IT201600083162A1

IT201600083162A1 - Process and plant for the treatment of musts and wines

Info

Publication number: IT201600083162A1
Application number: IT102016000083162A
Authority: IT
Inventors: Michele Solfrizzo; Luca Piemontese; Rosanna Zivoli; Massimo Ferrara; Lucia Gambacorta; Donato Magistà; Rocco Fracchiolla; Raffaele Leo; Giancarlo Perrone
Original assignee: Consiglio Nazionale Ricerche; Ind Fracchiolla Spa
Priority date: 2016-08-05
Filing date: 2016-08-05
Publication date: 2018-02-05

Description

“Processo e impianto per il trattamento di mosti e vini” "Process and plant for the treatment of musts and wines"

Gamno tecnico dell'invenzione Technical range of the invention

La presente invenzione è relativa ad un processo ed al relativo impianto per il trattamento di mosti e vini. The present invention relates to a process and relative plant for the treatment of musts and wines.

Arte nota Known art

L'ocratossina A o OTA è una micotossina nota per la sua attività nefrotossica e cancerogena, principalmente presente nei cereali, nel caffè, nella frutta secca e nel vino. Il vino e i derivati della Vitis vinifera sono a rischio contaminazione da OTA prodotta sull’uva principalmente dal fungo Aspergillus carbonarius e che passa nel mosto durante la vinificazione. Nelle annate vitivinicole favorevoli allo sviluppo di A. carbonarius le buone pratiche agricole di prevenzione stabilite dalTOIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) non sono sufficienti a contenere l’infezione per cui numerose partite di vini, soprattutto vini rossi prodotti nel Sud Italia e altre nazioni del bacino del Mediterraneo, Sud Africa, Sud America e Australia, risultano contaminate da OTA e necessitano di interventi in cantina per la rimozione delTOTA. Attualmente il carbone per uso enologico rappresenta l’unico strumento efficace per la rimozione delTOTA dai mosti e dai vini nuovi ancora in fermentazione con la limitazione che è vietato l’uso sui vini tranquilli (Regolamento CE n. 2165/2005). Purtroppo il carbone assorbe TOTA in modo non selettivo e produce danni irreversibili sul colore, struttura e corpo dei vini rossi per cui è indispensabile un approccio alternativo che, oltre a rimuovere TOTA, non alteri le caratteristiche qualitative dei mosti/vini trattati. Ochratoxin A or OTA is a mycotoxin known for its nephrotoxic and carcinogenic activity, mainly present in cereals, coffee, dried fruit and wine. Wine and Vitis vinifera derivatives are at risk of OTA contamination produced on grapes mainly by the Aspergillus carbonarius fungus and which passes into the must during winemaking. In the wine years favorable to the development of A. carbonarius, the good agricultural prevention practices established by the TOIV (International Organization of Vine and Wine) are not sufficient to contain the infection so that numerous batches of wines, especially red wines produced in Southern Italy and other countries of the Mediterranean basin, South Africa, South America and Australia, are contaminated by OTA and require interventions in the cellar to remove the TOTA. Currently, charcoal for oenological use represents the only effective tool for removing TOTA from musts and new wines still in fermentation with the limitation that its use on still wines is prohibited (EC Regulation no. 2165/2005). Unfortunately, charcoal absorbs TOTA in a non-selective way and produces irreversible damage to the color, structure and body of red wines, so an alternative approach is essential which, in addition to removing TOTA, does not alter the qualitative characteristics of the musts / wines treated.

In Europa, dopo i cereali, il vino è la seconda fonte di assunzione giornaliera di OTA per l’uomo e rappresenta il 10% del totale (EC, 2002). Da una nostra indagine condotta nel Sud Italia nel 2015, il 77% dei 111 campioni di mosti/vini analizzati erano contaminati da OTA con valori di media e mediana rispettivamente di 3,28 e 1,31 pg/kg. Dal 2006 la legislazione europea ha fissato a 2 pg/kg, il tenore massimo di OTA nei vini e nei succhi d’uva (EC 1881/2006) ma numerose aziende vinicole si autoimpongono un limite più basso (0.5 pg/kg) anche per spuntare accordi commerciali più vantaggiosi o meno penalizzanti. In Europe, after cereals, wine is the second source of daily OTA intake for humans and represents 10% of the total (EC, 2002). From our survey conducted in Southern Italy in 2015, 77% of the 111 samples of musts / wines analyzed were contaminated by OTA with mean and median values of 3.28 and 1.31 pg / kg respectively. Since 2006, European legislation has set the maximum content of OTA in wines and grape juices at 2 pg / kg (EC 1881/2006) but many wineries set themselves a lower limit (0.5 pg / kg) also for to tick off more advantageous or less penalizing commercial agreements.

Nonostante siano stati pubblicati diversi lavori scientifici sull’efficacia di alcuni lieviti e batteri nel ridurre TOTA nei vini, essi non vengono utilizzati dalle cantine per rimuovere TOTA probabilmente perché non sono efficaci come dimostrato nel nostro laboratorio per tutti i microrganismi testati. Although several scientific papers have been published on the effectiveness of some yeasts and bacteria in reducing TOTA in wines, they are not used by wineries to remove TOTA, probably because they are not effective as demonstrated in our laboratory for all the microorganisms tested.

Nostri studi precedenti avevano dimostrato che la vinaccia ha una elevata affinità per IOTA e, durante la vinificazione, adsorbe più del 90% dell’OTA originariamente presente nell’uva da vinificare (Solfrizzo M., A. Inf. Fitopat., 2, 14-17 (2006); Visconti A. et al., Food Addit. Contamin. 25(2) (2008). Successivamente abbiamo dimostrato che rimescolando per 24 ore vini rossi contaminati con OTA e vinaccia incontaminata si riusciva a rimuovere il 50-65% di OTA senza alterare i parametri qualitativi del vino tra cui l'intensità del colore e il contenuto di polifenoli (ircms-resveratrolo, quercetina, polifenoli totali) (Solfrizzo et al., J. Agric. Food Chem. 56 (2010); Solfrizzo et al., www.infowine.com 7(2) 1-7 (2010). Our previous studies had shown that marc has a high affinity for IOTA and, during vinification, adsorbs more than 90% of the OTA originally present in the grapes to be vinified (Solfrizzo M., A. Inf. Fitopat., 2, 14 -17 (2006); Visconti A. et al., Food Addit. Contamin. 25 (2) (2008). Subsequently we have shown that mixing for 24 hours red wines contaminated with OTA and uncontaminated marc it was possible to remove the 50-65 % of OTA without altering the quality parameters of the wine including the intensity of color and the content of polyphenols (ircms-resveratrol, quercetin, total polyphenols) (Solfrizzo et al., J. Agric. Food Chem. 56 (2010); Solfrizzo et al., Www.infowine.com 7 (2) 1-7 (2010).

La vinaccia è un sottoprodotto della vinificazione ed è composta da buccette e vinaccioli. La vinaccia prodotta da uve rosse coltivate in aree geografiche e annate a rischio di contaminazione da A. carbonarius possono contenere OTA a livelli proporzionali al grado di contaminazione. Per vinaccia debolmente contaminata si intende quella vinaccia che contiene livelli di OTA inferiori a 30 pg/kg. The marc is a by-product of winemaking and is composed of skins and seeds. The marc produced from red grapes grown in geographical areas and years at risk of contamination by A. carbonarius may contain OTA at levels proportional to the degree of contamination. Weakly contaminated pomace means that pomace that contains OTA levels lower than 30 pg / kg.

E’ ora sentita la necessità di mettere a punto un processo di ripasso e sviluppare un impianto con cui realizzare il processo di ripasso in tempi brevi per la rimozione selettiva dellOTA dai mosti/vini. The need is now felt to develop a review process and develop a system with which to carry out the review process in a short time for the selective removal of OTA from musts / wines.

Sommario deH'invenzione Summary of the invention

Costituisce oggetto della presente invenzione un processo di ripasso ed un impianto per la decontaminazione dei mosti/vini dalIOTA che sfrutta la capacità della vinaccia di assorbire selettivamente la tossina e permette di rimuovere IOTA dai mosti/vini senza alterare le delicate caratteristiche qualitative dei mosti/vini trattati. The object of the present invention is a review process and a plant for the decontamination of musts / wines from IOTA which exploits the ability of the marc to selectively absorb the toxin and allows to remove IOTA from musts / wines without altering the delicate qualitative characteristics of musts / wines. treated.

Costituisce altresì oggetto della presente invenzione un protocollo di funzionamento del impianto e un protocollo di conservazione/stabilizzazione della vinaccia. The object of the present invention is also an operating protocol for the plant and a preservation / stabilization protocol for the marc.

Ulteriori oggetti risulteranno evidenti dalla descrizione dettagliata dell invenzione che segue. Further objects will become apparent from the detailed description of the invention which follows.

Breve descrizione delle Figure Brief description of the Figures

L’invenzione verrà descritta qui di seguito con riferimento ad esempi non limitativi, forniti a scopo esplicativo e non limitativo nei disegni annessi. Questi disegni illustrano differenti aspetti e forme di realizzazione della presente invenzione e, dove appropriato, numeri di riferimento illustranti strutture, componenti, materiali e/o elementi simili in differenti figure sono indicati da numeri di riferimento similari. The invention will be described below with reference to non-limiting examples, provided for explanatory and non-limiting purposes in the attached drawings. These drawings illustrate different aspects and embodiments of the present invention and, where appropriate, reference numerals illustrating similar structures, components, materials and / or elements in different figures are indicated by similar reference numerals.

La Figura 1 rappresenta uno schema del impianto di ripasso; Figure 1 represents a diagram of the review system;

la Figura 2 rappresenta schematicamente una vista laterale destra dell impianto; Figure 2 schematically represents a right side view of the implant;

la Figura 3 rappresenta schematicamente una vista frontale deirimpianto; Figure 3 schematically represents a front view of the system;

la Figura 4 rappresenta schematicamente una vista laterale sinistra dell’impianto; Figure 4 schematically represents a left side view of the implant;

la Figura 5 rappresenta schematicamente una vista posteriore dell’impianto; Figure 5 schematically represents a rear view of the implant;

la Figura 6 rappresenta schematicamente le viste 3D (6A, 6B, 6C, 6D) dell’impianto; Figure 6 schematically represents the 3D views (6A, 6B, 6C, 6D) of the plant;

la Figura 7 rappresenta schematicamente una vista dall’alto dell’impianto; Figure 7 schematically represents a top view of the plant;

la Figura 8 rappresenta schematicamente una vista in sezione dell’impianto; Figure 8 schematically represents a sectional view of the plant;

la Figura 9 rappresenta schematicamente le viste del serbatoio di conservazione/stabilizzazione della vinaccia (9A, 9B, 9C); Figure 9 schematically represents the views of the marc conservation / stabilization tank (9A, 9B, 9C);

la Figura 10 rappresenta schematicamente la curva di riduzione percentuale dell’OTA in 4 partite di mosto/vino decontaminate sulla stessa vinaccia (4 cicli con 16-17 ripassi ciascuno); Figure 10 schematically represents the OTA percentage reduction curve in 4 batches of decontaminated must / wine on the same pomace (4 cycles with 16-17 overhauls each);

la Figura 11 rappresenta schematicamente le riduzioni percentuali dell’OTA in mosti/vini, dopo un ciclo di decontaminazione su vinaccia dello stesso vitigno, rispetto alle concentrazioni iniziali di OTA indicate in parentesi. Figure 11 schematically represents the percentage reductions of OTA in musts / wines, after a decontamination cycle on marc of the same grape variety, compared to the initial OTA concentrations indicated in parentheses.

Descrizione dettagliata dell’invenzione Detailed description of the invention

Mentre l’invenzione è suscettibile di varie modifiche e costruzioni alternative, alcune forme di realizzazione non limitative, fornite a scopo esplicativo, sono descritte qui di seguito in dettaglio. While the invention is susceptible to various modifications and alternative constructions, some non-limiting embodiments, provided for explanatory purposes, are described below in detail.

Si deve intendere, comunque, che non vi è alcuna intenzione di limitare l’invenzione alle specifiche forme di realizzazione illustrate, ma, al contrario, l’invenzione intende coprire tutte le modifiche, costruzioni alternative, ed equivalenti che ricadano nell’ambito dell’invenzione come definito nelle rivendicazioni. It is to be understood, however, that there is no intention of limiting the invention to the specific embodiments illustrated, but, on the contrary, the invention is intended to cover all modifications, alternative constructions, and equivalents that fall within the scope of the invention as defined in the claims.

Legenda Legend

2 valvola microfusa 2 microfusion valve

3 portella scarico 3 unloading hatch

4 griglia interna al serbatoio di conservazione/stabilizzazione della vinaccia a fori oblunghi e rimuovibile 4 grid inside the storage / stabilization tank of the marc with oblong holes and removable

5 valvola manuale per scarico totale 5 manual valve for total drain

6 valvola di sicurezza 6 safety valve

6’ valvola di sfiato 6 'vent valve

7 manometro 7 pressure gauge

8 chiusino superiore D.500 a tenuta di gas 8 upper manhole cover D.500 gas-tight

8’ chiusino 8 'manhole cover

9 innesto rapido 9 quick coupling

10 valvola mignon 10 miniature valve

11 serbatoio principale 11 main tank

12 primo serbatoio secondario 12 first secondary tank

13 secondo serbatoio secondario 13 second secondary tank

14 terzo serbatoio secondario 14 third secondary tank

15 serbatoio a tenuta di gas 15 gas-tight tank

2 1 primo cireolatore 2 1 first cireolator

22 secondo cireolatore 22 second cireolator

23 terzo cireolatore 23 third cireolator

24 quarto cireolatore 24 fourth cireolator

25 elettrovalvola 25 solenoid valve

26 griglia interna ai serbatoi di ripasso rimuovibile a fori oblunghi 26 removable grid inside the refresher tanks with oblong holes

27 valvola manuale attacco garolla per tubazione flessibile 101 agitatore motorizzato 27 manual valve garolla connection for flexible pipe 101 motorized agitator

102 sensore asta di livello 102 dipstick sensor

110 sensore a diapason del serbatoio principale 110 tuning fork sensor of the main tank

110’ sensore a diapason dei serbatoi successivi al principale L’impianto di ripasso comprende un serbatoio principale 11 a sezione cilindrica con fondo conico, preferibilmente realizzato in acciaio. Detto serbatoio 11 è dotato di un agitatore motorizzato 101 per l’omogeneizzazione del mosto/vino da decontaminare e di un sensore 110 di svuotamento. Il serbatoio principale è collegato in serie a un primo serbatoio secondario, preferibilmente cilindrico e realizzato in acciaio, il cui volume è circa pari ad un quinto del volume di detto serbatoio principale. 110 'tuning fork sensor of the tanks following the main one. The review system includes a main tank 11 with a cylindrical section with a conical bottom, preferably made of steel. Said tank 11 is equipped with a motorized agitator 101 for homogenizing the must / wine to be decontaminated and with an emptying sensor 110. The main tank is connected in series to a first secondary tank, preferably cylindrical and made of steel, the volume of which is approximately equal to one fifth of the volume of said main tank.

Eventuali ulteriori serbatoi sono collegati in serie a cascata successivamente a detto primo serbatoio secondario per un numero complessivo di serbatoi che può variare da 3 a 6. Il volume minimo e massimo dei serbatoi successivi al principale può variare da 150 a 250 L con un rapporto percentuale rispetto al serbatoio principale dal 15% al 25%. Il numero minimo e massimo di serbatoi successivi al principale può variare da 2 a 5. I serbatoi successivi al principale possono avere lo stesso volume tra loro e il rapporto volumetrico tra il serbatoio principale e la somma degli altri serbatoi varia da 1:0,3 a 1:1,25. Any further tanks are connected in cascade series subsequently to said first secondary tank for a total number of tanks that can vary from 3 to 6. The minimum and maximum volume of the tanks following the main can vary from 150 to 250 L with a percentage ratio compared to the main tank from 15% to 25%. The minimum and maximum number of tanks following the main can vary from 2 to 5. The tanks following the main can have the same volume between them and the volumetric ratio between the main tank and the sum of the other tanks varies from 1: 0.3 at 1: 1.25.

I serbatoi successivi al principale comprendono internamente una griglia posta sul fondo 26, una portella nella parte inferiore e un chiusino smontabile posto superiormente a ciascun serbatoio. Sotto detto chiusino è montata una serpentina con fori per il passaggio del vino/mosto da trattare. The tanks following the main one comprise internally a grate placed on the bottom 26, a door in the lower part and a removable cover placed above each tank. Under said manhole there is a coil with holes for the passage of the wine / must to be treated.

I serbatoi dellimpianto e il serbatoio per la conservazione/stabilizzazione della vinaccia sono realizzati preferibilmente in acciaio. The tanks of the plant and the tank for storing / stabilizing the marc are preferably made of steel.

I serbatoi dellimpianto di ripasso sono tra loro collegati tramite mezzi di collegamento, preferibilmente un sistema di tubi e valvole connessi con dei circolatori che permettono la circolazione in successione di aliquote di mosto/vino dal serbatoio principale ai serbatoi successivi. The tanks of the refresher system are connected to each other by means of connection, preferably a system of pipes and valves connected to circulators that allow the circulation of must / wine amounts in succession from the main tank to the subsequent tanks.

L’impianto è dotato di un quadro elettrico di controllo che permette il funzionamento automatico del processo. The plant is equipped with an electrical control panel that allows the automatic operation of the process.

La Figura 1 mostra uno schema dellimpianto di ripasso in cui i serbatoi sono in totale quattro: il serbatoio principale ha un volume circa pari a 1000 L ed è munito di sensore di svuotamento 110 mentre i serbatoi in cascata a detto serbatoio principale hanno un volume circa pari a 200 L, sono alti 125 cm con diametro di 40 cm. Il primo serbatoio secondario 12 è direttamente collegato al principale 11 ed è inoltre munito di sensore mobile di riempimento 102 e di sensore di svuotamento 110’, mentre i serbatoi secondo secondario 13 e terzo secondario 14 sono muniti del solo sensore di svuotamento 110’. Il sensore di riempimento è infatti opzionale dal momento che la quantità di mosto che ricevono è regolata dal sensore di svuotamento del serbatoio che lo precede. Figure 1 shows a diagram of the review system in which the tanks are in total four: the main tank has a volume of approximately 1000 L and is equipped with an emptying sensor 110 while the tanks in cascade to said main tank have a volume of approximately equal to 200 L, they are 125 cm high with a diameter of 40 cm. The first secondary tank 12 is directly connected to the main 11 and is also equipped with a mobile filling sensor 102 and an emptying sensor 110 ', while the second secondary 13 and third secondary 14 tanks are equipped with only the emptying sensor 110'. The filling sensor is in fact optional since the quantity of must they receive is regulated by the emptying sensor of the tank that precedes it.

L’impianto di ripasso comprende quindi un serbatoio principale 11 da 1000 L con agitatore meccanico 101, tre serbatoi secondari 12, 13, 14 porta vinaccia da 200 L, quattro circolatori, un sensore mobile di riempimento 102, quattro sensori di svuotamento 110, 110’, tubi di collegamento, valvole e un quadro elettrico (non mostrato) completo di tre timer che permettono di far funzionare l’impianto in automatico e in continuo. The refresher system therefore includes a 1000 L main tank 11 with mechanical agitator 101, three secondary tanks 12, 13, 14 200 L marc holder, four circulators, a mobile filling sensor 102, four emptying sensors 110, 110 ', connection pipes, valves and an electrical panel (not shown) complete with three timers that allow the system to operate automatically and continuously.

L’agitatore motorizzato 101 serve ad omogeneizzare il mosto/vino da decontaminare, il sensore 110 di svuotamento posto sul fondo del serbatoio principale 11 serve ad arrestare il primo cireolatore 21 quando il mosto/vino del serbatoio 11 si esaurisce. La valvola manuale posta sul fondo di detto serbatoio serve a drenare l’acqua durante il lavaggio del serbatoio dopo l’uso. The motorized agitator 101 serves to homogenize the must / wine to be decontaminated, the emptying sensor 110 placed on the bottom of the main tank 11 serves to stop the first cireolator 21 when the must / wine of the tank 11 runs out. The manual valve located on the bottom of this tank is used to drain the water when washing the tank after use.

I serbatoi secondari 12, 13, 14 successivi al principale sono uguali tra loro e hanno al loro interno, generalmente sul fondo, una griglia rimuovibile 26 posta nella parte inferiore che impedisce il passaggio dei vinaccioli e delle buccette nel mosto/vino durante il processo di ripasso e nel fondo conico appiattito del serbatoio durante il carico e scarico della vinaccia. La distanza tra la griglia e il fondo del serbatoio è di 2-3 cm e il volume morto sotto la griglia è di 4-5 L. I serbatoi secondari 12, 13, 14 hanno una portella situata alla base per lo scarico della vinaccia esausta; un chiusino smontabile sotto cui è fissata una serpentina con fori che permette di distribuire il mosto/vino in modo omogeneo sulla superficie della vinaccia; una valvola manuale (non mostrata) posta sul fondo per lo sgrondo del mosto/vino a fine processo e per drenare l’acqua durante il lavaggio dei serbatoi dopo l’uso. The secondary tanks 12, 13, 14 following the main one are identical to each other and have inside them, generally on the bottom, a removable grid 26 placed in the lower part which prevents the passage of the pips and skins into the must / wine during the process of review and in the flattened conical bottom of the tank during the loading and unloading of the marc. The distance between the grid and the bottom of the tank is 2-3 cm and the dead volume under the grid is 4-5 L. The secondary tanks 12, 13, 14 have a hatch located at the base for the discharge of the exhausted marc ; a removable manhole under which a coil with holes is fixed which allows to distribute the must / wine evenly on the surface of the marc; a manual valve (not shown) placed on the bottom for draining the must / wine at the end of the process and to drain the water when washing the tanks after use.

Il primo serbatoio secondario 12 è inoltre munito di un sensore mobile di riempimento 102 del mosto/vino che è collegato con il primo cireolatore 21 e di un sensore di svuotamento 110’ collegato con il secondo cireolatore 22. Anche i serbatoi secondo secondario 13 e il terzo secondario 14, entrambi da 200 L, sono muniti di un sensore 110’ di svuotamento che comandano rispettivamente l’arresto dei successivi circolatori 23 e 24. A valle del cireolatore 24 è montata una elettrovalvola 25 che serve ad evitare lo svuotamento incontrollato del serbatoio 14 se la raccolta del mosto/vino trattato è posta ad un livello inferiore rispetto all’impianto. L’elettrovalvola 25 inoltre è in grado di impedire il ritorno del mosto/vino trattato nel caso in cui il serbatoio di raccolta della cantina è posizionato ad un livello superiore rispetto all’impianto. The first secondary tank 12 is also equipped with a mobile sensor for filling the must / wine 102 which is connected to the first cirrolator 21 and an emptying sensor 110 'connected to the second cirrolator 22. Also the second secondary tanks 13 and the secondary third 14, both of 200 L, are equipped with an emptying sensor 110 'which respectively control the stop of the successive circulators 23 and 24. Downstream of the cirrolator 24 there is a solenoid valve 25 which serves to avoid uncontrolled emptying of the tank 14 if the collection of the treated must / wine is located at a lower level than the plant. The solenoid valve 25 is also able to prevent the return of the treated must / wine in the event that the collection tank of the cellar is positioned at a higher level than the system.

I quattro serbatoi dell’impianto sono collegati in serie a cascata in modo che le aliquote di mosto/vino da trattare passino dal serbatoio principale 11 ai tre serbatoi secondari 12, 13, 14 successivi che contengono una certa quantità di vinaccia incontaminata o debolmente contaminata, nell’esempio specifico circa 73 kg per ogni serbatoio. La concentrazione massima accettabile del contaminante (OTA) nella vinaccia debolmente contaminata, all inizio del processo è di 30 gg/kg. The four tanks of the plant are connected in series in cascade so that the aliquots of must / wine to be treated pass from the main tank 11 to the three secondary tanks 12, 13, 14 which contain a certain quantity of uncontaminated or slightly contaminated marc, in the specific example about 73 kg for each tank. The maximum acceptable concentration of the contaminant (OTA) in the lightly contaminated marc at the start of the process is 30 days / kg.

In particolare, il cireolatore 21 pompa la prima aliquota di mosto/vino dal fondo del serbatoio principale 11 nella serpentina fissata sotto il chiusino del primo serbatoio secondario 12. Il cireolatore 21 si ferma quando il mosto/vino ricopre la vinaccia del primo serbatoio secondario 12 e bagna il sensore di riempimento 102. Il mosto/vino viene lasciato a contatto con la vinaccia per circa 10 minuti e poi pompato dal cireolatore 22 nel secondo serbatoio secondario 13, dove sosta per ulteriori circa 10 minuti e poi viene pompato dal cireolatore 23 nel terzo serbatoio secondario 14 dove sosta per ulteriori circa 10 minuti per poi essere pompato dal cireolatore 24 nel serbatoio di raccolta del mosto/vino decontaminato. In particular, the cireolator 21 pumps the first aliquot of must / wine from the bottom of the main tank 11 into the coil fixed under the manhole cover of the first secondary tank 12. The cireolator 21 stops when the must / wine covers the marc of the first secondary tank 12 and wets the filling sensor 102. The must / wine is left in contact with the marc for about 10 minutes and then pumped by the cireolator 22 into the second secondary tank 13, where it rests for a further 10 minutes and is then pumped by the cireolator 23 into the third secondary tank 14 where it rests for a further 10 minutes and is then pumped by the cireolator 24 into the tank for collecting the decontaminated must / wine.

La durata delle fasi di stazionamento in ciascun serbatoio può variare da 5 a 15 minuti, preferibilmente 10 minuti. I circolatori 22, 23 e 24 si fermano quando i sensori di svuotamento 110’ dei serbatoi 12, 13, 14, da 200 L rimangono scoperti dal mosto/vino. Il processo, oltre ad essere automatico, è anche continuo per cui ogni volta che uno dei tre serbatoi da 200 L viene svuotato si attiva l’apposito cireolatore che lo riempie. The duration of the stationing phases in each tank can vary from 5 to 15 minutes, preferably 10 minutes. The circulators 22, 23 and 24 stop when the 110 'emptying sensors of the tanks 12, 13, 14, 200 L remain uncovered by the must / wine. The process, in addition to being automatic, is also continuous so that every time one of the three 200 L tanks is emptied, the special cireolator is activated and fills it.

Il processo completo (ciclo) comprende 16-17 ripassi al fine di assicurare l’efficacia attesa e la decontaminazione di 1000 L di mosto/vino; per ciascun ripasso si utilizzano circa 60 L di mosto/vino che vengono aggiunti a cascata nei serbatoi 12, 13, 14 e poi trasferiti nel serbatoio di raccolta del mosto/vino decontaminato della cantina. In particolare, ciascuna ahquota di vino/mosto di circa 60 L, dopo aver stazionato per 10 min nel serbatoio 12 viene trasferita nel serbatoio 13 dove staziona 10 min e poi trasferita nel serbatoio 14 dove staziona 10 min per poi essere trasferita nel serbatoio di raccolta del mosto/vino decontaminato della cantina. The complete process (cycle) includes 16-17 reviews in order to ensure the expected effectiveness and decontamination of 1000 L of must / wine; for each review approximately 60 L of must / wine are used, which are added in cascade to tanks 12, 13, 14 and then transferred to the collection tank of the decontaminated must / wine of the cellar. In particular, each quota of wine / must of about 60 L, after being stationed for 10 min in the tank 12 is transferred to the tank 13 where it remains for 10 min and then transferred to the tank 14 where it remains for 10 min and then transferred to the collection tank. of the decontaminated must / wine from the cellar.

La percentuale di rimozione dellOTA è di circa Γ80%. La vinaccia utilizzata per decontaminare 1000 L di vino può essere riutihzzata per decontaminare nuovi lotti di vino/mosto da 1000 L ma l’efficacia di decontaminazione diminuisce gradualmente nei cicb successivi e al terzo ciclo la rimozione dell’OTA è di circa il 50%, come illustrato nella figura 10. The OTA removal rate is approximately Γ80%. The pomace used to decontaminate 1000 L of wine can be reused to decontaminate new batches of wine / must of 1000 L but the decontamination effectiveness gradually decreases in the following cicbs and in the third cycle the OTA removal is about 50%, as shown in Figure 10.

Si possono prevedere ulteriori cicb, ma la percentuale di rimozione deb’OTA si riduce di molto. Further cicbs can be expected, but the percentage of OTA removal is greatly reduced.

La tecnica nota per l’abbattimento deb’OTA nel range 50-65% suggeriva un tempo di contatto tra vino/mosto e vinaccia di 24 ore, ora invece con l’impianto deb’invenzione i tempi si riducono drasticamente a 20-50 minuti, preferibilmente 30 minuti, e fi processo completo di decontaminazione risulta automatizzato e industri ahzzabile. The known technique for the deb'OTA abatement in the range 50-65% suggested a contact time between wine / must and marc of 24 hours, but now with the system of the invention the times are drastically reduced to 20-50 minutes. , preferably 30 minutes, and the complete decontamination process is automated and manageable.

In ogni caso il processo si considera concluso quando tutto il mosto/vino contenuto nel serbatoio principale 11 è passato attraverso la vinaccia contenuta nei serbatoi facenti parte dellimpianto. In any case, the process is considered concluded when all the must / wine contained in the main tank 11 has passed through the marc contained in the tanks forming part of the plant.

In una realizzazione preferita dell’invenzione, a corredo dell’impianto vi è un serbatoio 15 per la conservazione/stabilizzazione della vinaccia il cui volume è preferibilmente pari a 1000 L ed è dotato di chiusino 8 a tenuta ermetica con manometro 7 e valvola di sicurezza 6. In a preferred embodiment of the invention, the system is accompanied by a tank 15 for storing / stabilizing the marc, the volume of which is preferably equal to 1000 L and is equipped with a hermetically sealed manhole 8 with pressure gauge 7 and safety valve. 6.

Il serbatoio per la conservazione/stabilizzazione della vinaccia può avere un volume che varia tra 500 e 50000 L è a tenuta ermetica al fine di conservare inalterata la vinaccia. In determinate condizioni operative che saranno meglio descritte nel seguito si ottiene una conservazione/stabilizzazione della vinaccia per almeno due mesi. La Figura 9 mostra una possibile realizzazione del serbatoio per la conservazione della vinaccia. The tank for storing / stabilizing the marc can have a volume that varies between 500 and 50000 L and is hermetically sealed in order to keep the marc unaltered. Under certain operating conditions which will be better described below, a conservation / stabilization of the marc is obtained for at least two months. Figure 9 shows a possible realization of the tank for storing the marc.

Detto serbatoio 15 è stato costruito sulla base dei risultati ottenuti da vari studi svolti per stabilire le migliori condizioni di conservazione della vinaccia. Questi studi sono stati condotti utilizzando serbatoietti pilota di varia fattura e dimensioni, da 5 a 80 L, in plastica o in acciaio con i quali è stato valutato l’impiego dell’atmosfera modificata con gas inerti (azoto, argon). I risultati ottenuti da queste prove preliminari hanno evidenziato che non è necessario utilizzare gas inerti, ma è sufficiente mantenere ermeticamente chiuse in pressione, preferibilmente tra 0.2 e 0.49 bar, la vinaccia per conservarle in maniera stabile per almeno 2 mesi. Le caratteristiche qualitative di mosti/vini ripassati su vinaccia conservata fino a due mesi nel serbatoio da 1000 L erano equivalenti a quelle (30 parametri) misurate prima del ciclo di ripasso a dimostrazione della ottima conservabilità della vinaccia. Said tank 15 was built on the basis of the results obtained from various studies carried out to establish the best storage conditions of the marc. These studies were conducted using pilot tanks of various shapes and sizes, from 5 to 80 L, in plastic or steel with which the use of the modified atmosphere with inert gases (nitrogen, argon) was evaluated. The results obtained from these preliminary tests have shown that it is not necessary to use inert gases, but it is sufficient to keep the marc hermetically closed under pressure, preferably between 0.2 and 0.49 bar, to keep them stable for at least 2 months. The qualitative characteristics of musts / wines passed over marc stored for up to two months in the 1000 L tank were equivalent to those (30 parameters) measured before the review cycle, demonstrating the excellent shelf life of the marc.

Per una conservazione ottimale della vinaccia da utilizzare per la decontaminazione dei mosti/vini è necessario trasferirla nel serbatoio 15 subito dopo la torchiatura. La chiusura ermetica del serbatoio 15 si ottiene con un chiusino D.500 a tenuta di gas e munito di valvola di sicurezza e manometro (Figura 9). E’ preferibile richiudere il serbatoio durante il riempimento con la vinaccia se le fasi di riempimento sono discontinue. In queste condizioni la vinaccia mantiene una buona stabilità microbiologica, composizione chimica e struttura fisica per almeno due mesi. La conservazione/stabilizzazione della vinaccia può essere fatta a temperatura ambiente. Durante il periodo di conservazione/stabilizzazione la vinaccia può essere prelevata dal serbatoio 15 attraverso la portella di scarico 3 e utilizzata per il trattamento di partite di mosti/vini. For optimal conservation of the marc to be used for decontamination of musts / wines it is necessary to transfer it to the tank 15 immediately after pressing. The hermetic closure of the tank 15 is obtained with a gas-tight manhole D.500 equipped with a safety valve and pressure gauge (Figure 9). It is preferable to close the tank when filling with marc if the filling phases are discontinuous. Under these conditions the marc maintains good microbiological stability, chemical composition and physical structure for at least two months. The preservation / stabilization of the marc can be done at room temperature. During the conservation / stabilization period, the marc can be taken from the tank 15 through the unloading door 3 and used for the treatment of batches of musts / wines.

Partite di vinaccia con contenuto di OTA <30 pg/kg sono idonee per la decontaminazione di mosti/vini contaminati con concentrazioni di OTA >0.5 pg/L. Batches of marc with OTA content <30 pg / kg are suitable for the decontamination of contaminated musts / wines with OTA concentrations> 0.5 pg / L.

Nel seguito sarà descritto in dettaglio il protocollo operativo per il funzionamento ottimale dell’impianto di ripasso secondo la presente invenzione comprendente un quadro elettrico per il controllo dell’impianto stesso. The operating protocol for the optimal operation of the review system according to the present invention will be described in detail below, including an electrical panel for controlling the system itself.

Per l’avviamento dell’impianto è necessario riempire il serbatoio principale con mosto/vino contaminato e posizionare l’interruttore principale “circolatori” in posizione manuale. Avviare l’agitatore dal pulsante “marcia agitatore” al fine di omogeneizzare il mosto/vino. Dopo 20 min fermare l’agitatore dal pulsante “arresto agitatore”. L’agitazione non risulta essere necessaria se il mosto/vino proviene da una partita omogenea. To start up the system, it is necessary to fill the main tank with contaminated must / wine and place the main "circulators" switch in the manual position. Start the agitator from the "agitator run" button in order to homogenize the must / wine. After 20 min stop the stirrer by pressing the "stop stirrer" button. Agitation is not necessary if the must / wine comes from a homogeneous batch.

In un secondo momento, o durante l’omogeneizzazione del mosto/vino, è possibile caricare dall’alto i serbatoi 12, 13, 14 successivi al principale con la vinaccia. Nella realizzazione sopra esemplificata ciascuno di essi viene riempito con circa 73 kg di vinaccia incontaminata o con un contenuto di OTA <30 pg/kg. E’ preferibile usare vinaccia dello stesso vitigno del mosto/vino da decontaminare oppure di un vitigno simile sebbene questo non sia un requisito necessario per il funzionamento e l’efficacia del processo. At a later time, or during the homogenization of the must / wine, it is possible to load the tanks 12, 13, 14 following the main one from above with the marc. In the embodiment exemplified above, each of them is filled with about 73 kg of uncontaminated marc or with an OTA content <30 pg / kg. It is preferable to use pomace from the same grape variety as the must / wine to be decontaminated or from a similar grape although this is not a necessary requirement for the operation and effectiveness of the process.

Successivamente alle operazioni di riempimento, i serbatoi 12, 13, 14 successivi al principale vengono richiusi posizionando opportunamente i coperchi e collegando le serpentine dei coperchi con i tubi di collegamento dei rispettivi circolatori 21, 22, 23; nello specifico esempio il cireolatore 21 con il primo serbatoio secondario 12, il cireolatore 22 con il secondo serbatoio secondario 13 e il cireolatore 23 con il terzo serbatoio secondario 14. After the filling operations, the tanks 12, 13, 14 following the main one are closed again by suitably positioning the lids and connecting the coils of the lids with the connection pipes of the respective circulators 21, 22, 23; in the specific example the cireolator 21 with the first secondary tank 12, the cireolator 22 with the second secondary tank 13 and the cireolator 23 with the third secondary tank 14.

Si collega poi l’uscita dell’ultimo cireolatore 24 con il serbatoio di raccolta del vino decontaminato della cantina. The outlet of the last cireolator 24 is then connected to the decontaminated wine collection tank of the cellar.

Il sensore mobile del primo serbatoio secondario 12 è posto circa 1-2 cm sopra il livello della vinaccia. The mobile sensor of the first secondary tank 12 is placed approximately 1-2 cm above the level of the marc.

Terminate le operazioni di preparazione dell’impianto è possibile avviare l’impianto tramite il quadro elettrico. In particolare, si impostano per un intervallo di tempo predeterminato, preferibilmente circa 10 minuti, i timer che comandano l’avvio rispettivamente dei circolatori 22, 23, 24. Once the system preparation operations have been completed, the system can be started via the electrical panel. In particular, the timers that control the start of the circulators 22, 23, 24 respectively are set for a predetermined time interval, preferably about 10 minutes.

Avviando l’impianto dal quadro elettrico di comando posizionando l’interruttore principale “circolatori” in posizione “auto” si avvia il cireolatore 21 che trasferisce una certa quantità di mosto/vino (circa 60 L), dal serbatoio principale 11 al primo serbatoio secondario 12. La quantità di mosto/vino trasferita corrisponde al mosto/vino necessario a bagnare e coprire la vinaccia contenuta nel primo serbatoio secondario 12. Il cireolatore 21 si ferma quando il sensore di riempimento 102 posizionato nel primo serbatoio secondario 12 viene ricoperto dal mosto/vino e da quel momento si attiva il primo timer. Trascorso l’intervallo di tempo predeterminato, preferibilmente pari a 10 minuti, il primo timer aziona automaticamente il cireolatore 22 che trasferisce il mosto/vino dal primo serbatoio secondario 12 al secondo serbatoio secondario 13. Il cireolatore 22 si fermerà automaticamente quando il sensore di svuotamento del primo serbatoio secondario 110’, che è posizionato sul fondo, rimane scoperto di mosto/vino. Starting the system from the electrical control panel by positioning the main "circulators" switch in the "auto" position, the cireolator 21 starts, which transfers a certain quantity of must / wine (about 60 L), from the main tank 11 to the first secondary tank 12. The quantity of must / wine transferred corresponds to the must / wine necessary to wet and cover the marc contained in the first secondary tank 12. The cireolator 21 stops when the filling sensor 102 positioned in the first secondary tank 12 is covered by the must / wine and from that moment the first timer is activated. After the predetermined time interval, preferably equal to 10 minutes, the first timer automatically activates the cireolator 22 which transfers the must / wine from the first secondary tank 12 to the second secondary tank 13. The cireolator 22 will stop automatically when the emptying sensor of the first secondary tank 110 ', which is positioned on the bottom, remains uncovered of must / wine.

Quando si ferma il cireolatore 22 si attiva il secondo timer e riparte il cireolatore 21 che trasferisce ulteriori 60 L dal serbatoio 11 al primo serbatoio secondario 12. Il processo continua ad intervalh di circa 10 minuti in modo che ogni ahquota da 60 L di mosto/vino passa nei tre serbatoi successivi al serbatoio principale per poi essere scaricato nel serbatoio di raccolta del mosto/vino decontaminato della cantina. When the cireolator 22 stops, the second timer is activated and the cireolator 21 restarts which transfers a further 60 L from tank 11 to the first secondary tank 12. The process continues at intervals of about 10 minutes so that each 60 L portion of must / wine passes into the three tanks following the main tank and is then discharged into the decontaminated must / wine collection tank of the cellar.

Quando il mosto/vino del serbatoio principale 11 si esaurisce il sensore di svuotamento 110 arresta il cireolatore 21 mentre i circolatori 22, 23 e 24 continuano a lavorare fino a quando tutto il mosto/vino presente nei serbatoi 12, 13 e 14 completa i ripassi a cascata nei tre serbatoi. When the must / wine of the main tank 11 runs out, the emptying sensor 110 stops the cireolator 21 while the circulators 22, 23 and 24 continue to work until all the must / wine present in the tanks 12, 13 and 14 completes the overhaul. cascade in the three tanks.

In totale ogni aliquota di mosto/vino da 60 L rimane a contatto con la vinaccia per un tempo predeterminato di circa 10 min in ciascuno dei tre serbatoi 12, 13, 14 facenti parte deU’impianto. Il tempo complessivo di contatto con la vinaccia di ciascun ahquota di mosto/vino è di circa 30 min mentre il tempo complessivo del ciclo necessario al trattamento di 1000 L di mosto/vino è pari a 4-5 ore. In total, each 60 L portion of must / wine remains in contact with the marc for a predetermined time of about 10 minutes in each of the three tanks 12, 13, 14 that are part of the plant. The total time of contact with the marc of each must / wine is about 30 min, while the total time of the cycle necessary for the treatment of 1000 L of must / wine is equal to 4-5 hours.

In caso di necessità o di emergenza i circolatori possono essere fermati manualmente dall’ operatore perché il quadro di comando comprende un pulsante di arresto manuale per ogni cireolatore. Aha fine del primo ciclo si può procedere con un secondo ciclo al fine di decontaminare ulteriori 1000 L di mosto/vino contaminato utilizzando la stessa vinaccia presente nell’impianto. Oppure si può sostituire la vinaccia con nuova vinaccia al fine di mantenere elevata la percentuale di rimozione dellOTA. Per la sostituzione della vinaccia si procede all’apertura dei portelli posizionati alla base di detti serbatoi, si scarica la vinaccia esausta, si richiudono le portelle e ciascuno di essi viene riempito con circa 73 kg di vinaccia incontaminata o con un contenuto di OTA <30 pg/kg. In case of need or emergency, the circulators can be stopped manually by the operator because the control panel includes a manual stop button for each circulator. At the end of the first cycle, you can proceed with a second cycle in order to decontaminate an additional 1000 L of contaminated must / wine using the same pomace present in the plant. Or the pomace can be replaced with new pomace in order to keep the OTA removal percentage high. To replace the marc, the doors positioned at the base of these tanks are opened, the exhausted marc is discharged, the doors are closed and each of them is filled with about 73 kg of uncontaminated marc or with an OTA content <30 pg / kg.

Alla fine del processo si aprono manualmente le valvole posizionate alla base ai serbatoi 12, 13, 14 successivi al principale in modo da recuperare il mosto/vino di sgrondo che viene raccolto e riunito al mosto/vino decontaminato. Quindi si procede all’apertura dei portelli posizionati alla base di detti serbatoi, si scarica la vinaccia esausta e si richiudono le portelle. At the end of the process, the valves positioned at the base of the tanks 12, 13, 14 following the main one are opened manually in order to recover the drained must / wine which is collected and combined with the decontaminated must / wine. Then the doors positioned at the base of said tanks are opened, the exhausted marc is discharged and the doors are closed.

L’impianto è infine lavato azionando i vari circolatori in modalità manuale. The system is finally washed by operating the various circulators in manual mode.

Il processo di ripasso secondo l’invenzione comprende almeno un ciclo di purificazione comprendente i passaggi seguenti, eseguiti in un impianto con un serbatoio principale e almeno due, preferibilmente tre o quattro serbatoi secondari, collegati in cascata tra loro: The review process according to the invention includes at least one purification cycle comprising the following steps, performed in a plant with a main tank and at least two, preferably three or four secondary tanks, connected in cascade to each other:

Riempire il serbatoio principale 11 con 1000 L di mosto/vino da decontaminare; Fill the main tank 11 with 1000 L of must / wine to be decontaminated;

Riempire i tre serbatoi secondari ciascuno con 70-75 kg di vinaccia. Il rapporto complessivo tra mosto/vino e vinaccia è di circa 10:2 con un range di 10:(1.8-2.3) per ogni ciclo di purificazione. Il processo di trattamento si effettua a temperatura ambiente e pressione atmosferica; Fill the three secondary tanks each with 70-75 kg of marc. The overall ratio between must / wine and marc is about 10: 2 with a range of 10: (1.8-2.3) for each purification cycle. The treatment process is carried out at room temperature and atmospheric pressure;

Mantenere in contatto le singole aliquote di mosto/vino da trattare con la vinaccia per un tempo di 10-15 min nei serbatoi secondari Keep the single aliquots of must / wine to be treated in contact with the marc for a time of 10-15 min in the secondary tanks

Aliquote di 60-65 L di mosto/vino sono trasferite in successione dal serbatoio principale al primo dei tre serbatoi secondari. Dopo aver stazionato per 10-15 min nel primo serbatoio secondario le aliquote di mosto/vino sono trasferite a cascata nel secondo e poi nel terzo serbatoio secondario in cui stazionano 10-15 min per poi essere scaricate nel serbatoio di raccolta della cantina. Il processo è continuo, per cui a fine trasferimento della prima aliquota di mosto/vino dal primo dei tre serbatoi secondari al secondo serbatoio secondario una nuova aliquota viene trasferita dal serbatoio principale al primo serbatoio secondario e così via fino all’esaurimento dei 1000 L di mosto/vino contenuti nel serbatoio principale. Aliquots of 60-65 L of must / wine are transferred in succession from the main tank to the first of the three secondary tanks. After having stationed for 10-15 min in the first secondary tank, the must / wine aliquots are transferred in cascade to the second and then in the third secondary tank where they remain for 10-15 min to then be discharged into the collection tank of the cellar. The process is continuous, so at the end of the transfer of the first portion of must / wine from the first of the three secondary tanks to the second secondary tank, a new portion is transferred from the main tank to the first secondary tank and so on until the 1000 L of must / wine contained in the main tank.

Con questo impianto è possibile rimuovere il 70-80% di OTA da 1000 L di mosto/vino contaminato. With this system it is possible to remove 70-80% of OTA from 1000 L of contaminated must / wine.

L’impianto descritto nelle figure permette di rimuovere in modo selettivo IOTA dai mosti/vini contaminati senza alterare i 30 parametri qualitativi misurati. The system described in the figures allows you to selectively remove IOTA from contaminated musts / wines without altering the 30 qualitative parameters measured.

L’impianto funziona in automatico, sfrutta la capacità della vinaccia di adsorbire selettivamente IOTA e permette di decontaminare 1000 L di mosto/vino in sole 4-5 ore. The system works automatically, exploits the ability of the marc to selectively adsorb IOTA and allows to decontaminate 1000 L of must / wine in just 4-5 hours.

Il serbatoio 15 per la conservazione/stabilizzazione garantisce la stabilizzazione della vinaccia per un periodo di almeno due mesi durante il quale la vinaccia è disponibile per essere trasferita nell’impianto per la decontaminazione di partite di mosto/vino. In una realizzazione preferita dell’invenzione, il serbatoio 15 è in acciaio inox AISI 316 ed è tarabile tra 0.2 e 0.49 bar, attacco e filetto 1 pollice maschio. The storage / stabilization tank 15 guarantees the stabilization of the marc for a period of at least two months during which the marc is available to be transferred to the plant for the decontamination of must / wine lots. In a preferred embodiment of the invention, the tank 15 is made of AISI 316 stainless steel and can be calibrated between 0.2 and 0.49 bar, 1 inch male connection and thread.

Il volume di mosto/vino trattato con il processo di decontaminazione secondo la presente invenzione si riduce di una percentuale predefinita, circa pari al 4%. La frazione che viene ridotta rimane imbibita sulla vinaccia a fine processo ed è possibile prevedere un recupero della stessa torchiando la vinaccia. The volume of must / wine treated with the decontamination process according to the present invention is reduced by a predefined percentage, approximately equal to 4%. The fraction that is reduced remains soaked on the marc at the end of the process and it is possible to foresee a recovery of the same by pressing the marc.

L’efficacia di decontaminazione è la stessa indipendentemente dal valore della concentrazione di OTA nel mosto/vino da decontaminare e si aggira tra il 70-80% (Figura 11). The decontamination effectiveness is the same regardless of the value of the OTA concentration in the must / wine to be decontaminated and is between 70-80% (Figure 11).

Vantaggiosamente utilizzando vinaccia dello stesso vitigno del mosto/vino da decontaminare, o di vitigni simili, non vengono alterati i 30 principali parametri qualitativi dei mosti/vini trattati. Gli stessi risultati si ottengono utilizzando vinaccia conservata/stabilizzata fino a due mesi. La scelta del vitigno e qualità della vinaccia da usare nel processo di decontaminazione oltre a rimuovere TOTA può essere sfruttata per migliorare o modificare le caratteristiche qualitative e sensoriali dei mosti/vini trattati. Oltre alla riduzione dell’OTA in mosti e vini, anche già fermentati, la metodologia può essere vantaggiosamente impiegata per migliorare le qualità organolettiche di vini “poveri” o per creare nuovi vini, ad esempio ripassando vini rossi su vinaccia bianca (il processo inverso non si applica). Advantageously, by using marc from the same grape variety as the must / wine to be decontaminated, or from similar grape varieties, the 30 main qualitative parameters of the treated must / wines are not altered. The same results are obtained using marc that has been preserved / stabilized for up to two months. The choice of grape variety and quality of the marc to be used in the decontamination process, as well as removing TOTA, can be used to improve or modify the qualitative and sensory characteristics of the musts / wines treated. In addition to the reduction of OTA in musts and wines, even those already fermented, the methodology can be advantageously used to improve the organoleptic qualities of "poor" wines or to create new wines, for example by passing red wines over white marc (the reverse process does not applies).

A conoscenza degli inventori non sono noti processi alternativi per la decontaminazione dei mosti/vini efficace e naturale che, oltre a rimuovere TOTA, lasciano invariate o addirittura migliorano le caratteristiche qualitative dei mosti/vini trattati. To the knowledge of the inventors, there are no known alternative processes for the effective and natural decontamination of musts / wines which, in addition to removing TOTA, leave unchanged or even improve the qualitative characteristics of the musts / wines treated.

Il ciclo di decontaminazione è facilmente scalabile con risultati riproducibili per cui si può aumentare facilmente la capacità produttiva costruendo impianti più grandi o più piccoli e mantenendo costante il rapporto di scala tra i serbatoi e il tempo di lavorazione che rimane di circa 5 ore. The decontamination cycle is easily scalable with reproducible results so that the production capacity can be easily increased by building larger or smaller plants and keeping the scale ratio between the tanks and the processing time constant, which remains approximately 5 hours.

L’impianto può essere vantaggiosamente usato sia per la decontaminazione dei mosti che dei vini in qualsiasi stadio della fermentazione ma anche sui vini tranquilli. The plant can be advantageously used both for the decontamination of musts and wines at any stage of fermentation but also on still wines.

Il processo di decontaminazione a base di vinaccia non necessita di autorizzazioni perché è un processo naturale che utilizza gli stessi componenti, la vinaccia, che fanno parte del ciclo produttivo del vino; la vinaccia incontaminata è un materiale di scarto della vinificazione, facile da reperire e a costi molto contenuti. The marc-based decontamination process does not require authorization because it is a natural process that uses the same components, the marc, which are part of the wine production cycle; uncontaminated marc is a waste material of winemaking, easy to find and at very low costs.

La possibilità di conservare la vinaccia stabilizzata per almeno due mesi e a costo zero permette un loro utilizzo anche dopo diverse settimane dalla vinificazione di partite di uve contaminate. The possibility of storing the stabilized marc for at least two months and at no cost allows them to be used even several weeks after the vinification of contaminated grape batches.

Descrizione di una realizzazione preferita dell’invenzione Quattro diversi mini-prototipi da laboratorio sono stati ideati dai ricercatori CNR, costruiti dalle Industrie Fracchiolla e utilizzati nei laboratori CNR per testare e ottimizzare i parametri operativi di ripasso come il rapporto vinaccia/vino, il tempo di contatto vinaccia/vino e le modalità di contatto (statico, agitato e dinamico). Description of a preferred embodiment of the invention Four different laboratory mini-prototypes were conceived by CNR researchers, built by Industrie Fracchiolla and used in the CNR laboratories to test and optimize the operational parameters of review such as the marc / wine ratio, the marc / wine contact and contact methods (static, agitated and dynamic).

Il primo mini-prototipo era composto da 5 serbatoietti da 5,28 L, assemblati su carrello e muniti di imbuto, cestello con maniglia, valvola di scarico e contenitore di raccolta del vino ripassato. La vinaccia era aggiunta nei cestelli e il vino contaminato veniva versato nel primo serbatoietto e, dopo il ripasso veniva raccolto manualmente nel primo contenitore di raccolta, poi trasferito nel secondo sebatoietto e così via fino al quinto ripasso nell’ultimo serbatoietto. Con questo mini -prototipo è stata verificata l’efficacia del ripasso in modalità statico -agitato e dinamico. Con il ripasso statico -agitato il cestello contenente la vinaccia era ripetutamente immerso per 15 min nel vino contenuto nel serbatoietto. Mentre con il ripasso dinamico il vino era percolato sulla vinaccia a flusso basso (0,2 l/min) e massimo (16,4 L/min). Con i ripassi statico-agitato si otteneva fino all’85% di rimozione dell’OTA, mentre con i ripassi dinamici si otteneva una riduzione massima del 9%. The first mini-prototype consisted of 5 5.28 L small tanks, assembled on a trolley and equipped with a funnel, basket with handle, drain valve and container for collecting the passed wine. The pomace was added to the baskets and the contaminated wine was poured into the first small tank and, after the review it was collected manually in the first collection container, then transferred to the second small tank and so on up to the fifth review in the last small tank. With this mini-prototype, the effectiveness of the review in static-agitated and dynamic mode was verified. With the stirred static review, the basket containing the marc was repeatedly immersed for 15 min in the wine contained in the small tank. While with the dynamic review the wine was percolated on the marc at a low (0.2 l / min) and maximum (16.4 L / min) flow. With the static-agitated overhauls, up to 85% of OTA removal was obtained, while with the dynamic overhauls a maximum reduction of 9% was obtained.

Successivamente, un serbatoietto del mini-prototipo è stato modificato eliminando il cestello interno e la relativa maniglia, il tappo smontabile superiore, la griglia circolare superiore e l’imbuto. E’ stato quindi installato un cireolatore DAB e una tubazione inox che permetteva il rimontaggio del vino nello stesso serbatoietto. Con questo serbatoietto è stata verificata l’efficacia di rimuovere IOTA con quantità crescenti di vinaccia (15-90% rispetto al vino) tenendo costante la quantità di vino ripassato (3 L). La rimozione di OTA in seguito al rimontaggio su singolo serbatoietto è stata valutata anche in funzione della durata del rimontaggio che variava da 1 a 24 ore. La riduzione massima del 75% di OTA si otteneva dopo 24 ore di rimontaggio con un rapporto di vinaccia del 16,7%. Con un rapporto di vinaccia del 90% si otteneva il 90% di riduzione con 7 ore di rimontaggio. Il 90% di riduzione si otteneva anche rimontando per 7 ore lo stesso vino su tre aliquote di vinaccia, nel rapporto del 15%. Nonostante l’ottima percentuale di rimozione i tempi di lavorazione erano eccessivamente lunghi per proporne l’impiego in cantina. Subsequently, a small tank of the mini-prototype was modified by eliminating the internal basket and its handle, the removable top cap, the upper circular grid and the funnel. A DAB cyreolator and stainless steel piping was then installed that allowed the reassembly of the wine in the same small tank. With this small tank, the effectiveness of removing IOTA with increasing quantities of marc (15-90% compared to wine) has been verified while keeping the amount of wine passed constant (3 L). The removal of OTA following the reassembly on a single small tank was also evaluated according to the duration of the reassembly which ranged from 1 to 24 hours. The maximum reduction of 75% of OTA was obtained after 24 hours of pumping over with a marc ratio of 16.7%. With a 90% marc ratio, 90% reduction was obtained with 7 hours of pumping over. The 90% reduction was also obtained by pumping over the same wine for 7 hours on three aliquots of marc, in the ratio of 15%. Despite the excellent removal rate, the processing times were excessively long to propose its use in the cellar.

Si è quindi progettato un terzo mini-prototipo dotato di un unico serbatoietto della capacità di circa 18 L, collegato tramite un tubo di plastica flessibile ad un serbatoio da 50 L che conteneva il vino contaminato. Il mini-prototipo era dotato di un cireolatore a velocità variabile per trasferire il vino dal serbatoio al serbatoietto contenente la vinaccia. Facendo percolare il vino sulla vinaccia a flussi diversi (regolando la velocità del cireolatore e l’apertura del rubinetto di scarico) si variava il tempo di contatto vino-vinaccia. La percentuale di rimozione dellOTA era inversamente proporzionale al flusso di percolamento del vino. La massima rimozione era del 38% percolando 25 L di vino su 7,2 kg di vinaccia (rapporto vinaccia 29%) in 10 min. Successivamente 6x4 L di vino sono stati ripassati in modalità statica su 7,2 kg di vinaccia variando i tempi di contatto di ciascun ripasso da 5 a 16 min. Con queste modalità di ripasso, a parità di vino e vinaccia usati, la percentuale di riduzione aumentava fino al 60% con un tempo di contatto statico di almeno 8 min. A third mini-prototype was then designed equipped with a single tank with a capacity of about 18 L, connected via a flexible plastic tube to a 50 L tank that contained the contaminated wine. The mini-prototype was equipped with a variable speed cyreolator to transfer the wine from the tank to the small tank containing the marc. By making the wine percolate on the marc at different flows (by adjusting the speed of the cyrolator and the opening of the drain tap) the wine-marc contact time was varied. The percentage of OTA removal was inversely proportional to the wine percolation flow. The maximum removal was 38% by percolating 25 L of wine on 7.2 kg of marc (marc ratio 29%) in 10 min. Subsequently 6x4 L of wine were passed over in static mode on 7.2 kg of marc, varying the contact times of each review from 5 to 16 min. With these methods of review, with the same wine and marc used, the reduction percentage increased up to 60% with a static contact time of at least 8 min.

Sulla base di questi risultati è stato progettato e costruito il quarto mini-prototipo da laboratorio che era costituito da un carrello con un serbatoio in acciaio da 50 L e 3 serbatoietti cilindrici di circa 9 L collegati tra loro con tubi di acciaio e 3 circolatori. Il vino contaminato veniva trasferito dal serbatoio al primo serbatoietto contenente la vinaccia e lasciato in contatto per 10 min. Successivamente il vino veniva trasferito dal primo al secondo serbatoietto e dopo 10 min nel terzo dove sostava per 10 min e quindi scaricato nel serbatoio di raccolta. Sono state effettuate numerose prove di ripasso utilizzando vino contaminato a diverse concentrazioni di OTA (fra 1 e 5 pg/kg) e vinaccia di diversi vitigni. Per ogni prova si utilizzavano mosto da decontaminare e vinaccia dello stesso vitigno. Variando il rapporto p/p percentuale vinaccia/vino dal 21,6% al 10,8%, 8,1% fino al 5,4% le riduzioni medie totali di OTA risultavano rispettivamente del 79%, 70%, 63% e 57% e tempi di esecuzione di 3, 6, 9 o 12 ore. Di conseguenza si è scelto il rapporto p/p vinaccia/vino del 21,6% per le prove successive e la durata dell’esperimento era di circa 3 ore. In particolare, 50 kg di vino erano ripassati sulla vinaccia collocata nei tre serbatoi (3 x 3,6 Kg) in aliquote da 3 kg che erano sufficienti a coprire la vinaccia (3,6 kg). Al termine dei tre ripassi da 10 min, ciascun aliquota di vino veniva raccolta in un unico serbatoio. La diminuzione dell’OTA era tra il 62% (Merlot) e il 79% (Aglianico). Le analisi dei parametri qualitativi del mosto/vino hanno confermato la sostanziale stabilità del vino con variazioni minime fra il campione tal quale e quello ripassato. Based on these results, the fourth laboratory mini-prototype was designed and built which consisted of a trolley with a 50 L steel tank and 3 cylindrical tanks of about 9 L connected together with steel pipes and 3 circulators. The contaminated wine was transferred from the tank to the first small tank containing the marc and left in contact for 10 min. Subsequently the wine was transferred from the first to the second small tank and after 10 minutes in the third where it remained for 10 minutes and then discharged into the collection tank. Numerous refresher tests were carried out using contaminated wine at different concentrations of OTA (between 1 and 5 pg / kg) and marc from different grape varieties. For each test, must to be decontaminated and pomace from the same vine were used. Varying the percentage w / w ratio marc / wine from 21.6% to 10.8%, 8.1% up to 5.4%, the total average reductions in OTA were respectively 79%, 70%, 63% and 57 % and run times of 3, 6, 9 or 12 hours. Consequently, the ratio w / w marc / wine of 21.6% was chosen for the subsequent tests and the duration of the experiment was about 3 hours. In particular, 50 kg of wine were passed over the marc placed in the three tanks (3 x 3.6 kg) in 3 kg aliquots which were sufficient to cover the marc (3.6 kg). At the end of the three 10-minute reviews, each portion of wine was collected in a single tank. The decrease in OTA was between 62% (Merlot) and 79% (Aglianico). The analysis of the qualitative parameters of the must / wine confirmed the substantial stability of the wine with minimal variations between the sample as it is and the repassed one.

Claims

CLAIMS 1) Refining plant for musts and wines for OTA purification comprising: a main tank (11); at least a first and a second secondary tank (12, 13), connected in series and in cascade to the main one, with a volume between 15% and 25% of the volume of the main tank (II); connection means for the circulation of aliquots of must / wine from the main tank (11) to said at least two secondary tanks (12, 13); the tanks are equipped with emptying sensors (110, 110 ') and said first secondary tank (12) is equipped with a filling sensor (102) for regulating the flow of must / wine.

2) Refreshing system according to claim 1, in which said connection means comprise pipes and valves connected to circulators (21, 22, 23, 24).

3) Review system according to one of the preceding claims, in which the main tank (11) comprises a motorized stirrer (101) for the homogenization of the must / wine.

4) Refresher system according to one of the preceding claims, in which said at least first and second secondary tanks (12, 13) are internally provided with a grid (26) placed on the bottom, a door in the lower part and a manhole under which there is mounted a coil with holes for dispensing the must / wine.

5) Review system according to one of the preceding claims, in which the system is equipped with an electrical control panel for the automatic operation of the process conducted in the system.

6) Refreshing plant according to one of the preceding claims comprising further ones from one other secondary tanks, preferably one, connected in series and downstream of the main tank (11) and of the secondary tanks (12, 13).

7) Refresher system according to the preceding claim in which the volumetric ratio between the main tank and the sum of the secondary tanks varies from 1: 0.3 to 1: 1.25.

8) Refresher system according to one of the preceding claims further comprising a hermetically sealed marc stabilization tank (15), equipped with a safety valve (6) and pressure gauge (7).

9) Purification process of a material contaminated by OTA in which the material is chosen from musts and wines and related blends and the purification process includes at least one purification cycle comprising the following main stages: (i) fill the main tank with the material to be decontaminated; (ii) fill at least two secondary tanks, connected in series and downstream of the main one, with an aliquot of marc each; (iii) take an aliquot of the material to be decontaminated from the main tank and put it in the first secondary tank; (iv) allowing said aliquot of the material to be decontaminated to remain in contact with the marc for between 5 and 15 minutes in the first secondary tank; (v) transferring said portion of the partially decontaminated material from the first secondary tank to the second secondary tank and repeating step (iv); (vi) transferring said portion of the decontaminated material to storage; (vii) repeat steps (iii) to (vi) until the main tank is empty.

10) Purification process according to claim 9, in which the maximum concentration of contaminant in the marc is equal to 30 pg / kg.

11) Purification process according to one of claims 9-10, in which the overall weight ratio between the material to be decontaminated and the marc is about 10: 2, with an interval of 10: (1.8-2.3) for each purification cycle .

12) Use of the purification process and of the purification plant according to one of claims 1-11 to modify the qualitative characteristics of wines and musts, using marc from different grape varieties.