FR2768026A1 - PROCESS AND INSTALLATION FOR DEHYDRATION OF A FOOD PRODUCT AS WELL AS THE DEHYDRATED FOOD OBTAINED - Google Patents
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Abstract
L'invention concerne un procédé de déshydratation d'un produit alimentaire tel que des fruits ou des légumes dans lequel on procède à une étape de chauffage dudit produit. L'étape de chauffage est réalisée sous vide et le chauffage est régulé pour assurer une température sensiblement constante du produit au cours de sa déshydratation.Elle concerne en outre l'installation adaptée à la mise en oeuvre du procédé ainsi que l'aliment déshydraté produit par le procédé.Application à des filaments de chair de pommes de terre cuites dont l'humidité résiduelle est sensiblement égale à 8 %. Ces filaments sont destinés à la préparation de purée.The invention relates to a method for dehydrating a food product such as fruit or vegetables in which a heating step of said product is carried out. The heating step is carried out under vacuum and the heating is regulated to ensure a substantially constant temperature of the product during its dehydration. It also concerns the installation suitable for carrying out the process as well as the dehydrated food produced. by the process.Application to filaments of cooked potato flesh with a residual humidity of approximately 8%. These filaments are intended for the preparation of mash.
Description
La présente invention concerne un procédé de déshydratation d'un produit alimentaire tel que des fruits ou des légumes cuits ou non. The present invention relates to a method for dehydrating a food product such as cooked or uncooked fruits or vegetables.
Elle concerne en outre une installation pour la mise en oeuvre du procédé, ainsi que l'aliment déshydraté obtenu. It also relates to an installation for implementing the process, as well as the dehydrated food obtained.
On connaît actuellement des flocons de pommes de terre cuites déshydratés destinés à la préparation de purées instantanées. Pour préparer ces purées, on mélange les flocons déshydratés avec de l'eau ou du lait chaud afin de reconstituer une purée de pomme de terre. Currently known dehydrated cooked potato flakes intended for the preparation of instant mashed potatoes. To prepare these purees, mix the dehydrated flakes with water or hot milk to reconstitute a mashed potato.
Les procédés actuels de préparation des flocons consistent d'abord à réaliser une purée à partir de pommes de terre préalablement cuites. La purée est ensuite appliquée sur un cylindre sécheur rotatif porté à une température voisine de 180"C. Des rouleaux applicateurs sont répartis à la périphérie du cylindre sécheur en contact avec celuici. Ils sont adaptés pour comprimer la purée sur le cylindre. Current methods of preparing flakes consist first of making a mash from previously cooked potatoes. The mash is then applied to a rotary drying cylinder brought to a temperature close to 180 "C. Applicator rollers are distributed around the periphery of the drying cylinder in contact therewith. They are suitable for compressing the mash on the cylinder.
En sortie du cylindre sécheur, le taux d'humidité résiduelle dans la purée est d'environ 8 %. La purée ainsi déshydratée se présente alors sous la forme d'un film de 0,2 mm d'épaisseur. Afin d'obtenir les flocons, on brise le film. Les flocons obtenus sont ensuite conditionnés en sachets. At the outlet of the drying cylinder, the residual moisture content in the mash is approximately 8%. The mash thus dehydrated is then in the form of a film 0.2 mm thick. In order to obtain the flakes, the film is broken. The flakes obtained are then packaged in sachets.
Un tel procédé conduit à une totale destruction de la structure de la chair de pomme de terre, de sorte que la purée reconstituée à partir des flocons réhydratés a une structure très différente et beaucoup plus lourde que celle d'une réelle purée. II en résulte une texture peu agréable et une purée reconstituée collante. Such a process leads to a total destruction of the structure of the potato flesh, so that the mash reconstituted from the rehydrated flakes has a very different structure and much heavier than that of a real mash. The result is an unpleasant texture and a sticky reconstituted puree.
De plus, I'éclatement des cellules de pomme de terre, résultant notamment de la compression entre le cylindre sécheur et les rouleaux applicateurs, nécessite l'ajout de nombreux additifs chimiques assurant une conservation des flocons. In addition, the bursting of the potato cells, resulting in particular from the compression between the drying cylinder and the applicator rollers, requires the addition of numerous chemical additives ensuring preservation of the flakes.
L'invention a pour but de proposer un procédé de fabrication d'un aliment déshydraté à base de produits alimentaires ne présentant pas les inconvénients mentionnés ciaessus et permettant d'obtenir, après ajout d'eau ou de lait, une purée de consistance agréable et sensiblement identique à celle d'une purée traditionnelle. The object of the invention is to propose a method for manufacturing a dehydrated food based on food products which does not have the drawbacks mentioned above and which makes it possible to obtain, after addition of water or milk, a puree of pleasant consistency and substantially identical to that of a traditional puree.
A cet effet, I'invention a pour objet un procédé de déshydratation d'un produit alimentaire, tel que des fruits ou des légumes, dans lequel on procède à une étape de chauffage dudit produit pendant une durée prédéterminée, caractérisé en ce que l'étape de chauffage est réalisée sous vide et en ce que le chauffage est régulé pour assurer, pendant l'essentiel de ladite durée prédéterminée, une évolution suivant une courbe prédéterminée de la température du produit au cours de sa déshydratation. To this end, the invention relates to a process for dehydrating a food product, such as fruit or vegetables, in which a step of heating said product is carried out for a predetermined period, characterized in that the heating step is carried out under vacuum and in that the heating is regulated to ensure, during most of said predetermined duration, an evolution along a predetermined curve of the temperature of the product during its dehydration.
Suivant des modes particuliers de mise en oeuvre, le procédé comporte l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes:
- le chauffage est régulé pour assurer une température sensiblement constante du produit au cours de sa déshydratation;
- le produit est maintenu à une température comprise entre 0 C et la température minimale d'existence d'une réaction de Mail lard, quelle que soit la teneur en eau du produit;
- le produit est maintenu à une température comprise entre 20"C et 60"C, notamment entre 30"C et 50"C et avantageusement sensiblement égale à 45"C ;
- le produit alimentaire est préalablement conformé sous forme de filaments de 2 à 5 mm de diamètre et dont la longueur est inférieure à 10 mm;
- il comporte au moins deux étapes successives de déshydratation réalisées à des niveaux de vide différents, le niveau de vide augmentant au fur et à mesure des étapes successives de déshydratation;
- il comporte successivement au moins une première étape et une seconde étape de déshydratation réalisées toutes deux sous vide avec chauffage du produit, la puissance thermique transférée au produit au cours de la première étape est plus importante que la puissance thermique transférée au produit au cours de la seconde étape et la seconde étape est réalisée sous un vide plus poussé que la première étape;
- l'étape de déshydratation finale est réalisée sous un vide de 50 mbars à 1 mbar, et notamment sensiblement égal à 5 mbars;
- la première étape de déshydratation est réalisée sous un vide compris entre 500 mbars et 50 mbars et notamment sensiblement égal à 100 mbars; et
- ladite durée prédéterminée au cours de laquelle le produit est maintenu sous vide à une température prédéterminée est comprise entre 30 et 200 minutes.According to particular modes of implementation, the method comprises one or more of the following characteristics:
- The heating is regulated to ensure a substantially constant temperature of the product during its dehydration;
- The product is kept at a temperature between 0 C and the minimum temperature of existence of a Mail bacon reaction, regardless of the water content of the product;
- The product is maintained at a temperature between 20 "C and 60" C, in particular between 30 "C and 50" C and advantageously substantially equal to 45 "C;
- The food product is previously shaped in the form of filaments of 2 to 5 mm in diameter and whose length is less than 10 mm;
- It comprises at least two successive dehydration stages carried out at different vacuum levels, the vacuum level increasing as successive dehydration stages;
- it successively comprises at least a first step and a second dehydration step, both carried out under vacuum with heating of the product, the thermal power transferred to the product during the first step is greater than the thermal power transferred to the product during the second step and the second step is carried out under a higher vacuum than the first step;
- The final dehydration step is carried out under a vacuum of 50 mbar to 1 mbar, and in particular substantially equal to 5 mbar;
- The first dehydration step is carried out under a vacuum of between 500 mbar and 50 mbar and in particular substantially equal to 100 mbar; and
- Said predetermined duration during which the product is kept under vacuum at a predetermined temperature is between 30 and 200 minutes.
En outre1 I'invention a pour objet une installation de mise en oeuvre du procédé tel que décrit ci-dessus caractérisée en ce qu'elle comporte au moins une enceinte étanche de réception des produits à déshydrater, des moyens de création d'un vide dans la ou chaque enceinte et des moyens de chauffage du contenu de ladite ènceinte adaptés pour assurer une évolution suivant une courbe prédéterminée de la température du produit à l'intérieur de l'enceinte au cours de sa déshydratation. Furthermore, the invention relates to an installation for implementing the process as described above, characterized in that it comprises at least one sealed enclosure for receiving the products to be dehydrated, means for creating a vacuum in the or each enclosure and means for heating the content of said enclosure adapted to ensure an evolution along a predetermined curve of the temperature of the product inside the enclosure during its dehydration.
Suivant des modes particuliers de réalisation, I'installation comporte l'une ou plusieurs des caractéristiques suivantes:
- les moyens de chauffage sont adaptés pour maintenir le produit à une température sensiblement constante;
- elle comporte des moyens de transport du produit dans ladite enceinte et les moyens de chauffage comportent, associés à chaque moyen de transport, des éléments de chauffage répartis suivant la longueur des moyens de transport, chaque élément de chauffage libérant une quantité de chaleur dépendant du degré de déshydratation du produit et du niveau de vide dans l'enceinte;
- les moyens de transport sont des convoyeurs à bande;
- les moyens de chauffage comportent des radiateurs et des moyens de mise en circulation dans chaque radiateur d'un fluide caloporteur à une température prédéterminée;
- les moyens de création de vide comportent des moyens d'adsorption reliés avec au moins l'une des enceintes;
- elle comporte en entrée d'une enceinte une grille traversée de lumières calibrées et un organe presseur monté déplaçable suivant une face de ladite grille, lequel organe presseur est adapté pour contraindre le pro duit à s'écouler au travers desdites lumières et ainsi former des filaments calibrés; et
- elle comporte successivement au moins une première enceinte suivie d'une seconde enceinte et les première et seconde enceintes comportent toutes deux des moyens de chauffage du produit et des moyens de création de vide, les moyens de chauffage de la première enceinte sont adaptés pour transférer au produit une puissance thermique supérieure à la puissance thermique transférée au produit dans la seconde enceinte et les moyens de création de vide de la seconde enceinte sont adaptés pour créer un vide plus poussé que le vide créé dans la première enceinte.According to particular embodiments, the installation comprises one or more of the following characteristics:
- The heating means are adapted to maintain the product at a substantially constant temperature;
- It comprises means of transporting the product in said enclosure and the heating means comprise, associated with each means of transport, heating elements distributed along the length of the means of transport, each heating element releasing an amount of heat depending on the degree of dehydration of the product and the level of vacuum in the enclosure;
- the means of transport are belt conveyors;
- The heating means include radiators and means for circulating in each radiator a heat transfer fluid at a predetermined temperature;
- The vacuum creation means include adsorption means connected with at least one of the enclosures;
- It comprises, at the entrance of an enclosure, a grid crossed by calibrated lights and a pressing member mounted to be displaceable along one face of said grid, which pressing member is adapted to force the product to flow through said lights and thus form calibrated filaments; and
- It successively comprises at least a first enclosure followed by a second enclosure and the first and second enclosures both comprise means for heating the product and means for creating a vacuum, the means for heating the first enclosure are suitable for transferring to the product a thermal power greater than the thermal power transferred to the product in the second enclosure and the vacuum creation means of the second enclosure are adapted to create a higher vacuum than the vacuum created in the first enclosure.
L'invention a en outre pour objet un aliment déshydraté pouvant être obtenu selon le procédé décrit ciaessus, comportant des filaments de substance végétale déshydratée d'un diamètre compris entre 2 et 5 mm et ayant une longueur inférieure à 10 mm. The invention further relates to a dehydrated food obtainable according to the process described above, comprising filaments of dehydrated vegetable substance with a diameter between 2 and 5 mm and having a length less than 10 mm.
L'aliment déshydraté peut comporter l'une ou l'autre des caractéristiques suivantes:
- la matière végétale est de la chair de pommes de terre cuites; et
- le taux d'humidité résiduelle est compris entre 5 % et 12 % en poids, et est notamment sensiblement égal à 8 % en poids.The dehydrated food can have any of the following characteristics:
- the vegetable matter is the flesh of cooked potatoes; and
- The residual humidity level is between 5% and 12% by weight, and is notably substantially equal to 8% by weight.
L'invention sera mieux comprise à la lecture de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins sur lesquels:
- la figure 1 est une vue schématique en coupe longitudinale d'une installation de fabrication de purées déshydratées;
- la figure 2 est une vue en coupe transversale de la partie d'entrée de l'installation prise suivant la ligne ll-ll de la figure 1;
- la figure 3 est une vue en perspective des moyens de pressage de la purée prévus en entrée de l'installation de la figure 1;
- la figure 4 est une vue en élévation de côté des moyens de pressage de la purée représentés sur la figure 3;
- la figure 5 est une vue en coupe longitudinale des moyens d'évacuation des déchets présents dans les pommes de terre pressées;
- la figure 6 est une vue en élévation des moyens de chauffage associés à un convoyeur de l'installation de la figure 1 ; et
- la figure 7 est une vue schématique et en coupe d'autres moyens de fabrication de filaments de pomme de terre.The invention will be better understood on reading the description which follows, given solely by way of example and made with reference to the drawings in which:
- Figure 1 is a schematic view in longitudinal section of an installation for manufacturing dehydrated purees;
- Figure 2 is a cross-sectional view of the inlet portion of the installation taken along the line II-II in Figure 1;
- Figure 3 is a perspective view of the mash pressing means provided at the inlet of the installation of Figure 1;
- Figure 4 is a side elevational view of the mash pressing means shown in Figure 3;
- Figure 5 is a longitudinal sectional view of the waste removal means present in the pressed potatoes;
- Figure 6 is an elevational view of the heating means associated with a conveyor of the installation of Figure 1; and
- Figure 7 is a schematic sectional view of other means of manufacturing potato filaments.
L'installation représentée sur la figure 1 est destinée à la fabrication d'une semoule déshydratée de pommes de terre cuites formée d'un ensemble de filaments d'un diamètre compris entre 2 et 5 mm, et notamment avantageusement égal à 3 mm, et d'une longueur inférieure à 10 mm et notamment avantageusement sensiblement égale à 5 mm. The installation shown in FIG. 1 is intended for the manufacture of a dehydrated semolina of cooked potatoes formed of a set of filaments with a diameter between 2 and 5 mm, and in particular advantageously equal to 3 mm, and with a length of less than 10 mm and in particular advantageously substantially equal to 5 mm.
L'installation de la figure 1 comporte deux enceintes étanches de déshydratation, notées 10, 12. Ces enceintes sont montées en série pour traiter successivement les produits. The installation of FIG. 1 comprises two sealed dewatering chambers, denoted 10, 12. These chambers are mounted in series for successively treating the products.
Chaque enceinte comporte d'une part des moyens de chauffage assurant une évolution de la température des produits suivant une courbe prédéterminée au cours de leur déshydratation. Dans l'exemple décrit, ils sont adaptés pour maintenir les produits traités à une température constante, sensiblement égale à 45"C. Chaque enceinte comporte en outre des moyens de création de vide à l'intérieur de l'enceinte. Each enclosure comprises on the one hand heating means ensuring an evolution of the temperature of the products according to a predetermined curve during their dehydration. In the example described, they are adapted to maintain the treated products at a constant temperature, substantially equal to 45 "C. Each enclosure further comprises means for creating a vacuum inside the enclosure.
Les deux enceintes sont formées par des cuves cylindriques à axe horizontal dont la longueur est égale à 6 m et dont le diamètre est égal à 1,2 m. Une entrée d'introduction est prévue à une extrémité de chaque enceinte et une ouverture de sortie est prévue à l'extrémité opposée de chaque enceinte. The two enclosures are formed by cylindrical tanks with a horizontal axis whose length is equal to 6 m and whose diameter is equal to 1.2 m. An introduction inlet is provided at one end of each enclosure and an outlet opening is provided at the opposite end of each enclosure.
Les enceintes sont reliées en série afin de permettre la transmission du produit issu de la sortie de la première enceinte à l'entrée de la seconde enceinte. The speakers are connected in series to allow the transmission of the product from the outlet of the first enclosure to the inlet of the second enclosure.
Les enceintes 10 et 12 sont maintenues à des pressions inférieures à la pression atmosphérique et différentes l'une de l'autre. Trois sas notés 14, 16, 18 sont prévus respectivement à l'entrée de la première enceinte 10, entre la sortie de la première enceinte 10 et l'entrée de la seconde enceinte 12 et à la sortie de la seconde enceinte 12. The chambers 10 and 12 are maintained at pressures lower than atmospheric pressure and different from one another. Three airlocks denoted 14, 16, 18 are provided respectively at the entrance to the first enclosure 10, between the exit from the first enclosure 10 and the entrance to the second enclosure 12 and at the exit from the second enclosure 12.
Ces trois sas sont identiques et sont formés par exemple par des écluses à guillotines comportant chacune deux obturateurs coulissants notés respectivement 14A, 14B, 16A, 16B, 18A, 18B. Ils sont adaptés pour assurer successivement ou conjointement l'obturation de l'ouverture considérée afin de permettre le transfert des produits sans qu'il y ait mise en communication directe des espaces successifs. These three airlocks are identical and are formed for example by guillotine locks each comprising two sliding shutters denoted respectively 14A, 14B, 16A, 16B, 18A, 18B. They are adapted to ensure successively or jointly the obturation of the opening considered in order to allow the transfer of the products without there being direct communication between the successive spaces.
En variante, les sas peuvent être formés par des écluses à tiroir, à papillon, ou encore rotatives. Avantageusement, les sas seront de type à guillotine ou à papillon. Alternatively, the airlocks can be formed by slide, butterfly, or rotary locks. Advantageously, the airlocks will be of the guillotine or butterfly type.
A l'entrée de l'enceinte 10, immédiatement au-dessous du sas 14, sont prévus des moyens 22 de mise en forme de filaments de pommes de terre cuites. At the entrance to the enclosure 10, immediately below the airlock 14, means 22 are provided for shaping filaments of cooked potatoes.
Ces moyens sont représentés plus en détail sur les figures 2 et 3. These means are shown in more detail in FIGS. 2 and 3.
Ils sont destinés au pressage de lamelles de pommes de terre préalablement cuites. Ces lamelles ont avantageusement une épaisseur sensiblement égale à 20 mm. They are intended for pressing strips of previously cooked potatoes. These strips advantageously have a thickness substantially equal to 20 mm.
Comme représenté sur la figure 3, les moyens 22 comportent une grille rectangulaire 24 amovible disposée horizontalement. Cette grille est formée d'une plaque métallique plane comportant un ensemble de lumières 26 formées par des perçages débouchants de même diamètre régulièrement répartis sur toute la surface de la plaque. Les lumières 26 ont un diamètre compris entre 2 et 5 mm et avantageusement égal à 3 mm. L'épaisseur de la plaque 24 est par exemple égale à 10 mm. As shown in Figure 3, the means 22 comprise a removable rectangular grid 24 arranged horizontally. This grid is formed of a flat metal plate comprising a set of openings 26 formed by through holes of the same diameter regularly distributed over the entire surface of the plate. The lights 26 have a diameter between 2 and 5 mm and advantageously equal to 3 mm. The thickness of the plate 24 is for example equal to 10 mm.
En outre, un rouleau presseur 28, à surface latérale cylindrique plane, est monté déplaçable par roulement, suivant la longueur de la plaque 24. Le rouleau presseur 28 a une masse importante afin d'assurer un pressage satisfaisant des lamelles de pommes de terre cuites. Sa masse est par exemple de 15 kg. In addition, a pressure roller 28, with a flat cylindrical lateral surface, is mounted displaceable by rolling, along the length of the plate 24. The pressure roller 28 has a large mass in order to ensure satisfactory pressing of the cooked potato strips . Its mass is for example 15 kg.
Le rouleau 28 est monté rotatif autour d'un arbre horizontal 30 porté à l'extrémité d'une fourche de commande 32 elle-même reliée par un bras 34 à un vérin d'actionnement 36. L'arbre 30 s'étend parallèlement à la plaque 24 et perpendiculairement au bras 34. The roller 28 is rotatably mounted around a horizontal shaft 30 carried at the end of a control fork 32 itself connected by an arm 34 to an actuating cylinder 36. The shaft 30 extends parallel to the plate 24 and perpendicular to the arm 34.
Ainsi, le déplacement alternatif en translation du bras 34 suivant le sens des flèches F1 et F2 assure le roulement du rouleau presseur 28 sur la plaque 24 et ainsi l'écrasement des tranches de pommes de terre cuites dont la matière est ainsi contrainte de s'écouler au travers des lumières 26 qui forment des filières de mise en forme de la chair de pommes de terre. Thus, the reciprocating movement in translation of the arm 34 in the direction of the arrows F1 and F2 ensures the rolling of the pressing roller 28 on the plate 24 and thus the crushing of the cooked potato slices whose material is thus forced to flow through openings 26 which form shaping dies for the potato flesh.
En outre, L'arbre 30 porte, à chaque extrémité un bras articulé 37 prolongeant la fourche 32. Ces bras portent, entre leurs extrémités libres, un racloir 38 formé par une lame métallique s'étendant parallèlement au rouleau 28 sur toute la longueur de celuici. Le racloir 38 est espacé de quelques centimètres du rouleau 28 et est adapté pour entrer en contact avec la plaque 24 lors du déplacement du rouleau suivant le sens de la flèche F2. In addition, the shaft 30 carries, at each end an articulated arm 37 extending the fork 32. These arms carry, between their free ends, a scraper 38 formed by a metal blade extending parallel to the roller 28 over the entire length of this one. The scraper 38 is spaced a few centimeters from the roller 28 and is adapted to come into contact with the plate 24 during movement of the roller in the direction of the arrow F2.
Des flasques 40, dont l'un est représenté sur la figure 4 sont disposés suivant les bords longitudinaux de la plaque 24, de part et d'autre de celle-ci. Ces flasques comportent des rainures 40A, 40B définissant deux chemins sensiblement parallèles s'étendant suivant la longueur de la plaque 24. Ces rainures se rejoignent à leurs extrémités par des tronçons courbes symétriques l'un de l'autre. Elles définissent ainsi un contour fermé et forment des surfaces de came adaptées pour le guidage du racloir 38. Le racloir 38 comporte, à chaque extrémité, des pions 41 formant contrecames. Ces pions sont adaptés pour être reçus dans les rainures 40A, 40B. Flanges 40, one of which is shown in Figure 4 are arranged along the longitudinal edges of the plate 24, on either side thereof. These flanges have grooves 40A, 40B defining two substantially parallel paths extending along the length of the plate 24. These grooves meet at their ends by curved sections symmetrical to one another. They thus define a closed contour and form cam surfaces suitable for guiding the scraper 38. The scraper 38 comprises, at each end, pins 41 forming counter-cams. These pins are adapted to be received in the grooves 40A, 40B.
La rainure 40A est éloignée de la grille 24 alors que la rainure 40B est disposée à une distance de la plaque 24 correspondant sensiblement à l'écart entre l'arbre 30 et la grille 24. The groove 40A is distant from the grid 24 while the groove 40B is disposed at a distance from the plate 24 corresponding substantially to the distance between the shaft 30 and the grid 24.
Lors du déplacement du racloir 38 dans le sens de la flèche F1, ce luici, guidé par la rainure 40A, est écarté de la plaque 24. Au contraire, lors du déplacement du racloir suivant le sens de la flèche F2, celuici, guidé par la rainure 40B est maintenu appliqué sur la surface supérieure de la grille 24 repoussant ainsi les déchets ne pouvant passer au travers des lumières 26. During the movement of the scraper 38 in the direction of the arrow F1, this luici, guided by the groove 40A, is moved away from the plate 24. On the contrary, during the movement of the scraper in the direction of the arrow F2, this, guided by the groove 40B is kept applied to the upper surface of the grid 24 thus repelling the waste that cannot pass through the openings 26.
Deux positions distinctes du racloir 28 sont représentées sur la figure 4. Two distinct positions of the scraper 28 are shown in FIG. 4.
A une extrémité de la plaque 24 est prévu un canal 42 d'évacuation des déchets. L'ouverture supérieure du canal affleure à la surface supé- rieure de la plaque 24. At one end of the plate 24 is provided a channel 42 for discharging the waste. The upper opening of the channel is flush with the upper surface of the plate 24.
Le canal 42 est adapté pour recevoir les déchets acheminés par le racloir 38. Une vis sans fin 44, représentée plus en détail sur la figure 5, est montée mobile en rotation et fixe axialement à l'intérieur d'un tube 46 prolongeant le canal 42. La vis 44 est reliée à des moyens d'entrainement non représentés. The channel 42 is adapted to receive the waste conveyed by the scraper 38. An endless screw 44, shown in more detail in FIG. 5, is mounted movable in rotation and fixed axially inside a tube 46 extending the channel 42. The screw 44 is connected to drive means, not shown.
A son extrémité opposée au canal 42, le tube 46 est prolongé par un tronçon 48 de section progressivement décroissante et dont l'extrémité de plus faible diamètre est reliée à une conduite d'évacuation des déchets 50. At its end opposite the channel 42, the tube 46 is extended by a section 48 of progressively decreasing section and whose end of smaller diameter is connected to a waste evacuation pipe 50.
La vis sans fin 44 a un pas variable. Le pas décroît progressivement depuis l'extrémité reçue dans le canal 42 jusqu'à l'extrémité en regard du tronçon convergent 48. The worm 44 has a variable pitch. The pitch gradually decreases from the end received in the channel 42 to the opposite end of the converging section 48.
La structure des deux enceintes va maintenant être décrite en détail. The structure of the two enclosures will now be described in detail.
A l'intérieur de la première enceinte 10 sont disposés trois convoyeurs superposés notés successivement de haut en bas 52, 54, 56. Chaque convoyeur a une longueur d'environ 5 m et une largeur comprise entre 50 et 70 cm. Inside the first enclosure 10 are arranged three superimposed conveyors noted successively from top to bottom 52, 54, 56. Each conveyor has a length of approximately 5 m and a width of between 50 and 70 cm.
Les convoyeurs sont légèrement décalés suivant leur longueur afin que les produits libérés à l'extrémité d'un convoyeur tombent directement sur l'extrémité du convoyeur placé immédiatement au-dessous. Les sens de déplacement des convoyeurs sont alternés et tels que représentés par les flèches F3, F4 et F5. The conveyors are slightly offset along their length so that the products released at the end of a conveyor fall directly on the end of the conveyor placed immediately below. The directions of movement of the conveyors are alternated and as shown by the arrows F3, F4 and F5.
Les trois convoyeurs sont formés par deux rouleaux d'extrémité entre lesquels est montée mobile une bande continue refermée en boucle. The three conveyors are formed by two end rollers between which is movably mounted a continuous band closed in a loop.
Le convoyeur supérieur 52 est associé à des moyens de déplacement pas à pas, la distance d'un pas correspondant à la largeur de la grille 24. La fréquence de déplacement du convoyeur est égale à la fréquence de déplacement en altematif du rouleau 28. The upper conveyor 52 is associated with step-by-step displacement means, the distance of a step corresponding to the width of the grid 24. The frequency of movement of the conveyor is equal to the frequency of displacement in alternative of the roller 28.
Alors que le convoyeur 58 est animé d'un mouvement pas à pas, les convoyeurs 60 et 62 sont mus par des moyens d'entraînement en continu à des vitesses constantes différentes. While the conveyor 58 is driven in a step-by-step movement, the conveyors 60 and 62 are driven by continuous drive means at different constant speeds.
Ainsi, par exemple, le transporteur intermédiaire 54 est entraîné à une vitesse de 1 m/minute et le transporteur inférieur 56 est entraîné à 0,3 m/minute. Thus, for example, the intermediate conveyor 54 is driven at a speed of 1 m / minute and the lower conveyor 56 is driven at 0.3 m / minute.
Des moyens de chauffage, notés respectivement 58, 60, 62, sont associés à chaque convoyeur et sont adaptés pour maintenir la température des produits transportés approximativement égale à 45"C quel que soit leur degré d'humidité. Heating means, denoted respectively 58, 60, 62, are associated with each conveyor and are adapted to maintain the temperature of the products transported approximately equal to 45 "C whatever their degree of humidity.
Ces moyens de chauffage, dont l'un d'eux est représenté sur la figure 6, comportent un ensemble d'éléments plans alignés formant radiateurs 64 reliés en parallèle entre une conduite 66 d'alimentation en fluide caloporteur, tel que de l'huile chaude, et une conduite 68 d'évacuation du fluide caloporteur. Les éléments formant radiateurs sont disposés entre le tronçon supérieur de la bande porteuse et son tronçon inférieur de retour. Des vannes de régulation non représentées sont prévues entre chaque élément 64 et les conduites 66, 68 pour permettre une commande indépendante de chaque élément de chauffage. These heating means, one of which is shown in FIG. 6, comprise a set of aligned planar elements forming radiators 64 connected in parallel between a pipe 66 for supplying coolant, such as oil hot, and a pipe 68 for evacuating the heat transfer fluid. The elements forming radiators are arranged between the upper section of the carrier strip and its lower return section. Control valves (not shown) are provided between each element 64 and the lines 66, 68 to allow independent control of each heating element.
Comme représenté sur la figure 2, les conduites 66 et 68 de transfert du fluide caloporteur s'étendent latéralement à l'extérieur de l'enceinte suivant toute la longueur du convoyeur. En variante non représentée, les conduites s'étendent dans l'enceinte 10. As shown in Figure 2, the pipes 66 and 68 for transferring the heat transfer fluid extend laterally outside the enclosure along the entire length of the conveyor. In a variant not shown, the pipes extend into the enclosure 10.
Le convoyeur 52 est dépourvu d'élément de chauffage dans sa zone située immédiatement au-dessus de la grille 24. The conveyor 52 is devoid of heating element in its zone located immediately above the grid 24.
La température de l'huile alimentant chacun des moyens de chauffage 58, 60, 62 décroît en fonction du niveau du convoyeur dans l'enceinte 10. Le fluide caloporteur des moyens de chauffage 58 du convoyeur supé- rieur 52 est maintenu à 200"C alors que les fluides des moyens de chauffage 60, 62, associés respectivement au convoyeur intermédiaire 54 et au convoyeur inférieur 56, sont respectivement maintenus à 1 80 C et 1500C. The temperature of the oil supplying each of the heating means 58, 60, 62 decreases as a function of the level of the conveyor in the enclosure 10. The heat transfer fluid of the heating means 58 of the upper conveyor 52 is maintained at 200 "C. while the fluids of the heating means 60, 62, associated respectively with the intermediate conveyor 54 and the lower conveyor 56, are maintained respectively at 1 80 C and 1500 C.
Par ailleurs, le récipient 10 comporte une cheminée 70 sur laquelle sont montés des moyens 72 de création de vide à l'intérieur de l'enceinte. Furthermore, the container 10 includes a chimney 70 on which are mounted means 72 for creating a vacuum inside the enclosure.
Ces moyens sont adaptés pour maintenir la pression à l'intérieur de l'enceinte 10 à une valeur constante comprise entre 500 et 50 mbars et avantageusement proche de 100 mbars.These means are suitable for maintaining the pressure inside the enclosure 10 at a constant value between 500 and 50 mbar and advantageously close to 100 mbar.
Les moyens 72 comportent par exemple un éjecteur à vapeur mettent en oeuvre un effet venturi qui assure l'aspiration de la vapeur d'eau produite dans l'enceinte 10 par la déshydratation des produits. The means 72 comprise for example a steam ejector implementing a venturi effect which ensures the suction of the water vapor produced in the enclosure 10 by the dehydration of the products.
Les moyens 72 sont notamment adaptés pour assurer un pompage de 320 kg/h d'eau, ce qui correspond à un volume de 80 m3/minute. The means 72 are in particular suitable for pumping 320 kg / h of water, which corresponds to a volume of 80 m3 / minute.
L'enceinte 12 a une structure sensiblement analogue à celle de l'enceinte 10. Elle comporte notamment trois convoyeurs à bande superposés, notés 74, 76, 78 se déplaçant en continu et en sens inverse à des vitesses de l'ordre de 5 à 10 cm/minute. Le convoyeur supérieur 74 comporte des moyens propres de chauffage intérieurs notés 80. Ces moyens de chauffage comportent une succession d'éléments plans reliés à des sources propres de fluide caloporteur à des températures prédéterminées. The enclosure 12 has a structure substantially similar to that of the enclosure 10. It in particular comprises three superimposed belt conveyors, noted 74, 76, 78 moving continuously and in opposite directions at speeds of the order of 5 to 10 cm / minute. The upper conveyor 74 has its own internal heating means denoted 80. These heating means comprise a succession of planar elements connected to their own sources of heat transfer fluid at predetermined temperatures.
La température des fluides caloporteurs dans les éléments successifs des moyens de chauffage 80 s'échelonne de 150"C à 100 C depuis l'extrémité amont du convoyeur jusqu'à son extrémité aval. The temperature of the heat transfer fluids in the successive elements of the heating means 80 ranges from 150 "C to 100 C from the upstream end of the conveyor to its downstream end.
Les convoyeurs intermédiaire 76 et inférieur 78 sont dépourvus de moyen de chauffage propre. Toutefois, des moyens de chauffage communs 82, formés par des plaques chauffantes électriques, sont prévus à la périphérie de l'enceinte 12. Ils assurent le maintien d'une température constante voisine de 70"C à l'intérieur de l'enceinte. Ces moyens de chauffage compensent les pertes thermiques des produits et assurent leur maintien à une température proche de 45"C. The intermediate 76 and lower 78 conveyors do not have their own heating means. However, common heating means 82, formed by electric heating plates, are provided at the periphery of the enclosure 12. They maintain a constant temperature close to 70 "C inside the enclosure. These heating means compensate for the thermal losses of the products and ensure that they are kept at a temperature close to 45 "C.
Ainsi, comme précédemment, les moyens de chauffage 80 et 82 sont adaptés pour maintenir le produit partiellement déshydraté à une température sensiblement constante voisine de 45"C, quel que soit son degré de déshydratation. Thus, as before, the heating means 80 and 82 are adapted to maintain the partially dehydrated product at a substantially constant temperature close to 45 "C, whatever its degree of dehydration.
En outre, la seconde enceinte 12 comporte une cheminée 86 reliée à des moyens 88 de création d'un vide poussé dans l'enceinte. Le niveau de vide dans l'enceinte 12 est supérieur au niveau de vide dans l'enceinte 10. In addition, the second enclosure 12 includes a chimney 86 connected to means 88 for creating a high vacuum in the enclosure. The vacuum level in enclosure 12 is greater than the vacuum level in enclosure 10.
Le niveau de vide dans l'enceinte 12 est, par exemple, compris entre 50 et 1 mbar et est avantageusement sensiblement égal à 5 mbars. The vacuum level in the enclosure 12 is, for example, between 50 and 1 mbar and is advantageously substantially equal to 5 mbar.
A cet effet, les moyens 88 comportent par exemple un réacteur empli d'éléments adsorbants tels qu'une zéolite. En variante, le piège moléculaire formé par la zéolite peut être remplacé par un évaporateur frigorifique à 40 C. To this end, the means 88 comprise for example a reactor filled with adsorbent elements such as a zeolite. Alternatively, the molecular trap formed by the zeolite can be replaced by a 40 C refrigeration evaporator.
Les moyens de création de vide 88 sont notamment adaptés pour entraîner 60 kg/h d'eau soit un volume de 250 m3/minute à 5 mbar. The vacuum creation means 88 are in particular adapted to entrain 60 kg / h of water, ie a volume of 250 m3 / minute at 5 mbar.
Les enceintes 10 et 12 sont disposées l'une au-dessus de l'autre de sorte que l'extrémité de sortie de la première enceinte 10 soit située audessus de l'extrémité d'entrée de l'enceinte 12. Ainsi, les produits sortant du convoyeur 56 tombent directement, en traversant le sas 16 sous l'effet de leur propre poids, sur l'extrémité d'entrée du convoyeur 74. The enclosures 10 and 12 are arranged one above the other so that the outlet end of the first enclosure 10 is located above the inlet end of the enclosure 12. Thus, the products leaving the conveyor 56 fall directly, through the airlock 16 under the effect of their own weight, on the inlet end of the conveyor 74.
De plus, trois grilles vibrantes 90 sont prévues immédiatement audessus et endessous du sas 16, ainsi qu'entre les deux obturateurs 16A, 16B. Elles assurent une répartition régulière des produits sur le convoyeur 74. In addition, three vibrating grids 90 are provided immediately above and below the airlock 16, as well as between the two shutters 16A, 16B. They ensure a regular distribution of the products on the conveyor 74.
A son extrémité inférieure, L'enceinte 12 comporte une extrémité de sortie sur laquelle est prévu le sas 18 et en sortie duquel ressortent les filaments déshydratés. At its lower end, the enclosure 12 has an outlet end on which the airlock 18 is provided and at the outlet of which the dehydrated filaments emerge.
L'installation représentée ici, mettant en oeuvre le procédé suivant l'invention, fonctionne de la manière suivante. The installation shown here, implementing the method according to the invention, operates in the following manner.
Les pommes de terre sont préalablement épluchées et cuites comme connu en soi. Elles sont ensuite tranchées en lamelles d'une épaisseur voisine de 20 mm. The potatoes are previously peeled and cooked as known per se. They are then sliced into strips with a thickness of around 20 mm.
Par l'intermédiaire du sas 14, les lamelles sont disposées régulièrement sur la grille 24, le rouleau presseur 28 étant initialement sur le même côté de la grille 24 que le canal 42. By means of the airlock 14, the lamellae are arranged regularly on the grid 24, the pressure roller 28 being initially on the same side of the grid 24 as the channel 42.
Sous l'action du rouleau presseur 28, roulant suivant la longueur de la grille 24 dans le sens de la flèche F1 (figure 4), les lamelles sont comprimées et la chair de pomme de terre passe au travers des orifices 26. Ainsi, des filaments formés en chair de pomme de terre tombent progressivement sur l'extrémité du convoyeur 52 arrêté. Under the action of the pressure roller 28, rolling along the length of the grid 24 in the direction of the arrow F1 (Figure 4), the strips are compressed and the potato flesh passes through the openings 26. Thus, filaments formed in potato flesh gradually fall on the end of the stopped conveyor 52.
Le déplacement du rouleau 28 et une répartition régulière des lamelles de pommes de terre cuites permet une répartition homogène et mono-couche des filaments sur la surface du convoyeur 52. Après le parcours total de la longueur de la plaque 24 par le rouleau presseur 28, le convoyeur 52 est avancé d'un pas transférant ainsi les filaments jusqu'au premier élément chauffant. The displacement of the roller 28 and a regular distribution of the cooked potato strips allows a homogeneous and single-layer distribution of the filaments on the surface of the conveyor 52. After the total travel of the length of the plate 24 by the pressure roller 28, the conveyor 52 is advanced by one step thus transferring the filaments to the first heating element.
Pendant ce temps, l'équipage mobile formé du rouleau presseur 28 et du racloir 38 est ramené dans sa position de départ au-dessus du canal 42. During this time, the movable assembly formed by the pressing roller 28 and the scraper 38 is brought back to its starting position above the channel 42.
Lors de ce mouvement de retour effectué suivant le sens de la flèche F2, le racloir 38 est guidé par la rainure 40B de sorte qu'il racle la surface supérieure de la plaque 24.During this return movement carried out in the direction of the arrow F2, the scraper 38 is guided by the groove 40B so that it scrapes the upper surface of the plate 24.
Ainsi, on conçoit que les déchets présents sur la grille 24 sont acheminés jusqu'au canal 42 dans lequel ils tombent. Ils sont ensuite entraînés par la vis sans fin 44 qui conduit ceux-ci au travers du tube 46 jusqu'au tronçon convergent 48. Le pas de la vis sans fin 44 étant variable, les déchets se trouvent compactés les uns contre les autres au fur et à mesure de leur avance. De plus, la section progressivement décroissante du tronçon 48 assure une cohésion des déchets de sorte que ceux-ci forment une pâte compacte, agglomérée et souple pouvant circuler à l'intérieur de la conduite d'évacuation 50 sous l'effet de la poussée des déchets arrivant. Thus, it is understood that the waste present on the grid 24 is routed to the channel 42 into which it falls. They are then driven by the worm 44 which leads them through the tube 46 to the converging section 48. The pitch of the worm 44 is variable, the waste is compacted against each other as and as they advance. In addition, the progressively decreasing section of the section 48 ensures cohesion of the waste so that it forms a compact, agglomerated and flexible paste which can circulate inside the evacuation pipe 50 under the effect of the thrust of the waste arriving.
On conçoit que les déchets étant ainsi compactés, ils forment un bouchon étanche interdisant le passage de gaz au travers de la conduite d'évacuation 50 vers l'enceinte étanche 10 en dépression. It is understood that the waste being thus compacted, they form a sealed plug preventing the passage of gas through the discharge pipe 50 to the sealed enclosure 10 under vacuum.
Les produits filamentaires reçus sur le transporter 52 sont rapidement portés à une température sensiblement égale à 45"C. Ils sont maintenus à cette température quel que soit leur degré d'humidité pendant toute leur déshydratation dans les enceintes 10 et 12. The filamentary products received on the transporter 52 are quickly brought to a temperature substantially equal to 45 "C. They are maintained at this temperature whatever their degree of humidity during all their dehydration in chambers 10 and 12.
En effet, bien que sous l'action de la dépression créée par les moyens de création de vide, la température des produits tende à diminuer continuellement au fur et à mesure de leur déshydratation, les moyens de chauffage de chaque convoyeur sont adaptés pour compenser les pertes thermiques des produits et ainsi maintenir ceux-ci à une température proche de 45"C. En particulier, la température des fluides calorifiques de chaque convoyeur est déterminée en fonction du degré de déshydratation du produit et du niveau de vide dans l'enceinte considérée pour permettre un transfert de chaleur assurant que les produits sont maintenus à environ 45"C. In fact, although under the action of the vacuum created by the vacuum creation means, the temperature of the products tends to decrease continuously as they are dehydrated, the heating means of each conveyor are adapted to compensate for the thermal losses of the products and thus maintain these at a temperature close to 45 "C. In particular, the temperature of the heat fluids of each conveyor is determined according to the degree of dehydration of the product and the level of vacuum in the enclosure considered to allow heat transfer ensuring that the products are kept at around 45 "C.
Cette température à laquelle sont maintenus les produits est choisie aussi élevée que possible, afin de favoriser l'évaporation de l'eau. Toutefois, cette température est choisie suffisamment faible pour éviter les réactions de Maillard qui conduiraient à une brunisation des produits. This temperature at which the products are maintained is chosen to be as high as possible, in order to promote the evaporation of the water. However, this temperature is chosen to be low enough to avoid the Maillard reactions which would lead to browning of the products.
En sortie du convoyeur 56, les produits partiellement déshydratés sont transférés par l'intermédiaire du sas 16 dans la seconde enceinte. At the outlet of the conveyor 56, the partially dehydrated products are transferred via the airlock 16 into the second enclosure.
La teneur résiduelle en eau des produits est alors de 40 % en masse. The residual water content of the products is then 40% by mass.
Dans la seconde enceinte 12, les filaments subissent une déshydratation complémentaire en étant toujours maintenus à une température proche de 45"C. En sortie de la seconde enceinte 12, le taux d'humidité résiduelle dans les filaments est de 8 % en masse. In the second enclosure 12, the filaments undergo additional dehydration while still being maintained at a temperature close to 45 "C. At the outlet of the second enclosure 12, the residual moisture content in the filaments is 8% by mass.
Malgré le diamètre relativement important des filaments comparé à l'épaisseur des flocons de pomme de terre déshydratés, la déshydratation est possible grâce au niveau élevé de vide mis en oeuvre dans l'enceinte 12 et aux moyens de chauffage qui maintiennent une température élevée dans les produits partiellement déshydratés quel que soit leur stade de déshydratation. Despite the relatively large diameter of the filaments compared to the thickness of the dehydrated potato flakes, dehydration is possible thanks to the high level of vacuum implemented in the enclosure 12 and to the heating means which maintain a high temperature in the partially dehydrated products whatever their stage of dehydration.
Dans l'exemple décrit, les produits sont maintenus, par la régulation des moyens de chauffage, à une température constante sensiblement égale à 45"C. Toutefois, en variante, les moyens de chauffage peuvent être régulés pour que la température des produits au cours de la déshydratation suive une courbe prédéterminée (non constante), par exemple afin de conférer au produit fini des propriétés spécifiques. In the example described, the products are maintained, by regulating the heating means, at a constant temperature substantially equal to 45 "C. However, as a variant, the heating means can be regulated so that the temperature of the products during dehydration follows a predetermined curve (not constant), for example in order to give the finished product specific properties.
En tout état de cause, la température des produits sera choisie avantageusement élevée (proche de 45"C) afin de favoriser leur déshydratation. En particulier, la température sera choisie suffisamment élevée pour que l'eau contenue dans les produits reste toujours en phase liquide lors de la déshydratation et qu'il ne se produise pas de liophilisation des produits. In any event, the temperature of the products will advantageously be chosen high (close to 45 "C) in order to promote their dehydration. In particular, the temperature will be chosen high enough so that the water contained in the products always remains in the liquid phase during dehydration and that there is no freeze-drying of the products.
On comprend que le procédé selon l'invention peut être appliqué à tout type de produits alimentaires cuits ou non, notamment à des fruits, des légumes, ou encore de la viande ou du poisson. It is understood that the method according to the invention can be applied to any type of cooked or uncooked food products, in particular to fruits, vegetables, or even meat or fish.
Sur la figure 7, est représentée une autre forme de réalisation des moyens 22 de mise en forme des filaments. Ces moyens sont destinés à remplacer la grille 24 et le rouleau presseur 28. FIG. 7 shows another embodiment of the means 22 for shaping the filaments. These means are intended to replace the grid 24 and the pressure roller 28.
Ils comportent une conduite 100 d'alimentation en purée hydratée, sur laquelle est prévue une pompe 102. En sortie de la pompe 102, la conduite 100 débouche dans une hotte 104. Cette hotte a une diamètre progressivement croissant depuis l'extrémité de la conduite 100 jusqu'à son extrémité de sortie où est prévue une grille de mise en forme analogue à la grille 24 et notée 106 dans ce mode de réalisation. On comprend que la purée alimentée sous pression jusqu'à la grille 106 s'écoule au travers des lumières de celle et forme des filaments. They comprise a pipe 100 for supplying hydrated puree, on which a pump 102 is provided. At the outlet of the pump 102, the pipe 100 opens into a hood 104. This hood has a progressively increasing diameter from the end of the pipe 100 to its outlet end where there is provided a shaping grid similar to grid 24 and denoted 106 in this embodiment. It is understood that the mash supplied under pressure to the grid 106 flows through the lumens of that and forms filaments.
Avantageusement, des agents chimiques tels que des émulsifiants, des texturants, des anti-oxydants, des épices et des arômes sont ajoutés dans les filaments de pommes de terre avant ou après leur déshydratation, afin d'améliorer la texture et de prolonger leur durée de conservation. Advantageously, chemical agents such as emulsifiers, texturizers, antioxidants, spices and flavorings are added to the potato filaments before or after their dehydration, in order to improve the texture and extend their shelf life. conservation.
Toutefois, avec le procédé tel que décrit ici, notamment lorsqu'il est mis en oeuvre avec un dispositif de mise en forme tel que représenté sur la figure 3, les cellules de pommes de terre sont peu abîmées par les moyens mécaniques utilisés. En effet, la chair de pommes de terre n'est pas totalement déstructurée comme c'est le cas dans les flocons connus actuel le ment. Ainsi, les quantités d'agents chimiques nécessaires à la conservation peuvent être largement réduites. However, with the method as described here, in particular when it is implemented with a shaping device as shown in FIG. 3, the potato cells are little damaged by the mechanical means used. Indeed, the potato flesh is not completely destructured as is the case in the flakes currently known. Thus, the quantities of chemical agents required for preservation can be greatly reduced.
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