FR3073368A1 - USE OF VANILLIN AND / OR ETHYLVANILLIN AS AMINISHING MASKING AGENT - Google Patents
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Abstract
La présente invention propose une nouvelle méthode pour masquer le goût amer des produits alimentaires riches en protéines, grâce à l'utilisation de vanilline et/ou d'éthylvanilline comme agent de masquage de l'amertume de produits alimentaires riches en protéines.The present invention provides a novel method for masking the bitter taste of protein-rich foods through the use of vanillin and / or ethylvanillin as a bitter-masking agent for protein-rich foods.
Description
UTILISATION DE VANILLINE ET/OU D’ETHYL VANILLINEUSE OF VANILLIN AND / OR ETHYL VANILLIN
COMME AGENT DE MASQUAGE D’AMERTUMEAS A BITTERING MASKING AGENT
DOMAINE TECHNIQUE DE L’INVENTIONTECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
La présente invention concerne le domaine de l’alimentation, et plus spécifiquement les aliments et boissons riches en protéines. Cette invention propose une nouvelle méthode pour masquer le goût amer des produits alimentaires riches en protéines.The present invention relates to the field of food, and more specifically protein-rich foods and drinks. This invention provides a new method for masking the bitter taste of protein rich food products.
ETAT DE LA TECHNIQUESTATE OF THE ART
La demande des consommateurs en produits alimentaires à haute teneur en protéines augmente constamment, pour avoir une alimentation plus équilibrée et qui répond aux nouvelles exigences nutritionnelles. Les rôles des protéines dans la formation et le maintien de la masse musculaire, sur l’effet de satiété et sur la perte de poids sont maintenant bien connus. C’est pourquoi la formulation et la production de produits alimentaires (aliments et boissons) contenant une teneur élevée en protéines sont devenues un sujet majeur pour les industriels de la nutrition, notamment dans le domaine de la nutrition sportive.Consumer demand for high-protein food products is constantly increasing, for a more balanced diet that meets new nutritional requirements. The roles of proteins in the formation and maintenance of muscle mass, on the effect of satiety and on weight loss are now well known. This is why the formulation and production of food products (food and drink) containing a high protein content have become a major subject for nutrition manufacturers, especially in the field of sports nutrition.
Toutefois, un des inconvénients connus des produits riches en protéines réside dans leur goût. En effet, certains acides aminés présents dans les protéines sont connus pour leur goût amer déplaisant (voir par exemple « Le goût des acides aminés, des peptides et des protéines : exemple de peptides sapides dans les hydrolysats de caséines », F. RoudotAlgaron, Lait, 76, 313-348, 1996).However, one of the known drawbacks of protein-rich products is their taste. Indeed, certain amino acids present in proteins are known for their unpleasant bitter taste (see for example "The taste of amino acids, peptides and proteins: example of sapid peptides in casein hydrolysates", F. RoudotAlgaron, Milk , 76, 313-348, 1996).
L’amertume (ou goût amer) est l’une des cinq saveurs principales, avec le sucré, et salé, l’acide et l’umami. Cette saveur, généralement considérée comme âpre et désagréable, est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, la brucine et la caféine. Elle est créée par certaines substances qui se lient avec les récepteurs spécifiques à l’amertume sur les papilles gustatives sur la langue, et qui transmettent un signal au cerveau par un mécanisme neurochimique.Bitterness (or bitter taste) is one of the five main flavors, along with sweet and salty, acid and umami. This flavor, generally considered to be harsh and unpleasant, is the characteristic flavor of products such as quinine, brucine and caffeine. It is created by certain substances which bind to specific bitterness receptors on the taste buds on the tongue, and which transmit a signal to the brain by a neurochemical mechanism.
Différentes techniques ont été développées pour éliminer, ou au moins diminuer, l’amertume des protéines dans les produits alimentaires. On peut notamment citer des solutions physiques de séparation sélective, par exemple traitement au charbon actif, extraction, précipitation isoélectrique, chromatographie, et des solutions chimiques ou biochimiques, par exemple des agents de masquage (voir par exemple « Debittering of protein hydrolysates », Saha et al., Biotechnology Advances, 19, 355-370, 2001).Different techniques have been developed to eliminate, or at least reduce, the bitterness of proteins in food products. Mention may in particular be made of physical solutions of selective separation, for example treatment with activated carbon, extraction, isoelectric precipitation, chromatography, and chemical or biochemical solutions, for example masking agents (see for example “Debittering of protein hydrolysates”, Saha et al., Biotechnology Advances, 19, 355-370, 2001).
Il existe toujours un besoin de trouver un agent de masquage de l’amertume des protéines qui soit efficace, même en faible quantité, qui puisse être incorporé simplement et efficacement dans les compositions alimentaires.There is still a need to find a protein bitterness masking agent which is effective, even in small amounts, which can be incorporated simply and effectively into food compositions.
C’est dans ce contexte que les inventeurs ont découvert que la vanilline et l’éthylvanilline permettaient de surmonter un ou plusieurs des inconvénients cités.It is in this context that the inventors have discovered that vanillin and ethylvanillin make it possible to overcome one or more of the disadvantages mentioned.
BREVE DESCRIPTION DE L’INVENTIONBRIEF DESCRIPTION OF THE INVENTION
L’invention a pour objet l’utilisation de vanilline et/ou d’éthylvanilline pour masquer l’amertume de produits alimentaires riches en protéines.The invention relates to the use of vanillin and / or ethylvanillin to mask the bitterness of protein-rich food products.
En outre, l’invention a aussi pour objet une méthode de préparation d’un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d’éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l’amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée.In addition, the subject of the invention is also a method of preparing a food product rich in proteins, in which an effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin is added to said food product, and characterized in that the perception of the bitterness of said food product is reduced or eliminated.
DESCRIPTION DE L’INVENTIONDESCRIPTION OF THE INVENTION
Dans l’exposé qui suit, l’expression « compris entre ... et ... » doit être comprise comme incluant les bornes citées.In the following description, the expression "between ... and ..." should be understood as including the limits cited.
L’objet de la présente invention est une nouvelle utilisation de la vanilline et/ou de l’éthylvanilline. La vanilline ou 4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde et l’éthylvanilline ou 3-éthoxy-4-hydroxybenzaldéhyde sont des produits largement utilisés dans de nombreux domaines d’application en tant qu’arôme et/ou parfum. La vanilline et l’éthylvanilline mises en œuvre dans l’invention peuvent avoir été produites par synthèse chimique. Alternativement, la vanilline peut avoir été produite selon un procédé biochimique, en particulier un procédé de bioconversion. Alternativement encore, la vanilline peut avoir été extraite de gousse. Selon un mode de réalisation préféré, la vanilline utilisée dans la présente invention est de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse.The object of the present invention is a new use of vanillin and / or ethylvanillin. Vanillin or 4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde and ethylvanillin or 3-ethoxy-4-hydroxybenzaldehyde are products widely used in many fields of application as a flavor and / or perfume. The vanillin and ethylvanillin used in the invention may have been produced by chemical synthesis. Alternatively, the vanillin may have been produced according to a biochemical process, in particular a bioconversion process. Alternatively again, the vanillin may have been extracted from the pod. According to a preferred embodiment, the vanillin used in the present invention is natural vanillin, for example vanillin obtained by a bioconversion process or vanillin extracted from pods.
L’invention peut consister en l’utilisation de vanilline, ou en l’utilisation d’éthylvanilline, ou en l’utilisation d’un mélange vanilline/éthylvanilline. L’utilisation d’un mélange de vanilline et d’éthylvanilline en toute proportion est décrite ici. Selon un mode de réalisation, ledit mélange est un mélange équimolaire de vanilline et d’éthylvanilline. Ce composé a un point de fusion de 48° - 49°C. Selon un autre mode de réalisation, ledit mélange est un mélange de vanilline et d’éthylvanilline dans un ratio molaire vanilline/éthylvanilline de 2. Ce composé a un point de fusion de 59°C - 60°C. La préparation d’un tel mélange est décrite en particulier dans les documents WO 2010/046239 et WO 2011/042365.The invention may consist of the use of vanillin, or the use of ethylvanillin, or the use of a vanillin / ethylvanillin mixture. The use of a mixture of vanillin and ethylvanillin in any proportion is described here. According to one embodiment, said mixture is an equimolar mixture of vanillin and ethylvanillin. This compound has a melting point of 48 ° - 49 ° C. According to another embodiment, said mixture is a mixture of vanillin and ethylvanillin in a vanillin / ethylvanillin molar ratio of 2. This compound has a melting point of 59 ° C - 60 ° C. The preparation of such a mixture is described in particular in documents WO 2010/046239 and WO 2011/042365.
Dans l’exposé qui suit, l’expression « riche en protéines » désigne notamment un produit alimentaire dont au moins 20% de la valeur énergétique provient des protéines. De préférence, la teneur en protéines dans ledit produit alimentaire peut être supérieure à 20%, préférentiellement supérieure à 30%, plus préférentiellement supérieure à 40%, encore plus préférentiellement comprise entre 50% et 100%, en poids de protéines par rapport au poids total du produit alimentaire.In the following description, the expression “rich in protein” designates in particular a food product of which at least 20% of the energy value comes from proteins. Preferably, the protein content in said food product can be greater than 20%, preferably greater than 30%, more preferably greater than 40%, even more preferably between 50% and 100%, by weight of proteins relative to the weight total food product.
Le produit alimentaire selon l’invention peut contenir des protéines d’origines diverses, par exemple des protéines végétales choisies parmi les protéines de blé, les protéines de pois, les protéines de riz, les protéines de soja, et leurs mélanges.The food product according to the invention can contain proteins of various origins, for example vegetable proteins chosen from wheat proteins, pea proteins, rice proteins, soy proteins, and mixtures thereof.
Les produits alimentaires riches en protéines selon l’invention peuvent être choisis parmi les produits classiques de l’industrie alimentaires qui sont naturellement riches en protéines ou qui ont été enrichis en protéines. Le produit alimentaire selon l’invention peut être un aliment ou une boisson. Il peut s’agit d’un produit sucré ou d’un produit salé.The protein-rich food products according to the invention can be chosen from the conventional products of the food industry which are naturally rich in protein or which have been enriched in protein. The food product according to the invention can be a food or a drink. It can be a sweet product or a salty product.
Parmi les aliments sucrés, on peut citer les biscuits (biscuits sucrés de type classique, petits beurre, galettes, casse-croûte, sablés), les barres, les pâtisseries industrielles (boudoirs champagne, langues de chat, biscuits à la cuillère, pain de gênes, génoise, madeleines, quatre-quarts, cakes, pâtisserie aux amandes, petits fours), les produits laitiers (crèmes, entremets, yaourts, glaces et crèmes glacées).Among the sweet foods, we can mention cookies (classic type sweet cookies, small butter, pancakes, snacks, shortbread), bars, industrial pastries (champagne boudoirs, cat tongues, spoon cookies, bread rolls genoa, sponge cake, madeleines, pound cake, cakes, almond pastry, petit fours), dairy products (creams, desserts, yogurts, ice cream and ice cream).
Parmi les aliments salés, on peut citer les plats cuisinés et les pâtes.Salty foods include ready meals and pasta.
Parmi les boissons, on peut citer en particuliers les boissons hyper-protéinées, par exemple à base de protéines animales ou végétales. Le produit alimentaire peut être une préparation pour boissons instantanées, par exemple sous forme de poudre, destinées à la confection de boissons, après ajout d’eau ou de lait.Among the drinks, mention may in particular be made of hyper-protein drinks, for example based on animal or vegetable proteins. The food product can be a preparation for instant drinks, for example in the form of powder, intended for the preparation of drinks, after addition of water or milk.
Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l’invention est un produit nutritionnel est un produit nutritionnel conçu pour répondre au besoin d’une alimentation spécifique. Préférentiellement, le produit alimentaire selon l’invention est un produit nutritionnel pour sportifs. Très préférentiellement, le produit alimentaire peut être une boisson protéinée (également nommée « shake protéiné » ou « powder mix ») ou une barre protéinée.According to a preferred embodiment, the food product according to the invention is a nutritional product is a nutritional product designed to meet the need for a specific diet. Preferably, the food product according to the invention is a nutritional product for athletes. Very preferably, the food product can be a protein drink (also called “protein shake” or “powder mix”) or a protein bar.
Sans vouloir être liés par une quelconque théorie, on estime que la saveur amère des produits alimentaires riches en protéines est due à certains acides aminés spécifiques, notamment des acides aminés tels que la leucine, l’isoleucine et la proline. Il a été découvert que, de façon tout à fait surprenante, les molécules de vanilline et d’éthylvanilline avaient une action sur lesdits acides aminés et/ou sur leurs récepteurs gustatifs. Grâce à cela, la saveur amère crée par lesdits acides aminés était réduite, voir totalement éliminée, pour le consommateur.Without wishing to be bound by any theory, it is believed that the bitter flavor of protein-rich food products is due to certain specific amino acids, including amino acids such as leucine, isoleucine and proline. It has been discovered that, quite surprisingly, the vanillin and ethylvanillin molecules have an action on said amino acids and / or on their taste receptors. Thanks to this, the bitter flavor created by said amino acids was reduced, or even completely eliminated, for the consumer.
La présente invention a également pour objet une méthode de préparation d’un produit alimentaire riche en protéines, dans laquelle une quantité efficace de vanilline et/ou d’éthylvanilline est ajoutée audit produit alimentaire, et caractérisée en ce que la perception de l’amertume dudit produit alimentaire est atténuée ou éliminée.The present invention also relates to a method of preparing a food product rich in proteins, in which an effective amount of vanillin and / or ethylvanillin is added to said food product, and characterized in that the perception of bitterness said food product is attenuated or eliminated.
La quantité efficace de vanilline et/ou d’éthylvanilline nécessaire au masquage de l’amertume du produit alimentaire dépend notamment de la puissance de cette amertume et de la nature des protéines contenues dans le produit alimentaire. Typiquement, la quantité efficace en vanilline et/ou éthylvanilline dans le produit alimentaire peut être compris entre 30 et 10000 ppm, plus préférentiellement entre 100 et 2000 ppm, et encore plus préférentiellement entre 200 et 800 ppm.The effective amount of vanillin and / or ethylvanillin necessary for masking the bitterness of the food product depends in particular on the strength of this bitterness and on the nature of the proteins contained in the food product. Typically, the effective amount of vanillin and / or ethyl vanillin in the food product can be between 30 and 10,000 ppm, more preferably between 100 and 2,000 ppm, and even more preferably between 200 and 800 ppm.
L’un des avantages de la présente invention réside dans le fait que la vanilline et l’éthylvanilline sont des arômes connus de l’industrie alimentaire et appréciés des consommateurs. Avantageusement, la vanilline utilisée dans la présente invention peut être de la vanilline naturelle, par exemple de la vanilline obtenue par un procédé de bioconversion ou de la vanilline extraite de gousse.One of the advantages of the present invention resides in the fact that vanillin and ethylvanillin are flavors known to the food industry and appreciated by consumers. Advantageously, the vanillin used in the present invention can be natural vanillin, for example vanillin obtained by a bioconversion process or vanillin extracted from pods.
De plus, il a été découvert que la vanilline et/ou l’éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention ne conférait peu ou pas un goût vanillé au produit alimentaire. Ainsi, le produit alimentaire peut être non aromatisé, ou aromatisé à l’aide de n’importe quel composé aromatisant bien connu de l’homme du métier. Selon un mode de réalisation préféré, le produit alimentaire selon l’invention n’a pas de goût vanillé.In addition, it has been discovered that the vanillin and / or ethylvanillin used as a masking agent according to the present invention gives little or no vanilla flavor to the food product. Thus, the food product can be unflavoured, or flavored with the aid of any flavoring compound well known to those skilled in the art. According to a preferred embodiment, the food product according to the invention does not have a vanilla taste.
La vanilline et/ou l’éthylvanilline utilisée comme agent de masquage selon la présente invention peut être introduite dans le produit alimentaire à l’issue de sa fabrication ou, de préférence, lors de sa fabrication. Avant son introduction, la vanilline et/ou l’éthylvanilline peut être préformulée avec d’autres ingrédients, notamment des ingrédients classiques connus de l’homme du métier dans le domaine de l’industrie agro-alimentaires ; Selon un mode de réalisation, la vanilline et/ou l’éthylvanilline peut être préformulée avec des composés aromatisants, des exhausteurs d’arômes, des supports, des solvants, ou des mélanges de ceux-ci. Eventuellement, la vanilline et/ou l’éthylvanilline peut être utilisée en combinaison avec d’autres agents de masquage, notamment d’autres agents de masquage de la saveur amère. Toutefois, la vanilline et/ou l’éthylvanilline est de préférence l’agent de masquage principal.The vanillin and / or ethylvanillin used as a masking agent according to the present invention can be introduced into the food product at the end of its manufacture or, preferably, during its manufacture. Before its introduction, vanillin and / or ethylvanillin can be preformulated with other ingredients, in particular conventional ingredients known to those skilled in the art in the food industry; According to one embodiment, vanillin and / or ethylvanillin can be preformulated with flavoring compounds, flavor enhancers, carriers, solvents, or mixtures thereof. Optionally, vanillin and / or ethylvanillin can be used in combination with other masking agents, including other bitter flavor masking agents. However, vanillin and / or ethylvanillin is preferably the main masking agent.
L’expression « composé aromatisant » désigne notamment des molécules utilisées en tant qu’arôme ou parfum qui interviennent dans un mécanisme dans lequel les organes du goût et/ou de l’olfaction sont impliqués. Les composés aromatisants peuvent être notamment des molécules présentant au moins un hétéroatome choisi parmi l’azote, l’oxygène et le soufre. Lesdites molécules peuvent être cycliques ou acycliques, saturées ou insaturées. Des exemples de composés aromatisants incluent les alcools, les aldéhydes, les cétones, les esters, les éthers, les acétates, les nitriles, les terpènes, les composés hétérocycliques azotés ou soufrés et les huiles essentielles. Un composé aromatisant peut être d’origine naturelle ou synthétique. Des exemples de composes aromatisants peut notamment être retrouvé dans le livre de S. Arctander, “Perfume and Flavor Chemicals”, 1969 et versions ultérieures. En outre, l’homme du métier pourra se référer aux substances identifiées par le programme FEMA GRAS™, ainsi qu’aux substances mentionnées dans la liste positive établie par l’Union Européenne ayant un numéro FLAVIS (le Système d’information sur les substances aromatisantes de l’Union européenne). De manière plus préférée, lesdits composés aromatisants peuvent être choisis parmi les alcools aliphatiques saturés et insaturés, les aldéhydes aliphatiques saturés et insaturés, les acétals aliphatiques saturés et insaturés, les cétones aliphatiques saturées et insaturées, les acides aliphatiques saturés et insaturés, les esters aliphatiques saturés et insaturés, y compris les cétoesters et les hydroxyesters, les composés soufrés aliphatiques saturés et insaturés, y compris les thiols et les sulfides, les hydrocarbures aliphatiques insaturés, les cétones alicycliques, les énolones alicycliques, les esters alicycliques, les composés soufrés alicycliques, les alcools terpéniques, les aldéhydes terpéniques, les acétals terpéniques, les cétones terpéniques, les acides terpéniques, les esters terpéniques, les lactones terpéniques, les oxydes terpéniques, les alcools aromatiques, les aldéhydes aromatiques, les cétones aromatiques, des acides aromatiques, des esters aromatiques, les phénols, les esters de phénol, des éthers aromatiques, les oxydes aromatiques, les lactones aromatiques, des composés soufrés aromatiques, les composés azotés aromatiques, les hydrocarbures aromatiques, les lactones hétérocycliques, les esters hétérocycliques, les furanes contenant du soufre, les furanes non soufrés, les pyranes, les dioxolanes, les actinidiolides, les pyrroles, les pyrazines, les triazoles, les pyridines, les oxazoles, les pyrimidines, les thiophènes, les oxathiazines, les dithiazines, les dithianes, et les trithianes.The term "flavoring compound" designates in particular molecules used as a flavor or perfume which are involved in a mechanism in which the organs of taste and / or olfaction are involved. The flavoring compounds may in particular be molecules having at least one heteroatom chosen from nitrogen, oxygen and sulfur. Said molecules can be cyclic or acyclic, saturated or unsaturated. Examples of flavoring compounds include alcohols, aldehydes, ketones, esters, ethers, acetates, nitriles, terpenes, heterocyclic nitrogen or sulfur compounds and essential oils. A flavoring compound can be of natural or synthetic origin. Examples of flavoring compounds can notably be found in the book by S. Arctander, “Perfume and Flavor Chemicals”, 1969 and later versions. In addition, those skilled in the art may refer to the substances identified by the FEMA GRAS ™ program, as well as to the substances mentioned in the positive list established by the European Union having a FLAVIS number (the Substance Information System flavorings from the European Union). More preferably, said flavoring compounds can be chosen from saturated and unsaturated aliphatic alcohols, saturated and unsaturated aliphatic aldehydes, saturated and unsaturated aliphatic acetals, saturated and unsaturated aliphatic ketones, saturated and unsaturated aliphatic acids, aliphatic esters saturated and unsaturated, including ketoesters and hydroxyesters, saturated and unsaturated aliphatic sulfur compounds, including thiols and sulfides, unsaturated aliphatic hydrocarbons, alicyclic ketones, alicyclic enolones, alicyclic esters, alicyclic sulfur compounds, terpene alcohols, terpene aldehydes, terpene acetals, terpene ketones, terpene acids, terpene esters, terpene lactones, terpene oxides, aromatic alcohols, aromatic aldehydes, aromatic ketones, aroma acids ticks, aromatic esters, phenols, phenol esters, aromatic ethers, aromatic oxides, aromatic lactones, aromatic sulfur compounds, aromatic nitrogen compounds, aromatic hydrocarbons, heterocyclic lactones, heterocyclic esters, furans containing sulfur, non-sulfur furans, pyranes, dioxolanes, actinidiolides, pyrroles, pyrazines, triazoles, pyridines, oxazoles, pyrimidines, thiophenes, oxathiazines, dithiazines, dithianes, and trithianes.
L’expression « exhausteur d’arôme » désigne notamment une substance ou un ensemble de substance qui ne modifie pas sensiblement l’arôme mais qui augmente son intensité. Un exhausteur d’arôme peut être d’origine naturelle ou synthétique. Parmi les exhausteurs d’arômes, on peut citer des substances telles que les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l’éthylmaltol, le furanéol, le L-glutamate de sodium (GMS), l’inosine-5’-monophosphate (IMP), le 5-guanosine monophosphate (GMP), les protéines végétales hydrolysées (HPV), les extraits de levure, les acides aminés et les extraits de sauce tels que par exemple les bouillons, la sauce soja, les sauces épicées, la sauce de poisson, la sauce d’huître. De préférence, un exhausteur d’arômes peut être choisi parmi les sels de sodium et de potassium, par exemple le chlorure de sodium et le chlorure de potassium, le maltol, l’éthylmaltol et le furanéol. En outre, un exhausteur d’arôme peut être choisi parmi les substances décrites dans la demande internationale WO 2008/105652, et notamment dans le groupe suivant : vanilline de lactoyle, éthylvanilline de lactoyle, isovanilline de lactoyle, p-hydroxybenzaldehyde de lactoyle, p-hydroxy-m-méthoxycinnamaldehyde de lactoyle, phydroxy-m-méthoxycinnamate de lactoyle, vanillinate de lactoyle, homovanillinate de lactoyle, l’acide lactoyl-m-hydroxybenzoique, isovanillinate de lactoyle, lactoyl-phydroxy-m-méthoxyacétophenone, vanilline d’octyle, vanilline de décanoyle, succinate de divanillyle, lactoyl-o-hydroxy-m-méthoxybenzaldehyde, eugénol de lactoyle, vanilline de gluconyle, et les sels et esters comestibles de ceux-ci.The term "flavor enhancer" denotes in particular a substance or a set of substances which does not substantially modify the aroma but which increases its intensity. An aroma enhancer can be of natural or synthetic origin. Mention may be made, among flavor enhancers, of substances such as sodium and potassium salts, for example sodium chloride and potassium chloride, maltol, ethylmaltol, furaneol, sodium L-glutamate. (GMS), inosine-5'-monophosphate (IMP), 5-guanosine monophosphate (GMP), hydrolysed vegetable proteins (HPV), yeast extracts, amino acids and sauce extracts such as for example broths, soy sauce, spicy sauces, fish sauce, oyster sauce. Preferably, a flavor enhancer can be chosen from sodium and potassium salts, for example sodium chloride and potassium chloride, maltol, ethylmaltol and furaneol. In addition, an aroma enhancer can be chosen from the substances described in international application WO 2008/105652, and in particular from the following group: lactoyl vanillin, lactoyl ethylvanillin, lactoyl isovanillin, lactoyl p-hydroxybenzaldehyde, p - lactoyl hydroxy-m-methoxycinnamaldehyde, lactoyl phydroxy-m-methoxycinnamate, lactoyl vanillinate, lactoyl homovanillinate, lactoyl-m-hydroxybenzoic acid, lactoyl isovanillinate, lactoyl-phydroxy-methoxy , decanoyl vanillin, divanillyl succinate, lactoyl-o-hydroxy-m-methoxybenzaldehyde, lactoyl eugenol, gluconyl vanillin, and the edible salts and esters thereof.
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