JP2002300849A

JP2002300849A - 酸性乳飲料及びその製造方法

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Publication number: JP2002300849A
Application number: JP2001107399A
Authority: JP
Inventors: Tamotsu Setoyama; 保瀬戸山; Akihisa Matsui; 彰久松井; Hiroshi Sasai; 博司笹井
Original assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Current assignee: Yakult Honsha Co Ltd
Priority date: 2001-04-05
Filing date: 2001-04-05
Publication date: 2002-10-15
Anticipated expiration: 2021-04-05
Also published as: JP4187945B2

Abstract

(57)【要約】【解決手段】カルボキシメチルセルロースナトリウム
を０．４５〜０．５５重量％、ジェランガムを０．００
５〜０．０２重量％含有する酸性乳飲料及びその製造
法。【効果】本発明の酸性乳飲料は、安定剤としてＣＭＣ
を使用した従来の酸性乳飲料と比べて、製品の風味及び
特性を害することなく、長期にわたり蛋白質の分離・沈
殿を生じることがない高い安定性を有する。また、本発
明の製造法によればあらゆる酸性乳飲料の安定化が可能
となる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は安定な酸性乳飲料及
びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】一般に、酸成分と乳成分とを含有する酸
性乳飲料としては、牛乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳成分
に、乳酸菌や酵母等のスターターを接種して発酵させた
発酵乳若しくは乳酸菌飲料又は乳成分に有機酸、果汁等
の酸成分を加えた酸性乳等が知られている。これら酸性
乳飲料は酸によって凝固した乳蛋白が保存中沈殿、分離
し易いという問題があった。

【０００３】これら乳蛋白の凝固、沈殿を防止する手段
として、例えば安定剤としてペクチン、カラギナン等の
乳蛋白反応性のゲル化剤を乳成分等に混合溶解した後、
発酵乳を添加する方法が報告されているが（特公昭６３
−５７０２１号公報）、この方法においては、乳蛋白を
充分にゲル化剤と反応させるために多量のゲル化剤を添
加することから、冷却時に増粘、ゲルセットを起こして
しまい、飲料や冷菓ミックス等の流動性のある液状物の
製造には応用することができなかった。

【０００４】また、ペクチンを予め水に溶解させた後、
エージング等の手段により充分にペクチンを水和させ、
得られたペクチン水和物を他の原料と混合・均質化する
ことにより、少量のペクチンで乳蛋白の凝固、沈殿を防
止し、かつ過剰に増粘することなく酸性乳食品を製造す
る方法も知られているが（特許３０６６０００号公
報）、ペクチンは天然物であり安定的な供給が難しく、
安定剤の中では比較的価格が高いという問題が存在す
る。

【０００５】これらの問題点を解決するために、安定剤
として合成のカルボキシメチルセルロースナトリウム
（以下、「ＣＭＣ」という）やアルギン酸ナトリウムを
使う方法があるが（特公平５−７４５８号公報）、ペク
チンを使った場合と同程度に乳蛋白の凝固・沈殿を防止
するためには、どうしても添加量が多くなり、粘度感の
増大や喉越しの悪さ等の風味面の問題と、製造時におけ
る安定剤溶液、特に安定剤をシロップ液中に添加した場
合の粘度が高くなり、プレート殺菌機への負荷増大等の
製造面での問題があった。

【０００６】また、各種安定剤については、それらの併
用による食感改善や安定化力の向上等も試みられている
が、前記問題点を解消することは困難であった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、供給面で有
利なＣＭＣを使用した場合でも、粘度感の増大や喉越し
の悪さ等の風味面への問題やプレート殺菌機への負荷増
大等製造時におけるハンドリング上の問題を生じない酸
性乳飲料及びその製造方法を提供することを目的とす
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる実
情に鑑み鋭意研究を行った結果、酸性乳にＣＭＣとジェ
ランガムを一定量添加することにより、過度の増粘を生
じることなく、酸性乳の安定性を良好に保持することが
でき、風味良好かつ安定な酸性乳飲料が製造できること
を見出し本発明を完成した。

【０００９】すなわち本発明は、カルボキシメチルセル
ロースナトリウムを０．４５〜０．５５重量％、ジェラ
ンガムを０．００５〜０．０２重量％含有する酸性乳飲
料及び酸性乳飲料の製造において、酸性乳にカルボキシ
メチルセルロースナトリウム０．４５〜０．５５重量％
及びジェランガム０．００５〜０．０２重量％を配合す
ることを特徴とする酸性乳飲料の製造方法を提供するも
のである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の酸性乳飲料の原料として
用いられる酸性乳としては、乳等省令により定められて
いる発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の生菌含有タイプの飲
料や殺菌処理の施された発酵乳を含有する乳性飲料、ケ
フィアの他、乳成分に有機酸、果汁等の酸成分を加えて
酸性にしたものが挙げられる。尚、発酵乳としては、牛
乳・山羊乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム
等の乳製品をそのまま或いは必要に応じて希釈した溶液
中で乳酸菌、ビフィドバクテリウム属細菌、酵母等を培
養した溶液若しくはその殺菌処理物が挙げられる。

【００１１】本発明に用いるＣＭＣは、一般的に食品の
増粘、乳化、安定剤として使われているものであれば特
に種類を問わないが、酸性乳飲料の分離、凝集防止と風
味の点から、ＣＭＣの１％溶液粘度が４０〜１５０mPa
・sでエーテル化度が０．８〜１．０であるものが好ま
しい。すなわち、溶液粘度がこれ以下のＣＭＣを使用す
ると粘度感の少ない風味的にはより好ましい製品となる
が、安定性が劣り分離、沈殿がより多く生じ、一方溶液
粘度がこれ以上のＣＭＣを用いると分離、沈殿は生じな
いが、粘度感が増し風味的に劣ることから好ましくな
い。

【００１２】ＣＭＣの添加量は、酸性乳飲料全体に対し
て、０．４５〜０．５５重量％であり、好ましくは０．
５０〜０．５５重量％である。ＣＭＣの添加量は、飲料
の無脂乳固形分やｐＨによっても変動するが、０．５５
％を超えるとＣＭＣ溶液の粘度が非常に高くなり、プレ
ート殺菌機やポンプ類への負荷が高く扱いにくいものと
なり、それを使って製造した製品も、喉越しの悪いもの
となり好ましくない。一方、添加量が０．４５％未満で
あると分離・沈殿量が多く安定化が図れない。

【００１３】ジェランガムは、一般的に食品の増粘、乳
化、安定剤として使われているものであれば特に限定さ
れるものではなく、変性、未変性の種類を問わないが、
水に対する溶解しやすさから、変性でしかも製剤化され
たものが好ましい。

【００１４】ジェランガムの添加量は０．００５〜０．
０２重量％であり、好ましくは０．０１〜０．０１５重
量％である。０．００５％未満であると安定性効果が得
られず、０．０２％を超えると粘度が上がり好ましくな
い。

【００１５】本発明の酸性乳飲料は、一般の酸性乳飲料
の製造において、原料酸性乳に、上記した一定量のＣＭ
Ｃ及びジェランガムを配合することにより製造すること
ができる。すなわち、本発明の酸性乳飲料の製造法は、
安定化剤としてＣＭＣ及びジェランガムを添加する以外
は通常の酸性乳飲料の製造方法がそのまま適用できる。
例えば、通常、酸性乳飲料はそれぞれ単独に調製された
酸性乳と、香料、色素、糖類、果汁、ｐＨ調整剤等を含
むシロップ液とを混合することにより製造されるが、本
発明においても当該方法が適用できる。

【００１６】ＣＭＣ及びジェランガムの酸性乳への添加
は、乳成分の安定性効果が発揮される限り、その添加方
法、添加時期は特に制限されるものではないが、ＣＭＣ
とジェランガムを共に水に溶解した水溶液又はこれに香
料、色素、糖類、果汁、ｐＨ調整剤等を添加したシロッ
プ溶液として調製し、これを酸性乳に混合することが好
ましい。

【００１７】ＣＭＣ及びジェランガム溶液は、ＣＭＣ及
びジェランガム溶液に一般の食品製造に用いられている
水を加えて調製すればよい。溶解温度としては、ＣＭＣ
は、１００℃以下とすることが好ましく、ジェランガム
は９０℃以上とすることが好ましい。１００℃を超える
とＣＭＣの分解が促進されてしまい、９０℃以下ではジ
ェランガムの溶解が不十分となりやすいためである。溶
解順序はどちらが先でも構わず、同時に溶解しても問題
ないが、ジェランガムの方が溶解性が悪いため作業性を
考慮すればジェランガムを先に溶解した後、ＣＭＣを溶
かすのが好ましい。例えば、９０〜１００℃程度の適量
の水にジェランガムを分散溶解させ、その後４０℃程度
に冷却しＣＭＣを溶解させることが、作業性、溶解性、
製品化後の安定性等の点から好ましい。

【００１８】かくして調製されたＣＭＣ及びジェランガ
ム含有溶液は、必要に応じて予め調製されたシロップ溶
液と混合し、殺菌、冷却した後、別に調製された酸性
乳、すなわち牛乳、脱脂粉乳、全粉乳等の乳成分に、乳
酸菌、酵母等のスターターを接種して発酵させた発酵乳
若しくは乳酸菌飲料又は乳成分に有機酸、果汁等の酸成
分を加えた酸性乳と合わせて混合攪拌し、必要に応じて
ｐＨ調整、均質化処理及び殺菌処理を施した後、冷却し
て本発明の酸性乳飲料とすることができる。

【００１９】ｐＨの調整は、酸性乳飲料の風味、物性等
をより向上させるために必要に応じて行われ、クエン
酸、リンゴ酸、乳酸等を用いて行なえばよい。本発明の
酸性乳飲料は、そのｐＨが４．０〜４．５である場合が
風味及び乳蛋白の凝固・沈殿防止の点で望ましい。

【００２０】均質化処理は、ホモゲナイザーを用いて常
法により行えばよく、予め発酵乳及び乳酸菌飲料等の酸
性乳に対して行っておき、その後ＣＭＣ及びジェランガ
ム含有溶液やシロップ剤と混合してもよい。

【００２１】本発明の酸性乳飲料には、各種糖質や乳化
剤、増粘剤、甘味料、果汁等の通常酸性乳飲料に使用さ
れる増粘安定剤等を必要に応じて添加することができ
る。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラク
トース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キ
シロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリ
スリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、
還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類、蔗糖脂肪酸エステ
ル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、
レモン果汁、オレンジ果汁、ベリー系果汁等の果汁類等
が挙げられる。この他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ
類、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ等のビタミン
類やカルシウム、鉄、マンガン、亜鉛等のミネラル類等
を添加することが可能である。また、最終製品の物性
（シロップ粘度）、嗜好性等に影響を与えない範囲であ
れば、ゼラチン、グァーガム、ローカストビーンガム、
澱粉、カラギーナン、キサンタンガム等他の増粘（安
定）剤を適宜使用することも可能である。

【００２２】得られた酸性乳飲料は、瓶、プラスチッ
ク、紙等の容器に充填、密封して製品とする。

【００２３】

【実施例】次に本発明を実施例に基づき、具体的に説明
する。

【００２４】実施例１表１に示す安定剤の内、ＣＭＣ以外の安定剤を水と共に
攪拌しながら９０℃で加熱し溶解させた後、４０℃に冷
却し、ＣＭＣを溶解させる。その後、蔗糖が１５％、ス
トロベリー果汁が１２％となるように調製したシロップ
液に、終濃度で０．１％となる量のストロベリー香料を
混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却
したものをシロップ溶液とした。別に１９％の脱脂粉乳
溶液を１２１℃、３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricus
とSt.thermophilusのスターターを添加し、３７℃で１
２時間培養した。得られた酸性乳を冷却後、１５MPaで
均質化し、シロップ５５０重量部と酸性乳３７０部及び
水８０部を混合攪拌し、酸性乳飲料を調製した。次に調
製した酸性乳飲料を１００ｇ／１本、充填、密封し、１
０℃で保存した時の乳蛋白の離水量と沈殿量を確認し
た。シロップの粘度を表１に、製品保存１４日目の製品
粘度、沈殿量及び風味評価の結果を表２に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】

【表２】

【００２７】表１及び表２の結果から、酸性乳飲料にＣ
ＭＣ０．５重量％とジェランガム０．０１重量％を併用
することにより（本発明品１）、過度な増粘や粘度低下
を生ずることなく、保存安定性、風味の良好な製品が得
られることがわかった。

【００２８】実施例２ジェランガムを水と共に撹拌しながら９０℃で加熱し溶
解させた後、４０℃に冷却しＣＭＣを溶解させる。その
後、表３に示した重量比で砂糖、オレンジ果汁と香料を
混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却
したものをシロップ溶液とした。この時のシロップ粘度
を表４に示す。別に１９％の脱脂粉乳溶液を１２１℃、
３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricusとSt.thermophilu
sのスターターを添加し、３７℃で１２時間培養した。
得られた酸性乳を冷却後１５MPaで均質化したヨーグル
トを用意し、シロップとヨーグルトを同量混合攪拌し、
酸性乳飲料を調製した。次に調製した酸性乳飲料を１０
０ｇ／１本、充填、密封し、１０℃で保管した時の乳蛋
白の離水量と沈殿量を確認した結果を表５に示す。

【００２９】表５の結果から、本発明品２ａの酸性乳飲
料は乳蛋白の分離、沈殿がみられず、保存安定性と風味
が良好であった。これにより、ＣＭＣ０．５重量％とジ
ェランガム０．０１重量％の併用により、安価で製品安
定性と風味に優れた酸性乳飲料が得られることがわかっ
た。

【００３０】

【表３】

【００３１】

【表４】

【００３２】

【表５】

【００３３】実施例３実施例２のオレンジ果汁の変わりにレモン果汁を同量用
いた他は、全く同処方と製造方法で製造した製品（比較
品６ｂ、比較品７ｂ、本発明品２ｂ）の保存１４日目の
性状と風味確認結果を表６に示した。レモン果汁を用い
た場合は製品pHがオレンジの４．４と比べ４．１と低く
なったが、同様の結果が得られた。

【００３４】

【表６】

【００３５】実施例４ジェランガムを水と共に撹拌しながら９０℃で加熱し溶
解させた後、４０℃に冷却しＣＭＣを溶解させる。その
後、表７に示した重量比で砂糖、オレンジ果汁と香料を
混合し１２１℃、３秒のプレート殺菌後、１０℃に冷却
したものをシロップ溶液とした。この時のシロップ粘度
を表８に示す。別に１９％の脱脂粉乳溶液を１２１℃、
３秒のプレート殺菌後、L.bulgaricusとSt.thermophilu
sのスターターを添加し、３７℃で１２時間培養した、
酸性乳を冷却後１５MPaで均質化したヨーグルトを用意
し、シロップとヨーグルトを８０部：２０部（重量比）
で混合攪拌し、酸性乳飲料を調製した。次に調製した酸
性乳飲料を１００ｇ／１本、充填、密封し、１０℃で保
管した時の乳蛋白の離水量と沈殿量を確認した結果を表
９に示す。

【００３６】表９の結果から、本発明品３の酸性乳飲料
は乳蛋白の分離、沈殿がみられず、保存安定性と風味が
良好であった。これにより、無脂乳固形分の低い酸性乳
飲料でも同様の効果があることが分かった。

【００３７】

【表７】

【００３８】

【表８】

【００３９】

【表９】

【００４０】実施例５実施例２の処方でＣＭＣの添加量を６．０ｇから４．０
ｇに変え、また、ジェランガムの添加量を０．０５ｇか
ら０．２ｇに変え、それぞれを組み合わせた添加量で、
以下、実施例１と同様の方法で製造した製品のシロップ
粘度と１０℃保存１４日目の性状から判断した製品安定
性及び風味評価の結果を表１０に示した。

【００４１】表１０の結果からＣＭＣの添加量が０．４
５〜０．５５重量％の間で、ジェランガムを０．００５
〜０．０２重量％併用すると、ＣＭＣ０．６重量％添加
と同程度の製品安定性があり、しかも、シロップ粘度が
低いことが分かる。

【００４２】

【表１０】

【００４３】実施例６実施例１の処方において、ＣＭＣの添加量を終濃度で
０．５及び０．３重量％に、ジェランガムの添加量を
０．１及び０．０１重量％にそれぞれ変更し、ＣＭＣ単
独の場合とＣＭＣ及びジェランガムを併用し製品化した
場合の、１０℃保存中の製品安定性を確認した。安定性
の評価は、沈殿、離水等を目視により観察して行った。
結果を表１１に示す。

【００４４】

【表１１】

【００４５】その結果、安定剤単独では、沈殿、離水を
防ぐことができず、ＣＭＣ０．５０重量％にジェランガ
ムを０．０１重量％併用した場合のみ製品安定性が良好
であった。また、ＣＭＣ添加量が０．３０重量％ではＣ
ＭＣ自体の量が少なすぎ、更に、ジェランガム０．１重
量％でＣＭＣと併用すると、ヨーグルト中のカルシウム
との反応物と推察されるゲル状の沈殿物が生じた。

【００４６】

【発明の効果】本発明の酸性乳飲料は、安定剤としてＣ
ＭＣを使用した従来の酸性乳飲料と比べて、製品の風味
及び特性を害することなく、長期にわたり蛋白質の分離
・沈殿を生じることがない高い安定性を有する。また、
本発明の製造法によれば乳成分、酸成分、ｐＨを操作す
ることなく、乳蛋白の分離・沈殿を起こさない酸性乳飲
料が製造できるため、酸性乳飲料中の酸成分の量及び種
類を問わずあらゆる酸性乳飲料の安定化が可能となる。
また、新規な発酵醸造用設備や限外濾過設備等を必要と
せず、従来の設備を利用できることから経済的にも有利
である。

フロントページの続き (72)発明者笹井博司東京都港区東新橋１丁目１番19号株式会社ヤクルト本社内Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC44 EC53 4B017 LK13 LK18 LL05

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】カルボキシメチルセルロースナトリウム
を０．４５〜０．５５重量％、ジェランガムを０．００
５〜０．０２重量％含有する酸性乳飲料。
【請求項２】酸性乳飲料の製造において、酸性乳にカ
ルボキシメチルセルロースナトリウム０．４５〜０．５
５重量％及びジェランガム０．００５〜０．０２重量％
を配合することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法。