JP2001321117A - システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】システイニルグリシンを高含有量で含有する天
然食品素材、延いては食品の風味増強剤を提供するこ
と。 【解決手段】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
量％以上含有する食品素材を、水の存在下、ｐＨ１〜７
において５０〜１２０℃に保持するか、またはこれに、
水の存在下、ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃においてγ−
グルタミルペプチド加水分解酵素を作用させることを特
徴とするシステイニルグリシン高含有食品素材の製造
法、およびシステイニルグリシンまたはシステイニルグ
リシンを固形分に占める割合で０．５重量％以上含有す
る食品素材に糖類を添加し、水の存在下、温度７０〜１
８０℃で１０〜１８０分間加熱することを特徴とする食
品の風味増強剤の製造法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、システイニルグリ
シン高含有食品素材および食品の風味増強剤、さらに詳
しくは、グルタチオンを固形分に占める割合で１重量％
以上含有する食品素材を、水の存在下、ｐＨ１〜７にお
いて５０〜１２０℃に保持するか、またはこれに、水の
存在下、ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃においてγ−グル
タミルペプチド加水分解酵素を作用させることを特徴と
するシステイニルグリシン高含有食品素材の製造法、お
よびシステイニルグリシンまたはシステイニルグリシン
を固形分に占める割合で０．５重量％以上含有する食品
素材に糖類を添加し、水の存在下、温度７０〜１８０℃
で１０〜１８０分間加熱することを特徴とする食品の風
味増強剤の製造法に関する。

【０００２】なお、本明細書においては、別異の指示の
ない時は、グルタチオンはその酸化型を含み（広義）、
またシステイニルグリシンもその酸化型を含む（広
義）。

【０００３】

【従来の技術】近年、食生活の洋風化、多種多様化に伴
い肉用香気を有する加工食品の需要が高まっている。特
に、スープ類、ハムやソーセージなどの肉加工品および
ハンバーグ等の調理食品の加工に於いて、味質が良好
で、かつ安価なミートフレーバーの需要が増大しつつあ
る。

【０００４】従来、肉そのものを用いずに食品にミート
フレーバーを付与する手段として、あるいは一般に食品
の風味改善などの目的で、グルタチオン、システイン、
またはグルタミルシステインなどの含硫化合物が用いら
れている。例えば、グルタチオンやγ−グルタミルシス
テインまたはグルタチオンやγ−グルタミルシステイン
を含有する酵母エキスなどを糖の共存下で加熱して得ら
れる食品素材が食品の風味増強に有効であることは、例
えば特開平４−６６０６９号公報、同４−９１７６２号
公報などにより既に知られている。

【０００５】詳述すると、前者（特開平４−６６０６９
号公報）によれば、「より好ましいミートフレーバー調
味料を得るべく、鋭意研究を重ねた結果、グルタチオ
ン、システイン、またはグルタミルシステインなどの含
硫化合物を２〜２０重量％（固形物濃度）含有する酵母
エキスに糖類および必要に応じてアミノ酸類を添加し、
脂肪非存在下で加熱することにより、上述の酵母由来の
不快臭・不快味がない、良質で安定性に優れたロースト
ミートフレーバー様調味料が得られるとの知見を得るに
至」り（同公報「問題を解決するための手段」冒頭）、
このような知見に基づいて「グルタチオン、システイ
ン、またはグルタミルシステインなどの含硫化合物を一
定量（エキス当たり２〜２０重量％）含有する酵母エキ
スに糖類並びに必要に応じてアミノ酸を添加し、脂肪非
存在下で温度７０〜１８０℃、１０〜１８０分間加熱す
ることを特徴とする調味料の製造法」を完成したという
（同公報「特許請求の範囲」）。

【０００６】また、後者（特開平４−９１７６２号公
報）によれば、「既存のミートフレーバーには多種多様
のものがあるが、いずれも、天然の肉のロースト香とは
異なる質を有するものであり、天然のローストミートフ
レーバーにより近い質をもった、フレーバー付与剤が望
まれていた。」ところ（同公報「発明の解決しようとす
る問題点」）、「これらの欠点を解決することを目的と
して、各種アミノ酸と糖類の加熱褐変フレーバーに関す
る研究を行った結果、γ−グルタミルシステインに糖類
を添加した後に水に溶解し、温度７０〜１８０℃、１０
〜１８０分間加熱反応を行うことによって、従来なしえ
なかった良好なローストミート香を有するフレーバー組
成物を製造し得ることを発見し、本発明を完成した。」
とし（同公報「問題点を解決するための手段」）、「γ
−グルタミルシステインに、糖類を添加して、温度７０
〜１８０℃、１０〜１８０分間加熱することを特徴とす
るフレーバー組成物の製造法」を開示する。

【０００７】しかしながら、いずれの方法でも、ミート
フレーバーは増加するが、焦げくさい臭いや、薬品臭が
付くなどの問題点が指摘される。

【０００８】また、上記などの方法で製造された調味料
は、味の点に於いてシステインやγ−グルタミルシステ
インによる不快な刺激味が強く、またグルタチオンでは
味がぼけるという問題点も指摘される。

【０００９】一方、含硫化合物の一つとしてシステイニ
ルグリシンが挙げられる。システイニルグリシンは、シ
ステインとグリシンがペプチド結合したジペプチドであ
り、システインやグルタチオンと同様に良好なミートフ
レーバー増強素材となり得ると考えられる。しかしなが
ら、システイニルグリシンの製法はペプチド合成法が知
られているが、天然素材より得る製法は従来知られてい
ない。システイニルグリシンを上記の目的で用いる場
合、これを高含有量で含有する天然食品素材の強い要望
があるが、システイニルグリシンを高含有で含有する天
然食品素材は従来知られていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】前項記載の従来技術の
背景下に、本発明は、システイニルグリシンを高含有量
で含有する食品素材、延いてはシステイニルグリシンを
高含有量で含有する、焦げ臭、薬品臭が弱い、また味質
における前記問題点を免れた、飲食品に良好なミートフ
レーバー等の風味を増強する食品の風味増強剤を提供す
ることを目的とする。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明者は、前項記載の
目的を達成すべく鋭意検討の結果、グルタチオンは、こ
れを特定のｐＨおよび温度で加熱するとシステイニルグ
リシンとＰＣＡ（ピロリドンカルボン酸）に分解するた
め、システイニルグリシンが全体として高収率で得られ
ること、またこれにγ−グルタミルペプチド加水分解酵
素を作用させるとシステイニルグリシンとグルタミン酸
に分解するため、システイニルグリシンが全体として高
収率で得られること、またグルタチオンを１％（重量
％）以上含有する酵母菌体または酵母エキスは、これを
含水状態で加熱しもしくはこれにγ−グルタミルペプチ
ド加水分解酵素を作用させると、システイニルグリシン
高含有酵母エキスが得られること、さらにまたシステイ
ニルグリシンまたはシステイニルグリシンを固形分に占
める割合で０．５重量％以上含有する食品素材に糖類を
添加し、水に溶解し、温度７０〜１８０℃で１０〜１８
０分間加熱（反応）を行うと、焦げ臭や薬品臭が弱く、
良好な味質を有する食品の風味増強剤が得られることを
見出し、このような知見に基づいて本発明を完成した。

【００１２】すなわち、本発明は、グルタチオンを固形
分に占める割合で１重量％以上含有する食品素材を、水
の存在下、ｐＨ１〜７において５０〜１２０℃に保持す
るか、またはこれに、水の存在下、ｐＨ３〜９かつ１５
〜７０℃においてγ−グルタミルペプチド加水分解酵素
を作用させることを特徴とするシステイニルグリシン高
含有食品素材の製造法、およびこのような方法であって
原料の天然食品素材が酵母エキスまたは酵母菌体である
ことを特徴とするもの 、ならびにシステイニルグリシ
ンまたはシステイニルグリシンを固形分に占める割合で
０．５重量％以上含有する食品素材に糖類を添加し、水
の存在下、温度７０〜１８０℃で１０〜１８０分間加熱
することを特徴とする食品の風味増強剤の製造法に関す
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１４】本発明のシステイニルグリシン高含有食品
素材の製造法における原料である天然食品素材は、グル
タチオンを固形分中に占める割合で１重量％以上の、好
ましくは４重量％以上の高含有量で含有する天然食品素
材である。グルタチオンの含有量が１％以下のものは、
後に説明する本発明の食品の風味増強剤の製造に使用し
た場合に、得られる風味増強剤の風味増強効果が充分に
満足のできるものとはならないので好ましくない。

【００１５】そのような天然食品素材としては、例え
ば、グルタチオンの固形分に占める割合が１重量％以上
の、好ましくは２重量％以上の、更に好ましくは４重量
％以上の酵母菌体や酵母エキスを挙げることが出来る。
因みに、このようなグルタチオンを高含有量で含有する
酵母菌体は、酵母の培養法を工夫することによって得る
ことができる。また、酵母エキスは、このような酵母菌
体から抽出もしくは自己消化することにより又はグルタ
チオンの含有量が前記所定量に達していない酵母エキス
にグルタチオンを補添することにより調製することがで
きる。

【００１６】本発明によれば、このような天然食品素材
を水の存在下、酸性乃至中性のｐＨ領域、すなわち、ｐ
Ｈ１〜７において５０〜１２０℃に保持して加熱すると
３〜３００分間でグルタチオンは分解してシステイニル
グリシンとＰＣＡになる。水の存在量は、操作性の見地
から定められ、例えば、天然食品素材に対し、その１重
量部（乾物換算）あたり１〜１００重量部とすることが
できる。ｐＨは前記の範囲外では、システイニルグリシ
ンの生成量が少なくなり好ましくない。なお、ｐＨの調
整は、食品として許容される塩酸などの酸や水酸化ナト
リウムなどの塩基によって行うことが出きることは言う
までもない。加熱温度は、これが低温にすぎるとグルタ
チオンの分解反応の進行が遅く、逆に、高温にすぎると
いったん生成したシステイニルグリシンが副反応によっ
て減少してしまい好ましくない。加熱時間は、これが短
すぎると反応が完了せず、逆に長すぎるとやはり一旦生
成したシステイニルグリシンが副反応により減少してし
まい好ましくない。

【００１７】また、グルタチオンを分解してこれからシ
ステイニルグリシンを生成させるには酵素を作用させる
方法も挙げることができる。すなわち、グルタチオンを
含有する食品素材にγ−グルタミル基を加水分解する酵
素を水の存在下ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃で作用させ
ると、グルタチオンは分解して１〜３００分間でシステ
イニルグリシンを生ずる。水の存在量は、操作性の見地
から定められ、例えば、天然食品素材に対し、その１重
量部（乾物換算）当たり１〜１００重量部とすることが
できる。ｐＨおよび温度は前記の範囲外ではγ−グルタ
ミルペプチド加水分解酵素の活性が弱まり、好ましくな
い。

【００１８】γ−グルタミルペプチド加水分解酵素は数
多く存在するが、特に工業上有用と考えられるものとし
てはγ−グルタミルトランスフェラーゼ、γ−グルタミ
ルシクロトランスフェラーゼ、グルタミナーゼなどを挙
げることができる。

【００１９】このように作成したシステイニルグリシン
高含有天然食品素材は、そのまま液体の状態で、濃縮し
てペーストの状態で、または乾燥して粉末の状態で、そ
の他顆粒の状態など、適宜の形態で流通におくことがで
きる。

【００２０】次に、本発明の食品の風味増強剤の製造方
法について説明する。

【００２１】これは、例えば、システイニルグリシンま
たはシステイニルグリシンを固形分に占める割合で０．
５重量％以上、好ましくは１重量％以上、更に好ましく
は２重量％以上含有する天然食品素材に糖類を添加した
後に水に溶解し、温度７０〜１８０℃で加熱（反応）を
行うと１０〜１８０分間で目的の風味増強剤を製造する
ことが出来るのである。因みに、システイニルグリシン
の分子量は、グルタチオンの分子量のほぼ半量である。

【００２２】このような製造法における原料である食品
素材は、システイニルグリシンを固形分に占める割合で
０．５重量％以上の、好ましくは１重量％以上の、更に
好ましくは２重量％以上の高含有量で含有する食品素材
である。これには、上に説明した本発明のシステイニル
グリシン高含有食品素材の製造法によって製造されるも
のも含まれることはいうまでもない。システイニルグリ
シンの含有量が０．５重量％以下のものは、工業的には
実用的でない。

【００２３】そのような天然素材としては、例えば、シ
ステイニルグリシンの固形分に占める割合が０．５重量
％以上の酵母菌体や酵母エキスを挙げることができる。
因みに、このようなシステイニルグリシンを高含有量で
含有する酵母菌体は、酵母の培養法を工夫することによ
って得ることができる。また、酵母エキスは、このよう
な酵母菌体から抽出もしくは自己消化することによりま
たはシステイニルグリシンを補添することにより調製す
ることができる。これらは、本発明のシステイニルグリ
シン高含有食品素材の製造法に関連して先に説明したと
ころと同じである。

【００２４】本発明で用いる糖類としては、キシロー
ス、グルコース、フラクトース、リボース等の単糖類お
よびシュクロース、マルトース等の二糖類を挙げること
ができる。

【００２５】糖類の添加量（使用量）は、システイニル
グリシンに対する割合で定められ、これに対し５〜４０
０重量部である。また、システイニルグリシンと糖の混
合物を水に溶解する際の濃度は、２〜５０％である。こ
の際、グルタミン酸ナトリウム、蛋白加水分解物等のア
ミノ酸類あるいは酵母エキスを所望により加熱反応系に
加えることによっても良好なミートフレーバー等を製造
することが出来る。反応系に、システイン、グルタチオ
ンなど他の含硫アミノ酸が共存していても差し支えない
ことは言うまでもない。

【００２６】このように作成した食品の風味増強剤は、
システイン高含有天然食品素材と同じく、そのまま液体
の状態で、濃縮してペーストの状態で、または乾燥して
粉末の状態で、その他顆粒の状態など、適宜の形態で流
通におくことができる。

【００２７】

【実施例】以下、検査例および実施例により本発明を更
に詳しく説明する。

【００２８】検査例１ ｐＨ７．０における還元型グルタチオンの５０ｍｍｏｌ
濃度の水溶液に大和化成社製「グルタミナーゼ ダイ
ワ」（比活性：３．０ｍＭ／ｍｉｎ／ｍｇ）を１ｍｇ／
ｍｌ濃度加え、３７℃で３時間作用させたときの生成シ
ステイニルグリシンの量（経時的消長）を調べた。結果
を後掲図１に示す。図中、ＧＳＨは還元型グルタチオン
を、そしてＴｏｔａｌ Ｃｙｓ−Ｇｌｙはシステイニル
グリシンを表す。

【００２９】図１より理解されるように、グルタミナー
ゼによりグルタチオンからシステイニルグリシンが高収
率で得られる。

【００３０】実施例１ グルタチオンを８％含有する酵母エキス粉末に水を加
え、水酸化ナトリウムでｐＨを７に調整し、濃度１０％
の水溶液を作成した。この溶液に検査例１で用いたと同
じグルタミナーゼを１ｍｇ／ｍｌの濃度になるように加
えて３７℃で１２０分間インキュベートした後凍結乾燥
したところ、４．５％のシステイニルグリシン含有量を
有する酵母エキス粉末が得られた。

【００３１】なお、インキュベートの間のシステイニル
グリシン生成の経時的消長を測定した。結果を後掲図２
に示す。縦軸は、グルタチオンおよびシステイニルグリ
シンの含有量を固形分換算で示してある。

【００３２】因みに、この酵母エキス粉末を調味料の製
造に用いたところ、良好なローストミートフレーバーを
有する調味料が得られた。

【００３３】実施例２ グルタチオンを８％含有する酵母エキス粉末に水を加
え、塩酸でｐＨを５に調整し、濃度２％の水溶液を作成
した。この溶液を９８℃で１８０分間加熱した後凍結乾
燥したところ、２．０％のシステイニルグリシン含有量
を有する酵母エキス粉末が得られた。

【００３４】なお、インキュベートの間、実施例１にお
けると同じように測定を行い、その結果を後掲図３に示
す。

【００３５】因みに、この酵母エキス粉末を調味料の製
造に用いたところ、良好なローストミートフレーバーを
有する調味料が得られた。

【００３６】実施例３ ５ｇのキシロースを１００ｍｌの水に溶解し、それぞ
れ、システイン、グルタチオンまたはシステイニルグリ
シンを１ｇずつ溶解した。これらの３種類の溶液につい
て、９５℃で２時間の加熱処理を行った。得られた溶液
のフレーバーについて、１５名のパネラーにより官能評
価を行った。結果を第１表に示す。

【００３７】

【表１】

【００３８】実施例４ ５ｇのキシロースを１００ｍｌの水に溶解し、グルタチ
オンを高含有する酵母エキス（グルタチオン含量８％。
酵母エキス（ａ）と称する）、およびグルタチオンを高
含有する酵母エキスに１ｍｇ／ｍｌのグルタミナーゼを
３７℃で２時間作用させた酵母エキス（グルタチオンは
不検出、システイニルグリシン含量４．５％。酵母エキ
ス（ｂ）と称す。）をそれぞれ加え、９５℃で２時間の
加熱処理を行った。得られた溶液のフレーバーについ
て、実施例３におけると同様に、１５名により官能評価
を行った。結果を第２表に示す。

【００３９】

【表２】

【００４０】実施例５ 蛋白加水分解物（ＨＶＰ）１５ｇおよびマルトース１．
５ｇに水を加えて全量５０ｍｌの水溶液を調製した。こ
れにシステイン、グルタチオンまたはシステイニルグリ
シンをそれぞれ０．５ｇ加え、９５℃で２時間加熱反応
した後、放冷して室温まで戻し、ｐＨを５．５に調整
後、得られた溶液のフレーバー、風味および味につい
て、１５名のパネラーによる官能評価を行った。結果を
第３表に示す。

【００４１】

【表３】

【００４２】実施例６ ５ｇのキシロースを１００ｍｌの水に溶解し、システイ
ニルグリシンを１ｇ溶解した。この溶液について、９５
℃で２時間の加熱処理を行った。得られた溶液を濃縮し
て凍結乾燥した後、得られた乾燥品（本発明）を市販ビ
ーフコンソメスープに固形分に対して０．０５％になる
ように添加して、キシロース無添加のものを対照として
１５名のパネラーにより２者択一法で官能評価を行っ
た。その結果を第４表に示す。

【００４３】

【表４】

【００４４】実施例７ ５ｇのマルトースを１００ｍｌの水に溶解し、これにグ
ルタチオンを高含有する酵母エキス（グルタチオン含量
８％。酵母エキス（ａ）と称する）、またはグルタチオ
ンを高含有する酵母エキスに１ｍｇ／ｍｌのグルタミナ
ーゼ（検査例１で使用したものと同じもの）を３７℃で
２時間作用させた酵母エキス（グルタチオンは不検出、
システイニルグリシン含量４．５％。酵母エキス（ｂ）
と称する）をそれぞれ加え、９５℃で２時間の加熱処理
を行った。得られた各溶液を濃縮してスプレードライに
よって粉末化した後、これらの乾燥物を、（ａ）市販ビ
ーフコンソメスープ、（ｂ）カレー、および（ｃ）すま
し汁の各系において官能評価を実施した。その結果を第
５表に示す。なお、乾燥物は、固形分に対して表に示す
量添加し、実施例６におけると同様に１５名のパネラー
による２者択一法で酵母エキス（ａ）を対照として、本
発明の酵母エキス（ｂ）を官能評価した。結果を下記第
５表に示す。

【００４５】

【表５】

【００４６】

【発明の効果】本発明によれば、食品の風味改善などに
有用なシステイニルグリシン高含有酵母エキスなどのシ
ステイニルグリシン高含有天然食品素材を容易に得るこ
とができる。

【００４７】また、本発明によれば、焦げ臭、薬品臭が
強い、また味質における不快な刺激臭や味がぼけるとい
った問題点をのがれた、飲食品に良好なミートフレーバ
ー等の風味を増強する食品の風味増強剤を容易に得るこ
とができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】グルタミナーゼによる還元型グルタチオンの分
解にともなう生成システイニルグリシン量のｐＨ７にお
ける経時変化を示す（検査例１）。

【図２】グルタミナーゼによるグルタチオンを高含有す
る酵母エキス中に含まれる還元型グルタチオンの分解に
伴う生成システイニルグリシンのpH７における経時変化
を示す（実施例１）。

【図３】加熱によるグルタチオンを高含有する酵母エキ
ス中に含まれる還元型グルタチオンの分解に伴う生成シ
ステイニルグリシンの経時変化を示す（実施例２）

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 香村 正徳 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 (72)発明者 上田 要一 神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１ 味の 素株式会社食品研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB06 LB09 LG17 LG21 LG56 LG57 LG58 LP18

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】グルタチオンを固形分に占める割合で１重
   量％以上含有する食品素材を、水の存在下、ｐＨ１〜７
   において５０〜１２０℃に保持するか、またはこれに、
   水の存在下、ｐＨ３〜９かつ１５〜７０℃においてγ−
   グルタミルペプチド加水分解酵素を作用させることを特
   徴とするシステイニルグリシン高含有食品素材の製造
   法。
2. 【請求項２】γ−グルタミルペプチド加水分解酵素がγ
   −グルタミルトランスフェラーゼ、γ−シクロトランス
   フェラーゼまたはグルタミナーゼであることを特徴とす
   る請求項１記載のシステイニルグリシン高含有食品素材
   の製造法。
3. 【請求項３】原料の食品素材が天然食品素材の酵母エキ
   スまたは酵母菌体であることを特徴とする請求項１また
   は２に記載のシステイニルグリシン高含有食品素材の製
   造法。
4. 【請求項４】システイニルグリシンまたはシステイニル
   グリシンを固形分に占める割合で０．５重量％以上含有
   する食品素材に糖類を添加し、水の存在下、温度７０〜
   １８０℃で１０〜１８０分間加熱することを特徴とする
   食品の風味増強剤の製造法。