FR2812794A1 - Produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes et leur procede de preparation - Google Patents
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Abstract
La présente invention est relative à des produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux procédés de préparation de produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux produits susceptibles d'être obtenus selon ces procédés, à une composition probiotique à base de corps gras renfermant des levures vivantes et au procédé de préparation de cette composition, ainsi qu'à son utilisation.
Description
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La présente invention est relative à des produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux procédés de préparation de produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux produits susceptibles d'être obtenus selon ces procédés, à une composition probiotique à base de corps gras renfermant des levures vivantes et au procédé de préparation de cette composition, ainsi qu'à son utilisation.
La présente invention est relative à des produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux procédés de préparation de produits alimentaires cuits renfermant des levures vivantes, aux produits susceptibles d'être obtenus selon ces procédés, à une composition probiotique à base de corps gras renfermant des levures vivantes et au procédé de préparation de cette composition, ainsi qu'à son utilisation.
Les levures et les bactéries sont des microorganismes couramment utilisés dans les industries agro-alimentaire et pharmaceutique.
Les levures mortes peuvent notamment être utilisées sous la forme d'extraits, comme source de vitamines, de minéraux, de fibres solubles (béta-glucanes) et de protéines (dont les acides aminés essentiels).
Les levures vivantes sont traditionnellement utilisées en boulangerie pour faire lever les pâtes crues, elles sont toutefois détruites lors de la cuisson.
Certaines levures, telles que par exemple les levures appartenant au genre Saccharomyces, et en particulier S. cerevisiae et S. boulardii, lorsqu'elles sont ingérées vivantes, et en quantités suffisantes (104-109 colonies par gramme) sont employées pour leurs effets positifs chez l'hôte, en particulier pour leurs effets bénéfiques sur la flore intestinale d'une part et pour renforcer les défenses immunitaires de l'hôte d'autre part.
Il a notamment déjà été décrit que ces levures peuvent être employées pour le traitement des colites pseudo-membranaires (EP 0 149 579) ou de l'amibiase (EP 0 195 870).
Ces levures peuvent être considérées comme des probiotiques, appellation qui désigne des microorganismes vivants, qui lorsqu'ils sont ingérés en quantité suffisante exercent un effet positif sur la santé, au-delà des effets nutritionnels traditionnels. Par extension, cette appellation désigne également les aliments contenant de tels microorganismes.
Parmi les probiotiques, on connaît également les bactéries lactiques telles que par exemple Bifidobacterium et Lactobacillus (en particulier L. acidophilus).
Ces bactéries sont également largement utilisées comme probiotiques dans l'industrie alimentaire, notamment dans les produits lactés, en particulier pour leur capacité à régénérer la flore intestinale pendant ou après un traitement aux antibiotiques.
Dans le cas particulier des bactéries, et afin de les protéger de nombreux facteurs extérieurs tels que l'humidité, la teneur en oxygène, le pH (tel que le pH du milieu gastrique) qui peuvent avoir des effets néfastes sur la viabilité de ces bactéries, notamment lors du transit intestinal, plusieurs techniques de protection ont été proposées.
C'est ainsi qu'il a par exemple été proposé dans le brevet US 4,332,790 l'encapsulation de bactéries lactiques vivantes déshydratées dans des microcapsules de corps gras. Les corps gras utilisés pour réaliser cette encapsulation sont solides à la
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température du corps humain et permettent ainsi de protéger les bactéries encapsulées lors du transit intestinal.
Toujours dans le même but, il a également été proposé dans la demande de brevet WO 99/09839 une composition pâteuse à base de corps gras anhydre ou de substitut de corps gras anhydre et de bactéries lactiques.
Cependant, ces techniques n'ont jamais été utilisées pour les levures celles-ci étant plus fragiles à l'action des différents facteurs extérieurs que les bactéries lactiques.
D'autres techniques destinées à transporter et protéger les bactéries lors du transit intestinal ont également été proposées, notamment dans la demande de brevet internationale WO 96/08261 qui décrit des compositions probiotiques crues à base de bactéries et d'amidon, lequel joue non seulement un rôle de transporteur des microorganismes lors du transit intestinal mais également un rôle de substrat nutritionnel pour ces bactéries.
Les compositions renfermant de tels microorganismes probiotiques sont généralement ingérées telles quelles ou bien incorporées dans des produits alimentaires nécessitant des modes de conservations assez stricts, le plus souvent à l'abris de l'humidité et des variations de température.
De plus l'utilisation de ces microorganismes dans des produits alimentaires cuits n'a jamais été proposée, car les microorganismes vivants, et en particulier les levures et les bactéries vivantes, ne peuvent résister à la cuisson.
La demande EP 862 863 décrit des produits céréaliers déshydratés tels que des corn flakes ou des croquettes destinées à l'alimentation animale, comportant une matrice d'amidon gélatinisé à la surface de laquelle on fait adhérer un microorganisme probiotique. Après préparation de la matrice, notamment par des techniques de cuisson et d'extrusion, le microorganisme est pulvérisé à la surface de celle-ci, sous forme d'une solution aqueuse, de matière grasse ou d'hydrolysat protéique, utilisée comme dispersant.
Cependant, il n'existe pas à ce jour d'aliment prêt à consommer contenant des levures probiotiques, conservant leurs propriétés pendant des temps de stockage de plusieurs mois à température ambiante, au sein d'un milieu complexe et/ou après avoir subi une étape de cuisson.
L'existence de ces problèmes fait qu'il n'est pas connu de produits alimentaires non déshydratés à longue date limite d'utilisation optimale (DLUO) présentant un taux de levures vivantes sensiblement stable pendant toute sa période de conservation avant consommation. Il n'existe pas non plus de produits alimentaires cuits, préparés à base de pâte crue, et contenant des levures vivantes capables de résister à la cuisson de telle sorte que les produits alimentaires cuits renferment toujours des levures vivantes après la cuisson.
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Or il est intéressant pour le consommateur de pouvoir disposer d'un apport de probiotiques contenus dans un produit alimentaire se conservant longtemps, facile à emporter et à consommer par exemple en dehors des repas traditionnels ou sous une forme plus agréable que des gélules du type Ultra-Levure .
C'est dans le but de remédier à ces problèmes que les Inventeurs ont mis au point ce qui fait l'objet de l'invention.
L'invention a donc pour objet des produits alimentaires probiotiques à pâte cuite comportant éventuellement au moins un fourrage et/ou au moins un enrobage, lesdits produits comprenant des levures vivantes ou viables, caractérisés en ce que lesdites levures vivantes ou viables sont présentes au sein de la pâte cuite et/ou dans le fourrage et/ou l'enrobage de ladite pâte cuite.
En particulier, l'invention a pour objet des produits céréaliers cuits dont la pâte contient encore après cuisson des levures vivantes ou viables (de préférence de 104 à 109 colonies par gramme de produit cuit).
L'invention a aussi pour objet des produits céréaliers cuits dont le fourrage et/ou l'enrobage contiennent des levures vivantes ou viables (de préférence de 104 à 109 colonies par gramme).
Ces produits alimentaires cuits renferment par conséquent des levures vivantes ou viables et peuvent être ainsi utilisés comme aliments probiotiques.
Plus préférentiellement, ces produits alimentaires probiotiques sont notamment des produits de panification, de biscuiterie, de pâtisseries, et de viennoiseries. Ces produits alimentaires présentent l'avantage de contenir une quantité suffisante de levures qui restent vivantes ou viables pendant toute leur durée de conservation leur permettant d'être consommés comme probiotiques.
Ces produits alimentaires cuits peuvent par exemple se présenter sous la forme de deux disques ou parallélépipèdes de pâte cuite entre lesquels est inséré un fourrage renfermant des levures vivantes ou viables.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire probiotique cuit renfermant des levures vivantes ou viables, caractérisé en ce que l'on introduit dans une pâte crue ou cuite et/ou dans un fourrage de ladite pâte crue ou cuite et/ou dans un enrobage de ladite pâte crue ou cuite, au moins une composition probiotique résultant du mélange d'au moins un corps gras et d'au moins une levure vivante ou viable, ledit procédé comprenant une étape de cuisson.
Selon ce procédé la composition probiotique peut donc être introduite avant ou après l'étape de cuisson.
De façon surprenante, la présence d'au moins un corps gras permet aux levures vivantes ou viables utilisées
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- de résister à de longues périodes de stockage à température ambiante avant consommation du produit alimentaire, notamment lorsque les levures sont introduites dans ledit produit après l'étape de cuisson et que celui présente un degré d'humidité non négligeable et contient des ingrédients qui peuvent influer sur la viabilité des levures probiotiques, tels que des arômes, des sucres, des vitamines, alcools, etc ; - et de résister à l'effet néfaste de la température lorsque les levures vivantes ou viables sont introduites dans le produit alimentaire avant l'étape de cuisson. L'étape de cuisson est de préférence réalisée à une température comprise entre 150 et 240 C environ pendant 3 à 40 minutes environ, la température à coeur du produit en cours de cuisson ne devant pas dépasser 90 C à 100 C.
Selon une forme de réalisation préférée du procédé de préparation conforme à l'invention, l'introduction de la composition probiotique dans la pâte crue et/ou dans le fourrage est de préférence réalisée avant l'étape de cuisson.
En particulier, le procédé de préparation conforme à l'invention, permet aux levures de résister à une température comprise entre 80 C et 100 C environ pendant au moins 20 minutes.
Le procédé conforme à l'invention peut être utilisé pour la fabrication de tout produit alimentaire probiotique cuit dans lequel la présence de levures vivantes est recherchée.
Le procédé conforme à l'invention permet ainsi d'obtenir des produits de cuisson à base de matières premières végétales, et plus particulièrement céréalière ou légumineuse, contenant des levures qui sont maintenues sous une forme viable pendant la durée de conservation des produits, et qui pourront être revivifiées après ingestion pour remplir leur fonction de probiotique dans l'organisme.
Les corps gras pouvant être utilisés conformément à l'invention peuvent être d'origine végétale ou animale.
Le ou les corps gras utilisés conformément à l'invention représentent de préférence de 70% à 99,9999% en poids du poids total de ladite composition probiotique résistante à la cuisson et encore plus préférentiellement de 90% à 99,9999% en poids.
Selon une forme de réalisation particulière du procédé de l'invention, et lorsque la ou les levures sont introduites directement dans la pâte crue avant l'étape de cuisson, les corps gras utilisés sont de préférence choisis parmi les corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20 C, de manière encore préférée supérieure à 25 C.
Selon l'invention et par température de fusion, on entend la température à laquelle il y a fusion de la totalité du corps gras, la plage de fusion à l'intérieur de laquelle le corps gras commence à fondre étant plus large.
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Tous les corps gras présentant une température de fusion supérieure à 20 C peuvent être utilisés conformément à l'invention, cependant, selon une forme de réalisation avantageuse de l'invention, la température de fusion du ou des corps gras utilisés est supérieure ou égale à 35 C et encore plus particulièrement comprise entre 45 et 60 C.
Parmi les corps gras d'origine végétale, on peut en particulier citer les corps gras hydrogénés et non hydrogénés, fractionnés ou non fractionnés, estérifiés ou non estérifiés, tels que l'huile de palme stéarique de TF = 35 C, les huiles de palme de TF 45 C et 58 C, le beurre de cacao, le beurre de cacahuètes, l'huile de palmiste, le coprah tel que le coprah hydrogéné de TF = 32 C, et leurs mélanges.
Les huiles de palme de TF 45 C et 58 C, le coprah hydrogéné de TF = 32 C et leurs mélanges sont particulièrement préférés selon l'invention.
Parmi les corps gras d'origine animale, on peut en particulier citer le suif, le saindoux, les huiles hydrogénées, les huiles marines telles que les huiles de poissons et de cétacés, et leurs mélanges.
A titre de corps gras, on peut également utiliser des substituts de corps gras hypocaloriques tels que Benefat et Olestra .
Selon une autre variante du procédé conforme à l'invention, et lorsque les levures sont présentes au sein d'un fourrage de la pâte crue ou cuite, différents types de corps gras peuvent être utilisés suivant la valeur de l'Aw (activité en eau) dudit fourrage - dans le cas des fourrages présentant une Aw élevée (Aw >_ 0,7 fourrages aqueux), on utilise de préférence au moins un corps gras ayant une TF supérieure à 20 C tel que ceux définis ci-dessus; - dans le cas de fourrages présentant une Aw faible (Aw = 0,1-0,35), on peut utiliser, outre des corps gras ayant une TF supérieure à 20 C tels que ceux définis ci-dessus, des corps gras ayant une TF inférieure ou égale à 20 C tels que par exemple l'huile d'olive, de colza, de soja, de tournesol ou de pépin de raisin.
Selon encore une autre variante de ce procédé, et lorsque le fourrage est gras en lui même et qu'il présente une faible Aw, alors l'utilisation d'un corps gras supplémentaire tel que défini ci-dessus n'est pas nécessaire, la ou les levures pouvant alors être directement introduites, par exemple par simple dispersion, dans ledit fourrage gras.
Selon une variante de l'invention, le procédé peut comporter une étape d'étuvage de la pâte crue préalable à la cuisson. Cet étuvage est de préférence réalisé pendant 5 à 60 minutes, à une température de préférence comprise entre 20 et 40 C.
La pâte crue utilisée selon le procédé conforme à l'invention contient généralement plusieurs ingrédients de préférence choisis parmi les farines, les neufs, le lait, les sucres et substituts de sucre à faible teneur en calories, l'eau, le sel, les ferments, les émulsionnants, les corps gras et substituts de corps gras à faible teneur 'en calories, les
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arômes, les agents de texture, les vitamines, les agents épaississants, les colorants alimentaires, etc...
Les fourrages de la pâte crue peuvent être des fourrages aqueux ou des fourrages gras.
Les fourrages aqueux peuvent notamment renfermer de l'eau, des sucres, du lait, des agents épaississants, des colorants, des arômes, etc...
Les fourrages gras peuvent notamment renfermer des matières grasses, du cacao, des sucres, du lait, des agents épaississants, des colorants, des arômes, etc...
La ou les levures utilisées conformément à l'invention sont vivantes ou viables (forme quiescente).
Selon une forme de réalisation particulièrement avantageuse de l'invention, on utilise des levures du genre Saccharomyces (selon la classification de Barnett et al., Yeasts : Characterization and Identification, 2000, 3 Edition, Cambridge University Press) qui comportent de nombreuses espèces parmi lesquelles on peut citer S. cerevisiae (et ses nombreuses variantes dont S boulardii), S. bayanus, S. pastorianus, S. paradoxus, S. dairensis, S. exiguus, S. kluyverii, S. servazii, S. unisporus, et S. castellii, et leurs sous-espèces. Elles peuvent également être choisies parmi certaines levures du genre Kluyveromyces telles que K. lactis, K. marxianus (et ses nombreuses variantes telles que C. kéfir).
Les levures peuvent être utilisées soit sous forme déshydratée, soit sous forme de milieu fermenté. L'utilisation sous la forme déshydratée est préférée selon l'invention.
La déshydratation des levures peut être réalisée selon les méthodes classiques de déshydratation telles que l'atomisation, la lyophilisation ou la déshydratation sur lit fluidisé. Ces techniques de déshydratation permettent en effet de conserver les levures sous forme vivante.
Lors de cette déshydratation, il n'est pas nécessaire de séparer complètement les levures du milieu de culture utilisé, celui-ci pouvant en partie être déshydraté en même temps que les levures.
La ou les levures représentent de préférence de 0,0001% à 30% en poids du poids total de la composition probiotique utilisée conformément au procédé conforme à l'invention et encore plus particulièrement de 0,0001% à 15% en poids de ce poids.
Cette quantité peut également être exprimée en nombre de colonies par gramme (ou colony forming units/gramme : CFU/g) et correspond de préférence à une quantité de levures comprise entre 104 CFU/g et 109 CFU/g et encore plus particulièrement entre 104 et 108 CFU/g de composition.
Selon un mode de réalisation préféré de l'invention, en plus de la ou des levures utilisées, la composition probiotique conforme à l'invention peut en outre renfermer
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des bactéries comme par exemple les bactéries présentes naturellement dans la flore intestinale telles que les bactéries lactiques parmi lesquelles on peut citer les bactéries du genre Bifzdobacterium, Bacteroides, Clostridium, Fusobacterium, Propionibacterium, Streptococcus, Enteroccus, Lactococcus, Staphylococcus, Peptostreptococcus et Lactobacillus.
Lorsqu'elles sont utilisées, ces bactéries représentent de préférence de 0,00011/o à 30% en poids du poids total de la composition probiotique utilisée conformément à l'invention et encore plus particulièrement de 0,0001% à 15% en poids de ce poids. Cette quantité peut également être exprimée CFU et correspond de préférence à une quantité de bactéries comprise entre 104 CFU/g et 109 CFU/g et encore plus particulièrement entre 104 et 108 CFU/g de composition.
Les cultures des levures et des bactéries pouvant être utilisées conformément au procédé conforme à l'invention sont effectuées de manière classique consistant par exemple à ensemencer des levures et/ou des bactéries dans un milieu de culture adapté puis à incuber le milieu ainsi ensemencé en étuve pendant un temps suffisant au bon développement de ces microorganismes qui peuvent ensuite être séparés du milieu de culture par exemple par centrifugation.
L'invention a également pour objet les produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être obtenus selon le procédé de préparation conforme à l'invention et tel que décrit ci-dessus.
Ces produits alimentaires probiotiques sont essentiellement caractérisés par le fait qu'ils renferment, une quantité probiotique de levures vivantes ou viables, en général comprise entre lOZ et 10' CFU/g de produit cuit, ces levures étant présentes au sein de la pâte cuite et/ou au sein d'un fourrage et/ou d'un enrobage desdits produits alimentaires.
La quantité de levures vivantes ou viables dans les produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être obtenus selon le procédé conforme à l'invention est de préférence comprise entre 104 et 10' CFU par gramme de produit cuit.
L'invention a également pour objet certaines compositions probiotiques utilisables pour la mise en oeuvre du procédé conforme à l'invention.
Dans ce cadre, l'invention a en particulier pour objet une composition probiotique résistante à la cuisson, solide à température ambiante, comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20 C et au moins une levure vivante ou viable de préférence déshydratée, ladite composition étant exempte d'amidon.
Au sein de cette composition probiotique, la ou les levures représentent de préférence de 0,0001% à 30% en poids par rapport au poids total de la composition, et encore plus particulièrement de 0,0001% à 15% en poids de ce poids.
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Cette composition probiotique se présente notamment sous la forme de blocs, 'de tranches, de copeaux, de billes, de cubes, de microcapsules ou sous toute autre forme appropriée à un enrobage ou à une encapsulation de la ou des levures qu'elle contient.
L'invention a également pour objet un procédé de préparation de la composition probiotique conforme à l'invention caractérisé par le fait qu'il consiste dans une première étape à liquéfier au moins un corps gras présentant une TF supérieure à 20 C, à une température supérieure à la TF dudit ou desdits corps gras, dans une deuxième étape à ajouter la ou les levures vivantes ou viables de préférence déshydratées au(x) dit(s) corps gras fondus, de préférence sous agitation, puis dans une troisième étape à refroidir le mélange liquide ainsi obtenu à une température inférieure à la TF dudit ou desdits corps gras pour obtenir une composition solide.
Ladite composition peut ensuite être réduite en morceaux de formes et tailles variées, tels que blocs, copeaux, de billes, cubes, etc...
Selon une variante de ce procédé, le mélange liquide tel que défini ci- dessus peut être vaporisé au sommet d'une chambre dans laquelle la température est inférieure à la TF du ou des corps gras contenus dans le mélange liquide, pour former des microcapsules qui sont ensuite collectées.
L'invention a également pour objet l'utilisation d'au moins une composition probiotique résistante à la cuisson, de préférence solide à température ambiante, comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20 C et au moins une levure vivante ou viable, à titre d'ingrédient alimentaire pour la fabrication de produits alimentaires probiotiques crus ou cuits.
La composition probiotique conforme à l'invention peut être incorporée avant cuisson du produit alimentaire probiotique dans la pâte crue et/ou dans un fourrage destiné à garnir ladite pâte crue et/ou dans un enrobage.
La composition probiotique conforme à l'invention peut également être utilisée à titre d'ingrédient alimentaire probiotique dans les compositions de fourrage ou d'enrobage de produits alimentaires crus et être incorporée à ces produits après la cuisson. Dans ce dernier cas, la ou les levures contenues dans cette composition sont également capables de résister à l'action néfaste des différents facteurs extérieurs, comme l'humidité, la teneur en oxygène, le pH, les ingrédients de la formule du produit fini tels que par exemple les arômes et les alcools.
Outre les dispositions qui précèdent, l'invention comprend encore d'autres dispositions qui ressortiront de la description qui va suivre, qui se réfère à des exemples de préparation de compositions probiotiques, et des exemples de préparation de produits alimentaires probiotique à pâte cuite.
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Il doit être bien entendu toutefois que ces exemples sont donnés uniquement à titre d'illustration de l'objet de l'invention, dont ils ne constituent en aucune manière une limitation.
<tb> EXEMPLE <SEP> 1 <SEP> : <SEP> PRÉPARATION <SEP> DE <SEP> COMPOSITIONS <SEP> PROBIOTIQUES
<tb> Levures <SEP> déshydratées <SEP> utilisées <SEP> : <SEP> S. <SEP> cerevisiae <SEP> (vendu <SEP> sous <SEP> la
<tb> dénomination <SEP> Saf <SEP> Instant <SEP> @ <SEP> par
<tb> Lessafre)
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> (Référence <SEP> IOC <SEP> 18-
<tb> 2007 <SEP> ; <SEP> Collection <SEP> de <SEP> l'Institut <SEP> National
<tb> Agronomique, <SEP> Paris <SEP> Grignon)
<tb> Corps <SEP> gras <SEP> utilisés <SEP> : <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> stéarique <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 35 C)
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 45 C)
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 58 C)
Six compositions probiotiques conformes à l'invention ont été préparées de la manière suivante L'huile est liquéfiée à une température de 90 C. Lorsque la température de l'huile ainsi liquéfiée revient à une température comprise entre 60 C et 35 C, celle-ci commence à se solidifier progressivement. Une quantité de 1 g de levures à 10' CFU/g est alors été ajoutée à 99 g d'huile et mélangée délicatement.
<tb> Levures <SEP> déshydratées <SEP> utilisées <SEP> : <SEP> S. <SEP> cerevisiae <SEP> (vendu <SEP> sous <SEP> la
<tb> dénomination <SEP> Saf <SEP> Instant <SEP> @ <SEP> par
<tb> Lessafre)
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> (Référence <SEP> IOC <SEP> 18-
<tb> 2007 <SEP> ; <SEP> Collection <SEP> de <SEP> l'Institut <SEP> National
<tb> Agronomique, <SEP> Paris <SEP> Grignon)
<tb> Corps <SEP> gras <SEP> utilisés <SEP> : <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> stéarique <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 35 C)
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 45 C)
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> = <SEP> 58 C)
Six compositions probiotiques conformes à l'invention ont été préparées de la manière suivante L'huile est liquéfiée à une température de 90 C. Lorsque la température de l'huile ainsi liquéfiée revient à une température comprise entre 60 C et 35 C, celle-ci commence à se solidifier progressivement. Une quantité de 1 g de levures à 10' CFU/g est alors été ajoutée à 99 g d'huile et mélangée délicatement.
Le mélange est alors refroidi dans un bain d'eau glacée. Une fois le milieu solidifié, il est découpé en copeaux.
Les six compositions probiotiques, sous forme de copeaux, ainsi obtenues présentent les caractéristiques figurant dans le Tableau I ci-après
<tb> Tableau <SEP> I
<tb> Composition <SEP> (en <SEP> g) <SEP> A <SEP> _ <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
<tb> S. <SEP> cerevisiae <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> - <SEP> - <SEP> -
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> stéarique <SEP> TF <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> -
<tb> = <SEP> 35 C
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> TF <SEP> = <SEP> 45 C <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> TF <SEP> = <SEP> 58 C <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> _+ <SEP> 99
Ces compositions probiotiques A à F conformes à l'invention contiennent des levures vivantes (l08 CFU/g de composition) et peuvent être ensuite utilisées comme ingrédient de la pâte crue et/ou de fourrage de produits destinés à être cuits.
<tb> Composition <SEP> (en <SEP> g) <SEP> A <SEP> _ <SEP> B <SEP> C <SEP> D <SEP> E <SEP> F
<tb> S. <SEP> cerevisiae <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> - <SEP> - <SEP> -
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 1 <SEP> 1 <SEP> 1
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> stéarique <SEP> TF <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> -
<tb> = <SEP> 35 C
<tb> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> TF <SEP> = <SEP> 45 C <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> TF <SEP> = <SEP> 58 C <SEP> - <SEP> - <SEP> 99 <SEP> - <SEP> - <SEP> _+ <SEP> 99
Ces compositions probiotiques A à F conformes à l'invention contiennent des levures vivantes (l08 CFU/g de composition) et peuvent être ensuite utilisées comme ingrédient de la pâte crue et/ou de fourrage de produits destinés à être cuits.
EXEMPLE 2 : DÉMONSTRATION DE LA RÉSISTANCE DES LEVURES A LA CUISSON Chacune des compositions A à F a été utilisée pour la préparation de produits alimentaires à pâte cuite.
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En plus, et à titre de comparatif, deux compositions liquides à base d'huilé de palme de TF = 20 C ne faisant pas partie de l'invention ont également été préparées par simple mélange de l'huile et des levures - Composition G : S. cerevisiae à raison de 1 O$ CFU/g de composition, - Composition H : S. bayanus à raison de l08 CFU/g de composition. 1) Préparation des pâtes crues La composition des pâtes crues figure dans le Tableau II ci-après
<tb> Tableau <SEP> II
<tb> Ingrédient <SEP> Quantité <SEP> en <SEP> grammes
<tb> Farine <SEP> T55 <SEP> 1280
<tb> Farine <SEP> de <SEP> Gruau <SEP> 1230
<tb> Compositions <SEP> A-H <SEP> 45
<tb> Extrait <SEP> de <SEP> malt <SEP> 12
<tb> Sel <SEP> 52
<tb> Sucre <SEP> 52
<tb> Levure <SEP> (non <SEP> traitée <SEP> selon <SEP> l'invention) <SEP> 80
<tb> Eau <SEP> 1420
<tb> Acide <SEP> ascorbique <SEP> 4
<tb> Amylase <SEP> 0,65
<tb> Total <SEP> 4175,65
Chacune des pâtes crues ainsi préparées contenait environ 1.106 levures vivantes/g de pâte crue. Les pâtes crues ont été étuvées pendant 50 minutes à 38 C, puis cuites au four pendant 25 minutes à 240 C.
<tb> Ingrédient <SEP> Quantité <SEP> en <SEP> grammes
<tb> Farine <SEP> T55 <SEP> 1280
<tb> Farine <SEP> de <SEP> Gruau <SEP> 1230
<tb> Compositions <SEP> A-H <SEP> 45
<tb> Extrait <SEP> de <SEP> malt <SEP> 12
<tb> Sel <SEP> 52
<tb> Sucre <SEP> 52
<tb> Levure <SEP> (non <SEP> traitée <SEP> selon <SEP> l'invention) <SEP> 80
<tb> Eau <SEP> 1420
<tb> Acide <SEP> ascorbique <SEP> 4
<tb> Amylase <SEP> 0,65
<tb> Total <SEP> 4175,65
Chacune des pâtes crues ainsi préparées contenait environ 1.106 levures vivantes/g de pâte crue. Les pâtes crues ont été étuvées pendant 50 minutes à 38 C, puis cuites au four pendant 25 minutes à 240 C.
A titre de témoin, une pâte crue a été ensemencée directement par environ 1.106 levures vivantes/g de pâte crue, ces levures n'étant pas préalablement protégées par un corps gras.
Une fois la cuisson terminée, chacun des produits alimentaires obtenu et refroidi a été découpé en tranches, de façon à déterminer le nombre de levures vivantes ayant résisté à la cuisson.
Les résultats obtenus sont regroupés dans le Tableau III ci-après
<tb> Tableau <SEP> III
<tb> Corps <SEP> gras <SEP> utilisé <SEP> Témoin <SEP> Palme <SEP> Palme <SEP> Palme <SEP> Palme
<tb> sans <SEP> huile <SEP> stéarique
<tb> Température <SEP> de <SEP> fusion <SEP> - <SEP> 20 C <SEP> 35 C <SEP> 45 C <SEP> 58 C__
<tb> S. <SEP> cerevisiae <SEP> (levures <SEP> 0 <SEP> 600 <SEP> 1.104 <SEP> 5.103 <SEP> 4.104
<tb> vivantes/g)
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> (cellules <SEP> 0 <SEP> 300 <SEP> 2.103 <SEP> 1.104 <SEP> 1.104
<tb> vivantes/g)
Ces résultats montrent que lorsque les levures ne sont pas protégées préalablement à la cuisson par un corps gras, aucune levure vivante n'est retrouvée dans le produit alimentaire après cuisson.
<tb> Corps <SEP> gras <SEP> utilisé <SEP> Témoin <SEP> Palme <SEP> Palme <SEP> Palme <SEP> Palme
<tb> sans <SEP> huile <SEP> stéarique
<tb> Température <SEP> de <SEP> fusion <SEP> - <SEP> 20 C <SEP> 35 C <SEP> 45 C <SEP> 58 C__
<tb> S. <SEP> cerevisiae <SEP> (levures <SEP> 0 <SEP> 600 <SEP> 1.104 <SEP> 5.103 <SEP> 4.104
<tb> vivantes/g)
<tb> S. <SEP> bayanus <SEP> (cellules <SEP> 0 <SEP> 300 <SEP> 2.103 <SEP> 1.104 <SEP> 1.104
<tb> vivantes/g)
Ces résultats montrent que lorsque les levures ne sont pas protégées préalablement à la cuisson par un corps gras, aucune levure vivante n'est retrouvée dans le produit alimentaire après cuisson.
Ces résultats montrent également qu'en fonction du type de corps gras utilisé, le nombre de levures vivantes relevé dans le produit cuit final est différent. Les
<Desc/Clms Page number 11>
levures enrobées dans de l'huile de palme de TF = 20 C (correspondant aux pâtes crues ensemencées avec les compositions H ou G contenant une huile de TF = 20 C ne faisant pas partie de l'invention lorsque les levures sont introduites au sein de la pâte crue) n'ont pratiquement pas survécu au traitement thermique qui a été appliqué. On peut supposer que pendant l'étuvage, l'huile de palme de TF = 20 C s'est dispersée dans la pâte crue et que les levures ont été revivifiées par réhydratation.
En revanche, les huiles de palme de TF = 45 C et 58 C ont permis de conserver entre 104 et 4.104 levures vivantes par gramme de produit cuit.
L'effet protecteur du corps gras sur la viabilité des levures est d'autant plus important que le point de fusion dudit corps gras est élevé.
EXEMPLE 3 : FOURRAGES GRAS A LA LEVURE Les fourrages gras contenant des levures vivantes ont été préparés. Ils correspondent aux formules 1 à 3 suivantes, les quantités étant indiquées en % en poids par rapport au poids total du fourrage dans le Tableau IV ci-après
<tb> Tableau <SEP> IV
<tb> Ingrédients <SEP> Formule <SEP> 1 <SEP> Formule <SEP> 2 <SEP> Formule <SEP> 3
<tb> Sucre <SEP> glace <SEP> 56 <SEP> - <SEP> 49
<tb> Sucre <SEP> cristal <SEP> - <SEP> 53,9 <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> 45 C) <SEP> 16 <SEP> 16 <SEP> Coprah <SEP> hydrogéné <SEP> de <SEP> TF <SEP> 32 C <SEP> 15 <SEP> 16 <SEP> 34,9
<tb> Cacao <SEP> maigre <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 10/12a <SEP> 13 <SEP> 14 <SEP> 16
<tb> Levures <SEP> vivantes <SEP> déshydratées <SEP> (S. <SEP> 0,1 <SEP> 0,1 <SEP> 0,1
<tb> cerevisiae <SEP> ou <SEP> S. <SEP> bayanus <SEP> à <SEP> 109 <SEP> CFU/g)
<tb> a <SEP> : <SEP> contenant <SEP> entre <SEP> 10 <SEP> et <SEP> 12% <SEP> de <SEP> beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> résiduel
Ces fourrages ont été préparés en mélangeant dans un premier temps les levures utilisées aux corps gras (Coprah hydrogéné 32) selon le procédé décrit ci-dessus à l'exemple 1, de façon à obtenir une composition probiotique solide constituée de levures enrobées ou encapsulées dans le ou les corps gras, cette composition probiotique étant ensuite rajoutée aux autres ingrédients des fourrages.
<tb> Ingrédients <SEP> Formule <SEP> 1 <SEP> Formule <SEP> 2 <SEP> Formule <SEP> 3
<tb> Sucre <SEP> glace <SEP> 56 <SEP> - <SEP> 49
<tb> Sucre <SEP> cristal <SEP> - <SEP> 53,9 <SEP> Huile <SEP> de <SEP> palme <SEP> (TF <SEP> 45 C) <SEP> 16 <SEP> 16 <SEP> Coprah <SEP> hydrogéné <SEP> de <SEP> TF <SEP> 32 C <SEP> 15 <SEP> 16 <SEP> 34,9
<tb> Cacao <SEP> maigre <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 10/12a <SEP> 13 <SEP> 14 <SEP> 16
<tb> Levures <SEP> vivantes <SEP> déshydratées <SEP> (S. <SEP> 0,1 <SEP> 0,1 <SEP> 0,1
<tb> cerevisiae <SEP> ou <SEP> S. <SEP> bayanus <SEP> à <SEP> 109 <SEP> CFU/g)
<tb> a <SEP> : <SEP> contenant <SEP> entre <SEP> 10 <SEP> et <SEP> 12% <SEP> de <SEP> beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> résiduel
Ces fourrages ont été préparés en mélangeant dans un premier temps les levures utilisées aux corps gras (Coprah hydrogéné 32) selon le procédé décrit ci-dessus à l'exemple 1, de façon à obtenir une composition probiotique solide constituée de levures enrobées ou encapsulées dans le ou les corps gras, cette composition probiotique étant ensuite rajoutée aux autres ingrédients des fourrages.
Ces fourrages peuvent être utilisés aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits. EXEMPLE 4 : FOURRAGE AQUEUX A LA LEVURE De la même façon qu'à l'exemple 3 ci-dessus, le fourrage aqueux à la levure de composition suivante a été préparé ( les % sont donnés en poids)
<tb> - <SEP> Coprah <SEP> hydrogéné <SEP> 32 <SEP> 27%
<tb> - <SEP> Eau <SEP> 20%
<tb> - <SEP> Sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> déshydraté <SEP> 15%
<tb> - <SEP> Dextrose <SEP> monohydraté <SEP> 12%
<tb> - <SEP> Lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 14%
<tb> - <SEP> Sucre <SEP> 11,6%
<tb> - <SEP> Eau <SEP> 20%
<tb> - <SEP> Sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> déshydraté <SEP> 15%
<tb> - <SEP> Dextrose <SEP> monohydraté <SEP> 12%
<tb> - <SEP> Lait <SEP> écrémé <SEP> en <SEP> poudre <SEP> 14%
<tb> - <SEP> Sucre <SEP> 11,6%
<Desc/Clms Page number 12>
<tb> - <SEP> Hydroxyde <SEP> de <SEP> calcium <SEP> 0,05%
<tb> - <SEP> Gomme <SEP> de <SEP> guar <SEP> 0,25%
<tb> - <SEP> Levures <SEP> vivantes <SEP> déshydratées <SEP> (S. <SEP> cerevisiae
<tb> ou <SEP> S. <SEP> bayanus) <SEP> 0,1
Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
<tb> - <SEP> Gomme <SEP> de <SEP> guar <SEP> 0,25%
<tb> - <SEP> Levures <SEP> vivantes <SEP> déshydratées <SEP> (S. <SEP> cerevisiae
<tb> ou <SEP> S. <SEP> bayanus) <SEP> 0,1
Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
EXEMPLE 5: FOURRAGE AQUEUX A LA LEVURE ET AUX BACTÉRIES LACTIQUES Le fourrage aqueux à la levure et aux bactéries lactiques vivantes de composition suivante a été préparé de la même façon qu'à l'exemple 3 ci-dessus (les % sont donnés en poids)
<tb> - <SEP> Coprah <SEP> hydrogéné <SEP> 32 <SEP> 27%
<tb> - <SEP> Eau <SEP> 10%
<tb> - <SEP> Sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> déshydraté <SEP> 14,8%
<tb> - <SEP> Dextrose <SEP> monohydraté <SEP> 13%
<tb> - <SEP> Milieu <SEP> de <SEP> culture <SEP> fermenté <SEP> déshydraté <SEP> à <SEP> 10%
<tb> renfermant <SEP> 99% <SEP> de <SEP> levures <SEP> (S. <SEP> cerevisiae <SEP> ou
<tb> S. <SEP> bayanus) <SEP> à <SEP> 10' <SEP> levures <SEP> vivantes/g <SEP> et
<tb> 1 <SEP> % <SEP> de <SEP> bactéries <SEP> lactiques <SEP> (Lactobacillus <SEP> casei
<tb> DN <SEP> 114001 <SEP> ou <SEP> Bifidobacterium <SEP> breve) <SEP> à <SEP> 10"
<tb> bactéries <SEP> vivantes/g <SEP> 13%
<tb> - <SEP> Sucre <SEP> 12,1
<tb> - <SEP> Hydroxyde <SEP> de <SEP> calcium <SEP> 0,05%
<tb> - <SEP> Gomme <SEP> de <SEP> guar <SEP> 0,25%
Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
<tb> - <SEP> Eau <SEP> 10%
<tb> - <SEP> Sirop <SEP> de <SEP> glucose <SEP> déshydraté <SEP> 14,8%
<tb> - <SEP> Dextrose <SEP> monohydraté <SEP> 13%
<tb> - <SEP> Milieu <SEP> de <SEP> culture <SEP> fermenté <SEP> déshydraté <SEP> à <SEP> 10%
<tb> renfermant <SEP> 99% <SEP> de <SEP> levures <SEP> (S. <SEP> cerevisiae <SEP> ou
<tb> S. <SEP> bayanus) <SEP> à <SEP> 10' <SEP> levures <SEP> vivantes/g <SEP> et
<tb> 1 <SEP> % <SEP> de <SEP> bactéries <SEP> lactiques <SEP> (Lactobacillus <SEP> casei
<tb> DN <SEP> 114001 <SEP> ou <SEP> Bifidobacterium <SEP> breve) <SEP> à <SEP> 10"
<tb> bactéries <SEP> vivantes/g <SEP> 13%
<tb> - <SEP> Sucre <SEP> 12,1
<tb> - <SEP> Hydroxyde <SEP> de <SEP> calcium <SEP> 0,05%
<tb> - <SEP> Gomme <SEP> de <SEP> guar <SEP> 0,25%
Ce fourrage peut être utilisé aussi bien pour fourrer des produits crus devant subir une cuisson ultérieure que pour fourrer des produits déjà cuits.
<Desc/Clms Page number 13>
Claims (24)
- REVENDICATIONS 1. Produits alimentaires probiotiques à pâte cuite comportant éventuellement au moins un fourrage et/ou au moins un enrobage, lesdits produits comprenant des levures vivantes ou viables, caractérisés en ce que lesdites levures sont présentes au sein de la pâte cuite et/ou dans le fourrage et/ou l'enrobage de ladite pâte cuite.
- 2. Produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisés par le fait que lesdits produits sont des produits céréaliers dont la pâte contient encore après cuisson de 104 à 10' levures vivantes ou viables par gramme de produit cuit.
- 3. Produits alimentaires selon la revendication 1, caractérisés par le fait que lesdits produits sont des produits céréaliers dont le fourrage et/ou l'enrobage contiennent de 104 à 109 de levures vivantes ou viables par gramme de produit cuit.
- 4. Procédé de préparation d'un produit alimentaire probiotique cuit renfermant des levures vivantes ou viables caractérisé, en ce que l'on introduit dans une pâte crue ou cuite et/ou dans un fourrage de ladite pâte crue ou cuite et/ou dans un enrobage de ladite pâte crue ou cuite, au moins une composition probiotique comprenant au moins un corps gras et au moins une levure vivante ou viable, ledit procédé comprenant une étape de cuisson.
- 5. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que l'étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 150 et 240 C environ pendant 3 à 40 minutes environ, la température à coeur du produit en cours de cuisson ne devant pas dépasser 90 C à 100 C.
- 6. Procédé selon la revendication 4 ou 5, caractérisé par le fait que l'introduction de la composition probiotique dans la pâte crue et/ou dans le fourrage est de préférence réalisée avant l'étape de cuisson.
- 7. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé par le fait que le ou les corps gras représentent de 70% à 99,9999% en poids du poids total de ladite composition probiotique.
- 8. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé par le fait que lorsque la ou les levures sont introduites directement dans la pâte crue avant cuisson, les corps gras utilisés sont choisis parmi les corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20 C.
- 9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait les corps gras sont choisis parmi ceux dont la température de fusion est supérieure ou égale à 35 C.
- 10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que les corps gras sont choisis parmi ceux dont la température de fusion comprise entre 45 et 60 C.
- 11. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que les corps gras sont d'origine végétale et sont choisis parmi l'huile de palme stéarique de TF = 35 C,<Desc/Clms Page number 14>les huiles de palme de TF 45 C et 58 C, le beurre de cacao, le beurre de cacahuètes, l'huile de palmiste, le coprah tel que le coprah hydrogéné de TF = 32 C, et leurs mélanges.
- 12. Procédé selon la revendication 10, caractérisé par le fait que les corps gras sont choisis parmi les huiles de palme de TF 45 C et 58 C, le coprah hydrogéné de TF = 32 C, et leurs mélanges.
- 13. Procédé selon la revendication 4, caractérisé par le fait que lorsque les levures sont présentes au sein d'un fourrage de la pâte crue ou cuite, les corps gras sont choisis parmi - les corps gras ayant une température de fusion supérieure à 20 C et tels que définis dans l'une quelconque des revendications 8 à 12, lorsque ledit fourrage présente une Aw élevée; - les corps gras ayant une température de fusion supérieure à 20 C et tel que définis dans l'une quelconque des revendications 8 à 12 ainsi que les corps gras ayant une température de fusion inférieure ou égale à 20 C, lorsque ledit fourrage présente une Aw faible.
- 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé par le fait que les corps ayant une température de fusion inférieure ou égale à 20 C sont choisis parmi l'huile d'olive, de colza, de soja, de tournesol ou de pépin de raisin.
- 15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 14, caractérisé par le fait que les levures sont choisies parmi les levures des genres Saccharomyces et Kluyveromyces.
- 16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 15, caractérisé par le fait que les levures représentent de 0,0001% à 30% en poids du poids total de ladite composition probiotique.
- 17. Procédé selon l'une quelconque des revendications 4 à 16, caractérisé par le fait que la composition probiotique renferme en outre des bactéries, de préférence des bactéries lactiques.
- 18. Produits alimentaires probiotiques cuits susceptibles d'être obtenus par le procédé défini à l'une quelconque des revendications 4 à 17.
- 19. Produits alimentaires probiotiques cuits selon la revendication 18, caractérisés par le fait qu'ils renferment une quantité probiotique de levures vivantes ou viables comprise entre 102 et 109 CFU/g de produit cuit, ces levures étant présentes au sein de la pâte cuite et/ou au sein d'un fourrage et/ou d'un enrobage desdits produits alimentaires.
- 20. Composition probiotique résistante à la cuisson, solide à température ambiante, comprenant au moins un corps gras ayant une température de fusion (TF) supérieure à 20 C et au moins une levure vivante ou viable de préférence déshydratée, ladite composition étant exempte d'amidon.<Desc/Clms Page number 15>
- 21. Composition probiotique selon la revendication 20, caractérisée par le fait que la ou les levures représentent de 0,0001% à 30% en poids par rapport au poids total de la composition.
- 22. Composition selon la revendication 20 ou 21, caractérisée par le fait qu'elle se présente sous forme de blocs, de tranches, de copeaux, de billes, de cubes ou de microcapsules.
- 23. Procédé de préparation d'une composition probiotique solide telle que définie à l'une quelconque des revendications 20 à 21, caractérisé par le fait qu'il consiste dans une première étape à liquéfier au moins un corps gras présentant une TF supérieure à 20 C, à une température supérieure à la TF dudit ou desdits corps gras, dans une deuxième étape à ajouter la ou les levures vivantes ou viables au(x) dit(s) corps gras fondus, de préférence sous agitation, puis dans une troisième étape à refroidir le mélange liquide ainsi obtenu à une température inférieure à la TF dudit ou desdits corps gras pour obtenir ladite composition solide.
- 24. Utilisation d'au moins une composition probiotique selon l'une quelconque des revendications 20 à 22 à titre d'ingrédient alimentaire probiotique pour la fabrication de produits alimentaires probiotiques crus ou cuits.
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| PL363182A PL202949B1 (pl) | 2000-07-19 | 2001-07-17 | Probiotyczna kompozycja zawierająca żywe drożdże, pieczone probiotyczne zbożowe produkty spożywcze zawierające tę kompozycję oraz sposoby ich wytwarzania |
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