FR2750297A1

FR2750297A1 - Heat treatment of poultry carcasses to remove down and bacteria

Info

Publication number: FR2750297A1
Application number: FR9608159A
Authority: FR
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1996-06-26
Filing date: 1996-06-26
Publication date: 1998-01-02
Anticipated expiration: 2002-06-26
Also published as: FR2750297B3

Abstract

Poultry carcasses (C) are treated by flaming to dry then burn off the down and raise their surface temperature to 65-100 deg C to destroy any germs present on the surface. Plucked and gutted poultry (C) is hung from a conveyor and passed in front of a series of burners (B). The flames (FR) are set so that the tips (FR) of the flames are at a certain distance from the carcasses which gives the required heating. The poultry is rotated (F) as it passes the burners. After heating the carcasses pass immediately into a refrigerator where their temperature is lowered sufficiently to avoid growth of germs.

Description

La présente invention concerne un procédé pour la préparation en continu de carcasses de volailles.The present invention relates to a process for the continuous preparation of poultry carcasses.

D'une manière générale, on sait que le cycle de préparation d'une volaille comprend successivement, immédiatement après l'abattage, le plumage, l'éviscération puis le flambage de la volaille. La carcasse ainsi traitée peut être ensuite soit conditionnée avant d'être distribuée en tant que produit frais, soit congelée ou encore désossée par exemple en vue de la réalisation de viande hachée ou de viande reconstituée.In general, it is known that the cycle of preparation of a poultry successively comprises, immediately after slaughter, the plumage, the evisceration and then the flaming of the poultry. The carcass thus treated can then be either packaged before being distributed as a fresh product, or frozen or even boned, for example for the production of minced meat or reconstituted meat.

On sait qu'au sortir du poste de plumage, il subsiste encore sur la peau des volailles un léger duvet qui disparaît ensuite sous l'effet d'une flamme dans le poste de flambage.We know that at the end of the plucking station, there still remains on the skin of poultry a light down which then disappears under the effect of a flame in the flaming station.

Ce flambage a par ailleurs pour effet de stériliser la peau des volailles.This buckling also has the effect of sterilizing the skin of poultry.

Pour éviter qu'au cours de ces opérations il se produise un développement important de germes, on a déjà proposé d'effectuer immédiatement après l'éviscération une injection de neige carbonique à l'intérieur des carcasses, de manière à abaisser autant que possible la température des carcasses pendant les opérations de flambage, de désossage ou même de conditionnement, tout en réduisant les phénomènes d'oxydation. To avoid that during these operations a significant development of germs occurs, it has already been proposed to carry out immediately after evisceration an injection of carbon dioxide snow inside the carcasses, so as to lower as much as possible the carcass temperature during the flambéing, boning or even conditioning operations, while reducing oxidation phenomena.

I1 s'avère que cette opération exige une installation coûteuse, grosse consommatrice de neige carbonique. It turns out that this operation requires an expensive installation, which consumes a lot of dry ice.

Par ailleurs, la présence de gaz carbonique et la basse température des carcasses rendent l'opération de flambage plus délicate à réaliser: Le courant de gaz carbonique dégagé par les carcasses s'oppose à la combustion du gaz délivré par les brûleurs tandis que la température relativement basse de la chair implique une action plus énergique de la flamme. I1 s'agit donc là de deux actions antagonistes qu'il est difficile de maîtriser.In addition, the presence of carbon dioxide and the low temperature of the carcasses make the buckling operation more difficult to carry out: The current of carbon dioxide released by the carcasses prevents the combustion of the gas delivered by the burners while the temperature relatively low flesh implies a more energetic action of the flame. These are therefore two antagonistic actions which it is difficult to control.

On court donc un risque important de brûler superficiellement la carcasse en engendrant des benzopyrènes qui, comme on le sait, sont les principaux carcinogènes du goudron.There is therefore a significant risk of superficially burning the carcass by generating benzopyrenes which, as we know, are the main carcinogens of tar.

Un même risque (actuellement inadmissible) est encouru lorsque l'on veut effectuer un flambage sur une peau sèche et donc vulnérable à l'action de la flamme.The same risk (currently unacceptable) is incurred when we want to perform a flaming on dry skin and therefore vulnerable to the action of the flame.

L'invention a donc plus particulièrement pour but de supprimer ces inconvénients.The invention therefore more particularly aims to eliminate these drawbacks.

Elle propose donc, à cet effet, un procédé de préparation en continu consistant à effectuer l'opération de flambage dans un tunnel de flambage sur des carcasses de volailles humides en réglant le temps d'exposition à la flamme de la peau de manière à ce que l'on obtienne: - un séchage puis la combustion des duvets, - une élévation de température d'une couche superficielle de la carcasse à une
valeur supérieure à 65"C de manière à détruire la majeure partie des germes,
cette température demeurant inférieure à une température prédéterminée
grâce à l'action autorégulatrice de la pellicule d'eau recouvrant la carcasse. It therefore proposes, for this purpose, a continuous preparation process consisting in carrying out the flaming operation in a flaming tunnel on wet poultry carcasses by adjusting the time of exposure to the flame of the skin so that that one obtains: - a drying then the combustion of the downs, - a rise in temperature of a surface layer of the carcass to a
value greater than 65 "C so as to destroy most of the germs,
this temperature remaining below a predetermined temperature
thanks to the self-regulating action of the water film covering the carcass.

I1 est clair que cette solution est totalement contraire aux préjugés de l'homme de l'art qui ne proposera pas d'humidifier la peau des carcasses pour provoquer la combustion des duvets. It is clear that this solution is completely contrary to the prejudices of those skilled in the art who will not propose to moisten the skin of the carcasses to cause the burning of the down.

Bien entendu, ce procédé pourra en outre comprendre, immédiatement après la phase de flambage, une phase de refroidissement intense de manière à abaisser la température de la carcasse à une valeur pour laquelle le développement de germes n'est plus à craindre.Of course, this process may also comprise, immediately after the buckling phase, an intense cooling phase so as to lower the temperature of the carcass to a value for which the development of germs is no longer to be feared.

Un mode d'exécution d'une installation pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention sera décrit ci-après, à titre d'exemple non limitatif, avec référence aux dessins annexés dans lesquels
La figure 1 est une coupe schématique verticale d'une installation;
La figure 2 est une coupe schématique horizontale montrant le poste de
flambage de l'installation représentée figure 1.An embodiment of an installation for implementing the method according to the invention will be described below, by way of non-limiting example, with reference to the accompanying drawings in which
Figure 1 is a schematic vertical section of an installation;
Figure 2 is a horizontal schematic section showing the
buckling of the installation shown in Figure 1.

Dans cet exemple, au sortir des postes de plumage et d'éviscération, les carcasses encore humides C sont suspendues par les pattes à un convoyeur 1 qui circule successivement dans un tunnel de flambage 2 et un tunnel de réfrigération 3.In this example, on leaving the plucking and evisceration stations, the still wet carcasses C are suspended by the legs from a conveyor 1 which circulates successively in a buckling tunnel 2 and a refrigeration tunnel 3.

Dans le poste de flambage, les carcasses C sont soumises à l'action des flammes FL engendrées par des brûleurs B se présentant sous la forme d'une rampe longitudinale R. Au cours de leur passage dans le tunnel de flambage 2, les carcasses C sont soumises à un mouvement de rotation continu (flèche F) pour éviter toute possibilité de surchauffe locale et pour faire en sorte que la totalité de la surface se trouve traitée de façon homogène. In the buckling station, the carcasses C are subjected to the action of the flames FL generated by burners B in the form of a longitudinal ramp R. During their passage in the buckling tunnel 2, the carcasses C are subjected to a continuous rotational movement (arrow F) to avoid any possibility of local overheating and to ensure that the entire surface is treated uniformly.

Les brûleurs B sont conçus de manière à engendrer une flamme FL dont le front FR s'arrête à une distance prédéterminée du volume de passage des carcasses C de manière à éviter les risques de brûlure de la chair tout en permettant la combustion des duvets.The burners B are designed so as to generate a flame FL, the front FR of which stops at a predetermined distance from the passage volume of the carcasses C so as to avoid the risks of burning the flesh while allowing the combustion of the downs.

Bien entendu, la longueur des rampes R des brûleurs B, la puissance calorifique de ces derniers, la vitesse d'avance du convoyeur 1 et la vitesse de rotation des carcasses C sont calculées de manière à obtenir un traitement optimal, conduisant à une élévation de température dans une fourchette de 60"C à 95"C de la couche superficielle d'épaisseur d'environ 1 mm de la carcasse, et donc à une destruction de la plus grande partie des germes présents sur la carcasse.Of course, the length of the ramps R of the burners B, the calorific power of the latter, the speed of advance of the conveyor 1 and the speed of rotation of the carcasses C are calculated so as to obtain an optimal treatment, leading to an increase in temperature in a range of 60 "C to 95" C of the surface layer with a thickness of approximately 1 mm from the carcass, and therefore to destruction of most of the germs present on the carcass.

Une fois le flambage effectué, les carcasses C sont immédiatement refroidies dans le tunnel de refroidissement 3 à une température inférieure à 10 C de manière à ne courir aucun risque de développement des germes qui pourraient subsister.Once the buckling has been carried out, the carcasses C are immediately cooled in the cooling tunnel 3 to a temperature below 10 C so as to run no risk of the development of germs which might remain.

Comme précédemment mentionné, les carcasses C ainsi traitées pourront être conditionnées pour une vente en tant que produit frais ou bien désossées, voire même congelées. As previously mentioned, carcasses C thus treated can be packaged for sale as a fresh product or boned, or even frozen.

Claims

1. A method for the continuous preparation of carcasses (C) of poultry, characterized in that it comprises a flaming operation on wet poultry carcasses by adjusting the time of exposure to the flame so that the one obtains: - a drying then the combustion of the downs, - the rise in temperature of a surface layer of the carcass to a

value greater than 65 "C and less than 1000C so as to destroy the

germs found in said layer.

2. Method according to claim 1, characterized in that it further comprises, immediately after the buckling phase, an intense cooling phase so as to lower the temperature of the carcass to a value for which the development of germs does not is more to fear.

3. Method according to claim 1, characterized in that during the buckling operation, the carcasses are subjected to a rotational movement.

4. Method according to one of the preceding claims, characterized in that during the buckling operation, the carcasses are moved opposite a flame (FL) generated by burners (B) in the form of a ramp.

5. Method according to claim 4, characterized in that the front (FR) of the flame (FL) generated by the burners (B) stops at a predetermined distance from the passage volume of the carcasses.