FR2905560A1

FR2905560A1 - Produits laitiers.

Info

Publication number: FR2905560A1
Application number: FR0607935A
Authority: FR
Inventors: Jean Luc Rabault; Francois Belouin
Original assignee: Gervais Danone SA
Current assignee: Gervais Danone SA
Priority date: 2006-09-11
Filing date: 2006-09-11
Publication date: 2008-03-14
Anticipated expiration: 2026-09-11
Also published as: WO2008031971A1; FR2905560B1

Abstract

L'invention concerne un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.

Description

1 Produit laitier La présente invention concerne un produit laitier

constituée d'une phase aqueuse continue, ledit produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé. La réduction de la teneur en matières grasses (MG) dans les produits alimentaires, tout en conservant leurs propriétés organoleptiques et leur texture, est un défi majeur de l'industrie agroalimentaire. Les produits laitiers constituent généralement des aliments très appréciés par les consommateurs, mais ces produits sont souvent nutritionnellement déséquilibrés, notamment à cause d'une proportion trop importante des calories provenant des matières grasses et des sucres Fréquemment, les produits laitiers traditionnels à saveur sucrée ont une teneur élevée en sucres et/ou en matière grasse. Pour pallier ces inconvénients, on a vu apparaître, ces dernières années, sur le marché un nombre croissant de produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres. Ces produits allégés on souvent un pouvoir rassasiant plus faible que les produits laitiers traditionnels et entraînent donc souvent une sensation de faim immédiate ou différée. Par conséquent, le consommateur mange souvent soit une quantité plus élevée de ces produits allégés par rapport aux produits laitiers traditionnels, soit autre chose en plus du produit allégé. L'effet de l'apport calorique plus faible du produit allégé est ainsi contrebalancé par l'apport calorique supplémentaire.

2905560 2 Plusieurs tentatives pour remédier à ce problème ont été entreprises. Ainsi, l'ajout de protéines a été proposé. Cependant, celles-ci confèrent une texture collante au produit si elles sont utilisées à forte concentration et, de plus, 5 elles coûtent chères. L'ajout de fibres solubles et insolubles a également été proposé. Toutefois, ces solutions présentent de nombreux inconvénients. Il est vrai que les fibres solubles augmentent la satiété, mais leur utilisation est souvent liée à des troubles digestifs tels qu'un ballonnement, des 10 flatulences ou un transit accéléré. Les fibres insolubles provoquent en général des irritations au niveau des intestins et ne sont pas toujours acceptables au niveau organoléptique. Les polyols sont souvent utilisés pour remplacer tout ou partie des sucres dans des produits à saveur sucrée. Mais leur 15 utilisation présente également de nombreux inconvénients, tels que leur prix élevé, le fait que leur utilisation n'est pas conseillée pour les enfants et les mêmes troubles digestifs que les fibres solubles. Il est connu d'ajouter de l'amidon gélatinisé, soit par la 20 mise en oeuvre d'un amidon pré-gelatinisé, soit le plus souvent par la cuisson d'un amidon natif en cours du procédé de fabrication, notamment pendant la pasteurisation ou la stérilisation, en tant qu'agent de texture dans des produits laitiers, notamment allégés en matières grasses, pour 25 augmenter leur viscosité, par exemples dans les yoghourts allégés en matière grasses et les crèmes desserts. Du fait que les amidons gélatinisés agissent comme épaississant dans les milieux aqueux, la quantité qui peut être ajoutée à un produit laitier est fortement limitée.

30 De plus, l'amidon natif gélatinisé présente une rétrogradation dans le temps, surtout pour les produits très 2905560 3 peu humides, ce qui conduit à une modification de texture, notamment une synérèse. Pour éviter ce phénomène, l'amidon est parfois modifié chimiquement ou physiquement. Cependant, la modification réduit fortement l'intérêt de 5 l'amidon pour le consommateur, car un tel amidon est perçu comme un additif est non comme un ingrédient naturel. De plus, la cuisson, sous l'effet de l'hydratation et la chaleur, a pour effet d'augmenter l'indice glycémique d'un aliment. La carotte par exemple a un indice glycémique de 35 10 quand elle est crue. Dès qu'elle est bouillie dans l'eau son indice glycémique monte à 85 du fait de la gélatinisation de son amidon. Une alimentation riche en aliments ayant un indice glycémique élevé n'est notamment pas en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent des 15 aliments ayants un indice glycémique bas. Un but de la présente invention est donc de pallier tout ou partie des inconvénients cités ci-dessus et notamment de proposer des produits laitiers plus en ligne avec les recommandations des nutritionnistes qui préconisent de réduire 20 les calories ayant pour origine les graisses ou les sucres et d'augmenter la part des calories provenant des glucides complexes. Un autre but est de proposer des produits laitiers avec un pouvoir rassasiant plus élevé que les produits laitiers de 25 l'art antérieur. A cette fin, la présente invention propose un produit laitier ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un 30 amidon non gélatinisé.

2905560 4 Par le terme produit laitier ayant une phase aqueuse continue au sens de la présente invention on comprend les produits dérivés du lait à phase aqueuse continue. Les produits laitiers au sens de la présente invention 5 comprennent notamment les laits fermentés, les fromages, les laits standardisé ou écrémé, la crème, et les desserts lactés. Les laits fermentés comprennent le kéfir, le kumis, le yoghourt, les laits fermentés assimilés au yoghourt. Au sens de la présente invention, on entend par yoghourt un produit 10 laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action de microorganismes thermophiles, issus de cultures de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, à partir de lait et de produits laitiers premiers. Les produits laitiers premiers utilisés pour la 15 préparation de yoghourt sont notamment choisis dans le groupe constitué du lait pasteurisé, du lait concentré, du lait partiellement écrémé pasteurisé, du lait partiellement écrémé concentré, du lait écrémé pasteurisé, du lait écrémé concentré, de la crème pasteurisée, de la crème légère 20 pasteurisée, de la poudre de lait entière, partiellement ou totalement écrémée, et de leurs mélanges. Au sens de la présente invention, on entend par laits fermentés assimilés au yoghourt des produits comprenant des bactéries lactiques, autres que les microorganismes 25 Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbruekii bulgaricus, et notamment des microorganismes issus de souches de Bifidobacterium animalis animalis et/ou de Lactobacillus casei et/ou de Lactobacillus plantarum et/ou de Lactobacillus acidophilus. Ces souches lactiques sont destinées à conférer 2905560 5 au produit fini diverses propriétés, telles qu'un bon équilibre de la flore. Les fromages comprennent notamment le fromage blanc et le fromage frais.

5 Les desserts lactés comprennent notamment les crèmes dessert et les crèmes glacées. De préférence le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des produits laitiers frais. Les produits laitiers frais au sens de la présentent invention comprennent de 10 préférence le yoghourt et les laits fermentés assimilés au yoghourt, le fromage blanc, les crèmes dessert, les desserts lactés et aussi la crème allégée, les laits aromatisés. En variante, le produit laitier est choisi dans le groupe constitué des crèmes glacées et spécialités glacées 15 assimilées. Par spécialité glacée assimilée on entend un produit glacé congelé ayant un aspect similaire que la crème glacée mais ne répondant pas à la dénomination légale selon (C'est définit où ?). Le lait utilisé pour la fabrication du produit laitier 20 peut être un lait animal, tel que le lait de vache, de brebis, de chèvre, de bufflone, ou un lait végétal, tel que le lait de soja ou le lait d'avoine, ou leurs mélanges. Le lait de vache est préféré pour une utilisation dans la présente invention. L'activité de l'eau (Aw) d'un matériau se définit comme le 25 rapport entre la pression de vapeur de l'eau du matériau et la pression de vapeur d'eau pure à la même température. Cette notion est bien connue de l'homme du métier qui connaît parfaitement les méthodes de mesure adaptées. Dans la plupart des cas l'activité de l'eau n'est pas proportionnelle à la 2905560 6 teneur en eau du matériau. Ainsi, l'activité de l'eau (Aw) d'un yoghourt aux fruits ayant une teneur en eau de 82% en poids est par exemple de 0,99, tandis que le beurre, qui a également une activité de l'eau de 0,99, a une teneur en eau 5 de 16 % en poids. Par convention, nous mesurons toutes les Aw dans la présente invention à 25 C, et 24H à 3 jours après la fabrication des recettes. L'activité de l'eau (Aw) du produit laitier selon l'invention est généralement de 0,5 à 0,99. Dans un mode de 10 réalisation l'Aw est avantageusement de 0,5 à 0,85, de préférence de 0,55 à 0,75 et plus préférentiellement encore de 0,58 à 0, 72. Ces produits laitiers selon l'invention conviennent, dans leur emballage, à un stockage à une température comprise entre 15 et 25 C pendant plus d'une 15 semaine. Dans un autre mode de réalisation l'Aw du produit laitier selon l'invention est avantageusement de 0,80 à 0,99, de préférence de 0,85 à 0,99 et plus préférentiellement encore de 0,90 à 0,99. Ces produits laitiers selon l'invention 20 conviennent, dans leur emballage, à un stockage réfrigéré à une température comprise entre 1 et 10 C ou congelé. Avantageusement, la teneur en matière sèche des produits laitiers selon l'invention est inférieure à 80 %, de préférence inférieure à 70 %, et plus préférentiellement 25 encore inférieure à 60 % en poids. La Demanderesse a eu le mérite de trouver qu'il était possible d'améliorer la composition nutritionnelle et d'augmenter le pouvoir rassasiant des produits laitiers, notamment des produits laitiers allégés, et d'améliorer leur 30 composition nutritionnelle conformément aux recommandations 2905560 7 des nutritionnistes, par l'ajout d'au moins un amidon non gélatinisé. En fait, par l'ajout d'amidon non gélatinisé, on augmente le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories), ce qui 5 retarde l'apparition d'une sensation de faim après consommation d'un produit laitier selon l'invention. L'ajout d'amidon non gélatinisé ne permet pas seulement d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories), mais aussi 10 de réduire la teneur en matières grasses et/ou en sucres des produits laitiers. Les inventeurs ont trouvé que l'amidon natif était particulièrement adapté pour remplacer de la matière grasse dans un produit laitier, car contrairement à l'eau, qui est souvent utilisée à ce propos, l'amidon natif 15 n'entraîne pas une augmentation de l'activité de l'eau ni une réduction de la viscosité. Selon la présente invention, il est ainsi possible de fournir des produits laitiers allégés en matières grasses et/ou en sucres, qui possèdent un pouvoir rassasiant plus 20 élevé qu'un produit laitier allégé traditionnel. La teneur en matières grasses du produit laitier dépend du type de produit laitier. En général la teneur en matières grasses du produit laitier selon l'invention est comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus 25 préférentiellement encore entre 0 et 10 %, et de avantageusement 0 à 5% et même 0 à 3.5% en poids par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention. Pour un yoghourt, la teneur en matières grasses selon l'invention est généralement comprise entre 0 et 10 %, de 30 préférence entre 0 et 6 % et plus préférentiellement encore 2905560 8 entre 0 et 4 % en poids par rapport au poids du yoghourt selon l'invention. Pour un fromage blanc selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 10 %, de 5 préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 3,5 % en poids par rapport au poids total du fromage blanc selon l'invention. Pour une crème dessert selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 15 %, de 10 préférence entre 0 et 8 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 4.5 % en poids par rapport au poids de la crème dessert selon l'invention. Pour une crème glacée selon l'invention, la teneur en matières grasses est généralement comprise entre 0 et 25 %, de 15 préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 8 et 15 % pour les produits traditionnels et entre 0 et 6%, de préférence 0 à 3% pour les produits "santé" en poids par rapport au poids de la crème glacée selon l'invention. L'ajout d'amidon non gélatinisé permet également de 20 réduire la teneur en sucres de produits laitiers à saveur sucrée, tels que les yoghourts ou fromages blancs aux fruits, les crèmes dessert ou les crèmes glacées. A la différence des sucres, l'amidon non gélatinisé n'est pas sucré et n'est pas soluble dans l'eau et il est donc 25 surprenant que les compositions alimentaires selon l'invention présentent des caractéristiques organoleptiques semblables, voire meilleures, que les produits conventionnels très sucrés, souvent perçus comme brûlants en bouche et en arrière gorge.

2905560 9 Selon l'invention, tous les types d'amidons peuvent être utilisés dans le produit laitier à condition qu'il s'agisse d'amidons non gélatinisés. Le terme amidon non gélatinisé veut dire que l'amidon n'est ni prégélatinisé, ni gélatinisé 5 au cours du procédé de fabrication ou de préparation avant consommation. Bien entendu, on peut utiliser des mélanges d'amidons de différentes origines. Les amidons pouvant être utilisés aux fins de la présente invention comprennent l'amidon de blé, l'amidon de riz, 10 l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges. De préférence, on utilise de l'amidon de blé. Avantageusement, l'amidon non gélatinisé est un amidon 15 natif. Contrairement aux amidons gélatinisés et à la plupart des autres hydrocolloïdes, dont les protéines et les maltodextrines, l'amidon natif présente en général une absorption d'eau faible. Par conséquent, l'ajout d'amidon natif dans un produit laitier constitué d'une phase aqueuse 20 continue ne provoque qu'une légère augmentation de viscosité, tandis que l'amidon gélatinisé ou les autres hydrocolloïdes précités provoqueront une augmentation importante de viscosité. L'utilisation d'amidon natif permet donc d'ajouter des quantités plus importantes d'amidon par rapport à l'amidon 25 gélatinisé, tout en gardant une viscosité proche de celle du produit de départ. De plus, l'amidon natif étant un produit naturel non modifié, il ne fait pas partie des additifs alimentaires, qui doivent être signalés en tant que tels sur l'emballage du 30 produit commercialisé.

2905560 10 En outre, l'amidon natif ne présente pas d'inconvénients digestifs, contrairement aux polyols et aux fibres solubles qui ont, entre autres, un effet laxatif, ce qui est particulièrement indésirable dans des produits qui sont 5 destinés aux enfants. Le fait qu'il soit non gélatinisé laisse l'amidon natif lentement digestible, ce qui permet d'augmenter le ratio (calories apportées par les glucides lentement digestibles)/(teneur totale en calories). Ainsi l'ajout d'amidon natif dans les produits laitiers selon l'invention 10 entraîne une sensation de satiété prolongée par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue traditionnelle, notamment par rapport aux compositions alimentaires constituées d'une phase aqueuse continue allégées en sucres et/ou en matières grasses. Et 15 surtout, la répartition des calories est plus équilibrée entre glucides complexes, matière grasse et sucres, conformément aux recommandations des nutritionnistes. En outre, la densité de l'amidon natif est élevée, ce qui limite l'encombrement stérique, et ses granules ses granules 20 présentent peu de porosité accessible à l'eau constituant la phase aqueuse continue. Ces deux caractéristiques sont importantes afin de limiter l'augmentation de viscosité du produit laitier contenant des solides en suspension comme les granules d'amidon.

25 La granulométrie des amidons natifs, qui est généralement comprise entre 2 m et 100 m, et plus généralement entre 5 m à 45 m, est également idéale pour une utilisation dans les produits laitiers. Ainsi les amidons natifs ne comprennent ni trop de particules fines, ni trop de grosses particules. La 30 présence de particules fines augmente la viscosité du produit laitier et nécessite donc d'augmenter la teneur en matières 2905560 11 grasses et/ou en eau. A l'inverse, la présence de grosses particules confère au produit laitier une sensation sableuse dans la bouche. L'équilibre entre granules de petite taille et de grande taille peut, en tant que de besoin, être ajusté en 5 fonction des textures et propriétés recherchées, en mélangeant, en différentes proportions, des amidons de différentes origines. Dans un mode réalisation avantageux, la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules 10 comprise entre 2 pm et 100 m, de préférence entre 5 m et 45 pm pour éviter un sensation sableuse en bouche due à des granulometries supérieures. Dans un autre mode de réalisation, au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au 15 moins 15 % des particules de l'amidon ont une taille supérieure ou égale à 10 m. De cette façon, on obtient un bon compromis entre l'augmentation de la viscosité du produit laitier suite à l'ajout d'amidon non gélatinisé et l'augmentation du ratio (calories apportées par les glucides 20 complexes)/(calories totales). Bien entendu, il est également possible d'utiliser un ou plusieurs amidon dont la taille de particules de l'amidon est pour au moins 90% des particules comprise entre 2 pm et 100 m, de préférence entre 5 pm et 45 pm et dont au moins 5%, de 25 préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon ont un taille de particules supérieure ou égale à 10 1Cm. Parmi les amidons natifs, on préfère l'amidon de blé, car il présente une granulométrie idéale de 2 pm à 45 m et est 30 bon marché.

2905560 12 Les amidons de maïs et de manioc font aussi partie des amidons préférés de par leur granulométrie. D'autres avantages de l'amidon natif sont sa saveur neutre et sa couleur blanche, ce qui permet son utilisation même dans 5 une large gamme de produits, notamment des produits peu aromatiques, tels que les yoghourts ou fromages blancs natures. L'amidon natif présente également une bonne stabilité organoleptique, car il ne subit pas de dégradation après mise en œuvre dans un produit laitier.

10 Enfin, l'amidon natif est un ingrédient bon marché ; et il peut être employé sans broyage, ce qui permet un procédé de fabrication simplifié et une plus grande productivité. Toutefois, il est également possible d'utiliser de l'amidon broyé afin d'obtenir des granulométries spécifiques 15 qui ne sont pas ou difficilement accessibles sans broyage. Outre l'amidon natif, on peut également utiliser conformément à l'invention des amidons surséchés, c'est-à-dire des amidons, non gélatinisé, dont la teneur en humidité a été amenée en dessous de leur humidité relative d'équilibre. On 20 peut également envisager l'utilisation d'un mélange d'amidons natifs et d'amidons surséchés ou de différents types d'amidons surséchés. L'amidon non gélatinisé est en général apporté sous forme d'une poudre d'amidon, mais il peut également être apporté en 25 tout ou en partie sous forme d'une farine riche en amidon non gélatinisé ou d'un mélange de farines riches en amidon. L'utilisation d'une poudre d'amidon est préférée, même si dans certains cas l'utilisation d'une farine riche en amidon peut être avantageuse, notamment en termes de coût.

2905560 13 La poudre d'amidon est notamment préférée parce qu'elle modifie moins les caractéristiques du produit dans lequel elle est incorporée que la farine. Ainsi, la poudre d'amidon rend le produit la contenant moins collant que la farine grâce à 5 l'absence de protéines. De plus, la poudre d'amidon présente une granulométrie plus fine que la farine car elle ne contient que des grains d'amidon isolés et non des cellules broyées comme la farine. Enfin, la poudre d'amidon possède un goût plus neutre et une couleur plus blanche que la farine.

10 La farine riche en amidon peut être une farine native ou surséchée. On peut par exemple utiliser des farines de céréale, telles que la farine de blé, la farine de maïs ou la farine de riz, ou des farines de tubercules, telles que la farine de pomme de terre. A titre d'exemple,on peut citer la 15 farine de blé, qui peut être assimilée à un mélange de 12 % en poids de protéines, 83 % d'amidon à 13 % d'eau, de 1 % de matières grasses et de 4% de fibres. Dans un mode de réalisation, la teneur en amidon du produit laitier selon l'invention est de 2 à 40 %, de 20 préférence de 2 à 25 %, et plus préférentiellement encore de 5 à 30 %, avantageusement de 10 à 25% et encore mieux de 15 à 25% en poids sec par rapport au poids total du produit laitier selon l'invention. L'amidon de blé contient généralement 13 % d'eau et 87 % d'amidon sec. L'emploi de 40 % d'amidon de blé 25 apporte donc 34.8 % d'amidon sec. Les grains d'amidons formant une suspension avec la phase aqueuse du produit laitier, l'homme du métier choisira donc de préférence un petit seuil d'écoulement pour le produit laitier selon l'invention pour éviter ou limiter la 30 sédimentation des grains d'amidon. Cependant, dans certains cas la sédimentation des grains d'amidon peut être acceptée ou 2905560 14 même recherchée. Par exemple, dans un lait chocolaté, on peut souhaiter une sédimentation du cacao et de l'amidon, pour donner un aspect plus artisanal au produit. Le produit laitier selon l'invention peut être un produit 5 laitier nature, à saveur sucrée ou salé. Les produits laitiers selon l'invention ont une teneur en sucres de 0 à 70 %, de préférence de 4 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 46 %, avantageusement de 4 à 36%, de 4 à 26% et même de 6 à 15% en poids par rapport au 10 poids total du produit laitier. Dans le cas des produits laitiers à saveur salée selon l'invention, la teneur en sucres est généralement de 0 % à 55 %, de préférence de 0 à 35 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 25 %, et même de 5 à 15 % en poids par rapport au poids total du produit laitier. Les 15 produits laitiers à saveur sucrée selon l'invention comprennent de préférence de 0 à 26 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 22 %, et plus préférentiellement encore de 6 à 18 %, et même de 6 à 15 % et plus particulièrement de 6 à 10 % en poids par rapport au 20 poids total du produit laitier. Au sens de la présente demande, le terme sucres au pluriel désigne les mono- et disaccharides apportés seuls ou via des ingrédients en contenant. On peut également envisager des produits laitiers selon 25 l'invention qui sont totalement dépourvus de saccharose, une saveur sucrée pouvant être apportée par du fructose et/ou des édulcorants tels que les polyols, des édulcorant intenses (par exemple l'aspartame ou l'acésulfame-K) ou leur mélanges. Les produits laitiers selon l'invention peuvent en plus 30 comprendre, entre autre, des émulsifiants, du sel, des arômes, 2905560 15 des conservateurs, du cacao sous différentes formes (de préférence de la poudre de cacao dégraissée), des fruits entiers ou en morceaux, des fruits ou des légumes en purée, en morceaux ou en poudre, des coulis de fruits, des confitures, 5 des noisettes ou d'autres fruits secs broyés, des céréales, des épices, des herbes, des fibres alimentaires solubles ou insolubles, des levures ou leurs extraits. Les émulsifiants sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des produits laitiers, notamment la lécithine, le 10 phosphatide d'ammonium, le polyglycérol polyricinoléate (PGPR), les mono ou diglycérides, ou leurs mélanges. Les arômes peuvent être des arômes naturels ou synthétiques. Parmi les arômes naturels on peut citer la vanille, le caramel, la cannelle et parmi les arômes 15 synthétiques la vanilline et certains arômes imitant des fruits, tels que la fraise ou la framboise. L'amidon natif apporte en général un certain taux de microorganismes, ce qui peut dégrader la qualité du produit laitier, notamment sa stabilité. Ce risque de dégradation 20 existe notamment faiblement chez les produits laitiers ayant une activité de l'eau (Aw) de 0,6 à 0, 73, plus fortement pour les Aw de 0,74 à 0,89 et très fortement pour les Aw 0,90 à 0,99. Ce risque, bien connu de l'homme de l'art, dépend aussi du pH, de la température et de la durée de conservation. Afin 25 d'éviter ce phénomène, on peut réfrigérer le produit et/ou, selon sa durée de vie, soit pasteuriser ou stériliser (par exemple par irradiation) l'amidon natif avant incorporation dans le produit laitier, soit ajouter un conservateur au produit laitier. Par conservateurs , on entend des composés 30 inhibant ou retardant la prolifération des micro-organismes dans la composition, en particulier de levures et/ou 2905560 16 moisissures et/ou bactéries. Les conservateurs pouvant être ajoutés aux produits laitiers selon l'invention sont ceux habituellement utilisés dans le domaine des compositions alimentaires et comprennent notamment l'acide sorbique et ses 5 sels (E200 à E203), l'acide benzoïque et ses sels (E210 à E219), les sulfites et dérivés (E220 à E228), la natamycine, la nisine, le propionate de calcium et leurs mélanges. De préférence, on utilisera un conservateur si l'Aw est supérieure à 0,72, et surtout supérieure à 0,80. Un exemple, 10 d'un conservateur préféré est le sorbate de potassium. Un produit laitier selon l'invention qui est particulièrement préféré est un yoghourt ou lait fermenté assimilé au yoghourt nature ou aux fruits ayant une activité de l'eau (Aw) de 0.95 à 0.99 et comprenant moins de 6%, de 15 préférence moins de 3.5 % de matières grasses en poids par rapport au poids du yoghourt et au moins un amidon non gélatinisé. Ce yoghourt a de préférence une teneur en sucres de 5 à 18 % par rapport au poids total du yoghourt. La teneur en fruits est avantageusement de 5 à 25 % par rapport au poids 20 total du yoghourt. Le produit laitier selon l'invention peut être obtenu par dispersion de l'amidon dans un produit laitier traditionnel. Ce mélange peut être effectué avant la mise en distribution du produit laitier selon l'invention. Il est également possible 25 d'effectuer le mélange juste ou peu avant la consommation du produit laitier selon l'invention. Ainsi, un autre objet de l'invention est un kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention tel que décrit précédemment. Ce kit comprend un premier emballage 30 contenant un produit laitier ayant une phase aqueuse continue 2905560 17 et un second emballage contenant au moins un amidon non gélatinisé. Avantageusement, le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût pour masquer le goût d'amidon. De préférence, l'agent de masquage de goût est 5 choisi dans le groupe comprenant le saccharose, le fructose, les fruits lyophilisés, le chocolat, le cacao, le caramel, les pâtes à tartiner..., et leurs mélanges. Cet agent de masquage peut se présenter sous forme de poudre ou de liquide. De préférence, l'Aw du second emballage est inférieure ou égale à 10 0,8, de préférence, inférieure ou égale à 0,7 et avantageusement inférieure ou égale à 0,6. De préférence, le produit laitier contenu dans le premier emballage est un yogourt ou un laitfermenté assimilé au yoghourt.

15 Le kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'invention a l'avantage que l'amidon natif est ajouté juste ou peu avant la consommation du produit. De cette façon, le risque de dégradation, en particulier de la stabilité, du produit final lié aux microorganismes apportés par l'amidon, 20 notamment natif, est minimisé. La gélatinisation de l'amidon est un phénomène bien connu de l'homme de l'art. Elle est caractérisée par un gonflement important des granules d'amidon par absorption d'eau et même leur éclatement si le chauffage est trop intense. Les 25 conséquences immédiatement visibles sont une augmentation de viscosité et la "solubilisation" de l'amidon dans les milieux aqueux tandis que des granules non gélatinisés sont seulement dispersés en suspension. La solubilisation de l'amidon gélatinisé se traduit par la disparition du trouble lié à la 30 dispersion des granules d'amidon non gélatinisés.

2905560 18 La gélatinisation se produit en présence d'eau au dessus d'une certaine température. C'est un phénomène rapide et franc, c'est-à-dire que la quasi totalité des granules d'un même amidon natif dans le même milieu gélifie à une 5 température T +/- 3 C. Cette gélification est irréversible. Mais la température de gélification d'un amidon natif est variable en fonction de la nature de l'amidon et de la composition du milieu alimentaire aqueux. Ainsi, la température de gélatinisation de l'amidon de manioc dans l'eau 10 pure est de 70 C quelque soit par exemple la date de récolte, celle de l'amidon de pomme de terre est de 63 C, celle de l'amidon de maïs est de 76 C, celle de l'amidon de blé est de 82 C. En ce qui concerne l'influence de la composition du milieu de gélatinisation, l'augmentation de la teneur en 15 sucres ainsi que la diminution de l'eau augmentent la température de gélatinisation. Ainsi, afin de préserver l'amidon dans son état natif dans le produit laitier, il est impératif de ne pas le chauffer au dessus de sa température de gélatinisation pendant la 20 préparation du produit laitier et/ou lors de l'utilisation ultérieure. De préférence, lors de sa préparation et/ou ultérieurement, le produit laitier selon l'invention est chauffé au maximum à une température qui est de 7 C inférieure à la température de gélification de l'amidon mis en oeuvre.

25 Dans le cas où on met en oeuvre un mélange de différents amidons la température de gélification la plus basse est déterminante. Les exemples de réalisation suivants illustrent la présente invention, sans en limiter en aucune façon la portée.

30 2905560 19 EXEMPLE 1 : Yoghourt aux fruits 0 % MG selon l'invention Recette 1 : On prépare un yoghourt aux myrtilles O % MG selon l'invention à partir de 5 - 85 g d'un yoghourt O % MG aux myrtilles ayant les ingrédients suivants : 71% de lait écrémé, lait écrémé en poudre, 7 % de myrtilles, fibres alimentaires (polydextrose), épaissisants : E1422, E440, E412, arômes, aspartame, acésulfame-K, ferments 10 lactiques du yoghourt ; Sa composition est en % en masse : Protéines 4.3, Glucides 6.9 (dont sucres 6.6), lipides 0.1, fibres 0.4. Calcium 150 mg/100 g. 46 kcal / 100g. et 15 - 15 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société Tate & Lyle) d'humidité 13% en dispersant l'amidon de blé dans le yoghourt en conditions aseptiques, avec le cisaillement minimum pour obtenir une masse homogène sans casser la texture de yoghourt.

20 Recette 2 : On prépare un yoghourt aux myrtilles 0 % MG selon l'invention selon la recette 1 en ajoutant en plus 0.1 g de sorbate de potassium. Dans les 2 recettes, le conditionnement, en pots fermés, 25 est fait en conditions aseptiques. Evaluation : 2905560 20 Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont été comparés au yoghourt aux myrtilles 0 % MG traditionnel qui a servi de base pour leur préparation (témoin). La couleur des yoghourts des recettes 1 et 2 est 5 légèrement éclaircie par rapport à celle du témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité, ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux. Les yoghourts des recettes 1 et 2 et le témoin ont une 10 activité de l'eau (Aw) à 25 C très proche : tous ont une Aw de 0.975 +j- 0.015. La séparation du sérum dans les yoghourts des recettes 1 et 2 n'est pas significativement plus élevée par rapport au témoin. Les yoghourts des recettes 1 et 2 ont un très léger goût 15 d'amidon, mais ils sont toujours perçus comme des yoghourts traditionnels, tout comme le témoin. Le yoghourt selon la recette 1 se conserve, après emballage hermétique, pendant 5 jours à 4 C, tandis que la recette 2 et le témoin se conservent, après emballage 20 hermétique, pendant au moins 2 semaines à 4 C. EXEMPLE 2 : Crème dessert au chocolat allégée en matière grasse et en sucres On prépare une crème dessert selon l'invention à partir 25 d'une crème dessert commerciale : 80 g de crème dessert, contenant les ingrédients suivants: lait écrémé 61%, lait écrémé en poudre, saccharose, cacao maigre 2.3%, épaissisants : E1422, 2905560 21 E407, chocolat noir 2% (sucre, pâte de cacao, poudre de cacao maigre, lécithine de soja, vanilline), amidon gélatinisé (texturant), aspartame, acésulfame-K (Sa composition en % en poids est: protéines 4.1, glucides 5 14.8 (dont sucres 12.3), lipides 0.9, fibres traces, calcium 120 mg/100g. La crème dessert contient 84 kcal/100g.) ; et - 20 g d'amidon de blé natif (Méritena 200, de la société 10 Tate & Lyle) d'humidité 13% en dispersant l'amidon de blé dans la crème dessert en conditions aseptiques à 20 C, avec le cisaillement maximum pour obtenir une masse homogène sans grumeaux. La crème dessert selon l'invention ainsi obtenue est 15 conditionnée en en pots fermés, sous conditions aseptiques. Evaluation : La crème dessert avec le Meritena 200 a été comparée au témoin qui a servi de base pour sa préparation. La couleur de l'invention est légèrement éclaircie par 20 rapport au témoin. On observe également une légère augmentation de la viscosité ce qui est bénéfique pour la cuillérabilité et donne un aspect plus crémeux. La recette selon l'invention et le témoin ont une activité de l'eau (Aw) à 25 C très proche : tous ont une Aw de 0.975 25 +/- 0.015. L'invention a un très léger goût d'amidon, senti seulement par les 2 dégustateurs experts, mais est perçue par les 8 2905560 22 dégustateurs lambda, comme une crème dessert allégée traditionnelle, tout comme le témoin. Le produit selon l'invention et le témoin se conservent, après emballage hermétique, au moins 5 jours à 4 C. 5

Claims

REVENDICATIONS

1. Produit laitier ayant une activité de l'eau. (Aw) de 0,5 à 0,99 et une teneur en matières grasses de moins de 25 % en poids par rapport au poids du produit laitier et comprenant au moins un amidon non gélatinisé.

2. Produit laitier selon la revendication 1, caractérisé en ce que l'amidon est un amidon natif.

3. Produit laitier selon la revendication 1 ou 2, caractérisé en ce que le produit laitier est choisi dans le groupe comprenant le yoghourt et les laits fermentés assimilés au yoghourt, le fromage blanc, les crèmes dessert, les desserts lactés, la crème allégée, et les laits aromatisés.

4. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en amidon est de 2 à 40 %, de préférence de 2 à 25 %, et plus préférentiellement encore de 5 à 30 %, avantageusement 10 à 25% et encore mieux 15 à 25% en poids sec par rapport au poids du produit laitier.

5. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'amidon a pour au moins 90 % des particules une granulométrie comprise entre 2 m et 100 m, de préférence entre 5 gm et 45 m.

6. Produit laitier selon les revendications précédentes, caractérisée en ce qu'au moins 5%, de préférence au moins 10 %, et plus préférentiellement encore au moins 15 % des particules de l'amidon non gélatinisé ont une taille de particule supérieure ou égale à 10 m. 2905560 24

7. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'Aw est de 0,5 à 0, 85, de préférence de 0,55 à 0,75 et plus préférentiellement encore de 0,58 à 0,72. 5

8. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisé en ce que l'Aw est de 0,80 à 0,99, avantageusement 0,85 à 0,99 et mieux encore de 0,90 à 0,99.

9. Produit laitier selon l'une quelconque des 10 revendications précédentes, caractérisé en ce que la teneur en matière sèche est inférieure à 80 % en poids.

10. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'amidon est choisi dans le groupe constitué par l'amidon de blé, 15 l'amidon de riz, l'amidon de maïs, l'amidon de maïs waxy, l'amidon de sorgho, l'amidon de tapioca, l'amidon de pomme de terre, l'amidon de manioc et leurs mélanges.

11. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce que la teneur 20 en matières grasses est comprise entre 0 et 25 %, de préférence entre 0 et 15 % et plus préférentiellement encore entre 0 et 10 %, mieux encore entre 0 à 5% et même entre 0 à 3.5% en poids par rapport au poids total du produit laitier. 25

12. Produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 11, caractérisé en ce que la teneur en sucres est de 0 à 70 %, de préférence de 4 à 56 %, et plus préférentiellement encore de 4 à 46 %, avantageusement de 4 à 36 %, de 4 à 26 % et même de 6 à 2905560 25 15 % en poids par rapport au poids total du produit laitier.

13. Utilisation d'au moins un amidon natif pour la préparation d'un produit laitier selon l'une quelconque 5 des revendications 1 à 12.

14. Kit pour la préparation d'un produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 12, comprenant un premier emballage contenant un produit laitier, et un second emballage contenant au moins un amidon non 10 gélatinisé.

15. Kit selon la revendication 12, caractérisé en ce que le second emballage contient en plus un agent de masquage de goût.

16. Barre ou bouchée fraîche comportant un fourrage 15 comprenant un produit laitier selon l'une quelconque des revendications 1 à 12.