ITMI20110659A1 - PROCESS FOR THE PREPARATION OF CHEESES WITH FILATA PASTA ENRICHED IN FERMENT PROBIOTICI - Google Patents
PROCESS FOR THE PREPARATION OF CHEESES WITH FILATA PASTA ENRICHED IN FERMENT PROBIOTICIInfo
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Description
Titolo:†Processo per la preparazione di formaggi a pasta filata arricchiti in fermenti probiotici†. Title: ⠀ Process for the preparation of stretched curd cheeses enriched in probiotic enzymes⠀.
DESCRIZIONE DESCRIPTION
Settore tecnico dell’invenzione Technical sector of the invention
L’invenzione si riferisce ad un processo per la preparazione di formaggi a pasta filata arricchiti in batteri lattici probiotici termoresistenti e di uno specifico protocollo produttivo. The invention refers to a process for the preparation of stretched curd cheeses enriched in heat-resistant probiotic lactic bacteria and to a specific production protocol.
Più in particolare si riferisce ad un processo per la preparazione di mozzarella arricchita in fermenti probiotici in grado di operare una effettiva fermentazione lattica. More particularly it refers to a process for the preparation of mozzarella enriched in probiotic ferments capable of operating an effective lactic fermentation.
Stato della tecnica State of the art
L’attuale mercato nazionale dei formaggi freschi vaccini a pasta filata sta richiedendo alle aziende produttrici un continuo sforzo in termini di innovazione, per mantenere le posizioni di mercato minacciate da una concorrenza spietata che arriva sia dall’esterno, da parte dai paesi in grado di produrre a basso costo, sia dall’interno, da parte di surrogati e prodotti similari. The current national market for fresh stretched curd cow's milk cheeses is requiring manufacturers to make a continuous effort in terms of innovation, to maintain market positions threatened by fierce competition that comes both from outside, from countries in able to produce at low cost, both from within, by surrogates and similar products.
Il prodotto principe, la mozzarella, à ̈ infatti “inflazionato†e non presenta margini di crescita, né in termini di volume né in termini di profitto. Per questa ragione l’industria cerca una “diversificazione†dell’offerta, realizzando nuove versioni di questo prodotto tradizionale. The main product, mozzarella, is in fact â € œinflatedâ € and has no room for growth, neither in terms of volume nor in terms of profit. For this reason the industry is looking for a â € œdiversificationâ € of the offer, creating new versions of this traditional product.
Una direzione di marcia à ̈ indubbiamente rappresentata dai formaggi ad alto valore “salutistico†: tra questi, quelli arricchiti in batteri probiotici risultano di particolare interesse. Sebbene l’EFSA abbia recentemente posto limiti rigorosi ai “claims†in etichetta, il consumatore continua ad essere molto sensibile a questa tipologia dì prodotto, soprattutto nell’ambito dei “freschi†, sulla scorta della consolidata diffusione dello yoghurt e dei latti fermentati. One direction of travel is undoubtedly represented by cheeses with a high â € œhealthyâ € value: among these, those enriched in probiotic bacteria are of particular interest. Although EFSA has recently set strict limits to the â € œclaimsâ € on the label, the consumer continues to be very sensitive to this type of product, especially in the field of â € œfreshesâ €, on the basis of the consolidated spread of yoghurt. and fermented milks.
I benefici alla salute umana che derivano dall’impiego di microrganismi probiotici possono derivare o dalla diretta ingestione di microrganismi vivi che interagiscono con l’ospite (effetto probiotico), o dall’ingestione di metaboliti microbici prodotti durante la fermentazione (effetto biogenico). The benefits to human health that derive from the use of probiotic microorganisms can derive either from the direct ingestion of live microorganisms that interact with the host (probiotic effect), or from the ingestion of microbial metabolites produced during fermentation (biogenic effect ).
Grazie agli effetti benefici sulla salute umana, i microrganismi probiotici costituiscono una componente fondamentale dell’industria degli alimenti funzionali. Thanks to the beneficial effects on human health, probiotic microorganisms are a fundamental component of the functional food industry.
In Giappone, la “Fermented Milks and Lactic Acid Bacteria Beverages Association†ha stabilito che la densità minima di bifidobatteri vivi in un alimento probiotico dovrebbe essere compresa tra 6 e 7 log ufc/g. In Japan, the Fermented Milks and Lactic Acid Bacteria Beverages Association has established that the minimum density of live bifidobacteria in a probiotic food should be between 6 and 7 log cfu / g.
Numerosi fattori condizionano la perdita di vitalità dei probiotici negli alimenti: l’acidità , la concentrazione di ossigeno, la sensibilità alle sostanze antimicrobiche prodotte da batteri starter eventualmente usati, la mancanza di alcuni nutrienti. Numerous factors affect the loss of vitality of probiotics in food: acidity, oxygen concentration, sensitivity to antimicrobial substances produced by starter bacteria that may be used, the lack of some nutrients.
Da diversi anni i latti fermentati rappresentano la categoria di alimenti usata come principale vettore di batteri probiotici. For several years, fermented milks have been the food category used as the main vector of probiotic bacteria.
Inoltre, sono stati messi a punto anche alcuni formaggi contenenti microrganismi probiotici. In addition, some cheeses containing probiotic microorganisms have also been developed.
Rispetto ai latti fermentati, i formaggi possono rappresentare un vettore più efficace di microrganismi probiotici perché in genere sono caratterizzati da un valore di pH più elevato, hanno un maggiore potere tampone, una consistenza solida ed un più elevato contenuto in lipidi. Compared to fermented milks, cheeses can represent a more effective carrier of probiotic microorganisms because they are generally characterized by a higher pH value, have a greater buffering power, a solid consistency and a higher lipid content.
Tali caratteristiche contribuiscono a creare un ambiente favorevole per la sopravvivenza dei probiotici anche all’interno del tratto gastrointestinale, caratterizzato da condizioni ecologiche ostili, quali il basso valore di pH dello stomaco, la presenza di sali biliari e la competizione esercitata da un elevatissimo numero di microrganismi normali commensali dell’organismo umano. These characteristics contribute to creating a favorable environment for the survival of probiotics also within the gastrointestinal tract, characterized by hostile ecological conditions, such as the low pH value of the stomach, the presence of bile salts and the competition exerted by a very high number of normal commensal microorganisms of the human organism.
Attualmente sul mercato esistono alcuni tipi di formaggio arricchito in fermenti probiotici, ma risultano praticamente assenti quelli a pasta filata. Currently on the market there are some types of cheese enriched in probiotic enzymes, but those with spun paste are practically absent.
La ragione sta nel fatto che la loro tecnologia di produzione prevede un passaggio tecnologico a temperature elevate, e cioà ̈ l’operazione di “filatura†in acqua bollente, che ha un potente effetto battericida ed elimina gran parte della microflora, ivi compresa quella “probiotica†, che viene appositamente aggiunta al latte in caldaia. The reason lies in the fact that their production technology involves a technological transition at high temperatures, and that is the operation of `` spinning '' in boiling water, which has a powerful bactericidal effect and eliminates a large part of the microflora, including the â € œprobioticâ €, which is specially added to the milk in the boiler.
Per questa ragione diventa impossibile raggiungere il valore minimo di batteri vitali necessari per catalogare come “potenzialmente probiotico†il formaggio. For this reason it becomes impossible to reach the minimum value of viable bacteria necessary to categorize cheese as a â € œpotentially probioticâ €.
Per “aggirare†il problema vi sono stati tentativi di aggiunta dei fermenti al prodotto “a freddo†, e in particolare nel liquido di governo quando il prodotto viene confezionato in vaschetta o in busta, ma questa pratica, di fatto, presenta alcuni problemi: 1) non consente di ottenere un prodotto a “fermentazione con batteri probiotici†, bensì un generico arricchimento per “adesione†; 2) può determinare alcuni inconvenienti sulla struttura superficiale del formaggio a causa dell’attività metabolica dei microrganismi stessi nel corso della conservazione, poiché essi sono localizzati soprattutto sulla superficie; 3) il numero vitale minimo alla scadenza potrebbe non essere garantito proprio perché, onde evitare il rischio di alterazione superficiale prima citato, vi à ̈ la tendenza a ridurre al minimo la dose. To `` get around '' the problem, there have been attempts to add enzymes to the `` cold '' product, and in particular in the preserving liquid when the product is packaged in trays or bags, but this practice, in fact, has some problems: 1) it does not make it possible to obtain a product that is â € œfermented with probiotic bacteriaâ €, but rather a generic enrichment through â € œadhesionâ €; 2) it can cause some inconveniences on the surface structure of the cheese due to the metabolic activity of the microorganisms themselves during storage, since they are mainly localized on the surface; 3) the minimum vital number on expiry may not be guaranteed precisely because, in order to avoid the risk of surface alteration mentioned above, there is a tendency to reduce the dose to a minimum.
Sommario Summary
E’ stato ora trovato un processo che consente di ottenere formaggi a pasta filata a “fermentazione con lattobacilli probiotici†, contenente un numero di batteri vitali sufficiente per essere catalogati come formaggi “potenzialmente probiotici†. A process has now been found that makes it possible to obtain “fermentation with probiotic lactobacilli” cheeses, containing a number of viable bacteria sufficient to be classified as “potentially probiotic” cheeses.
In particolare costituiscono oggetto della presente invenzione: un processo per la preparazione di formaggi a pasta filata arricchiti in lattobacilli probiotici caratterizzato dal fatto che l’arricchimento in probiotici avviene nella fase di filatura dei formaggi mediante l’inoculo della cagliata con lattobacilli termoresistenti e dal fatto che la fase di filatura viene condotta a temperature medie comprese tra 54 e 56 °C, e per un tempo non superiore a 5 minuti, nonché formaggi a pasta filata ed in particolare mozzarelle ottenuti con tale processo. In particular, the object of the present invention is: a process for the preparation of stretched curd cheeses enriched in probiotic lactobacilli characterized by the fact that the enrichment in probiotics takes place in the spinning phase of the cheeses by inoculating the curd with heat-resistant lactobacilli and from the fact that the spinning phase is carried out at average temperatures between 54 and 56 ° C, and for a time not exceeding 5 minutes, as well as stretched curd cheeses and in particular mozzarella obtained with this process.
Breve descrizione delle figure Brief description of the figures
Figura 1: Protocollo di produzione (su scala di laboratorio) della mozzarella. Figure 1: Production protocol (on a laboratory scale) of mozzarella.
Figura 2: Protocollo di produzione della mozzarella (su scala aziendale). Figure 2: Mozzarella production protocol (on a company scale).
Figura 3: Sopravvivenza (log ufc/g) di lattobacilli probiotici. Figure 3: Survival (log cfu / g) of probiotic lactobacilli.
Figura 4 : Curve termiche di sopravvivenza di lattobacilli probiotici selezionati. Figure 4: Thermal survival curves of selected probiotic lactobacilli.
Figura 5: Profili rappresentativi di presunti batteri lattici termofili e mesofili isolati dalla mozzarella dopo 14 giorni di conservazione a 4°C ottenuti mediante Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR). Figure 5: Representative profiles of presumed thermophilic and mesophilic lactic bacteria isolated from mozzarella after 14 days of storage at 4 ° C obtained by Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR).
Figura 6: Densità cellulare (log ufc/g) di Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1 prima della filatura della cagliata, e nella mozzarella dopo 1 (T1), 7 (T7) e 14 (T14) giorni di conservazione a 4°C. Figure 6: Cell density (log cfu / g) of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1 before curd spinning, and in mozzarella after 1 (T1), 7 (T7) and 14 (T14) days of storage at 4 ° C.
Figura 7: Reversed Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) della frazione solubile a pH 4,6 della mozzarella. Figure 7: Reversed Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) of the soluble fraction at pH 4.6 of mozzarella.
Figura 8: Analisi delle Componenti Principali (PCA) sulla base degli aminoacidi liberi (FAA) della mozzarella. Figure 8: Principal Component Analysis (PCA) based on free amino acids (FAA) of mozzarella.
Figura 9: Analisi sensoriale della mozzarella: dopo 1 giorno (A) e 14 giorni (B) di conservazione a 4°C. Descrizione dettagliata dell’invenzione Figure 9: Sensory analysis of mozzarella: after 1 day (A) and 14 days (B) of storage at 4 ° C. Detailed description of the invention
In accordo con ciò costituisce oggetto della presente invenzione un processo per la preparazione di formaggi a pasta filata arricchiti in batteri lattici (lattobacilli) probiotici caratterizzato dal fatto che l’arricchimento in probiotici avviene nella fase di filatura dei formaggi mediante l’inoculo della cagliata con lattobacilli resistenti ad alta temperatura e dal fatto che la fase di filatura viene condotta a temperature medie comprese tra 54 e 56 °C, e per un tempo non superiore a 5 minuti. In accordance with this, the subject of the present invention is a process for the preparation of stretched curd cheeses enriched in probiotic lactic bacteria (lactobacilli) characterized by the fact that the enrichment in probiotics takes place in the stretching phase of the cheeses by inoculating the curd with high temperature resistant lactobacilli and by the fact that the spinning phase is carried out at average temperatures between 54 and 56 ° C, and for a time not exceeding 5 minutes.
Costituisce un ulteriore oggetto della presente invenzione un formaggio a pasta filata probiotico contenente cellule vive e vitali di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 ad una densità cellulare minima pari a 6,0 log ufc/g. A further object of the present invention is a probiotic stretched curd cheese containing live and viable cells of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 at a minimum cell density of 6.0 log cfu / g.
Preferibilmente la filatura viene condotta a una temperatura media di 55°C per un tempo di 3 minuti Tra i formaggi a pasta filata che possono essere preparati secondo il metodo dell’invenzione particolarmente preferita à ̈ la mozzarella. The spinning is preferably carried out at an average temperature of 55 ° C for a time of 3 minutes. Among the stretched curd cheeses that can be prepared according to the method of the invention, mozzarella is particularly preferred.
La produzione della mozzarella in laboratorio secondo il processo dell’invenzione à ̈ illustrata in Figura 1. The production of mozzarella in the laboratory according to the process of the invention is illustrated in Figure 1.
La prima fase del processo produttivo prevede l’acidificazione del latte. Questa può avvenire sia mediante acidificazione chimica con acido lattico sia mediante acidificazione biologica con coltura starter commerciale (Streptococcus thermophilus, gruppo Clerici-Sacco). The first phase of the production process involves the acidification of the milk. This can be done either by chemical acidification with lactic acid or by biological acidification with commercial starter culture (Streptococcus thermophilus, Clerici-Sacco group).
Come prodotto di partenza può essere utilizzato latte bovino pastorizzato a 72°C per 15 sec. Pasteurized cow's milk at 72 ° C for 15 sec can be used as a starting product.
Come inoculo vengono utilizzati i lattobacilli probiotici Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1, selezionati per la maggiore resistenza alle alte temperature. The probiotic lactobacilli Lactobacillus delbrueckii ssp are used as inoculum. bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1, selected for their greater resistance to high temperatures.
I lattobacilli utilizzati sono stati selezionati in quanto resistenti alle alte temperature, caratteristica essenziale per sopravvivere alla fase di filatura. The lactobacilli used were selected as they are resistant to high temperatures, an essential feature to survive the spinning phase.
In particolare i lattobacilli vengono selezionati mediante adattamento termico a temperatura di 42°C per un tempo di 30 min, seguito da un trattamento alle temperature di 55 e 65°C per un tempo compreso tra 5 e 120 min. In particular, the lactobacilli are selected by thermal adaptation at a temperature of 42 ° C for a time of 30 min, followed by a treatment at temperatures of 55 and 65 ° C for a time between 5 and 120 min.
Le curve di sopravvivenza sono mostrate in Figura 4. The survival curves are shown in Figure 4.
Per la preparazione dell’inoculo i ceppi vengono coltivati per 24 ore in terreno colturale liquido de Man, Rogosa, Sharpe (MRS). Dopo coltivazione, le cellule vengono risospese in latte in polvere ricostituito sterile e sottoposte ad un trattamento termico a 42°C per 30 min al fine di adattarle alle temperature di filatura. For the preparation of the inoculum, the strains are grown for 24 hours in liquid medium de Man, Rogosa, Sharpe (MRS). After cultivation, the cells are resuspended in sterile reconstituted milk powder and subjected to a heat treatment at 42 ° C for 30 min in order to adapt them to the spinning temperatures.
Allo scopo di consentire la sopravvivenza delle cellule nella mozzarella nonostante lo stress termico da filatura, i lattobacilli probiotici sono aggiunti alla cagliata durante la filatura ad una densità cellulare finale compresa tra 8 e 10 log ufc/g, preferibilmente tra 8-9 log ufc/g e la filatura à ̈ condotta in condizioni termiche moderate, come sopra indicato. In order to allow cell survival in mozzarella despite thermal stress from spinning, probiotic lactobacilli are added to the curd during spinning at a final cell density between 8 and 10 log cfu / g, preferably between 8-9 log cfu / g and spinning is carried out in moderate thermal conditions, as indicated above.
La filatura del processo secondo l’invenzione si compone di tre fasi che vengono condotte nelle seguenti condizioni: The spinning process according to the invention consists of three phases which are carried out under the following conditions:
a) Aggiunta di acqua calda e sale, per un tempo compreso tra 1 e 2 minuti fino ad una temperatura dell’impasto compresa tra 45 e 50°C; a) Addition of hot water and salt, for a time between 1 and 2 minutes up to a temperature of the mixture between 45 and 50 ° C;
b) Filatura e formatura per un tempo compreso tra 1 e 5 minuti e ad una temperatura dell’impasto compresa tra 54 e 56°C; b) Spinning and forming for a time between 1 and 5 minutes and at a dough temperature between 54 and 56 ° C;
c) raffreddamento, per circa un’ora, a temperatura decrescente fino a 15-20°C, poi fino a 4°C in frigorifero. c) cooling, for about an hour, at a decreasing temperature up to 15-20 ° C, then up to 4 ° C in the refrigerator.
Una forma di realizzazione preferita del processo secondo l’invenzione su scala di laboratorio à ̈ quella illustrata in figura 1 che comprende i seguenti passaggi: A preferred embodiment of the process according to the invention on a laboratory scale is that illustrated in figure 1 which includes the following steps:
- Aggiunta di acido lattico fino a pH 5.3 (CAM e CAMP) al latte bovino pastorizzato; - Addition of lactic acid up to pH 5.3 (CAM and CAMP) to pasteurized cow's milk;
- Riscaldamento del latte a 37 C; - Milk heating to 37 C;
- Inoculo di S. thermophilus (densità cellulare finale di 9 log ufc/g) (BAM e BAMP) - Inoculation of S. thermophilus (final cell density of 9 log cfu / g) (BAM and BAMP)
- Aggiunta di caglio liquido bovino (ca. 300 ml/t) - Coagulazione del latte a 37 C dopo ca. 35 min - Addition of liquid bovine rennet (approx. 300 ml / t) - Coagulation of the milk at 37 ° C after approx. 35 min
- Rottura della cagliata (dimensioni di ca. 1.5 cm) - Maturazione della cagliata (2 h) fino a valore di pH pari a 5.3 (BAM e BAMP) - Breaking of the curd (dimensions approx.1.5 cm) - Maturation of the curd (2 h) up to a pH value of 5.3 (BAM and BAMP)
- Filatura (ca. 5 min) della cagliata mediante immersione in acqua calda salata a 80°C (temperatura della cagliata di ca. 55°C) - Curd spinning (approx. 5 min) by immersion in hot salted water at 80 ° C (curd temperature approx. 55 ° C)
- Formatura - Forming
- Confezionamento e conservazione a 4°C per 14 giorni - Eliminazione del siero (CAM e CAMP) - Packaging and storage at 4 ° C for 14 days - Elimination of serum (CAM and CAMP)
- Riscaldamento a 42°C (CAMP e BAMP) - Heating at 42 ° C (CAMP and BAMP)
- Aggiunta alla cagliata di ceppi probiotici sospesi in latte ed adattati a 42°C, ad una densità cellulare finale di ca. 8 e 9 log ufc/g per SP5 e BGP1, rispettivamente (CAMP e BAMP) - Addition to the curd of probiotic strains suspended in milk and adapted to 42 ° C, to a final cell density of approx. 8 and 9 log cfu / g for SP5 and BGP1, respectively (CAMP and BAMP)
-Maturazione della cagliata fino a pH 5,1 (CAMP, BAM e BAMP) -Maturation of the curd up to pH 5.1 (CAMP, BAM and BAMP)
Quando il processo dell’invenzione viene condotto su scala industriale viene modificato secondo lo schema di figura 2 al fine di garantire un’analoga sopravvivenza dei ceppi probiotici. When the process of the invention is carried out on an industrial scale, it is modified according to the scheme of figure 2 in order to guarantee a similar survival of the probiotic strains.
Questa ulteriore forma di realizzazione del processo comprende sostanzialmente le seguenti modifiche: This further embodiment of the process substantially includes the following modifications:
(i) l’aggiunta di lactobacilli probiotici resistenti ad alta temperatura al latte prima della coagulazione in un rapporto di 1:26 per ciascuna delle due colture precedentemente coltivate in latte fresco pastorizzato. (i) the addition of high temperature resistant probiotic lactobacilli to milk before coagulation in a ratio of 1:26 for each of the two cultures previously grown in fresh pasteurized milk.
(ii) l’aggiunta di lactobacilli probiotici resistenti ad alta temperatura alla cagliata, ad una densità cellulare finale compresa tra 8 e 10 log ufc/g, preferibilmente tra 8 e 9 log ufc/g, in fase di filatura. (ii) the addition of high temperature resistant probiotic lactobacilli to the curd, at a final cell density between 8 and 10 log cfu / g, preferably between 8 and 9 log cfu / g, during the spinning phase.
(iii) la conduzione della fase filatura a temperature medie comprese tra 55 e 58°C per un tempo inferiore a 10 minuti. In pratica i lattobacilli vengono aggiunti al latte in sostituzione dello starter commerciale S. thermophilus allo scopo di acidificare la cagliata ad un livello sufficiente da consentire una filatura ottimale. (iii) conducting the spinning phase at average temperatures between 55 and 58 ° C for less than 10 minutes. In practice, the lactobacilli are added to the milk in place of the commercial starter S. thermophilus in order to acidify the curd to a sufficient level to allow optimal stretching.
Inoltre viene effettuato un inoculo di “rinforzo†in cellule probiotiche nella massa caseosa dopo la fase impasto, nella fase di filatura. Furthermore, an inoculation of â € œreinforcementâ € is carried out in probiotic cells in the cheese mass after the kneading phase, in the spinning phase.
In particolare, l’operazione viene condotta nel seguente modo: In particular, the operation is carried out as follows:
- temperatura dell’acqua non superiore ad 82°C; - rapporto acqua/cagliata ridotto al minimo, mantenendo grosso modo il rapporto 1/1 o comunque in modo da non superare mai i 58°C nell’impasto; - water temperature not higher than 82 ° C; - water / curd ratio reduced to a minimum, keeping roughly the ratio 1/1 or in any case in such a way as to never exceed 58 ° C in the mixture;
- quando la filatura à ̈ quasi terminata si chiude la “porta†di comunicazione tra zona di impasto e zona di filatura; - when the spinning is almost finished, the communication â € œdoorâ € between the kneading area and the spinning area closes;
- si aggiungono alla cagliata le colture di rinforzo in quantità proporzionale alla massa in lavorazione; - reinforcement crops are added to the curd in a quantity proportional to the mass being processed;
- si continua la filatura per altri 5 minuti; - continue spinning for another 5 minutes;
- si procede alla formatura. - we proceed to forming.
In tal modo si riesce ad incorporare una adeguata massa cellulare nel prodotto esponendo le cellule ad un moderato stress termico. Il processo deve essere pertanto discontinuo (una volta scaricato il batch di cagliata rinforzata si riapre la porta, si carica la zona di filatura e si ripete il ciclo), e perché vada a buon fine à ̈ necessario operare su volumi di cagliata bassi (intorno ai 10 kg per volta). In this way it is possible to incorporate an adequate cell mass into the product, exposing the cells to moderate thermal stress. The process must therefore be discontinuous (once the batch of reinforced curd has been unloaded, the door is reopened, the spinning area is loaded and the cycle is repeated), and for this to be successful it is necessary to operate on low volumes of curd ( around 10 kg at a time).
La densità cellulare di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 nella cagliata prima della filatura può essere compresa tra 8.0 e 10.0 log cfu/g, e preferenzialmente à ̈ pari a 8.0 e 9.0 log ufc/g, rispettivamente. The cell density of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 in the curd before spinning can be between 8.0 and 10.0 log cfu / g, and preferentially it is equal to 8.0 and 9.0 log cfu / g, respectively.
I lattobacilli probiotici che vengono aggiunti alla cagliata durante la filatura hanno la capacità di sopravvivere durante il processo di preparazione della mozzarella e la capacità di sopravvivere durante la fase di conservazione del prodotto. The probiotic lactobacilli that are added to the curd during the spinning have the ability to survive during the mozzarella preparation process and the ability to survive during the conservation phase of the product.
Ciò consente di ottenere una mozzarella contenente una densità cellulare di batteri vitali tale da poter essere catalogata come formaggio “probiotico†. This allows to obtain a mozzarella containing a cellular density of vital bacteria that can be classified as a â € œprobioticâ € cheese.
Una forma di realizzazione preferita del processo secondo l’invenzione su scala industriale à ̈ quella illustrata in figura 2, che comprende i seguenti passaggi: A preferred embodiment of the process according to the invention on an industrial scale is that illustrated in figure 2, which includes the following steps:
-Inoculo di 6,5 q.li di latte vaccino pastorizzato (37°C) con 25 l di BGP1 e 25 l di SP5; - Inoculation of 6.5 quintals of pasteurized cow's milk (37 ° C) with 25 l of BGP1 and 25 l of SP5;
- Aggiunta di caglio liquido; - Addition of liquid rennet;
-Coagulazione del latte a 37°C dopo ca. 35-40 min; - Rottura della cagliata (dimensioni: ca. 0,5-1,5 cm); -Coagulation of milk at 37 ° C after approx. 35-40 min; - Breaking of the curd (dimensions: approx. 0.5-1.5 cm);
- Cagliata sotto siero (1-2 h) fino a pH 5,5-5,6 ; - Estrazione della cagliata; - Curd in whey (1-2 hours) up to pH 5.5-5.6; - Extraction of the curd;
- Filatura a pH 5,00 – 5,15; - Spinning at pH 5.00 - 5.15;
- Aggiunta di BGP1 ed SP5 liofilizzate a 100 kg di cagliata; - Addition of freeze-dried BGP1 and SP5 to 100 kg of curd;
- Formatura; - Forming;
-Raffreddamento (20 – 30 min); -Cooling (20 - 30 min);
- Frigo-conservazione in liquido di governo per 14 giorni; - Fridge-preservation in preserving liquid for 14 days;
Costituisce pertanto un ulteriore oggetto della presente invenzione una mozzarella probiotica contenente cellule vive e vitali di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 ad una densità cellulare minima pari a 6,0 log ufc/g. A further object of the present invention therefore constitutes a probiotic mozzarella containing live and viable cells of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 at a minimum cell density of 6.0 log cfu / g.
La mozzarella ottenuta secondo il processo dell’invenzione presenta bassi valori di densità cellulare di coliformi dopo 14 giorni di conservazione (Tabella 2). Ciò potrebbe significare una migliore shelf-life della mozzarella in quanto questi batteri sono responsabili di fenomeni di deterioramento del prodotto. The mozzarella obtained according to the process of the invention shows low values of coliform cell density after 14 days of storage (Table 2). This could mean a better shelf-life of mozzarella as these bacteria are responsible for deterioration of the product.
Inoltre la mozzarella dell’invenzione presenta, dopo conservazione, una elevata concentrazione di aminoacidi liberi, in particolare di Asp, Phe e Orn rispetto agli altri campioni (Tabella 4). Gli amino acidi liberi sono i principali precursori del sapore dei formaggi, fungendo da precursori di composti volatili che influenzano il gusto e l’aroma. Furthermore, the mozzarella of the invention shows, after storage, a high concentration of free amino acids, in particular of Asp, Phe and Orn compared to the other samples (Table 4). Free amino acids are the main flavor precursors of cheeses, acting as precursors of volatile compounds that influence taste and aroma.
Questi dati trovano conferma nell’analisi delle caratteristiche sensoriali della mozzarella. Infatti, l’aggiunta dei due ceppi di lattobacilli probiotici selezionati porta ad un incremento del punteggio di tutti gli attributi sensoriali rispetto ai relativi controlli (Figura 9) These data are confirmed in the analysis of the sensory characteristics of mozzarella. In fact, the addition of the two selected probiotic lactobacilli strains leads to an increase in the score of all sensory attributes compared to the relative controls (Figure 9)
La descrizione del metodo secondo la presente invenzione fa riferimento alle seguenti tabelle e figure: The description of the method according to the present invention refers to the following tables and figures:
Tabella 1: Tempo di riduzione decimale a 55°C (D55) di lattobacilli probiotici selezionati in latte in polvere ricostituito dopo adattamento a 42°C per 30 min. Table 1: Decimal reduction time at 55 ° C (D55) of selected probiotic lactobacilli in reconstituted milk powder after adaptation to 42 ° C for 30 min.
Tabella 2: Densità cellulare (log ufc/g) di presunti lattobacilli termofili e mesofili, streptococchi, enterococchi e coliformi ritrovati nella mozzarella dopo 1 (T1) e 14 giorni (T14) di conservazione a 4°C. Table 2: Cell density (log cfu / g) of presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli, streptococci, enterococci and coliforms found in mozzarella after 1 (T1) and 14 days (T14) of storage at 4 ° C.
Tabella 3: Valori medi<1>della composizione della mozzarella prodotta con acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM) acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP) dopo un giorno di conservazione a 4 °C. Table 3: Average values <1> of the composition of mozzarella produced by chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM) biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP) after one day of storage at 4 ° C.
<1>Valori medi per tre prove di ciascuna mozzarella, analizzate in doppio. a-d I valori nella stessa riga con lettera differente differiscono significativamente (P < 0,05). <1> Average values for three tests of each mozzarella, analyzed in duplicate. a-d Values in the same row with different letter differ significantly (P <0.05).
Tabella 4: Concentrazione (mg/kg) di aminoacidi individuali e totali (FAA) nelle mozzarelle prodotte con acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM), acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP) a 1 (T1) e 14 (T14) giorni di conservazione. Table 4: Concentration (mg / kg) of individual and total amino acids (FAA) in mozzarella produced by chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM), biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP) at 1 (T1) and 14 (T14) days conservation.
Figura 1: Protocollo di produzione (su scala di laboratorio) della mozzarella ottenuta mediante acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM), acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP). Figure 1: Production protocol (on a laboratory scale) of mozzarella obtained by chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP ), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM), biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP).
Figura 2: Protocollo di produzione della mozzarella (su scala aziendale). Figure 2: Mozzarella production protocol (on a company scale).
Figura 3: Sopravvivenza (log ufc/g) di lattobacilli probiotici. Le cellule sono state risospese in latte in polvere ricostituito ad una densità cellulare pari a ca. 9.4 log ufc/g e sottoposte a trattamento termico: 65°C per 10 min (parallelepipedi neri); 55°C per 10 min (parallelepipedi a scacchi); 42°C per 30 min (adattamento) e poi 55°C per 10 min (parallelepipedi bianchi). Figure 3: Survival (log cfu / g) of probiotic lactobacilli. The cells were resuspended in reconstituted milk powder to a cell density of approx. 9.4 log cfu / g and subjected to heat treatment: 65 ° C for 10 min (black parallelepipeds); 55 ° C for 10 min (checkered parallelepipeds); 42 ° C for 30 min (adaptation) and then 55 ° C for 10 min (white parallelepipeds).
Figura 4: Curve termiche di sopravvivenza di Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 (â— ), Lactobacillus paracasei BGP1 (â—‹) e Lactobacillus plantarum LP42 (â–1⁄4). Le cellule sono state risospese in latte in polvere ricostituito e sottoposte ad adattamento a 42°C per 30 min e trattamento termico a 55°C per un tempo massimo pari a 2 h. Figure 4: Thermal survival curves of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 (â—), Lactobacillus paracasei BGP1 (â— ‹) and Lactobacillus plantarum LP42 (â – 1⁄4). The cells were resuspended in reconstituted milk powder and subjected to adaptation at 42 ° C for 30 min and heat treatment at 55 ° C for a maximum time of 2 h.
Figura 5: Profili rappresentativi di presunti batteri lattici termofili e mesofili isolati dalla mozzarella dopo 14 giorni di conservazione a 4°C ottenuti mediante Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR). Le mozzarelle sono state preparate con acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP) e con acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP). Per l’analisi RAPD-PCR à ̈ stato usato il primer M13. St, DNA standard (da 100 a 10000 bp); SP5, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5; isolati (I) 2, I3, I12, I13, I14, I15, I26, I22, I23, I28, I30, e I31 (derivanti dalla mozzarella CAMP); I1, I5, I6, I7, I35, I43, I44, e I48 (derivanti dalla mozzarella BAMP); BGP1, L. paracasei BGP1. Figure 5: Representative profiles of presumed thermophilic and mesophilic lactic bacteria isolated from mozzarella after 14 days of storage at 4 ° C obtained by Randomly Amplified Polymorphic DNA-Polymerase Chain Reaction (RAPD-PCR). The mozzarella was prepared with chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP) and with biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP). Primer M13 was used for the RAPD-PCR analysis. St, standard DNA (100 to 10,000 bp); SP5, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5; isolates (I) 2, I3, I12, I13, I14, I15, I26, I22, I23, I28, I30, and I31 (deriving from CAMP mozzarella); I1, I5, I6, I7, I35, I43, I44, and I48 (deriving from BAMP mozzarella); BGP1, L. paracasei BGP1.
Figura 6: Densità cellulare (log ufc/g) di Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1 prima della filatura della cagliata, e nella mozzarella dopo 1 (T1), 7 (T7) e 14 (T14) giorni di conservazione a 4°C. Le mozzarelle sono state preparate con acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1) (CAMP) e con acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP). Figure 6: Cell density (log cfu / g) of Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1 before curd spinning, and in mozzarella after 1 (T1), 7 (T7) and 14 (T14) days of storage at 4 ° C. The mozzarella was prepared with chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (L. delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1) (CAMP) and with biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP).
Figura 7: Reversed Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) della frazione solubile a pH 4,6 della mozzarella ottenuta mediante acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM), acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP) dopo 1 (T1) e 14 giorni (T14) di conservazione a 4°C. mAU, milli-Arbitrary Units; --- -, gradiente di acetonitrile. Figure 7: Reversed Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) of the soluble fraction at pH 4.6 of mozzarella obtained by chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM), biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP) after 1 (T1) and 14 days (T14) of storage at 4 ° C. mAU, milli-Arbitrary Units; --- -, acetonitrile gradient.
Figura 8: Analisi delle Componenti Principali (PCA) sulla base degli aminoacidi liberi (FAA) della mozzarella ottenuta mediante acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM), acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP) dopo 1 (T1) e 14 giorni (T14) di conservazione a 4°C. Figure 8: Analysis of the Main Components (PCA) on the basis of free amino acids (FAA) of mozzarella obtained by chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM), biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP) after 1 (T1) and 14 days (T14 ) for storage at 4 ° C.
Figura 9: Analisi sensoriale della mozzarella ottenuta mediante acidificazione chimica con acido lattico (CAM) (─♦─), acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP) (--â— --), acidificazione biologica con starter commerciale (Streptococcus thermophilus) (BAM) (─▲─), acidificazione biologica con starter commerciale e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (SP5 e BGP1) (BAMP) (--â– --) dopo 1 giorno (A) e 14 giorni (B) di conservazione a 4°C. Figure 9: Sensory analysis of mozzarella obtained by chemical acidification with lactic acid (CAM) (â "€ â ™ ¦â" €), chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP1) (CAMP) (--â— -), biological acidification with commercial starter (Streptococcus thermophilus) (BAM) (â ”€ â – ²â” €), biological acidification with commercial starter and addition of selected probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) (BAMP) (--â– -) after 1 day (A) and 14 days (B) of storage at 4 ° C.
I seguenti esempi di realizzazione sono forniti a mero scopo illustrativo della presente invenzione e non devono essere intesi in senso limitativo dell’ambito di protezione definito dalle accluse rivendicazioni. The following embodiments are provided for illustrative purposes only of the present invention and must not be construed as limiting the scope of protection defined by the attached claims.
Esempio 1 Example 1
Microrganismi e condizioni colturali Microorganisms and cultural conditions
Dal gruppo Clerici-Sacco (Caglificio Clerici S.p.A. e Sacco S.r.l., Cadorago, CO) sono stati forniti i seguenti ceppi probiotici: The following probiotic strains were supplied by the Clerici-Sacco group (Caglificio Clerici S.p.A. and Sacco S.r.l., Cadorago, CO):
Lactobacillus casei BGP93, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5, L. paracasei LPC01, BGP1 e BGP2, Lactobacillus plantarum BG112, BGP12, LP27, LP32, LP33, LP35, LP36, LP39, LP40, LP42, e LP47, Lactobacillus rhamnosus SP1. In aggiunta à ̈ stato testato il preparato commerciale reuterin a base di Lactobacillus reuteri DSM17938. Lactobacillus casei BGP93, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5, L. paracasei LPC01, BGP1 and BGP2, Lactobacillus plantarum BG112, BGP12, LP27, LP32, LP33, LP35, LP36, LP39, LP40, LP42, and LP47, Lactobacillus rhamnosus SP1. In addition, the commercial reuterin preparation based on Lactobacillus reuteri DSM17938 was tested.
I ceppi sono stati propagati per 24 h a 37°C in terreno colturale liquido MRS (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK). Strains were propagated for 24 h at 37 ° C in MRS liquid culture medium (Oxoid, Basingstoke, Hampshire, UK).
Resistenza e adattamento ad elevata temperatura High temperature resistance and adaptation
I ceppi di lattobacilli sono stati coltivati in terreno colturale liquido MRS alla temperatura ottimale fino a raggiungimento della fase stazionaria di crescita (ca. 18 h; OD620nm, ca. 2,45). Le cellule sono state poi centrifugate a 9000 x g per 10 min a 4°C, lavate due volte con tampone potassio fosfato sterile 50 mM, pH 7, e risospese in acqua distillata sterile ad una densità cellulare pari a 2,45 (corrispondente a ca. 9,4 log ufc/g). Le sospensioni cellulari sono state centrifugate (9000 x g per 10 min a 4°C) e risospese in latte in polvere ricostituito (Oxoid), ad una densità cellulare finale pari a 9,4 log ufc/g. I campioni (0,5 ml) sono stati trasferiti in tubi capillari di vetro (catalogo no. Lactobacilli strains were grown in MRS liquid culture medium at the optimum temperature until the stationary growth phase was reached (approx. 18 h; OD620nm, approx. 2.45). The cells were then centrifuged at 9000 x g for 10 min at 4 ° C, washed twice with sterile 50 mM potassium phosphate buffer, pH 7, and resuspended in sterile distilled water to a cell density equal to 2.45 (corresponding to approx. 9.4 log cfu / g). The cell suspensions were centrifuged (9000 x g for 10 min at 4 ° C) and resuspended in reconstituted milk powder (Oxoid), at a final cell density equal to 9.4 log cfu / g. The samples (0.5 ml) were transferred into glass capillary tubes (catalog no.
0893.01830; Carlo Erba Reagenti, Milano, Italia) e tenuti per 10 min ad una temperatura pari a 55 o 65°C in un bagno termostatico ad acqua. Dopo il trattamento termico, i campioni sono stati posti in ghiaccio per 5 min, e poi sottoposti a diluizioni decimali seriali in soluzione fisiologica (NaCl 0,9%); 1 ml di ciascuna diluizione à ̈ stato posto in piastra sterile Petri, a cui à ̈ stato aggiunto poi, per inclusione, MRS agar. L’incubazione à ̈ stata effettuata a 37°C per 48 h. Le prove sono state eseguite in triplo ed à ̈ stata calcolata la deviazione standard. 0893.01830; Carlo Erba Reagenti, Milan, Italy) and kept for 10 min at a temperature of 55 or 65 ° C in a thermostatic water bath. After the heat treatment, the samples were placed on ice for 5 min, and then subjected to serial decimal dilutions in physiological solution (0.9% NaCl); 1 ml of each dilution was placed in a sterile Petri dish, to which MRS agar was then added by inclusion. The incubation was carried out at 37 ° C for 48 h. The tests were performed in triplicate and the standard deviation was calculated.
Le cellule in fase stazionaria dei ceppi di Lactobacillus selezionati sono state centrifugate a 9000 x g per 10 min a 4°C, lavate due volte con tampone potassio fosfato 50 mM pH 7 e risospese in latte in polvere ricostituito ad una densità cellulare finale pari a ca. 9,4 log ufc/g. Per indurre l’adattamento ad elevata temperatura, le sospensioni cellulari sono state incubate per 30 min a 42, 45 o 48°C. Il controllo (cellule non adattate) à ̈ stato rappresentato da sospensioni cellulari incubate per 30 min a 37°C. Terminata l’incubazione, sia le cellule adattate che quelle non adattate sono state trattate a 55°C per 10 min. Dopo il trattamento termico, à ̈ stata eseguita una conta in piastra con MRS agar. Il tempo di riduzione decimale (valore D, ossia il tempo necessario a ridurre la densità cellulare di un ciclo logaritmico) di ciascun ceppo testato à ̈ stato calcolato dopo trattamento termico a 55°C per 5-120 min. I valori costituiscono la media di tre prove separate. The stationary phase cells of the selected Lactobacillus strains were centrifuged at 9000 x g for 10 min at 4 ° C, washed twice with 50 mM potassium phosphate buffer pH 7 and resuspended in reconstituted milk powder to a final cell density of approx. . 9.4 log cfu / g. To induce high temperature adaptation, cell suspensions were incubated for 30 min at 42, 45 or 48 ° C. The control (non-adapted cells) was represented by cell suspensions incubated for 30 min at 37 ° C. At the end of the incubation, both adapted and non-adapted cells were treated at 55 ° C for 10 min. After heat treatment, a plate count with MRS agar was performed. The decimal reduction time (D value, ie the time required to reduce the cell density by a logarithmic cycle) of each tested strain was calculated after heat treatment at 55 ° C for 5-120 min. The values are the average of three separate runs.
Il primo criterio tecnologico per selezionare i lattobacilli probiotici à ̈ stato la resistenza ad elevate temperature (55 e 65°C per ca. 10 min), allo scopo di simulare ciò che avviene durante la filatura della cagliata. Dopo il trattamento a 65°C per 10 min, la sopravvivenza à ̈ variata notevolmente tra le specie e tra i ceppi (Figura 3). La densità cellulare à ̈ stata stimata nel range 5,5±0,18 log ufc/g per L. casei BGP93 e 6,98±0,23 log ufc/g per L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5. Come previsto, la sopravvivenza cellulare dopo un trattamento termico a 55°C per 10 min à ̈ stata superiore, rispetto al trattamento a 65°C. I valori più elevati di densità cellulare sono stati riscontrati per i ceppi L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 (9,08±0.24 log ufc/g), L. paracasei BGP1 e BGP2 (8,76±0,15 e 8,45±0,20 log ufc/g, rispettivamente), L. plantarum BGP12 e LP40 (8,19±0,24 e 8,42±0,18 log ufc/g, rispettivamente) e L. rhamnosus SP1 (8,37±0,17 log ufc/g). Gli altri lattobacilli probiotici hanno mostrato un decremento della vitalità cellulare superiore ad un ciclo logaritmico. The first technological criterion for selecting probiotic lactobacilli was resistance to high temperatures (55 and 65 ° C for about 10 min), in order to simulate what happens during the spinning of the curd. After treatment at 65 ° C for 10 min, survival varied significantly between species and between strains (Figure 3). Cell density was estimated in the range 5.5 ± 0.18 log cfu / g for L. casei BGP93 and 6.98 ± 0.23 log cfu / g for L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5. As expected, cell survival after heat treatment at 55 ° C for 10 min was superior, compared to treatment at 65 ° C. The highest cell density values were found for L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 (9.08 ± 0.24 log cfu / g), L. paracasei BGP1 and BGP2 (8.76 ± 0.15 and 8.45 ± 0.20 log cfu / g, respectively), L. plantarum BGP12 and LP40 (8.19 ± 0.24 and 8.42 ± 0.18 log cfu / g, respectively) and L. rhamnosus SP1 (8.37 ± 0.17 log cfu / g). The other probiotic lactobacilli showed a decrease in cell viability greater than one logarithmic cycle.
Per indurre l’adattamento ad elevata temperatura, le cellule dei lattobacilli probiotici sono state preventivamente sottoposte ad un trattamento termico di 42°C per 30 min (cellule adattate). Durante il trattamento a 55°C per 10 min, le cellule adattate hanno incrementato la sopravvivenza di ca. 0,30-0,85 log ufc/g (Figura 3). In queste condizioni, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 non ha mostrato alcun decremento della densità cellulare. Le cellule adattate di L. paracasei BGP1 e BGP2 hanno mostrato un leggero decremento (inferiore a 0,5 cicli logaritmici). Risultati simili sono stati riscontrati durante il trattamento a 65°C per 10 min (dati non mostrati). L’adattamento a 45 o 48°C non à ̈ risultato utile ad incrementare la sopravvivenza cellulare (dati non mostrati). Il tempo di riduzione decimale a 55°C (D55) delle cellule adattate à ̈ stato calcolato per quei ceppi che hanno mostrato maggiore sopravvivenza. Questo ha permesso di selezionare i lattobacilli probiotici in grado di resistere alla filatura della cagliata a 55°C. Le curve di sopravvivenza sono mostrate in Figura 4. Ad eccezione di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5, un trattamento termico prolungato ha causato un notevole decremento della vitalità cellulare. Il valore D55 per i ceppi sensibili à ̈ variato da 10,2±0,3 a 3,79±0,3 min (Tabella 1). In base a questi risultati, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 sono stati selezionati come probiotici da impiegare nella preparazione della mozzarella. La sopravvivenza dei ceppi può essere paragonabile a quanto riportato precedentemente nella bibliografia pertinente a lattobacilli sottoposti a trattamenti termici simili (De Angelis, M., and M. Gobbetti. 2004. Environmental stress responses in Lactobacillus: a review. Proteomics 4:106–122). To induce adaptation to high temperature, probiotic lactobacilli cells were previously subjected to a heat treatment of 42 ° C for 30 min (adapted cells). During treatment at 55 ° C for 10 min, the adapted cells increased survival by approx. 0.30-0.85 log cfu / g (Figure 3). Under these conditions, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 showed no decrease in cell density. The adapted cells of L. paracasei BGP1 and BGP2 showed a slight decrease (less than 0.5 logarithmic cycles). Similar results were found during treatment at 65 ° C for 10 min (data not shown). Adaptation to 45 or 48 ° C was not helpful in increasing cell survival (data not shown). The decimal reduction time at 55 ° C (D55) of the adapted cells was calculated for those strains that showed higher survival. This made it possible to select probiotic lactobacilli capable of resisting the spinning of the curd at 55 ° C. The survival curves are shown in Figure 4. With the exception of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5, a prolonged heat treatment caused a notable decrease in cell viability. The D55 value for susceptible strains ranged from 10.2 ± 0.3 to 3.79 ± 0.3 min (Table 1). Based on these results, L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 were selected as probiotics to be used in the preparation of mozzarella. The survival of the strains can be comparable to what previously reported in the bibliography pertaining to lactobacilli subjected to similar heat treatments (De Angelis, M., and M. Gobbetti. 2004. Environmental stress responses in Lactobacillus: a review. Proteomics 4: 106â € " 122).
Esempio 2 Example 2
Produzione della mozzarella in laboratorio Production of mozzarella in the laboratory
Il protocollo di produzione della mozzarella à ̈ mostrato in Figura 1. Sono stati realizzati quattro tipologie diverse di prodotto mediante: i)acidificazione chimica con acido lattico (mozzarella acidificata chimicamente, CAM)[di confronto o controllo]; The mozzarella production protocol is shown in Figure 1. Four different types of product were made by: i) chemical acidification with lactic acid (chemically acidified mozzarella, CAM) [comparison or control];
ii)acidificazione chimica con acido lattico e aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1) (mozzarella acidificata chimicamente con aggiunta di probiotici, CAMP)[secondo l’invenzione]; iii)acidificazione biologica con coltura starter commerciale (S. thermophilus, gruppo Clerici-Sacco)(mozzarella acidificata biologicamente, BAM) [di confronto o controllo]; ii) chemical acidification with lactic acid and addition of selected probiotic lactobacilli (L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1) (chemically acidified mozzarella with addition of probiotics, CAMP) [according to the invention]; iii) biological acidification with commercial starter culture (S. thermophilus, Clerici-Sacco group) (biologically acidified mozzarella, BAM) [comparator or control];
iv)acidificazione biologica con coltura starter commerciale e aggiunta di ceppi probiotici (SP5 e BGP1) (mozzarella acidificata biologicamente con aggiunta di probiotici, BAMP) [secondo l’invenzione]. Tutte le prove sono state fatte a partire da latte bovino pastorizzato a 72°C per 15 sec (5 litri per prova). Le cellule dei lattobacilli probiotici selezionati sono state coltivate in bioreattore Diaferm 20 (Diachrom SA, Mendrisio, Svizzera), della capacità di 20 l. Dopo la crescita, i lattobacilli selezionati sono stati risospesi in latte in polvere ricostituito sterile e sottoposti al trattamento (42°C, 30 min) finalizzato ad adattarli alle temperature di filatura. Ciascun tipo di mozzarella à ̈ stato prodotto in triplo. iv) biological acidification with commercial starter culture and addition of probiotic strains (SP5 and BGP1) (biologically acidified mozzarella with addition of probiotics, BAMP) [according to the invention]. All the tests were made starting from pasteurized cow's milk at 72 ° C for 15 sec (5 liters per test). The cells of the selected probiotic lactobacilli were cultured in the Diaferm 20 bioreactor (Diachrom SA, Mendrisio, Switzerland), with a capacity of 20 l. After growth, the selected lactobacilli were resuspended in sterile reconstituted milk powder and subjected to treatment (42 ° C, 30 min) to adapt them to the spinning temperatures. Each type of mozzarella was produced in triplicate.
Per raggiungere l’obiettivo della sopravvivenza delle cellule nonostante lo stress termico da filatura, il processo tecnologico à ̈ stato modificato. Le modifiche testate hanno riguardato: To achieve the goal of cell survival despite the thermal stress from spinning, the technological process has been modified. The tested changes concerned:
a) l’arricchimento in probiotici della cagliata durante la filatura; a) the enrichment of the curd with probiotics during the spinning process;
b) l’esecuzione di quest’ultimo processo in condizioni termiche moderate. b) the execution of this last process in moderate thermal conditions.
Il processo di filatura della mozzarella si compone di quattro fasi, in cui il prodotto à ̈ esposto a temperature diverse per tempi diversi: The mozzarella spinning process consists of four phases, in which the product is exposed to different temperatures for different times:
a) Trinciatura della cagliata; a) Chopping the curd;
b) Aggiunta di acqua calda e sale; b) Addition of hot water and salt;
c) Filatura vera e propria; c) Real spinning;
d) Formatura e raffreddamento. d) Forming and cooling.
Sono state pertanto ricercate le condizioni tempo/temperatura minime per pervenire alla “filabilità †dell’impasto. The minimum time / temperature conditions were therefore sought in order to reach the â € œfileabilityâ € of the mixture.
Produzione della mozzarella in azienda Production of mozzarella on the farm
Due tipi di mozzarella sono stati prodotti a partire da latte bovino pastorizzato: mozzarella acidificata chimicamente (CAM) e mozzarella acidificata biologicamente e aggiunta con ceppi probiotici (BAMP). Mentre la mozzarella CAM à ̈ stata prodotta seguendo lo stesso protocollo mostrato in Figura 1, il protocollo di produzione adottato per la mozzarella BAMP à ̈ stato lievemente modificato, come illustrato in Figura 2. Le modifiche hanno riguardato: (i) l’aggiunta (sotto forma di coltura fresca in latte) dei lattobacilli probiotici selezionati (L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1) al latte, in sostituzione dello starter commerciale S. thermophilus, allo scopo di acidificare la cagliata ad un livello sufficiente da consentire una filatura ottimale; (ii) l’aggiunta (sotto forma di coltura liofilizzata) dei probiotici in fase di filatura. In aggiunta alla mozzarella BAMP, à ̈ stata prodotta in maniera del tutto analoga un’altra mozzarella, nel cui liquido di governo à ̈ stata posta in sospensione una coltura liofilizzata di Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB12, un microrganismo la cui probioticità à ̈ documentata da numerosi studi. La coltura à ̈ stata fornita da Christian Hansen Italia S.p.A. ed à ̈ stata aggiunta ad una densità cellulare nell’ordine di 9,0 ufc/ml. Two types of mozzarella were produced from pasteurized cow's milk: chemically acidified mozzarella (CAM) and biologically acidified mozzarella added with probiotic strains (BAMP). While the CAM mozzarella was produced following the same protocol shown in Figure 1, the production protocol adopted for the BAMP mozzarella was slightly modified, as illustrated in Figure 2. The changes concerned: (i) the addition (in the form of fresh milk culture) of selected probiotic lactobacilli (L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1) in milk, replacing the commercial starter S. thermophilus, in order to acidify the curd to a level sufficient to allow optimal spinning; (ii) the addition (in the form of a freeze-dried culture) of probiotics during the spinning phase. In addition to BAMP mozzarella, another mozzarella was produced in a similar way, in whose preserving liquid a freeze-dried culture of Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB12, a microorganism whose probioticity is documented by numerous studies. The culture was provided by Christian Hansen Italia S.p.A. and it was added to a cell density in the order of 9.0 ufc / ml.
Processo di filatura. In azienda sono state effettuate sia prove di filatura manuale che prove di filatura meccanica. Le prove di filatura manuale (in tino di acciaio della capacità di circa 50 L) rappresentavano un primo, necessario, “scale up†rispetto alle prove di laboratorio, e si à ̈ passati dalla filatura di poche centinaia di grammi di cagliata a quella di oltre 10 kg. Le prove di filatura meccanica sono state invece condotte su volumi industriali veri e propri (cagliata riveniente da circa 6,5 quintali di latte, cioà ̈ oltre 100 kg). Ricerca delle migliori condizioni di filatura per la sopravvivenza dei ceppi probiotici. Spinning process. Both manual spinning and mechanical spinning tests were carried out in the company. The manual spinning tests (in steel vats with a capacity of about 50 L) represented a first, necessary, â € œscale upâ € compared to the laboratory tests, and we passed from the spinning of a few hundred grams of curd to that over 10 kg. The mechanical spinning tests were instead conducted on real industrial volumes (curd coming from about 6.5 quintals of milk, that is over 100 kg). Search for the best spinning conditions for the survival of probiotic strains.
Le prove in laboratorio hanno consentito di operare la filatura alle condizioni termiche minime corrispondenti ad una temperatura media di 55°C per non più di 5 minuti. Il protocollo à ̈ stato il seguente: The laboratory tests allowed spinning to be operated under minimum thermal conditions corresponding to an average temperature of 55 ° C for no more than 5 minutes. The protocol was as follows:
a) Trinciatura della cagliata (pochi minuti, temperatura ambiente); a) Chopping the curd (a few minutes, room temperature);
b) Aggiunta di acqua calda e sale (un minuto circa, con temperatura dell’impasto crescente, da temperatura ambiente a circa 45-50°C); b) Addition of hot water and salt (about one minute, with rising dough temperature, from room temperature to about 45-50 ° C);
c) Filatura vera e propria (circa 5 min, con temperatura media dell’impasto 55°C); c) Real spinning (about 5 min, with average dough temperature 55 ° C);
d) Formatura (pochi secondi) e raffreddamento (circa un’ora, a temperatura decrescente fino a 15-20°C). d) Forming (a few seconds) and cooling (about an hour, at a decreasing temperature up to 15-20 ° C).
I risultati delle analisi microbiologiche (di seguito descritti) hanno dimostrato un’ottima sopravvivenza dei lattobacilli probiotici in queste condizioni: le prove in azienda sono state pertanto condotte con l’obiettivo di mantenere tali condizioni nonostante lo “scale-up†. Come detto nella sezione Materiali & Metodi, in azienda sono state fatte prove di filatura sia manuale che meccanica. I risultati delle prove manuali hanno evidenziato che non era possibile riprodurre i tempi e le temperature adottati nelle prove di micro-caseificazione: ciò dipendeva dai maggiori volumi di cagliata da lavorare e dalla conseguente eccessiva laboriosità dell’operazione (bassa capacità produttiva oraria). La tecnologia di filatura manuale à ̈ stata pertanto immediatamente accantonata. La filatura meccanica ha presentato la stessa problematica, anche se in misura inferiore, essendo la capacità produttiva della macchina molto più elevata: i lattobacilli probiotici aggiunti al latte prima della coagulazione e aggiunti alla cagliata venivano comunque esposti a uno stress termico leggermente superiore rispetto a quello che si verificava in laboratorio. L’adozione delle modifiche tecnologiche al processo di filatura meccanica ha consentito di superare il problema. La modifica tecnologica consiste nell’operare il “rinforzo†in cellule probiotiche nella massa caseosa dopo la fase impasto: tale “rinforzo†avviene nella vasca di filatura con braccia meccaniche e solo nella fase finale del processo (tempo di residenza dell’impasto arricchito in cellule non superiore a 5 minuti). Tutta l’operazione deve essere condotta nel seguente modo: The results of the microbiological analyzes (described below) have shown an excellent survival of the probiotic lactobacilli in these conditions: the tests on the farm were therefore conducted with the aim of maintaining these conditions despite the â € œscale-upâ €. As mentioned in the Materials & Methods section, both manual and mechanical spinning tests were carried out in the company. The results of the manual tests showed that it was not possible to reproduce the times and temperatures adopted in the micro-cheese making tests: this depended on the greater volumes of curd to be processed and the consequent excessive laboriousness of the operation (low hourly production capacity). The manual spinning technology was therefore immediately abandoned. Mechanical spinning presented the same problem, albeit to a lesser extent, since the production capacity of the machine was much higher: the probiotic lactobacilli added to milk before coagulation and added to the curd were in any case exposed to a slightly higher thermal stress than that which occurred in the laboratory. The adoption of technological changes to the mechanical spinning process made it possible to overcome the problem. The technological change consists in operating the â € œreinforcementâ € in probiotic cells in the cheese mass after the kneading phase: this â € œreinforcementâ € takes place in the spinning tank with mechanical arms and only in the final phase of the process (residence time of the ™ dough enriched in cells not exceeding 5 minutes). The whole operation must be carried out in the following way:
- temperatura dell’acqua non superiore ad 82°C; - rapporto acqua/cagliata ridotto al minimo, ed orientativamente pari a 1/1; - water temperature not higher than 82 ° C; - water / curd ratio reduced to a minimum, and roughly equal to 1/1;
- quando la filatura à ̈ quasi terminata chiudere la “porta†di comunicazione tra zona di impasto e zona di filatura; - when the spinning is almost finished, close the communication â € œdoorâ € between the kneading area and the spinning area;
- aggiungere le colture di rinforzo nella quantità desiderata (dipende dalla massa di cagliata in lavorazione); - add the reinforcement cultures in the desired quantity (it depends on the curd mass being processed);
- continuare la filatura per altri 5 minuti; - continue spinning for another 5 minutes;
- procedere alla formatura. - proceed with forming.
In tal modo si riesce ad incorporare una adeguata massa cellulare nel prodotto esponendo le cellule ad un moderato stress termico. Il processo deve essere pertanto discontinuo (una volta scaricato il batch di cagliata rinforzata, si riapre la porta, si carica la zona di filatura e si ripete il ciclo), e perché vada a buon fine à ̈ necessario operare su volumi di cagliata bassi. In this way it is possible to incorporate an adequate cell mass into the product, exposing the cells to moderate thermal stress. The process must therefore be discontinuous (once the batch of reinforced curd has been unloaded, the door is reopened, the spinning area is loaded and the cycle is repeated), and for this to be successful it is necessary to operate on low volumes of curd. .
Esempio 3 Example 3
Analisi microbiologiche Microbiological analysis
Venti grammi di ciascun campione sono stati diluiti in 180 ml di soluzione di sodio citrato (2% p/v) e omogeneizzati con Stomacher Lab–Blender 400 (PBI International, Milano, Italia). Sono state eseguite diluizioni in serie decimale degli omogenati con soluzione di Ringer e conte in piastra per la determinazione delle cellule vitali in diversi terreni di coltura: MRS agar per i lattobacilli mesofili e termofili, ad una temperatura di crescita rispettivamente di 25 e 42°C per 48 h in condizioni di anaerobiosi; Slanetz & Bartley agar a 37°C per 48 h per gli enterococchi; M17 agar a 37°C per 48 h per gli streptococchi; Violet Red Bile Lactose agar per i coliformi totali e fecali a 37 e 44°C, rispettivamente, per 24 h. Quando aggiunti al liquido di governo, la densità cellulare dei bifidobatteri à ̈ stata rilevata mediante conte in piastra su MRS agar contenente cisteina (0,1%). Tali piastre sono state incubate in anaerobiosi a 37°C per 48 h. Twenty grams of each sample were diluted in 180 ml of sodium citrate solution (2% w / v) and homogenized with Stomacher Labâ € “Blender 400 (PBI International, Milan, Italy). Dilutions of the homogenates in decimal series were performed with Ringer's solution and plate count for the determination of viable cells in different culture media: MRS agar for mesophilic and thermophilic lactobacilli, at a growth temperature of 25 and 42 ° C respectively for 48 h in anaerobic conditions; Slanetz & Bartley agar at 37 ° C for 48 h for enterococci; M17 agar at 37 ° C for 48 h for streptococci; Violet Red Bile Lactose agar for total and fecal coliforms at 37 and 44 ° C, respectively, for 24 h. When added to the preserving liquid, the cell density of the bifidobacteria was detected by plate counting on MRS agar containing cysteine (0.1%). These plates were incubated anaerobically at 37 ° C for 48 h.
La densità cellulare di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 nella cagliata prima della filatura à ̈ stata pari a 8,0 e 9,0 log ufc/g, rispettivamente. Il differente livello di inoculo tra i due ceppi à ̈ giustificato dalla maggiore termoresistenza mostrata da SP5. Per ottenere una maggiore sopravvivenza dei lattobacilli probiotici selezionati, durante la filatura della cagliata à ̈ stata raggiunta una temperatura di 55°C invece di 65°C (Figura 1). La vitalità dei lattobacilli probiotici à ̈ stata saggiata sia in mozzarella acidificata chimicamente con acido lattico (CAM) sia in quella acidificata biologicamente con aggiunta dello starter S. thermophilus (BAM). The cell density of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 in the curd before spinning was equal to 8.0 and 9.0 log cfu / g, respectively. The different level of inoculation between the two strains is justified by the greater resistance shown by SP5. To achieve greater survival of the selected probiotic lactobacilli, a temperature of 55 ° C instead of 65 ° C was reached during the spinning of the curd (Figure 1). The viability of probiotic lactobacilli was tested both in mozzarella chemically acidified with lactic acid (CAM) and in biologically acidified mozzarella with the addition of the starter S. thermophilus (BAM).
Dopo un giorno di conservazione, la densità cellulare dei presunti lattobacilli termofili e mesofili nella mozzarella acidificata chimicamente (CAM) à ̈ risultata molto bassa (3,80±0,14 e 3,74±0,08 log ufc/g, rispettivamente) (Tabella 2). Non sono stati trovati streptococchi né enterococchi. Nella mozzarella acidificata chimicamente sono stati riscontrati coliformi ad una densità cellulare di 2,8±0,1 log ufc/g di. La mozzarella acidificata chimicamente con aggiunta di probiotici (CAMP) à ̈ risultata contenere 8,0±0,1 e 8,07±0,3 log ufc/g di presunti lattobacilli termofili e mesofili, rispettivamente. La densità cellulare dei coliformi à ̈ risultata di oltre due cicli logaritmici inferiore rispetto alla mozzarella CAM. Quando S. thermophilus à ̈ stato impiegato come starter (BAM), la densità cellulare dei presunti streptococchi à ̈ risultata pari a ca. 8,5 log ufc/g. Inoltre à ̈ stato riscontrato un minor numero di coliformi (ca. 1,2 log ufc/g) rispetto alla mozzarella CAM. La densità cellulare dei presunti lattobacilli termofili e mesofili e degli enterococchi à ̈ stata simile a quella riscontrata nella mozzarella CAM (P>0,05). Ad eccezione degli streptococchi, valori non significativamente differenti (P>0,05) di densità cellulare dei diversi gruppi microbici sono stati riscontrati tra mozzarella acidificata chimicamente (CAMP) e biologicamente (BAMP), entrambe con aggiunta di probiotici. La densità cellulare dei presunti lattobacilli termofili e mesofili à ̈ aumentata nella mozzarella acidificata chimicamente (CAM) e biologicamente (BAM), durante 14 giorni di conservazione. Gli enterococchi sono incrementati di ca. 3,0 log ufc/g sia nella mozzarella CAMP che in quella BAMP. L’aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati sembra migliorare la sopravvivenza degli streptococchi nella mozzarella BAMP. Al termine della conservazione, la più elevata densità cellulare di coliformi à ̈ stata riscontrata nella mozzarella acidificata chimicamente (CAM). I più bassi valori di densità cellulare di coliformi sono stati riscontrati dopo 14 giorni di conservazione nelle mozzarelle CAMP, BAM e BAMP e potrebbero significare una migliore shelf-life della mozzarella in quanto questi batteri sono responsabili di fenomeni di deterioramento del prodotto (Altieri, C., C. Scrocco, M. Sinigaglia, and M. A. De Nobile. 2005. Use of chitosan to prolong Mozzarella cheese shelf-life. J. Dairy Sci. 88:2683–2688). After one day of storage, the cell density of the presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli in chemically acidified mozzarella (CAM) was very low (3.80 ± 0.14 and 3.74 ± 0.08 log cfu / g, respectively) (Table 2). No streptococci or enterococci were found. In chemically acidified mozzarella coliforms were found at a cell density of 2.8 ± 0.1 log cfu / g di. The chemically acidified mozzarella with the addition of probiotics (CAMP) was found to contain 8.0 ± 0.1 and 8.07 ± 0.3 log cfu / g of presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli, respectively. The cell density of the coliforms was found to be more than two logarithmic cycles lower than the CAM mozzarella. When S. thermophilus was used as a starter (BAM), the cell density of the presumed streptococci was found to be approx. 8.5 log cfu / g. Furthermore, a lower number of coliforms (approx. 1.2 log cfu / g) was found compared to CAM mozzarella. The cell density of presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli and enterococci was similar to that found in CAM mozzarella (P> 0.05). With the exception of streptococci, not significantly different values (P> 0.05) of cell density of the different microbial groups were found between chemically acidified (CAMP) and biologically (BAMP) mozzarella, both with the addition of probiotics. Cell density of presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli increased in chemically acidified (CAM) and biologically acidified (BAM) mozzarella during 14 days of storage. Enterococci increased by approx. 3.0 log cfu / g in both CAMP and BAMP mozzarella. The addition of selected probiotic lactobacilli appears to improve the survival of streptococci in BAMP mozzarella. At the end of storage, the highest cell density of coliforms was found in chemically acidified mozzarella (CAM). The lowest cell density values of coliforms were found after 14 days of storage in CAMP, BAM and BAMP mozzarella and could mean a better shelf-life of mozzarella as these bacteria are responsible for deterioration of the product (Altieri, C ., C. Scrocco, M. Sinigaglia, and M. A. De Nobile. 2005. Use of chitosan to prolong Mozzarella cheese shelf-life. J. Dairy Sci. 88: 2683â € “2688).
Esempio 4 Example 4
Isolamento e identificazione di lattobacilli mesofili e termofili Isolation and identification of mesophilic and thermophilic lactobacilli
Dopo 48 h di incubazione a 25°C per i lattobacilli mesofili e 42°C per i termofili, sono state prelevate circa dieci colonie da ciascuna delle piastre provenienti dalle diluizioni più alte. Gli isolati risultati Gram-positivi, catalasi-negativi, immobili e a morfologia bacillare sono stati successivamente inoculati in MRS broth e incubati per 24 h a 25 o 42°C. Dopo incubazione, l’osservazione al microscopio ed il saggio della catalasi sono stati ripetuti. Con un’ansa sterile un’aliquota di ciascuna coltura à ̈ stata prelevata e strisciata su piastra di MRS agar. Dopo 48 h di incubazione a 25 o 42°C, da ciascuna piastra à ̈ stata prelevata una singola colonia e sono state ripetute le operazioni descritte in precedenza (saggio della catalasi, osservazione al microscopio e successivo inoculo in terreno liquido). La purezza della coltura à ̈ stata confermata attraverso un ulteriore striscio. Tutte le colture sono state conservate a -20°C in MRS broth contenente glicerolo (20%, v/v). After 48 h of incubation at 25 ° C for mesophilic lactobacilli and 42 ° C for thermophiles, approximately ten colonies were taken from each of the plates from the highest dilutions. The isolates found to be Gram-positive, catalase-negative, immobile and with bacillary morphology were subsequently inoculated in MRS broth and incubated for 24 h at 25 or 42 ° C. After incubation, the observation under the microscope and the catalase assay were repeated. With a sterile loop, an aliquot of each culture was removed and streaked on a MRS agar plate. After 48 h of incubation at 25 or 42 ° C, a single colony was taken from each plate and the operations described above were repeated (catalase assay, observation under the microscope and subsequent inoculation in liquid medium). The purity of the culture was confirmed through an additional smear. All cultures were stored at -20 ° C in MRS broth containing glycerol (20%, v / v).
Il DNA à ̈ stato estratto da una coltura liquida di 24 h di ciascun isolato, usando il protocollo descritto da De Angelis et al. (De Angelis, M., S. Siragusa, M. Berloco, L. Caputo, L. Settanni, G. Alfonsi, M. Amerio, A. Grandi, A. Ragni, and M. Gobbetti. 2006. Selection of potential probiotic lactobacilli from pig faeces to be used as additives in pelleted feeding. Res. Microbiol. 157:792–801). DNA was extracted from a 24 h liquid culture of each isolate, using the protocol described by De Angelis et al. (De Angelis, M., S. Siragusa, M. Berloco, L. Caputo, L. Settanni, G. Alfonsi, M. Amerio, A. Grandi, A. Ragni, and M. Gobbetti. 2006. Selection of potential probiotic lactobacilli from pig faeces to be used as additives in pelleted feeding. Res. Microbiol. 157: 792â € “801).
L’identificazione degli isolati a livello di specie à ̈ stata effettuata mediante sequenziamento parziale del gene 16S-rDNA. I primer, i reagenti, le condizioni della PCR (Polymerase Chain Reaction) e dell’elettroforesi per la separazione dei prodotti della PCR sono stati gli stessi indicati in una precedente pubblicazione (De Angelis, M., A. Corsetti, N. Tosti, J. Rossi, M. R. Corbo, and M. Gobbetti. 2001. Characterization of non-starter lactic acid bacteria from Italian ewe cheeses based on phenotypic, genotypic and cell-wall protein analyses. Appl. Environ. Microbiol. 67:2011–2020) Il sequenziamento dei prodotti della PCR à ̈ stato effettuato dalla MWG Biotech AG (Ebersberg, Germania), e le sequenze sono state allineate con quelle disponibili nel database Basic BLAST, mediante l’apposito programma (http://www.ncbi.nlm.nih.gov). Per caratterizzare gli isolati, sono state effettuate analisi RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA – Polymerase Chain Reaction), usando come stampo il DNA estratto dagli isolati e tre differenti primer (M13, P7 e P4) aventi sequenza arbitraria. The identification of the isolates at the species level was performed by partial sequencing of the 16S-rDNA gene. The primers, the reagents, the conditions of the PCR (Polymerase Chain Reaction) and of the electrophoresis for the separation of the PCR products were the same indicated in a previous publication (De Angelis, M., A. Corsetti, N. Tosti , J. Rossi, M. R. Corbo, and M. Gobbetti. 2001. Characterization of non-starter lactic acid bacteria from Italian ewe cheeses based on phenotypic, genotypic and cell-wall protein analyzes. Appl. Environ. Microbiol. 67: 2011â € " 2020) The sequencing of the PCR products was carried out by MWG Biotech AG (Ebersberg, Germany), and the sequences were aligned with those available in the Basic BLAST database, using the specific program (http: //www.ncbi .nlm.nih.gov). To characterize the isolates, RAPD-PCR (Randomly Amplified Polymorphic DNA - Polymerase Chain Reaction) analyzes were performed, using the DNA extracted from the isolates and three different primers (M13, P7 and P4) having an arbitrary sequence as template.
Esempio 5 Example 5
Sopravvivenza dei probiotici nella mozzarella Survival of probiotics in mozzarella
Gli isolati di presunti lattobacilli mesofili e termofili derivanti dalle mozzarelle CAMP e BAMP sono stati analizzati mediante RAPD-PCR impiegando i primer M13, P7 e P4 L’uso del primer M13 ha differenziato chiaramente i profili RAPD dei lattobacilli probiotici selezionati da quelli di altri isolati dalle mozzarelle CAMP e BAMP (Figura 5). L’identità degli isolati che hanno mostrato profili RAPD simili a quelli dei ceppi SP5 o BGP1 à ̈ stata confermata dall’analisi della sequenza di almeno 700 bp della regione del gene codificante per l’rRNA 16S (dati non mostrati). La densità cellulare dei ceppi SP5 e BGP1 nelle mozzarelle CAMP e BAMP à ̈ stata calcolata come numero di colonie che hanno mostrato lo specifico profilo RAPD. In accordo con il valore riscontrato per il tempo di riduzione decimale (D55), non à ̈ stato riscontrato alcun decremento della vitalità di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 in seguito alla filatura della cagliata della mozzarella CAMP. La vitalità cellulare di L. paracasei BGP1 si à ̈ ridotta di ca. 1,0 log ufc/g (Figura 6). Di conseguenza, entrambi i ceppi sono stati riscontrati ad una densità cellulare finale nell’ordine di 8,0 log ufc/g durante l’intero periodo (14 giorni) di frigo-conservazione. La vitalità cellulare dei probiotici non à ̈ risultata significativamente (P>0,05) differente tra la mozzarella CAMP e quella BAMP. Ciò indica che la vitalità cellulare di L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e L. paracasei BGP1 non à ̈ stata influenzata dalla presenza di S. thermophilus usato come starter per la produzione della mozzarella BAMP. The isolates of presumed mesophilic and thermophilic lactobacilli deriving from CAMP and BAMP mozzarella were analyzed by RAPD-PCR using primers M13, P7 and P4 The use of primer M13 clearly differentiated the RAPD profiles of the selected probiotic lactobacilli from those of others isolated from CAMP and BAMP mozzarella (Figure 5). The identity of the isolates that showed RAPD profiles similar to those of the SP5 or BGP1 strains was confirmed by analysis of the sequence of at least 700 bp of the region of the gene coding for 16S rRNA (data not shown). The cell density of SP5 and BGP1 strains in CAMP and BAMP mozzarella was calculated as the number of colonies that showed the specific RAPD profile. In accordance with the value found for the decimal reduction time (D55), no decrease in the viability of L. delbrueckii ssp was found. bulgaricus SP5 following the spinning of the CAMP mozzarella curd. Cell viability of L. paracasei BGP1 decreased by approx. 1.0 log cfu / g (Figure 6). Consequently, both strains were found to have a final cell density in the order of 8.0 log cfu / g during the entire period (14 days) of refrigeration. Cell viability of probiotics was not significantly (P> 0.05) different between CAMP and BAMP mozzarella. This indicates that the cell viability of L. delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 and L. paracasei BGP1 was not affected by the presence of S. thermophilus used as a starter for the production of BAMP mozzarella.
Per quanto riguarda le mozzarelle prodotte in azienda, nella tesi BAMP dopo 1 giorno di frigoconservazione, entrambi i lattobacilli probiotici (SP5 e BGP1) sono stati trovati a valori di densità cellulare nell’ordine di 6,0 log ufc/g. Nel corso della conservazione, non sono state riscontrate variazioni statisticamente significative (P>0,05). Nella mozzarella addizionata di lattobacilli probiotici e di B. animalis ssp. lactis BB12, sono stati osservati valori di densità cellulare di SP5 e BGP1 nell’ordine di 7,0 log ufc/g durante l’intero periodo di frigo-conservazione. In tale mozzarella dopo 1 giorno di conservazione à ̈ stata riscontrata una densità cellulare di bifidobatteri nell’ordine di 8,0 log ufc/g, mentre al termine della conservazione tale densità à ̈ diminuita di 1,0 log ufc/g. As regards the mozzarella produced in the company, in the BAMP thesis after 1 day of cold storage, both probiotic lactobacilli (SP5 and BGP1) were found at cell density values in the order of 6.0 log cfu / g. During storage, no statistically significant changes were found (P> 0.05). In the mozzarella with the addition of probiotic lactobacilli and B. animalis ssp. lactis BB12, SP5 and BGP1 cell density values in the order of 7.0 log cfu / g were observed during the entire refrigeration period. In this mozzarella, after 1 day of storage, a cell density of bifidobacteria in the order of 8.0 log cfu / g was found, while at the end of storage this density decreased by 1.0 log cfu / g.
Esempio 6 Example 6
Analisi della composizione Composition analysis
L’umidità à ̈ stata determinata come previsto dall’International Dairy Federation (IDF 1970. Determination of dry matter content in whey cheese. Standard 58. International Dairy Federation, Brussels). Il pH à ̈ stato determinato mediante diretto inserimento nella mozzarella di un elettrodo Foodtrode (Hamilton, Bonaduz, Svizzera). L’azoto solubile e totale à ̈ stato determinato con il metodo micro-Kjeldhal (IDF 1964. Determination of the protein content of processed cheeses products. Standard 25. International Dairy Federation, Brussels). La concentrazione dei carboidrati (glucosio, lattosio e galattosio) e degli acidi organici à ̈ stata determinata mediante HPLC (High Performance Liquid Chromatography) con ÄKTA Purifier System (GE Healthcare Bio-Sciences, Uppsala, Svezia), munito di una colonna a scambio cationico di 300 mm × 7.8 mm i.d. (Aminex HPX-87H, Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA). L’eluizione à ̈ stata condotta isocraticamente a 60°C con un flusso pari a 0,3 ml/min, utilizzando H2SO4 10 mM come fase mobile. I carboidrati sono stati determinati mediante rilevazione rifrattrometrica (rifrattrometro Perkin Elmer 200A, Perkin-Elmer Corp., Waltham, MA), mentre gli acidi organici mediante lettura dell’assorbanza ad una lunghezza d’onda di 210 nm (Zeppa, G., L. Moisture was determined as required by the International Dairy Federation (IDF 1970. Determination of dry matter content in whey cheese. Standard 58. International Dairy Federation, Brussels). The pH was determined by direct insertion into the mozzarella of a Foodtrode electrode (Hamilton, Bonaduz, Switzerland). The soluble and total nitrogen was determined with the micro-Kjeldhal method (IDF 1964. Determination of the protein content of processed cheeses products. Standard 25. International Dairy Federation, Brussels). The concentration of carbohydrates (glucose, lactose and galactose) and organic acids was determined by HPLC (High Performance Liquid Chromatography) with à „KTA Purifier System (GE Healthcare Bio-Sciences, Uppsala, Sweden), equipped with a cation exchange of 300 mm × 7.8 mm i.d. (Aminex HPX-87H, Bio-Rad Laboratories, Hercules, CA). The elution was carried out isocratically at 60 ° C with a flow of 0.3 ml / min, using 10 mM H2SO4 as mobile phase. Carbohydrates were determined by refractometric detection (Perkin Elmer 200A refractometer, Perkin-Elmer Corp., Waltham, MA), while organic acids by reading absorbance at a wavelength of 210 nm (Zeppa, G. , L.
Conterna, and V. Gerbi. 2001. Determination of organic acids, sugars, diacetyl, and acetoin in cheese by high-performance liquid chromatography. J. Agric. Food Chem. 49: 2722–2726). I carboidrati e gli acidi organici impiegati come standard sono stati acquistati da Sigma Chemical Co. (Milano, Italia). Analisi della composizione della mozzarella Conterna, and V. Gerbi. 2001. Determination of organic acids, sugars, diacetyl, and acetoin in cheese by high-performance liquid chromatography. J. Agric. Food Chem. 49: 2722â € “2726). The carbohydrates and organic acids used as standards were purchased from Sigma Chemical Co. (Milan, Italy). Analysis of the composition of mozzarella
La composizione dei quattro tipi di mozzarella (CAM, CAMP, BAM e BAMP) à ̈ risultata notevolmente diversa (Tabella 3). Dopo un giorno di frigo-conservazione, tutte le mozzarelle hanno presentato valori di umidità nel range 58,2 (BAMP) – 64,5% (CAM) (p/p). Questi valori sono in sostanziale accordo con quelli riportati per la mozzarella tradizionale. Indipendentemente dall’aggiunta di probiotici, le mozzarelle acidificate chimicamente hanno presentato un valore più elevato di umidità , in accordo con quanto riportato in bibliografia (Sheehan, J. J., and T. P. Guinee. 2004. Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese. Int. Dairy J. The composition of the four types of mozzarella (CAM, CAMP, BAM and BAMP) was significantly different (Table 3). After one day of refrigerator storage, all the mozzarella had humidity values in the range 58.2 (BAMP) - 64.5% (CAM) (w / w). These values are in substantial agreement with those reported for traditional mozzarella. Regardless of the addition of probiotics, chemically acidified mozzarella had a higher humidity value, in accordance with what is reported in the bibliography (Sheehan, J. J., and T. P. Guinee. 2004. Effect of pH and calcium level on the biochemical, textural and functional properties of reduced-fat Mozzarella cheese. Int. Dairy J.
14:161–172). Le mozzarelle BAM e BAMP hanno mostrato il più elevato valore di proteine (19,5 e 21,0%, rispettivamente) e grassi (17,0 e 18,0%, rispettivamente). Il valore più basso di pH à ̈ in accordo con il valore più basso di umidità (mozzarella BAMP: pH 5,0±0,01, umidità 58,2%). La maggiore concentrazione di lattosio à ̈ stata riscontrata nella mozzarella CAM. Al contrario, la più elevata concentrazione di glucosio e galattosio à ̈ stata trovata nella mozzarella BAM. Ad eccezione della mozzarella CAMP (pH = 5,32±0,03), nessuna ulteriore acidificazione à ̈ stata riscontrata al termine delle conservazione. I valori di pH delle mozzarelle BAM e BAMP sono incrementati sino a 5,55±0,01 e 5,35±0,01, rispettivamente. Le differenze nella variazione del pH durante la conservazione sono correlate con la variazione della capacità tampone della mozzarella, come conseguenza della concentrazione di calcio e della concentrazione di acido lattico prodotto dai batteri lattici (De Angelis, M., S. de Candia, M. P. Calasso, M. Faccia, T. P. Guinee, M. C. Simonetti, M. C. and M. Gobbetti. 14: 161â € “172). Mozzarella BAM and BAMP showed the highest value of proteins (19.5 and 21.0%, respectively) and fat (17.0 and 18.0%, respectively). The lowest pH value is in agreement with the lowest moisture value (BAMP mozzarella: pH 5.0 ± 0.01, moisture 58.2%). The highest concentration of lactose was found in CAM mozzarella. Conversely, the highest concentration of glucose and galactose was found in BAM mozzarella. With the exception of CAMP mozzarella (pH = 5.32 ± 0.03), no further acidification was found at the end of storage. The pH values of BAM and BAMP mozzarella are increased up to 5.55 ± 0.01 and 5.35 ± 0.01, respectively. The differences in the pH variation during storage are correlated with the variation in the buffering capacity of mozzarella, as a consequence of the calcium concentration and the concentration of lactic acid produced by lactic bacteria (De Angelis, M., S. de Candia, M. P. Calasso , M. Faccia, T. P. Guinee, M. C. Simonetti, M. C. and M. Gobbetti.
2008. Selection and use of autochthonous multiple strain cultures for the manufacture of high-moisture traditional Mozzarella cheese. Int. J. Food Microbiol. 125:123–132). 2008. Selection and use of autochthonous multiple strain cultures for the manufacture of high-moisture traditional Mozzarella cheese. Int. J. Food Microbiol. 125: 123â € “132).
Esempio 6 Example 6
Determinazione dell’attività proteolitica e della concentrazione di aminoacidi liberi Determination of the proteolytic activity and the concentration of free amino acids
Le frazioni solubile e insolubile a pH 4,6 della mozzarella sono state ottenute secondo il metodo di Kuchroo e Fox (Kuchroo, C. N., and P. F. Fox. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft 37:331–335). Il contenuto di azoto di questi estratti à ̈ stato determinato secondo il metodo macro-Kjeldahl (IDF 1964. Determination of the protein content of processed cheeses products. Standard 25. International Dairy Federation, Brussels). Le frazioni insolubili a pH 4,6 sono state analizzate mediante elettroforesi su gel di urea-poliacrilammide (urea-PAGE) secondo il metodo descritto da Andrews (Andrews 1983. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins. Journal of Dairy Research, 50, 45–50). I gel sono stati colorati secondo quanto descritto da Blakesley and Boezi (Blakesley, R. W., and J. A. Boezi. 1977. A new staining technique for proteins in polyacrylamide gels using Coomassie Brilliant Blue G250. Anal. Biochem. 82:580–582) con Coomassie Brilliant Blue G250, decolorati in acqua distillata e osservati mediante scansione (Epson Perfection 4180 Photo, Seiko Epson Corporation, Nagano, Giappone). I profili peptidici delle frazioni solubili a pH 4,6 sono stati determinati mediante Reverse-Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) con una colonna Resource RPC utilizzando ÄKTA Purifier System (GE Healthcare Bio-Sciences). Gli aminoacidi totali e individuali (FAA) sono stati analizzati mediante Biochrom 30 series Amino Acid Analyser (Biochrom Ltd., Cambridge Science Park, England) (De Angelis et al., 2008). Trenta grammi di mozzarella sono stati sospesi in 90 ml di tampone fosfato 50 mM pH 7 e trattati per 10 min con Stomacher (PBI International). La sospensione à ̈ stata mantenuta a 40°C per 1 h in leggera agitazione (150 rpm) e centrifugata per 30 min a 3000 x g a 4°C. Il pH dell’estratto à ̈ stato portato a 4,6. La sospensione à ̈ stata centrifugata a 10000 x g per 10 min. Le proteine e i peptidi della frazione solubile a pH 4,6 sono stati precipitati mediante aggiunta di acido solfosalicilico freddo in polvere (5% p/v); la miscela à ̈ stata incubata a 4°C per 1 h e successivamente centrifugata a 15000 x g per 15 min. Gli aminoacidi impiegati come standard sono stati acquistati da Sigma Chemical. The soluble and insoluble mozzarella fractions at pH 4.6 were obtained according to the method of Kuchroo and Fox (Kuchroo, C. N., and P. F. Fox. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of extraction procedures. Milchwissenschaft 37: 331â € " 335). The nitrogen content of these extracts was determined according to the macro-Kjeldahl method (IDF 1964. Determination of the protein content of processed cheeses products. Standard 25. International Dairy Federation, Brussels). The insoluble fractions at pH 4.6 were analyzed by urea-polyacrylamide gel electrophoresis (urea-PAGE) according to the method described by Andrews (Andrews 1983. Proteinases in normal bovine milk and their action on caseins. Journal of Dairy Research, 50, 45â € “50). The gels were stained as described by Blakesley and Boezi (Blakesley, R. W., and J. A. Boezi. 1977. A new staining technique for proteins in polyacrylamide gels using Coomassie Brilliant Blue G250. Anal. Biochem. 82: 580â € "582) with Coomassie Brilliant Blue G250, discolored in distilled water and observed by scanning (Epson Perfection 4180 Photo, Seiko Epson Corporation, Nagano, Japan). The peptide profiles of the soluble fractions at pH 4.6 were determined by Reverse-Phase High Pressure Liquid Chromatography (RP-HPLC) with a Resource RPC column using à „KTA Purifier System (GE Healthcare Bio-Sciences). Total and individual amino acids (FAA) were analyzed by Biochrom 30 series Amino Acid Analyzer (Biochrom Ltd., Cambridge Science Park, England) (De Angelis et al., 2008). Thirty grams of mozzarella was suspended in 90 ml of 50 mM pH 7 phosphate buffer and treated for 10 min with Stomacher (PBI International). The suspension was kept at 40 ° C for 1 h with gentle stirring (150 rpm) and centrifuged for 30 min at 3000 x g at 4 ° C. The pH of the extract has been raised to 4.6. The suspension was centrifuged at 10,000 x g for 10 min. The proteins and peptides of the soluble fraction at pH 4.6 were precipitated by adding cold powdered sulphosalicylic acid (5% w / v); the mixture was incubated at 4 ° C for 1 h and subsequently centrifuged at 15000 x g for 15 min. The amino acids used as standard were purchased from Sigma Chemical.
Dopo un giorno di conservazione, la quantità della frazione azotata solubile a pH 4,6, espressa come percentuale dell’azoto totale nella mozzarella, à ̈ stata stimata nel range 4,07-4,80% (Tabella 3). After one day of storage, the quantity of the soluble nitrogen fraction at pH 4.6, expressed as a percentage of the total nitrogen in the mozzarella, was estimated in the range 4.07-4.80% (Table 3).
Rispetto alla mozzarella CAM, tutti gli altri campioni hanno presentato un livello più alto della frazione azotata solubile a pH 4,6. Durante la conservazione, la concentrazione di azoto della frazione solubile a pH 4,6 à ̈ incrementata in tutte le mozzarelle (ca. 5,10-5,56%) (dati non mostrati). L’urea-PAGE della frazione insolubile a pH 4,6 ha mostrato una progressiva idrolisi dell’αs1-CN e della β-CN durante la conservazione. Non sono state riscontrate differenze rilevanti tra i diversi campioni (dati non mostrati). Le frazioni solubili a pH 4,6 delle mozzarelle sono state analizzate mediante RP-HPLC. Sono risultate differenze quantitative e qualitative evidenti tra i diversi campioni. Dopo un giorno di conservazione a 4°C, l’area più estesa à ̈ stata riscontrata per i picchi della mozzarella CAM, mentre l’area minore à ̈ stata riscontrata per i picchi della mozzarella CAMP (Figura 7). Durante la frigo-conservazione, il numero e l’area dei picchi sono aumentati per tutti i tipi di mozzarella. I profili peptidici più complessi sono stati ritrovati per le mozzarelle con aggiunta di lattobacilli probiotici selezionati (CAMP e BAMP). La maggiore concentrazione di aminoacidi liberi (FAA) totali dopo un giorno di frigo-conservazione à ̈ stata riscontrata nella mozzarella CAMP (480,10±4,45 mg/kg) (Tabella 4). Glutammato (Glu), fenilalanina (Phe), lisina (Lys) e prolina (Pro) sono risultati gli aminoacidi maggiormente concentrati nelle mozzarelle CAM e CAMP, mentre Phe, arginina (Arg) e Pro sono risultati gli aminoacidi più abbondanti nelle mozzarelle BAM e BAMP, rispettivamente. Compared to the CAM mozzarella, all the other samples showed a higher level of the soluble nitrogen fraction at pH 4.6. During storage, the nitrogen concentration of the soluble fraction at pH 4.6 is increased in all mozzarella (approx. 5.10-5.56%) (data not shown). The urea-PAGE of the insoluble fraction at pH 4.6 showed a progressive hydrolysis of Î ± s1-CN and β-CN during storage. No relevant differences were found between the different samples (data not shown). The soluble fractions of the mozzarella at pH 4.6 were analyzed by RP-HPLC. There were evident quantitative and qualitative differences between the different samples. After one day of storage at 4 ° C, the largest area was found for the peaks of the CAM mozzarella, while the smaller area was found for the peaks of the CAMP mozzarella (Figure 7). During refrigerator storage, the number and area of peaks increased for all types of mozzarella. The most complex peptide profiles were found for mozzarella with the addition of selected probiotic lactobacilli (CAMP and BAMP). The highest concentration of total free amino acids (FAA) after one day of refrigeration was found in CAMP mozzarella (480.10 ± 4.45 mg / kg) (Table 4). Glutamate (Glu), phenylalanine (Phe), lysine (Lys) and proline (Pro) were the most concentrated amino acids in CAM and CAMP mozzarella, while Phe, arginine (Arg) and Pro were the most abundant amino acids in BAM mozzarella and BAMP, respectively.
Dopo 14 giorni di frigo-conservazione, la minore concentrazione di FAA à ̈ stata riscontrata in assenza di probiotici (154,39±3,70 e 127,12±3,84 per le mozzarelle CAM e BAM, rispettivamente) (Tabella 4). Rispetto a questi due tipi di mozzarelle, la concentrazione di FAA nelle mozzarelle CAMP e BAMP à ̈ risultata superiore di almeno due volte. I profili degli aminoacidi individuali sono variati notevolmente tra i diversi campioni. Istidina (His) e Lys, valina (Val) e His sono risultati gli aminoacidi più abbondanti nelle mozzarelle CAM e BAM, rispettivamente. Le mozzarelle CAMP e BAMP sono state caratterizzate da alti livelli di acido aspartico (Asp), alanina (Ala), leucina (Leu), Phe e ornitina (Orn). Nelle mozzarelle preparate con aggiunta di microrganismi probiotici, la concentrazione di Arg si à ̈ ridotta notevolmente durante la conservazione. Il catabolismo dell’Arg, mediante la via dell’arginina deaminasi, à ̈ un meccanismo comune nei lattobacilli probiotici e può essere sfruttato da tali microrganismi per sopravvivere durante lo stress da acidità o da mancanza di nutrienti (De Angelis, M., and M. Gobbetti. 2004. Environmental stress responses in Lactobacillus: a review. Proteomics 4:106–122). I risultati dell’analisi degli aminoacidi liberi sono stati sottoposti ad Analisi dei Componenti Principali (PCA) usando una matrice di covarianza (Figura 8). La componente PC1 ha mostrato la distribuzione delle mozzarelle secondo la concentrazione totale degli FAA, mentre la componente PC2 ha differenziato i campioni in base alle diverse concentrazioni degli aminoacidi individuali. Dopo un giorno di frigoconservazione, la mozzarella CAMP à ̈ notevolmente distanziata dagli altri campioni a causa dell’elevata concentrazione di FAA. Inoltre, le mozzarelle prodotte con S. thermophilus (BAM e BAMP) sono localizzate in una zona opposta rispetto alla mozzarella CAMP, in quanto caratterizzate dalla più bassa concentrazione di FAA. Durante la conservazione, non sono state riscontrate variazioni qualitative e quantitative nella concentrazione degli FAA per la mozzarella BAM (BAMT1 e BAMT14). I campioni di mozzarella prodotti con lattobacilli probiotici selezionati (CAMP e BAMP) sono chiaramente differenti dagli altri, dopo 14 giorni di conservazione, per la presenza di una più elevata concentrazione di Asp, Phe e Orn rispetto agli altri campioni. Gli FAA sono i principali precursori del sapore dei formaggi, fungendo da precursori di composti volatili che influenzano il gusto e l’aroma (Gobbetti, M., M. De Angelis, R. Di Cagno, and C. G. Rizzello. 2007. The relative contributions of starter cultures and non-starter bacteria to the flavour of cheese. Pages 121–156 in Improving the cheese flour. B. Weimer, ed. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK). After 14 days of refrigerator storage, the lowest concentration of FAA was found in the absence of probiotics (154.39 ± 3.70 and 127.12 ± 3.84 for CAM and BAM mozzarella, respectively) (Table 4) . Compared to these two types of mozzarella, the FAA concentration in CAMP and BAMP mozzarella was at least twice as high. Individual amino acid profiles varied greatly between the different samples. Histidine (His) and Lys, valine (Val) and His were the most abundant amino acids in CAM and BAM mozzarella, respectively. CAMP and BAMP mozzarella were characterized by high levels of aspartic acid (Asp), alanine (Ala), leucine (Leu), Phe and ornithine (Orn). In mozzarella prepared with the addition of probiotic microorganisms, the concentration of Arg is significantly reduced during storage. Arg catabolism, through the arginine deaminase pathway, is a common mechanism in probiotic lactobacilli and can be exploited by these microorganisms to survive during acidity or nutrient deficiency stress (De Angelis, M., and M. Gobbetti. 2004. Environmental stress responses in Lactobacillus: a review. Proteomics 4: 106â € “122). The results of the free amino acid analysis were subjected to Principal Component Analysis (PCA) using a covariance matrix (Figure 8). The PC1 component showed the distribution of mozzarella according to the total concentration of the FAA, while the PC2 component differentiated the samples according to the different concentrations of the individual amino acids. After one day of cold storage, CAMP mozzarella is considerably distanced from the other samples due to the high concentration of FAA. Furthermore, the mozzarella produced with S. thermophilus (BAM and BAMP) are located in an opposite area with respect to the CAMP mozzarella, as they are characterized by the lowest concentration of FAA. During storage, no qualitative and quantitative changes were found in the FAA concentration for BAM mozzarella (BAMT1 and BAMT14). The mozzarella samples produced with selected probiotic lactobacilli (CAMP and BAMP) are clearly different from the others, after 14 days of storage, due to the presence of a higher concentration of Asp, Phe and Orn compared to the other samples. FAAs are the main flavor precursors of cheeses, acting as precursors of volatile compounds that influence taste and aroma (Gobbetti, M., M. De Angelis, R. Di Cagno, and C. G. Rizzello. 2007. The relative contributions of starter cultures and non-starter bacteria to the flavor of cheese. Pages 121â € “156 in Improving the cheese flour. B. Weimer, ed. Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK).
Esempio 7 Example 7
Analisi sensoriale Sensory analysis
L’analisi sensoriale della mozzarella à ̈ stata condotta secondo il metodo descritto da Coppola et al. (Coppola, S., F. Villani, R. Coppola, and E. Parente. 1990. Comparison of different starter systems for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture. Lait 70:411–423) con alcune modificazioni (De Angelis, M., S. de Candia, M. P. Calasso, M. Faccia, T. P. Guinee, M. C. Simonetti, M. C. and M. Gobbetti. 2008. Selection and use of autochthonous multiple strain cultures for the manufacture of high-moisture traditional Mozzarella cheese. Int. J. Food Microbiol. 125:123–132). L’intensità del sapore, il sentore di burro, l’acidità , la struttura ed eventuali difetti nel sapore sono stati considerati quali attributi sensoriali, impiegando una scala di valori da 0 a 3. L’analisi à ̈ stata condotta da un panel non addestrato di 10 giudici. Le mozzarelle sono state tagliate in pezzi delle dimensioni di ca. 2,5 × 2,5 cm, 1 h prima di essere serviti, e posti in piatti di plastica. Le mozzarelle sono state codificate in modo tale da evitare pregiudizi da parte dei giudici. I risultati sono stati classificati come “preferibile†(punti totali 9-15), “appena accettabile†(punti totali 6-8.9), “modificabile†(punti totali 3-5.9) e “non accettabile†(punti totali 0-2.9). The sensory analysis of mozzarella was carried out according to the method described by Coppola et al. (Coppola, S., F. Villani, R. Coppola, and E. Parente. 1990. Comparison of different starter systems for water-buffalo Mozzarella cheese manufacture. Lait 70: 411â € “423) with some modifications (De Angelis, M ., S. de Candia, M. P. Calasso, M. Faccia, T. P. Guinee, M. C. Simonetti, M. C. and M. Gobbetti. 2008. Selection and use of autochthonous multiple strain cultures for the manufacture of high-moisture traditional Mozzarella cheese. Int. J . Food Microbiol. 125: 123â € “132). The intensity of the flavor, the hint of butter, the acidity, the structure and any defects in the flavor were considered as sensory attributes, using a scale of values from 0 to 3. The analysis was conducted by an untrained panel of 10 judges. The mozzarella was cut into pieces of approx. 2,5 × 2,5 cm, 1 h before being served, and placed in plastic dishes. The mozzarella has been codified in such a way as to avoid prejudice by the judges. The results were classified as `` preferable '' (total points 9-15), `` just acceptable '' (total points 6-8.9), `` editable '' (total points 3-5.9) and `` not acceptable '' (points totals 0-2.9).
Le caratteristiche sensoriali dei quattro tipi di mozzarella sono state determinate durante i 14 giorni di conservazione a 4°C (Figura 9A e B). Dopo un giorno di conservazione (Figura 9A), la mozzarella BAM ha ricevuto un punteggio più elevato rispetto alla mozzarella CAM per quanto riguarda il sapore, l’acidità , il sentore di burro e la struttura. Inoltre, le mozzarelle con presenza di lattobacilli probiotici selezionati hanno mostrato un incremento del punteggio di tutti gli attributi quando comparate con i relativi controlli (CAMP vs. CAM e BAMP vs. BAM). Come prevedibile, dopo 14 giorni di conservazione per tutti i campioni à ̈ stato riscontrato un decremento di tutti gli attributi sensoriali (Figura 9B). Ciò nonostante, i punteggi più alti sono stati attribuiti sempre alle mozzarelle BAM, BAMP e CAMP. Il sapore amaro non à ̈ stato riscontrato per nessun campione durante i 14 giorni di conservazione (dati non mostrati). The sensory characteristics of the four types of mozzarella were determined during the 14 days of storage at 4 ° C (Figure 9A and B). After one day of storage (Figure 9A), BAM mozzarella received a higher score than CAM mozzarella in terms of flavor, acidity, hint of butter and structure. Furthermore, mozzarella with the presence of selected probiotic lactobacilli showed an increase in the score of all attributes when compared with the relative controls (CAMP vs. CAM and BAMP vs. BAM). As expected, a decrease in all sensory attributes was found for all samples after 14 days of storage (Figure 9B). Nevertheless, the highest scores were always attributed to BAM, BAMP and CAMP mozzarella. Bitter taste was not found for any samples during the 14 days of storage (data not shown).
Esempio 8 Example 8
Analisi statistica Statistic analysis
I dati sperimentali sono stati sottoposti ad analisi della varianza (ANOVA). I valori medi di ogni trattamento sono stati comparati con la procedura di Tukey ad un valore P < 0,05, impiegando il software Statistica for Windows (Statistica, release 6.0). L’analisi statistica e la PCA sono state realizzate mediante il programma Statistica 6.0 per Windows 1998 (StatSoft). The experimental data were subjected to analysis of variance (ANOVA). The mean values of each treatment were compared with Tukey's procedure at a P value <0.05, using the Statistica for Windows software (Statistica, release 6.0). The statistical analysis and the PCA were carried out using the Statistica 6.0 program for Windows 1998 (StatSoft).
Tabella 1 Table 1
Tempo di riduzione decimale a 55°C (D<1>Decimal reduction time at 55 ° C (D <1>
55) di lattobacilli probiotici selezionati in latte in polvere ricostituito dopo adattamento a 42°C per 30 min. 55) of selected probiotic lactobacilli in reconstituted milk powder after adaptation to 42 ° C for 30 min.
Ceppo D55(min) Lactobacillus plantarum LP40 39,0 ± 0,4 Lactobacillus plantarum LP27 16,8 ± 0,5 Lactobacillus plantarum LP42 10,2 ± 0,3 Lactobacillus plantarum LP39 15,0 ± 0,2 Lactobacillus paracasei BGP12 27,6 ± 0,2 Lactobacillus paracasei BGP1 40,8 ± 0,4 Lactobacillus paracasei BGP2 39,6 ± 0,5 Lactobacillus delbrueckii ssp. Strain D55 (min) Lactobacillus plantarum LP40 39.0 ± 0.4 Lactobacillus plantarum LP27 16.8 ± 0.5 Lactobacillus plantarum LP42 10.2 ± 0.3 Lactobacillus plantarum LP39 15.0 ± 0.2 Lactobacillus paracasei BGP12 27, 6 ± 0.2 Lactobacillus paracasei BGP1 40.8 ± 0.4 Lactobacillus paracasei BGP2 39.6 ± 0.5 Lactobacillus delbrueckii ssp.
227,4 ± 0,3 bulgaricus SP5 227.4 ± 0.3 bulgaricus SP5
Lactobacillus rhamnosus SP1 38,4 ± 0,4 Lactobacillus casei BGP93 31,8 ± 0,2 Lactobacillus rhamnosus SP1 38.4 ± 0.4 Lactobacillus casei BGP93 31.8 ± 0.2
<1>Valori medi ± deviazione standard di prove in triplo analizzate due volte. <1> Mean values ± standard deviation of triple tests analyzed twice.
Tabella 2 Table 2
Densità cellularel (log ufc/g) di presunti lattobacilli termofili e mesofili, streptococchi, enterococchi Cell densityel (log cfu / g) of presumed thermophilic and mesophilic lactobacilli, streptococci, enterococci
dopo 1 (T1 ) e 14 giorni (T 14) di conservazione a 4°C. after 1 (T1) and 14 days (T 14) of storage at 4 ° C.
Lattobacilli Lattobacilli Lactobacilli Lactobacilli
Streptococchi Enterococchi Colifor Mozzarella<2>termofili mesofili Streptococci Enterococci Colifor Mozzarella <2> thermophilic mesophilic
TI T14 TI T14 TI T14 TI T14 TI TI T14 TI T14 TI T14 TI T14 TI
3,8 ± 5,5 ± 3,7 ± 8,0 2,1 2,8 CAM 0,0<b>0,0<C>0,0<b>4,5 3.8 ± 5.5 ± 3.7 ± 8.0 2.1 2.8 CAM 0.0 <b> 0.0 <C> 0.0 <b> 4.5
0,l<b>0,l<b>0,l<b>0,3<a>0,l<b>0,l<a>0, l <b> 0, l <b> 0, l <b> 0.3 <a> 0, l <b> 0, l <a>
8,0 8,1 8,07 8,2 2,9 6,1 0,9 CAMP o,o<b>o,o<c>3,0 8.0 8.1 8.07 8.2 2.9 6.1 0.9 CAMP o, o <b> o, o <c> 3.0
0,l<a>0,2<a>0,3<a>0,2<a>0,l<a>0,2<a>0,l<c>0, l <a> 0.2 <a> 0.3 <a> 0.2 <a> 0, l <a> 0.2 <a> 0, l <c>
3,9 5,5 3,8 7,4 8,5 7,4 2,0 1,2 BAM 0,0<b>2,6 3.9 5.5 3.8 7.4 8.5 7.4 2.0 1.2 BAM 0.0 2.6
0,2<b>0,2<b>0,l<b>0,l<b>0,l<a>0,3<b>0,l<b>0,l<b>0.2 <b> 0.2 <b> 0, l <b> 0, l <b> 0, l <a> 0.3 <b> 0, l <b> 0, l <b>
8,02 8,1 8,2 8,3 8,5 8,2 2,8 5,7 0,8 BAMP 2,7 8.02 8.1 8.2 8.3 8.5 8.2 2.8 5.7 0.8 BAMP 2.7
0,l<a>0,2<a>0,l<a>0,l<a>0,3<a>0,3<a>0,l<a>0,2<a>0,l<c>0, l <a> 0.2 <a> 0, l <a> 0, l <a> 0.3 <a> 0.3 <a> 0, l <a> 0.2 <a> 0, l <c>
Valori medi ± deviazione standard per tre prove di ciascuna mozzarella analizzata due volte. Mean values ± standard deviation for three tests of each mozzarella analyzed twice.
Mozzarella prodotta con acidificazione chimica con acido lattico (CAM), acidificazione chimica con probiotici selezionati ( Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus SP5 e Lactobacillus paracasei BGP con coltura starter commerciale ( Streptococcus thermophilus) (BAM) o acidificazione biologica aggiunta di lattobacilli probiotici slezionati (SP5 e BGP1 ) (BAMP). Mozzarella produced with chemical acidification with lactic acid (CAM), chemical acidification with selected probiotics (Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus SP5 and Lactobacillus paracasei BGP with commercial starter culture (Streptococcus thermophilus) (BAM) or biological acidification addition of probiotic and selected lactobacilli (SP5 BGP1) (BAMP).
<a c>I valori nella stessa colonna aventi lettera differente differiscono significativamente (P < 0,05). <a c> Values in the same column with different letters differ significantly (P <0.05).
Tabella 3 Table 3
CAM CAMP BAM BAMP CAM CAMP BAM BAMP
Umidità (%, p/p) 64,5<a>61,9<b>60,4<c>58,2<d>Proteine (%, p/p) 16,4<d>18,2<c>19,5<b>21,0<a>Grassi (%, p/p) 15,5<d>16,3<c>17,0<b>18,0<a>Ceneri (%, p/p) 1,6<d>1,8<b>1,8<b>1,9<a>NaCl (%, p/p) 1,04<a>1,07<a>1,05<a>1,03<a>N (% di N totale) 4,07<d>4,20<ab>4,65<b>4,80<a>pH<5,7a>Moisture (%, w / w) 64.5 <a> 61.9 <b> 60.4 <c> 58.2 <d> Protein (%, w / p) 16.4 <d> 18.2 < c> 19.5 <b> 21.0 <a> Fat (%, p / p) 15.5 <d> 16.3 <c> 17.0 <b> 18.0 <a> Ash (%, p / p) 1.6 <d> 1.8 <b> 1.8 <b> 1.9 <a> NaCl (%, w / p) 1.04 <a> 1.07 <a> 1, 05 <a> 1.03 <a> N (% of total N) 4.07 <d> 4.20 <ab> 4.65 <b> 4.80 <a> pH <5.7a>
5,4<b 5,1c>5, 0<cd>Acido lattico (mM) 6,0<d>11,0<c>20,0<a>25,1<b>Lattosio (mM) 6,0<a>5,0<b>3,0<c>3,0 c Glucosio (m M) 0,0<b>0,0<b>4,0<a>0,0<b>Galattosio (mM) 4,0<d>7,0<ba>12,0<a>8,0<b>Tabella 4 5.4 <b 5.1c> 5, 0 <cd> Lactic acid (mM) 6.0 <d> 11.0 <c> 20.0 <a> 25.1 <b> Lactose (mM) 6, 0 <a> 5.0 <b> 3.0 <c> 3.0 c Glucose (m M) 0.0 <b> 0.0 <b> 4.0 <a> 0.0 <b> Galactose (mM) 4.0 <d> 7.0 <ba> 12.0 <a> 8.0 <b> Table 4
Concentrazione (mg/kg)<1>di aminoacidi individuali e totali (FAA) di mozzare Aminoacidi CAM CAMP BAM Concentration (mg / kg) <1> of individual and total amino acids (FAA) of cropping Amino acids CAM CAMP BAM
TI T14 TI T14 TI T14 Asp 1,36 0,21 000 16,77 0,35 22,46 ± 0,07 000 0,70 0 Thr 3,78 ± 0,32 0,00 3,07 0,27 0,95 0,16 0,00 0,33 0 Ser 7,15 0,26 2,26 0,20 9,90 0,16 2,05 0,11 2,18 0,28 1,44 0 Giu 25,56 0,25 7,39 0,17 34,35 0,33 6,90 0,17 4,19 0,20 9,12 0 Gly 1,60 0,22 0,62 0,16 7,13 0,07 2,65 0,14 0,94 0,11 0,26 0 Ala 6,19 0,28 10,47 0,25 20,11 0,31 16,59 0,08 1,85 0,16 0,91 0 Cys 3,21 0,16 3,51 0,31 9,75 ± 0,25 3,36 ± 0,22 3,54 ± 0,26 4,36 0 Val 9,45 0,17 9,10 0,10 23,16 0,11 11,15 0,22 6,85 0,13 13,23 Met 2,09 0,13 2,42 0,18 20,81 0,12 0,33 0,19 3,47 0,26 7,09 0 Tabella 4, continuazione TI T14 TI T14 TI T14 Asp 1.36 0.21 000 16.77 0.35 22.46 ± 0.07 000 0.70 0 Thr 3.78 ± 0.32 0.00 3.07 0.27 0 .95 0.16 0.00 0.33 0 Ser 7.15 0.26 2.26 0.20 9.90 0.16 2.05 0.11 2.18 0.28 1.44 0 Jun 25, 56 0.25 7.39 0.17 34.35 0.33 6.90 0.17 4.19 0.20 9.12 0 Gly 1.60 0.22 0.62 0.16 7.13 0, 07 2.65 0.14 0.94 0.11 0.26 0 Wing 6.19 0.28 10.47 0.25 20.11 0.31 16.59 0.08 1.85 0.16 0, 91 0 Cys 3.21 0.16 3.51 0.31 9.75 ± 0.25 3.36 ± 0.22 3.54 ± 0.26 4.36 0 Val 9.45 0.17 9.10 0.10 23.16 0.11 11.15 0.22 6.85 0.13 13.23 Met 2.09 0.13 2.42 0.18 20.81 0.12 0.33 0.19 3 , 47 0.26 7.09 0 Table 4, continued
Aminoacidi CAM CAMP BAM Amino Acids CAM CAMP BAM
TI T14 TI T14 TI T14 Ile 0,41 ± 0,27 ooo 13,84 0,08 1,44 0,16 OOO 0,00 Leu 2,14 0,19 0,88 ± 0,25 36,77 0,31 24,89 ± 0,30 5,54 ± 0,27 0,88 0,28 Tyr 1,64 0,21 3,26 ± 0,25 4,44 0,09 9,15 0,18 I,49 0,19 0,00 Phe 28,91 ± 0,25 11,27 0,19 52,28 0,22 79,17 0,10 27,01 ± 0,17 12,60 0,2 His 10,06 0,31 15,01 ± 0,27 46,33 0,23 13,50 0,20 II,21 0,33 16,06 0,1 Trp 3,73 ± 0,29 2,04 ± 0,23 9,09 0,13 1,48 0,10 0,00 0,00 Orn 0,92 ± 0,25 14,14 0,17 3,63 0,32 20,95 ± 0,22 2,05 ± 0,09 8,66 0,31 Lys 27,34 0,11 24,52 0,19 23,17 0,08 6,10 0,11 1,75 ± 0,22 6,58 0,21 Arg 10,89 0,19 10,54 ± 0,20 34,36 0,29 4,35 ± 0,07 7,71 0,16 2,09 0,24 Pro 20,20 0,17 11,45 0,27 12,92 0,07 9,78 0,10 5,87 0,17 4,69 0,22 Totale 168,52 ± 4,62 154,39 ± 3,70 480,10 4,45 292,83 ± 3,32 92,98 ± 3,28 127,12 3,8 Valori medi ± deviazione standard per tre prove di ciascuna mozzarella, analizzate in doppio. TI T14 TI T14 TI T14 Ile 0.41 ± 0.27 ooo 13.84 0.08 1.44 0.16 OOO 0.00 Leu 2.14 0.19 0.88 ± 0.25 36.77 0, 31 24.89 ± 0.30 5.54 ± 0.27 0.88 0.28 Tyr 1.64 0.21 3.26 ± 0.25 4.44 0.09 9.15 0.18 I, 49 0.19 0.00 Phe 28.91 ± 0.25 11.27 0.19 52.28 0.22 79.17 0.10 27.01 ± 0.17 12.60 0.2 His 10.06 0 , 31 15.01 ± 0.27 46.33 0.23 13.50 0.20 II, 21 0.33 16.06 0.1 Trp 3.73 ± 0.29 2.04 ± 0.23 9, 09 0.13 1.48 0.10 0.00 0.00 Orn 0.92 ± 0.25 14.14 0.17 3.63 0.32 20.95 ± 0.22 2.05 ± 0.09 8.66 0.31 Lys 27.34 0.11 24.52 0.19 23.17 0.08 6.10 0.11 1.75 ± 0.22 6.58 0.21 Arg 10.89 0, 19 10.54 ± 0.20 34.36 0.29 4.35 ± 0.07 7.71 0.16 2.09 0.24 Pro 20.20 0.17 11.45 0.27 12.92 0 , 07 9.78 0.10 5.87 0.17 4.69 0.22 Total 168.52 ± 4.62 154.39 ± 3.70 480.10 4.45 292.83 ± 3.32 92, 98 ± 3.28 127.12 3.8 Mean values ± standard deviation for three trials of each mozzarella, analyzed in duplicate.
Claims (16)
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| IT000659A ITMI20110659A1 (en) | 2011-04-18 | 2011-04-18 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF CHEESES WITH FILATA PASTA ENRICHED IN FERMENT PROBIOTICI |
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| IT000659A ITMI20110659A1 (en) | 2011-04-18 | 2011-04-18 | PROCESS FOR THE PREPARATION OF CHEESES WITH FILATA PASTA ENRICHED IN FERMENT PROBIOTICI |
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|---|---|
| IT (1) | ITMI20110659A1 (en) |
Citations (4)
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