JP2001046012A

JP2001046012A - 風味改良剤及びそれを用いた錠菓様組成物

Info

Publication number: JP2001046012A
Application number: JP11223564A
Authority: JP
Inventors: Kazutaka Kanazawa; 金澤　　和孝; Kimie Kato; 君枝加藤; Koichi Ogata; 浩一尾形
Original assignee: Kanebo Ltd; Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd; Kanebo Ltd
Priority date: 1999-08-06
Filing date: 1999-08-06
Publication date: 2001-02-20
Anticipated expiration: 2019-08-06
Also published as: JP4169876B2

Abstract

(57)【要約】【課題】キシリトール含有の糖アルコール類特有の喉に
焼けつくような刺激味を、簡単且つ効果的にマスキング
することができる風味改良剤及びそれを用いた錠菓様組
成物を提供する。【解決手段】ヘキサン酸アリルを含有することを特徴と
する、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリ
トール含有糖アルコールを含む組成物に対する風味改良
剤、及びキシリトール含有の糖アルコール類と非結晶性
糖類とを主体とする錠菓様組成物であって、該錠菓様組
成物中にヘキサン酸アリルを含有する風味改良剤が含有
されていることを特徴とする錠菓様組成物によって達成
される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、キシリトール含有
の糖アルコール類特有の喉に焼けつくような刺激味を、
簡単且つ効果的にマスキングすることができる風味改良
剤及びそれを用いた錠菓様組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、食品や医薬品等の甘味源とし
ては、一般に蔗糖が使用されてきたが、近年は、蔗糖に
代わる新しい甘味源として糖アルコールが広く用いられ
るようになってきている。糖アルコールとは、糖類の還
元性末端基に水素を付加してアルコール基としたのもの
であり、その種類によって少しずつ特性が異なるもの
の、概ね抗う蝕性、低カロリー性等の共通した特性を有
していることから、近年の消費者の虫歯予防やダイエッ
トへの関心の高まりに相応して、糖アルコールを甘味源
として用いたチョコレート、飲料等の食品が数多く市場
に出回っている。

【０００３】しかしながら、糖アルコールは、その種類
や配合量、あるいは添加食品の種類や他原料との配合の
バランスによっては、喉に焼けつくような強い刺激味を
呈することがあるため、特に錠菓のような、糖類を主体
とし、溶解性の早い食品の場合、その刺激が一度に強く
感じられ、多量に配合する場合には、風味設計が大変難
しく、また、多量に喫食しにくいという問題がある。従
って、上記のような食品等では、糖アルコールの配合量
を低減したり、ショ糖等の他の甘味料を併用する等の配
合調整を行わなければならず、糖アルコールを多量に配
合し、その特性を充分に生かした製品を提供することが
できないのが実情であった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明者ら
は、例えば糖アルコールを含有する組成物を調製する場
合に、糖アルコールや他の原料の配合量を細かく調整す
ることなく、簡単且つ効果的に、糖アルコールの刺激味
をマスキングすることができる風味改良剤及びそれを用
いた錠菓様組成物について検討した。その結果、ヘキサ
ン酸アリルを含有する風味改良剤を用いると、刺激味の
マスキング効果が明瞭に現れ、特にキシリトール含有の
糖アルコール類を含有する錠菓様組成物の風味を大幅に
改良できることを見いだし、本発明に到達した。

【０００５】本発明は、このような事情に鑑みなされた
ものであってその目的とするところは、キシリトール含
有の糖アルコール類にヘキサン酸アリルを含有する風味
改良剤を添加するだけで、特有の刺激味を簡単且つ効果
的にマスキングすることができる風味改良剤及びそれを
用いた錠菓様組成物を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、ヘキサン
酸アリルを含有することを特徴とする、キシリトール含
有の糖アルコールもしくはキシリトール含有糖アルコー
ルを含む組成物に対する風味改良剤によって達成され
る。また、上記の目的は、キシリトール含有の糖アルコ
ール類と非結晶性糖類とを主体とする錠菓様組成物であ
って、該錠菓様組成物中にヘキサン酸アリルを含有する
風味改良剤が含有されていることを特徴とする錠菓様組
成物によって達成される。

【０００７】次に、本発明を詳しく説明する。本発明の
風味改良剤におけるヘキサン酸アリルとは、カプロン酸
アリルとも言われ、化学式ＣＨ₃（ＣＨ₂）₄ＣＯＯＣＨ₂
ＣＨ＝ＣＨ₂で表される構造を有する化合物であり、無
色から淡黄色の透明な液体で、水に不溶で、有機溶媒に
可溶である食品添加物の着香料である。

【０００８】また、これらにヘキサン酸アリル以外のア
ルデヒド類やアセタール類の化合物を併用してもよい。
例えばアルデヒド類とは、一般に化学式Ｒ−ＣＨＯ（式
中Ｒはアルキル基を表す）で表される構造を有する化合
物であり、またアセタール類とは、一般に下記化学式１
で表される構造を有する化合物である。本発明では、こ
れらアルデヒド類及びアセタール類の中でも、特に各種
の植物性もしくは動物性原料の香気成分に含まれるか、
もしくは主に食品用合成香料に用いられる化合物が対象
とされ、例えば次のようなものが挙げられる。アルデヒ
ド類としては、例えば脂肪族アルデヒド（アセトアルデ
ヒド、プロピオンアルデヒド、ｎ−ブチルアルデヒド、
イソパレラルアルデヒド、２−メチルブチルアルデヒ
ド、イソブチルアルデヒド、ｎ−パレラルアルデヒド、
ヘプタナール、オクタナール、ノナナール、デカナー
ル、ウンデカナール、ドデカナール、２−メチルウンデ
カナール、トリデカナール、テトラデカナール、ヘキサ
デカナール、トランス−２−ヘキセナール、２，６−ノ
ナジエナール等）、フラン系アルデヒド（５−メチル・
フルフラ−ル、α−アミル−β−フリル・アクロレイ
ン）、テルペン系アルデヒド（シトラール、シトロネラ
ール、ヒドロキシシトロネラール、ｌ−ペリラアルデヒ
ド、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、リラール、
シネンサール、イソシトラ−ル、ブプリュウラール、フ
ァルネサール等）、芳香族アルデヒド（ベンズアルデヒ
ド、フェニルアセトアルデヒド、３−フェニルプロピオ
ンアルデヒド、シンナムアルデヒド、α−アミルシンナ
ムアルデヒド、α−ヘキシルシンナムアルデヒド、アニ
スアルデヒド、クミンアルデヒド、ヘリオトロピン、シ
クラメンアルデヒド、ｐ−ｔ−ブチル−α−メチルジヒ
ドロシンナムアルデヒド、バニリン、プルポナール
等）、水素化芳香族アルデヒド（６−メチル−３−シク
ロヘキサン−１−アルデヒド）、その他アルデヒド類
（γ−ヘプチルブチロラクトン、γ−アミルブチロラク
トン、メチルフェニルグリシド酸エチル等）、もしくは
これらを組み合わせた化合物が挙げられる。また、アセ
タール類としては、例えばシトラールジメチルアセター
ル、シトラールジエチルアセタール、ヒドロキシシトロ
ネラールジメチルアセタール、フェニルアセトアルデヒ
ドジメチルアセタール等）、もしくはこれらを組み合わ
せた化合物が挙げられる。

【０００９】

【化１】（式中Ｒ´は、アルキル基を表す）

【００１０】次に、本発明の風味改良剤は、各種食品又
は医薬品等に使用される香料類及び香料用原料、又は食
品や医薬品素材に由来する香気（香味）の源となる成分
からなる。また、本発明の風味改良剤には、ヘキサン酸
アリルが含有されている。その配合量は風味改良剤全体
重量中、好ましくは１０〜５０重量％（以下「％」と記
す。）、更に好ましくは２０〜４０％配合することが望
ましい。すなわち、風味改良剤中のヘキサン酸アリルが
１０％未満ではキシリトール含有の糖アルコール類の刺
激味を効果的にマスキングすることができない傾向にあ
る。逆に５０％よりも多いと、風味改良の対象物におけ
る風味変化が大きくなる傾向にある。更に、上述のヘキ
サン酸アリルと組み合わせて、ヘキサン酸アリル以外の
アルデヒド類や、アセタール類の他に、例えばエステル
類、アルコール類、ケトン類、フェノール類及びその誘
導体、酸類オキサイド類、ラクトン類、窒素化合物、硫
黄化合物等各種の化合物を適宜添加してもよい。

【００１１】上記化合物が含まれる香料としては、例え
ば精油，エッセンス，乳化香料，粉末香料等が挙げら
れ、これらは、天然物であっても、合成物であってもよ
い。上記香料の中でも例えば、パイナップル香料は、キ
シリトール含有の糖アルコール類をマスキングした際の
香味の質がより良い点で、好適に用いられる。また、食
品や医薬品素材としては、例えば植物性原料（果皮，果
汁，果肉，果実，種子，豆類，穀類，茶葉類やこれらの
エキス類等）もしくは動物性原料（バター，ミルク，チ
ーズ，ヨーグルト，乳清等の各種乳製品等）、もしくは
これらの加工品等が挙げられる。

【００１２】いずれの場合も、各種原料中の上記化合物
を総合したものが、本発明の風味改良剤に相当する。

【００１３】また、本発明に用いられる風味改良剤は、
例えば液体状、粉末（顆粒）状、小片状、ゼリー片状等
に成形されていてもよい。

【００１４】なお、本発明の風味改良剤を用いる対象物
は、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシリト
ール含有糖アルコールを含む組成物である。具体的に
は、これらを含有する食品で、特に溶解性、崩解性が速
く、糖類を主体とする食品、例えば錠菓や錠菓様の食感
を有する後述の錠菓様組成物や、フォンダンや、ハード
キャンディ等に使用すると好適である。

【００１５】そして、本発明の風味改良剤は、上記ヘキ
サン酸アリルの総含有量が、上記風味改良対象物の全体
重量中２％以下、好ましくは０．０１〜１％配合されて
いることが望ましい。なお、ヘキサン酸アリルの総含有
量が２％を超えると、逆にキシリトール特有の刺激味を
増強させてしまい、風味が悪くなる傾向にある。

【００１６】次に、上記対象物中の糖アルコール類中
に、キシリトールを用いる。更にその他、例えば、グリ
セロール、リビトール、ソルビトール、イジトール、マ
ルチトール、アラビトール、マンニトール、ガラクチト
ール、ラクチトール、キシロビイトール、パラチニッ
ト、エリスリトール、その他の直鎖オリゴ糖アルコー
ル、分岐オリゴ糖アルコール、還元澱粉分解物（還元澱
粉糖化物）等をキシリトールと組み合わせて用いること
ができ、このような糖アルコールに対し、上記した風味
改良剤が好適に風味改良作用を発揮する。特にキシリト
ール５０％以上含有する上記対象物に対して、最も好適
に効果を発揮する。

【００１７】なぜなら、特にキシリトールは、各々単独
で多量に食品等に配合した場合に、他の糖アルコールに
比べて格別に強い刺激味を呈する。その理由としては、
糖アルコール類の中でも、比較的甘味度が高く口中での
溶解も速いので、各々の持つ刺激味が特に強く感じられ
やすいものと思われる。従って、例えば約３ｇ／個（ガ
ムベース量３０％）のチュ−インガムに対し、キシリト
ールは５０％配合すると強い刺激味が感じられるため、
従来はこれらの配合量を減らしつつ他の甘味料を併用
し、甘味度と風味の調整を行わざるをえなかったが、上
記の風味改良剤を用いれば、これらの強い刺激味を充分
にマスキングできるので、各々単独で上記限界量以上配
合することができる。

【００１８】なお、上記対象物の種類によっては、必要
に応じて上述の糖アルコールとともに、各種の糖質甘味
料（蔗糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、オリゴ糖、水飴
等）やアスパルテーム、ステビア等の非糖質甘味料が単
独もしくは複数併用されていてもよい。

【００１９】次に、本発明の風味改良剤を使用する際に
は、上述のキシリトールに直接混合してもよく、更にそ
れを顆粒化、錠剤化、液状化する等の加工を施してもよ
い。また、糖アルコールを含有する食品又は医薬品等の
各種組成物に添加してもよい。食品としては、例えば、
菓子（チュ−インガム，キャンディ，錠菓，ゼリー，ヌ
ガー，キャラメル，グミ等）、又はこれらに糖アルコー
ルを含有する糖衣を施したものや、冷菓（アイスクリー
ム，氷菓等）や、飲料（果汁，コーヒー，紅茶，スー
プ，汁粉等（飲料用粉末を含む））、ベーカリー類（パ
ン，クッキー等）、穀粉・澱粉食品類（餅，飯，パスタ
等）、各種粉末食品、ダイエット用サプリメント類、糖
アルコールを含む甘味剤等またはその加工品等が挙げら
れる。また医薬品としては、例えば経口投与される錠
剤，粉薬，液状薬等が挙げられる。

【００２０】上記の中でもキシリトール含有の錠菓様食
感を有する口解け、崩解性の早い組成物には好適に用い
られる。本発明の錠菓様組成物は、非結晶性糖類と上述
のキシリトール含有糖アルコールとからなる。まず、本
発明の錠菓様組成物に用いられる非結晶性糖類として
は、水飴、還元水飴、カップリングシュガー等が挙げら
れ、これらは単独でも２種以上併用してもよい。特に、
キシリトールを主体（錠菓様組成物全体重量中に５０％
以上含有）とした錠菓用組成物とした場合、還元水飴を
用いると、低粘度であるため、喫食時に液状のようなウ
ォーター感を感じることができ好適である。

【００２１】その他、本発明の錠菓様組成物には、砂糖
（グラニュー糖等）、単糖類（ブドウ糖、果糖等）、二
糖類以上の多糖類（乳糖、麦芽糖、キシロース等）、オ
リゴ糖、砂糖の誘導体（パラチノース等）、トレハロー
ス、カップリングシュガー等や、カルシウム、香料、酸
味料、乳化剤、増粘剤、着色料、調味料、果汁、果肉、
乳製品、エキス等の原料を必要に応じて適宜添加しても
よい。

【００２２】次に、本発明の錠菓様組成物は、例えば次
のようにして製造される。まず、前述の錠菓様組成物原
料と風味改良剤とを、ニーダー等を用いて、５〜１０分
程度攪拌混合すれば、本発明の錠菓様組成物となる。

【００２３】また、上述した風味改良剤の添加方法は、
特に限定されず、予め糖アルコールに混合した状態で添
加してもよいし、糖アルコールとは別に、各種原料素材
とともに混合添加するか、または組成物の表面に施与し
てもよい。また、混合ないし施与時期は組成物の製造時
であっても喫食時であってもよい。

【００２４】

【発明の効果】以上のように、本発明の風味改良剤及び
それを用いた錠菓様組成物はヘキサン酸アリルが含有さ
れているので、糖アルコール特有の刺激味を簡単且つ効
果的にマスキングして、風味を大幅に改良することがで
きる。特に、より強い刺激味が感じられるキシリトール
が多量に含有された食品、特に錠菓様組成物に対して
も、優れたマスキング効果を発揮するので、抗う蝕性、
冷感等、キシリトールの特性を各種食品に充分付与する
ことができる。従って、例えば錠菓様組成物、キャンデ
ィ等の溶解性、崩解性のよい食品等であっても、細かな
配合調整を行うことなく、糖アルコールを多量に含有さ
せることが可能となり、糖アルコールの様々な特性が充
分に生かされた風味良好な製品とすることができる。

【００２５】次に、本発明を実施例に基づき具体的に説
明する。〈実施例１〜４，比較例１、２〉表１に示す各種原料を
ニーダーで混合したのち、ブロック状（１１．０ｍｍ×
１１．０ｍｍ×２０．０ｍｍ大）で重量約２．６ｇ／個
となるよう成形し、キシリトール含有チューインガムを
得た。なお、ヘキサン酸アリル含有の風味改良剤として
は、パイナップル香料を用い、総含有量をそれぞれ０．
０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０％に調整し
たもの、またストロベリー香料を調整したものを、順に
実施例１〜４、比較例１、２とした。上記キシリトール
含有チューインガムを専門パネラー２０名にて喫食し、
キシリトール特有の刺激味について官能評価した結果を
表１に併せて示す。

【００２６】

【表１】

【００２７】表１の結果より、実施例のチューインガム
はいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような刺
激味がマスキングされ、しかもキシリトールの後切れの
よい甘味が強調されていた。一方比較例１のチューイン
ガムは、ヘキサン酸アリル含有のパイナップル香料を添
加しなかったり、ヘキサン酸アリルを含有していないス
トロベリー香料を添加したので、強い刺激味を呈してお
り、口中で数回噛んだだけで喫食を中断しなければなら
なかった。

【００２８】〈実施例５〜８，比較例３、４〉表２に示
す各種原料を鍋で煮詰めたのち、型枠内で冷却して、１
６．０ｍｍ×２１．０ｍｍ×９．０ｍｍ大で重量約４ｇ
／個となるよう成形し、キシリトール含有ハードキャン
ディを得た。なお、ヘキサン酸アリル含有の風味改良剤
としては、パイナップル香料を用い、その総含有量をそ
れぞれ０．０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０
％に調整したもの、また、ストロベリー香料を調整した
ものを、順に実施例５〜８，比較例３、４とした。次
に、上記キシリトール含有ハードキャンディを専門パネ
ラー２０名にて喫食し、キシリトール特有の刺激味につ
いて官能評価した結果を表２に併せて示す。

【００２９】

【表２】

【００３０】表２の結果より、実施例のハードキャンデ
ィはいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような
刺激味がマスキングされており、好ましい風味に改良さ
れていた。一方比較例のハードキャンディは、パイナッ
プル香料が添加されていなかったり、ヘキサン酸アリル
を含有していないストロベリー香料を添加したので、強
い刺激味を呈しており、口中で極短時間舐めただけで、
喫食を中断しなければならなかった。

【００３１】<実施例９〜１２，比較例５、６>表３に示
すキシリトール、還元水飴及びヘキサン酸アリル含有の
パイナップル香料、その他原料等をニーダーで混合した
後、予め調製したチューインガムの内部に供給し、キシ
リトール含有錠菓様組成物をセンターに含有するチュー
インガムとした。なお、キシリトール含有とチューイン
ガムの割合は約３：７とした。また、形状は、ブロック
状（１１．０ｍｍ×１３．０ｍｍ×２０ｍｍ大）で重量
約３．１ｇ／個となるように成形した。なお、風味改良
剤である、ヘキサン酸アリル主体のパイナップル香料の
総含有量をそれぞれセンター入りチューインガムの全体
重量中０．０１％，０．１％，１．０％，２．０％，０
％に調整したもの、また、ストロベリー香料を調整した
ものを、順に実施例９〜１２、比較例５、６とした。上
記キシリトール含有錠菓様組成物をセンターに含有する
チューインガムを専門パネラー２０名にて喫食し、キシ
リトール特有の刺激味について官能評価した結果を表３
に併せて示す。

【００３２】

【表３】

【００３３】表３の結果より、実施例のチューインガム
はいずれも、キシリトール特有の喉に焼けつくような刺
激味がマスキングされ、しかもキシリトールの後切れの
よい甘味が強調されていた。また、咀嚼時にセンターの
キシリトール含有錠菓様組成物が口中に溶け出した際
に、ウォーター感（水が口中に広がるような感覚）と冷
感とを伴う新しい感覚を味わうことができ好適であっ
た。一方、比較例５、６のチューインガムは、パイナッ
プル香料が添加されていなかったり、ヘキサン酸アリル
を含有していないストロベリー香料を添加したので、強
い刺激味を呈しており、口中で数回噛んだだけで喫食を
中断しなければならなかった。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者尾形浩一大阪府高槻市梶原６丁目20番１号カネボウフーズ株式会社内Ｆターム(参考） 4B014 GB08 GK03 GK12 GL03 GL05 4B047 LB08 LF09 LG08 LG25 LP02

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ヘキサン酸アリルを含有することを特徴
とする、キシリトール含有の糖アルコールもしくはキシ
リトール含有糖アルコールを含む組成物に対する風味改
良剤。
【請求項２】キシリトール含有の糖アルコール類と非
結晶性糖類とを主体とする錠菓様組成物であって、該錠
菓様組成物中にヘキサン酸アリルを含有する風味改良剤
が含有されていることを特徴とする錠菓様組成物。