FR2747883A1 - Oeuf de poule en tant que denree alimentaire. - Google Patents
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Abstract
L'invention se rapporte à un oeuf de poule contenant de l'acide alpha-linolénique et un antioxydant. L'invention est également relative à un protocole et à un aliment destinés à la production d'oeufs de poule.
Description
La présente invention se rapport à un oeuf de poule considéré en tant que
denrée alimentaire, qui contient de l'acide a-linolénique et un antioxydant pour empêcher une oxydation de l'acide c-linolénique, et à un protocole et
à un aliment pour la production de ladite denrée alimentaire.
Les oeufs de poule utilisés comme denrée alimentaire contiennent du cholestérol en abondance, ce qui provoque une augmentation de la concentration en cholestérol dans le sang. Une forte teneur en cholestérol dans le sang accroît le risque de maladies cardio-vasculaires (artériosclérose). Comme on le sait, les acides gras polyinsaturés oméga-3 améliorent le rapport HDL/LDL du sang. Par conséquent, du point de vue des maladies cardio-vasculaires, la présence d'acides gras polyinsaturés oméga-3 dans les produits alimentaires est souhaitable et on peut la conseiller. Ces acides gras20 comprennent l'acide c-linolénique (C18:3o3), qui est présent dans l'huile de lin (50 à 60 %) et dans l'huile de navette (10 à 15 %), et 1'EPA (acide éicosapenténoîque C20:5o3) et le DHA (acide docosahexénoique C22:6o3), qui sont présents dans l'huile de poisson. Cependant,25 augmenter la proportion de ces acides gras dans la matière grasse contenue dans le jaune d'oeuf n'est pas facile parce qu'ils peuvent causer certains problèmes au niveau de la conservabilité et du goût, à cause de leur sensibilité à l'oxydation. 30 Depuis les demandes de brevet DE 4314899, WO /21539 et JP 63237745, on connaît l'existence d'aliments pour poules contenant des acides gras insaturés et d'oeufs de poule produits avec lesdits aliments. Néanmoins, dans lesdites références, il n'est35 pas décrit dans quelle mesure les oeufs de poule 2 contiennent les acides gras insaturés décrits et notamment, quelle sorte d'acides gras et en quelles quantités les aliments les contiennent. L'objectif de la présente invention consiste à produire un nouveau type d'oeuf de poule qui a une composition en acides gras avantageuse, c'est-à-dire un oeuf qui contient un acide gras polyinsaturé, qui par exemple augmente la proportion HDL/LDL du sang et réduit les quantités totales présentes en acides gras du sang.10 Un autre objectif de l'invention consiste à présenter un protocole et un aliment pour la production d'oeufs de
poule ayant une composition avantageuse en acides gras. D'autres détails caractérisant l'invention ressortiront de la description qui va suivre.
La denrée alimentaire de l'invention, un oeuf de poule, contient de l'acide a-linolénique et un antioxydant afin de prévenir l'oxydation de l'acide a- linolénique. L'acide c-linolénique est un acide gras polyinsaturé qui fait partie des acides gras dits "bons"20 et qui est essentiel au corps humain. Néanmoins, les acides gras polyinsaturés à longue chaîne sont sensibles
à l'oxydation, raison pour laquelle on ajoute un antioxydant à l'oeuf.
Selon l'invention, la quantité d'acide a-linolénique contenue dans la matière grasse présente dans l'oeuf est de 3 à 15 %, de manière plus appropriée de 5 à 12 %, de préférence de 7 à 11 %. L'antioxydant peut être tout antioxydant connu que l'on peut ajouter par l'intermédiaire de l'aliment, par exemple la vitamine E, l'éthoxyquine, le butylhydroxytoluène (BHT), le BHA, le TBHQ, le gallate de propyle ou d'autres antioxydants connus convenables. La quantité de vitamine E contenue dans l'oeuf de l'invention peut être de 2 à 6 g/oeuf ou plus élevée.35 Une quantité élevée d'acide a-linolénique et/ou 3 d'antioxydant dans l'oeuf peut être obtenue en nourrissant des poules avec de l'aliment qui contient une quantité élevée d'acide x- linolénique et/ou d'antioxydant.5 L'aliment à utiliser contient de 0,5 à 15 % en poids, de manière plus appropriée de 1 à 10 % en poids, de préférence de 2 à 6 % en poids d'acide e-linolénique plus d'antioxydant de façon à empêcher une oxydation de l'acide x- linolénique. En plus de l'acide x-linolénique,10 l'aliment contient des quantités classiques de constituants d'aliment connus, tels que des glucides, des protéines, des vitamines, et/ou des substances minérales. La source de glucides peut être tout type de grain, tel que l'orge, l'avoine, le blé, le seigle, le son de15 seigle, le maïs, le riz ou analogues (de O à 70 % en poids, généralement de 10 à 50 % en poids). La source de
protéines peut être, par exemple, le soja, l'huile de poisson, la farine de viande osseuse ou analogues. L'aliment peut également contenir d'autres constituants20 d'aliment connus.
L'acide a-linolénique ajouté à l'aliment est de préférence de l'huile de lin, du gruau de graine de lin ou un autre produit de graines de lin qui contient de l'acide a-linolénique en abondance. L'huile de lin25 utilisée provient de préférence d'une production du Nord, parce qu'il a été établi que de l'huile de lin produite dans les pays du Nord présente une teneur particulièrement élevée en acide x- linolénique. La quantité d'antioxydant contenue dans l'aliment de l'invention est de 0,05 à i % en poids, de manière plus appropriée de 0,1 à 0,6 % en poids, de préférence de 0,1
à 0,3 % en poids.
Dans ce qui suit, on décrit l'invention en s'aidant d'exemples de modes de réalisation.
EXEMPLE 1
On effectue une expérience d'alimentation de poules afin d'établir l'effet de l'huile de navette, de l'huile de lin et d'une association d'huile de lin et d'huile de5 poisson sur la composition en acides gras, en particulier les concentrations en acides gras oméga-3 dans le jaune d'oeufs de poule, sur le cholestérol et sur la conservabilité et le goût des oeufs au cours de leur stockage.10 Les groupes à tester sont tels que ce qui suit: Groupe 1 Pas de matière grasse ajoutée dans l'aliment Groupe 2 L'aliment contient 5 % d'huile de navette Groupe 3 L'aliment contient 5 % d'huile de lin Groupe 4 L'aliment contient 3 % d'huile de lin et
2 % d'huile de poisson.
L'aliment de base dans lequel on ajoute la matière grasse contient 17 % de soja grossièrement pulvérisé, 48,7 % d'orge, 25 % d'avoine, 7 % de calcium, 1,5 % de phosphate dicalcique, 0,4 % de sel de table, 0,2 % de mélange de vitamines et 0,2 % de mélange de micronutriments. De plus, on ajoute dans le mélange de la méthionine et des pigments. Selon l'analyse, la quantité de protéines brutes contenue dans l'aliment de base25 (groupe 1) est de 16,4 %, et dans les autres groupes de
16,0 %. Les quantités de matière grasse brute sont respectivement de 3, 0 % et de 7,7 %.
Chaque groupe d'alimentation comprend 6 cages comportant 3 à 4 poules dans chaque. Au début du test, les poules sont âgées de 27 semaines. On les nourrit librement avec l'aliment pendant trois semaines avant de récolter les oeufs d'échantillons. On conserve les oeufs dans une pièce spéciale réservée au stockage des oeufs à une température de 10 à 12 C. On prélève des35 échantillons depuis les huiles et les mélanges employés dans le test. On effectue une analyse de l'aliment sur les mélanges, et on effectue une analyse des acides gras sur l'aliment de base et les huiles par chromatographie en phase gazeuse. On effectue l'analyse des acides gras5 sur 4 échantillons, 4 oeufs/groupe. On détermine l'indice de peroxyde au bout de 3 et de 9 semaines de stockage en partant d'un échantillon commun de 3 oeufs/groupe et la teneur en cholestérol à partir de deux échantillons de 3 oeufs/groupe. De plus, on effectue sur les oeufs trois10 estimations de leur qualité basées sur une perception sensorielle et un test de formation de mousse, à la fin
de l'expérience d'alimentation. Les compositions en acides gras des huiles utilisées dans le test sont présentées dans le tableau 1.
Tableau 1. Composition en acides gras des huiles utilisées Pourcentage dans Acide gras Huile de Huile de Huile de navette lin poisson C14:0 (acide myristique) 0 0 9,2 C14:1 0 0 0,6 C16:0 (acide palmitique) 3,1 4,4 14,4 C16:1 (acide palmitoléique) 0,2 0 7,1 C18:0 (acide stéarique) 1,2 1,7 1,7 C18:1 (acide oléique) 57,7 14,2 11,3 C18:2 w6 (acide linoléniqẻ) 23,7 14,3 2,0 C18:3 w3 0 0 4,2 C20:0 0,4 0,1 0 C20:1 (acide éicosanoique) 0,8 0,2 11,7 C20:2 w6 0,1 0 0,2 C20:3 w6 0 0,1 0,4 C20:4 w6 (acide arachidonique) 0 0 0,3 C20:5 w3 (EPA)1) 0,2 0,1 7,2 C22:1 0,1 0 17,3 C22:6 w3 (DHA)2) 0,2 0 0,6 C24:0 (acide lignocérique) 0,2 0 10,120 1) Une faible quantité d'acide gras C20:0 2) Une faible quantité d'acide gras C24:1 Comme on peut le voir d'après le tableau 1, l'huile de navette contient environ 12 % et l'huile de lin environ 65 % d'acide linolénique, concentrations qui représentent le maximum des valeurs du tableau. Chaque huile végétale contient de l'EPA (0,01 à 0,2 %) et seule l'huile de navette contient du DHA (0,2 %).10 Comparativement aux huiles végétales, l'huile de poisson ne contient qu'une faible quantité d'acide linolénique (1,6 %). L'huile de poisson contient considérablement plus d'EPA et de DHA, environ 7 % d'EPA et environ 10 % de DHA. La quantité totale des acides gras oméga-3 dans15 l'huile de navette est de 12,5 %, dans l'huile de lin de
,0 % et dans l'huile de poisson de 18,9 %.
Les compositions en acides gras des aliments utilisés dans le test sont présentées dans le tableau 2.
La composition en acides gras des mélanges aliment de20 base-huile est calculée sur la base de la teneur en matière grasse, de la composition en acides gras et de la proportion des quantités des constituants. Les poules reçoivent 152 g d'aliment de base et 132 à 134 g d'autres aliments par jour. La consommation de matière grasse est respectivement de 4,6 g et de 10 à ,5 g. Le fait que la quantité d'aliment de base consommée soit plus importante est dû à son faible contenu énergétique. Le tableau 3 montre la composition en acides gras et les quantités de cholestérol et de peroxydes contenus dans le jaune d'oeuf. Comme on peut le voir d'après le tableau 3, l'ajout des huiles dans l'aliment entraîne des modifications précises et importantes de la quantité de certains acides gras dans la matière grasse du jaune35 d'oeuf. L'huile de navette réduit la proportion d'acide 7 palmitique de deux unités de pourcentage soit d'environ 9 %, et l'huile de lin de 3, 4 unités de pourcentage (12 %). L'effet de l'huile de lin sur la quantité d'acide palmitique est statistiquement significatif (P<0,05). A l'opposé, le remplacement d'une partie de l'huile de lin par de l'huile de poisson réduit la quantité d'acide palmitique de seulement 0, 8 unités de pourcentage, bien que la concentration dans l'aliment ne soit que légèrement plus élevée que celle dans l'aliment pour le10 groupe de l'huile de lin (tableau 2). Seule l'huile de navette entraîne une réduction de la teneur en acide stéarique (P<0, 05). La différence comparativement au groupe de base est de 0,9 unités de pourcentage (9 %). Dans la matière grasse de l'aliment à l'huile de lin, la15 quantité d'acide stéarique est également plus faible que celle dans les autres aliments. La quantité d'acide oléique dans la matière grasse du jaune d'oeuf est d'environ 9 unités de pourcentage (15,5 %), plus faible dans le groupe de l'huile de lin et dans le groupe de20 l'huile de poisson-huile de lin que dans les groupes de l'aliment de base et de l'huile de navette. Aussi, la matière grasse présente dans l'aliment de ces premiers groupes contient la quantité d'acide oléique la moins importante.25 Tableau 2. Composition en acides gras (% de la matière grasse)1) des mélanges d'aliment
1 2 3 4
Aliment 5 % Huile 5 % Huile 3 % Huile de lin Acide gras de base de navette de lin 2 % Huile de poisson C14:0 0,4 0,1 0,1 2,5
C14:1 0,3 0,1 0,1 0,3 C16:0 28,7 22,7 13,5 16,0 C16:1 0,2 0,2 0,1 1,8 C18:0 2,4 1,7 2,0 2,0
8 C18:1 29,4 47,1 19,9 19,2
C18:2 w6 28,8 25,6 19,7 16,7 C18:3 w3 1,8 8,2 41,3 25,5 C18:4 w3 0 0 0 1,1 C20:0 0,2 0,3 0,1 0,1 C20:1 0,8 0,8 0,4 3,3 C20:2 w6 0,2 0,1 0,1 0,1 C20:3 w6 0,3 0,2 0,2 0,2 C20:4 w6 0,6 0,2 0,2 0,3 C20:5 w3 1,1 0,5 0,5 2,3 C22:1 2,3 0,9 0,9 5,2 C22:6 w3 1,9 0,8 0,7 3,2 C24:0 0, 6 0,3 0,2 0,4 1) Les concentrations dans les mélanges 2 à 4 sont calculées sur la base des concentrations et du rapport de mélange de l'aliment de base et des huiles.5 Les huiles ajoutées dans l'aliment augmentent la proportion d'acide linoléique dans la matière grasse du jaune d'oeuf de 1,3 à 1,8 unités de pourcentage soit de 11 à 15 % (P<0,05). La concentration d'acide linoléique est plus élevée dans la matière grasse de l'aliment de base, si bien qu'une faible teneur de l'aliment en matière grasse et une faible consommation de matière grasse entraînent manifestement une modification dans ce sens.15 Tableau 3. Composition en acides gras (% de la matière
grasse) du jaune d'oeuf, teneur en cholestérol et indice de peroxyde de l'oeuf.
Acide gras 1) 1 2 3 4 C14:0 0,3 0,4 0,3 0,5 C14:1 0,1 0 0 0,1 C16:0 (acide palmit.) 27,9 25,9ab 24,5b 27,1ab SD 1,65 0,87 0,66 0,35 C16:1 3,0 2,7 2,7 3, 0
SD 0,22 0,28 0,10 0,13
C18:0 (acide stéarique) 9,2b g,3a 9,7b9,4b
SD 0,26 0,19 0,24 0,49
C18:1 (acide oléique) 43,7b 45,0b 37,9a 37,1a
SD 1,55 0,69 0,92 1,17
C18:2 w6 (acide linoléique) 12,1a 13,4b 13,9b 13,4b
SD 0,54 0,55 0,41 0,57
C18:3 w3 (acide linolénique) 0,4a 1,2b 7,5d 5,1c
SD 0,10 0,05 0,48 0,33
C18:4 w3 0 0 0,1 0,1
C20:0 0 0 0,1 0,1
C20:1 0,2 0,8 0,4 3,3
C20:2 w6 0,1 0,1 0,1 0,1 C20:3 w6 0,1 0,2 0,2 0,2 C20:4 w6 1,9 0,2 0,2 0,3 C20:5 w3 (EPA) 0 0 0,3 0,4 C22:6 w3 (DHA) 1,0 1,3ab 1,6b 2,2c
SD 0,19 0,13 0,24 0,18
C24:0 0,1 0,1 0,3 0,3
pourcentage de cholestérol 1,32 1,37 1,18 1,10 dans le jaune d'oeuf Indice de peroxyde m.ekv/g 0 0 0 0 (les deux déterminations) 1)SD = écart-type a-b si les chiffres' sur la même ligne horizontale n'ont pas une lettre commune, la différence entre eux est significative. La proportion d'acide linolénique dans la matière grasse du jaune d'oeuf est naturellement plus élevée dans les groupes dont l'alimentation contient de l'huile de10 lin. Pour le groupe qui n'a reçu que de l'huile de lin, l'accroissement de la teneur en acide linolénique est presque d'un facteur 19, pour le groupe de l'huile de poisson-huile de lin, presque d'un facteur 13, et d'un facteur 3 pour le groupe de l'huile de navette. Les différences entre les groupes sont statistiquement significatives. Comme pour les autres acides gras oméga- 5 3, on n'a pas trouvé d'EPA dans les oeufs des groupes de l'aliment de base et de l'huile de navette, alors que la teneur en EPA dans la matière grasse du jaune d'oeuf des groupes de l'huile de lin et de l'huile de poisson- huile de lin est respectivement de 0,3 % et 0,4 %. La quantité10 de DHA est naturellement plus élevée (P<0,05) dans la matière grasse du jaune d'oeuf du groupe de l'huile de poisson-huile de lin. L'huile de lin seule provoque également une augmentation significative du DHA (P<0,05), comparativement à l'aliment de base. L'effet de l'huile de navette n'est pas statistiquement significatif. Les quantités totales en acides gras polyinsaturés oméga-3 dans la matière grasse du jaune d'oeuf sont les suivantes: Groupe de l'aliment de base 1,4 % Groupe de l'huile de navette 2,5 % Groupe de l'huile de lin 9,5 % Groupe de l'huile de poisson-huile de lin 7,7 % Comme on peut le voir d'après le tableau 3, la concentration en cholestérol dans la matière grasse du jaune des oeufs issus des groupes de l'aliment de base et de l'huile de navette est du même ordre, 1,32 % et 1,37 %. L'huile de lin réduit la concentration en cholestérol de 11 (1,18 %) et l'association huile de poisson-huile de lin d'environ 17 % (1,10 %).30 Dans l'estimation basée sur la perception sensorielle, on n'observe pas de différences notables entre les groupes au niveau de l'odeur, du goût ou de la couleur du jaune d'oeuf. Quelques membres du groupe chargé du test du goût ont détecté un goût de poisson35 dans les oeufs du groupe nourri avec de l'huile de
Il poisson au bout de 4 semaines de conservation.
Les ajouts de matière grasse dans les aliments ont un effet sur les caractéristiques de formation de mousse
des oeufs. L'huile de navette produit une plus grande5 quantité de mousse, mais la stabilité de la mousse est meilleure dans le cas de l'huile de lin.
EXEMPLE 2
Dans ce test, on prépare 3 tonnes d'alimentation
pour poules. Les matières premières employées pour produire l'aliment sont présentées dans le tableau 4.
Tableau 4
Matière première Poids en % Orge 45 Avoine 15 Graine de lin 15 Soja grossièrement pulvérisé 7,2 Farine de viande osseuse 2,8 Farine de poisson 1,5 Gluten de maïs 2,9 Oxydes de calcium alimentaires 3,0 Sel de table 0,1 Oxydes de calcium pour poulets 5,4 Carbonate de sodium 0,25 L-lysine 0,06 Méthionine 0,11 Phytase 0,01 Vitamines pour poules 0,25 Oligo-éléments pour poules 0, 25 Pancol jaune 0,2 Vitamine K 0,1 Avizyme 0,06 Total 100, 0
Les résultats d'analyse concernant cet aliment sont présentés dans le tableau 5.
Tableau 5
Constituant Poids en % Matière sèche 90 Matière grasse 7,9 Protéines d'aliment 7,5 Fibres d'aliment 4,9 Cendres 12,6 Calcium 37 Phosph. 5,8 Na 1,5 Ci 1,7 Lys 0,8 Met 0,4 Met+Lys 0,7 C18:2w6 1,5 Si on le souhaite, au lieu d'utiliser de l'huile de lin, il est possible d'utiliser une quantité
correspondante, du point de vue de la teneur en acide a- linolénique, d'une autre graine possédant une forte10 teneur en acide a-linolénique, par exemple la graine de navette.
On peut voir d'après l'expérience que l'oeuf de poule de l'invention présente un avantage notable en ce qui concerne sa composition en acides gras, il contient15 de l'acide linolénique en abondance et sa concentration en cholestérol est assez faible. Les ajouts d'huiles ne provoquent aucune oxydation de la matière grasse du jaune d'oeuf même pendant une durée de stockage prolongée. Qui plus est, la modification de la composition en acides20 gras n'a aucun effet sur le goût de l'oeuf et elle améliore les caractéristiques de formation de mousse de l'oeuf. Bien que l'invention ait été particulièrement montrée et décrite en se référant à un mode de réalisation préféré de celle-ci, il sera compris aisément par les personnes expérimentées dans cette technique que des modifications dans la forme et dans des détails peuvent être effectuées sans sortir de l'esprit ni du
domaine de l'invention.
Claims (15)
1. Oeuf de poule considéré en tant que denrée alimentaire, qui contient de l'acide x-linolénique et un antioxydant pour empêcher une oxydation de l'acide c- linolénique, caractérisé en ce que la quantité d'acide clinolénique qu'il contient est de 3 à 15 %, de manière plus appropriée de 5 à 12 %, de préférence de 7 à i 1 de la matière grasse présente dans l'oeuf.10
2. Oeuf de poule selon la revendication 1, caractérisé en ce qu'il contient une quantité augmentée d'antioxydant, comme la vitamine E, l'éthoxyquine, le butylhydroxytoluène, le BHA, le TBHQ ou un autre antioxydant connu en tant que tel.15
3. Oeuf de poule selon la revendication 2, caractérisé en ce que la quantité de vitamine E qu'il contient est au moins de 2 à 6 mg/oeuf.
4. Protocole pour la production d'oeufs de poule, protocole dans lequel des poules sont nourries avec de l'aliment qui contient des glucides, des protéines, des vitamines et/ou des substances minérales, caractérisé en ce que l'aliment contient de 0,5 à 15 % en poids d'acide a-linolénique.
5. Protocole selon la revendication 4, caractérisé en ce que l'aliment contient de 1 à 10 % en poids, de préférence de 2 à 6 % en- poids d'acide a-linolénique et un antioxydant pour prévenir une oxydation de l'acide a- linolénique.
6. Protocole selon la revendication 4 ou 5,
caractérisé en ce que l'aliment contient de l'huile de lin.
7. Protocole selon l'une quelconque des revendications 4 à 6, caractérisé en ce que l'aliment
contient de l'huile de lin provenant d'une production35 nordique.
8. Protocole selon l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que l'antioxydant
contenu dans l'aliment est la vitamine E, l'éthoxyquine, le butylhydroxytoluène, le BHA, le TBHQ ou un autre5 antioxydant connu en tant que tel.
9. Protocole selon l'une quelconque des revendications 5 à 8, caractérisé en ce que la quantité
d'antioxydant contenue dans l'aliment est de 0,05 à 1 % en poids, de manière plus appropriée de 0,1 à 0,6 % en10 poids, de préférence de 0,1 à 0,3 % en poids.
10. Aliment pour poules destiné à la production d'oeufs de poule, ledit aliment contenant des glucides,
des protéines, des vitamines et/ou des substances minérales, caractérisé en ce que l'aliment contient de15 0,5 à 15 % en poids d'acide a-linolénique.
11. Aliment pour poules selon la revendication 10, caractérisé en ce que l'aliment contient de 1 à 10 % en
poids, de préférence de 2 à 6 % en poids d'acide a- linolénique et un antioxydant pour empêcher une oxydation20 de l'acide x-linolénique.
12. Aliment selon la revendication 10 ou 11, caractérisé en ce qu'il contient de l'huile de lin.
13. Aliment selon l'une quelconque des revendications 10 à 12, caractérisé en ce qu'il contient
de l'huile de lin provenant d'une production nordique.
14. Aliment selon l'une quelconque des revendications 10 à 13, caractérisé en ce que
l'antioxydant qu'il contient est la vitamine E, l'éthoxyquine, le butylhydroxytoluène, le BHA, le TBHQ ou30 un autre antioxydant connu en tant que tel.
15. Aliment selon l'une quelconque des revendications 10 à 14, caractérisé en ce que la quantité
d'antioxydant qu'il contient est de 0,05 à 1 % en poids, de manière plus appropriée de 0,1 à 0,6 % en poids, de35 préférence de 0,1 à 0,3 % en poids.
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