FR2618643A1 - Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede - Google Patents
Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede Download PDFInfo
- Publication number
- FR2618643A1 FR2618643A1 FR8710949A FR8710949A FR2618643A1 FR 2618643 A1 FR2618643 A1 FR 2618643A1 FR 8710949 A FR8710949 A FR 8710949A FR 8710949 A FR8710949 A FR 8710949A FR 2618643 A1 FR2618643 A1 FR 2618643A1
- Authority
- FR
- France
- Prior art keywords
- screw conveyor
- zone
- mixture
- salt
- fat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 title claims abstract description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 26
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 15
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims abstract description 12
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims abstract description 12
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 11
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 11
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 8
- 238000011144 upstream manufacturing Methods 0.000 claims abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 claims abstract description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims description 18
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 13
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 8
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 8
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 6
- 229930186217 Glycolipid Natural products 0.000 claims description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021551 crystal sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 235000009991 pite Nutrition 0.000 claims 1
- 244000293655 pite Species 0.000 claims 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 abstract 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 239000011295 pitch Substances 0.000 description 9
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000013529 heat transfer fluid Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 2
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 2
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000006835 compression Effects 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000005485 electric heating Methods 0.000 description 1
- 235000012438 extruded product Nutrition 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C11/00—Other machines for forming the dough into its final shape before cooking or baking
- A21C11/16—Extruding machines
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/006—Methods
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21C—MACHINES OR EQUIPMENT FOR MAKING OR PROCESSING DOUGHS; HANDLING BAKED ARTICLES MADE FROM DOUGH
- A21C1/00—Mixing or kneading machines for the preparation of dough
- A21C1/06—Mixing or kneading machines for the preparation of dough with horizontally-mounted mixing or kneading tools; Worm or screw mixers
- A21C1/065—Worm or screw mixers, e.g. with consecutive mixing receptacles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/06—Baking processes
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
- B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
- B01F27/60—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis
- B01F27/72—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices
- B01F27/721—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices with two or more helices in the same receptacle
- B01F27/723—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis with helices or sections of helices with two or more helices in the same receptacle the helices intermeshing to knead the mixture
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
- B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
- B01F27/05—Stirrers
- B01F27/11—Stirrers characterised by the configuration of the stirrers
- B01F27/114—Helically shaped stirrers, i.e. stirrers comprising a helically shaped band or helically shaped band sections
- B01F27/1143—Helically shaped stirrers, i.e. stirrers comprising a helically shaped band or helically shaped band sections screw-shaped, e.g. worms
-
- B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
- B01—PHYSICAL OR CHEMICAL PROCESSES OR APPARATUS IN GENERAL
- B01F—MIXING, e.g. DISSOLVING, EMULSIFYING OR DISPERSING
- B01F27/00—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders
- B01F27/60—Mixers with rotary stirring devices in fixed receptacles; Kneaders with stirrers rotating about a horizontal or inclined axis
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé " pâte à choux " dans lequel on introduit, à l'extrémité amont d'un transporteur à vis, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel, apportant de l'amidon avec une phase liquide et des matières grasses dans une proportion déterminée, on réalise dans une première zone A dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ, on effectue dans une seconde zone B dudit transporteur un malaxage sous pression du mélange, on réalise dans une troisième zone C dudit transporteur à vis une cuisson du mélange, on effectue dans une quatrième zone D un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement, on introduit dans une cinquième zone E des additifs constitués par des oeufs entiers, on réalise dans une sixième zone F dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte, puis on extrude ladite pâte dans une filière 17 placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis.
Description
L'invention -a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire dénommé "pâte à choux constitué d'une pâte fine issue de farine de blé panifiable et dans laquelle sont incorporées des matières d'addition. L'invention couvre également le produit alimentaire préparé selon le procédé.
On connaSt depuis longtemps un produit alimentaire appelé "pâte à choux réalisé à partir d'une farine panifiable désséchée en milieu hydraté et à laquelle des oeufs entiers sont ajoutés après refroidissement.
Dans le mode de réalisation traditionnel : on met de l'eau dans un récipient, on y ajoute une matière grasse et on porte l'ensemble à ébullition.
Ensuite, on verse de la farine panifiable, puis on cuit cette composition sur le feu en la travaillent à la spatule, jusqu'à ce qu'elle soit bien désséchée et se détache des parois du récipient. On ajoute à cette patte, hors du feu et en la travaillant vigoureusement à la spatule en bois, des oeufs entiers. La påte terminée doit être molle, mais non liquide et se tenir bien en bloc.
Dans le procédé traditionnel, les proportions des différents ingrédients sont :
eau : 28,84 %
sel : 0,57 \
sucre : 0,93 %
matières grasses : 12,66 \
farine : 22,18 %
oeufs entiers : 34,8 \.
eau : 28,84 %
sel : 0,57 \
sucre : 0,93 %
matières grasses : 12,66 \
farine : 22,18 %
oeufs entiers : 34,8 \.
En raison de la difficulté relative à la préparation, le pâte à choux nécessite une mise en oeuvre longue et couteuse et des interventions humaines nombreuses et délicates.
Actuellement, les procédés industriels sont de deux ordres
- soit la répétition exacte du procédé culinaire traditionnel, mais en utilisant des récipients de plus grande contenance,
- soit la préparation à partir de Xmix à pate à choux, eux-mêmes préparés à partir de farine prégélatinisée, auxquels on a ajouté d'autres composants déshydratés.
- soit la répétition exacte du procédé culinaire traditionnel, mais en utilisant des récipients de plus grande contenance,
- soit la préparation à partir de Xmix à pate à choux, eux-mêmes préparés à partir de farine prégélatinisée, auxquels on a ajouté d'autres composants déshydratés.
Le premier procédé entraine un matériel onéreux et archaïque ainsi qu'une main d'oeuvre spécialisée coûteuse, alors que le deuxième procédé, bien que ne nécessitant pas de machine coûteuse, nuit à la qualité du produit fini et entraine un prix de matière première élevé.
Un objet de l'invention est de mettre au point un procédé industriel de préparation de pate à choux dans lequel on respecte autant que possible le procédé traditionnel de préparation, sans en avoir les inconvénients, la pâte à choux étant réalisée de façon continue et rapide.
Selon l'invention, le procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pàte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, est caractérisé en ce que
- on introduit à l'extrémité amont d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé entourant au moins deux vis entraînées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est
farine panifiable,
sel et sucre : de 64 à 67 8
matières grasses : de 32 à 35 X,
- on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase- liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est
. farine panifiable,
sel et sucre : de 42 à 45 a
eau : de 32 à 35 %
. matières grasses : de 21 à 24 k,
- on réalise dans une première zone dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ,
- on effectue dans une seconde zone dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange,
- on réalise dans une troisième zone dudit transporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée,
- on effectue dans une quatrième zone dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jusqu'à une température au plus égale à 60 C,
- on introduit dans une cinquième zone dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est
. farine panifiable : de 25 à 28 %
. matières grasses : de 13 à 15 %
sel, sucre : de 1 à 2 % eau . eu : de 20 à 23 z
oeufs entiers : de 34 à 37 %, avec un refroidissement pour maintenir la température de la pâte au plus égale à 60- C,
- on réalise dans une sixième zone dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte, accompagnés d'un refroidissement pour amener la température de la pate à une température de l'ordre de 30" à 45 C,
- puis on extrude ladite pâte par une filière placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis
L'invention a également pour objet un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base d'une farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est prépaé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants
farine panifiable : de 25 à 28 %
eau : de 20 à 23 \
matières grasses : de 13 à 14 %
sel, sucre : de 1 à 2 a
. oeufs entiers : de 34 à 37 0.
- on introduit à l'extrémité amont d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé entourant au moins deux vis entraînées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est
farine panifiable,
sel et sucre : de 64 à 67 8
matières grasses : de 32 à 35 X,
- on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase- liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est
. farine panifiable,
sel et sucre : de 42 à 45 a
eau : de 32 à 35 %
. matières grasses : de 21 à 24 k,
- on réalise dans une première zone dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ,
- on effectue dans une seconde zone dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange,
- on réalise dans une troisième zone dudit transporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée,
- on effectue dans une quatrième zone dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jusqu'à une température au plus égale à 60 C,
- on introduit dans une cinquième zone dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est
. farine panifiable : de 25 à 28 %
. matières grasses : de 13 à 15 %
sel, sucre : de 1 à 2 % eau . eu : de 20 à 23 z
oeufs entiers : de 34 à 37 %, avec un refroidissement pour maintenir la température de la pâte au plus égale à 60- C,
- on réalise dans une sixième zone dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte, accompagnés d'un refroidissement pour amener la température de la pate à une température de l'ordre de 30" à 45 C,
- puis on extrude ladite pâte par une filière placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis
L'invention a également pour objet un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base d'une farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est prépaé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants
farine panifiable : de 25 à 28 %
eau : de 20 à 23 \
matières grasses : de 13 à 14 %
sel, sucre : de 1 à 2 a
. oeufs entiers : de 34 à 37 0.
L'invention sera mieux comprise à l'aide de la description qui va suivre, donnée uniquement à titre d'exemple et faite en se référant aux dessins annexés, sur lesquels
- la Fig. 1 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé,
- la Fig. 2 est une vue en coupe selon la ligne 2-2 de la Fig. 1.
- la Fig. 1 représente un dispositif pour la mise en oeuvre du procédé,
- la Fig. 2 est une vue en coupe selon la ligne 2-2 de la Fig. 1.
Le dispositif est constitué par un transporteur à vis comprenant, d'une façon générale, au moins deux vis la et lb entraînées en rotation autour de leurs axes par un groupe moto-réducteur 2 à l'intérieur d'un fourreau 3 qui les enveloppe. De façon avantageuse, les deux vis sont entraînées en rotation dans le même sens et sont munies de filets ou autres organes périphériques identiques qui engrènent l'un dans l'autre, la face interne du fourreau 3 étant constituée de deux lobes cylindriques sécants qui enveloppent les deux vis.
Les vis la et lb sont munies sur leur périphérie d'organes de traitement variés et notamment de filets hélicoidaux à pas différents déterminant plusieurs zones successives correspondant chacune à une fonction particulière
- une première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ,
- une seconde zone B de malaxage sous pression du mélange,
- une troisième zone C de cuisson du mélange à une température déterminée,
- une quatrième zone D de broyage du mélange accompagné d'un refroidissement de la pâte obtenue,
- une cinquième zone E d'incorporation en continu dans la pâte des additifs,
- une sixième zone F de broyage des additifs dans la pâte et d'homogénéisation,
- une dernière zone G d'extrusion du produit final.
- une première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ,
- une seconde zone B de malaxage sous pression du mélange,
- une troisième zone C de cuisson du mélange à une température déterminée,
- une quatrième zone D de broyage du mélange accompagné d'un refroidissement de la pâte obtenue,
- une cinquième zone E d'incorporation en continu dans la pâte des additifs,
- une sixième zone F de broyage des additifs dans la pâte et d'homogénéisation,
- une dernière zone G d'extrusion du produit final.
Les vis la et lb sont constituées avantageusement d'arbres cannelés sur lesquels sont empilés des tronçons de vis constitués de manchons dont la partie intérieure est munie de cannelures correspondant à celles de l'arbre et dont la partie extérieure est munie de filets à pas variés ou autres organes péri phériques de traitement et de transport. On peut disposer d'un assez grand nombre de tronçons permettant de faire varier le pas, la profondeur et le nombre de filets ainsi que la longueur de chaque zone.
Dans la première zone A d'alimentation et de mélange des ingrédients de départ, le fourreau 3 est muni d'un premier orifice 4 d'introduction d'un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est farine panifiable, sel et sucre : de 64 à 67 , de ~
préférence 65,9 % . matières grasses : de 32 à 35 %, de préférence
34,1 %.
préférence 65,9 % . matières grasses : de 32 à 35 %, de préférence
34,1 %.
Le fourreau 3 est également muni, dans cette première zone A, d'un second orifice 5 d'introduction d'une phase liquide, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est . farine panifiable, sel et sucre : de 42 à 45 t, de
préférence 43,6 % . eau : de 32 à 35 k, de préférence 33,8 % . matières grasses : de 21 à 24 , de préférence
22,6 %.
préférence 43,6 % . eau : de 32 à 35 k, de préférence 33,8 % . matières grasses : de 21 à 24 , de préférence
22,6 %.
Dans la première zone A, les vis la et lb sont munies de filets 6 à pas large qui transportent rapidement les ingrédients introduits par les orifice 4 et 5.
Les ingrédients sont donc immédiatement transportés vers l'aval et mélangés par l'effet de rotation et d'engrènement des vis la, 1b. Cet effet de mélange est amplifié par la seconde zone B munie de filets 7 à pas inversé dans lesquels sont ménagées des ouvertures 8 qui s'étendent radialement depuis l'arbre de la vis jusqu'à la périphérie du filet et sont en outre réparties régulièrement autour de l'axe, les vis étant calées de façon que deux ouvertures 8 viennent en coincidence périodiquement dans la zone centrale d'engrènement. On contrôle de la sorte le passage d'un débit contrôlé de matières vers l'aval, ce qui détermine un freinage dans la zone B et de ce fait, une compression dans la partie aval de la zone 1. Il en résulte un effet de malaxage intense qui favorise le mélange des ingrédients.
Le mélange ainsi réalisé passe alors dans la zone de cuisson C. Dans cette dernière, les vis la et lb sont munies de filets 9 à pas direct, ces deniers pouvant avantageusement se resserrer vers l'aval. Il en résulte un transport avec malaxage de la matière et, dans ces deux zones, le fourreau est entoué d'un manchon de chauffage 10 qui peut être une enceinte parcourue par un fluide caloporteur ou bien un organe de chauffage électrique, par exemple par induction.
Dans la zone C, la matière est malaxée sous pression et chauffée à une température supérieure à 90' C et inférieure ou égale à 110 C jusqu'à l'écla- tement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de protéines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée.
Il sort donc à l'aval de cette zone C une pâte fine gélatinisée qui passe immédiatement dans une zone de broyage D constituée de disques malaxeurs 11 excentrés qui permet un passage vers l'aval de la pâte avec effet de laminage entre les disques 11 et le fourreau 3.
La pâte ainsi broyée est soumise à un refroidissement dans la zoné 2 dans laquelle le fourreau est muni, par exemple, d'un circuit de refroidissement 12 constitué de canaux ménagés à l'intérieur du fourreau 3 et parcourus par un fluide caloporteur. La pâte broyée se détend à l'amont de la zone de refroidissement 2 dans des filets à pas large 13 qui permettent un entrainement en couche mince vers l'aval avec un effet de retournement de la pâte au passage d'une vis à l'autre dans la zone d'engrènement.
D'autre part, dans la zone E, le fourreau 3 est muni d'un orifice 14 d'introduction d'additifs constitués par des oeufs entiers, placés en aval du début de la zone de refroidissement E, à une distance suffisante pour que, au moment de l'introduction des oeufs, la température de la pâte soit descendue à un niveau assez bas afin de permettre l'introduction en continu des additifs dans la pâte sans risque de cuisson, cette température pouvant être égale ou inférieure à 60* C.
En aval de l'orifice 14, le pas des filets 13 se resserre de façon à augmenter l'effet de malaxage pour favoriser le mélange de la pâte avec les additifs.
La proportion du nouveau mélange, après introduction des oeufs entiers, est . farine panifiable : de 25 à 28 , de préférence
26,3 % eau : de 20 à 23.%, de préférence 21,9 % matières grasses : de 13 à 16 , de préférence
14 % . sel, sucre : de 1 à 2 %, de préférence 1,8 8 . oeufs entiers : de 34 à 37 , de préférence
35,4 %..
26,3 % eau : de 20 à 23.%, de préférence 21,9 % matières grasses : de 13 à 16 , de préférence
14 % . sel, sucre : de 1 à 2 %, de préférence 1,8 8 . oeufs entiers : de 34 à 37 , de préférence
35,4 %..
A la sortie de la zone E de refroidissement et d'introduction des additifs, la pâte est soumise à un effet d'homogénéisation dans une nouvelle zone F du transporteur à vis constituée également d'un certain nombre d'éléments de vis juxtaposés.
La zone d'homogénéisation comporte une première section F1 constituée de disques malaxeurs excentrés 15, dans lesquels la pâte est soumise à un effet de broyage avec laminage, puis une seconde zone
F2 munie de filets 16 à pas resserré qui permet d'élever la pression pour réaliser une extrusion de la pâte dans une zone G située à l'extrémité aval du fourreau 3 et constituée par une filière 17. Cette filière 1? permet de donner la forme que l'on désire aux produits extrudés.
F2 munie de filets 16 à pas resserré qui permet d'élever la pression pour réaliser une extrusion de la pâte dans une zone G située à l'extrémité aval du fourreau 3 et constituée par une filière 17. Cette filière 1? permet de donner la forme que l'on désire aux produits extrudés.
Le circuit de refroidissement 12 se prolonge également dans la zone d'homogénéisation F de façon à abaisser la température de la pâte au niveau de la filière 17 à une température de l'ordre de 30" à 45
C.
C.
Le procédé qui vient d'être décrit présente de nombreux avantages.
Par exemple, en raison de l'élévation de température réalisée sous pression dans la zone de cuisson, on obtient un effet de stérilisation qui est conservé jusqu'à la sortie du transporteur à vis, si des matières d'addition introduites par l'orifice 14 sont elles-mêmes stérilisées.
L'invention permet donc de réaliser de façon continue et en temps très court une pate à choux tout en respectant les modalités essentielles du procédé traditionnel.
Ainsi, la pâte à choux préparée en continu à partir des ingrédients suivants . farine panifiable : 25 à 28 % . eau : 20 à 23 % . matières grasses : 13 à 16 % sel, sucre : 1 à 2 % . oeufs entiers : 34 à 37 % sert de base à de nombreuses préparations comme par exemple : le Saint-Honoré, le chou à la crème, les éclairs, les profiterolles, les gnocchis à la viennoise, les pommes dauphines, etc...
Claims (5)
1. Procédé de préparation en continu d'un produit alimentaire dénommé "pâte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce que
- on introduit à l'extrémité amont, d'un transporteur à vis comprenant un fourreau allongé (3) entourant au moins deux vis (la, lb) entrainées en rotation, un mélange homogène de farine panifiable, de sucre cristal et de sel avec des matières grasses dans une proportion où la teneur de ce mélange est
. farine panifiable,
sel et sucre : de 64 à 67 %
matières grasses : de 32 à 35 %
- on introduit également à l'extrémité amont dudit transporteur à vis, dans ce premier mélange, une phase liquide dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction de ladite phase liquide, est
. farine panifiable,
sel et sucre : de 42 à 45 %
. eau : de 32 à 35 %
. matières grasses : de 21 à 24 %
- on réalise dans une première zone (A) dudit transporteur à vis un mélange des ingrédients de départ,
- on effectue dans une seconde zone (B) dudit transporteur à vis un malaxage sous pression du mélange,
- on réalise dans une troisième zone (C) dudit tansporteur à vis une cuisson du mélange à une température supérieure à 90 C et inférieure ou égale à 110. C jusqu'à l'éclatement des grains d'amidon de la farine panifiable et création d'un réseau de pro téines et de glycolipides autour des granules d'amidon pour obtenir une pâte fine gélatinisée,
- on effectue dans une quatrième zone (D) dudit transporteur à vis un broyage de la pâte gélatinisée avec un refroidissement de la pâte broyée jus qu a une température au plus égale à 60 C,
- on introduit dans une cinquième zone (E) dudit transporteur à vis des additifs constitués par des oeufs entiers, dans une proportion où la teneur de ce nouveau mélange, après introduction desdits additifs, est
farine panifiable : de 25 à 28 %
. eau : de 20 à 23 k
matières grasses : de 13 à 16 %
. sel, sucre : de 1 à 2 %
. oeufs entiers : de 34 à 37 % avec un refroidissement pour maintenir la température de la pite au plus égale à 60* C,
- on réalise dans une sixième zone (F) dudit transporteur à vis un broyage et une homogénéisation de la pâte accompagnés d'un refroidissement pour amener la températue de la pâte à une température de l'ordre de 30 à 45- C,
- puis on extrude ladite pâte par une filière (17) placée à l'extrémité aval dudit transporteur à vis.
2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé en ce que la proportion du mélange à l'extrémité amont du transporteur à vis est de préférence
. farine panifiable,
sel et sucre : 65,9 %
matières grasses : 34,1 %.
3. Procédé selon la revendication 1, carac térisé en ce que la proportion du mélange à l'extrémité amont du tansporteur à vis, après introduction de la phase liquide, est de préférence
farine panifiable,
sel et sucre : 43,6 %
. eau : 33,8 %
. matières grasses : 22,6 %.
4. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la proportion du mélange, après introduction des oeufs, est de préférence
. farine panifiable : 26,3 %
. eau : : 21,9 %
matières grasses : 14 %
. sel, sucre 1,8
. oeufs entiers : 35,4 %.
5. Produit alimentaire dénommé ipâte à choux" constitué d'une pâte fine à base de farine panifiable apportant de l'amidon, caractérisé en ce qu'il est préparé en continu dans un transporteur à vis à partir des ingrédients suivants
. farine panifiable : 25 à 28 %
. eau : 20 à 23 %
. matières grasses : 13 à 16 %
. sel, sucre : 1 à 2 %
oeufs entiers : 34 à 37 .
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8710949A FR2618643B1 (fr) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR8710949A FR2618643B1 (fr) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FR2618643A1 true FR2618643A1 (fr) | 1989-02-03 |
| FR2618643B1 FR2618643B1 (fr) | 1991-09-20 |
Family
ID=9353799
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FR8710949A Expired - Fee Related FR2618643B1 (fr) | 1987-07-31 | 1987-07-31 | Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| FR (1) | FR2618643B1 (fr) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992017068A1 (fr) * | 1991-03-29 | 1992-10-15 | Ismar Maschinen Gmbh | Procede et dispositif de melange en continu de substances liquides et/ou dans des masses de produits alimentaires |
| FR2688660A1 (fr) * | 1992-02-12 | 1993-09-24 | Jouve Daniel | Procede de preparation en continu d'un produit alimentaire denomme "pate a dauphines". |
| ES2104514A1 (es) * | 1995-12-26 | 1997-10-01 | Massanet Gimenez Pedro | Producto alimenticio de pasteleria, dosificable o extrudible. |
| EP0919127A1 (fr) * | 1998-04-16 | 1999-06-02 | Wolfram Lihotzky-Vaupel | Procédé et dispositif pour la fabrication de pate |
| FR2827123A1 (fr) * | 2001-07-12 | 2003-01-17 | Clextral | Procede et installation de preparation en continu d'un produit alimentaire retexture |
| RU2277346C2 (ru) * | 2002-05-29 | 2006-06-10 | Исида Ко., Лтд. | Устройство для внесения приправы и снабженная им система производства продуктов |
| WO2010133084A1 (fr) * | 2009-05-19 | 2010-11-25 | 上海亦晨信息科技发展有限公司 | Structure de vis d'extrudeuse avec zones de mélange double de régulation de température étagées de façon indépendante |
| EP2822389B1 (fr) | 2012-03-05 | 2016-04-27 | Vmi | Machine à pétrir en continu une pâte pour préparation boulangère ou pâtissière telle que du pain de mie |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2554685A1 (fr) * | 1983-11-12 | 1985-05-17 | Werner & Pfleiderer | Procede et installation pour la fabrication de denrees alimentaires extrudees |
| EP0195702A1 (fr) * | 1985-03-04 | 1986-09-24 | Clextral | Procédé et dispositif de préparation d'un produit alimentaire à base de pâte molle |
-
1987
- 1987-07-31 FR FR8710949A patent/FR2618643B1/fr not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2554685A1 (fr) * | 1983-11-12 | 1985-05-17 | Werner & Pfleiderer | Procede et installation pour la fabrication de denrees alimentaires extrudees |
| EP0195702A1 (fr) * | 1985-03-04 | 1986-09-24 | Clextral | Procédé et dispositif de préparation d'un produit alimentaire à base de pâte molle |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ALI-BAB et al.: "L'art culinaire français", 1976, page 672, Flammarion, FR * |
| J. COUTURIER et al.: "Maitresse de jeune maison", 1965, pages 141,142, Hatier, Paris, FR * |
| NOUVEAU LAROUSSE GASTRONOMIQUE, 1967, page 763, Librairie Larousse, Paris, FR * |
Cited By (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1992017068A1 (fr) * | 1991-03-29 | 1992-10-15 | Ismar Maschinen Gmbh | Procede et dispositif de melange en continu de substances liquides et/ou dans des masses de produits alimentaires |
| US5487605A (en) * | 1991-03-29 | 1996-01-30 | Ismar Maschinen Gmbh | Process and device for the continuous blending of liquid and/or pourable materials into foodstuff masses |
| FR2688660A1 (fr) * | 1992-02-12 | 1993-09-24 | Jouve Daniel | Procede de preparation en continu d'un produit alimentaire denomme "pate a dauphines". |
| ES2104514A1 (es) * | 1995-12-26 | 1997-10-01 | Massanet Gimenez Pedro | Producto alimenticio de pasteleria, dosificable o extrudible. |
| EP0919127A1 (fr) * | 1998-04-16 | 1999-06-02 | Wolfram Lihotzky-Vaupel | Procédé et dispositif pour la fabrication de pate |
| US6338867B1 (en) | 1998-04-16 | 2002-01-15 | Wolfram Lihotzky-Vaupel | Method for the production of paste products |
| FR2827123A1 (fr) * | 2001-07-12 | 2003-01-17 | Clextral | Procede et installation de preparation en continu d'un produit alimentaire retexture |
| WO2003007729A1 (fr) * | 2001-07-12 | 2003-01-30 | Clextral | Procede et installation de preparation en continu d'un produit alimentaire retexture |
| RU2277346C2 (ru) * | 2002-05-29 | 2006-06-10 | Исида Ко., Лтд. | Устройство для внесения приправы и снабженная им система производства продуктов |
| WO2010133084A1 (fr) * | 2009-05-19 | 2010-11-25 | 上海亦晨信息科技发展有限公司 | Structure de vis d'extrudeuse avec zones de mélange double de régulation de température étagées de façon indépendante |
| EP2822389B1 (fr) | 2012-03-05 | 2016-04-27 | Vmi | Machine à pétrir en continu une pâte pour préparation boulangère ou pâtissière telle que du pain de mie |
| EP2822389B2 (fr) † | 2012-03-05 | 2022-07-06 | Vmi | Machine à pétrir en continu une pâte pour préparation boulangère ou pâtissière telle que du pain de mie |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| FR2618643B1 (fr) | 1991-09-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0195702B1 (fr) | Procédé et dispositif de préparation d'un produit alimentaire à base de pâte molle | |
| EP0247926B1 (fr) | Procédé et dispositif de préparation de pâte d'amande | |
| EP0490082B1 (fr) | Granulés d'une matière de base pour sauces et potages | |
| EP0426766B2 (fr) | Ensemble mixer-petrisseur et procede de fabrication de pate, en particulier pour pates alimentaires | |
| RU2254000C2 (ru) | Пищевой продукт на основе рыбы, состоящий из пастообразного материала и волокнистого материала (варианты), способ и установка для его получения | |
| FR2794615A1 (fr) | Produit alimentaire a texture fibreuse obtenue a partir de proteines de lactoserum | |
| US4938127A (en) | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion radio frequency device | |
| FR2827123A1 (fr) | Procede et installation de preparation en continu d'un produit alimentaire retexture | |
| FR2618643A1 (fr) | Procede de preparation d'un produit alimentaire denomme " pate a choux " et produit obtenu par ce procede | |
| EP0739593B1 (fr) | Procédé de fabrication de céréales cuites | |
| RU2005379C1 (ru) | Месильное устройство и способ приготовления макаронных изделий из теста | |
| US4949628A (en) | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure, the extruder including a microwave applicator | |
| DK2358211T3 (en) | Device for continuous production by extrusion cooking of a food product containing whole and solid pieces, as well as an extrusion machine equipped with such a device | |
| US4957042A (en) | Extruder and continuous mixer arrangement for producing an at least partially baked product having a cookie-like crumb structure including a post-extrusion microwave device | |
| JP7581525B2 (ja) | 漸進的水和及び後処理システム | |
| FR2650734A1 (fr) | Procede de preparation de confiseries a partir d'une substance de charge | |
| KR100340676B1 (ko) | 곡물국수의 제조장치 및 그 방법 | |
| FR2688660A1 (fr) | Procede de preparation en continu d'un produit alimentaire denomme "pate a dauphines". | |
| FR2783403A1 (fr) | Procede de fabrication d'une bande de pate crue petrie et extrudee | |
| WO1995019699A1 (fr) | Procede de reconstitution de fromages declasses ou en morceaux | |
| EP0667744B1 (fr) | Procede et appareil de fabrication en continu de pates, gnocchi et analogues | |
| JPS6255043A (ja) | シユ−様焼菓子の製造方法 | |
| JP3447100B2 (ja) | 煎餅製造のための蒸煮方法と蒸練装置 | |
| JPH07298827A (ja) | 固形物入り食パンの製造方法 | |
| WO1995023522A1 (fr) | Procede de fabrication de flocons de mais |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| ST | Notification of lapse |