FR2777750A1

FR2777750A1 - Assaisonnement

Info

Publication number: FR2777750A1
Application number: FR9905179A
Authority: FR
Inventors: Gijsbert Kuil; Yadi Heydari; Barbara Mc Pelan; Bert Schenk
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-04-24
Filing date: 1999-04-23
Publication date: 1999-10-29
Anticipated expiration: 2019-04-23
Also published as: PT979613E; PT102289A; ES2151860B1; BR9901386A; ITMI990845A1; US6245375B1; IT1312093B1; ES2151860A1; DE69931857D1; ES2267222T3; EP0979613B1; EP0979613A1; FR2777750B1; DE69931857T2; AR015010A1

Abstract

L'invention concerne un assaisonnement translucide qu'on peut fabriquer et vendre sous forme d'un système à deux phases ayant des couches huileuse et aqueuse séparées. Lors de l'agitation manuelle, on produit une émulsion qui reste stable pendant au moins une semaine. Cet assaisonnement est approprié à l'utilisation sur des salades.

Description

Assaisonnement

La présente invention concerne un assaisonne-

ment translucide qu'on peut fabriquer et vendre au con-

sommateur sous forme d'un système à deux phases. Lors de l'agitation manuelle, on produit une émulsion qui reste stable pendant au moins une semaine. Cet assaisonnement

est approprié à l'utilisation sur une salade, par exem-

ple. Les assaisonnements classiques pour utilisation sur les salades, surtout dans les pays méditerranéens,

sont des émulsions d'une phase huileuse (par exemple 50-

%) dans une phase aqueuse (contenant du vinaigre), con-

tenant de plus facultativement du sel, des herbes et des épices. Etant donné que la dimension des gouttelettes d'huile dans ces assaisonnements est d'environ 0,2 à 5 mm, on peut voir facilement que l'huile est présente. La maîtresse de maison prépare ces assaisonnements de façon classique en agitant ou en tournant de l'huile (40-70%),

du vinaigre (60-30%) et facultativement du sel, des her-

bes, pour obtenir un assaisonnement de salade transpa-

rent, émulsifié mais qui n'est pas très stable. Cet as-

saisonnement est en général utilisé directement après

mélange et avant la séparation des phases. Des formula-

tions similaires sont également disponibles dans le com-

merce mais produisent une séparation de phases et/ou la

formation de couches crémeuses troubles.

A titre de solution de remplacement commode, il existe des assaisonnements de salade prêts à l'emploi qui sont sous forme d'émulsions stables fines d'huile et d'eau ayant un aspect opaque laiteux dont on ne voit pas l'huile (soit sous forme de gouttelettes soit sous forme

de couche séparée).

On décrit encore d'autres types d'émulsions (ayant des gouttelettes d'huile plus grossières) dans GB

2143114. On y décrit des assaisonnements de salade conte-

nant 10 à 50% d'huile, 0,1 à 0,4% de gomme arabique, 0,3

à 0,7% de iota-carragheenane et de l'eau. On traite la-

dite composition pour former une émulsion en utilisant un émulsionneur. On mentionne que l'émulsion ainsi préparée est stable pendant au moins plusieurs mois. Afin que ces émulsions soient stables, il est nécessaire d'utiliser de fortes quantités d'émulsifiants et de stabilisants ou bien la quantité d'huile qui peut être émulsifiée dans l'eau de façon stable est limitée, par exemple à 50% ou moins. Si on utilise de faibles quantités d'émulsifiants ou stabilisants ou de fortes quantités d'huile, il est possible qu'une séparation de phases ait lieu. Bien que

ces assaisonnements soient commodes à utiliser, le con-

sommateur les perçoit généralement comme artificiels, car on ne peut pas voir facilement l'huile en couche séparée (la présence visible de l'huile est considérée comme un

attribut de qualité pour les assaisonnements).

Jusqu'à aujourd'hui, les assaisonnements appro-

priés à l'utilisation sur la salade sont soit des émul-

sions stables dont l'huile n'est pas visible, qui ont une quantité d'huile limitée, soit des compositions qui ne sont plus stables après quelques minutes après applica- tion d'un cisaillement ou qui ont tendance à se séparer

en couches troubles crémeuses.

Bien que les émulsions stables décrites dans GB 2143114 (qui semblent être un système à phase unique dans lequel l'huile n'est pas visible sous forme d'une couche séparée) soient attrayantes pour le consommateur dans de nombreux pays, les consommateurs dans d'autres pays (par

exemple l'Espagne) ont une préférence pour les assaison-

nements de salade qui sont à la fois faciles d'utilisa-

tion (par exemple achat en un emballage unique, faciles à convertir en une émulsion de stabilité raisonnable) et dont on peut voir l'huile, au moins lors de l'achat, et qui ont des phases aqueuses, de préférence sous forme de couches séparées. Ces produits sont considérés comme étant des produits de haute qualité, du type "artisanal", ressemblant à l'aspect des produits classiques préparés à la maison (la couche d'huile visible est initialement présente). Après conversion en émulsion, la dimension des gouttelettes d'huile doit de préférence être telle qu'on

peut voir une majorité d'entre elles.

Donc, il existe un besoin pour une composition emballée contenant tous les ingrédients nécessaires à la

préparation d'un assaisonnement de haute qualité appro-

prié à l'utilisation sur la salade, cette composition em-

ballée apparaissant de préférence sous forme d'un système à deux phases lors de l'achat par le consommateur (une phase d'huile étant visible, de préférence sous forme de

couches séparées) mais cette composition étant transfor-

mée en un assaisonnement en agitant la composition embal-

lée manuellement avant l'emploi. De préférence, la compo-

sition doit être telle que de fortes quantités d'huile,

à 70%, de préférence 50 à 65%, sont présentes.

On préfère que l'émulsion, une fois formée,

soit stable pendant au moins quelques heures, de préfé-

rence quelques jours à quelques semaines. De même, on préfère que des légumes ou herbes hachés (dimension de particules, 0,5 à 5 mm par exemple) soient présents dans la composition mais sans qu'ils se déposent au fond ou

flottent sur la couche aqueuse ou huileuse.

On a maintenant trouvé qu'on peut réaliser les objectifs ci-dessus en utilisant un récipient dans lequel une composition est présente, qui comprend (par rapport à la composition totale): - une phase d'huile végétale en une quantité de 30 à 70% en poids - une phase aqueuse en une quantité de 70 à 30% en poids,

- un épaississant pouvant produire une contrainte élasti-

que lors de sa dissolution dans l'eau, au moins la majo-

rité de l'huile étant présente sous forme d'un couche sé-

parée visible et transparente et la quantité d'épaississant étant telle que la composition produit, lors de l'agitation manuelle, une émulsion eau-dans-huile

qui est stable pendant au moins une semaine.

Pour préparer la composition ci-dessus, on dis-

sout l'épaississant dans la phase aqueuse (ou une partie de celle-ci), après quoi on introduit tous les composants

dans le récipient. En l'absence d'agitation ou d'émulsi-

fication, un système à deux couches se forme qu'on peut distribuer et vendre tel quel et que l'utilisateur final

peut transformer en un assaisonnement en agitant le réci-

pient manuellement, l'assaisonnement ressemblant forte-

ment (à la fois par l'aspect et le traitement par le con-

sommateur) à un assaisonnement de salade limpide classi-

que préparé chez soi.

Dans les compositions selon l'invention, on préfère (afin de réaliser la stabilité souhaitée) que la

phase aqueuse comprenant l'épaississant ait une con-

trainte élastique d'au moins 0,3 Pa. De préférence, la

contrainte élastique est supérieure à 0,5 Pa, mieux supé-

rieure à 0,7 Pa. Bien que la contrainte élastique soit assez grande, elle ne doit pas être trop grande, car cela provoquerait des difficultés de mélange de la phase

d'huile avec la phase aqueuse par la force manuelle.

Donc, la phase aqueuse dans la composition a de préfé-

rence une contrainte élastique de moins de 5 Pa, mieux

moins de 2,5 Pa.

Avec le système présenté ici, il est possible

de produire des compositions qui contiennent tous les in-

grédients souhaités pour un assaisonnement par exemple, de salades, ces compositions pouvant contenir de fortes quantités d'huile (par exemple 50 à 65%, ou même 50 à

%, par rapport à la composition totale) et ces composi-

tions étant toujours stables pendant une période d'au

moins une semaine.

Un épaississant approprié pour obtenir la sta-

bilité souhaitée ou la contrainte élastique selon ce qui précède est le iota-carragheenane. Donc, la phase aqueuse doit de préférence contenir une quantité de carragheenane telle que la contrainte élastique est plus grande que 0,3 Pa (ou de préférence plus grande que 0,5 Pa, mieux plus

grande que 0,7 Pa). On a trouvé que si le iota-

carragheenane est présent en une quantité de 0,2% en poids ou plus et moins de 0,65% en poids, par rapport à la phase aqueuse, on peut obtenir la stabilité souhaitée,

selon par exemple la quantité d'huile et de solides pré-

sents sans que la phase aqueuse devienne trop visqueuse (trop visqueuse à cet égard signifie qu'on ne peut plus verser facilement l'assaisonnement). De préférence, la quantité de iota-carragheenane présente dans la phase aqueuse est entre 0,3 et 0,55% (ou même 0,3 et 0,45%) en

poids, par rapport à la phase aqueuse.

On peut déterminer la contrainte élastique à partir d'un graphique contrainte au cisaillement contre taux de cisaillement. Les valeurs ci-dessus de contrainte élastique de la phase aqueuse concernent les mesures quand on mesure la contrainte au cisaillement en fonction du taux de cisaillement en utilisant un rhéomètre

CARRIMED CSL 500 avec un cône de 6 cm 2 à une tempéra-

ture de 20 C. On doit augmenter le taux de cisaillement de 0 à 50 (I/s) en 300 secondes et on peut mesurer la contrainte au cisaillement. On peut trouver la contrainte

élastique par extrapolation de la courbe à taux de ci-

saillement =0 à partir du graphique contrainte de ci-

saillement (Pa) vs taux de cisaillement (l/s).

Etant donné qu'on envisage l'emploi de la com-

position dans le récipient selon l'invention comme assai-

sonnement de salade (classiquement acide), on préfère que la phase aqueuse comprenne un acide organique en une quantité telle que le pH de la phase aqueuse est entre

2,0 et 4,5, de préférence entre 2,5 et 4,0. Cet acide or-

ganique peut être choisi de façon appropriée parmi l'acide acétique (par exemple issu du vinaigre), l'acide

citrique, l'acide lactique ou leurs mélanges.

Pour conférer un arôme spécifique à la salade sur laquelle on utilise l'assaisonnement décrit ici, on

peut préférer que la composition dans le récipient com-

prenne de plus du sel, des herbes, des épices, de l'ail

haché, de l'essence d'ail ou leurs mélanges, en une quan-

tité de 0,1 à 10% en poids par rapport au mélange total.

On peut également ajouter d'autres ingrédients comme les

légumes hachés ou les olives. De préférence, les particu-

les ci-dessus sont dispersées dans la phase aqueuse de

manière stable.

La quantité d'huile présente dans la composi-

tion dans le récipient selon l'invention peut varier en-

tre 30 et 70% en poids par rapport à la composition to-

tale, bien qu'on puisse préférer des quantités minimales de 40% et des quantités maximales de 65% comme en il en

est des quantités utilisées classiquement dans les assai-

sonnements de salade.

De préférence les compositions décrites ci-

dessus sont emballées dans des récipients ayant un espace

unique, comme les flacons, bouteilles, bocaux, boîtes or-

dinaires, etc. Afin de mettre les propriétés particuliè-

res de l'invention en évidence, ce récipient est de pré-

férence au moins partiellement transparent ou translucide. On préfère les bouteilles en verre à cet égard.

On peut préparer de façon appropriée les compo-

sitions comme décrit ci-dessus en préparant d'abord une phase aqueuse contenant tous les ingrédients sauf

l'huile. Cette phase aqueuse contient alors l'épaissis-

sant approprié, l'acide organique comme l'acide acétique,

et facultativement, les sels, les herbes et les épices.

La phase aqueuse est de préférence chauffée (par exemple à des températures de 75 à 95 C) pour la pasteurisation

et/ou pour assurer la dissolution adéquate de l'épaissis-

sant. Après refroidissement (par exemple en dessous de 30 C), on peut verser la phase aqueuse dans le récipient dans lequel la composition est vendue (par exemple dans une bouteille en verre ou en plastique). Après quoi, on peut ajouter la phase d'huile (ne contenant en général qu'une huile végétale, par exemple l'huile de tournesol ou l'huile d'olive) en la versant doucement (par exemple via la paroi de la bouteille) sur la couche de phase aqueuse, puis on ferme la bouteille. On doit laisser un espace au sommet approprié pour assurer le mélange par

agitation manuelle du récipient.

L'invention est illustrée par les exemples sui-

vants qui ne sont pas limitatifs.

Exemple 1

On prépare une composition d'assaisonnement ayant

une teneur en huile de 50% selon la composition sui-

vante: Ingrédient % total % par rapport à la phase aqueuse Huile de tournesol 50,0 Sel 2,0 4,0 Vinaigre (10%) 8,0 16,0 Iota-carragheenane* 0,18 0,36 Eau 39,82 79,64 Total 100 *Le iota- carragheenane utilisé est DELTAGEL 552 de QUEST

INTERNATIONAL, NL.

Préparation: on mélange tous les ingrédients sauf l'huile pour former la phase aqueuse, on chauffe ladite

phase aqueuse sous agitation à 90 C. Après quoi, on re-

froidit la phase aqueuse à 30 C, sous agitation continue.

On remplit des bouteilles en verre (250 ml) avec 115 ml de phase aqueuse et on verse doucement 115 ml d'huile sur

la phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse lim-

pide/transparente avec au sommet une phase d'huile lim-

pide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion gros-

sière qui reste stable pendant au moins 6 semaines.

("stable" signifie ici pas de séparation d'huile ou d'eau

ni formation de couches crémeuses troubles entre les pha-

ses d'huile et d'eau).

On mesure la contrainte au cisaillement pour la

phase aqueuse en fonction du taux de cisaillement en uti-

lisant un rhéomètre CARRIMED CSL 500 avec un cône 6 cm

2 , à une température de 20 C. On augmente le taux de ci-

saillement de 0 à 500 (1/s) en 300 secondes et on mesure la contrainte au cisaillement. A partir du graphique de contrainte au cisaillement (Pa) vs taux de cisaillement (1/s), on trouve la contrainte élastique en extrapolant

la courbe à taux de cisaillement =0.

Exemple 2.

On prépare une composition d'assaisonnement ayant une te-

neur en huile de 60% selon la composition suivante: Ingrédient % total % par rapport à la phase aqueuse Huile de tournesol 60,0 Sel 2,0 5,0 Vinaigre (10%) 8,0 20,0 Iota-carragheenane* 0,20 0,50 morceaux d'oignon 0,10 0,25 morceaux de carottes 0,10 0,25 eau 29,6 74 total 100 * le iota-carragheenane utilisé est DELTAGEL 552 de QUEST

INTERNATIONAL, NL.

phase aqueuse sous agitation à 90 C. Ensuite, on refroi-

dit la phase aqueuse à 30 C sous agitation continue. On remplit des bouteilles en verre (250 ml) avec 92 ml de phase aqueuse et on verse doucement 138 ml d'huile sur la

phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse limpide/transparente, les particules d'oignon et de carotte étant distribuées uniformément, avec au sommet de la couche aqueuse une phase d'huile limpide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion grossière qui reste stable pendant au moins 6 semaines ("stable" signifie ici pas de séparation

d'huile ou d'eau ni formation de couches crémeuses trou-

bles entre les phases d'huile et d'eau). Les particules d'oignon et de carotte restent distribuées uniformément

sur la composition entière.

Exemple 3

On prépare une composition d'assaisonnement ayant une te-

neur en huile de 70% selon la composition suivante: Ingrédient % total % par rapport à la phase aqueuse Huile de tournesol 70,0 Sel 1,50 5,0 Vinaigre de vin blanc (10%) 6,0 20,0 morceaux d'ail 0,20 0,67 Iota-carragheenane* 0,125 0,42 Eau 22,18 73,92 Total 100 * le iota-carragheenane utilisé est DELTAGEL 552 de QUEST

INTERNATIONAL, NL.

l1 Préparation: on mélange tous les ingrédients sauf l'huile pour former la phase aqueuse, on chauffe ladite

phase aqueuse sous agitation à 90 C. Ensuite, on refroi-

dit la phase aqueuse à 30 C sous agitation continue. On remplit des bouteilles en verre (250 ml) avec 66 ml de phase aqueuse et on verse doucement 154 ml d'huile sur la

phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse lim-

pide/transparente avec au sommet de la couche aqueuse une phase d'huile limpide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion grossière qui reste stable pendant au moins 6 semaines ("stable" signifie ici pas de séparation d'huile ou d'eau inacceptable ni formation de couches

crémeuses troubles entre les phases d'huile et d'eau).

Exemple 4 (témoin)

On prépare une composition d'assaisonnement ayant une te-

neur en huile de 50% selon la composition suivante: Ingrédient % total % par rapport à la phase aqueuse Huile de tournesol 50,0 Sel 1,50 3,0 Vinaigre d'alcool

(10%) 6,0 12,0

persil séché 0,05 0,10 Gomme de xanthane* 0,35 0,70 Eau 42,10 84,20 Total 100

*la gomme de xanthane utilisée est KELTROL F de KELCO.

phase aqueuse sous agitation à 75 C. Ensuite, on refroi-

dit la phase aqueuse à 30 C sous agitation continue. On remplit des bouteilles en verre (250 ml) avec 110 ml de phase aqueuse et on verse doucement 110 ml d'huile sur la

phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse lim-

pide/transparente avec au sommet, une phase d'huile lim-

pide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion gros-

sière qui ne reste pas stable. En moins de six semaines, il se forme une couche d'huile visible au sommet et une couche d'eau visible au fond. De même, le persil n'est pas distribué uniformément sur la composition mais

s'agrège en son milieu.

Exemple 5 (témoin)

On prépare une composition d'assaisonnement ayant une te-

neur en huile de 50% selon la composition suivante: Ingrédient % total % par rapport à la phase aqueuse Huile de tournesol 50,0 Sel 2,0 4,0 Vinaigre (10%) 8,0 16,0 Mélange de iota/ kappa-carragheenane* 0,18 0,36 Eau 39,82 79,64 total 100 * le mélange de iota/kappa-carragheenane utilisé est

HAMULSION DBV, de HAHN & Co, NL.

phase aqueuse sous agitation à 90 C. Ensuite, on refroi-

phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse lim-

pide/transparente avec au sommet, une phase d'huile lim-

pide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion gros-

sière qui ne reste pas stable. En moins de six semaines, il se forme une couche d'huile visible au sommet et une

couche d'eau visible au fond.

Exemple 6 (témoin)

On prépare une composition d'assaisonnement ayant une te-

(10%) 6,0 12,0

persil séché 0,05 0,10 Gomme de xanthane* 0,27 0, 54 Eau 42,18 84,36 Total 100

*la gomme de xanthane utilisée est KELTROL F de KELCO.

phase aqueuse sous agitation à 75 C. Ensuite, on refroi-

dit la phase aqueuse à 30 C, sous agitation continue. On remplit des bouteilles en verre (250 ml) avec 110 ml de phase aqueuse et on verse doucement 110 ml d'huile sur la

phase aqueuse.

L'aspect est une phase aqueuse lim-

pide/transparente avec au sommet, une phase d'huile lim-

pide. Lors de l'agitation, on obtient une émulsion gros-

s'agrège en son milieu.

Contrainte élastique On mesure la contrainte au cisaillement en fonction du taux de cisaillement pour les phases aqueuses des exemples 1, 3, 5 et 6, en utilisant un rhéomètre CARRIMED CSL 500 (cône de 6 cm, 2 ) à une température de C. On doit augmenter le taux de cisaillement de 0 à 500 (i/s) en 300 secondes et on mesure la contrainte au

cisaillement. On trouve la contrainte élastique en extra-

polant la courbe à taux de cisaillement = 0 à partir d'un graphique de contrainte au cisaillement (Pa) vs taux de

cisaillement (i/s). On indique les résultats sur la fi-

gure 1. Les exemples 1 et 3 montrent une contrainte élas-

tique d'environ 0,8 et 1,6 Pa, respectivement. Les exem-

ples 5 et 6 montrent peu à aucune contrainte élastique.

Claims

REVENDICATIONS

1. Composition d'assaisonnement contenue dans un récipient au moins en partie transparent ou translucide, caractérisé en ce que la composition comprend, par rapport à la composition totale: - une phase d'huile végétale en une quantité de 30 à 70 % en poids, - une phase aqueuse en une quantité de 70 à 30 % en poids, - un épaississant pouvant produire une contrainte élastique lors de sa dissolution dans l'eau, ]0 la majorité de l'huile étant présente sous forme d'une couche séparée visible et transparente et la quantité de l'épaississant étant telle que la

composition donne, lors de l'agitation manuelle, une émulsion huile-dans-

eau qui est stable pendant au moins une semaine.

2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprenant l'épaississant a une contrainte élastique

d'au moins 0,3 Pa.

3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprenant l'épaississant a une contrainte élastique

d'au moins 0,5 Pa.

4. Composition selon les revendications 1 à 3, caractérisée en

ce que la phase aqueuse dans la composition a une contrainte élastique

inférieure à 5 Pa.

5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

4, caractérisée en ce que la quantité d'huile est supérieure à 50 % en

poids et inférieure à 65 % en poids.

6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

, caractérisée en ce que la phase aqueuse contient du iota- carragheenane en une quantité d'au moins 0,2 % et inférieure à 0,65 % en

poids, par rapport à la phase aqueuse.

7. Composition selon la revendication 6, caractérisée en ce que la phase aqueuse contient du iota-carragheenane en une quantité entre

0,3 et 0,55 % en poids, par rapport à la phase aqueuse.

8. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

7, caractérisée en ce que la phase aqueuse comprend un acide organique io en une quantité telle que le pH de la phase aqueuse est compris entre 2,0

et 4,5.

9. Composition selon la revendication 8, caractérisée en ce que l'acide organique comprend l'acide acétique, I'acide citrique, I'acide

lactique ou leurs mélanges.

10. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

9, caractérisée en ce qu'il contient de plus du sel et/ou des particules choisies parmi les herbes, les épices, I'ail haché, I'essence d'ail ou leurs mélanges en une quantité de 0,1 à 10 % en poids par rapport au mélange total.

11. Composition selon la revendication 10, caractérisée en ce

que les particules sont dispersées dans la phase aqueuse de façon stable.

12. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à

11, caractérisée en ce que le récipient est un flacon, un bocal ou une

bouteille en verre.