FR2498428A1 - Matiere aromatisante et son utilisation dans l'aromatisation de boissons et d'aliments - Google Patents

Abstract

L'INVENTION A POUR OBJET UNE MATIERE AROMATISANTE A BASE DE BOIS ET SON UTILISATION DANS LA PREPARATION D'ALIMENTS ET BOISSONS A HAUTES QUALITES GUSTATIVES. LA MATIERE AROMATISANTE SELON L'INVENTION EST OBTENUE EN TRAITANT DE LA MATIERE PREMIERE DE BOIS PENDANT UNE DUREE D'AU MOINS TRENTE SECONDES A LA VAPEUR SATUREE SOUS UNE PRESSION MANOMETRIQUE D'AU MOINS 4 10 PA OU A LA VAPEUR SURCHAUFFEE A UNE TEMPERATURE D'AU MOINS 151C ET EN EVACUANT LA MATIERE TRAITEE DANS UNE ATMOSPHERE A PRESSION PLUS BASSE, EN FAISANT SUIVRE LE CAS ECHEANT D'UNE EXTRACTION PAR SOLVANT ET D'UNE SEPARATION DE L'EXTRAIT ET DU RESIDU. APPLICATION NOTAMMENT A L'AROMATISATION D'ASSAISONNEMENTS, DE GATEAUX, DE BOISSONS ALCOOLIQUES.

Description

MATIERE AROMATISANTE ET SON UTILISATION DANS l'AROMATISA-

TION DE BOISSONS ET D'ALIMENTS

La présente invention se rapporte à une matière aromatisante comprenant un matériaux en bois aromatisant ainsi qu'aux boissons et aliments possédant d'excellentes

propriétés d'arôme et de goût et un procédé de prépara-

tion de ces boissons et aliments. Plus précisément, elle concerne une matière aromatisante comprenant un matériau en bois aromatisant obtenu en traitant une matière première

de bois à la chaleur et sous pression en présence de va-

peur saturée ou de vapeur surchauffée et en déchargeant la matière à base de bois dans une atmosphère à pression plus basse, ainsi que des boissons et aliments possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de goût et un procédé

pour leur préparation.

En tant que matériau aromatisant dérivant du bois,

on connait déjà un produit obtenu par extraction d'un ma-

tériau en bois à l'aide d'eau, d'eau chaude, d'un alcool ou d'un solvant analogue, soit directement, soit après traitement du matériau en bois à la chaleur à pression ordinaire ou en présence d'un acide, d'un alcali ou d'une substance analogue (demande de brevet Japonais publiée

sous le no 4 519/72).

Toutefois, dans le procédé décrit dans cette pu-

blication, les parois cellulaires entourant les cellules

formant le bois (et constituées principalement d'une sub-

stance fibreuse) et la structure de garnissage de lignine existant entre les cellules et provoquant leur liaison ne peuvent pratiquement pas être détruites, de sorte que

le solvant d'extraction peut à peine pénétrer à l'inté-

rieur de la texture du bois. Ainsi, les composants aro-

matiques utiles contenus dans le matériau en bois ne sont pas suffisamment élués et la matière aromatisante obtenue est faible en arôme et en saveur, avec un mauvais

équilibre dans les composants de l'arôme.

Compte tenu de ce qui vient d'être exposé, la Demanderesse a procédé à des études approfondies visant à remédier aux inconvénients décrits cidessus. A la suite de ces recherches, elle a trouvé qu-'une matière à base de bois obtenue en traitant de la matière pre- mière de bois à la chaleur et sous pression pendant secondes ou plus en présence de vapeur saturée à une pression manométrique de 4 x 105 Pa ou plus, ou de vapeur surchauffée à une température de 1510C ou plus puis en déchargeant rapidement ou lentement la matière à base de bois dans une atmosphère à pression plus basse ou encore un produit obtenu en extrayant cette matière à base-de bois par un solvant d'extraction tel d'un alcool, un liquide contenant un alcool, de l'eau ou un solvant analogue, constituait une matière aromatisante possédant

d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur et permet-

tant d'obtenir, par addition à des boissons et des ali-

ments, de tels aliments et boissons possédant d'excellen-

tes propriétés d'arôme et de saveur, par exemple des 2U assaisonnements, des boissons alcooliques, des gâteaux

à cuire, des aliments conservés dans le sucre, du choco-

lat et des aliments analogues, la matière aromatisante selon l'invention pouvant également être ajoutée au cours

des opérations de préparation de ces aliments et boissons.

Cette découverte est à la base de la présente invention.

L'invention concerne en conséquence une matière aromatisante pouvant être utilisée pour conférer arôme

et saveur à des aliments et boissons variés, en particu-

lier des assaisonnements, des boissons alcooliques et des

produits analogues.

L'invention comprend également un procédé pour préparer des aliments et boissons possédant d'excellentes

propriétés d'arôme et de saveur, ce procédé se caractéri-

sant en ce que l'on utilise à cet effet la matière aroma-

tisante définie ci-dessus.

D'autres buts et avantages de l'invention appa-

raitront à la lecture de la description ci-après.

Ces buts et avantages ont été atteints dans une matière aromatisante constituée d'une matière à base de bois obtenue en traitant de la matière première de bois à la chaleur et sous pression pendant 30 secondes ou

plus en présence de vapeur saturée à une pression mano-

métrique de 4 x 105 Pa ou plus ou de vapeur surchauffée à une température de 151'C ou plus, puis en déchargeant rapidement ou lentement la matière à base de bois dans

une atmosphère à pression plus basse, ou encore d'un pro-

lo duit obtenu en soumettant cette matière à base de bois

à un traitement d'extraction par un solvant et en sépa-

rant le résidu de l'extrait] l'invention comprend éga-

lement un procédé pour préparer des aliments et boissons possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur, ce procédé se caractérisant en ce que l'on ajoute ladite matière aromatisante à des aliments ou boissons ou on ajoute ladite matière aromatisante dans les opérations

de préparation de ces aliments et boissons.

L'invention sera maintenant décrite plus en dé-

tail ci-après.

En premier lieu, la matière première de bois uti-

lisée dans l'invention peut appartenir à une espèce végé-

tale quelconque. Toutefois, on préfère les bois prove-

nant du chêne blanc, du chêne japonais, du chêne rouge, du hêtre japonais, du chêne, de l'érable, du cerisier, du cèdre Japonais, du pin et des espèces analogues, et on apprécie tout spécialement le chêne blanc et le chêne

japonais pour des raisons de saveur et d'arôme.

La matière première de bois peut être utilisée telle quelle. Toutefois, on peut également utiliser le bois brut après l'avoir découpé en copeaux au moyen d'un

rabot, d'une machine à trancher ou d'une machine analo-

gue, ou après l'avoir déchiqueté au moyen d'un déchique-

teur à disques pour pâte à papier ou d'une machine ana-

logue, ou après l'avoir pulvérisé à l'aide d'un broyeur.

En conclusion, le bois brut peut se trouver sous une forme quelconque pour autant que sa dimension permette

l'introduction dans l'appareil dans lequel on doit appli-

quer la chaleur et la pression. Le bois brut peut être

utilisé tel quel. Toutefois, si on le désire, on peut éga-

lement l'utilis*er après mélange avec une quantité d'eau appropriée. Ensuite, et conformément à l'invention, ce bois brut est envoyé dans un appareil dans lequel on applique la chaleur et la pression et on le soumet à un traitement

thermique sous pression par la vapeur saturée à une pres-

sion manométrique- de 4 x 105 Pa ou plus et de préférence à une

pression manométrique de 6 à 20 x 105 Pa ou par la vapeur sur-

chauffée à une température de 1510C ou plus, de préférence de 164 à 300*C, pendant une durée de 30 secondes ou plus, après quoi on décharge le matériau en bois lentement dans

une atmosphère à pression plus basse, par exemple à pres-

sion atmosphérique i on obtient ainsi une matière aroma-

tisante à base de bois. Cependant, on peut aussi, après avoir traité le bois brut dans les mêmes conditions que ci-dessus, le décharger rapidement dans une atmosphère à pression plus basse, par exemple à pression atmosphérique, et on obtient alors une matière aromatisante gonflée à

base de bois.

L'appareil utilisé pour appliquer la chaleur et la pression comme décrit ci-dessus peut avoir une forme et une structure quelconque, et opérer en continu ou en discontinu. La vapeur saturée ou surchauffée utilisée comme fluide pour le chauffage sous pression peut être totalement exempte d'air ou contenir sans inconvénient

une très petite quantité d'air.

La matière à base de bois qui a été soumise au traitement à la chaleur sous pression ou au traitement

à la chaleur avec gonflement sous pression décrits ci-

dessus est utilisée telle quelle comme matière aromati-

sante ou, si on le désire, écrasée ou pulvérisée au préalable par une technique classique. En outre, on peut utiliser comme matière aromatisante une matière obtenue en ajoutant à la matière aromatisante à base de bois, une épice, un sucre ou un additif analogue couramment

utilisé en tant qu'additif aromatisant ou sapide.

En outre, et conformément à l'invention, on peut également obtenir une solution aromatisante en ajoutant au matériau en bois obtenu comme décrit ci-dessus, qui a été soumis au traitement à la chaleur sous pression ou au traitement de chauffage et gonflement sous pression,

un solvant d'extraction tel qu'un'alcool, un liquide con-

tenant un alcool, de l'eau, de l'anhydride carbonique li-

quéfié ou un solvant analogue, habituellement en quantité d'environ 2 fois (volume/poids) ou plus par rapport à la matière à base de bois, et en extrayant à température ambiante ou à température élevée pendant une durée d'une minute ou plus et de préférence de 5 minutes ou plus pour recueillir les composants aromatisants et sapides utiles de cette matière à base de bois, après quoi on sépare le

résidu d'extraction de l'extrait par une technique usuelle.

L'alcool ou liquide alcoolique utilisé pour l'ex-

traction peut consister en alcool éthylique ou en une bois-

son alcoolique telle que le whisky, le rhum, le cognac, une

20. liqueur, du vin de Xérès, du saké japonais,.du shochu japo-

nais, des boissons fruitées fermentées et des liquides ana-

logues.

La matière aromatisante obtenue comme décrit ci-

dessus peut être utilisée telle quelle, à l'état liquide.

Toutefois, on peut également la concentrer à pression or-

pinaire ou sous vide par la technique habituelle ou la mettre sous la forme de matière aromatisante pulvérulente en poussant le séchage de la manière habituelle et le

cas échéant, en broyant.

Les exemples qui suivent illustrent l'invention sans toutefois en limiter la portée; dans ces exemples, les indications de parties et de pourcentages s'entendent

en poids sauf mention contraire.

EXEMPLE 1

On introduit 200 g, par opération de bois de chêne blanc pulvérisé, en particules d'environ 1,7 à 2,4 mm dans un récipient cylindrique horizontal résistant à la pression (diamètre intérieur 150 mm, longueur 160 mm) contenant à l'intérieur un cylindre horizontal rotatif en matière poreuse (diamètre 120 mm, longueur 150 mm) et on ferme le récipient hermétiquement. En faisant tourner le cylindre de matière poreuse dans le récipient,

on envoie de la vapeur saturée et on maintient la pres-

sion manométrique dans le récipient à un niveau de 2 à

x 105 Pa comme indiqué dans le tableau 1 ci-après, pen-

dant 5 minutes. On ouvre ensuite rapidement le couvercle du récipient; on obtient une matière gonflée à base de bois qui a été soumise au traitement à la chaleur et sous

pression (matière aromatisante).

L'échantillon témoin (non traité) consiste en bois de chêne blanc pulvérisé en particules de dimension

d'environ 1,7 à 2,4-mm.

A 100 g de chacune des matières gonflées à base de bois obtenues cidessus après traitement à la chaleur sous pression et 100 g du bois de chêne non traité, on ajoute 10-1 d'eau. On introduit chacun des mélanges dans un pot en porcelaine émaillée d'une capacité de 20 1 et on extrait à température ambiante pendant 48 heures, puis

on filtre sur papier filtre (Toyo Filter Paper n0 5). Le fil-

trat (échantillon) ainsi obtenu est soumis à analyse pour identification des composants de l'extrait et de la teneur en polyphénols ainsi qu'à un test organoleptique au moyen d'un groupe de 20 experts. Les résultats de ces examens

sont..rapportés dans le tableau 1 ci-après.

: Les analyses de l'extrait, les dosages des poly--

phénols et l'examen organoleptique ont été réalisés selon les modes opératoires suivants:

extrait: on a d'abord évaporé 10 ml de l'é-

chantillon au bain-marie bouillant et on a séché le rési-

du pendant 3 heures à l'étuve à 1000C; on a ensuite pesé et rapporté le poids à 100 ml de l'échantillon;

2 teneur en polyphénols: la teneur en polyphé-

nols de l'échantillon a été déterminée par la méthode de Folin-Denis (cf. Nakabayashi et collaborateurs "Shokuhin no Kappen to Sono Kagaku" (The Browning of Foodstuffs and Its Chemistry, publié par Korin Shoten, octobre 1972, page 84) 3e test organoleptique: le Jury constitué de 20 experts donne des notes de 1, 2, 3, 4, 5, 6 et 7 aux échantillons dans l'ordre décroissant de l'intensité de "l'arôme de café" considéré d'une manière générale

comme agréable. Les résultats sont exprimés par les va-

leurs moyennes.

TABLEAU 1

EsExtrait: Teneur en: Test organolepti-

Echantillons: mg/10O ml) polyphénols: que (valeur * /10m: (mg/100 ml): moyenne)

1 5 - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - -

non traité (témoin)....... 67 31 5,88 2x1O5Pe(132 C): 74: 32: 4,73

4 (151 C) 102 42 3,99

6 (164 C): 155: 65: 2,55

8 " (174 C) 179 88 1,83

" (183 C): 199: 89: 1,56

" (200 C) 200 93 1,88

nota: les pressions indiquées dans la première colonne

sont des pressions manométriques.

Les.résultats rapportés dans le tableau 1 mon-

trent que, comparativement aux matières aromatisantes qui ont été traitées à une pression manométrique de

2 x 105 Pa (132 C) ou moins, les matières aromatisantes se-

lon l'invention obtenues par un traitement à la chaleur sous une pression manométrique de 4 x 105 Pa (151 C) ou plus contiennent des proportions plus fortes d'extrait et de polyphénols et sont jugées excellentes en arôme au test organoleptique: en outre, l'effet de l'invention est plus marqué lorsque la pression manométrique appliquée

au traitement est de 6 x 105 Pa (164 C) ou plus..

Dans l'exemple 2 ci-après, on décrit une matière aromatisante selon l'invention obtenue par extraction de

la matière à base de bois décrite dans l'exemple 1 à l'ai-

de d'un solvant, avec séparation du résidu et de l'extrait.

EXEMPLE 2

On introduit 200 g par opération de bois de chs-

ne blanc broyé à une dimension de particule d'environ 1,7 à 2,4 mm dans un récipient cylindrique horizontal résistant à la pression (diamètre intérieur 150 mm, longueur 160 mm)

contenant un cylindre horizontal rotatif en matière poreu-

se (diamètre 120 mm, longueur 150 mm) et on ferme hermé-

tiquement le récipient. En faisant tourner le cylindre de matière poreuse dans le récipient, on envoie de la vapeur saturée et on maintient la pression manométrique dans le récipient à un niveau de 2 à 15x 10 Pa commeindiqué dans

le tableau 2 ci-après, pendant 5 minutes.

On ouvre ensuite rapidement le couvercle du ré-

cipient; on obtient une-matière gonflée à hase de bois qui a été soumise au traitement à la chaleur sous pression [produit pulvérisé). A 100 g de cette matière gonflée à base de bois, on ajoute 1-0 litres d'alcool éthylique à % en volume. On introduit le mélange dans un pot en porcelaine émaillée d'une capacité de 20 1, on mélange

avec soin et on extrait en maintenant à température ambian-

te pendant 48 heures. On filtre ensuite l'extrait sur pa-

pier filtre (Toyo Filter Paper n' 5): on obtient 9,8 li-

tres de matière aromatisante pour chacune des opérations.

Le témoin (non traité] consiste en une matière aromatisante obtenue en ajoutant 10 1 d'alcool éthylique à 40 % en volume à 100 g de bois de chêne blanc broyé à une dimension de particule d'environ 1,7 à 2,4 mm et

en procédant à l'extraction et à la filtration exacte-

ment comme décrit ci-dessus.

Sur chacun des échantillons de produit (matière aromatisante) obtenus, on analyse l'extrait, on dose les polyphénols et on soumet au test organoleptique devant un groupe de 20 experts. Les résultats obtenus sont rapportés

dans le tableau 2 ci-après.

L'analyse de l'extrait, le dosage des polyphé-

nols et le test organoleptique ont été conduits comme

décrit dans l'exemple 1.

S TABLEAU 2

Extrait: Teneur en po-: Test organolep-

Extrait Echantillons (mg/100 ml: lyphénols: tique (valeur :*.: (mg/100 ml) : moyenne) non traité (témoin)..... 98 60 -5,65 2x105pao132 C): 106 78 4, 50

4 " (151 C): 159 90 3,55

6 " (164 C): 188: 120 -: 2,55

8 " (1740C) 305 144 1,90

" (183 C): 342 152 - 1,55

" (200 C): 350 160 1,65

Les résultats rapportés dans le tableau 2 mon-

trent clairement que, comparativement au produit obtenu par un traitement à la pression manométrique de 2 x 105 Pa (1320C) ou moins, suivis d'une extraction par solvant, les matières aromatisantes selon l'invention obtenues

par un traitement à la chaleur sous pression manométri-

que de 4x 105 Pa (151 C) ou plus, suivi de l'extraction par solvant, ont des teneurs plus fortes à la fois en extrait et en polyphénols et sont en outre jugées excellentes en

arôme au test organoleptique; de plus, l'effet de l'in-

vention est plus marqué lorsque le traitement est effec-

tué à une. pression manométrique de 6 x 105 Pa (164 C) ou plus,

avec extraction par solvant.

L'invention comprend également un procédé pour préparer

des aliments et boissons possédant d'excellentes proprié-

tés d'arôme et de goût, ce procédé se caractérisant en ce que l'on ajoute aux aliments et boissons finis ou dans le cours de leur préparation, la matière aromatisante consistant en bois soumis à un traitement à la chaleur

sous pression et obtenue, comme décrit ci-dessus, en sou-

mettant le bois à un traitement en présence de vapeur saturée à une pression manométrique de 4 x 105 Pa ou plus ou de vapeur surchauffée à une température de 151'C ou plus

pendant une durée de 30 secondes ou plus puis en déchar-

geant lentement le matériau en bois dans une atmosphère

à pression plus basse, ou encore une matière aromati-

sante obtenue en extrayant le matériau en bois soumis au traitement à la chaleur sous pression par un solvant

puis en séparant le résidu de l'extrait.

Parmi les aliments et boissons qu'on préfère, on peut citer-des assaisonnements tels que la sauce de soya, la sauce miso (pâte de haricot fermentée) et les

assaisonnements analogues, des boissons alcooliques com-

me le whisky, le cognac, le rhum, les liqueurs, le vin

de Xérès, le saké japonais, le shochu japonais, des bois-

sons fruitées fermentées et des boissons analogues, des gâteaux à cuire tels que ceux à la crème au beurre, le gâteau de savoie, le gâteau quatrequarts, les tourtes, le gâteau à la crème, la pâte de boulangerie, le castella et les gâteaux analogues, les aliments conservés dans le

sucre comme le marron glacé, le plum bouilli dans la li-

queur et les aliments analogues, les chocolats tels que

le chocolat de couverture, le chocolat solide, le choco-

lat d'enrobage et les chocolats analogues, etc. L'expres-

sion "aliments et boissons" doit être interprétée dans un sens large, et comprenant également des boissons et - aliments non indispensables tels que le thé noir, le

café et les aliments et boissons analogues.

Si la matière aromatisante obtenue conformément à l'invention comme décrit ci-dessus est ajoutée à ces aliments et boissons finis ou introduite au cours de la

préparation de ces aliments et boissons à partir des ma-

tières premières par le mode opératoire habituel et en quantité appropriée, par exemple en quantité conduisant à une concentration de 0, 001 % en poids ou plus, on peut obtenir des aliments ou boissons possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur. L'invention est donc

parfaitement applicable dans l'industrie.

Les exemples qui suivent illustrent encore l'in-

vention sans toutefois en limiter la portée.

EXEMPLE 3

On introduit des copeaux de bois de chêne du Japon dans un cuiseur continu à la chaleur et sous pression

(l'appareil décrit dans la demande de brevet japonais pu-

bliée sous le no 1 997/77) au débit de 90 kg/heure. Après traitement de trois minutes à la vapeur saturée à une

pression manométrique de 6 x 105 Pa (1640C) on décharge en con-

tinu et rapidement à la pression atmosphérique. On obtient ainsi des copeaux traités à la chaleur sous pression et gonflés au débit de 99 kg/heure, soit un rendement de

495 kg après une opération de 5 heures. On broie les co-

peaux à la dimension de particule de 0,18 à 0,42 mm au moyen d'un broyeur à chocs (de la firme Showa Giken K. K.);

on obtient ainsi 423 kg d'une matière aromatisante.

EXEMPLE 4

On introduit des-copeaux de bois de chêne blanc dans un appareil de traitement à la chaleur sous pression opérant en continu (appareil décrit dans le brevet des Etats-Unis no 3 661 071) au débit de 45 kg/heure. Après

avoir traité pendant une minute par la vapeur surchauf-

fée à une pression manométrique de 6 x 105 Pa (220'C), on en-

voie la matière dans un appareil de refroidissement par air du type à toile métallique opérant sous une pression manométrique d'air de 8x 105 Pa, et relié par une soupape rotative à l'appareil de chauffage sous pression X dans cet appareil de refroidissement, la matière est ramenée

à une température de 250C.

On la décharge ensuite en continu à l'air à pression

atmosphérique; on obtient des copeaux traités à la cha-

leur sous pression au débit de 42 kg/heure, soit un

rendement de 210 kg après une opération de 5 heures.

En broyant les copeaux à une dimension de particule de 0,150 à 0,180 mm à l'aide d'un broyeur à chocs (de la

firme Hosokawa Tekko K.K.), on obtient 196 kg d'une ma-

tière aromatisante.

Exemple 5.

On introduit des copeaux de bois de chêne blanc dans le cuiseur continu à la chaleur sous pression de l'exemple 3 au débit de 45 kg/heure. Après traitement

de 6 minutes à la vapeur saturée à une pression manomé-

trique de 8 x 105 Pa (1750C), on décharge en continu et rapidement à l'air à pression atmosphérique; on obtient des copeaux gonflés, traités à la chaleur sous pression, au débit de 49 kg/heure, soit un rendement de 245 kg après une opération de 5 heures. On introduit ensuite les copeaux gonflés dans une cuve en acier inoxydable

d'une capacité de 20.000 litres dans laquelle on intro-

duit 1.200 1 d'alcool éthylique à 40 % en volume. Après

mélange soigné sous agitation, on maintient à tempéra-

ture ambiante pendant 3 jours pour extraction puis on sépare le solide et le liquide à la centrifugeuse. On obtient ainsi 828 1 d'une matière aromatisante liquide possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur

et d'une couleur profonde.

L'analyse de la matière aromatisante donne les résultats suivants: extrait: 6.200 mg/100 ml; teneur en polyphénols: 2.950 mg/100 ml; absorption à 400

millimicrons (dilution de 50 fois): 0,54 (D.O.).

Exemple 6.

On introduit des copeaux du bois de chêne du

Japon dans l'appareil de chauffage sous pression de ty-

De continu utilisé dans l'exemple 4, au débit de 50 kg/

heure. Après traitement d'l minute à la vapeur surchauf-

fée à une pression manométrique de 7 X 105 Pa (2100C), on envoie la matière dans un appareil de refroidissement à l'air du type à toile métallique opérant sous une

pression manométrique d'air de 7 x 105 Pa et relié à l'ap-

pareil de chauffage sous pression par une soupape rota-

tive; dans ce second appareil, la matière est refroi-

* die à 250C. Elle est ensuite déchargée en continu à l'air à pression atmosphérique; on obtient des copeaux chauffés sous pression au débit de 48 kg/heure, soit un rendement de 240 kg après 5 heures d'opération. Cès copeaux chauffés sous pression sont ensuite transférés dans une cuve en acier inoxydable d'une capacité de 20.000 litres, portant au fond une vanne équipée d'un filtre, et dans laquelle on a placé 2.600 litres de

thum (teneur en alcool: 40 X en volume). Après homo-

généisation, on maintient le mélange à température an-

biante pendant 5 heures pour traitement d'extraction -puis on décharge l'extrait en ouvrant la vanne équipée d'un filtre au pied de la cuve. On obtient ainsi 2.080 litres d'une matière aromatisante liquide possédant

d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur.

L'analyse des composants de la matière aromati-

sante donne les résultats suivants: extrait: 1.650 mg/100 ml; polyphénols: 1.040 mg/100 ml. Absorption à 400 millimicrons (après dilution de 50 fois) 0,45

(D.O.).

Exemple 7.

On découpe en tranches 1 kg de pommes, 1 kg de carottes, 0,2 kg de persil, 3 kg d'oignons, 0,5 kg de gingembre et 0,5 kg d'ail et on introduit dans un cuiseur sous pression dans lequel on place 4 litres d'eau, 2 kg de sucre et 0,8 kg de sel de cuisine. On cuit le mélange sous pression pendant 120 minutes puis on laisse reposer pendant 12 heures. On ajoute ensuite en mélangeant 0,2 kg de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 3, 2 litres de sauce soya, 2 g de sauge,

2 g de laurier, 2 g de poivre et 2 g de thym et on mé-

lange, on cuit le mélange pendant 60 minutes, on ajoute

2,7 litres de vinaigre et on filtre le tout; on ob-

tient 15 litres d'une sauce liquide (acide acétique 1,5 % rapport poidsvolume; chlorure de sodium: 7,4 %

rapport poids-volume; sucre: 16,7 % rapport poids-

volume) possédant d'excellentes propriétés d'arôme et

de saveur.

La sauce liquide selon l'invention obtenue comme

décrit ci-dessus est ensuite soumise à un test organolep-

tique devant un groupe de 60 experts, avec une sauce li-

quide témoin obtenue de la même manière que ci-dessus mais sans ajouter la matière aromatisante de l'exemple 3. Le test organoleptique est effectué après avoir placé

la sauce sur une côtelette de porc. Les résultats obte-

nus sont rapportés dans le tableau 3 ci-après.

Tableau 3

Nombre de personnes jugeant "savoureux" Produit de l'invention 42*t échantillon témoin 18 -* (test signifiant): différence signifiante à un

niveau de signifiance de 1 %.

Exemple 8.

On soumet de l'orge et du malt servant de matiè-

res premières à saccharification et fermentation puis on distille deux fois dans un alambic. On recueille les

fractions de coeur du distillat de la seconde distilla-

tion. A 3 litres de cette fraction de coeur, on ajoute 10 g de la matière aromatisante obtenue dans-l'exemple 3 et on laisse macérer pendant 1 mois, puis on sépare

- la matière solide par filtration. On ajoute à la solu-

tion de lixiviation de l'alcool éthylique de la qualité fermentation et de l'eau en quantités telles que la

concentration en alcool soit de 42 % en volume, on fil-

tre le mélange de la manière habituelle et on met le filtrat en bouteilles; on obtient un produit (whisky)

possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de goût.

Exemple 9.

On soumet un vin obtenu par le procédé habituel à une distillation simple pour obtention d'une fine. A litres de la fine, on ajoute 600 g de lamatière aromatisante obtenue dans l'exemple 4 puis 20 litres de fine vieillie en fût. On conserve à nouveau en fût, on règle la concentration de l'alcool et on filtre puis

on met en bouteilles; on obtienc une fine (concentrà-

tion en alcool: 40 X en volume) possédant d'excellentes

propriétés d'arôme et de saveur.

Exemole 10.

Dans un flacon à col large d'une capacité de 4 litres, on mélange 1,5 litres de shochu (qualité A), g de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 4 et 800 g de sucre cristallisé, on laisse reposer pendant 2 à 3 jours et on mélange à nouveau. On ajoute ensuite 1 kg de fruits pour une (prune japonaise), on

ferme hermétiquement le flacon et on conserve le con-

tenu pendant environ 3 mois. On obtient ainsi une li-

queur d'une (concentration en alcool: 25 X en volume)

Possédant de bonnes propriétés d'arôme et de saveur.

On soumet la liqueur d'ume obtenue comme décrit

ci-dessus (produit de l'invention) à un test organolep-

tique devant un groupe de goûteurs consistant en 30 ex-

perts avec une liqueur d'une témoin obtenue par le même mode opératoire que ci-dessus mais sans addition de la

matière aromatisante de l'exemple 4. Les résultats obte-

nus sont rapportés dans le tableau 4 ci-après.

Tableau 4

Nombre de personnes jugeant "savoureux" Produit de l'invention 24** échantillon témoin 6 *l (test signifiant): différence signifiante à un 249842d

niveau de signifiance de 1 %.

Exemple 11.

On mélange dans un bol 20 oeufs et 600 g de

sucre, on ajoute 15 g de la matière aromatisante obte-

nue dans l'exemple 3 et 20 ml de fine puis on ajoute en 3 à 4 portions, en mélangeant, un mélange consistant en 600 g de farine de blé et 20 g de levure. On ajoute ensuite 700 g de beurre fondu qu'on mélange et on se

sert du mélange pour garnir des moules à madeleine.

On cuit pendant 10 mn environ dans le four habituel;

on obtient des madeleines possédant d'excellentes pro-

priétés d'arôme et de saveur.

Exemple 12.

On plonge 500 g de viande de mouton dans une sauce pour barbecue et on cuit au four après addition d'l g de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 4, 1 g de poivre et 1 ml de jus de citron frais. On

obtient un mouton cuit possédant d'excellentes proprié-

tés d'arome et de saveur.

Exemple 13.

On découpe en tranches 1 kg de pommes, 1 kg de carottes, 0,2 kg de persil, 3 kg d'oignons, 0,5 kg de

gingembre et 0,5 kg d'ail et on introduit dans un cui-

seur sous pression, on ajoute 5 litres d'eau, 1 kg de sel de cuisine et 2, 8 kg de sucre et on cuit le mélange

sous pression pendant 120 minutes puis on laisse repo-

ser pendant 12 heures. On ajoute ensuite en mélangeant 0,2 litres de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 3, 2 litres de sauce soya, 2 g de sauge, 2 g de laurier, 2 g de poivre et 2 g de thym, on cuit le

mélange pendant 1 heure, on ajoute 2,7 litres de vinai-

gre et on filtre tout le mélange; on obtient 18 litres d'une sauce liquide (acide acétique: 15 g/litre; chlorure de sodium: 75 g/litre, sucre: 168 g/litre)

possédant d'excellentes propriétés d'arome et de saveur.

On procède ensuite à un test organoleptique de-

vant un groupe de goûteurs consistant en 60 experts à

qui on soumet la sauce liquide obtenue comme décrit ci-

dessus (produit de l'invention) et une sauce liquide témoin obtenue par le même mode opératoire mais sans ajouter la matière aromatisante de l'exemple 5. Le test organoleptique est réalisé après avoir placé la sauce sur une côtelette de porc. Les résultats obtenus

sont rapportés dans le tableau 5 ci-après.

Tableau 5

Nombre de personnes jugeant "savoureux" Produit de l'invention 4.5!* échantillon témoin 15 es (test signifiant) différence signifiante à un niveau de signifiance de 1 X.

Exemple 14.

On soumet de l'orge et du malt utilisés comme matières premières à saccharification et fermentation puis on di.clille deux fois à l'alambic. Dans chacune des distillations, on recueille la fraction de coeur du distillat. A 5 litres de cette fraction de coeur, on ajoute 0,5 litre de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple-5, de l'eau et de l'alcool éthylique

qualité fermentation, en quantités telles que la con-

centration finale en alcool soit de 40 % en volume.

On filtre ensuite le mélange et on met en bouteilles de la manière habituelle; on obtient un produit (whisky) possédant d'excellentes propriétés d'arôme

et de saveur.

Exemple 15.

On prépare une fine en soumettant un vin obtenu par le procédé habituel à une distillation simple. A

litres de la fine, on ajoute 10 litres de la ma-

tière aromatisante obtenue dans l'exemple 5, on mélange ensuite 20 litres de fine vieillie en fût. On conserve à nouveau dans un fût, on règle la concentration de l'alcool, on filtre et on met en bouteilles. On obtient un produit (fine) possédant d'excellentes propriétés

d'arôme et de saveur.

Exemple 16.

Dans un flacon à col large d'une capacité de 4 litres, on mélange 1,5 litres de shochu et 800 g de sucre cristallisé, on laisse reposer pendant 2 à 3 jours puis on mélange à nouveau. On ajoute ensuite 1 kg de fruits pour une, on ferme hermétiquement le flacon et on conserve le contenu pendant environ 3 mois; on obtient ainsi une liqueur d'ume. On mélange

alors à cette liqueur 0,5 litres de la matière aromati-

sante obtenue dans l'exemple 5; on obtient une liqueur d'une possédant d'excellentes propriétés d'arôme et de

saveur.

On procède ensuite à un test organoleptique de-

vant un groupe de goûteurs consistant en 30 experts à qui on présente la liqueur d'ume obtenue comme décrit ci-dessus (produit de l'invention) et une liqueur d'ume témoin obtenue par le mode opératoire mais sans addition de la matière aromatisante de l'exemple 5. Les résultats

obtenus sont rapportés dans le tableau 6 ci-après.

Tableau 6

Nombre de personnes jugeant "savoureux" Produit de l'invention 26t* échantillon témoin 4 ** (test signifiant): différence signifiante à un niveau de signifiance de 1 X.

Exemple 17.

On introduit 1 litre de lait dans un récipient

et on chauffe. Juste avant que le lait commence à bouil-

lir, on ajoute 3.000 g de sucre qu'on dissout entière-

ment puis on laisse refroidir le mélange; on obtient

une solution de sucre dans du lait. Dans un autre réci-

pient, on bat et on fait gonfler 4.000 g de beurre frais et on ajSute ensuite lentement la solution de sucre dans le lait. On ajoute encore 100 ml de lait concentré, 100 ml de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 5 et 30 ml d'essence de vanille et on homogénéise le mélange en battant; on obtient une crème de beurre lisse possédant de bonnes propriétés

d'arome et de saveur.

ExemDle 18.

On mélange avec soin 1.100 g de raisins (gonflés à l'eau et grossièrement déchiquetés), 250 g de zeste de citron (finement haché), 250 g de zeste d'orange (finement haché), 250 g de zeste de cédrat (finement haché), 250 g de cerises (finement broyées), 100 g de

dattes (grossierement écrasées), 200 g d'annato (Bixa orellana) (légè-

rement cuits et finement hachés) et 200 g d'amandes, on ajoute ensuite en mélangeant 80 g de cannelle, 200 g de piments, 1 0 g de noix de muscade et P q de clous de girofle. On

disperse sur le mélange 700 ml de la matière aromatisan-

te obtenue dans l'exemple 5 et 700 ml de vin de Xérès

et on introduit dans un récipient en verre d'une capa-

cité de 20 litres. Après avoir saupoudré 300 g de sucre en poudre blanc sur la surface, on ferme hermétiquement

et on conserve le récipient à l'obscurité à basse tem-

pérature pendant 4 mois environ. On obtient ainsi une compote possédant d'excellentes qualités d'arôme et de saveur.

Exemple 19.

Dans un récipient d'une capacité de 10 litres, on prépare un sirop à partir de 2.000 ml d'eau et 4.000 g de sucre en poudre blanc. Après addition de 300 g de raisins et refroidissement du mélange, on ajoute 300 ml de jus de citron frais et on conserve tout le mélange pendant 24 heures. On ajoute ensuite

1.000 ml de la matière aromatisante obtenue dans l'exem-

ple 5. On obtient ainsi un raisin (conservé dans le vin et le sucre) possédant d'excellentes propriétés d'arôme

et de saveur.

Exemple 20.

On grille des fèves de cacao au four de torré-

faction afin de leur conférer une saveur de chocolat.

Après refroidissement, on broie les fèves en petits

morceaux et on élimine les coques à la machine à décor-

tiquer. On élimine en outre les malts des fèves à l'ai-

de d'un séparateur à mâchoires et on broie finement le résidu dans un broyeur à frottement. On obtient ainsi un chocolat amer (pâte de cacao). A 180 kg de la pâte de cacao, on ajoute en mélangeant 16 kg de beurre de

cacao, 430 kg de sucre en poudre et 5 kg de lécithine.

On broie finement le mélange à la raffineuse puis on

malaxe en continu pendant 48 heures à l'aide d'une ma-

chine à revêtir et d'une machine à broyer. Le chocolat de base obtenu dans ces conditions est moulé en grains creux à l'aide d'une machine à mouler en coques. Après avoir retourné les coques, on les laisse refroidir et solidifier et on injecte une quantité déterminée, par grain creux, d'un mélange consistant en 50 litres de liqueur et 50 litres de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 5; on ferme ensuite les creux des grains par le chocolat de base. On obtient ainsi des crottes de chocolat possédant d'excellentes propriétés d'arôme

et de saveur.

Exemple 21.

(1) On passe deux fois au tamis et on mélange

avec soin 140 kg de farine de blé et 1 kg de levure.

(2) On place 80 kg de beurre dans un bol et on malaxe doucement, en formant une crème à l'aide d'un batteur, on ajoute 120 kg de sucre et on malaxe à nouveau le mélange. On ajoute alors le mélange obtenu sous (2), par portions, à une masse de 2.000 oeufs crus et on mélange

au batteur. On ajoute ensuite en homogénéisant 30 li-

tres de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 6, 1 litre d'essence de vanille et du raisin finement broyé, du zeste de citron, du zeste d'orange, des noix

et des cerises. On ajoute ensuite le mélange obtenu ci-

dessus sous (1) en 3 portions et on homogénéise à l'ai-

de d'une cuillère en bois. On introduit le mélange ob- tenu dans un moule pour 1.000 gâteaux quatre/quarts de 18 cm. Après avoir aplani la surface par une spatule, on cuit le mélange pendant 40 minutes environ au four

à 1700C environ. Après cuisson, on applique en revête-

ment sur la surface un mélange obtenu par addition de

litres d'eau à 30 litres d'une confiture et on en-

veloppe les gâteaux dans de la feuille d'aluminium. On obtient ainsi des gâteaux quatre/quarts possédant

d'excellentes propriétés d'arôme et de saveur.

Exemple 22.

On mélange avec soin 20 kg dé'miso brun, 20 kg de miso blanc, 10 kg de sucre et 10 litres de bouillon de sarde séché et on ajoute 40 1 de bouillon. On chauffe le mélange dans une casserole; on obtient une pâte de miso dans laquelle on ajoute en mélangeant 20 litres de la matière aromatisante obtenue dans l'exemple 6. On obtient ainsi une pâte de miso possédant d'excellentes

propriétés d'arôme et de saveur.

Claims (8)

REVENDICATIONS

1. Matière aromatisante comprenant une matière en bois aromatisante, caractérisée en ce qu'elle a été obtenue en traitant de la matière première en bois brut à la chaleur sous pression pendant 30 secondes ou plus

en présence de vapeur saturée à une pression manométri-

que de 4 x 10 Pa ou plus ou de vapeur surchauffée à une

température de 1510C ou plus puis en déchargeant rapide-

ment ou lentement ladite matière à base de bois dans une

atmosphère à pression plus basse.

2. Matière aromatisante selon la revendication 1,

caractérisée en ce qu'on la soumet en outre à un trai-

tement d'extraction par un solvant suivi d'une sépara-

tion du résidu et de l'extrait.

3. Matière aromatisante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la pression manométrique

de la vapeur saturée est de 6 à 20 x 105 Pa.

4. Matière aromatisante selon la revendication 1

ou 2, caractérisée en ce que la température de la va-

peur surchauffée est de 164 à 3000C.

5. Matière aromatisante selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que l'espèce de bois utilisé comme matière première est du bois de chêne blanc ou du

bois de chêne japonais.

6. Matière aromatisante selon la revendication 2, caractérisée en ce que le solvant est un alcool, un liquide contenant un alcool, de l'eau ou de l'anhydride

carbonique liquéfié.

7. Procédé de préparation d'aliments et bois-

sons possédant d'excellentes qualités d'arôme et de saveur, caractérisé en ce que l'on ajoute une matière

aromatisante selon l'une quelconque des revendications

1 à 6 à ces aliments ou boissons finis ou au cours des

opérations de préparation de ces aliments et boissons.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé

en ce que les aliments et boissons sont des assaisonne-

ments, des gâteaux à cuire, des boissons alcooliques,

des aliments conservés dans le sucre ou des chocolats.