FR2946226A1

FR2946226A1 - Sausage casing, useful for meat, poultry and fish sausage, comprises an aqueous gel containing alginate and a cellulose, which is microcrystalline cellulose

Info

Publication number: FR2946226A1
Application number: FR0902669A
Authority: FR
Inventors: Michel Monge; Herve Thouvenin
Original assignee: DS FRANCE Sas
Current assignee: DS FRANCE Sas
Priority date: 2009-06-03
Filing date: 2009-06-03
Publication date: 2010-12-10
Anticipated expiration: 2029-06-03
Also published as: FR2946226B1

Abstract

Sausage casing (I) comprises an aqueous gel containing alginate and cellulose, which is microcrystalline cellulose. Independent claims are included for: (1) viscous aqueous solution containing sodium alginate and microcrystalline cellulose; and (2) preparing a solution comprising dispersing the microcrystalline cellulose in water; and adding alginate, after reaching an intermediate viscosity of 30-70 centipoises at 20[deg] C.

Description

La présente invention se rapporte à l'industrie de la transformation de la viande, de la volaille et du poisson sous forme de saucisse. The present invention relates to the meat, poultry and fish processing industry in sausage form.

Une saucisse traditionnelle est embossée dans un boyau naturel, généralement de porc ou de mouton. Il est connu de remplacer ces boyaux d'origine animale par un enrobage à base d'alginate moins coûteux. On a proposé au WO/2002/015715 d'ajouter au gel aqueux comprenant de l'alginate un polysaccharide, notamment de la cellulose, de la méthylcellulose, de l'hydroxypropylcellulose, de la méthyléthylcellulose ou des galactomannanes. L'incorporation d'un polysaccharide neutre aux pH opératoires permettrait de bien régler la bonne viscosité du gel sans que la gélification en pâtisse. L'invention a pour objet un enrobage de saucisse constitué d'un gel aqueux comprenant de l'alginate et une cellulose, caractérisé en ce que la cellulose est de la cellulose microcristalline. A traditional sausage is stuffed into a natural gut, usually pork or mutton. It is known to replace these casings of animal origin with a coating of less expensive alginate. It has been proposed to WO / 2002/015715 to add to the aqueous gel comprising alginate a polysaccharide, in particular cellulose, methylcellulose, hydroxypropylcellulose, methylethylcellulose or galactomannans. Incorporation of a neutral polysaccharide at the pH of the process would make it possible to regulate the good viscosity of the gel without the gelling becoming impaired. The invention relates to a sausage coating consisting of an aqueous gel comprising alginate and cellulose, characterized in that the cellulose is microcrystalline cellulose.

On a constaté qu'à la différence des autres polysaccharides et notamment des autres dérivés de cellulose, la cellulose microcristalline donne à l'enrobage une couleur plus proche de celle d'un boyau naturel. It has been found that, unlike other polysaccharides and in particular other cellulose derivatives, microcrystalline cellulose gives the coating a color that is closer to that of a natural casing.

On obtient ainsi, suivant l'invention, une saucisse dont l'enrobage, tout en étant peu coûteux, est d'un aspect sensiblement identique à celui d'un boyau naturel, ce qui rend la saucisse plus marchande et plus attrayante. Thus, according to the invention, a sausage is obtained, the coating of which, while being inexpensive, is of an appearance substantially identical to that of a natural casing, which makes the sausage more commercial and more attractive.

La cellulose microcristalline est un polymère naturel de D-glucose, dans lequel la liaison entre les unités de glucose est de type [3, 1:4, ce qui donne des polymères linéaires qui s'associent entre eux par des liaisons intermoléculaires de type liaison hydrogène conférant ainsi une structure fibrillaire à la microcellulose. On peut utiliser de la cellulose microcristalline ayant une dimension de particules comprise entre 10 et 100 p. Mais, on préfère que la dimension de particules soit comprise entre 20 et 40 p pour qu'un empilement de particules sur un enrobage d'une épaisseur d'environ 150 p ne porte pas atteinte à l'intégrité de l'enrobage. On préfère tout particulièrement des celluloses microcristallines dont 90 % des particules sont inférieures à 32 p et dont 99 % des particules sont inférieures à 40 p. On obtient ainsi un enrobage de saucisse d'un aspect très semblable à celui d'un boyau naturel sans pour autant rendre plus difficile la coextrusion du gel sur la chair à saucisse dans l'étape de fabrication. L'enrobage contient de préférence de 1 à 5 parties de cellulose microcristalline pour 100 parties en poids de l'enrobage et mieux de 1 à 3 parties en poids pour 100 parties en poids de l'enrobage. Si l'on incorpore moins de 1 partie en poids de cellulose microcristalline on n'obtient plus une coloration de l'enrobage suffisamment proche de celle du boyau naturel. Si l'on met plus que 5 % de cellulose microcristalline dans le gel aqueux, l'enrobage prend une couleur blanchâtre artificielle, qui ne ressemble plus à du boyau naturel. Microcrystalline cellulose is a natural polymer of D-glucose, in which the bond between the glucose units is of the type [3, 1: 4, which gives linear polymers which associate with each other by bond-type intermolecular bonds. hydrogen thereby conferring a fibrillar structure on microcellulose. Microcrystalline cellulose having a particle size of between 10 and 100 percent may be used. But, it is preferred that the particle size is between 20 and 40 p so that a stack of particles on a coating with a thickness of about 150 p does not affect the integrity of the coating. Microcrystalline celluloses are particularly preferred, 90% of the particles of which are less than 32% and of which 99% of the particles are less than 40%. This gives a sausage coating with a look very similar to that of a natural casing without making it more difficult to coextrude the gel on the sausage meat in the manufacturing stage. The coating preferably contains 1 to 5 parts of microcrystalline cellulose per 100 parts by weight of the coating and better still 1 to 3 parts by weight per 100 parts by weight of the coating. If less than 1 part by weight of microcrystalline cellulose is incorporated, the coloration of the coating is no longer sufficiently close to that of the natural casing. If more than 5% microcrystalline cellulose is added to the aqueous gel, the coating becomes an artificial whitish color, which no longer resembles natural gut.

On utilise en général de 1 à 10 parties et, de préférence, de 1,5 à 5 parties en poids d'alginate et notamment d'alginate de métal alcalino-terreux, particulièrement de calcium, pour 100 parties en poids du gel aqueux. Le gel aqueux gélifié dont est constitué l'enrobage de saucisse peut comprendre, outre l'alginate de calcium et la cellulose microcristalline, également des conservateurs utilisables dans l'industrie alimentaire, à raison de 0,1 à 1 % du poids total de l'enrobage. La teneur en eau du gel aqueux est ainsi comprise entre 80 et 95 en poids. In general, from 1 to 10 parts and preferably from 1.5 to 5 parts by weight of alginate and in particular of alkaline earth metal alginate, particularly of calcium, are used per 100 parts by weight of the aqueous gel. The gelled aqueous gel of which the sausage coating is made may comprise, in addition to calcium alginate and microcrystalline cellulose, also preservatives which can be used in the food industry, at a rate of 0.1 to 1% of the total weight of the 'coating. The water content of the aqueous gel is thus between 80 and 95 by weight.

L'enrobage de saucisse suivant l'invention a à l'analyse colorimétrique les valeurs suivantes : L compris entre 68 et 71 ; a compris entre 0 et 1,5 ; et b compris entre 13 et 15. The sausage coating according to the invention has the following values for colorimetric analysis: L between 68 and 71; has ranged from 0 to 1.5; and b between 13 and 15.

L étant la clarté ou le niveau de luminosité de 0 noir à 100 blanc ; a étant la nuance de couleur du rouge au vert de +128 à -128 ; et b étant la nuance de couleur du jaune au bleu de 20 +128 à -128. L'enrobage peut comprendre aussi un dérivé de cellulose, autre que la cellulose microcristalline, notamment de la carboxyméthylcellulose, à raison de 0,2 à 2 % en poids, et de préférence, à raison de 0,2 à 0,5 % 25 en poids. Cette carboxyméthylcellulose qui peut être remplacée également par un autre agent épaississant, tel qu'un polysaccharide ou un galactomannane tel que de la gomme de guar, de la gomme de caroube ou de la gomme xanthane, sert à épaissir la solution aqueuse visqueuse 30 du gel, à mieux mettre en suspension la cellulose microcristalline dans la solution aqueuse et à donner à l'enrobage de saucisse un étirement suffisant pour qu'il résiste à l'éclatement lors de la fabrication et de la cuisson. Ce gel aqueux gélifié constituant l'enrobage est obtenu à partir d'une solution aqueuse visqueuse comprenant de l'alginate de sodium et de la cellulose microcristalline telle qu'indiquée ci-dessus, le cas échéant additionnée de conservateurs. Cette solution aqueuse visqueuse suivant l'invention se transforme en le gel aqueux gélifié par immersion dans une solution aqueuse contenant des ions de métal alcalino-terreux, tels que des ions calcium, notamment de l'acétate de calcium ou du chlorure de calcium, ou par aspersion à l'aide d'une solution de ce genre. On peut utiliser aussi du lactate de calcium ou du sulfate de calcium. La solution contient entre 15 et 25 % en poids de sels de calcium dans de l'eau. On prépare la solution aqueuse visqueuse suivant l'invention de la manière suivante : On disperse la cellulose microcristalline dans de l'eau jusqu'à obtention d'une viscosité intermédiaire de 30 à 70 centipoises à 20°C au viscosimètre viscobasic à 100 t/mn. Cette opération prend en général de 3 à 10 mn et notamment de 4 à 6 mn. On ajoute ensuite aussi immédiatement que possible de l'alginate et des autres ingrédients. L'obtention de la bonne couleur de l'enrobage de saucisse n'est obtenue que si l'on disperse la cellulose microcristalline avant d'ajouter l'alginate. Dans le cas contraire, on n'obtient pas la coloration souhaitée. Suivant un mode de préparation particulièrement préféré, on travaille dans un affineur de grande puissance moteur de 22 Kw pour une cuve de 450 1 équipée de 2 couteaux de cutter dentés de 330 mm de longueur, pouvant tourner à 3 000 t/mn avec les étapes : 1. Disperser la cellulose microcristalline et le dérivé de cellulose dans 30 à 75 % de l'eau totale. 2. Très forte agitation pour obtenir une viscosité intermédiaire variant de 30 à 70 centipoises. 3. Rajout de l'alginate avec les autres ingrédients. 4. Rajout du complément d'eau. 5. Forte agitation mécanique pour obtention d'un gel uniforme sans particule supérieure à 140 p. 6. Conditionnement en réceptacles alimentaires. 7. Avant fermeture du couvercle, rajout d'un film polyéthylène sur alimentaire, sur la surface du gel obtenu pour éviter le contact d'éventuelles gouttes de condensation sur le gel qui le dégraderaient. On fabrique l'enrobage de saucisse ou autre produit alimentaire de la façon suivante : Il faut disposer de deux poussoirs. Un premier poussoir pour pousser la chair à saucisse, le diamètre du cornet varie de 13 à 32 mm, de préférence de 14 - 32 mm. La vitesse du poussage varie de 200 kg/h à 1 500 kg/h. Un deuxième poussoir pour coextruder en périphérie de la chair un film liquide d'enrobage végétal, le pourcentage d'enrobage végétal par rapport à la chair des saucisses va varier de 1 à 7 %, de préférence 2 à 3 %. Si le pourcentage d'enrobage est trop faible, inférieur à 2 %, il y a un manque de solidité de la saucisse et une augmentation du risque d'éclatement à la cuisson. Si le pourcentage de gel est trop fort, l'aspect final du produit n'est pas appétissant, car trop épais et terne. Where L is the brightness or brightness level from 0 black to 100 white; a being the color shade from red to green from +128 to -128; and b being the color shade from yellow to blue from +128 to -128. The coating may also comprise a cellulose derivative, other than microcrystalline cellulose, in particular carboxymethylcellulose, in an amount of 0.2 to 2% by weight, and preferably in a proportion of 0.2 to 0.5%. in weight. This carboxymethylcellulose, which can also be replaced by another thickening agent, such as a polysaccharide or galactomannan such as guar gum, locust bean gum or xanthan gum, serves to thicken the viscous aqueous solution of the gel. to better suspend the microcrystalline cellulose in the aqueous solution and to give the sausage coating sufficient stretching to resist bursting during manufacture and cooking. This gelled aqueous gel constituting the coating is obtained from a viscous aqueous solution comprising sodium alginate and microcrystalline cellulose as indicated above, optionally added preservatives. This aqueous viscous solution according to the invention is converted into the aqueous gelled gel by immersion in an aqueous solution containing alkaline earth metal ions, such as calcium ions, especially calcium acetate or calcium chloride, or by spraying with a solution of this kind. It is also possible to use calcium lactate or calcium sulphate. The solution contains between 15 and 25% by weight of calcium salts in water. The viscous aqueous solution according to the invention is prepared in the following manner: The microcrystalline cellulose is dispersed in water until an intermediate viscosity of 30 to 70 centipoise is obtained at 20 ° C. on a viscobasic viscometer at 100 ° C. min. This operation usually takes 3 to 10 minutes and especially 4 to 6 minutes. Alginate and other ingredients are then added as soon as possible. Obtaining the right color of the sausage coating is achieved only if the microcrystalline cellulose is dispersed before the alginate is added. Otherwise, the desired color is not obtained. According to a particularly preferred method of preparation, one works in a refiner of high power motor 22 Kw for a tank of 450 1 equipped with 2 cutter knives knives 330 mm in length, which can rotate at 3 000 r / min with the steps 1. Disperse the microcrystalline cellulose and the cellulose derivative in 30 to 75% of the total water. 2. Very strong stirring to obtain an intermediate viscosity ranging from 30 to 70 centipoise. 3. Addition of the alginate with the other ingredients. 4. Addition of additional water. 5. Strong mechanical agitation to obtain a uniform gel without particle greater than 140 p. 6. Packaging in food containers. 7. Before closing the lid, adding a polyethylene film on food, on the surface of the gel obtained to avoid contact of any drops of condensation on the gel which would degrade it. The sausage coating or other food product is manufactured in the following manner: It is necessary to have two pushers. A first pusher for pushing sausage meat, the diameter of the horn varies from 13 to 32 mm, preferably from 14 to 32 mm. The speed of the stuffing varies from 200 kg / h to 1500 kg / h. A second pusher for coextruding a liquid vegetable coating film at the periphery of the flesh, the percentage of vegetable coating with respect to the meat of the sausages will vary from 1 to 7%, preferably 2 to 3%. If the coating percentage is too low, less than 2%, there is a lack of strength of the sausage and an increased risk of bursting at cooking. If the percentage of gel is too strong, the final appearance of the product is not appetizing because too thick and dull.

Une fois la coextrusion faite, le cylindre préalablement formé est trempé soit par immersion, soit par aspersion dans une solution contenant des ions bivalents, de préférence Ca++. Once coextrusion is done, the previously formed cylinder is quenched either by immersion or by spraying into a solution containing divalent ions, preferably Ca ++.

Cette solution peut être du sulfate de calcium, du lactate de calcium, de l'acétate de calcium ou du chlorure de calcium à une concentration de 5 à 30 % et, de préférence, de 20 à 28 % en poids. Le gel précédemment liquide se transforme en un gel solide qui assure une enveloppe rigide autour du produit. Ce produit alimentaire doit être cuit pour être consommé. Lorsque le cylindre à base d'alginate de sodium et d'épaississant est formé à la sortie du poussoir, il est mou et visqueux, il faut le rigidifier pour lui donner une texture solide. Pour ce faire, il est trempé soit par immersion, soit pas aspersion dans une solution contenant des ions bivalents, de préférence Ca++. Ces ions bivalents transforment l'alginate de sodium (visqueux) en alginate de calcium (solide). This solution may be calcium sulphate, calcium lactate, calcium acetate or calcium chloride at a concentration of 5 to 30% and preferably 20 to 28% by weight. The previously liquid gel is transformed into a solid gel which ensures a rigid envelope around the product. This food product must be cooked for consumption. When the cylinder based on sodium alginate and thickener is formed at the outlet of the pusher, it is soft and viscous, it must be stiffened to give it a solid texture. To do this, it is dipped either by immersion, or not sprayed into a solution containing divalent ions, preferably Ca ++. These bivalent ions convert sodium (viscous) alginate to calcium alginate (solid).

Le temps de contact entre l'enveloppe et le gel d'enrobage végétal varie entre 3 et 30 secondes. Si le temps de contact est trop court, la solidification du gel est imparfaite et il y a donc risque de rupture de l'enveloppe lors des manutentions et de la cuisson du produit. Si le temps de contact est trop long, on a un risque de défaut organoleptique du produit fini. Après gélification de l'enrobage, le produit fini est trempé ou bien subit une aspersion d'eau ou bien est raclé pour éliminer les traces du bain de coagulation de manière à limiter ou éviter les goûts parasites. On peut doser la cellulose microcristalline de la manière suivante . The contact time between the shell and the vegetable coating gel varies between 3 and 30 seconds. If the contact time is too short, the solidification of the gel is imperfect and there is a risk of rupture of the envelope during handling and cooking of the product. If the contact time is too long, there is a risk of organoleptic defect of the finished product. After gelling the coating, the finished product is quenched or sprinkled with water or is scraped to remove traces of the coagulation bath so as to limit or avoid parasitic tastes. The microcrystalline cellulose can be determined in the following manner.

On pèse deux grammes d'échantillon exactement à 0,1 mg dans une barquette (E) de pesée, on transvase l'échantillon dans un ballon à fond rond de 250 ml (ayant un bouchon en verre), on rince la barquette de pesée par 75 ml d'acide acétique glacial et on fait bouillir pendant 2 heures au reflux. On laisse la suspension refroidir dans le ballon à la température ambiante, on ferme le ballon par un bouchon en verre. On transvase la suspension dans un bêcheur de 250 ml et on rince par un peu d'acide acétique glacial. On détermine la teneur en cellulose microcristalline par titration potentiométrique avec de l'acide perchlorique 0,1 n (V), on calcule la teneur par le volume d'acide perchlorique titré selon l'équation : Teneur en cellules microcristallines sodiques (%) = V (ml) x 0,0296 (g/ml) x 100 % E (g) On peut doser l'alginate de l'enrobage de la manière suivante. L'analyse s'effectue à l'aide d'un spectromètre à fluorescence X type LABX 3000 X-RAY. Lorsque l'on bombarde de la matière avec des rayons X, la matière réémet de l'énergie sous la forme, entre autres, de rayons X, c'est la fluorescence X ou émission secondaire de rayons X. Le spectre des rayons X émis par la matière est caractéristique de la composition de l'échantillon, en analysant ce spectre, on peut en déduire la composition élémentaire, c'est-à-dire les concentrations massiques en éléments. Pour quantifier les alginates de calcium, l'échantillon broyé est disposé dans l'analyseur LBX 3000 X-RAY, puis il est bombardé de rayons X. Les rayons X excitent les atomes de Ca dans l'échantillon, les électrons de l'atome de calcium vont ainsi de déplacer dans un niveau d'énergie secondaire produisant des rayons X qui sont caractéristiques du Ca. L'intensité de l'émission secondaire de rayons X est proportionnelle à la concentration de Ca dans l'échantillon et est mesurée par comparaison avec des étalons. Pour ce qui concerne le dosage de l'alginate de la solution aqueuse visqueuse, on transforme cette solution en un gel par réaction sur un sel de calcium et on effectue le dosage comme indiqué ci-dessus. Two grams of sample, exactly 0.1 mg, are weighed into a weighing pan (E), the sample is transferred to a 250 ml round-bottomed flask (having a glass stopper) and the weighing pan is rinsed. 75 ml of glacial acetic acid and boiled for 2 hours under reflux. The slurry is allowed to cool in the flask at room temperature, the flask is closed by a glass stopper. The suspension is transferred to a 250 ml beaker and rinsed with a little glacial acetic acid. The microcrystalline cellulose content is determined by potentiometric titration with 0.1 n perchloric acid (V), the content per volume of titrated perchloric acid is calculated according to the equation: Sodium microcrystalline cell content (%) = V (ml) x 0.0296 (g / ml) x 100% E (g) The alginate of the coating can be assayed in the following manner. The analysis is carried out using an X-ray fluorescence spectrometer type LABX 3000 X-RAY. When material is bombarded with X-rays, the material re-emits energy in the form, among other things, of X-rays, X-ray fluorescence or X-ray secondary emission. The X-ray spectrum emitted by the material is characteristic of the composition of the sample, by analyzing this spectrum, one can deduce the elemental composition, that is to say the mass concentrations in elements. To quantify the calcium alginates, the crushed sample is placed in the LBX 3000 X-RAY analyzer, then it is bombarded with X-rays. The X-rays excite the Ca atoms in the sample, the electrons of the atom of calcium are thus displaced into a secondary energy level producing X-rays which are characteristic of Ca. The intensity of the secondary X-ray emission is proportional to the concentration of Ca in the sample and is measured by comparison with stallions. As regards the determination of the alginate of the viscous aqueous solution, this solution is converted into a gel by reaction with a calcium salt and the assay is carried out as indicated above.

On caractérise la coloration de la manière suivante . Utilisation d'un colorimètre Minolta CR 410. Lampe au xénon. L'illumination de la surface à contrôler 19,63 cm2, éclairage fait à une distance de 67,5 mm de haut en direct ou sous une vitre. Chaque essai a été flashé 2 fois. Les résultats sont la moyenne des 2 flashages. Le flashage donne 5 types de valeur : - L . Lighter or Darker (clarté au niveau de luminosité de 0 noir à 100 blanc) ; a : pour la nuance de couleur du rouge au vert de +128 à -128 ; b : pour la nuance de couleur du jaune au bleu 25 de +128 à -128. Les essais suivants illustrent l'invention : Mode opératoire : en couche de 1 cm. L'appareil colorimétrique Minolta est muni d'un support avec une vitre permettant une parfaite 30 répartition du produit de façon homogène et d'en assurer une surface entièrement plane de 19,63 cm'. Ce support permet d'assurer une hauteur entre le flash et le produit de 67,5 mm. Le produit à contrôler est placé dans une empreinte de 1 cm de haut, placée elle-même sur une plaque blanche. The coloring is characterized in the following manner. Use of a Minolta CR 410 colorimeter. Xenon lamp. Illumination of the surface to control 19.63 cm2, lighting made at a distance of 67.5 mm high live or under a window. Each test was flashed 2 times. The results are the average of the 2 flashages. Flashing gives 5 types of value: - L. Lighter or Darker (brightness at brightness level from 0 black to 100 white); a: for the color shade from red to green from +128 to -128; b: for the shade of color from yellow to blue 25 from +128 to -128. The following tests illustrate the invention: Procedure: in a layer of 1 cm. The Minolta colorimetric apparatus is provided with a support with a window allowing a perfect distribution of the product in a homogeneous way and to ensure a completely flat surface of 19,63 cm '. This support ensures a height between the flash and the product of 67.5 mm. The product to be tested is placed in a footprint 1 cm high, placed itself on a white plate.

Le support du colorimètre Minolta vient se placer au-dessus de cette empreinte de façon à écraser légèrement le produit à contrôler et ainsi d'en assurer une parfaite répartition. Flashage Test 1 A : Flashage à blanc sur l'empreinte vide de 1 cm sur plaque blanche. B : Menu de mouton. C : Alginate 3 à 4 % + gomme de guar 1,9 %. The support of the Minolta colorimeter is placed above this footprint so as to slightly crush the product to be controlled and thus ensure a perfect distribution. Flashing Test 1 A: Blank flashing on the empty 1 cm imprint on a white plate. B: Sheep menu. C: Alginate 3 to 4% + guar gum 1.9%.

D : Alginate 3 à 4 % + carboxyméthyl cellulose 1,9 %. E : Alginate 3 à 4 % + cellulose microcristalline 1,9 %. N° Résultat flashage en couche L a b de 1 cm A Flashage à blanc sur 77,4 - 0,38 1,55 l'empreinte vide de 1 cm sur carrelage blanc B Menu de mouton 72,6 0,1 10,1 C Alginate 3,9 % + gomme de 63,2 0,7 17,2 guar 1 , 9 % D Alginate 3,9 % + 64,5 0,07 17,8 carboxyméthyl cellulose 1,9 % E Alginate 3,9 % + cellulose 69,9 1 1 14 4 microcristalline 1,9 % Ce premier test montre l'intérêt d'utiliser de la cellulose microcristalline donnant une clarté plus importante et une couleur plus blanche qu'une autre cellulose ou autre épaississant.D: Alginate 3 to 4% + carboxymethyl cellulose 1.9%. E: Alginate 3 to 4% + microcrystalline cellulose 1.9%. No. Result flashing in layer L ab of 1 cm A Flashing on white 77.4 - 0.38 1.55 empty print of 1 cm on white tile B Sheep menu 72.6 0.1 10.1 C Alginate 3.9% + gum 63.2 0.7 17.2 guar 1, 9% D Alginate 3.9% + 64.5 0.07 17.8 carboxymethyl cellulose 1.9% E Alginate 3.9% Microcrystalline cellulose 69.9 1 1 14 4 1.9% This first test shows the advantage of using microcrystalline cellulose giving greater clarity and whiter color than other cellulose or other thickener.

10 Test 2 F Enrobage ayant 3,9 % d'alginate à 0 % de cellulose microcristalline. G Enrobage ayant 3,9 % d'alginate avec 1 à 1,3 % de cellulose microcristalline. H Enrobage ayant 3,9 % d'alginate avec 5 % de cellulose microcristalline. Résultats N° En couche de 1 cm L a b B Menu de mouton 72,6 0,1 10,1 F Enrobage ayant 3,9 % 62,2 1,19 19,6 d'alginate à 0 % de cellulose microcristalline G Enrobage ayant 3,9 % 69,1 1,1 15,3 d'alginate avec 1 à 1,3 % de cellulose microcristalline H Enrobage ayant 3,9 % 69,9 1,1 14,5 d'alginate avec 5 % de cellulose microcristalline Ce test montre que l'utilisation de cellulose microcristalline entre 1 et 1,3 % rapproche la couleur de l'enrobage de façon significative de celle d'un boyau naturel. 15 Test 2 F Coating having 3.9% alginate at 0% microcrystalline cellulose. G Coating having 3.9% alginate with 1 to 1.3% microcrystalline cellulose. H Coating having 3.9% alginate with 5% microcrystalline cellulose. Results No. In layer of 1 cm L ab B Sheep menu 72.6 0.1 10.1 F Covering with 3.9% 62.2 1.19 19.6 alginate at 0% microcrystalline cellulose G Embedding having 3.9% 69.1 1.1 15.3 alginate with 1 to 1.3% microcrystalline cellulose H Embedding having 3.9% 69.9 1.1 14.5 alginate with 5% of microcrystalline cellulose This test shows that the use of microcrystalline cellulose between 1 and 1.3% brings the color of the coating significantly closer to that of a natural gut. 15

Claims

REVENDICATIONS1. Sausage coating consisting of an aqueous gel comprising alginate and cellulose, characterized in that the cellulose is microcrystalline cellulose.

2. Coating according to claim 1, characterized in that the microcrystalline cellulose has a particle size of between 10 and 100 p.

3. Coating according to claim 2, characterized in that 99% of the microcrystalline cellulose particles are less than 40 p. 15

4. Coating according to one of the preceding claims, characterized in that it contains 1 to 5 parts of microcrystalline cellulose per 100 parts by weight of the coating. 20

5. Coating according to one of the preceding claims, characterized in that it comprises 1.5 to 5 parts by weight of alginate, and in particular calcium alginate, per 100 parts by weight of the aqueous gel. 25

6. Coating according to one of the preceding claims, characterized in that it contains from 0.1 to 1% relative to the total weight of the coating of a preservative. 10

7. Coating according to one of the preceding claims, characterized in that it has the following colorimetric analysis: L between 68 and 71; has ranged from 0 to 1.5; and b between 13 and 15. L being the brightness or the brightness level from 0 black to 100 white; a being the color shade from red to green from +128 to -128; and b being the color shade from yellow to blue from +128 to -128.

8. A viscous aqueous solution comprising sodium alginate, characterized in that it comprises microcrystalline cellulose as defined in any one of the preceding claims.

9. Process for the preparation of a solution according to claim 8, characterized in that microcrystalline cellulose is dispersed in water and then, having reached an intermediate viscosity of 30 to 70 centipoise at 20 ° C, alginate is added.

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