JP2000253810A

JP2000253810A - 食肉の変色防止方法

Info

Publication number: JP2000253810A
Application number: JP11060617A
Authority: JP
Inventors: Masaaki Fushimi; 雅明伏見; Kazuyoshi Tomitaka; 和芳富高; Yohei Furuta; 洋平古田
Original assignee: Musashino Chemical Laboratory Ltd
Current assignee: Musashino Chemical Laboratory Ltd
Priority date: 1999-03-08
Filing date: 1999-03-08
Publication date: 2000-09-19

Abstract

(57)【要約】【課題】食肉の変色を防止すると共に保存性を高め
た、食肉の変色防止方法を提供する。【解決手段】食肉を、乳酸の塩類１種もしくは２種以
上を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を含む溶
液であって、乳酸およびその塩の濃度が１５〜６０重量
％であるものに含浸または塗布することを特徴とする食
肉の変色防止方法である。上記乳酸の塩としては、乳酸
ナトリウムおよび乳酸カリウムからなる群から選ばれる
１種以上であることが好ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、食肉の乳酸または
その塩含有溶液を使用する変色防止方法に関し、より詳
細には、食肉に乳酸またはその塩溶液を含浸または塗布
することにより食肉の変色を防止すると共に保存性を高
めた食肉の変色防止方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉類は、優れたタンパク質、脂質、鉄、
ビタミンＢ源である。市場に流通する肉類には、豚肉、
牛肉、鶏肉など多岐にわたり、これらはブロック肉、ス
ライス肉、挽き肉等と称され調理に合わせた形態に細切
され、肉類小売店やスーパーマーケット等で販売されて
いる。また未調理加工肉として、細切野菜と共に生細切
肉とを盛り合わせた野菜炒め用パック、アスパラガスに
生薄切り肉を巻き付け、または一口大に切った生肉と葱
等の野菜を串刺しにした成型加工品など、生肉と他の食
材とを組み合わせて商品価値を高めているものもある。
また、たれにつけ込んだり、塩、コショウ等のスパイス
や刻んだ香味野菜で調理した加工肉であって家庭で調理
することを目的としたものもある。

【０００３】これら肉類は保存性を高めるため一般に冷
蔵保存されるが、かかる冷蔵保存下においても一般に変
質または変色しやすい。ここに、肉類の変質は一般に温
度やｐＨ等の影響を大きく受け、酵素的、非酵素的に行
われる。また、タンパク質の変質に関しては一般に酵素
活性により代謝され酸化が進行すると共に鮮度が低下す
るが、脂質の酸化反応で生成される脂質過酸化物が酵素
タンパク質の変性と不活性化により構造変化を起こすこ
と、細菌汚染による腐敗等が知られている。殊に、ブロ
ック肉の表面や表面積が大きいスライス肉等は、経時的
に褐色変化や退色等の色調変化が進行が大きい。食肉の
色調変化は、流通段階、販売過程においては避けがた
く、良好な赤い色調を長く保持することが、品質管理上
からも商業的にも重要視されている。

【０００４】この様な、食肉の変質、変色等に対し、食
品を腐敗させるカビや細菌の生育を抑制させるために、
安息香酸、安息香酸ナトリウム、ο−フェニルフェノー
ル等の保存料を添加する方法、食品の保存中におこる退
色や変色、過酸化物の生成等を押さえるためエリソルビ
ン酸、α−トコフェノール等の酸化防止剤を添加する方
法、食品中の色素と反応して発色させるもので肉製品の
赤色を安定化する亜硝酸ナトリウム、硝酸カリウム等の
発色剤を添加する方法等がある。また、食肉、加工肉に
は多量の脂質ともにミオグロビンを主とするへムタンパ
ク質が存在するため、肉色素であるミオクロビンに亜硝
酸を作用させ発色団を有するニトロソミオグロビンを形
成させると肉色が固定される。また、ニトロソミオグロ
ビンのような安定な肉色素をつくると、酸化触媒活性が
全くなくなり、亜硝酸による肉色素の固定は、同時に肉
に含まれる脂肪の自動酸化を抑制することになる。この
ため従来から亜硝酸処理が多く行われている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、食肉は
栄養供給のため常食される食品であり、しかも他の食品
と共に食される副材である。食肉の保存、変質防止、変
色防止等の目的で使用される添加物は、その体内蓄積や
複数添加物による不測の相互作用を防止するためにも、
その量および種類を少なくし、かつ安全性に優れる化学
物質であることが好ましい。また、肉色の変化は商品価
値の指標となるばかりか、肉自体の鮮度をも直接表示す
る指標となる。前記亜硝酸による発色処理を行うと、肉
自体の鮮度が低下している場合にも、肉色からは高い鮮
度を有するごとく判断される場合がある。従ってかかる
現状より、食肉の鮮度の指標である変色を防止すると共
に食肉自体の変質を防止し、鮮度を保持できる変色防止
方法が望まれる。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記課題は、下記（１）
〜（４）により達成される。

【０００７】（１）食肉に、乳酸の塩類１種もしくは
２種以上を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を
含む溶液であって、乳酸およびその塩の濃度が１５〜６
０重量％であるものを塗布することを特徴とする食肉の
変色防止方法。

【０００８】（２）食肉に、乳酸の塩類１種もしくは
２種以上を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を
含む溶液であって、乳酸およびその塩の濃度が１５〜６
０重量％であるものに含浸することを特徴とする食肉の
変色防止方法。

【０００９】（３）前記乳酸の塩が、乳酸ナトリウム
および乳酸カリウムからなる群から選ばれる１種以上で
あることを特徴とする上記（１）または（２）記載の食
肉の変色防止方法。

【００１０】（４）前記食肉が、加工用食肉であるこ
とを特徴とする上記（１）〜（３）の何れかに記載の食
肉の変色防止方法。以下、本発明を詳細に説明する。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明の変色防止方法の対象とな
る食肉は、その種類や当該変色防止方法を実施する前の
状態について、特に制限はない。本発明は、食肉の変色
防止方法であるから処理前の食肉が生肉であって変質、
変色していなければ特に制限はなく、従って、食肉に
は、豚肉、牛肉、鶏肉、ヒツジ肉、猪肉、馬肉、鹿肉な
ど各種の肉類が含まれる。これら食肉はその部位を問わ
ず、またブロックであるかスライスであるか等も問わな
い。更に、処理前の状態が未冷凍であるか、冷凍したも
のの解凍物であるか、冷蔵物であるか等の保存状態も問
わない。

【００１２】本発明で乳酸の塩類１種もしくは２種以上
を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を含む溶液
を使用するのは、乳酸およびその塩類が可食性のある有
機酸であるからである。この様な有機酸としては、乳酸
の他に、クエン酸、イソクエン酸、コハク酸、フマル
酸、リンゴ酸等の有機カルボン酸、その他、アジピン
酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、酒石酸、酢
酸等が例示できる。これらのなかでも本発明では乳酸を
使用する。また、乳酸の塩としては、ナトリウム塩、カ
リウム塩、カルシウム塩等が例示される。本発明では乳
酸の塩としては、好ましくはナトリウム塩、カリウム
塩、カルシウム塩である。より具体的には、乳酸ナトリ
ウムまたは乳酸カリウムが好ましい。これらは、その味
覚が薄い塩味であり食塩よりも高濃度に使用することが
できるからである。しかも臭気が少ないために食肉の味
覚に変化を与えることが少ない。加えて、容易に溶液を
調製することができるため作業性に優れるからである。
本発明ではこれらの１種を単独で使用するほか、２種以
上を併用してもよい。また、乳酸は乳酸単独で使用する
よりも、その塩類と併用することで一層肉類の変色防止
に有効に使用することができる。乳酸とその塩との併用
でｐＨ緩衝作用を奏し、食肉の保存性を向上させるもの
と考える。

【００１３】本発明で使用する乳酸またその塩により、
食肉の変色が防止される理由については定かではない。
しかしその一つとして、これら乳酸ナトリウムなどによ
り食肉表面に薄い保護膜ができるためと考えられる。こ
の結果、食肉全体の酸化が抑制され、食肉の鮮度が維持
されると共に変色が防止されると考えられる。この点、
乳酸等による変色防止は食肉自体の変色を防止している
点で鮮度維持方法ともいえるものである。更に、本発明
で使用する乳酸またはその塩は細菌生育抑制作用を有す
る。食肉表面に付着した腐敗菌等の生育および代謝を抑
制する結果、食肉の鮮度が維持されると考えられる。す
なわち、抗酸化作用のみならず細菌の生育防止作用等を
総合し、その結果として鮮度が維持されると共に変色が
防止されると考えられる。更に、本発明で使用する乳酸
等は生体内物質でもあり安全性が高い。しかも味覚、臭
覚等の点でも食感に悪影響を及ぼさない。このことは、
常食される食肉の添加剤として極めて優れた利点であ
る。加えて、特に乳酸やその塩類は簡易に溶液とするこ
とができ、食肉の変色防止に簡便に使用し得る点でも優
れている。

【００１４】なお、本発明で使用する乳酸等自体には食
肉に対する発色作用は有しない。このため、腐敗する食
肉に対し単に発色のみをもって鮮度保持と称する亜硝酸
等の薬剤とは本質的に異なるものである。

【００１５】上記乳酸の塩類１種もしくは２種以上また
は乳酸の塩類１種と乳酸を溶解させる溶液としては、食
用に適するものであれば、水のほかに、エタノール、グ
リセリン、プロピレングリコール等を使用することがで
き、乳酸やその塩が溶解できるものであればこれらの１
種以上を併用してもよい。

【００１６】乳酸の塩類１種もしくは２種以上または乳
酸の塩類１種と乳酸を溶解させる溶液中の乳酸およびそ
の塩の総濃度は、浸漬するか塗布するかまたは浸漬時間
等によって適宜選択することができるが、１５〜６０重
量％であることが好ましく、より好ましくは１７〜５０
重量％、特に好ましくは１７〜３０重量％である。この
範囲であれば、優れた変色防止効果を奏し、しかも食肉
の味覚に変化を与えず、すぐれた色彩および食感を有す
る食肉が提供できるからである。

【００１７】本発明で使用する乳酸の塩類１種もしくは
２種以上または乳酸の塩類１種と乳酸を溶解させる溶液
には、本発明の目的を逸脱しない範囲で、随時必要に応
じて各種の添加剤を配合することができる。例えば、ア
ルギン酸塩、ＣＭＣ等の合成糊料、保存料としてソルビ
ン酸カリウム、酸化防止剤としてアスコルビン酸、重合
燐酸塩等を使用することができる。また、食塩、洋酒、
香料、香辛料も配合することが可能である。

【００１８】本発明の対象となる食肉は、ブロック肉で
もスライス肉でもよいが、切断後直ちに、乳酸の塩類１
種もしくは２種以上または乳酸の塩類１種と乳酸を溶解
させる溶液で処理することが好ましい。スライス等の処
理による空気酸化、変質、変色を極力防止するためであ
る。同様の目的で、処理対象となる食肉は低温で保存さ
れていることが好ましい。また、乳酸またはその塩含有
溶液の液温も低温であることが好ましく、１℃〜室温、
より好ましくは２〜２０℃、特には２〜１０℃である。

【００１９】本発明では、食肉に乳酸の塩類１種もしく
は２種以上を含む溶液または乳酸の塩類１種と乳酸を溶
解させる溶液を塗布する。塗布の方法には含浸がある。
含浸、浸漬により肉表面全体に当該溶液が付与され、優
れた変色防止効果を奏するからである。また、浸漬のほ
かに噴霧、刷毛で塗る等の方法により肉表面に上記溶液
を塗布することもできる。本発明の方法においては、上
記溶液に食肉を含浸、浸漬させることが好ましい。大量
処理が可能でありおよび均一な処理が可能であるからで
ある。

【００２０】食肉の含浸時間は、１０秒以上であれば特
に制限はないが、長持間の浸漬は食肉を脱水させ食感を
低下させるために好ましくない。従って、一般には１０
秒〜６０分であることが好ましく、より好ましくは３０
秒〜３０分、特には３０秒〜１０分である。浸漬後、余
分な水分を除去した後、冷蔵保存することが好ましい。
更に、乳酸またはその塩含有溶液で処理した後の食肉
は、密封した後に冷蔵することがより好ましい。空気酸
化を防止すると共に、酵素酸化、細菌やバクテリアの増
殖を低温保存により有効に防止できるからである。

【００２１】本発明の変色防止方法は、スライス肉を含
む各種肉類の変色を簡便に防止することができる。この
様な肉類としては、食肉単体として販売するものの他、
他の食材と共に盛り合わせる加工用食肉類等にも適用で
きる。この様な加工用食肉としては、挽き肉、スライス
肉等の食肉の形状、ブタ、ウシ、ヒツジ等の食肉の種
類、冷凍食品であるか冷蔵食品であるか等の加工用食品
を使用した加工食品の用途を問わない。

【００２２】この様な加工用食肉としては、具体的に、
たれや塩、コショウ、香味野菜等で調味した加工用食
肉、本発明の変色防止方法を施した加工用食肉とを野菜
と共に盛り合わせた野菜炒め用パック加工品、更に魚類
などと共に盛り合わせた鍋用セットなどがある。更に、
当該食肉と野菜等とを串刺しにした串揚げ用、網焼き用
加工食肉、人参、ゴボウ、アスパラガス、インゲン、タ
ケノコ等の食材に当該処理食用肉を巻き付けた加工用食
品、餃子、肉まん等とすることもできる。これらは、上
記したごとく冷蔵食品、冷凍食品等を問わない。

【００２３】

【実施例】以下、本発明の実施例により具体的に説明す
る。なお、「％」は「重量％」を示すものとする。（実施例１）スライスした冷凍豚肉を温度５℃の冷蔵室
で解凍した。これに表１に示す濃度の乳酸ナトリウム
（ＳＬ）水溶液に冷蔵庫内で５分間浸漬した後、余分な
水分を除去し真空包装して５℃で保存した。なお、乳酸
ナトリウムに代えてトコフェロール（ＶＥ）０．２％を
用いて含浸したものも同様に保存した。

【００２４】一方、スライスされた冷凍豚肉を冷蔵庫内
で解凍し、これに表１で示す濃度の乳酸ナトリウム水溶
液を全体に噴霧した。その後、余分な水分を除去し真空
包装して５℃で保存した。スライスされた冷凍豚肉を冷
蔵庫内で解凍し、乳酸ナトリウム（ＳＬ）水溶液処理を
せずに、真空包装して５℃で保存したものを対照とし
て、それぞれの保存２日後、５日後の変色を観察した。
結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】

【００２６】（実施例２）市販生牛肉をスライスし、こ
れを表２に示す濃度の乳酸ナトリウム（ＳＬ）水溶液に
室温で１分間浸漬した後、余分な水分を除去し真空包装
して５℃で保存した。

【００２７】一方、市販生牛肉をスライスし、これを表
２に示す濃度の乳酸カリウム（ＫＬ）水溶液に室温で１
分間浸漬した後、余分な水分を除去し真空包装して５℃
で保存した。スライスされた市販生牛肉を真空包装して
５℃で保存したものを対照として、それぞれの保存２日
後、５日後の変色を観察した。結果を表２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】（実施例３）実施例１の２５％乳酸ナトリ
ウム水溶液で浸漬処理したスライス豚肉を温度１０℃で
保存し生菌数を測定した。乳酸ナトリウム水溶液処理を
しなかったものを対照として、それぞれの保存後０、
２、５日の生菌数を測定した。結果を表３に示す。

【００３０】

【表３】

【００３１】（実施例４）実施例１の２５％乳酸ナトリ
ウム水溶液で浸漬処理したスライス豚肉を温度１０℃で
保存し過酸化物価を測定した。乳酸ナトリウム水溶液処
理をしなかったものを対照として、それぞれの保存後
０、２、５日の過酸化物価を測定した。結果を表４に示
す。尚、過酸化物価の測定は、食品衛生検査指針・理化
学編（日本食品衛生協会）の方法によった。

【００３２】

【表４】

【００３３】（結果）（１）実施例１から、浸漬、噴霧のいずれによっても優
れた食肉変色防止効果が観察された。乳酸ナトリウム水
溶液を使用すると、これを用いない場合および抗酸化剤
であるトコフェロールを用いた場合と、同程度の変色防
止効果が観察された。

【００３４】（２）実施例１、２より、本発明の食肉の
変色防止方法によれば、牛肉、豚肉等の食肉の種類を問
わずいずれの食肉に対しても優れた変色防止効果が奏さ
れた。

【００３５】（３）実施例３より、本発明で使用する乳
酸ナトリウムは細菌生育防止作用を有することが確認さ
れた。これにより食肉の変色のみならず細菌による腐敗
も防止され、優れた鮮度維持効果を奏することが確認さ
れた。

【００３６】（４）実施例４より、本発明で使用する乳
酸ナトリウムで処理した食肉は、保存後の過酸化物価が
少なく、食肉の自動酸化を有効に防止していることが判
明した。これにより、食肉の変質を防止すると共に食肉
の変色も防止されると考えられた。

【００３７】

【発明の効果】本発明によれば、簡便な方法により食肉
の変色が防止される。本発明の変色防止方法は、従来の
発色剤の添加等とその機構を異にし食肉自体の変質を抑
制する結果食肉の変色が防止されるため、安全面、衛生
面の点でも極めて優れた方法である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者古田洋平大阪府大阪市北区梅田二丁目４番13号阪神産経桜橋ビル11階武蔵野商事株式会社大阪営業所

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食肉に、乳酸の塩類１種もしくは２種以
上を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を含む溶
液であって、乳酸およびその塩の濃度が１５〜６０重量
％であるものを塗布することを特徴とする食肉の変色防
止方法。
【請求項２】食肉に、乳酸の塩類１種もしくは２種以
上を含む溶液または乳酸の塩類１種以上と乳酸を含む溶
液であって、乳酸およびその塩の濃度が１５〜６０重量
％であるものに含浸することを特徴とする食肉の変色防
止方法。
【請求項３】前記乳酸の塩が、乳酸ナトリウムおよび
乳酸カリウムからなる群から選ばれる１種以上であるこ
とを特徴とする請求項１または２記載の食肉の変色防止
方法。
【請求項４】前記食肉が、加工用食肉であることを特
徴とする請求項１〜３の何れかに記載の食肉の変色防止
方法。