用の
抽出物である。この場合、モノグリセリドの存在により口内のフレーバ付与剤の
遊離を調整でき、かつ考慮した飲料のアロマ成分を安定化することができる。
する組成物、例えば即席飲料は利用できる。この場合、８０〜９９．８％の水分
含量、０．２〜２０％の乾物含量、および０．１〜２％のモノグリセリド含量が
存在する。割合は全組成物に対し示す。この場合、乾物はコーヒー乾燥抽出物、
または茶またはココア抽出物、またはその他の冷飲料またはホット飲料製造用の
抽出物である。この場合、モノグリセリドの存在により口内のフレーバ付与剤の
遊離を調整でき、かつ考慮した飲料のアロマ成分を安定化することができる。
【００１４】 乾物含量の高い、例えば４０〜５０％を有する食品組成物を本発明により製造
することもできる。この場合、モノグリセリド含量は全組成物で計算して０．１
〜２％である。
することもできる。この場合、モノグリセリド含量は全組成物で計算して０．１
〜２％である。
【００１５】 本発明組成物の別の態様によれば、後者は０．１〜４％のモノグリセリドを含
有するインスタント粉末形で供される。この態様はコーヒー粉末、茶粉末、ココ
ア粉末などの製造に非常に適応する。モノグリセリドによるカプセル化により、
この粉末を水で再構成するとき、食品成分の或る特定のフレーバの遊離を遅らせ
ることができる。
有するインスタント粉末形で供される。この態様はコーヒー粉末、茶粉末、ココ
ア粉末などの製造に非常に適応する。モノグリセリドによるカプセル化により、
この粉末を水で再構成するとき、食品成分の或る特定のフレーバの遊離を遅らせ
ることができる。
【００１６】 最良の遅延化遊離を得ることができる結晶構造は立方体構造であることが行な
った試験中認められた。構造を実証する測定は偏光顕微鏡で行なった。
った試験中認められた。構造を実証する測定は偏光顕微鏡で行なった。
【００１７】 或る態様では、例えば高水分含量を有する組成物の場合、立方体結晶相を安定
化するために、組成物に安定剤を添加することは必須である。この安定剤は澱粉
、加工澱粉、乳タン白、大豆タン白、界面活性剤ハイドロコロイド、例えばグア
ーガム、カロブガムおよび他の低分子量乳化剤、例えばライソレシチン、蔗糖エ
ステルなどのような物の群から選択する。これらの安定剤の量は０．１〜５％で
ある。 本明細書では、すべての割合は最終組成物に対し示す。
化するために、組成物に安定剤を添加することは必須である。この安定剤は澱粉
、加工澱粉、乳タン白、大豆タン白、界面活性剤ハイドロコロイド、例えばグア
ーガム、カロブガムおよび他の低分子量乳化剤、例えばライソレシチン、蔗糖エ
ステルなどのような物の群から選択する。これらの安定剤の量は０．１〜５％で
ある。 本明細書では、すべての割合は最終組成物に対し示す。
【００１８】 揮発性フレーバ付与剤の調整遊離の測定はガスクロマトグラフィまたはエレク
トロニックノーズ（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ）により行われる。
トロニックノーズ（ｅｌｅｃｔｒｏｎｉｃ ｎｏｓｅ）により行われる。
【００１９】 使用できる調味料の例として、次の化合物を挙げることができる。即ち、ジア
セチル、フルフラール、グアヤコール、リモネン、メチルピリジンおよびバニリ
ンである。これらの化合物は１．５〜５％の含量で使用される。
セチル、フルフラール、グアヤコール、リモネン、メチルピリジンおよびバニリ
ンである。これらの化合物は１．５〜５％の含量で使用される。
【００２０】 本発明は当該組成物の製造方法にも関し、この方法では食品成分はモノグリセ
リドと混合し、ついで所望量の水をそれに添加して、立体、ラメラ又は六方晶構
造を形成し、そして上記成分を組成物の残部に添加する。この方法はその実行に
関して、使用するモノグリセリドに依存する。実際、モノグリセリドのモノオレ
イン含量により、いくらか粘稠な組成物が水との混合物形で形成され、これは従
って室温で多少満足できるように使用することができる。そうでなければ、一層
高温で食品配合物の添加を考えることが必要になるであろう。この場合唯一の條
件は熱に感受性のない食品配合物を処理することである。熱に感受性の食品をカ
プセル化したい場合、残る唯一の可能性はこの場合室温に近い処理である。
リドと混合し、ついで所望量の水をそれに添加して、立体、ラメラ又は六方晶構
造を形成し、そして上記成分を組成物の残部に添加する。この方法はその実行に
関して、使用するモノグリセリドに依存する。実際、モノグリセリドのモノオレ
イン含量により、いくらか粘稠な組成物が水との混合物形で形成され、これは従
って室温で多少満足できるように使用することができる。そうでなければ、一層
高温で食品配合物の添加を考えることが必要になるであろう。この場合唯一の條
件は熱に感受性のない食品配合物を処理することである。熱に感受性の食品をカ
プセル化したい場合、残る唯一の可能性はこの場合室温に近い処理である。
【００２１】 本発明方法は室温で食品成分と水とを混合して２０〜４５％の水分含量を有す
る混合物を得ることにあり、これは組成物の残部に添加する。食品成分は液体モ
ノグリセリドに添加し、次に別の食品成分も含有できる所要量の水をそこに添加
する。モノグリセリドは水を吸収し、食品配合物を溶解した結晶液体相を形成す
る。このことは、荷電粒子がその場で形成されることを意味する。機械エネルギ
ー（中程度の攪拌または均質化のような）を適用することにより液体結晶相は小
粒子に破碎される。凝集体は水性相に存在する安定剤の助けによりフロック化に
関し安定化される。
る混合物を得ることにあり、これは組成物の残部に添加する。食品成分は液体モ
ノグリセリドに添加し、次に別の食品成分も含有できる所要量の水をそこに添加
する。モノグリセリドは水を吸収し、食品配合物を溶解した結晶液体相を形成す
る。このことは、荷電粒子がその場で形成されることを意味する。機械エネルギ
ー（中程度の攪拌または均質化のような）を適用することにより液体結晶相は小
粒子に破碎される。凝集体は水性相に存在する安定剤の助けによりフロック化に
関し安定化される。
【００２２】 本発明方法の第２態様では、処理は再び室温で行なう、すなわち食品成分は水
性相でモノグリセリドと混合し、この混合物は組成物の残部に添加して９０％以
上の水分含量を有する組成物を得、無菌充填を行なってすぐ飲める飲料を得る。
この場合も上記のように安定剤の添加が必要である。
性相でモノグリセリドと混合し、この混合物は組成物の残部に添加して９０％以
上の水分含量を有する組成物を得、無菌充填を行なってすぐ飲める飲料を得る。
この場合も上記のように安定剤の添加が必要である。
【００２３】 残りの記載は特定モノグリセリドによる状態図を示す図面を参照する。 この図では、１０．６％の飽和化合物、２１．３％の単一不飽和を有するＣ１
８化合物および６６．８％の２不飽和を有するＣ１８化合物を含有するモノグリ
セリドを図示する。ｘ−軸は増加する水分含量およびｙ−軸は温度（℃）を示す
。モノグリセリドは室温で水と混合すると、ミクロエマルジョン帯（ａ）が最初
に得られ、次に１０〜１５％の水では、ラメラ液体相（ｆ）への通路があり、次
に水分含量２０〜３０％では立方体相（ｅ）で、最後に水および立方体相と平衡
する相（ｃ）である。混合が７０℃の温度で行なわれる場合、六方晶構造（ｄ）
は２０％の水分を含有する混合物に達し、水分含量を再び増加すると、水と六方
晶相間の平衡（ｂ）に到達する。本発明組成物の目的は帯（ｅ）または（ｃ）に
ある。
８化合物および６６．８％の２不飽和を有するＣ１８化合物を含有するモノグリ
セリドを図示する。ｘ−軸は増加する水分含量およびｙ−軸は温度（℃）を示す
。モノグリセリドは室温で水と混合すると、ミクロエマルジョン帯（ａ）が最初
に得られ、次に１０〜１５％の水では、ラメラ液体相（ｆ）への通路があり、次
に水分含量２０〜３０％では立方体相（ｅ）で、最後に水および立方体相と平衡
する相（ｃ）である。混合が７０℃の温度で行なわれる場合、六方晶構造（ｄ）
は２０％の水分を含有する混合物に達し、水分含量を再び増加すると、水と六方
晶相間の平衡（ｂ）に到達する。本発明組成物の目的は帯（ｅ）または（ｃ）に
ある。
【００２４】 図では、矢印１および２を考える場合、本発明方法の第１態様が存在する。残
りの記載は例を引用して行なう。
りの記載は例を引用して行なう。
【００２５】 例１ １０ｍｇの純粋フレーバ付与剤を含有する、図中の状態図の作成に使用したも
のと同じ組成のモノグリセリド７ｇを、３ｇの水と混合し、全体を９０℃の温度
に加熱して立方体液体結晶相を形成する。この混合物は９０℃で数秒間烈しく攪
拌し、次いで室温に冷却する。立方体相が形成する。立方体相からフレーバの遊
離はガス検知系により調べ、このフレーバ付与剤の遊離は、未処理フレーバ付与
剤と比較して減少するようである。
のと同じ組成のモノグリセリド７ｇを、３ｇの水と混合し、全体を９０℃の温度
に加熱して立方体液体結晶相を形成する。この混合物は９０℃で数秒間烈しく攪
拌し、次いで室温に冷却する。立方体相が形成する。立方体相からフレーバの遊
離はガス検知系により調べ、このフレーバ付与剤の遊離は、未処理フレーバ付与
剤と比較して減少するようである。
【００２６】 例２ １００ｍｇのフレーバ付与剤を含有する例１のモノグリセリド２ｇを、２０ｇ
の加工澱粉を含有する１００ｍｌの水性相と混合する。この混合物を９０℃に加
熱し、均質化しそして冷却する。５０μの粒度を有する立方体相を得る。可溶化
フレーバ付与剤の遊離はガスクロマトグラフィによりヘッドスペースで測定する
。修正された遊離プロフィルが観察される。
の加工澱粉を含有する１００ｍｌの水性相と混合する。この混合物を９０℃に加
熱し、均質化しそして冷却する。５０μの粒度を有する立方体相を得る。可溶化
フレーバ付与剤の遊離はガスクロマトグラフィによりヘッドスペースで測定する
。修正された遊離プロフィルが観察される。
【００２７】 例３ コーヒーフレーバ混合物を含有する立方体粒子の分散体は、０．５ｇの例１の
モノグリセリド（コーヒーフレーバの特別混合物を１００ｍｇ含有する）を１０
０ｇのコーヒー抽出液と室温で混合して形成する。こうして得たコーヒー液は噴
霧乾燥または凍結乾燥して粉末を得る。この処理粉末を再構成後、モノグリセリ
ドを含有しない再構成粉末と比較する場合、一層調整されたフレーバ付与剤およ
び味の遊離が遊離動力学の低減により得られる。
モノグリセリド（コーヒーフレーバの特別混合物を１００ｍｇ含有する）を１０
０ｇのコーヒー抽出液と室温で混合して形成する。こうして得たコーヒー液は噴
霧乾燥または凍結乾燥して粉末を得る。この処理粉末を再構成後、モノグリセリ
ドを含有しない再構成粉末と比較する場合、一層調整されたフレーバ付与剤およ
び味の遊離が遊離動力学の低減により得られる。
【００２８】 例４ 立方体粒子分散体は、０．１ｇの例１のモノグリセリドを１００ｍｇのコーヒ
ーフレーバ混合物を含有する１００ｇのコーヒー液に混合して得る。次にコーヒ
ー液は噴霧乾燥または凍結乾燥する。
ーフレーバ混合物を含有する１００ｇのコーヒー液に混合して得る。次にコーヒ
ー液は噴霧乾燥または凍結乾燥する。
【００２９】 例５ コーヒーフレーバを含有する例１のモノグリセリド２ｇを２０％の脱脂粉乳を
含有する１００ｍｌ水溶液に分散し、混合物は７０℃で均質化する。次に１０〜
２０％のこの分散体をすぐ飲めるコーヒー飲料に添加する。
含有する１００ｍｌ水溶液に分散し、混合物は７０℃で均質化する。次に１０〜
２０％のこの分散体をすぐ飲めるコーヒー飲料に添加する。
【００３０】 例６ 例２記載のフレーバ付与剤を含有する立方体粒子分散体は凍結乾燥または噴霧
乾燥し、凍結乾燥スープに添加する。
乾燥し、凍結乾燥スープに添加する。
【図面の簡単な説明】
【図１】 温度および添加水量により形成されるモノグリセリドの状態図（ａ、ｂ、ｃ、
ｄ、ｅ、ｆ）を示す
ｄ、ｅ、ｆ）を示す
【符号の説明】 ａ ミクロエマルジョン帯 ｂ 水と六方晶相間の平衡帯 ｃ 水と立方体相間の平衡帯 ｄ 六方晶相 ｅ 立方体相 ｆ ラメラ液体相
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き Ｆターム(参考） 4B035 LC01 LC05 LG08 LG15 LG21 LK13 4B047 LB09 LE08 LG08 LG64 4B048 PE10
Claims (13)
- 【請求項１】 少なくとも１種の食品成分を含みかつ水性形またはインスタ
ント粉末形で供される食品組成物であって、この組成物は不飽和化合物を強化し
たモノグリセリドを含有し、不飽和化合物は０〜９０％のモノオレインＣ１８：
１、０〜９０％のモノリノレインＣ１８：２および０〜９０％のモノリノレニン
Ｃ１８：３を含み、前記組成物は食品成分をカプセル化または組合せする立方体
、ラメラまたは六方晶構造のような中間構造を水性相に示すことを特徴とする、
上記食品組成物。 - 【請求項２】 モノグリセリドは０〜３０％の飽和化合物を含有する、請求
項１記載の食品組成物。 - 【請求項３】 モノグリセリドの他に、少なくとも１種のモノグリセリド誘
導体または酒石酸エステル、クエン酸エステル、蔗糖エステル、燐脂質、プロピ
レングリコールエステルのようなポリグリセロールエステルおよびナトリウムス
テアロイルラクチレートから成る群から選択した別の食用乳化剤を含有する、請
求項１または２記載の食品組成物。 - 【請求項４】 澱粉、加工澱粉、乳タン白、大豆タン白、グアーガム、カロ
ブガムのような界面活性ハイドロコロイドから成る群から選択した安定剤を含有
する、請求項１から３のいずれか１項に記載の食品組成物。 - 【請求項５】 食品成分は調味料、フレーバ付与剤、塩、糖、オリゴ糖、ア
ミノ酸、ペプチド、タン白、酵素、多糖類、コーヒーフレーバおよびその混合物
から成る群から選択する、請求項１から４のいずれか１項に記載の食品組成物。 - 【請求項６】 全組成物で計算して、０．２〜２０％の乾物含量を有し、か
つ０．１〜２％のモノグリセリドを含有することを特徴とする、水性形で供され
る、請求項１から５のいずれか１項に記載の食品組成物。 - 【請求項７】 全組成物で計算して、４０〜５０％の乾物含量および０．１
〜２％のモノグリセリド含量を有することを特徴とする、水性形で供される、請
求項１から５のいずれか１項に記載の食品組成物。 - 【請求項８】 ０．１〜４％のモノグリセリドを含有することを特徴とする
、インスタント粉末形で供される、請求項１から５のいずれか１項に記載の食品
組成物。 - 【請求項９】 水性相で立方体構造を有する、請求項１から８のいずれか１
項に記載の組成物。 - 【請求項１０】 モノグリセリドは３０％までのモノオレインおよび９０％
までのモノリノレインを有する不飽和化合物により強化され、不飽和化合物はモ
ノグリセリド全組成物の９０％までを表わす、請求項１から９のいずれか１項に
記載の組成物。 - 【請求項１１】 食品成分はモノグリセリドと混合し、所望量の水をそこに
添加して中間構造を形成し、成分は組成物の残部に添加し、または食品成分はモ
ノグリセリドと水性相で混合して中間構造を形成し、この混合物は水を含有する
組成物の残部に添加することを特徴とする、請求項１から１０のいずれか１項に
記載の組成物の製造方法。 - 【請求項１２】 食品成分は室温でモノグリセリドおよび水と混合して２０
〜４５％の水分含量を有する混合物を得、これは組成物の残部に添加する、請求
項１１記載の方法。 - 【請求項１３】 水性相の食品成分は室温でモノグリセリドと混合し、この
混合物は組成物に添加して９０％以上の水分含量を得、無菌充填を行なってすぐ
飲める飲料を得る、請求項１１記載の方法。
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