JP2002125651A

JP2002125651A - 澱粉原料粒の処理方法

Info

Publication number: JP2002125651A
Application number: JP2000320880A
Authority: JP
Inventors: Yasuo Konishi; 康夫小西; Shigeo Tani; 繁夫谷; Masaaki Uozumi; 政明魚住; Takeji Miyamoto; 武治宮本
Original assignee: KONISHI HAKKO KENKYUSHO KK; SEVEN RAISU KOGYO KK
Current assignee: KONISHI HAKKO KENKYUSHO KK; SEVEN RAISU KOGYO KK
Priority date: 2000-10-20
Filing date: 2000-10-20
Publication date: 2002-05-08
Also published as: CN1205882C; AU7940301A; KR20020031051A; CN1352903A; US20020098265A1

Abstract

(57)【要約】【課題】原料利用率を向上させることができる、マイク
ロ波照射を利用した澱粉原料粒の処理方法を提供する。【解決手段】澱粉原料粒を発酵工程に供する前に、その
ままで保存可能な澱粉原料粒に対し、熱風を当てなが
ら、マイクロ波を照射するマイクロ波処理工程を行う澱
粉原料粒の処理方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉原料粒を発酵
させる技術に関し、より詳しくは、澱粉原料粒を発酵さ
せて、酒類や発酵食品類（以下、発酵製品と称する）を
製造するための種々の処理のうち、澱粉原料粒を発酵工
程に供する前に行う澱粉原料粒の処理方法に関する。
尚、澱粉原料粒とは、玄米、白米、大麦、小麦、トウモ
ロコシ、ひえ、あわ、高粱等の穀類や、タピオカやさつ
ま芋等の芋類や、大豆や小豆等の豆類などの澱粉原料を
意味しており、その形状は、いわゆる澱粉粒構造を有し
ていればよく、上記の澱粉原料そのものの形状はいうま
でもなく、それらを粉砕した形状をも含むものである。

【０００２】

【従来の技術】旧来より、澱粉原料粒の処理方法として
は、種々の発酵製品（例えば、清酒、焼酎、みりん及び
甘酒など）の原料となる米を例にとれば、玄米の精白、
洗米、浸漬及び蒸煮という一連の処理を行って、澱粉原
料粒を発酵工程に供している。今日においても、このよ
うな処理方法が採られてはいるが、近年、種々の発酵製
品の多様化や製造工程の効率化に対応するため、澱粉原
料粒の処理方法についての改善技術が種々提案されてい
る。その一つとして、マイクロ波照射を利用した澱粉原
料粒の処理方法あり、従来、例えば、澱粉原料粒を水洗
や浸漬し、吸水させた後に、マイクロ波照射を行うマイ
クロ波照射処理方法が提案されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ところが、上述のよう
に、澱粉原料粒を水洗や浸漬し、吸水させた後に、マイ
クロ波照射を行うマイクロ波照射処理方法により処理し
た発酵用穀類を、発酵工程に供すると、香味は改善でき
るのであるが、原料利用率があまり良くないという問題
がある。

【０００４】本発明は、上記実情に鑑みてなされたもの
であって、その目的は、原料利用率を向上させることが
できる、マイクロ波照射を利用した澱粉原料粒の処理方
法を提供するところにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】〔構成〕請求項１記載の
発明の特徴構成は、発酵用澱粉原料粒を発酵工程に供す
る前に、そのままで保存可能な澱粉原料粒に対し、熱風
を当てながら、マイクロ波を照射するマイクロ波処理工
程を行うところにある。

【０００６】請求項２記載の発明の特徴構成は、上記の
請求項１記載の特徴構成に加えて、前記澱粉原料粒が米
粒であって、前記発酵工程において、前記マイクロ波処
理工程後の前記米粒の少なくとも一部を、水への浸漬処
理、蒸煮処理、液化処理、又は焙煎処理をすることなく
掛け米として用いるところにある。

【０００７】請求項３記載の発明の特徴構成は、上記の
請求項１記載の特徴構成に加えて、前記澱粉原料粒が麹
用澱粉原料粒であって、前記マイクロ波処理工程後の前
記麹用澱粉原料粒に、麹菌胞子を添加した水を、麹用澱
粉原料粒の水分含量が２５〜４０％となるように加水
し、前記麹菌胞子の生育に適した温度に温度調整して、
麹を製造する麹製造工程を行うところにある。

【０００８】〔作用効果〕請求項１記載の発明の特徴構
成によれば、澱粉原料粒に対し、熱風を当てながら、マ
イクロ波を照射するので、例えば、マイクロ波照射によ
る澱粉原料粒内部からの蒸散水分が、澱粉原料粒に対し
当てられる熱風により、澱粉原料粒の表層で滞ることな
く、直ちに澱粉原料粒層から飛散し易く、澱粉原料粒に
おける水分分布状態が全体に均一になるなどして、澱粉
原料粒の内部から表層部に至るまでの全体が、均一的
に、マイクロ波照射され易く、澱粉原料粒全体に均一な
マイクロ波照射処理をほどこすことができる。

【０００９】また、そのままで保存可能な澱粉原料粒、
すなわち、そのままの状態で、室温で放置しておいても
長期間保存可能な程度の適度な乾燥状態（乾燥程度は澱
粉原料粒に応じて適宜選択される）にある澱粉原料粒に
対して、マイクロ波照射するため、マイクロ波照射前の
澱粉原料粒が含有している水分はあまり多くない。この
為、例えば、かかる澱粉原料粒に対してマイクロ波照射
をしたときには、前述したような蒸散水分が滞ることな
く澱粉原料粒層から飛散し易い傾向をより招来し易くな
るなどし、澱粉原料粒における水分分布状態がより全体
に均一になるなどして、澱粉原料粒の内部から表層部に
至るまでの全体に均一なマイクロ波照射処理をほどこす
ことができる。

【００１０】従って、澱粉原料粒の内部から表層部に至
るまでの全体に、より均一なマイクロ波照射処理をほど
こすことができるので、例えば澱粉原料粒の内部から表
層部に至るまでの全体に細かいひびが形成されるなど、
マイクロ波照射による種々の効果を、澱粉原料粒全体に
均一に付与することができる。

【００１１】マイクロ波照射による種々の効果を、澱粉
原料粒全体に均一に付与することができるため、例え
ば、マイクロ波処理工程後の澱粉原料粒を発酵工程に供
したときに、アルコール生成をより促進させることがで
きると共に、マイクロ波照射処理での焦げの発生を低減
させることができたり、マイクロ波照射の効率向上させ
ることもできるなどし、結果として、原料利用率をより
向上させることができる。

【００１２】また、このように澱粉原料粒全体に均一な
マイクロ波照射処理をほどこすことができるので、その
ような乾燥澱粉原料粒には、さらに蒸煮、焙煎、液化な
どの処理を施すことなく、そのまま発酵工程に供して
も、十分なアルコール生成、原料利用率を得ることがで
き、その上、製造工程の簡略化や製造効率の向上をも図
ることもできる。尚、上述のマイクロ波処理工程後の乾
燥澱粉原料粒を、そのまま発酵工程に供するにあたって
も、澱粉原料粒全体がマイクロ波処理により殺菌されて
いるので、他の微生物の混入による変調等の虞をより低
減させることもでき、わざわざ殺菌処理を行う必要がな
いので、省エネルギー化や製造工程の簡略化もできる。

【００１３】請求項２に記載の発明に係る処理方法によ
れば、前記澱粉原料粒が米粒であって、前記発酵工程に
おいて、前記マイクロ波処理工程後の前記米粒の少なく
とも一部を、水への浸漬処理、蒸煮処理、液化処理、又
は焙煎処理等をすることなく掛け米として用いるので、
清酒や焼酎等の製造において、マイクロ波処理工程後の
乾燥米粒を、水に浸漬又は蒸煮処理する工程はもちろん
のこと、液化仕込みや焙煎処理などもせずに、そのまま
の乾燥状態で発酵工程に供しても、十分にアルコール生
成速度が速く、原料利用率が高く、製造工程を簡略化出
来、製造効率を向上させることができる。

【００１４】請求項３に記載の発明に係る処理方法によ
れば、前記澱粉原料粒が麹用澱粉原料粒であって、前記
マイクロ波処理工程後の前記麹用澱粉原料粒に、麹菌胞
子を添加した水を、麹用澱粉原料粒の水分含量が２５〜
４０％となるように加水し、前記麹菌胞子の生育に適し
た温度に温度調整して、麹を製造する麹製造工程を行う
ので、次のような作用効果を有する。

【００１５】つまり、先述のようにして麹用澱粉原料粒
全体が均一にマイクロ波照射処理をほどこされ易く、例
えば麹用澱粉原料粒の内部から表層部に至るまでの全体
に細かいひびが形成されるなど、マイクロ波照射による
種々の効果を、麹用澱粉原料粒全体に均一に付与するこ
とができるため、麹菌胞子を添加した水を、麹用澱粉原
料粒の水分含量が２５〜４０％となるように加水し、各
種麹菌胞子の生育に適した温度（約３５〜４０℃）に適
宜温度調整することにより、麹用澱粉原料粒を蒸煮処理
することなく、簡便に、麹用澱粉原料粒に麹菌を繁殖培
養させた麹を製造することができる。

【００１６】また、麹菌胞子を添加した水を加水する程
度によって、得られる麹の酵素活性や酵素組成が変化す
るため、適宜発酵製品の目的に応じて、その加水の程度
を調整すればよいが、所定の麹の酵素活性や酵素組成を
得るには、麹用澱粉原料粒の水分含量が２５〜４０％と
なるように加水することが好ましい。因みに、その一例
を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を図面
や実験例、実施例を参照しながら、より詳細に本発明に
係る澱粉原料粒の処理方法について説明する。尚、以下
において、便宜上本発明に係る処理方法と、従来法によ
る処理方法を区別し易くするために、本発明に係るマイ
クロ波照射処理方法を均一ＭＷ処理、従来法によるマイ
クロ波照射処理方法をＭＷ処理と称することがある。

【００１９】まず、本発明に係る澱粉原料粒の処理方法
を行う均一ＭＷ処理装置の一例としての均一ＭＷ処理装
置Ａの構成について、図１に示す概略図を参照しながら
簡単に説明する。

【００２０】図１に示す如く、前記均一ＭＷ処理装置Ａ
は、ベルトコンベヤ１を設け、前記ベルトコンベヤ１上
に澱粉原料粒ｓを供給する澱粉原料粒供給装置２を設け
てある。そして、前記ベルトコンベヤ１上に供給された
澱粉原料粒ｓを覆うようにステンレス製の外装６を設
け、その外装６内に、搬送される澱粉原料粒ｓに対し熱
風を送風自在な熱風送風装置３を、前記ベルトコンベヤ
１下方に設けると共に、澱粉原料粒ｓに対しマイクロ波
を連続照射自在なマイクロ波照射装置４を、前記ベルト
コンベヤ１上方に設けて、澱粉原料粒ｓに、熱風を当て
ながらマイクロ波を照射するマイクロ波処理工程を行う
ことができるように構成してある。また、ベルトコンベ
ヤ１の下流側には、マイクロ波処理工程が施された澱粉
原料粒ｓを回収する澱粉原料粒回収装置５を設け、ベル
トコンベヤ１の運転速度を調整自在にする搬送速度制御
装置７を設けてある。尚、ベルトコンベヤ１を透過した
マイクロ波は、外装６により反射したり、適宜マイクロ
波反射板（図示せず）を設けて、澱粉原料粒ｓに再照射
するように構成してある。

【００２１】そして、以下の如く構成しておけば、ベル
トコンベヤ１のベルトａ上にて搬送される澱粉原料粒ｓ
が、その内部から表層部に至るまで全体に、より均一な
マイクロ波照射処理をほどこされ易くなり、好ましい。

【００２２】つまり、前記ベルトコンベヤ１のベルトａ
は、澱粉原料粒ｓにマイクロ波を照射したときに、澱粉
原料粒ｓ内部からの水分の瞬間的な蒸発を効率的に行う
ために、澱粉原料粒ｓが外気に接し易いようにシングル
ベルトを採用すると共に、ベルトａ面での澱粉原料粒ｓ
表層から水分のすばやい飛散を図るためにメッシュ形状
のテフロン（登録商標）にて構成してある。そして、前
記熱風送風装置３は、ベルトａ上にて搬送される澱粉原
料粒ｓの層に対して下方から上方に向かう熱風の流れを
有する熱風雰囲気を作り出して、澱粉原料粒ｓのまわり
を、かかる熱風雰囲気により５０〜１２０℃に保つよう
に構成してある。尚、ベルトａ面付近は７０℃以上とな
るようにし、マイクロ波を照射した際に、澱粉原料粒内
部からの蒸散水分が澱粉原料粒の表層において滞り、澱
粉原料粒の表層が糊化し、引き続きゲル状物が形成され
る現象が起り難いようにしてある。

【００２３】一例として、生米を、１５ｍｍ厚、３００
ｍｍ、処理長さ７ｍのベルトａ上に搬送し、約１５２秒
間かかる均一マイクロ波処理工程を行ったときの生米の
温度変化を図２（イ）に示す。因みに、処理前の白米の
品温は２７℃、水分含量は１２．５％であったが、処理
後の品温は１４０℃、水分含量１０％以下であった。
尚、比較例として、同様に生米を搬送して、単にマイク
ロ波照射雰囲気で、熱風を当てることなくマイクロ波処
理を行ったときの、生米の温度変化を図２（ロ）に示
す。尚、図２（イ），（ロ）中、矢印で示した範囲ｔ
は、この時間帯にて、均一マイクロ波処理又は単なるマ
イクロ波処理による加熱が行われたことを示している。

【００２４】図２（イ），（ロ）より、本発明によれ
ば、生米の温度は、ほとんど処理時間に対して均一に比
例して上昇し、比較例に比べて、その上昇速度は速くし
かもその最高温度も高かった。これに対して、比較例で
は、生米の温度は、約７０℃付近まで処理時間に対して
比例して上昇した後、しばらく約７０℃付近で滞った
後、その後、７０℃付近に上昇するまでよりも低い速度
で処理時間に対して比例して上昇しており、生米の表層
に、生米内部からの蒸散水分が滞留して、ゲル状物が形
成されていることが確認された。

【００２５】そして、同様に夫々の処理後の生米の温度
変化（範囲ｔ経過後の温度変化）からも、本発明と比較
例とでは、処理後の生米の状態の相違がうかがえる。つ
まり、処理後の生米の温度が、最高温度から低下しはじ
めるまでの時間について比べると、本発明は比較例より
も格段にはやく温度が低下しはじめていることからも、
本発明によると、生米の表層にゲル状物はほとんど形成
されず、処理中に蒸散水分が生米の表層で滞ることなく
生米からまわりの熱風雰囲気中に飛散していることがう
かがえる。

【００２６】これは、生米に対して、上述のようにして
熱風を当てながらマイクロ波を照射するので、マイクロ
波を照射したときの生米の温度を、生米の糊化温度（約
７５℃）で滞ることなく早く上昇させ、生米内部からの
蒸散水分が滞留しないために、ゲル状物が形成され難い
からである。よって、前述のように構成された熱風雰囲
気下でマイクロ波を照射することによって、マイクロ波
照射による澱粉原料粒内部からの蒸散水分は、かかる熱
風雰囲気中への蒸発が促進され、一層確実に、澱粉原料
粒の表層で滞ることなく、直ちに澱粉原料粒から飛散す
るようになり、澱粉原料粒に対し、均一なマイクロ波処
理を、一層確実に施すことができる。

【００２７】尚、本発明に係る発酵用澱粉原料粒の処理
方法は、上述のように構成してある均一ＭＷ処理装置Ａ
を用いて処理するものに限られるものではなく、上記均
一ＭＷ処理装置Ａは、あくまで一例にすぎないものであ
り、均一ＭＷ処理装置は、そのままで保存可能な澱粉原
料粒に対し、熱風を当てながら、マイクロ波を照射する
ことにより、穀類全体に均一なマイクロ波照射処理をほ
どこすことができるように構成してあれば良い。

【００２８】次に、以上のように構成してある均一ＭＷ
処理装置Ａを用い、本発明に係る澱粉原料粒の処理方法
を実験的に行った実験例を参照しながら、本発明に係る
澱粉原料粒の処理方法について、より詳細に説明する。

【００２９】（実験例１）澱粉原料粒の一例として白米
に対し、上述の処理装置Ａを用いて、本発明に係る澱粉
原料粒の処理方法である、そのままで保存可能な白米
（つまり生米）に熱風を当てながら、マイクロ波を照射
するマイクロ波処理（以下均一ＭＷ処理と称す）工程を
行い、発酵工程に供す仕込試験を行った。そして、別
途、従来法により、白米を処理したものについても、同
様の仕込試験を行い、夫々の原料利用率について比較を
行った。尚、従来法としては、同じく生米に単にマイク
ロ波照射を行う処理（以下処理Ａと称す）、同じく生米
をそのまま用いて何も処理しない（ただし水分含量は
５．４％のものを使用、以下処理Ｂと称す）、白米を蒸
煮してα化する処理（いわゆる酒造用α米処理、水分含
量１３．５％、以下処理Ｃと称す）、さらに生米を洗米
し浸漬した後に、単にマイクロ波照射を行う処理（尚、
マイクロ波照射に供する際の生米の水分含量は約３５
％、以下処理Ｄと略す）の４種の処理を行った。

【００３０】均一ＭＷ処理、処理Ａ、処理Ｂ、処理Ｃ、
処理Ｄ夫々行った白米を掛米として用い、表２に示す仕
込配合を基本として（それぞれ処理後の白米（生米）の
水分含量が異なるため、汲み水量については、夫々、白
米の水分含量を１３．５％を基本として換算し、調整を
行った）、仕込試験を行った。温度経過は、仕込時１８
℃、２日目１６℃、３日目以降は１３〜１５℃と一定と
し、１４〜１６日醪とした。発酵終了後、遠心分離で固
液分離を行い、製成酒の成分を分析した。表３に、上記
夫々の処理について、アルコール収得率（Ｌ／ｔ）、粕
歩合（％）を示す。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】表３よりわかるように、本発明に係る均一
ＭＷ処理を行ったものは、処理Ａ、処理Ｂ、処理Ｃ、処
理Ｄいずれよりも、アルコール収得率が高く、そして、
粕歩合も低く、従来法に比べ、原料利用率が高かった。

【００３４】（実験例２）次に、実験例１と同様の仕込
試験により、各種処理の発酵経過について調べた。その
結果を、図３に示す。

【００３５】図３よりわかるように、本発明に係る均一
ＭＷ処理によれば、処理Ａ、処理Ｂ、処理Ｃ、処理Ｄい
ずれよりも、アルコール生成速度（水分蒸発量を補正し
た炭酸ガス発生にもとづく重量減少測定による）が速
く、発酵が促進されており、このことからも、本発明に
係る均一ＭＷ処理を行ったものは、処理Ａ、処理Ｂ、処
理Ｃ、処理Ｄいずれよりも、原料利用率が高いことが示
された。尚、このように本発明に係る均一化処理によれ
ば、発酵速度が従来法に比べて優れ、発酵過程も安定し
ているため、発酵工程において数回に分けて原料を供給
するいわゆる多段仕込が一般的な発酵方法である場合で
あっても、１段仕込により発酵を行うことが可能で、十
分な発酵結果を得ることができるものでもある。

【００３６】以上のように、実験例１，２から、本発明
に係る均一ＭＷ処理によって、生米をそのまま用いて何
も処理しないもの（処理Ｂ）はもとより、単にＭＷ処理
を行ったもの（処理Ａ、処理Ｄ）や蒸米処理（処理Ｃ）
よりも、原料利用率が向上することが示されている。そ
の理由については、以下のように推察される。

【００３７】つまり、澱粉原料粒に対してマイクロ波照
射を行うと、澱粉原料粒内部から急速な水分の蒸発が起
きる傾向にあるが、その蒸散水分は、澱粉原料粒表面近
傍に滞留し易く、澱粉原料粒における水分分布が不均一
となり、従来のように単にマイクロ波照射だけを行った
場合では、澱粉原料粒全体をその内部から表面に至るま
で均一にマイクロ波照射処理し難い傾向が認められた。

【００３８】このため、例えば、澱粉原料粒表面の糊化
が促進され、硬いゲル状物が形成されたり、澱粉原料粒
の内部まであまり細かいひびが形成されなかったり、澱
粉原料粒に不均一なひびや大きなクラックなどが形成さ
れるなどして、麹や酵母の作用が阻害され易く、また、
澱粉原料粒の局部によって、マイクロ波照射による処理
効果のばらつきが生じ易く、マイクロ波照射のときに焦
げが発生し易い、マイクロ波照射の効率が悪いなどの不
具合もあり、結果として、原料利用率があまり良くない
のだと推察される。

【００３９】一方、本発明に係る処理方法によれば、澱
粉原料粒に対し、熱風を当てながら、マイクロ波を照射
するので、例えば、マイクロ波照射による澱粉原料粒内
部からの蒸散水分が、澱粉原料粒に対し当てられる熱風
により、澱粉原料粒の表層で滞ることなく、直ちに澱粉
原料粒層から飛散し易く、澱粉原料粒における水分分布
状態が全体に均一になるなどして、澱粉原料粒の内部か
ら表層部に至るまでの全体が、均一的に、マイクロ波照
射され易く、澱粉原料粒全体に均一なマイクロ波照射処
理をほどこすことができる。また、そのままで保存可能
な澱粉原料粒（例えば生米など）に対して、マイクロ波
照射するので、マイクロ波照射前から含有している水分
があまり多くなく、例えば、前述したような蒸散水分が
滞ることなく澱粉原料粒層から飛散し易い傾向をより招
来し易く、澱粉原料粒における水分分布状態がより全体
に均一になるなどして、澱粉原料粒の内部から表層部に
至るまでの全体に均一なマイクロ波照射処理をほどこす
ことができる。

【００４０】従って、澱粉原料粒の内部から表層部に至
るまでの全体に、より均一なマイクロ波照射処理をほど
こすことができるので、例えば澱粉原料粒の内部から表
層部に至るまでの全体に細かいひびが形成され、麹や酵
母が作用し易い環境になるなど、その他のマイクロ波照
射による種々の効果を、澱粉原料粒全体に均一に付与す
ることができると共に、マイクロ波照射のときの焦げも
発生し難くなったり、マイクロ波照射の効率も向上した
りするなどし、結果として、原料利用率が向上するもの
と思われる。

【００４１】因みに、本発明に係る処理によれば、マイ
クロ波照射による種々の効果を、澱粉原料粒全体に均一
に付与することができることを示す一例として、図４
に、均一ＭＷ処理、処理Ａを夫々行った生米に吸水させ
たときの吸水率−時間グラフを示す。

【００４２】図４から、処理Ａによれば、短時間で急激
に吸水率が上昇した後にほとんど一定の吸水率を示すの
に対して、本発明に係る均一ＭＷ処理によれば、略直線
状に時間の経過とともに吸水率が上昇していることがわ
かる。これは、処理Ａによれば、マイクロ波照射による
効果が不均一なために、生米に形成されるひびが大小様
々であり、大きなクラックが入ることもあり、そのよう
な大きなひび等には水が浸入し易いので、短時間に急激
に吸水率が上昇するのだと思われる。一方、均一ＭＷ処
理によれば、生米全体にほぼ均一な細かいひびが形成さ
るため、生米全体に均一に水が浸入し、略直線状に時間
の経過とともに吸水率が上昇するのである。

【００４３】（実験例３）次に、実験例１と同様の各種
処理について消化試験を行った。その結果を表４に示
す。尚、消化試験は、１０ｇの各種処理米に対して、グ
ルクＳ（天野製薬製）の６０ユニット／ｍｌ溶液を５０
ｍｌ加え、３０℃で２４時間（防腐剤存在下）反応を行
った。

【００４４】

【表４】

【００４５】表４からわかるように、マイクロ波照射を
行う処理、すなわち均一ＭＷ処理・処理Ａ・処理Ｄは、
処理Ｃに比べて、消化試験液中のブリックス（還元糖
量）は低く、ボーメ（比重）も小さいことから、少なく
ともこのような実験条件では消化性が低いことがわかっ
た。しかしながら、本発明に係る均一ＭＷ処理について
は、このような実験条件における消化性が低くても、先
述の実験１，２の結果から、原料利用率や発酵性は高く
なるものと考えられ、次のような作用効果を期待するこ
ともできる。

【００４６】つまり、近年、貴重な遺伝子資源として様
々な野生酵母や麹菌類も分離されているが、これらは澱
粉やセルローズを蒸煮等の処理で消化性を高めた消化液
や糖化液の発酵には不向きな酵母や麹菌類が大半であ
り、積極的に利用し難かったが、本発明に係る均一ＭＷ
処理によれば、上記のように消化性が低いので、従来の
消化性を高めたアルコール類の発酵法では不適とされる
野生種の酵母類を積極的に使用することをも可能にする
ものである。

【００４７】尚、以上の実験例１〜３では、一例とし
て、清酒製造で掛米として用いる白米に均一ＭＷ処理を
行った例をとりあげたにすぎず、このような実験例か
ら、白米に限らず、種々の発酵用澱粉原料粒、麹用澱粉
原料粒に対して均一ＭＷ処理を行っても同様に、マイク
ロ波照射による種々の効果を、澱粉原料粒全体に均一に
付与することができるのはいうまでもなく、本発明に係
る均一ＭＷ処理を行うことで、結果として、原料利用率
を向上させたり、製造効率（醸造効率）を向上させるこ
とができることが示されているものである。

【００４８】

【実施例】以下、実施例によって本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるもの
ではない。

【００４９】（実施例１）一例として、図１に示すよう
な均一ＭＷ処理装置Ａを用い、白米を発酵工程に供する
前に、そのままで保存可能な白米（つまり生米）に対
し、熱風を当てながら、マイクロ波を照射するマイクロ
波処理工程を行い、その乾燥白米を直接発酵工程に供し
て、清酒を製造した。

【００５０】前記マイクロ波処理工程にあたっては、そ
のままで保存可能な白米、つまり生米（水分含量１４
％）に、熱風送風装置３から１００〜１０５℃の熱風を
当てながら（このとき熱風を当てている白米付近のベル
ト表面温度は約７０℃であった）、２４５０ＭＨＺのマ
イクロ波を照射し、白米の水分含量が６．０％となるよ
うにマイクロ波照射工程を行った。尚、マイクロ波照射
後の白米の温度は、１３０〜１４０℃程度であった。こ
のようにして、白米に焦げが発生することもなく、効率
良くマイクロ波処理を行うことができた。

【００５１】そして、マイクロ波照射工程後の白米に、
水、酒母等のアルコール生成酵母並びに適量の麹等を添
加し、表５に示す仕込配合で仕込みを行って、１５℃を
維持しつつ、清酒を製造した。

【００５２】

【表５】

【００５３】このとき、従来の洗米した白米に単にマイ
クロ波照射する処理方法によれば、醪中で白米が沈降す
る傾向があるために、常に攪拌する必要があったが、本
発明の処理方法により処理した白米は、処理後の比重が
軽くなるため、従来のように常に攪拌を行う作業が不必
要となり、作業効率を向上させることもできた。尚、実
験例にて示したように本発明に係る澱粉原料粒の処理方
法を行った澱粉原料粒を用いると酵母の増殖が速いの
で、１段仕込で仕込を行った。以下、仕込に用いた水
量、酵母、麹について簡単に説明する。

【００５４】前記白米に添加するいわゆる汲み水につい
ては、一般に、蒸煮、焙煎、若しくは液化などを行い白
米の消化性を上げて仕込を行う従来の方法の場合、汲み
水歩合が１３０％程度である。ところが、本発明に係る
均一ＭＷ処理を行った白米を用いると、そのような従来
の方法に比べ、仕込において、アルコール生成速度が速
く、アルコール濃度が高くなる。よって、従来の方法の
ような汲み水歩合では、酵母に対するアルコール濃度に
よるストレスが高くなるので、従来の方法に比べ汲み水
歩合を高くすることが好ましく、従来の汲み水歩合が１
３０％程度のときは、仕込時の汲み水歩合を、５０％以
上歩合を上げた１８０％以上とすることが好ましい。

【００５５】前記酵母は、協会９号酵母泡無し株を用い
て、別途に速醸酵母を醸造して用いた。

【００５６】前記麹は、次のようにして製造したものを
用いた。つまり、麹用澱粉原料粒である白米に対して、
上述の発酵用白米に対するマイクロ波処理工程と同様の
条件でマイクロ波処理を行う麹用澱粉原料粒のマイクロ
波処理工程と、その麹用澱粉原料粒のマイクロ波処理工
程後の麹用白米に、黄麹菌胞子を添加した水を、麹用白
米の水分含量が３０％程度となるように加水し、黄麹菌
胞子が生育に適した３５℃に温度調整して、麹を製造す
る麹製造工程とを行い、麹を製造した。このように麹を
製造することで、麹用白米全体が均一にマイクロ波照射
処理をほどこされ易く、例えば、麹用白米の内部から表
層部に至るまでの全体に細かいひびが形成されるなど、
麹用白米全体が均一なマイクロ波照射による効果を享受
することができるので、一般的に用いられる蒸煮した麹
用澱粉原料粒に麹菌を接種して麹を培養製造するのに比
べ、より簡便に、麹用白米全体に均一に麹菌を培養する
ことができ、温度調整も行い易く、清酒製造における製
造工程を簡略化し、製造効率を向上させることもでき
る。

【００５７】因みに、本実施例では、一例として、発酵
用澱粉原料粒に対するマイクロ波処理工程と同様の条件
で麹用澱粉原料粒のマイクロ波処理工程を行ったが、こ
の場合、例えば、発酵用白米と麹用白米とを区別するこ
となく一度にマイクロ波処理工程を行うこともでき、利
便ではあるが、発酵用澱粉原料粒に対するマイクロ波処
理工程と麹用澱粉原料粒に対するマイクロ波処理工程と
の条件は同一のものに限らず、夫々、適宜発酵用製品の
目的に応じて設定すれば良い。また、麹菌胞子は清酒製
造用の黄麹菌胞子を用いたが、発酵用製品の目的により
適宜黒麹菌胞子などその他種々の麹菌胞子を用いれば良
い。

【００５８】尚、本実施例では、一例として、仕込にお
いて麹に上記のようにして製造した麹を用いたが、一般
的に用いられる蒸煮した麹用澱粉原料粒に麹菌を接種し
て培養製造した麹を用いても良く、そのような場合であ
っても、本発明に係る澱粉原料粒の処理方法を行った発
酵用澱粉原料粒を仕込に用いていれば、原料利用率を向
上させることができるなどの本発明に係る作用効果を奏
するものであることはいうまでもない。

【００５９】以上のようにして仕込を行ったところ、マ
イクロ波照射工程後の白米をそのまま乾燥した状態で仕
込に供したにもかかわらず、マイクロ波照射による効果
として、白米全体が均一に殺菌処理されており、他の微
生物の混入による変調などの低い安定した発酵工程を行
うことができた。

【００６０】そして、アルコール収率は３５９．５Ｌ／
ｔ、粕歩合は３５．０％と、実験例１の結果と同じく、
原料利用率を向上させることができた。以下、その他の
結果について表６，７を参照しながら説明する。

【００６１】

【表６】

【００６２】

【表７】

【００６３】表６からわかるように、１２日目で白米が
十分発酵に供され、圧搾して清酒とすることができるこ
とがわかり、良好に発酵が進行していることがわかっ
た。

【００６４】そして、一例として１２日目において上槽
し、主な香気成分である酢酸イソアミルエステル等の生
成度を調べたところ、表７に示すように、酢酸イソアミ
ルエステルについては、１１．３ｐｐｍと良好な値が得
られており、蒸米処理にくらべ格段に優れているのはも
ちろんのこと、従来の単にマイクロ波処理を行ったもの
に比べても、優るとも劣らないものであった。そして、
この値は、大吟醸仕込といわれる特殊な発酵方法で醸造
したもので生成する値や、抗生物質耐性変異株（高生成
アミノ酸アナログ耐性変位株）等を使用する特殊な発酵
方法で生成する値をも遥かに凌駕する数値でもあり、非
常に芳香の優れた清酒となっていることも証明された。

【００６５】尚、実際に試飲試験を行ったところ、本発
明による処理方法を用いた場合、「喉ごしのよさ」にお
いても十分な評価を得ることができ、味の点でも十分満
足できるものであった。

【００６６】また、醪中の見かけのブドウ糖濃度は、初
期には２％程度、９日目以降にはほぼ０．１％以下で発
酵が進行しているので、従来の消化性を高めたアルコー
ル類の発酵法では不適とされる野生種の酵母類を積極的
に使用することもできるものでもある。

【００６７】以上のように本発明に係る処理方法によれ
ば、原料利用率を向上させることができるばかりか、さ
らに香味や喉こしなどをも改善することもできる。その
上、発酵工程においても、マイクロ波処理工程を行った
後の白米を、浸漬、蒸煮、焙煎、若しくは液化などの処
理を行うことなく、そのままの乾燥状態で仕込に供する
ことができ、１段仕込でも醸造できるものでもあり、製
造工程の簡略化、製造効率の向上や省エネルギー化をも
図ることができる。

【００６８】（実施例２）次に、タピオカから工業ア
ルコールを製造した。

【００６９】タピオカを粉砕して得た澱粉原料粒に、実
施例１と同様にして、マイクロ波照射工程後の澱粉原料
粒の水分含量が約５％以下となるように、マイクロ波照
射工程を行った。そして、マイクロ波照射工程後の乾燥
状態の澱粉原料粒に、水を加え同時に粗酵素とアルコー
ル酵母の培養液を加え、３０℃に保持して、工業アルコ
ール醪を製造した。また、別途、比較例として、タピオ
カを粉砕して得た澱粉原料粒を更に粉砕し、液化酵素に
よって９５℃の高温下に液化し、糖化酵素を添加して６
０℃で糖化し、これを冷却後、酵母を添加し、３３℃に
保持して、工業アルコールを製造した。

【００７０】これらのアルコール収率を比較したとこ
ろ、本発明に係る処理方法によれば、アルコール収率が
４２２．９〜４８４．５（１００％Ａｌｃ．Ｌ／ｔ）
と、比較例の３８２．５〜４６８．０（１００％Ａｌ
ｃ．Ｌ／ｔ）よりも高く、このような発酵法による工業
アルコール製造においても、本発明に係る処理方法によ
れば原料利用率を向上させることができることが確認で
きた。また、発酵法による工業アルコール製造において
も、本発明に係る処理方法で処理した澱粉原料粒を用い
ると、液化や糖化などの処理を行わなくても良いので、
製造工程を簡略化できると共に、それら諸処理に要する
エネルギーを大幅に削減することができるので、省エネ
ルギー化を図ることができるものでもある。

【００７１】尚、以上の実施例においては、白米から清
酒を醸造する例、タピオカから工業アルコールを製造す
る例を示したが、麦などの穀類や芋類から焼酎等の酒類
を製造したり、白米、麦、豆等を用いて、食酢、醤油、
味噌等を製造する場合にも、発酵用澱粉原料粒や麹用澱
粉原料粒に本発明に係る処理方法を行うことで、原料利
用率を向上させることができる。また、以上の実施例で
は、本発明に係る処理方法を行った澱粉原料粒を、直接
そのまま発酵工程に供したが、発酵工程に供するまで
に、他の工程を行っても良く、発酵工程については、使
用する澱粉原料粒、目的とする発酵製品の酒類に合わせ
て適宜公知の方法を適用すれば良い。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に係る澱粉原料粒の処理方法に使用する
処理装置の一例の説明図

【図２】本発明に係る澱粉原料粒の処理方法を行った際
の澱粉原料粒の温度変化に関する説明図

【図３】本発明に係る澱粉原料粒の処理方法を行った澱
粉原料粒の発酵速度に関する説明図

【図４】本発明に係る澱粉原料粒の処理方法を行った後
の澱粉原料粒の状態に関する説明図

【符号の説明】

３温風送風装置４マイクロ波照射装置７搬送速度制御装置ａベルトｓ澱粉原料粒

─────────────────────────────────────────────────────

【手続補正書】

【提出日】平成１３年１０月４日（２００１．１０．
４）

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】００６４

【補正方法】変更

【補正内容】

【００６４】そして、一例として１２日目において上槽
し、主な香気成分である酢酸イソアミルエステル等の生
成度を調べたところ、表７に示すように、酢酸イソアミ
ルエステルについては、１１．３ｐｐｍと良好な値が得
られており、蒸米処理にくらべ格段に優れているのはも
ちろんのこと、従来の単にマイクロ波処理を行ったもの
に比べても、優るとも劣らないものであった。そして、
この値は、大吟醸仕込といわれる特殊な発酵方法で醸造
したもので生成する値や、抗生物質耐性変異株（香気高
生成アミノ酸アナログ耐性変異株）等を使用する特殊な
発酵方法で生成する値をも遥かに凌駕する数値でもあ
り、非常に芳香の優れた清酒となっていることも証明さ
れた。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者谷繁夫京都府京都市伏見区毛利町132 (72)発明者魚住政明徳島県板野郡藍住町奥野字矢上前134番地の21 (72)発明者宮本武治徳島県板野郡藍住町勝瑞字成長184―12 Ｆターム(参考） 4B023 LE30 LG01 LG03 LG06 LG08 LK14 LK18 LP07 LP16

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】発酵用澱粉原料粒を発酵工程に供する前
に、そのままで保存可能な澱粉原料粒に対し、熱風を当てな
がら、マイクロ波を照射するマイクロ波処理工程を行う
澱粉原料粒の処理方法。
【請求項２】前記澱粉原料粒が米粒であって、前記発
酵工程において、前記マイクロ波処理工程後の前記米粒
の少なくとも一部を、水への浸漬処理、蒸煮処理、液化
処理、又は焙煎処理をすることなく掛け米として用いる
請求項１記載の澱粉原料粒の処理方法。
【請求項３】前記澱粉原料粒が麹用澱粉原料粒であっ
て、前記マイクロ波処理工程後の前記麹用澱粉原料粒
に、麹菌胞子を添加した水を、麹用澱粉原料粒の水分含
量が２５〜４０％となるように加水し、前記麹菌胞子の
生育に適した温度に温度調整して、麹を製造する麹製造
工程を行う請求項１記載の澱粉原料粒の処理方法。