JP2000116343A

JP2000116343A - グミキャンデイ組成物

Info

Publication number: JP2000116343A
Application number: JP10288170A
Authority: JP
Inventors: Norihiro Shigematsu; 典宏重松; Tamayo Okabayashi; 珠代岡林; Kenichi Ishiwatari; 健一石渡
Original assignee: Fancl Corp
Current assignee: Fancl Corp
Priority date: 1998-10-09
Filing date: 1998-10-09
Publication date: 2000-04-25

Abstract

(57)【要約】【目的】加工上の問題、味質改善の問題などがないグ
ミキャンディを提供すること。【構成】デキストリンと難消化性デキストリンを含有
することを特徴とするグミキャンディ組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はデキストリンと難消
化性デキストリンを両方配合することを特徴とした低甘
味のグミキャンディ組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】グミキャンディはゼラチンを主とするゲ
ル化剤で粉糖、液糖を固めることにより製造される菓子
の一種であり、その独特の食感により広く普及してい
る。その代表的な製造法の一例を以下に記載する。ま
ず、砂糖とブドウ糖液糖を所望量混合した後、煮詰め、
ＢＸ（ブリックス％）８０程度に上げた後、香味料とし
て好みにより果汁、香料を添加し、クエン酸で酸性にす
る。その後、前もって溶解させておいたゼラチンを代表
とするゲル化剤を添加し、最後にＢＸ８２程度に調製し
た後、コーンスターチで成型された型に流し込み空調下
でゲル化させる。ゲル化した後、形成されたゲルを型出
しし、付着防止のための植物油をコーティングさせた
後、製品となる。

【０００３】グミキャンデイの場合、糖類は単なる甘味
剤としての働きのみならず、ゲル化剤の弾力性をもたら
す賦型剤としての役割も併せ持つ。そのために、糖類は
全原材料あたり、乾燥物換算で８０％以上９０％以下程
度含有させることが普通である。

【０００４】このようにして製造されるグミキャンディ
は広く親しまれているが、近年の低甘味を好む嗜好性の
変化に対応すべく、より糖類含量を少なくし、低甘味と
したグミキャンディを製造しようする様々な試みがなさ
れている。例えば、低甘味の糖アルコールの使用やデキ
ストリンを液糖や粉糖の一部として代替することは公知
である。また、サイクロデキストリン含有のでんぷん糖
還元物を含有させる技術（特公昭６２−１１５８０）、
トレハロースを０．５〜６０重量％配合することにより
低甘味キャンディとする技術（特開平０８−１０３２２
２）が挙げられる他、果糖と分岐型デキストリンを利用
して低甘味にする技術も行われている。また、低甘味素
材の開発も行われており、例えば、特開平０１−２２５
４５７に記載されている様にセロビオースとラクトース
等からなる懸濁液を加熱することにより製造される低甘
味素材の開発も行われている。このように現在、独特の
食感から広く普及しているグミキャンディは近年の嗜好
性の変化からどのように低甘味にするかが重要な課題に
なっており、様々な技術、素材が開発がされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】このように糖類を減少
させる低甘味技術は現在の嗜好性から重要な課題となっ
ているが、多くの問題を抱えている。低甘味にするた
め、単に糖類の含有量を下げるとゲル化剤の弾力を与え
る賦型剤としての効果が少なくなり、グミキャンデイ独
特の食感が損なわれる。また、低甘味の糖アルコールの
使用も考えられるが、低甘味糖アルコールは平均分子量
が高く、味覚的に低甘味を感じるまで配合するとゲル化
阻害を起こす。

【０００６】また、糖類の一部をデキストリンに代替し
た場合、低甘味の味覚を持つまで糖類の一部をデキスト
リンに代替すると高粘性となり、加工上の攪拌困難、加
熱濃縮時の焦げつきが発生する。また、一定以上のデキ
ストリンの存在によりゲル化阻害が生じることも認めら
れている。このように、デキストリンは低甘味加工には
利用可能な素材であるが、おのずと配合量に限界があ
る。

【０００７】また、トレハロースやサイクロデキストリ
ン含有のデンプン糖還元物を使用した場合、ある程度ま
で低甘味化することは可能であるが、共存する粉糖、液
糖の甘味を抑制するには十分ではないこと、また一定以
上の配合になると吸湿性、香味料を包括することによる
風味低減などの問題がある。また果糖と分岐型デキスト
リンを添加する場合は果糖を共存させるため低甘味化は
自ずと限界がある。また、分岐型デキストリンはゲル化
阻害の可能性も残されている。また、セロビオースとラ
クトースなどを原料として製造される低甘味素材の場
合、グミキャンディのような高いレベルまで高濃縮した
場合、味質に影響が出る場合があり、満足するレベルで
低甘味の実現は困難である。

【０００８】このように、現在の低甘味嗜好に合わせ、
グミキャンディを低甘味に加工することは種々試みられ
ているが、十分に低甘味を実現させるには、加工上の問
題、味質改善の問題など、多くの問題がある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らはこれらの既
存技術の問題点を解決することを目的として鋭意検討し
た結果、デキストリンと難消化性デキストリンの両者を
配合することにより、グミキャンデイの食感を損ねるこ
となく、糖類の配合量を著しく減らすことが可能であ
り、その結果、従来のグミキャンデイを極めて低甘味に
することが可能になることを見出し、本発明を完成させ
た。即ち、本発明はデキストリンと難消化性デキストリ
ンを含有することを特徴とするグミキャンディ組成物で
ある。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明でいうデキストリンとは、
「デンプンを加熱分解または、糊化して酸や酵素により
加水分解して低分子化したマルトースに至る中間段階の
生成物」として定義されるものであり、通常、食品素材
として使用されているデキストリンであれば使用可能で
ある。また本発明でいう難消化性デキストリンとは、
「デキストリンの焙煎工程で生じる分子量１６００程度
のデキストリンであり、ヒトの消化酵素で分解されない
部分が４０％以上であるもの」と定義される。本発明に
於いてデキストリンと難消化性デキストリンの両者を配
合すると、グミキャンデイの食感を損ねることなく、糖
類の配合量を減少させ得る理由については必ずしも判明
していない。おそらく、難消化性デキストリンの難消化
性成分がデキストリンの粘性上昇を妨害し、かつデキス
トリンと難消化性デキストリンの両者が、糖類と同様の
賦型剤としての機能を有するためと推測されるが、詳細
は明らかではない。

【００１１】本発明においては、デキストリンと難消化
性デキストリンの配合比率は、重量換算でデキストリン
１部に対して難消化性デキストリンを３部以上５部以下
であることが好ましい。難消化性デキストリンが３部未
満であるとデキストリンの粘性が生じ十分な低甘味に至
るまで、デキストリンと難消化性デキストリンを配合す
ることが難しくなる。また、５部より多いと難消化性デ
キストリンがゲル化阻害を起す可能性がある。

【００１２】また、本発明におけるグミキャンデイ組成
物は、デキストリンと難消化性デキストリンの含有量
は、合計で全原材料の内、乾燥物換算で８％以上３０％
以下であることが好ましい。８％より少ないと甘味低下
に効果は少なく、３０％以上であるとゲル化阻害を起こ
す可能性がある。

【００１３】さらに、本発明においては、デキストリ
ン、及び難消化性デキストリンは特定のＤＥ値を有する
ものを使用するのが好ましい。ＤＥ値とは、デンプン分
解物の分解程度を表す値で「ＤＥ＝直接還元糖（グルコ
ースとして表示）／固形分×１００」として定義される
デンプン製造上における分解度をあらわす数値である。
この数値によってデンプンの粘性、流動性、味質、など
の各種物性が固定される。デキストリンはＤＥ値１５以
上２０以下、難消化性デキストリンはＤＥ値８以上１２
以下であることが好ましい。本発明においては、デキス
トリンのＤＥ値が上記範囲未満であると、甘味が出た
り、吸湿性の問題がでる場合があり、上記範囲より大き
いと粘性が生じて加工上の問題が生じる可能性がある。
また、難消化性デキストリンも同様、上記範囲未満であ
ると甘味、吸湿性の問題があり、大きいと粘性発生の問
題が生じる可能性がある。

【００１４】本発明において使用される糖類は、通常使
用される砂糖，水飴、糖アルコール、などグミキャンデ
イ製造に使用される糖類であればいずれでも使用可能で
ある。本発明においては糖類の量はグミキャンディ全原
材料当たり乾燥重量％で従来の８０〜９０％から３５〜
５０重量％程度まで減少させることが可能である。もち
ろん、所望により５０重量％以上糖類を含有させてもよ
い。

【００１５】本発明のグミキャンディは従来の方法に準
じて製造することができる。デキストリンと難消化性デ
キストリンは別々に原材料として配合してもよいが、両
者をあらかじめ所定の割合に混合しておき、その混合物
を配合するのが簡単であり、好ましい。

【００１６】

【実施例】以下に本発明を実施例で説明する。実施例１表１の処方（配合は乾燥重量基準）に基づきグミキャン
ディーを製造した。製造工程は糖類、デキストリン・難
消化性デキストリン混合物を混合攪拌後、ＢＸ８２まで
加熱濃縮させ、ついでクエン酸を加え攪拌混合した後、
前もって加熱溶解しておいたゼラチン溶液を加え、最終
ＢＸ８０に調整した。その後、コーンスターチで成型し
た型に流し込み、２４℃でエージングさせ12時間かけて
ゲル化形成させた。その後、型出しを行い、植物油脂を
添加し、オイルコートを行った。

【００１７】このようにして製造したグミキャンディー
につき低甘味、食感をパネラー１０人を用いて評価し
た。評価良好が７人以上の場合○、4人〜6人の場合△、
4人以下の場合×、とした。結果を表１に示した。通常
の処方４と比べ、デキストリン又は難消化性デキストリ
ンを単独で添加した場合、甘味の低下は可能であるが、
食感に著しい問題がのこる。本発明による、デキストリ
ン・難消化性デキストリン混合物配合の処方２の場合、
低甘味、食感ともに良好であった。

【表１】Ｄ１：デキストリンＤ２：デキストリン・難消化性デキストリン（１：４混
合物）Ｄ３：難消化性デキストリン

【００１８】実施例２実施例１に準じて、表２の処方でグミキャンデイを製造
し、実施例１と同様に評価した。結果を表２に示した。
処方１は低甘味、食感ともに良好であったが、Ｄ２の配
合量がそれぞれ２％、５０％である処方２、３は低甘
味、もしくは食感が処方１に比べるとやや劣っていた。
従来処方の処方４は甘味に問題があった。

【００１９】

【表２】

【００２０】実施例３実施例１に準じて、表３の処方でグミキャンデイを製造
し、実施例１と同様に評価した。結果を表３に示した。
処方１は低甘味、食感ともに問題なく良好であった。し
かし、処方２，処方３の場合は低甘味は問題なかった
が、食感にやや難がみられた。

【００２１】

【表３】Ｄ２：デキストリン（DE16）・難消化性デキストリ
ン（DE10）比１：４Ｄ２＊：デキストリン（DE5）・難消化性デキストリ
ン（DE15）比１：４Ｄ２＊＊：デキストリン（DE25）・難消化性デキスト
リン（DE18）比１：４

【００２２】

【発明の効果】以上のごとく、本発明による組成により
低甘味を実現させ、かつ食感良好なグミキャンデイを得
ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者石渡健一神奈川県横浜市栄区飯島町53番地株式会社ファンケル内Ｆターム(参考） 4B014 GB07 GK03 GK12 GL11 4B041 LD02 LH04 LK17

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】デキストリンと難消化性デキストリンを
含有することを特徴とするグミキャンディ組成物。
【請求項２】デキストリン１重量部に対して難消化性
デキストリンが３〜５重量部であることを特徴とする請
求項１のグミキャンディ組成物。
【請求項３】デキストリンと難消化性デキストリンの
合計が、乾燥物換算で全原材料の８〜３０重量％である
ことを特徴とする請求項１又は２のグミキャンデイ組成
物。
【請求項４】デキストリンのＤＥ値が１５以上２０以
下であり、難消化性デキストリンのＤＥ値が８以上１２
以下であることを特徴とする請求項１、２又は３のグミ
キャンディ組成物。