JP2002165584A

JP2002165584A - ひき肉様具材含有ソース類

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Publication number: JP2002165584A
Application number: JP2000362815A
Authority: JP
Inventors: Yoshihiko Nakajima; 嘉彦中島
Original assignee: Ariake Nori KK
Current assignee: Ariake Nori KK
Priority date: 2000-11-29
Filing date: 2000-11-29
Publication date: 2002-06-11
Anticipated expiration: 2020-11-29
Also published as: JP3587780B2

Abstract

(57)【要約】【課題】植物性素材のみを用いた、ひき肉のような食
感、風味及び見た目を有する具材を含有するソース類を
提供する。【解決手段】タケノコ及びゴボウの粉砕物を含む具材
を、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、前
記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成茶
材を水抽出して得られる飲用茶類と、（２）食酢と、
（３）酸発酵乳とを含む調味液で味付けし、この具材を
用いてソース類を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ひき肉のような食
感、風味及び見た目を有する、植物性素材を用いた具材
を含有するソース類に関する。

【０００２】

【従来の技術】牛、豚、鶏等の肉（以下、肉類という）
は、現代の食生活においてはなくてはならない食材の一
つであり、様々な食品に用いられている。例えば、一般
的に人気のあるミートソースやマーボソース等には肉類
を細かく刻んだひき肉が用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかし、その一方でダ
イエットブームや健康ブームにより、カロリーが高く、
コレステロール等の中性脂肪を多く含んでいる肉類は避
けられる傾向にある。

【０００４】したがって、本発明の目的は、植物性素材
のみを用いた、ひき肉のような食感、風味及び見た目を
有する具材を含有するソース類を提供することにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のソース類は、タケノコ及びゴボウの粉砕物
を含む具材を、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を
混和し、前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得ら
れる熟成茶材を水抽出して得られる飲用茶類と、（２）
食酢と、（３）酸発酵乳とを含む調味液で調理してなる
ひき肉様具材を含有することを特徴とする。

【０００６】上記発明においては、前記ソース類が、ミ
ートソース、カレーソース、マーボソース、ジャージャ
ー麺のたれ、マヨネーズソースからなる群から選ばれた
いずれか一つであることが好ましい。

【０００７】本発明によれば、ひき肉のような食感、風
味及び見た目を有する、植物性素材を用いた具材を含有
し、かつ低カロリーなソース類を提供できる。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明におけるひき肉様具材と
は、ひき肉のような食感、風味及び見た目を有する、植
物性素材からなる具材をいう。ひき肉様具材となる食材
としては、主としてタケノコ及びゴボウが用いられる。
また、そのほかに生姜、ニンニク、シイタケ、タマネ
ギ、ニンジン等の各種野菜を適宜用いることができる。
本発明においては、タケノコとゴボウを質量比で１０〜
９０：９０〜１０で用いることが好ましい。また、具材
中におけるタケノコ及びゴボウの合計の配合量は５〜６
０質量％が好ましく、１０〜４０質量％がより好まし
い。具材中におけるタケノコ及びゴボウの合計の配合量
が５質量％未満であるとひき肉のような食感が得られ
ず、６０質量％超であると舌触り等の食感が悪くなるこ
とがある。

【０００９】前記各食材は、フードカッター等の適当な
手段で１〜７ｍｍ、好ましくは２〜５ｍｍ程度の大きさ
に粉砕して用いるのがよい。

【００１０】次に、調味液について説明する。本発明で
用いられる調味液は、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発
酵乳を混和し、前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成し
て得られる熟成茶材を水抽出して得られる飲用茶類と、
（２）食酢と、（３）酸発酵乳とを含むものである。

【００１１】飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、
前記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成
茶材を水抽出して得られる飲用茶類（以下、飲用茶類と
いう）とは、本出願人による特開平１１−１２７７８３
号公報に記載された飲用茶類と同様のものである。すな
わち、緑茶類、中国茶類、紅茶類、麦茶から選ばれた１
種又は２種以上の飲用茶材に、日本酒、ワイン、ウイス
キー、ブランデー、ウォッカ、紹興酒、焼酎等の酒類
と、乳酸菌で発酵した半ゲル状ないし液状の乳製品（例
えばヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等）とを加えて
混和し、該飲用茶材を膨潤させ、好ましくは３０〜７０
℃で４時間〜７日間熟成させて得られる熟成茶材を、
水、好ましくはお湯で抽出して得られる飲用茶である。
なお、このような飲用茶類として、「千酵茶」（商品
名、長崎飲料株式会社製）を用いることができる。

【００１２】調味液における上記飲用茶類の配合量は２
０〜９０質量％が好ましく、３０〜８０質量％がより好
ましい。調味液における飲用茶類の配合量が上記範囲外
であると風味のバランスをとることが難しくなる。

【００１３】食酢は、穀物酢、米酢等のほか、寿司を作
る際に用いられる合わせ酢を用いることができる。例え
ば、合わせ酢は常法にしたがって食酢に砂糖、塩、だし
等を適宜加えて調製してもよく、市販のものを用いても
よい。

【００１４】調味液における上記食酢の配合量は１〜２
０質量％が好ましい。調味液における食酢の配合量が上
記範囲外であると酸味のバランスが悪くなるので好まし
くない。

【００１５】酸発酵乳は、上記飲用茶類を製造する際に
用いられるものと同様のものを用いることができる。例
えば、ヨーグルト、酸乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げら
れ、具体的には「ヤクルト」（商品名、株式会社ヤクル
ト本社製）や「カルピス」（商品名、カルピス食品工業
株式会社製）等が挙げられる。

【００１６】調味液における上記酸発酵乳の配合量は２
〜１５質量％が好ましい。調味液における酸発酵乳の配
合量が２質量％未満であると味のまるみが劣り、１５質
量％超であると酸発酵乳の匂いが出てしまうため好まし
くない。

【００１７】上記ひき肉様具材は、タケノコ、ゴボウ及
びそのほかの材料を、フードカッター等を用いて適当な
大きさに粉砕し、適宜加熱調理した具材１００質量部に
対して、上記調味液１００〜３００質量部を加えて加熱
調理または混合し、味付けして得ることができる。

【００１８】本発明のソース類は、ひき肉の代わりに上
記ひき肉様具材（好ましくは液部も含む）を用いて得ら
れるソース類である。本発明においては、ミートソー
ス、カレーソース、マーボソース、ジャージャー麺のた
れ又はマヨネーズソースが特に好ましい。

【００１９】従って、本発明のソース類は、上記基本的
成分のほかにソースの種類に合わせて様々な調味料を含
むことができる。調味料としては、例えばトウバンジャ
ン、テンメンジャン、コチュジャン、オイスターソー
ス、ウスターソース、醤油、味噌、酒、みりん、塩、香
辛料（例えばカレー粉、ニンニク、生姜、唐辛子、ロー
リエ、タイム等）、化学調味料、食用油（例えばゴマ
油、オリーブ油、サラダ油等）、トマトジュース、野菜
ジュース、トマトケチャップ、トマトピューレ等が挙げ
られる。

【００２０】また、ソース類の粘度を調整するために増
粘剤を含んでもよい。増粘剤としては、食品に一般的に
用いられる増粘剤であれば特に制限はなく、例えばデキ
ストリン、ローカストビーンガム等が挙げられる。

【００２１】本発明のソース類は、基本的に各ソースの
調理法にしたがって調理することにより得ることができ
る。例えば、ミートソースは、上記ひき肉様具材１００
質量部に対して、トマトジュース（またはトマトピュー
レ）２００〜５００質量部及び香辛料等を加えて煮込む
ことにより得ることができる。このミートソースは、具
材がひき肉のような食感を有し、風味及び見た目も通常
のミートソースとほとんど変わらない。

【００２２】また、マヨネーズソースは、上記ひき肉様
具材と、マヨネーズとを混合して得ることができる。な
お、上記ひき肉様具材をミキサー等によりペースト状に
してマヨネーズと混合してもよい。本発明においては、
マヨネーズ１００質量部に対して、上記ひき肉様具材１
０〜１００質量部、より好ましくは２０〜９０質量部を
混合することが好ましい。このマヨネーズソースは、上
記ひき肉様具材を含有することにより、理由はよく分か
らないがマヨネーズの酸味が低減されてマイルドな味に
なり、肉エキスを添加したような風味の付与がなされ、
食味、食感の多様化が図られる。従って、サラダ、フラ
イ、ピザ、パスタ、肉料理、魚料理等の様々な料理のソ
ースやドレッシングとして用いることができるほか、パ
ンやご飯にそのままかけても美味しく食することがき
る。

【００２３】本発明のひき肉様具材含有ソース類の製品
形態は、特に制限はなく、レトルトパウチや缶詰等のほ
か、可撓性容器に充填することもできる。

【００２４】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明す
る。なお、以下の実施例において、具材として用いた各
材料は、フードカッターでみじん切りにしたものを用い
た。また、飲用茶類として「千酵茶」（商品名、長崎飲
料株式会社製）、食酢として「ミツカンすし酢」（商品
名、中埜酢店株式会社製）、酸発酵乳として「カルピ
ス」（商品名、カルピス食品工業株式会社製）を用い
た。

【００２５】実施例１（中華風ミートソース）表１に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて
加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を
加え、最後に適量の水で溶いた片栗粉を加えてとろみを
つけて中華風ミートソースを作った。

【００２６】この中華風ミートソースは、風味がよく、
また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうどひき
肉のようであり、美味しかった。

【００２７】

【表１】

【００２８】実施例２（カレー風ミートソース）表２に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて
加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を
加え、最後に水で溶いた片栗粉を加えてとろみをつけて
カレー風ミートソースを作った。

【００２９】このカレー風ミートソースは、風味がよ
く、また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうど
ひき肉のようであり、美味しかった。

【００３０】

【表２】

【００３１】実施例３（トマト風味ミートソース）表３に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて
加熱調理して具材に味付けし、さらにソース類調味料を
加え、トマト風味ミートソースを作った。

【００３２】このトマト風味ミートソースは、風味がよ
く、また液部に浮いた具材の見た目及び食感がちょうど
ひき肉のようであり、美味しかった。

【００３３】

【表３】

【００３４】実施例４（ジャージャー麺のたれ）表４に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて
加熱調理して具材に味付けし、さらにソース調味料を加
え、ジャージャー麺のたれを作った。

【００３５】このジャージャー麺のたれは、風味がよ
く、また具材の見た目及び食感がちょうどひき肉のよう
であり、美味しかった。

【００３６】

【表４】

【００３７】実施例５（マヨネーズソース）表５に示した配合で調製した調味液に、各具材を加えて
加熱調理して具材に味付けした。この具材を冷ました
後、マヨネーズを加えて混合してマヨネーズソースを作
った。

【００３８】このマヨネーズソースは、具材がひき肉の
ような食感を有し、また、マヨネーズの酸味が低減さ
れ、肉エキスを添加したような風味を有しており、美味
しかった。

【００３９】

【表５】

【００４０】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
植物性素材のみを用いた、ひき肉のような食感、風味及
び見た目を有する具材を含有し、かつ低カロリーなソー
ス類を提供できる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号ＦＩテーマコート゛(参考）Ａ２３Ｌ 1/24 Ａ２３Ｌ 1/24 ＡＦターム(参考） 4B016 LC08 LE04 LG08 LG12 LK11 LK17 LK20 LP01 LP02 LP13 4B036 LC06 LC07 LE02 LF03 LF05 LH21 LH29 LH39 LH44 LP05 LP07 LP24 4B047 LB09 LE01 LF08 LG37 LG39 LG42 LG59 LG62 LG63 LG65 LG66 LP01 LP08 LP20

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】タケノコ及びゴボウの粉砕物を含む具材
を、（１）飲料用茶材に酒類及び酸発酵乳を混和し、前
記飲料用茶材を膨潤させた後、熟成して得られる熟成茶
材を水抽出して得られる飲用茶類と、（２）食酢と、
（３）酸発酵乳とを含む調味液で調理してなるひき肉様
具材を含有することを特徴とするソース類。
【請求項２】前記ソース類が、ミートソース、カレー
ソース、マーボソース、ジャージャー麺のたれ、マヨネ
ーズソースからなる群から選ばれたいずれか一つである
請求項１に記載のソース類。