JP2002360178A

JP2002360178A - 氷菓

Info

Publication number: JP2002360178A
Application number: JP2001168188A
Authority: JP
Inventors: Mayuko Tsuchikawa; 真由子土川
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2001-06-04
Filing date: 2001-06-04
Publication date: 2002-12-17

Abstract

(57)【要約】【課題】綿菓子のような新しい食感を有し、かつヒー
トショック耐性に優れた氷菓を、通常の冷菓の製造装置
を用いることにより製造する。【解決手段】氷菓の起泡剤として小麦由来の蛋白質加水
分解物を含み、オーバーランを１００〜３００％とす
る。更に好ましくは、安定剤としてタマリンド種子多糖
類、ローカストビーンガム、グァーガム及びカラギナン
から選ばれる１種以上を含む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、新しい食感を有す
る氷菓に関する。詳細には、綿菓子のような新しい食感
を有し、ヒートショック耐性の良好な氷菓に関する。

【０００２】

【従来の技術】冷菓の新商品開発において、冷菓の食感
改良のための方法が種々検討されている。その一つとし
て、オーバーラン（増量分；アイスクリーム類、氷菓等
でその中に細かい気泡を多量に含み、その分原料より増
量する。この増量分を％で表したものがオーバーランと
いう）を高くし、食感を軽くする方法がある。

【０００３】その例として、特開平７−１６０６１号公
報には、起泡剤、水、乳固形分、膠質分、糖類、及び気
泡安定剤を含み、オーバーランが２００％〜８００％、
排液が開始されるまでの時間が５分以上である泡状物を
冷凍して得られる気泡安定食品があげられている。この
方法によると、冷菓製造工程中、別途泡状物を作成する
工程が必要となり、なめらかで軽い食感となるものの、
目的とする綿菓子のような食感を付与することは難しか
った。

【０００４】また、綿菓子のような軽い食感を出すため
には、冷菓の中でも乳固形分の含量が少ない氷菓とする
ことが好ましいが、乳固形分の含有量が少ない氷菓につ
いては、高いオーバーランを出すことが難しかった。

【０００５】一方、冷菓には、温度の変化による冷菓の
劣化が問題となっており、例えば、温度変化により、冷
菓中の氷結晶が成長して品質劣化が起こったり、冷菓そ
のものが収縮してしまい、容器と冷菓の間に隙間ができ
る「シュリンク」現象や、糖質が表面にしみ出す「な
き」現象が起こったり、常温で一定時間放置することに
より冷菓の溶融が起こったりするというような現象が起
こっており、このような劣化が防止された、いわゆるヒ
ートショック耐性に優れた冷菓が求められている。軽い
食感を付与するためにオーバーランを高くすると、組織
中の空気含有量が高くなるため、ヒートショックにより
シュリンクが起こりやすくなる傾向があり、なおこのよ
うなヒートショックにも耐えうる冷菓が求められてい
た。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる事情
に鑑みて開発されたものであり、綿菓子のような新しい
食感を有し、なおかつヒートショック耐性に優れた氷菓
を、特別な工程を経ることがなく、通常の冷菓の製造装
置を用いることにより製造する方法を提供することを目
的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、氷
菓の起泡剤として小麦由来の蛋白質加水分解物を含み、
オーバーランを１００〜３００％に設定することによ
り、綿菓子のような新しい食感を有し、なおかつヒート
ショック耐性の良好な氷菓を、通常の冷菓の製造装置を
用いることにより製造できるようになった。更に、特定
の安定剤を併用することで更にヒートショック耐性が高
まることが判った。

【０００８】すなわち本発明は、以下の態様を有する氷
菓に関する；項１．起泡剤として小麦由来の蛋白質加水分解物を含
み、オーバーランが１００〜３００％であることを特徴
とする氷菓。項２．更に安定剤としてタマリンド種子多糖類、ローカ
ストビーンガム、グァーガム及びカラギナンから選ばれ
る１種以上を含む項１に記載の氷菓。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の氷菓は、起泡剤として小
麦由来の蛋白質加水分解物、安定剤としてタマリンド種
子多糖類、グァーガム及びカラギナンから選ばれる１種
以上を含み、オーバーランが１００〜３００％であるこ
とを特徴とする。

【００１０】本発明の氷菓の起泡剤としては、小麦由来
の蛋白質加水分解物、好ましくは、グルテンを加水分解
することによって溶解性を高めたグルテン加水分解物が
あげられる。通常、冷菓を製造する際、オーバーランは
８０〜１００％に調整することが多いが、本発明はそれ
より高いオーバーランを有することが特徴である。起泡
剤として小麦由来の蛋白質加水分解物を使用することよ
り、高いオーバーランを有する氷菓を製造することが可
能となり、更に、グルテン加水分解物を使用することに
より、本来オーバーランが出にくいとされていた乳固形
分含量の少ない氷菓でオーバーランを出しやすくなり、
所望の軽い綿菓子のような食感が付与できるようになっ
た。なお、本願では卵白、カゼインナトリウム、サポニ
ン等の他の起泡剤を併用することもできる。

【００１１】更に、本発明の氷菓はオーバーランが１０
０〜３００％、より好ましくは、１５０〜２５０％、更
に好ましくは、１８０〜２２０％であることを特徴とす
る。該オーバーランに設定することにより、綿菓子のよ
うな軽い食感を付与することができる。これよりもオー
バーランが低いと綿菓子のような軽い食感とならず、こ
れよりもオーバーランが高いとヒートショック耐性に劣
る氷菓となってしまい、また、食感が軽くなりすぎて食
べ応えのない氷菓となってしまうからである。

【００１２】また、本発明の氷菓に用いる安定剤として
は、目的とする氷菓にあわせて適宜選択することがで
き、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、
タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガ
ム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グァーガ
ム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、
カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、
グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン
酸塩）、ペクチン等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロ
ース、大豆多糖類等が挙げられる。

【００１３】中でも、タマリンド種子多糖類、ローカス
トビーンガム、グァーガム及びカラギナンから選ばれる
１種以上を含むのが好ましく、最も好ましいのは、タマ
リンド種子多糖類、グァーガム及びカラギナンの併用で
ある。前記起泡剤に安定剤を併用することで、気泡を安
定に保ち、また、ヒートショック耐性が高まるからであ
る。また、上記に挙げた安定剤の中には、大豆多糖類、
ゼラチン等起泡効果を有するものもあり、これら従来起
泡剤としても知られている安定剤と併用することも可能
である。なお、本発明の起泡剤及び安定剤は、商業的に
入手でき、例えば、起泡剤、安定剤製剤として、三栄源
エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベストＮＮ−５１３
等が挙げられる。

【００１４】起泡剤及び安定剤の添加量であるが、氷菓
１００重量部に対して、起泡剤は０．１〜５．０重量
部、より好ましくは０．３〜１．２重量部である。ま
た、安定剤の添加量は、０．０５〜２．５重量部、より
好ましくは０．１５〜０．６重量部である。

【００１５】本発明でいう氷菓とは、目的とする製品に
より種々の構成をとることができ、例えば、かき氷、み
ぞれ等の氷菓；フローズンヨーグルト等の氷結状菓子、
シャーベットなどが挙げられる。また、氷菓の形態につ
いて、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入
り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態
を採っても良い。上記氷菓の中でも、本発明の氷菓は綿
菓子のような食感を持つという特性上、乳固形分の含有
量の少ないかき氷、みぞれ等の氷菓に適している。従来
オーバーランが出にくいとされていたこれら乳固形分の
含有量の少ない氷菓にも高オーバーランとすることが可
能となったものである。

【００１６】本発明の氷菓には、前述以外は、通常の氷
菓と同様に構成をとることができ、水、糖質、着香料、
着色料、乳化剤等から、必要により選択された添加材料
を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。

【００１７】糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦
芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元
麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラ
チノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソ
ルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アル
コール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及び
その塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパ
ルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ス
テビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度
甘味料等を挙げることができる。

【００１８】また、着香料や着色料は、公知のアイスク
リーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。

【００１９】本発明に係る氷菓の製造方法であるが、一
般的な冷菓の製造工程を採ればよい。一般的な冷菓の製
造方法は、原料の秤量混合→加温（５０〜７０℃）→溶
解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（６８℃、３０分
以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→冷却（５℃以
下）→熟成（殺菌冷却したミックスを０〜５℃に保持
し、水和をはかる）→フレーバー添加→フリージング→
充填の工程を経て製造するが、これらに限定されるもの
ではない。

【００２０】本発明により、綿菓子のような新しい食感
を有し、かつヒートショック耐性に優れる氷菓を、特別
な工程を経ることなく、通常の冷菓の製造装置を用いる
ことにより製造できるようになった。また、従来オーバ
ーランが出にくいとされている乳固形分の含有量の少な
い氷菓を調製する際に、目的とする高いオーバーランを
出すことができ、新食感を有する氷菓を提供できるよう
になった。

【００２１】

【実施例】以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のな
い限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エ
フ・エフ・アイ株式会社製を示す。

【００２２】実施例１：わたがし風氷菓の調製下記処方のうち、砂糖、粉末水飴及び安定剤の粉体混合
物を水に添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、冷却
（５℃）する。これに香料添加後、全量補正し、５℃、
３時間エージング後、香料を添加し、フリージングし、
オーバーラン２００％の氷菓を作成した。出来上がった
氷菓は、綿菓子風の軽い食感であり、室温（２５℃）で
３０分間放置したが、氷菓の溶融、シュリンクは見られ
ずヒートショック耐性も良好であった。

【００２３】ミックス処方部砂糖１７．５粉末水飴５安定剤１（サンベスト NN-513*；グルテン加水分解物６６．７％、グァーガム１４％、ローカストビーンガム１．８％、カラギナン０．７％含有）香料（ミゾレ用シュガーフレーバー*）０．２水にて合計１００とする。

【００２４】実施例２：ピーチシャーベットの調製下記処方のうち、砂糖、粉末水飴及び安定剤の粉体混合
物を水に添加し、８０℃１０分間攪拌溶解した後、冷却
（５℃）する。これに果汁、クエン酸を添加後、全量補
正し、５℃、３時間エージング後、香料を添加し、フリ
ージングし、オーバーラン２００％のピーチシャーベッ
トを作成した。出来上がったシャーベットは、綿菓子風
の軽い食感であり、室温（２５℃）で３０分間放置した
が、シャーベットの溶融、シュリンクは見られずヒート
ショック耐性も優れていた。

【００２５】ミックス処方部砂糖１７．５粉末水飴５１／５白桃濃縮果汁（清澄）２クエン酸０．１安定剤１（サンベスト NN-513*；グルテン加水分解物６６．７％、グァーガム１４％、ローカストビーンガム１．８％、カラギナン０．７％含有）色素（サンレッドＹＭ*）０．０１５香料（ピーチフレーバーBF-66145*）０．１２５香料（ピーチオイル 82319*）０．０２水にて合計１００とする。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】起泡剤として小麦由来の蛋白質加水分解物
を含み、オーバーランが１００〜３００％であることを
特徴とする氷菓。
【請求項２】更に安定剤としてタマリンド種子多糖類、
ローカストビーンガム、グァーガム及びカラギナンから
選ばれる１種以上を含む請求項１に記載の氷菓。