FR3007004A1 - Lot d'huitres conditionnees et procede de fabrication - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne un lot d'huîtres (H) destinées à la consommation, conditionnées vivantes avec leurs deux valves et leur muscle adducteur sectionné, au moins partiellement immergées dans un milieu liquide adapté à leur survie dans une barquette (10) fermée de façon étanche.

Description

La présente invention concerne le conditionnement d'huîtres. L'ouverture des huîtres requiert une main d'oeuvre exercée qui n'est pas toujours disponible pour le consommateur, tant directement que par le biais des professionnels de bouche ou des réseaux de distribution, ce qui pousse particulièrement les restaurateurs à ne pas proposer celles-ci dans leur carte. Il existe par conséquent un besoin pour faciliter la consommation d'huîtres, particulièrement dans le secteur de la restauration hors domicile. La demande FR 2 794 350 divulgue un dispositif de présentation et de transport d'huîtres se composant d'un plateau muni d'un rebord périphérique, ce plateau étant équipé d'une pluralité de supports d'huîtres en forme de berceaux, chaque berceau étant constitué de deux structures d'appui écartées l'une de l'autre et munies chacune d'une échancrure de réception et de calage de la valve inférieure de l'huître. Le brevet européen EP 0 471 611 BI divulgue un procédé de conservation et de traitement de mollusques bivalves vivants dans un emballage fermé, comportant lute partie formant un corps creux ouvert et une autre partie formant un couvercle, thermosoudable sur le corps creux, cet emballage étant muni d'un moyen d'introduction de gaz et d'un moyen d'expulsion de l'air. Un tel emballage, s'il permet de conserver des huîtres vivantes après conditionnement, ne surmonte cependant pas l'inconvénient précité lié à leur ouverture.

L'invention a ainsi pour objet, selon un premier de ses aspects, un lot d'huîtres destinées à la consommation, conditionnées vivantes avec leurs deux valves et le muscle adducteur sectionné, au moins partiellement immergées dans un milieu liquide adapté à leur survie, dans une barquette fermée de façon étanche. De préférence, ce milieu liquide comporte ou mieux est constitué d'eau de mer.

Le niveau du milieu liquide dans la barquette est suffisant pour que celui-ci baigne le mollusque. Ce milieu liquide est de qualité sanitaire maîtrisée, c'est-à-dire qu'il est compatible avec la consommation des huîtres, et notamment satisfait aux normes sanitaires applicables. L'invention repose sur la constatation inattendue que des huîtres ainsi écaillées et conditionnées peuvent se conserver vivantes de façon satisfaisante pendant plusieurs jours, notamment au moins sept jours, ce qui permet de les commercialiser loin de leur lieu de production.

De plus, les huîtres peuvent être écaillées avant conditionnement par une main d'oeuvre experte, sans endommagement de leur chair ou introduction de bris de coquille, pour le plus grand bénéfice du consommateur final et du restaurateur. De préférence, la barquette comporte un corps et un couvercle pourvus de rebords en contact et assemblés, par exemple, par thermosoudure. De préférence, la barquette comporte un corps alvéolé avec une huître par alvéole. Il est ainsi possible de conditionner les huîtres sans superposition d'huîtres les unes sur les autres, ce qui peut réduire le risque d'endommagement lors du transport, et assure leur maintien au contact du milieu liquide contenu dans la barquette.

De préférence, la barquette comporte un couvercle qui est également alvéolé, et peut contribuer à maintenir en place les huîtres tout en les protégeant lors du transport. De préférence, le corps et le couvercle de la barquette sont pourvus de rebords qui peuvent venir en contact, et être facilement assemblés par thermosoudure. De préférence, les huîtres sont conditionnées sous vide d'air dans la barquette.

La quantité du milieu liquide, notamment d'eau de mer, contenue dans la barquette est suffisante pour assurer la survie des huîtres ainsi conditionnées, et notamment baigner le mollusque quand la barquette repose sur une surface plane horizontale. L'invention a encore pour objet un procédé de conditionnement d'huîtres destinées à être consommées, en vue notamment de la fabrication d'un lot tel que défini ci- dessus, comportant les étapes consistant à : procéder à l'écaillage d'huîtres provenant d'un bassin d'expédition, en sectionnant leur muscle adducteur, - disposer les huîtres ainsi écaillées et encore vivantes avec leurs deux valves dans une barquette au moins partiellement remplie d'un milieu liquide adapté à la survie des huîtres, notamment d'eau de mer' - fermer la barquette sous vide d'air. De préférence, le bassin d'expédition d'où proviennent les huîtres avant écaillage est à une température comprise entre 4 et l 4 °C, de préférence 8°C environ. De préférence, l'écaillage est réalisé manuellement, mais en variante peut être réalisé par une machine.

L'écaillage s'effectue de préférence à une température réguléeLe respect de la température ci-dessus et le passage en bassin d'expédition permettent de diminuer le stress subi par l'huître lors de l'écaillage et contribue à sa longévité une fois conditionnée. De préférence, le temps de séjour des huîtres dans le bassin d'expédition est supérieur ou égal à 12h. L'invention a encore pour objet la barquette, considérée isolément. L'invention pourra être mieux comprise à la lecture de la description détaillée qui va suivre, d'exemples de mise en oeuvre non limitatifs de celle-ci, et à l'examen du dessin annexé, sur lequel : - la figure 1 représente de façon schématique, en perspective, un lot d'huîtres conditionnées conformément à l'invention, - la figure 2 représente isolément en perspective le corps de la barquette du lot de la figure 1, la figure 3 représente isolément en perspective le couvercle de la barquette, - la figure 4 représente le corps de la barquette de la figure 2, en vue de côté, la figure 5 est une vue de dessus du corps de la barquette, la figure 6 est une vue analogue à la figure 4 d'une variante de réalisation du corps de la barquette, et la figure 7 représente en vue de côté le couvercle de la barquette.

Le lot d'huîtres conditionnées représenté à la figure 1 comporte des huîtres H, par exemple une douzaine, conditionnées dans une barquette 10, vivantes avec leurs deux valves superposées et le muscle adducteur sectionné. La barquette 10 comporte un corps 11 et un couvercle 12, que l'on a représentés isolément respectivement sur les figures 2 et 3 en perspective.

Le corps 11 est de préférence réalisé par thermoformage d'une feuille de matière thermoplastique, par exemple d'épaisseur comprise entre 0,3 et 0,8 mm et présente deux rangées d'alvéoles 15, chaque alvéole 15 étant destinée à recevoir une huître. Les alvéoles 15 présentent par exemple une forme sensiblement pyramidale inversée, avec des faces concaves 21 qui vont de largeur diminuant vers le fond de l'alvéole.

Les deux rangées sont séparées par une nervure principale 19 et deux alvéoles 15 adjacentes au sein d'une rangée - sont séparées par une nervure secondaire 18, les nervures secondaires 18 étant orientées perpendiculairement à la nervure principale 19. Le corps 11 de la barquette peut être symétrique par rapport à un plan médian longitudinal contenant l'axe de la nervure principale 19, comme illustré. La barquette 10 peut présenter une hauteur plus ou moins grande au-dessus des nervures 18 qui séparent les alvéoles 15 au sein d'une rangée. Ainsi, la variante illustrée à la figure 6 présente une hauteur h entre le fond des alvéoles 15 et le sommet des nervures secondaires 18 qui est inférieure à celle de l'exemple de la figure 4. La hauteur h peut être comprise entre 17 et 20 mm dans l'exemple de la figure 4, par exemple étant de 18 mm environ, et être moindre, par exemple comprise entre 13 et 16 mm dans l'exemple de la figure 6, étant par exemple de 14 mm environ. L'épaisseur E hors tout du corps 11 de la barquette 10 peut être la même dans l'exemple de la figure 4 et dans l'exemple de la figure 6, étant par exemple comprise entre 40 et 45 mm, étant par exemple de 42 mm. La nervure centrale 19 est de préférence, comme illustré, plus haute que les nervures secondaires 18. Le corps 11 de la barquette 10 présente à sa périphérie un rebord 22 qui fait par exemple plus de 8 mm de large, étant plan et horizontal lorsque la barquette 10 repose sur une surface plane horizontale. Ce rebord 22 sert à la fixation du couvercle 12, lequel comporte également un rebord correspondant 26 qui repose sur le rebord 22 lorsque la barquette est fermée. Le couvercle 12 peut comporter, comme illustré, des reliefs 28 sur sa face intérieure, qui viennent en regard du corps 11 de la barquette 10 lorsque cette dernière est fermée. Ces reliefs 28 peuvent se présenter sous la forme d'une rangée centrale de bossages sensiblement pyramidaux avec chacun quatre faces concaves 31, dont la largeur diminue en rapprochement du sommet, et de deux rangées de bossages 33 constitués chacun par un demi-bossage 28. - Les sommets des bossages 28 viennent se positionner au droit de la nervure principale 19 du corps 11 tandis que les sommets des bossages 33 viennent à proximité du pourtour de la cavité délimitée par le corps 11 de la barquette, sensiblement au droit des nervures secondaires 18. Le conditionnement des huîtres peut s'effectuer de la manière suivante. Tout d'abord, les huîtres sont placées dans un bassin d'expédition, de descente en température ou de rafraîchissement, dont la salinité est contrôlée. La température de ce bassin d'expédition est abaissée et/ou maintenue à 8°C environ, et les huîtres peuvent demeurer dans un tel bassin pendant plus de 12 heures à 8°C. Ensuite, les huîtres sont extraites de ce bassin d'expédition et peuvent être écaillées manuellement, dans une salle respectant les conditions sanitaires requises notamment HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) et GBPH (guide des bonnes pratiques d'hygiène), publiés aux Editions des Journaux Officiels sous le n° 5941/2010, à une température régulée. Au cours de cet écaillage, le muscle adducteur de l'huître est délicatement sectionné et les valves de l'huître sont laissées en place l'une sur l'autre. Les huîtres écaillées avec leur deux valves sont placées dans les alvéoles du corps 11 d'une barquette 10 selon l'invention, remplie au moins partiellement d'eau de mer dont la qualité sanitaire est maitrisée, par exemple par filtration et stérilisation UV, puis le couvercle 12 est mis en place et les barquettes 10 sont scellées sous vide d'air. L'expédition des barquettes peut se faire par camion frigorifique jusqu'au lieu de consommation. Le conditionnement sous vide d'air peut s'effectuer de diverses façons, et il est par exemple procédé à une mise sous vide à une pression inférieure à l pression atmosphérique et/ou à la substitution de l'oxygène de l'air par un gaz neutre. La quantité d'eau de mer contenue dans la barquette est telle qu'une fois la barquette fermée, le niveau de l'eau baigne le mollusque. Dans le lot conditionné, le couvercle peut venir appuyer sur les huîtres, ce qui contribue à les maintenir en place dans les alvéoles L'invention s'applique au conditionnement d'huîtres de l'espèce Crassostrea gigas mais également au conditionnement des espèces Ostrea edulis, Crassostrea arigulata, Ostreola conchaphila, ou encore Crassostrea virginica. A la réception du lot d'huîtres conditionnées selon l'invention, l'utilisateur peut découper le couvercle et accéder aux huîtres. Des essais ont permis de constater une durée de vie supérieure à sept jours des huîtres conditionnées selon le procédé de l'invention, dans le respect des exigences sanitaires.

Bien entendu, l'invention n'est pas limitée aux exemples qui viennent d'être décrits. On peut modifier la forme de la barquette et notamment donner au corps de celle-ci la forme d'une assiette, ce qui peut permettre de servir les huîtres au consommateur final directement dans le corps de la barquette. On peut modifier la forme donnée à la barquette et notamment assurer le maintien en place des huîtres à l'intérieur de celle-ci par d'autres reliefs, voire à l'aide d'une ou plusieurs cales rapportées dans le corps de la barquette. On peut réaliser les barquettes avec une forme permettant un gerbage.

On peut donner au couvercle d'autres formes et notamment utiliser polir fermer la barquette un film adapté, non alvéolé. La barquette peut être réalisée avec un compartiment externe permettant d'y loger un aliment à consommer avec les huîtres, par exemple une sauce à l'échalote, des tranches de pain de seigle, du beurre et/ou une bouteille de vin miniature.

1 5 La barquette peut encore être réalisée avec un compartiment externe permettant d'y loger une ou plusieurs fourchettes à huîtres. L'eau de mer contenue dans la barquette peut être remplacée par tout liquide adapté à la conservation des huîtres à l'état vivant pendant la durée recherchée et présentant par exemple des propriétés en termes de minéralisation similaires à celle de 20 l'eau de mer et préservant la viabilité des huîtres, ainsi que la continuité de la qualité sanitaire réglementaire et des caractéristiques organoleptiques.

Claims (10)

1. REVENDICATIONS1. Lot d'huîtres (H) destinées à la consommation, conditionnées vivantes avec leurs deux valves et leur muscle adducteur sectionné, au moins partiellement immergées dans un milieu liquide adapté à leur survie dans une barquette (10) fermée de façon étanche.
2. 2. Lot d'huîtres selon la revendication 1, le milieu liquide comportant ou étant constitué d'eau de mer.
3. 3. Lot d'huîtres selon la revendication 1 ou 2, la barquette comportant un corps (11) et un couvercle (12) scellés l'un sur l'autre, notamment thermoseellés.
4. 4. Lot d'huîtres selon l'une des revendications précédentes, la barquette (10) comportant un corps (11) alvéolé avec une huître par alvéole (15).
5. 5. Lot d'huîtres selon l'une quelconque des revendications précédentes, la barquette (10) comportant un couvercle qui est alvéolé.
6. 6. Lot d'huîtres selon l'une quelconque des revendications précédentes, la barquette comportant un corps (11) et un couvercle (12) pourvus de rebords (22, 26) en contact et assemblés par thermosoudure.
7. 7. Lot d'huîtres selon l'une quelconque des revendications précédentes, les huîtres (H) étant conditionnées sous vide d'air dans la barquette (10).
8. 8. Procédé de conditionnement d'huîtres, en vue notamment de la fabrication d'un lot tel que défini ci-dessus, comportant les étapes consistant à : procéder à l'écaillage d'huîtres provenant d'un bassin d'expédition, en sectionnant leur muscle adducteur, - disposer les huîtres ainsi écaillées et encore vivantes avec leurs deux valves dans une barquette (10) au moins partiellement remplie d'un milieu liquide adapté à leur survie, de préférence d'eau de mer, fermer la barquette sous vide d'air.
9. 9. Procédé selon la revendication précédente, le bassin d'expédition d'où proviennent les huîtres avant écaillage étant à une température comprise entre 4 et 14 CC, de préférence 8 C environ.
10. 10. Procédé selon l'une des revendications 8 et 9, l'écaillage s'effectuant à une température régulée.11 Procédé selon l'une quelconque des revendications 8 et 9, le temps de séjour des huîtres dans ledit bassin d'expédition étant supérieur ou égal à 12 h.