FR2676890A1 - Method for producing a low-sodium cheese enriched with magnesium - Google Patents
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Abstract
Description
"Procédé pour la fabrication d'un fromage hyposodé,
enrichi en magnésium"
La présente invention concerne un procédé amélioré pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium par adjonction d'un sel de magnésium, tel que notamment du chlorure de magnésium (Mg C12). Cette invention se rapporte en particulier à la fabrication de fromages hyposodés à pâtes pressées cuites ou à pâtes pressées demi-cuites, mais son principe s applique, plus généralement, à des fromages de tous types."Process for the production of a low sodium cheese,
enriched with magnesium "
The present invention relates to an improved process for the manufacture of a low sodium cheese, enriched with magnesium by the addition of a magnesium salt, such as in particular magnesium chloride (Mg C12). This invention relates in particular to the manufacture of low-sodium cheeses with cooked pressed pasta or semi-cooked pressed pasta, but its principle applies, more generally, to cheeses of all types.
On a déjà envisagé la production de fromages hyposodés, notamment des fromages du genre "gruyère", aux qualités diététiques reconnues pour les régimes d'alimentation "sans sel". Dans ces fromages, ayant une teneur en chlorure de sodium réduite, est ajoutée une certaine quantité de sel de magnésium, de manière à obtenir des fromages présentant pratiquement les mêmes propriétés organoleptiques que les fromages traditionnels, l'apport de magnésium dans l'alimentation étant actuellement considérée comme importante. We have already considered the production of low-sodium cheeses, in particular cheeses of the "gruyère" genus, with dietary qualities recognized for "salt-free" diet. In these cheeses, having a reduced sodium chloride content, a certain amount of magnesium salt is added, so as to obtain cheeses having practically the same organoleptic properties as traditional cheeses, the intake of magnesium in the diet being currently considered important.
Le brevet français N" 2 574 629 au nom du Déposant, et le brevet européen correspondant N" 0 190 521, donnent déjà des exemples précis de compositions de tels fromages hyposodés, et ces documents indiquent un procédé particulier de fabrication. Selon ce procédé, le sel de magnésium est apporté sous la forme d'une solution aqueuse concentrée, qui est amenée lors de l'opération de salage du fromage, après sa fabrication proprement dite. French patent N "2,574,629 in the name of the Applicant, and the corresponding European patent N" 0 190,521, already give precise examples of compositions of such low-sodium cheeses, and these documents indicate a particular manufacturing process. According to this process, the magnesium salt is brought in the form of a concentrated aqueous solution, which is brought during the salting operation of the cheese, after its actual production.
Ainsi, la solution renfermant du chlorure de magnésium est amenée par frottage de la surface du fromage. I1 en résulte que la concentration en magnésium n'est pas homogène, celle-ci étant plus forte dans la région proche de la croûte du fromage, et plus faible vers l'intérieur du même fromage.Thus, the solution containing magnesium chloride is brought by rubbing the surface of the cheese. As a result, the magnesium concentration is not homogeneous, the latter being higher in the region close to the rind of the cheese, and lower towards the interior of the same cheese.
Pour parvenir à une répartition plus constante du magnésium dans le fromage, le Déposant a déjà formulé une proposition consistant non plus à apporter le sel de magnésium après fabrication du fromage, mais au contraire à introduire ce sel de magnésium au cours de la fabrication du fromage. En pratique, cette proposition conduit à ajouter le sel de magnésium aux grains de caillé, juste avant l'opération de moulage du fromage. To achieve a more constant distribution of magnesium in cheese, the Applicant has already formulated a proposal consisting no longer of supplying the magnesium salt after manufacture of the cheese, but on the contrary of introducing this magnesium salt during the manufacture of cheese . In practice, this proposal leads to adding the magnesium salt to the curd grains, just before the cheese molding operation.
Bien que cette proposition apporte déjà une amélioration, dans le sens dune plus grande constance de la teneur en magnésium à l'intérieur du fromage, le mode particulier d'introduction du sel de magnésium qui était préconisé comporte encore des inconvénients. Although this proposal already brings an improvement, in the sense of greater consistency of the magnesium content inside the cheese, the particular mode of introduction of the magnesium salt which was recommended still has drawbacks.
En particulier, l'apport du sel de magnésium au cours de la fabrication du fromage comporte des risques technologiques, dûs à une modification importante du PH qui entraîne une certaine difficulté à souder les grains de caillé les uns aux autres. De plus, le procédé en question entraîne une certaine perte de magnésium, et l'on doit prévoir l'adjonction d'une quantité supplémentaire de sel de magnésium pour arriver à garantir la teneur minimum de magnésium souhaitée, cette teneur minimum étant généralement de 60 milligrammes de magnésium pour 100 grammes de fromage. In particular, the contribution of the magnesium salt during the manufacture of the cheese involves technological risks, due to a significant modification of the PH which causes a certain difficulty in welding the curd grains to each other. In addition, the process in question results in a certain loss of magnesium, and provision must be made for the addition of an additional quantity of magnesium salt in order to achieve the desired minimum magnesium content, this minimum content generally being 60 milligrams of magnesium per 100 grams of cheese.
La présente invention vise à éviter ces inconvénients, en fournissant un procédé amélioré qui, par un nouveau mode d'apport du chlorure de magnésium, garantit une meilleure cohésion des grains de caillé, tout en offrant un taux de récupération plus élevé du magnésium, ce qui permet d'obtenir la teneur minimale souhaitée avec une économie de sel de magnésium, et en parvenant à une répartition homogène du magnésium dans le fromage. The present invention aims to avoid these drawbacks, by providing an improved process which, by a new method of supplying magnesium chloride, guarantees better cohesion of the curd grains, while offering a higher recovery rate of magnesium, which which allows to obtain the desired minimum content with a saving of magnesium salt, and by achieving a homogeneous distribution of magnesium in the cheese.
A cet effet, dans le procédé selon l'invention pour la fabrication d'un fromage hyposodé, enrichi en magnésium par adjonction d'un sel de magnésium, tel que notamment du chlorure de magnésium, il est prévu que l'incorporation de sel de magnésium est faite dans le lait de départ, avant la fabrication proprement dite du fromage. To this end, in the process according to the invention for the manufacture of a low sodium cheese, enriched with magnesium by the addition of a magnesium salt, such as in particular magnesium chloride, provision is made for the incorporation of magnesium is made in the starting milk, before the actual manufacturing of the cheese.
Cette incorporation de sel de magnésium se fait ainsi dans la cuve recevant le lait, à raison environ de 1 gramme de chlorure de magnésium pour 1 litre de lait. Pour une meilleure dilution, le sel de magnésium est d'abord mélangé à une certaine quantité d'eau, après quoi le mélange obtenu est versé dans la cuve contenant le lait, où il est procédé à une agitation mécanique pour homogénéiser le produit. This incorporation of magnesium salt is thus done in the tank receiving the milk, at a rate of approximately 1 gram of magnesium chloride for 1 liter of milk. For better dilution, the magnesium salt is first mixed with a certain amount of water, after which the mixture obtained is poured into the tank containing the milk, where there is mechanical stirring to homogenize the product.
Dans tous les cas, le sel de magnésium se trouve incorporé avant l'emprésurage. Cette incorporation initiale du magnésium fait descendre le PH du lait, et pour tenir compte des conditions de PH particulières ainsi créées, la dose d'enzyme coagulant (présure) doit être réduite par rapport à sa valeur préconisée dans les fabrications habituelles. Cette dose doit être approximativement divisée par deux, par rapport à sa valeur habituelle, pour conserver un temps de coagulation identique dans les mêmes conditions de température.Ainsi, pour un fromage à pâte pressée cuite du genre "gruyère" fabriqué par le procédé selon ltinvention, on peut n'utiliser que 7 à 9 cm3 de présure au 1/15000, ou de façon équivalente de 9 à 12 cm3 de présure au 1/10000, pour 100 litres de lait, alors que les doses de présure ordinairement utilisées dans ce genre de fabrications vont de 14 à 18 cm3 de présure au 1/15000 pour 100 litres de lait à coaguler. In all cases, the magnesium salt is incorporated before renneting. This initial incorporation of magnesium lowers the PH of the milk, and to take account of the specific PH conditions thus created, the dose of coagulating enzyme (rennet) must be reduced compared to its value recommended in the usual manufacturing. This dose should be approximately halved, compared to its usual value, to maintain an identical coagulation time under the same temperature conditions. Thus, for a cooked pressed cheese of the "gruyère" type made by the process according to the invention , you can only use 7 to 9 cm3 of rennet in 1/15000, or in an equivalent way of 9 to 12 cm3 of rennet in 1/10000, for 100 liters of milk, whereas the doses of rennet ordinarily used in this types of production range from 14 to 18 cm3 of rennet to 1/15000 per 100 liters of milk to be coagulated.
L'apport du chlorure de magnésium dans le lait avant la fabrication du fromage permet non seulement une diminution de la dose d'enzyme coagulant mais aussi une réduction de la quantité à introduire de ce sel de magnésium lui-même, d'où une double économie de matière montrant l'intérêt de ce procédé. The contribution of magnesium chloride in milk before the cheese is made not only allows a reduction in the dose of coagulating enzyme but also a reduction in the quantity to be introduced of this magnesium salt itself, hence a double economy of material showing the advantage of this process.
Cependant, l'absence de chlorure de sodium et la présence de magnésium entraînent une certaine fadeur du fromage. Selon un aspect complémentaire de l'invention, pour compenser la fadeur du fromage, on procède encore à une aromatisation de celui-ci par introduction d'arômes, de préférence des arômes naturels, qui sont ajoutés dans le lait de départ, pratiquement en même temps que le sel de magnésium, avant la fabrication proprement dite du fromage. On obtient ainsi des fromages hyposodés et enrichis en magnésium d'un goût plus agréable, donc plus consommables, par exemple des fromages au goût de noix. However, the absence of sodium chloride and the presence of magnesium cause a certain blandness of the cheese. According to a complementary aspect of the invention, in order to compensate for the blandness of the cheese, the cheese is further flavored by the introduction of flavors, preferably natural flavors, which are added to the starting milk, practically at the same time. as the magnesium salt, before the actual manufacturing of the cheese. Low-sodium cheeses enriched with magnesium are thus obtained with a more pleasant taste, therefore more consumable, for example cheeses with a nutty taste.
On donne ci-après un exemple de mise en oeuvre du procédé selon l'invention, appliqué à la fabrication d'un fromage hyposodé du genre "gruyère"
Dans une cuve de fabrication de fromage, on a préalablement versé 3000 litres de lait, amené à une température de 32"C. 3 kilogrammes de chlorure de magnésium hexahydraté, sous forme de poudre blanche, sont versés dans un seau de 8 litres d'eau ; par agitation, il est d'abord procédé au mélange du sel de magnésium et de lreau, puis le mélange est versé dans la cuve contenant les 3000 litres de lait. La vitesse de rotation du malaxeur de la cuve est alors augmentée, afin de procéder à une homogénéisation du produit.An example of implementation of the method according to the invention is given below, applied to the manufacture of a low-sodium cheese of the "gruyère" type.
In a cheese-making tank, 3000 liters of milk have been poured beforehand, brought to a temperature of 32 "C. 3 kilograms of magnesium chloride hexahydrate, in the form of white powder, are poured into an 8-liter bucket of water; by stirring, the mixture of magnesium salt and lreau is first mixed, then the mixture is poured into the tank containing the 3000 liters of milk. The speed of rotation of the tank mixer is then increased, in order to to homogenize the product.
A ce stade, donc après incorporation du chlorure de magnésium dans le lait, le PH mesuré sur un échantillon prélevé dans la cuve est de 6,57 à 6,58, alors que le PH du lait de départ était de 6,70. L'incorporation du sel de magnésium fait ainsi descendre le PH du lait. At this stage, therefore after incorporation of the magnesium chloride in the milk, the PH measured on a sample taken from the tank is from 6.57 to 6.58, while the PH of the starting milk was 6.70. The incorporation of the magnesium salt thus lowers the PH of the milk.
On procède ensuite à l'ensemencement des ferments lactiques thermofilactiques en deux phases, dans une première phase par streptocoques et dans une deuxième phase par lactobacilles, puis on effectue l'emprésurage par addition de 370 cm3 de présure au 1/10000. Comme le comprendra aisément l'homme de métier, on pourrait aussi utiliser ici environ 270 cm3 de présure au 1/15000. Next, the thermofilactic lactic ferments are sown in two phases, in a first phase with streptococci and in a second phase with lactobacilli, then renneting is carried out by adding 370 cm3 of rennet at 1/10000. As will readily be understood by those skilled in the art, one could also use here around 270 cm 3 of rennet at 1/15000.
Les phases ultérieures de la fabrication restent les mêmes que pour un fromage traditionnel du genre "gruyère" caillage, découpage du caillé, chauffage, soutirage du sérum, moulage sous presse, égouttage. The subsequent stages of production remain the same as for a traditional cheese of the "gruyère" type, curdling, cutting the curd, heating, drawing off the serum, molding in the press, draining.
Le fromage du genre "gruyère", ainsi fabriqué avec incorporation du chlorure de magnésium dans le lait de départ, possédait une teneur en sodium d'environ 22 milligrammes et une teneur en magnésium d'environ 83 milligrammes, pour 100 grammes de fromage, avec une répartition homogène du magnésium, tandis que sa teneur en matières grasses était de l'ordre de 45 %. The cheese of the "gruyère" kind, thus produced with the incorporation of magnesium chloride in the starting milk, had a sodium content of approximately 22 milligrams and a magnesium content of approximately 83 milligrams, per 100 grams of cheese, with a homogeneous distribution of magnesium, while its fat content was around 45%.
I1 va de soi que l'invention n'est pas limitée à un fromage du genre "gruyère", et qu'elle s'applique plus généralement à des fromages de types très divers, par exemple des fromages du genre "Abondance", aromatisés ou non. Dans le même ordre d'idées, on notera que l'incorporation du sel de magnésium avant fabrication du fromage est réalisable, dans le cadre du procédé selon l'invention, soit dans du lait entier, soit dans du lait partiellement écrémé. It goes without saying that the invention is not limited to a cheese of the "gruyère" type, and that it applies more generally to cheeses of very different types, for example cheeses of the "Abondance" type, flavored. or not. In the same vein, it should be noted that the incorporation of the magnesium salt before manufacture of the cheese is feasible, within the framework of the process according to the invention, either in whole milk or in partially skimmed milk.
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