JP2002000191A - 雪のような食感を持つアイスクリーム類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 一般に冷菓はアイスクリーム類（アイスクリ
ーム、アイスミルク、ラクトアイス）と氷菓に分類され
る。アイスクリーム類及び氷菓はそれぞれ食品衛生法等
の法令により規格基準及び製造基準が定められている。
アイスクリーム類と氷菓はその規格と製造方法の違いに
より製品性状は大きく異なる。アイスクリーム類は氷菓
と比較して、水分含量が低く固形分が高いため濃厚感を
強く感じ、食後の喉の渇きや甘味が持続して残り爽やか
さに欠ける。それに対して氷菓は氷の存在感が大きく摂
食時の冷たさ、食後の清涼感・爽快感は強く感じるが、
アイスクリーム類に見られる濃厚感・ボリューム感が欠
ける。 【解決手段】 一定のオーバーランのあるアイスクリー
ム類に粒度の細かいスライス氷を一定量添加・混合す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、雪のような食感を
持つアイスクリーム類の製造方法に関するものである。
通常市販されているアイスクリーム類、氷菓は、それぞ
れが持つ本来の特徴・性状・食感を表現しているのみで
あるが、それに対して本発明はそれらの中間的性質があ
り、双方の良い点を併せ持ち、なおかつ北海道の雪を直
接食しているかのような食感、すなわち、アイスクリー
ム類・氷菓のどちらにも属さない性状・食感を表現する
冷菓の製造方法である。

【０００２】

【従来の技術】従来、この種のものにあっては、下記の
ようなものになっている。従来のアイスクリーム類の製
造方法においては、ミックスをアイスクリームフリーザ
ーに投入し、所定の温度・空気含有率（ＯＲ：オーバー
ラン〜以下、単に「オーバーラン」と云う）になるまで
冷却・撹拌し、その後容器に充填し硬化し製品とする。
また、氷菓の製造方法においては、氷そのものにシロッ
プをかける若しくはシロップと混合し容器充填し硬化す
る製造方法及び固形分を低く設定したミックスを直接硬
化し容器充填・包装する製造方法であり、これらの方法
ではアイスクリーム類、氷菓それぞれの特徴が際立ち、
中間的性質を持つ冷菓を製造することはできない。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。上記
の通り従来の技術では、アイスクリーム類では濃厚感を
強く感じ、食べた後の喉の渇きや甘味がいつまでも残り
爽やかさに欠ける。また、氷菓では氷の存在感が大き
く、食べる時の冷たさ、食べた後の清涼感・爽快感は強
く感じるが、アイスクリーム類に見られる濃厚感・ボリ
ューム感に欠ける。すなわち、濃厚感・ボリューム感を
充分残しつつも、氷菓のような清涼感・爽快感を表現す
ることは達成されていない。

【０００４】本発明は、従来の技術の有するこのような
問題点に鑑みなされたものであり、その目的とするとこ
ろは、次のような食感を得ることができるものを提供し
ようとするものである。本発明者は、アイスクリーム類
と氷菓の中間的性質を持つ新しいタイプの冷菓の開発を
鋭意研究した結果、一定のオーバーランのあるアイスク
リーム類に粒度の細かいスライス氷を一定量添加・混合
することによって、アイスクリーム類と氷菓の中間的性
質を持ち双方の良い点、すなわち、濃厚感・ボリューム
感・清涼感・爽快感を併せ持ち、また、北海道の雪を直
接口に含んだような食感を呈することを発見した。

【０００５】本発明は、上記の発見に基づいてなされた
もので、北海道の雪の食感を感じてもらい、なおかつア
イスクリーム類と氷菓の美味しさを同時に味わってもら
える製品を消費者に提供することを目的とする。上記の
目的を達成するために、本発明の方法においては、スラ
イスする氷とスライスされた氷の温度を−２０℃〜−２
５℃と厳密に管理し、また、スライス氷の粒度を厚さ
０．１ｍｍ〜０．２ｍｍ、大きさ１．７ｍｍ〜２．０ｍ
ｍの切片状と設定している。このように設定されたスラ
イス氷は、北海道の新雪のごとき触感・食感を有してい
る。アイスクリーム類の取出し温度を−６℃〜−７℃と
設定し、混合・撹拌機であるレオニーダーを−１５℃前
後に冷却することで、可能な限りスライス氷と混合する
際にスライス氷が溶けないようにする。また、オーバー
ランと混合比率の設定を、オーバーラン：４０％〜８０
％、混合比率：３０％〜５０％の間で任意に変化させる
ことで、濃厚感・ボリューム感・清涼感・爽快感と雪の
ような食感の変化をコントロールすることが可能となっ
た。本発明は氷の粒度、氷及び生産工程の温度管理、オ
ーバーランと混合比率のコントロールで、新しい食感を
特つ新タイプ冷菓の製造を可能としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明は下記のようになるものである。第１発明
は、アイスクリーム類の性状を決定付ける要因となるオ
ーバーランと品温を目的とする製品状態に合わせて一定
とし、それに対して定められた品温・粒度の細かいスラ
イス氷を目的とする製品状態に合わせて一定の温度条件
下で一定量添加・混合し、その後、アイスクリーム充填
機を用いて混合物を容器へ充填し硬化するよう構成され
た雪のような食感を持つアイスクリーム類の製造方法で
ある。

【０００７】第２発明は、下記の工程から構成されてい
る雪のような食感を持つアイスクリーム類の製造方法で
ある。 第１工程 −２０℃〜−２５℃に温度管理された冷凍庫で、１５時
間以上冷却された約１３ｃｍ角の立方体の氷ブロックを
氷削り機にかけ、厚さ０．１ｍｍ〜０．２ｍｍ、大きさ
１．７ｍｍ〜２．０ｍｍの切片状の薄いスライス氷を製
造する。スライス氷は、直ちにスライサー下部に取付け
られたステンレス製シュートを経て−１８℃〜−２０℃
に温度管理された冷凍オープンケース中のステンレス製
ケースに貯められる。１ブロック当りの削る時間は１分
以内である。その後、スライス氷を１０ｋｇずつ計量し
別容器に移し変える。この計量単位は、ハンドリングと
アイスクリーム類との混合比を容易にするためのもので
ある。−２０℃〜−２５℃に温度管理された冷凍庫に輪
送し１５時間以上冷却する。計量後輸送までの時間は１
０分以内である。

【０００８】第２工程 目的の風味を呈するように組成を調整したミックスを作
成する。ミックスの作成方法は一般的に行われている方
法を準用する。すなわち、パスチュライザーに原料を投
入し加熱・溶解する。原料中の固形分・脂肪を均質化す
るために、例えばホモゲナイザーのような均質機を通過
させミックスを均質化する。例えばプレートヒーターク
ーラーのような殺菌・冷却機で製造基準で定められた条
件で殺菌し冷却する。所定の風味を呈するように最終調
整を行い、０℃〜５℃で原料をなじませるためエージン
グを行う。エージング時間は、原料の種類・組成及び目
的とするアイスクリーム類の性状によって異なるが、一
般的には４〜１２時間である。そのように調整されたミ
ックスを、輸送管を通してアイスクリームフリーザーに
投入する。アイスクリームフリーザーの運転条件は、目
的とするアイスクリーム類の性状によって異なるが、本
発明においてはアイスクリーム類の取出し温度を−６℃
〜−７℃に設定する。この設定温度の時が、アイスクリ
ーム類とスライス氷を混合する際に良好な状態を示す。
その後アイスクリーム類を取り出す。この時のオーバー
ランは、目的とするアイスクリーム類の性状によって異
なるが、本発明においては４０％〜８０％に設定する。
この範囲でオーバーランを変化させることとスライス氷
の混合比率を変えることで、目的とする雪のような食感
を自由に変化させることができる。

【０００９】第３工程 第２工程で得られたアイスクリーム類（所定の温度とオ
ーバーランに設定済み）を、例えばレオニーダーのよう
な混合・撹拌機へ投入する。その際、レオニーダーはア
イスクリーム類及びスライス氷を溶かさないようにする
ために−１５℃前後に冷却しておく。そのアイスクリー
ム類に対して重量比で３０％〜５０％のスライス氷を投
入し２分間混合撹拌する。この時間設定は、アイスクリ
ーム類とスライス氷が充分混合され、なおかつ、撹拌に
よる摩擦熱で氷−アイスクリーム類混合物が溶解しない
ための設定時間である。また、３０％〜５０％の混合比
率の設定は、目的とする雪のような食感により変化す
る。

【００１０】第４工程 第３工程で得られた氷−アイスクリーム類混合物を、例
えばモノーポンプのような輸送ポンプを用いてアイスク
リーム充填機へ輪送する。このモノーポンプはステンレ
ス製ホッパー、スクリュー式押し込み部、モノーポンプ
本体から構成されている。すなわち、氷−アイスクリー
ム類混合物をモノーポンプ上に付属してあるステンレス
製ホッパーヘ移し入れ、モノーポンプへ撹拌しながら押
し入れ、モノーポンプで輪送管を通してアイスクリーム
充填機へ輪送する。アイスクリーム充填機は、一般的に
使用されているものを使用する。このアイスクリーム充
填機は、例えば自動カップ供給部（カップホルダー）、
カップ搬送用コンベア、充填ホッパー、充填ノズル、フ
タかけ部、排出部などで構成されている。充填速度、充
填量は、例えばダイヤル等で機械的・電気的に調整可能
である。すなわち、自動カップ供給部より供給されたカ
ップがカップ搬送用コンベアで充填ノズル下まで搬送さ
れてくる。そのカップに、モノーポンプより輪送管を通
して輸送されてきた氷−アイスクリーム類混合物を、一
旦充填ノズル上にある充填ホッパーに入れ、その後充填
ノズルから一定量充填し、フタかけ部へカップ搬送用コ
ンベアで搬送後、フタかけされ排出部より排出される。
そのようにして、氷−アイスクリーム類混合物を充填し
た容器を、−２５℃以下に温度管理された冷凍庫中で硬
化し製品とする。

【００１１】この発明は下記のように構成することがで
きる。第１工程で得た温度管理されたスライス氷と、第
２工程で得た温度管理され、なおかつ一定のオーバーラ
ンに設定したアイスクリーム類を、第３工程で温度管理
されたレオニーダーを用いて一定の混合比率で双方を混
合・撹拌し、第４工程でモノーポンプを用いてアイスク
リーム充填機へ輸送し、アイスクリーム充填機を用いて
容器に充填し、−２５℃以下の冷凍庫中で硬化し製品と
する。

【００１２】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態を実施
例にもとづき詳細に説明する。なお、下記の各工程は、
アイスクリーム類の取出し温度：−６℃〜−７℃、オー
バーラン：４０％、氷のアイスクリーム類に対する混合
比率を重量比で５０％とする条件で行われるものであ
る。この設定を変化させることで、製品の状態が変わる
ことになる。

【００１３】第１工程 −２０℃〜−２５℃に温度管理された冷凍庫で、１５時
間以上冷却された約１３ｃｍ角の立方体の氷ブロックを
氷削り機にかけ、厚さ０．１ｍｍ〜０．２ｍｍ、大きさ
１．７ｍｍ〜２．０ｍｍの切片状の薄いスライス氷を製
造する。スライス氷は、直ちにスライサー下部に取付け
られたステンレス製シュートを経て−１８℃〜−２０℃
に温度管理された冷凍オープンケース中のステンレス製
ケースに貯められる。１ブロック当りの削る時間は１分
以内である。その後、スライス氷を１０ｋｇずつ計量し
別容器に移し変える。この計量単位は、ハンドリングと
アイスクリーム類との混合比を容易にするためのもので
ある。−２０℃〜−２５℃に温度管理された冷凍庫に輪
送し１５時間以上冷却する。計量後輸送までの時間は１
０分以内である。

【００１４】第２工程 目的の風味を呈するように組成を調整したミックスを作
成する。ミックスの作成方法は一般的に行われている方
法を準用する。すなわち、パスチュライザーに原料を投
入し加熱・溶解する。原料中の固形分・脂肪を均質化す
るために均質機であるホモゲナイザーを通過させミック
スを均質化する。殺菌・冷却機であるプレートヒーター
クーラーで製造基準で定められた条件で殺菌し冷却す
る。所定の風味を呈するように最終調整を行い、エージ
ング温度は、原料の種類・組成及び目的とするアイスク
リーム類の性状によって異なるが、本製品では１℃で原
料をなじませるためエージングを行う。エージング時間
は、原料の種類・組成及び目的とするアイスクリーム類
の性状によって異なるが、本製品では１２時間である。
そのように調整されたミックスを輸送管を通してアイス
クリームフリーザーに投入する。アイスクリームフリー
ザーの運転条件は、目的とするアイスクリーム類の性状
によって異なるが、本発明においてはアイスクリーム類
の取出し温度を−６℃〜−７℃に設定する。この設定温
度の時が、アイスクリーム類とスライス氷を混合する際
に良好な状態を示す（１℃の温度幅は本製品では問題と
はならない）。その後アイスクリーム類を取り出す。こ
の時のオーバーランは、目的とするアイスクリーム類の
性状によって異なるが、本製品においては４０％に設定
する。本製品ではこの設定で目的とする雪のような食感
を得ている。

【００１５】第３工程 第２工程で得られたアイスクリーム類（所定の温度とオ
ーバーランに設定済み）を、混合・撹拌機であるレオニ
ーダーヘ投入する。その際、レオニーダーはアイスクリ
ーム類及びスライス氷を溶かさないようにするために−
１５℃前後に冷却しておく。本製品の場合、そのアイス
クリーム類に対して重量比で５０％のスライス氷を投入
し２分間混合撹拌する。この時間設定は、アイスクリー
ム類とスライス氷が充分混合され、なおかつ撹拌による
摩擦熱で、氷−アイスクリーム類混合物が溶解しないた
めの設定時間である。本製品では、この混合比率の設定
で目的とする雪のような食感を得ている。

【００１６】第４工程 第３工程で得られた氷−アイスクリーム類混合物を、輸
送ポンプであるモノーポンプを用いてアイスクリーム充
填機へ輸送する。このモノーポンプはステンレス製ホッ
パー、スクリュー式押し込み部、モノーポンプ本体から
構成されている。すなわち、氷−アイスクリーム類混合
物をモノーポンプ上に付属してあるステンレス製ホッパ
ーヘ移し入れ、モノーポンプヘ撹拌しながら押し入れ、
モノーポンプで輸送管を通してアイスクリーム充填機へ
輪送する。アイスクリーム充填機は一般的に使用されて
いるものを使用する。このアイスクリーム充填機は、自
動カップ供給部（カップホルダー）、カップ搬送用コン
ベア、充填ホッパー、充填ノズル、フタかけ部、排出部
等で構成されている。充填速度、充填量はダイヤル等で
目的とする生産速度に機械的・電気的に調整する。すな
わち、自動カップ供給部より供給されたカップが、カッ
プ搬送用コンベアで充填ノズル下まで搬送されてくる。
そのカップに、モノーポンプより輪送管を通して輸送さ
れてきた氷−アイスクリーム類混合物を一旦充填ノズル
上にある充填ホッパーに入れ、その後充填ノズルから一
定量充填し、フタかけ部へカップ搬送用コンベアで搬送
後、フタかけされ排出部より排出される。そのようにし
て、氷−アイスクリーム類混合物を充填した容器を−２
５℃以下に温度管理された冷凍庫中で硬化し製品とす
る。

【００１７】

【発明の効果】本発明は、上記の通り構成されているの
で次に記載する効果を有する。 １．本発明の雪のような食感を持つアイスクリーム類の
製造方法は、以上のように北海道の新雪のような触感・
食感を持つスライス氷を厳密に温度管理をし、なおかつ
諸条件を設定したアイスクリーム類と混合することで、
アイスクリーム類や氷菓の中間的性質・食感を持ち、濃
厚感・ボリューム感を有しながら清涼感・爽快感を併せ
持つ今迄にない付加価値の高い冷菓を提供することがで
きる。 ２．本発明の雪のような食感を持つアイスクリーム類の
製造方法は、以上のようにオーバーラン：４０％〜８０
％、重量比での混合比率：３０％〜５０％の間で任意に
双方の設定を変化させることで、目的とする雪のような
食感に自在に変化を与え季節感があり、北海道の冬から
春にかけての雪を表現した付加価値の高い冷菓を提供す
ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アイスクリーム類の性状を決定付ける要
   因となるオーバーランと品温を目的とする製品状態に合
   わせて一定とし、それに対して定められた品温・粒度の
   細かいスライス氷を目的とする製品状態に合わせて一定
   の温度条件下で一定量添加・混合し、その後、アイスク
   リーム充填機を用いて混合物を容器へ充填し硬化するこ
   とを特徴とする雪のような食感を持つアイスクリーム類
   の製造方法。
2. 【請求項２】 下記の工程から構成されていることを特
   徴とする雪のような食感を持つアイスクリーム類の製造
   方法。 第１工程 −２０℃以下の温度に管理された冷凍庫中で、氷の中心
   温度が−２０℃以下になる迄冷却された約１３ｃｍ角の
   立方体の氷ブロックを氷削り機にかけ、厚さ０．２ｍｍ
   以下、大きさ２．０ｍｍ以下の切片状の薄くスライスさ
   れたスライス氷を製造する。スライス氷は−１８℃以下
   に温度管理されたステンレス製ケースに貯められる。そ
   の後、スライス氷を別容器にて−２０℃以下の温度に管
   理された冷凍庫中で氷の品温が−２０℃以下になる迄冷
   却する。 第２工程 目的の風味を呈するように組成を調整したミックスをア
   イスクリームフリーザーに投入し、所定の取出し温度及
   びオーバーランになるまで冷却・撹拌後、アイスクリー
   ム類をアイスクリームフリーザーより取り出す。 第３工程 第１工程で得られたスライス氷と第２工程で得られたア
   イスクリーム類を目的とする性状・食感が得られる比率
   でレオニーダーにて混合する。 第４工程 第３工程で得られた氷−アイスクリーム類混合物を輸送
   ポンプを用いてアイスクリーム充填機に送り込み、容器
   に一定量充填し硬化後製品とする。