JP2002191307A - そば粉の加水方法およびそれに使用する混合用具 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 ［課題］少量の粉で、手打ちそばを作る道具を選び、攪
拌混合する用具を工夫する。又加水方法を検討し、加水
の終点が容易に判断できる方法を提供する。 ［解決の手段］そば粉の量に見合った容量のボウル等の
容器を使する。加水には一部スプレーを使用し、そば粉
と水を均一に攪拌混合するため、握り易い把手部に攪拌
棒を固定した混合用具を使用する。加水の終点は、ボウ
ルの内周面の光沢の具合で判断することで解決した。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】［発明の属する技術分野］本発明は、日本
そばの製造方法に関し、詳細には、少量のそば粉を練る
際混合用具を使用し、必要に応じてスプレー（７）を使
用する加水方法およびそれに使用する混合用具に関す
る。

【０００２】［従来の技術］日本そばは、そば粉又はそ
ば粉と小麦粉を配合したもの（以下、原料粉と云う）を
木鉢又はボウルに入れ、必要な水の全部又は分割して数
回に別けて加え、指先で原料粉全体に水が均一に混合す
るように攪拌する。更により均一になるように練りを繰
り返す。練ったものをのし板（１０１）の上でめん棒
（１０４）を使って帯状に延ばし、次いでまな板（１０
９）に移し包丁（１０３）で線状に切ることによって製
造することは、広く知られている。この製造工程の内、
原料粉に水を加えて均一に混合する工程を、一般的に水
回しの工程と呼んでいる。水回しの工程は、日本そばを
製造する上で最も重要な工程である。適正な水量が加え
られ、均一に混合されないと、生地の延びが悪く、そば
が切れ易くなり、又茹でたときも切れ易い。素人が木鉢
で水回しを行うと、時間を要することが多く、生地が乾
燥して纏まらなくなってしまう。加える水の量の判断も
難しく、水回しの終点の判定が難しいのも問題点であ
る。

【０００３】［発明が解決しようとする課題］５００ｇ
位の少量で、手打ちそばを打つための適正な道具の選定
と、特に指先に代わる攪拌効果の良い混合用具の工夫又
原料粉に水を均一に混合するための加水方法の検討及び
適正な加水の終点の判定方法を提供することである。

【０００４】［実施例］以下、本発明の好適な実施例を
添付図面に基ずいて説明する。図１は、日本そばを作る
場合の道具一式で、１Ｋｇ位までの少量の原料粉を打つ
ために用いる道具である。（１）はボウル、（１００）
は混合用具、（１０１）はのし板、（１０２）は小間
板、（１０３）は包丁、（１０４）はめん棒、（７）は
スプレー、（１０５）はふるい、（１０６）はストッパ
ー、（１０７）は水容器そして（１０８）は生地を足踏
みで練るために使うポリエチレンフィルム（米袋な
ど）、（１０９）はまな板である。図２は本発明に関わ
る加水方法に用いる攪拌棒（１３）よりなる混合用具
（１００）の斜視図であり、図３の（ａ）は混合用具の
平面図、（ｂ）は混合用具の側面図、（ｃ）は混合用具
の正面図である。図４は加水に使用するスプレーの断面
図である。

【０００５】図２の（１２）は、混合用具（１００）の
把手部であり、手で握り易い形状例えば円形、楕円形、
又は角型でもよい。長さは、手のひらの幅の前後でよ
い。攪拌する棒（１３）は、複数本例えば４本（１３
ａ）（１３ｂ）（１３ｃ）（１３ｄ）を把手部（１２）
の回りに配し、固定する。固定は把手部（１２）の外周
部でもよく又内部に孔を空け、攪拌棒（１３）を差し込
み固定してもよい。攪拌棒（１３）の材質は折れにくい
弾力性のあるもの例えば竹材の箸で、長さは箸程度でよ
い。又太さは攪拌で折れない程度で、できるだけ細い方
がよい。又攪拌棒（１３）の断面は丸型でも角型でもよ
い。把手部（１２）に対して攪拌棒（１３）を固定する
角度は、若干外側に傾斜をつける程度にする。これによ
り攪拌しているときに、生地のツブが４本の攪拌棒（１
３）の間を大きな塊となって上昇していくのを防止する
ことができる。攪拌棒（１３）が細い棒状にしてある理
由は、攪拌棒（１３）に付着した生地を簡単に取り除く
ことができるからである。さらに、ボウル（１）の周面
（１４）に付着した固形物などを容易にこそぎ取ること
ができる。

【０００６】（実施例１）図１の道具一式を使って二八
そばを打つ方法を、図５から図９までの工程図に従って
説明する。図５は滴下によって加水する工程で、直径２
４ｃｍのボウル（１）に、ふるい（１０５）を通したそ
ば粉４００ｇ、小麦粉１００ｇを入れる（以下、そば粉
と小麦粉との混合粉又はそば粉１００％のものを原料粉
と云う）。混合用具（１００）でよく攪拌混合しなが
ら、水容器（１０７）に取った水２００ｃｃをダマがで
きないように少しづつ加える。一度に加えると大きい塊
となり、均一に水を混ぜることが難しくなる。

【０００７】図６は水を滴下して加え終ってから攪拌混
合する工程図で、全体がソボロ状になるまで攪拌を続け
る。攪拌は力んで力をいれ速く行う必要はなく、ゆっく
り攪拌すればよい。ボウルの周面（１４）に付着してい
る原料粉や水は掻きとって、混ぜ合わせてソボロ状にす
る。まだソボロ状塊（９）と粉状物（２２）が混ざった
状態である。

【０００８】図７はスプレーで加水する工程図で、大部
分がソボロ状塊になったら、ボウルの周面の露出してい
る部分の付着物を混合用具で掻きとりきれいにする。次
に、水を噴霧したとき、水の当たる面積を大きくするた
めに、ソボロ状塊を混合用具で周面に沿って大きく広げ
る。ボウルの中のソボロ状塊の表面から約２０ｃｍ位離
れたところから、スプレー（７）で水を噴霧する。噴霧
する方向は一定方向でよい。第１回目は２０回噴霧し、
混合用具で表面をかるくかきまぜ、次いで全体をかきま
ぜる。攪拌はゆっくり行う。全体に水がゆきわたりソボ
ロ状塊になるが、なお粉状物があり、周面に粉の付着物
があれば、第２回目１５回の噴霧を行い、攪拌する。以
後ソボロ状塊の状態を観察し、噴霧回数を減らしながら
噴霧、攪拌を繰り返す。１回の噴霧量は、スプレーによ
って異なるがここで使用したスプレー５００ｃｃ型で
は、約０．５ｃｃである。

【０００９】図８は加水の終わりに近づき、加水の終点
を確認する工程図である。噴霧回数を減らしながら攪拌
を繰り返していくと、次第にソボロ状塊が大きくなり、
粘りが大きくなる。ボウルの周面は、初めのうちは付着
物があって汚れているが、加水がすすむと付着物が塊の
中に取り込まれるためきれいになってくる。やがて周面
に付着物が確認できないほどきれいになる。ボウル
（１）の材質がステンレスの場合は鏡面になる。さら
に、水を加えていくとソボロ状塊が水を吸収しなくなる
ため、周面が濡れて光沢がなくなり、ソボロ状塊は大き
くなる。そして水によって全体がスリップするようにな
る。加水の終点は、周面（１４）に付着物が確認できな
くなった点とする。ボウル（１）の材質がステンレスの
場合は鏡面になった点とする。これによって最適の加水
状態にある生地が得られる。

【００１０】図９は生地を練る工程図で、加水を終わっ
たソボロ状塊を手（１６）で一つの塊（１５）に纏め
る。次いで、ボウル（１）の中で約１００回位かるく練
り込む。手作業の代わりに、うどんを打つときのよう
に、プラスチックフィルム（１０８）に挟み、足踏みを
して練ってもよい。この場合は、足踏みを２０回行い、
生地を丸めて再びプラスチックフィルムに挟み、足踏み
を繰り返す。この作業を５回位繰り返し行う。これで表
面が非常に滑らかな生地ができる。

【００１１】以後は、通常の方法にしたがって、生地を
のし板（１０１）にのせ、めん棒（１０４）で延ばし、
折り畳んでまな板（１０９）にのせ、包丁（１０３）で
切り、麺線を作成する。

【００１２】（実施例２）実施例１では、加水時大きな
塊が出来て攪拌不能になることを避けるために、原料粉
の４０％の水を攪拌下に少しづつ加える加水方法の手順
を説明した。しかし注意深く攪拌することにより、大き
な塊の発生を防ぎ攪拌に問題ないことが分かったので、
その加水方法の一例を実施例２として説明する。実施例
１と同様に、図１の道具一式を使って二八そばを打つ方
法を、図５から図９までの工程図に従って説明する。図
５は滴下によって加水する工程で、直径２４ｃｍのボウ
ル（１）に、ふるい（１０５）を通したそば粉４００
ｇ、小麦粉１００ｇを入れる。混合用具（１００）でよ
く攪拌混合しながら、水容器（１０７）に取った水２３
５ｃｃ（原料粉の４７％）を一度に加え、大きい塊がで
きないよう塊を切るように攪拌する。３０秒以内に終わ
る作業である。

【００１３】図６は水を滴下して加え終ってから攪拌混
合する工程図で、全体がソボロ状になるまで攪拌を続け
る。攪拌は速く行う必要はなく、ゆっくり攪拌すればよ
い。ボウル（１）の周面（１４）に付着している原料粉
や水は掻きとって、混ぜ合わせてソボロ状にする。攪拌
を続けると２〜３分で小さなソボロ状の塊が出来、４〜
５分後には粘りがでて塊が大きくなり纏まってくる。図
８は加水の終点を判定する工程図で、サラサラな粉状物
が無くなり、ボウル（１）の周面（１４）に付着物が確
認できないようにきれいになれば、加水工程を完了す
る。ボウル（１）の材質がステンレスの場合は、周面
（１４）が鏡面になった点とする。所要時間は５〜７分
の作業である。

【００１４】図７はスプレーで加水する工程図で、加水
量が不足してサラサラな粉状物（２２）が残っている場
合は、ボウル（１）の中のソボロ状塊の表面から約２０
ｃｍ位離れたところから、スプレー（７）で水を噴霧す
る。噴霧する方向は一定方向でよい。噴霧回数は３〜５
回位行い、混合用具（１００）で軽く攪拌する。サラサ
ラな粉状物がなくなり、図８に示すように、ボウル
（１）の周面（１４）が鏡面のようにきれいになった時
点で加水工程を完了する。

【００１５】次いで［００１０］に説明した方法によっ
て生地を練り、以後通常の方法に従って、その生地をの
し板（１０１）にのせ、めん棒（１０４）で延ばす。折
り畳んでまな板（１０９）にのせ、包丁（１０３）で切
り麺線をつくる。

【００１６】（実施例３）次に原料粉が少量の場合は、
混合用具の攪拌棒の数が少なくても十分に攪拌効果が得
られる。図１０に示すような２本の攪拌棒を配した攪拌
用具（２００）を使用して十割そばを打つ方法を実施例
３として説明する。図１２から図１５までの工程図に従
って説明する。図１２は水を滴下によって加水する工程
で、直径１２ｃｍの片手なべ（３０）に、ふるい（１０
５）を通したそば粉１００ｇを入れる。混合用具（２０
０）でよく攪拌混合しながら、水容器（１０７）に取っ
た水４７ｃｃ（そば粉の４７％）を一度に加え、大きい
塊が出来ないよう塊を切るように攪拌する。

【００１７】図１３は水滴下後、攪拌混合する工程図
で、全体がソボロ状になるまで攪拌を続ける。さらに片
手なべ（３０）の周面（３１）に付着しているそば粉や
水を掻きとって、混ぜ合わせてソボロ状にする。攪拌を
続けること５〜６分位でソボロ状を経て、塊が成長し、
塊同士が付着して大きな塊に纏まってくる。

【００１８】図１５は、加水の終点を判断する工程図
で、攪拌しているソボロ状の塊が纏まり、サラサラな粉
状物が無くなって、片手なべ（３０）の周面（３１）が
きれいになれば、加水工程を完了する。

【００１９】図１４はスプレー（７）で加水する工程図
で、加水量が不足でサラサラな粉状物が残っている場
合、または片手なべ（３０）の周面（３１）にそば粉が
こびりついている場合には、スプレー（７）で水を噴霧
する。噴霧回数は３〜５回位行い、混合用具（２００）
で軽く攪拌する。サラサラな粉状物が無くなるまで噴
霧、攪拌を繰り返し片手なべ（３０）の周面（３１）が
きれいになって、塊が大きく纏まれば、加水工程を完了
する。

【００２０】以後通常の方法による生地の練り工程、延
ばす工程、切る工程を経て麺線をつくる。又最近一般家
庭で使われるようになったパスタマシンでも簡単に麺線
をつくることができる。

【００２１】［発明の効果］本発明の加水方法によれ
ば、今まで専門職人でさえ難しいと云われてきた加水作
業即ち水回しが誰でも、容易に、簡単にできるようにな
ったことである。日常生活で使用している程度の道具だ
けで、手打ちそばを上手に打つことができる。木鉢のよ
うに高価で、大きく重い、大きすぎて少量のそばが打て
ないなど、又大きいので道具の置き場がない、力がい
る、汚れるなどと家庭の主婦から敬遠されてきたが本発
明によって多くの問題が解決される。

【００２２】本発明の混合用具（１００）、ボウル
（１）、スプレー（７）等があれば、少量１Ｋｇ以下好
ましくは１００〜７００ｇの原料粉でも容易に、加水作
業ができて、手打ちそばが上手に打てる。

【００２３】本発明では、加える水全量（原料粉の４０
〜５５％位）を一度に加え、ダマにならないよう塊を切
るように攪拌し、サラサラの粉状物が無く、ボウルや片
手なべなどの内周面に原料粉などの付着物がなければ加
水工程を完了するので、所要時間は短い。

【００２４】加える水全量が不足の場合、スプレーの噴
霧で加水するので、過剰に加水する心配は少ない。

【００２５】つながり難い粉では、加水方法としていわ
ゆる湯ごねが行われている。熱い間に攪拌するので、さ
いばし２本で行うことが多い。しかし、じかにさいばし
をもつのでは不安定である。攪拌効果をよくするため、
本数を３，４本にするとなおさら不安定になる。本発明
では、例えば攪拌棒（１３）を、混合用具（１００）の
把手部（１２）とする材の周囲に固定して安定化させて
いるので、非常に使い勝手がよい。攪拌だけでなく、掻
きおとす作業も容易にできる。攪拌棒（１３）に付着し
た生地も簡単に落とせる。又箸のようにバラバラになら
ないので収納しやすい。

【００２６】加水工程では、水を加える終点を判断する
のが難しいが、本発明では、ボウル（１）の周面（１
４）が鏡面になることを確認することによって容易に判
断できる。

【００２７】本発明によると、小麦粉などつなぎを使用
したそば、十割そば、変わりそばなどの手打ちそばを、
家庭で容易に打つことができる。

【００２８】最近一般家庭で小麦粉をつかう麺類をつく
るのに使用されているパスタマシンでも、簡単に麺線に
することができる。

【００２９】本発明によると、乾いた粉にじかに接する
ことが少ないので、荒れ肌の人にとっては、肌にやさし
い加水方法であり、そば打ちの方法である。

【図面の簡単な説明】

【図１】（ａ）〜（ｍ）は、手打ちそばを打つ道具一式
である。

【図２】は、本発明に使用する混合用具（４本型）の斜
視図である。

【図３】は、本発明に使用する混合用具（４本型）の平
面図（ａ）、側面図（ｂ）、正面図（ｃ）である。

【図４】は、本発明に使用するスプレー（７）の側面図
である。

【図５】は、水容器（１０７）から水を滴下して加え、
攪拌混合する工程図。

【図６】は、混合用具（４本型）による攪拌によって、
原料粉（８）がソボロ状塊（９）になる工程図。

【図７】は、スプレー（７）で水を加え、混合用具（４
本型）で攪拌混合する工程図。

【図８】は、水を加え、攪拌しながらボウル（１）の周
面（１４）の汚れ具合によって加水の終点を判定する工
程図。

【図９】は、加水工程を終わり、手（１６）で生地（１
５）を練る工程図。

【図１０】は、本発明に使用する混合用具（２本型）の
斜視図（ａ）、平面図（ｂ）、側面図（ｃ）、正面図
（ｄ）である。

【図１１】は、片手なべの斜視図である。

【図１２】は、水容器（１０７）から水を滴下して加
え、攪拌混合する工程図

【図１３】は、混合用具（２本型）による攪拌によっ
て、原料粉（８）がソボロ状塊（９）になる工程図。

【図１４】は、スプレー（７）で水を加え、混合用具
（２本型）で攪拌混合する工程図。

【図１５】は、水を加え、攪拌しながら片手なべ（３
０）の周面（３１）の汚れ具合によって加水の終点を判
定する工程図。

【符号の説明】

１．ボウル ７．スプレー ８．原料粉 ９．ソ
ボロ状塊 １２．混合用具の把手部 １３ａ．１３
ｂ．１３ｃ．１３ｄ．攪拌棒 １４．周面 １５．生地 １６．手 ２０．水 ２２．粉状物 ３
０．片手なべ ３１．周面４０．混合用具の把手部
５０ａ．５０ｂ．攪拌棒 １００．混合用具（４本型）
１０１．しの板 １０２．小間板 １０３．包丁 １
０４．めん棒 １０５．ふるい １０６．ストッパー
１０７．水容器 １０８．ポリエチレンフィルム １０
９まな板 ２００．混合用具（２本型）

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】片手で握れる程度の把手部に、複数の箸状
   の攪拌棒を突設し、前記攪拌棒は平行若しくはやや外方
   に傾斜させたことを特徴とする混合用具。
2. 【請求項２】以下の工程からなるそば打ちの加水方法 （Ｉ）ボウル（１）に所定量のそば粉と小麦粉又はそば
   粉（又は小麦粉）単体よりなる原料粉を入れる。 （ＩＩ）原料粉を攪拌棒の先端（１３）で攪拌しなが
   ら、原料粉の４０〜５５重量％の水を加え、全体がソボ
   ロ状になるまで１〜２分攪拌する。 （ＩＩＩ）さらに、攪拌を続けると小さい塊ができ４〜
   ５分すると次第に大きな塊になる。そしてサラサラな粉
   状物が無くなり、ボウル（１）の周面（１４）がきれい
   になり、原料粉が付着していないことを確認したら加水
   工程を完了する。 （ＩＶ）もしサラサラな粉状物が残り、ボウル（１）の
   周面（１４）に粉が付着して、曇っている場合は全体に
   スプレー（７）で水を噴霧し、攪拌する作業を繰り返
   す。 （Ｖ）噴霧する水の量を順次減らし、ボウル（１）の周
   面（１４）がきれいになり、原料粉が付着していないこ
   とを確認したら加水工程を完了する。