ES3034528T3 - Process for preparing a bouillon tablet - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a tabletas de caldo, en particular a un proceso para su preparación. El proceso comprende una masa de almidón y sal coprocesada, mezclando entre un 2 y un 10 % en peso de dicha masa con entre un 1 y un 10 % en peso de grasa y al menos un ingrediente adicional seleccionado entre sal, azúcar, glutamato monosódico, aromas, rellenos, aceite o cualquier combinación de estos, para obtener una masa seca y prensarla para formar una tableta. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para preparar una pastilla de caldo

Campo de la Invención

La presente invención se refiere a pastillas de caldo, en particular a un procedimiento para preparar una pastilla de caldo. El procedimiento comprende una masa de sal y almidón coprocesada y la mezcla de 2 % a 10 % en peso de dicha masa de sal y almidón coprocesada con por lo menos 1 % a 10 % en peso de grasa y por lo menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en sal, azúcar, glutamato monosódico (GMS), saborizantes, rellenos, aceite, grasa, o cualquier combinación de los mismos a fin de obtener una masa seca y prensarla en forma de pastilla y envolver la pastilla.

Antecedentes de la invención

La pastilla de caldo formada mediante prensado de ingredientes en forma de pastilla, por ejemplo, de cubo, se utiliza ampliamente como concentrado para preparar un caldo, un consomé o una sopa. La pastilla de caldo se añade normalmente a una solución acuosa caliente, permitiendo que se disuelva. Además, se puede utilizar una pastilla de caldo al preparar otros platos, como producto de condimentación. El tiempo de disolución de las pastillas de caldo depende en gran medida de su grado de compactación, que puede medirse/expresarse a través de la dureza de dicho producto. La razón para compactar los polvos en una forma regular presenta varias ventajas para la comercialización (p. ej., reducción del volumen, optimización del uso de material de envasado, vida útil y comodidad). Un hábito desarrollado por los usuarios de pastillas de caldo es desmenuzar la pastilla o el cubo en el plato durante el procedimiento de preparación, ya sea para asegurar una buena distribución o para acelerar su tiempo de disolución en el agua de cocción. Esta friabilidad es uno de los atributos que debe garantizarse durante la vida útil y, por lo tanto, debe evitarse un endurecimiento posterior de la pastilla o cubo. Se requiere una dureza mínima para permitir el uso de una envoltura para la pastilla. Una dureza máxima garantiza que un usuario normal pueda romper la pastilla con las manos sin necesidad de utilizar herramientas o utensilios adicionales. Una pastilla de caldo típica o un cubo de caldo comprende sales, compuestos que mejoran el sabor tales como el glutamato monosódico (GMS), azúcares, almidón o harina, grasa, componentes aromatizantes, verduras, extractos de carne, especias, colorantes, etc. Las cantidades de los compuestos respectivos pueden variar según el propósito específico del producto, el mercado o el gusto del consumidor al que va dirigido.

Un método convencional de fabricación de pastillas de caldo consiste en mezclar componentes de caldo en polvo con grasa y prensar la mezcla para formar una pastilla. En este tipo de pastilla de caldo, la grasa es el ingrediente principal que mantiene la estructura unida.

Actualmente existe una tendencia en la alimentación hacia evitar, o como mínimo reducir, el consumo de grasas ricas en ácidos grasos saturados y a consumir preferentemente aceites ricos en ácidos grasos monoinsaturados y/o poliinsaturados.

El documento n.° WO2011/069885 da a conocer un concentrado alimenticio granular sazonado que comprende entre 10 % y 65 % en peso de sal, entre 1 % y 20 % en peso de extracto de levadura y entre 10 % y 50 % en peso de harina, almidón o una mezcla de los mismos, en donde el concentrado alimenticio granulado no se encuentra en un estado vítreo.

El documento n.° WO2009/075575 da a conocer un método para aglomerar almidón, que comprende mezclar almidón con una solución acuosa que contiene una sal y secar la mezcla, en donde la temperatura del almidón durante el secado no supera los 60°C, más preferentemente 50 °C.

El documento n.° WO2007/085609 da a conocer una pastilla y/o cubo de caldo y/o sazonador, que comprende, en % total en peso, entre 0,5 % y 10 % de aceite y/o entre 0 % y 5 % de grasa, aglutinantes, sal, entre 2 % y 3 % de agua total, y entre 0,5 % y 8 % de fibras de cereales, vegetales o frutas, así como opcionalmente azúcar, especias, saborizantes, potenciadores del sabor, verduras deshidratadas, hojas de hierbas y/o extractos de plantas.

Por lo tanto, existe una necesidad persistente de la técnica de encontrar procedimientos mejorados para la formación de pastillas de caldo, especialmente pastillas de caldo que utilizan un nuevo sistema aglutinante, a pesar del sistema aglutinante bien conocido de aglutinación amorfa y/o aglutinación con grasa.

Descripción resumida de la invención

Un objetivo de la presente invención es mejorar el estado de la técnica y proporcionar una solución mejorada para superar por lo menos algunas de las desventajas descritas anteriormente, o por lo menos proporcionar una alternativa útil. El objetivo de la presente invención se lleva a cabo mediante la materia objeto de las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan adicionalmente la idea de la presente invención.

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, la presente invención proporciona en un primer aspecto un procedimiento para la producción de una pastilla de caldo que comprende una masa coprocesada de sal y almidón, en donde el procedimiento comprende las etapas siguientes:

a) disolver la sal o parte de la sal en agua,

b) mezclar el almidón y el agua antes, durante o después de disolver la sal o parte de la sal en agua, c) secar la mezcla de la etapa b) para obtener una masa seca de sal y almidón,

d) moler la masa seca de sal y almidón,

e) mezclar la masa seca de sal y almidón con grasa y por lo menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en sal, azúcar, GMS, saborizantes, colorantes, rellenos, aceite o cualquier combinación de los mismos, para obtener una composición seca,

f) prensar la composición seca para producir una pastilla de caldo,

en donde la pastilla de caldo comprende entre 1 % y 10 % en peso de grasa y entre 2 % y 10 % en peso de masa de sal y almidón, y

en donde la masa seca de sal y almidón comprenden entre 18 % y 82 % en peso de sal y entre 18 % y 82 % en peso de almidón y en el que la sal se disuelve en el agua en una proporción de entre 1:2,8 y 1:20 y en el que el secado se lleva a cabo a una temperatura de entre 65 °C y 120 °C.

Los inventores han encontrado inesperadamente que el uso de una masa coprocesada de sal y almidón presenta muy buenos valores de fluidez y proporciona un nuevo sistema de aglutinación eficiente en una pastilla de caldo.

La utilización de la masa coprocesada de sal y almidón incrementa la dureza de las pastillas/cubos de caldo después de prensarlos. Por lo tanto, resulta posible reducir la cantidad de grasa y todavía presentar la dureza deseada para envolver la pastilla de caldo.

Descripción detallada de la invención

En consecuencia, la presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una pastilla de caldo que comprende una masa coprocesada de sal y almidón, en donde el procedimiento comprende las etapas siguientes:

a) disolver la sal o parte de la sal en agua,

b) mezclar el almidón y el agua antes, durante o después de disolver la sal o parte de la sal en agua, c) secar la mezcla de la etapa b) para obtener una masa seca de sal y almidón,

d) moler la masa seca de sal y almidón,

e) mezclar la masa seca de sal y almidón con grasa y por lo menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en sal, azúcar, GMS, saborizantes, colorantes, rellenos, aceite o cualquier combinación de los mismos, para obtener una composición seca,

f) prensar la composición seca para producir una pastilla de caldo,

en donde la pastilla de caldo comprende entre 1 % y 10 % en peso de grasa y entre 2 % y 10 % en peso de masa de sal y almidón, y

en donde la masa seca de sal y almidón comprenden entre 18 % y 82 % en peso de sal y entre 18 % y 82 % en peso de almidón y en el que la sal se disuelve en el agua en una proporción de entre 1:2,8 y 1:20 y en el que el secado se lleva a cabo a una temperatura de entre 65 °C y 120 °C.

Se da a conocer, además, un procedimiento para la producción de una pastilla de caldo que comprende una masa coprocesada de sal y almidón, en donde l procedimiento comprende las siguientes etapas:

a) disolver la sal o parte de la sal en agua,

b) mezclar el almidón y el agua antes, durante o después de disolver la sal o parte de la sal en agua, c) opcionalmente calentar la mezcla hasta una temperatura de entre 60 °C y 100 °C durante 0,5 a 15 min, d) secar la mezcla de la etapa b) para obtener una masa seca de sal y almidón,

e) moler la masa seca de sal y almidón,

f) mezclar la masa seca de sal y almidón con grasa y por lo menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en sal, azúcar, GMS, saborizantes, colorantes, rellenos, aceite o cualquier combinación de los mismos, para obtener una composición seca,

g) prensar la composición seca para producir una pastilla de caldo,

en donde la pastilla de caldo comprende entre 1 % y 10 % en peso de grasa y entre 2 % y 10 % en peso de masa seca de sal y almidón, y en donde la masa de sal y almidón comprende entre 18 % y 82 % en peso de sal y entre 18 % y 82 % en peso de almidón y en donde la sal se disuelve en el agua en una proporción de entre 1:2,8 y 1:20 y en donde el secado se lleva a cabo a una temperatura de entre 65 °C y 120 °C.

La expresión "pastilla de caldo" se refiere a una pastilla obtenida mediante prensado de unos polvos de flujo libre en forma de pastilla. La pastilla puede presentar cualquier forma que se pueda formar en una prensa de tableteado; muchas pastillas de caldo comerciales son cubos. Las pastillas de caldo en ocasiones se conocen como pastillas de caldo, pastillas de caldo base o pastillas de condimento. En forma de cubo, se las denomina cubos de caldo, cubos de extracto, cubos de caldo base o cubos de condimento.

En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende glutamato monosódico (GMS) en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 25 % (en peso de composición), preferentemente entre 0 % y 15 %, preferentemente entre 0,5 % y 25 %, preferentemente entre 0,5 % y 15 %, preferentemente, por ejemplo, entre 5 % y 10 % (en peso de composición).

En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende azúcar (por ejemplo, sacarosa) en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 20 % (en peso de composición), preferentemente entre 0 % y15 %, preferentemente entre 0,5 % y 15 %, preferentemente entre 5 % y 15 %, preferentemente entre 2 % y 10 % (en peso de composición). El azúcar según la presente invención es azúcar blanca o azúcar morena.

El término "almidón" según la presente invención presenta dos polisacáridos principales: amilosa y amilopectina. Los gránulos de almidón se pueden aislar de una amplia variedad de fuentes vegetales, que consisten en raíces tuberosas, tubérculos y semillas. Basándose en el origen botánico, los gránulos de almidón vienen en diferentes formas, tamaños y presentan diferentes proporciones de amilosa/amilopectina. El almidón según la presente invención es un almidón nativo, harina, almidón pregelatinizado o almidón hinchable en frío o una combinación de los mismos. El almidón según la invención se selecciona del grupo que consiste en maíz, maíz ceroso, maíz de alto contenido en amilosa, trigo, tapioca, arroz, guisante, patata, yuca o combinaciones de los mismos. Las harinas correspondientes también se pueden utilizar como fuente de almidón. El experto en la materia calcula, basándose en la cantidad de almidón, cuánta harina debe usarse para que esté comprendida en la presente invención. El almidón nativo se define como un gránulo de almidón en su forma nativa en la naturaleza; aislado mediante procedimientos de extracción, o de procedencia comercial, ya que el almidón nativo ocurre naturalmente y es insoluble en agua fría. El gránulo de almidón nativo se encuentra en una forma semicristalina y presenta una cristalinidad comprendida entre 15 % y 45 %. Otra característica prominente de un gránulo de almidón nativo es la presencia de una cruz de Malta cuando se observa bajo luz polarizada. Debido a la presencia de un patrón ordenado en el almidón nativo, se muestra birrefringencia bajo luz polarizada. El almidón gelatinizado es almidón nativo sometido a un procedimiento de gelatinización. El procedimiento de gelatinización ocurre cuando los gránulos de almidón nativos se calientan progresivamente hasta temperaturas más altas en presencia de un exceso de agua; los gránulos comienzan a hincharse de manera irreversible y hay un punto en el que la cruz de Malta de los gránulos nativos desaparece. Durante la gelatinización, se producen varios eventos simultáneamente. Existen tres etapas distintas que ocurren durante el procedimiento de gelatinización: (i) hinchado de los gránulos por absorción lenta de agua, (ii) seguido de una rápida pérdida de birrefringencia por absorción de grandes cantidades de agua por los gránulos, y (iii) finalmente, lixiviación de la porción soluble en la solución, transformando los gránulos en sacos sin forma. El tamaño, la forma del gránulo y la pérdida de birrefringencia son las características distintivas del almidón gelatinizado. El almidón gelatinizado se puede obtener comercialmente en forma de almidón pregelatinizado. El gránulo de almidón hinchado o parcialmente gelatinizado se produce cuando los gránulos de almidón nativo se calientan progresivamente a temperaturas más altas en presencia de un exceso de agua; los gránulos comienzan a hincharse de manera irreversible y el gránulo de almidón hinchado o parcialmente gelatinizado es una etapa intermedia entre la forma del gránulo de almidón nativo y la gelatinización. Los gránulos en forma hinchada presentan un tamaño granular mayor que el gránulo de almidón nativo y podrían experimentar una pérdida parcial o completa de birrefringencia.

El término "saborizantes" según la presente invención se refiere a ingredientes seleccionados del grupo que consiste en extracto de levadura, verdura en polvo, extracto animal, extracto bacteriano, extracto vegetal, polvos animales, sabor de reacción, proteína vegetal hidrolizada, ácido, aderezos, hierbas, especias o combinaciones de los mismos. La pastilla de caldo según la invención comprende de 0 % a 40 % de aromatizantes, preferentemente de 0,5 % a 40 %, preferentemente de 1 % a 40 %, preferentemente de 2 % a 40 %, preferentemente de 1 % a 35 %, preferentemente de 2 % a 35 %, preferentemente de 3 % a 35 %, preferentemente de 5 % a 35 %, preferentemente de 9 % a 35 %, preferentemente de 10 % a 30 %, preferentemente de 10 % a 25 %, preferentemente de 10 % a 20 %, preferentemente de 5 % a 25 %, y como ejemplo adicional, de 5 % a 15 % (en peso de composición). En una realización, los saborizantes se seleccionan del grupo que comprende extracto de levadura, extracto de pollo, polvos de cebolla, polvos de ajo, polvos de raíz de apio, polvos de tomate, extracto bacteriano, sabor de reacción o combinaciones de los mismos. Se describe un extracto bacteriano en el documento n.° W02009040150 o n.° WO2010105842. Se describe un extracto vegetal en el documento n.° WO2013092296. La expresión "harina de vegetales" se refiere a por lo menos un ingrediente de harina de cebolla, harina de ajo, harina de tomate, harina de raíz de apio o una combinación de los mismos. Los adornos, hierbas, especias o una combinación de los mismos se seleccionan del grupo que comprende trozos de perejil, apio, alholva, levístico, romero, mejorana, eneldo, estragón, cilantro, jengibre, hierba de limón, cúrcuma, chile, jengibre, pimentón, mostaza, ajo, cebolla, cúrcuma, tomate, leche de coco, queso, orégano, tomillo, albahaca, chiles, pimentón, pimienta de Jamaica, chile jalapeño, polvo de pimienta blanca y pimienta negra o combinaciones de los mismos. Los polvos animales se refieren a por lo menos un ingrediente de polvos de carne, polvos de pescado, polvos de crustáceos o una combinación de los mismos. Los polvos de carne se refiere a polvos de pollo o a polvos de vaca. La expresión "extracto animal" se refiere a por lo menos un ingrediente de extracto de carne, extracto de pescado, extracto de crustáceos o una combinación de los mismos.

En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende extracto de levadura en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 1 % y15 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 7 %, como ejemplo adicional, entre 2 % y 6 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende polvos de verdura en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, como ejemplo adicional, entre 1 % y 7 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende extracto animal en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, y como ejemplo adicional, entre 0,1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende extracto bacteriano en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 20 % (en peso de la composición), preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 20 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 2 % y 8 % (en peso de la composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende extracto vegetal en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 0,1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende polvos de carne, polvos de pescado o polvos de crustáceos, en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, y como ejemplo adicional, entre 0,1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende sabor de reacción en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 15 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, y como ejemplo adicional, entre 0,1 % y 5 % (en peso de composición). Los sabores de reacción pueden ser preferentemente aminoácidos y azúcares reductores que reaccionan juntos al aplicar calor a través de la reacción de Maillard. En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende proteína vegetal hidrolizada en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 20 % (en peso de la composición), preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 20 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 5 % y 15 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende extracto de pollo, extracto de vaca, extracto de pescado o extracto de crustáceos en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 5 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,5 % y 5 %, y como ejemplo adicional, entre 1 % y 3 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende polvos de cebolla en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 10 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 0,1 % y 5 %, y como ejemplo adicional, entre 1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende polvos de raíz de apio en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 10 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 0,1 % y 5 %, preferentemente entre 1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende polvos de tomate en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 10 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 0,1 % y 5 %, y como ejemplo adicional, entre 1 % y 5 % (en peso de composición). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende ácido en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 5 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 3 %, y como ejemplo adicional, entre 0,1 % y 2 % (en peso de composición). El ácido es ácido cítrico, vinagre, polvos de vinagre o una combinación de los mismos. En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende aderezos, hierbas o especias, o una combinación de los mismos, en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 25 % (en peso de la composición), preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 0,1 % y 5 %, preferentemente entre 1 % y 5 % (en peso de composición).

En el contexto de la presente invención, el término "grasa" se refiere a triglicéridos sólidos a una temperatura de 20 °C, preferentemente sólidos a una temperatura de 25 °C. La expresión "sólido a una temperatura de 20 °C" significa que la grasa, almacenada a esta temperatura, mantiene su forma. Las grasas son el componente principal del tejido adiposo animal y de muchas semillas de plantas. La grasa según la presente invención presenta un contenido de grasa sólida superior a 2 % a 30 °C; preferentemente, presenta un contenido de grasa sólida superior a 5 % a una temperatura de 30 °C, preferentemente presenta un contenido de grasa sólida superior a 10 % a una temperatura de 30 °C. El contenido de grasa sólida de una grasa puede medirse, por ejemplo, mediante RMN pulsada. El término "grasa" según la presente invención se refiere a una grasa vegetal y/o animal. En una realización adicional, la grasa según la presente invención se refiere a por lo menos un ingrediente de grasa tropical, grasa tropical fraccionada, grasa de vaca fraccionada, grasa de pollo fraccionada, lípido de algas, manteca de karité, manteca de karité interesterificada o una combinación de los mismos. En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende grasa en una cantidad de entre 1 % y 10 %, preferiblemente de entre 1 % y 9 %, preferentemente de entre 1 % y 8 %, preferentemente de entre 1 % y 6 %, preferentemente de entre 1 % y 4 %, preferentemente de entre 2 % y 8 %, preferentemente de entre 2 % y 4 % (en peso de composición).

En una realización, la pastilla de caldo comprende, además, aceite, por ejemplo hasta 15 % de aceite, como ejemplo adicional hasta 10 % de aceite, preferentemente la composición comprende aceite en una cantidad comprendida en el intervalo de 0 % a 15 % (por peso de composición), preferentemente de 0,5 % a 10 % (en peso de composición), preferentemente de 0,5 % a 7 %, preferentemente de 0,5 % a 5 %, preferentemente de 0,5 % a 3 % (en peso de composición). En una realización preferente, el aceite es un aceite vegetal. Preferentemente, el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de girasol, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de cacahuete, aceite de soja, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de algas, aceite de cártamo, aceite de maíz, aceite de salvado de arroz, aceite de sésamo, aceite de avellana, aceite de aguacate, aceite de almendra, aceite de nogal o una combinación de los mismos, más preferentemente aceite de girasol. La expresión "aceite de girasol" incluye también aceite de girasol de alto contenido en ácido oleico. En el contexto de la presente invención, el término "aceite" se refiere a triglicéridos que son líquidos o vertibles a una temperatura ambiente de 20 °C, por ejemplo, líquidos o vertibles a una temperatura ambiente de 25 °C. El aceite presenta un contenido de grasa sólida inferior a 10 % a 20 °C, preferentemente inferior a 5 % a 20 °C, preferentemente inferior a 2 % a 20 °C, preferentemente de 0 % a 20 °C. El aceite puede ser rico en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

El término "relleno" según la presente invención se refiere a maltodextrina, jarabe de glucosa, almidón, harina o una combinación de los mismos. En una realización, la pastilla de caldo según el procedimiento de la invención comprende rellenos en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 30 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,5 % y 30 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,5 % y 25 %, preferentemente entre 0,5 % y 20 %, preferentemente entre 0,5 % y 15 %, preferentemente entre 5 % y 20 %, preferentemente entre 5 % y 15 %, preferentemente entre 5 % y 10 % (en peso de composición). En una realización, la pastilla de caldo según el procedimiento de la invención comprende menos de 10 % de maltodextrina y/o jarabe de glucosa, preferentemente menos de 5 %, más preferentemente menos de 1 % (en peso de composición), por ejemplo, puede estar libre de maltodextrina y/o jarabe de glucosa. La pastilla de caldo está libre de maltodextrina. La pastilla de caldo está libre de jarabe de glucosa. Se ha encontrado que la sustitución de la maltodextrina por almidón nativo húmedo reduce los cambios de textura indeseables, tales como el endurecimiento posterior. La maltodextrina, y en menor medida, el jarabe de glucosa, no son ingredientes comunes en las cocinas domésticas y, por lo tanto, podrían ser percibidos con sospecha por algunos consumidores. En este contexto, el jarabe de glucosa y la maltodextrina son mezclas de unidades de D-glucosa conectadas en cadenas de longitud variable, producidas a partir del almidón por hidrólisis. Los jarabes de glucosa y los maltodextrinas se clasifican según ED (equivalentes de dextrosa). Normalmente, las maltodextrinas presentan un ED entre 3 y 20, mientras que los jarabes de glucosa presenta un ED superior a 20. El término "almidón" según la presente invención se refiere a un almidón o harina nativo. El almidón nativo se obtiene típicamente de cereales y tubérculos mediante extracción física, purificación y secado de la leche de almidón. El almidón según la invención se selecciona del grupo que consiste en maíz, maíz ceroso, maíz de alto contenido en amilosa, trigo, tapioca, patata, arroz, yuca o combinaciones de los mismos. El almidón se selecciona del grupo que consiste en almidón de trigo nativo, almidón de maíz nativo, almidón de arroz nativo, almidón de patata nativo, almidón de yuca nativa y combinaciones de los mismos. El almidón según la invención comprende entre 3 % y 25 % de humedad en peso. Por ejemplo, el almidón comprende entre 4 % y 22 % de humedad en peso, preferentemente entre 7 % y 21 % de humedad, preferentemente el almidón comprende entre 19 % y 21 % de humedad en peso (almidón húmedo). En una realización, el almidón nativo húmedo presenta una actividad acuosa de entre 0,4 y 0,6 a 20 °C, preferentemente de entre 0,45 y 0,55 a 20 °C. Puede obtenerse almidón nativo húmedo con un contenido de humedad apropiado mediante la mezcla de almidones húmedos y no húmedos y permitiendo que se equilibren. Los almidones nativos húmedos con frecuencia están disponibles comercialmente a un precio más bajo que el almidón nativo seco, ya que es necesario eliminar el agua del almidón en el procedimiento de fabricación, en el que el almidón nativo húmedo es efectivamente un ingrediente semiacabado. En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende almidón en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 20 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 3 % y 10 % (en peso de composición). La harina según la presente invención es harina de trigo, harina de yuca, harina de maíz o una combinación de las mismas. En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende harina en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 0 % y 20 % (en peso de composición), preferentemente entre 0,1 % y 20 %, preferentemente entre 0,1 % y 15 %, preferentemente entre 0,1 % y 10 %, preferentemente entre 1 % y 10 %, preferentemente entre 3 % y 10 % (en peso de composición).

La expresión "masa de sal y almidón" según la presente invención es una agregación de salvado, en la que la sal cristaliza en, sobre y a través del almidón agregado y presenta una protrusión en superficie de sal con un tamaño de partícula de sal de entre 0,5 y 50 pm, preferentemente de entre 0,5 y 30 pm, preferentemente de entre 0,5 y 10 pm, preferentemente de entre 1 y 50 pm, preferentemente de entre 1 y 30 pm, preferentemente de entre 1 y 10 pm, preferentemente de entre 1,5 y 50 pm, preferentemente de entre 1,5 y 30 pm, preferentemente de entre 1,5 y 10 pm, preferentemente de entre 2 y 50 pm, preferentemente de entre 2 y 30 pm, preferentemente de entre 2 y 10 pm. La masa de sal y almidón no es hueca. La masa seca de sal y almidón presenta una distribución de tamaño de partículas con una mediana de diámetro Dv50 comprendida en el intervalo de entre 20 y 1.500 pm, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 50 y 1.000 pm, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 50 y 500 pm, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 100 y 450 pm, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 200 y 450 pm, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 300 a 450 pm. En una realización adicional, la masa de sal y almidón comprende entre 18 % y 82 % de sal (en peso de masa de sal y almidón) y entre 18 % y 82 % de almidón (en peso de masa de sal y almidón), preferentemente entre 20 % y 80 % de sal y entre 20 % y 80 % de almidón, preferentemente entre 25 % y 75 % de sal y entre 25 % y 75 % de almidón, preferentemente entre 30 % y 70 % de sal y entre 30 % y 70 % de almidón, preferentemente entre 40 % y 60 % de sal y entre 40 % y 60 % de almidón (en peso de la masa de sal y almidón). En una realización adicional, la pastilla de caldo comprende masa de sal y almidón en una cantidad comprendida en el intervalo de entre 2 % y 10 % (en peso de composición), preferentemente de entre 2%y 9,95 %, preferentemente de entre 2%y 9,5 %, preferentemente de entre 2%y 9 %, preferentemente de entre 3 % y 10 %, preferentemente de entre 3 % y 9,95 %, preferentemente de entre 3 % y 9,5 %, preferentemente de entre 3 % y 9 %, preferentemente de entre 4 % y 10 %, preferentemente de entre 4 % y 9,95 %, preferentemente de entre 4 % y 9,95 %, preferentemente de entre 4 % y 9,5 %, preferentemente de entre 4 % y 9 % (en peso de composición). En una realización adicional, la masa de sal y almidón no contiene ácido añadido, goma añadida, hidrocoloide añadido o una combinación de los mismos. La goma según la presente invención es goma xantana, carragenano, goma garrofín, agar, alginatos, goma guar, goma arábiga, gelano o una combinación de los mismos. En caso de que se utilice un almidón nativo, puede resultar beneficioso calentar (cocinar) la mezcla de almidón nativo, sal y agua a una temperatura de entre 60 °C y 100 °C durante por lo menos 30 segundos, preferentemente durante 0,5 a 15 minutos. Este calentamiento (cocción) lleva al material inicial de almidón nativo a convertirse en un gránulo de almidón hinchado o en un almidón parcialmente gelatinizado, lo que resulta en una pastilla/cubo todavía más duro.

La Dv50 de tamaño de partícula se utiliza en el sentido convencional como la mediana de la distribución de tamaños de partícula. Los valores de la mediana se definen como los valores en que la mitad de la población reside por encima de ese punto, y la mitad reside por debajo de ese punto. La Dv50 es el tamaño en micrómetros que divide la distribución de volumen de manera que la mitad está por encima y la mitad está por debajo de ese diámetro. La distribución de tamaño de partícula se puede medir mediante dispersión de luz láser, microscopía o microscopía combinada con análisis de imagen. Por ejemplo, la distribución de tamaños de partícula puede medirse mediante dispersión de luz láser. Dado que el resultado principal de la difracción láser es una distribución de volumen, la Dv50 citada es la mediana de volumen.

La etapa de secado se puede llevar a cabo mediante cualquier técnica de secado comúnmente conocida, tal como secado al aire, secado al horno, secado en tambor, secado al vacío, secado en lecho, secado por microondas al vacío, secado por radiación infrarroja o combinaciones de los mismos. La etapa de secado no incluye secado por pulverización. En una realización de la invención, el secado se lleva a cabo a una temperatura entre 50 °C y 150 °C, preferiblemente entre 50 °C y 120 °C, preferiblemente entre 60 °C y 120 °C, preferiblemente entre 60 °C y 100 °C, preferiblemente entre 65 °C y 120 °C, preferentemente entre 65 °C y 100 °C, preferiblemente entre 65 °C y 90 °C, preferentemente entre 65 °C y 80 °C. Antes del secado, la masa de sal y almidón presenta una viscosidad de por lo menos 600 mPas, preferentemente de por lo menos 800 mPas, preferentemente de por lo menos 1000 mPas. Para el secado mediante pulverización se utiliza una viscosidad inferior a 350 mPa s. En presencia de partículas en la suspensión, generalmente resulta esencial una reducción considerable del máximo de viscosidad en la alimentación de secado por pulverización para evitar el atasco del atomizador del secador por pulverización. La viscosidad se mide con un reómetro a una tasa de cizalla de 10 s-1 utilizando el reómetro MCR300 con el cilindro de medición CC27 y la unidad de termostato Peltier TEZ150P (Anton Paar GmbH, Alemania).

La molienda según la presente invención es un procedimiento que rompe los materiales sólidos en trozos más pequeños mediante molienda, trituración o corte. La molienda se puede llevar a cabo mediante cualquier técnica de molienda comúnmente conocida, tal como molino de rodillos, molino de martillos, molino picador, molino de bolas, molino SAG, molino de barras o combinaciones de los mismos.

En una realización adicional, la expresión "masa seca de sal y almidón" según la presente invención presentan una actividad acuosa inferior a 0,35, preferentemente inferior a 0,30, preferentemente de entre 0,01 y 0,35, preferentemente de entre 0,01 y 0,3. El almidón humectado o el almidón gelatinizado presenta una actividad acuosa de por lo menos 0,6, preferentemente de por lo menos 0,7. La masa de sal y almidón está en forma de polvos y no en forma de un gel.

El término "fluidez" se refiere a las propiedades de flujo, de facilidad con la que fluyen los polvos. La fluidez(ffc)se cuantifica como la proporción entre la tensión de consolidación (ai) y el límite elástico no confinado (ac), según "Schulze, D. (2006). Flow properties of powders and bulk solids. Braunschweig/Wolfenbuttel, Alemania: University of Applied Sciences." En una realización, la fluidez(ffc)de la masa seca de sal y almidón es de por lo menos 3 a 23 °C, preferentemente está comprendida en el intervalo de entre 3 y 30 a 23 °C, preferentemente de por lo menos 4 a 23 °C, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 4 y 25 a 23 °C. En una realización, la fluidez(ffc)de la composición seca es de por lo menos 2,5 a 23 °C, preferentemente está comprendida en el intervalo de entre 2,5 y 12 a 23 °C, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 2,7 y 10 a 23 °C, preferentemente de por lo menos 3 a 23 °C, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 3 y 10 a 23 °C, preferentemente comprendida en el intervalo de entre 3,2 y 10 a 23 °C, preferentemente en el intervalo de entre 3,2 y 7 a 23 °C. La fluidez se midió utilizando un probador de corte anular Schulze RST-01.pc de acuerdo con la norma ASTM D6467. Las mediciones de fluidez se llevaron a cabo con un esfuerzo normal de precorte establecido en 2.600 Pa y una tensión normal de cizalla de 390, 1.235 y 2.080 Pa.

En una realización, la pastilla de caldo presenta un tiempo de almacenamiento estable superior a 12 meses y, por lo tanto, presenta una actividad acuosa inferior a 0,55, preferentemente de entre 0,10 y 0,55, preferentemente inferior a 0,5, preferentemente de entre 0,1 y 0,5.

En una realización, la pastilla de caldo presenta una dureza de pastilla de por lo menos 90 N, preferentemente de por lo menos 95 N, preferentemente de por lo menos 100 N, preferentemente de por lo menos 110 N, preferentemente de por lo menos 120 N, preferentemente de entre 90 y 700 N, preferentemente de entre 90 y 500 N, preferentemente de entre 90 y 300 N, preferentemente de entre 100 y 700 N, preferentemente de entre 100 y 500 N, preferentemente de entre 100 y 300 N.

El experto en la materia entenderá que pueden combinarse libremente todas las características de la presente invención dada a conocer en la presente memoria. Además, las características descritas para diferentes realizaciones de la presente invención pueden combinarse. Cuando existan equivalentes conocidos de características específicas, dichos equivalentes se considerarán incorporados como si se hubiesen mencionado específicamente en la presente especificación.

Ejemplos

Ejemplo 1: procedimiento de masa coprocesada de sal y almidón y pastilla de caldo

El procedimiento general para preparar polvos con propiedades mejoradas de aglomeración y prensado de pastillas de la invención es el siguiente:

1. Disolución de ingredientes de sal en agua

2. Añadir almidón a la solución obtenida de la etapa 1.

3. Seguida de mezcla

4. Secado

5. Molienda (opcional)

Se introdujo agua en una Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemania). Se pesaron polvos de sal en la balanza PG5002S (Mettler-Toledo GmbH, Suiza) y se añadieron a la Thermomix. La mezcla se realizó a una velocidad de 3 durante 3 minutos a temperatura ambiente hasta la disolución de todos los cristales de sal. Se pesó el almidón en la balanza PG5002S (Mettler-Toledo GmbH, Suiza) y se añadió a la Thermomix. La mezcla se llevó a cabo nuevamente a un ajuste de velocidad de 3 durante 3 minutos a temperatura ambiente hasta humedecer todo el almidón y se obtuvo una suspensión. A continuación, se repartió la mezcla sobre una bandeja de hornear; se mantuvo un espesor de la suspensión de entre 5 y 10 mm; después, se secó en el horno combinado eléctrico Rational Self Cooking Centre SCC202E (Rational AG, Alemania). El secado se llevó a cabo durante 12 h a 70 °C a una velocidad del ventilador de 30 %. La torta resultante se molió con un molino FREWITT con un tamaño de malla de tamiz de 2 mm.

Preparación de polvos de caldo

Todos los ingredientes en los polvos de caldo se pesaron en una balanza PG5002S (Mettler-Toledo, EE. UU.) y después se mezclaron en una Thermomix TM5 (Vorwerk & Co. KG, Alemania). La mezcla se llevó a cabo a un ajuste de velocidad de 3 durante 30 segundos, con la rotación del propulsor configurada en dirección inversa. Los polvos resultantes se almacenaron en una cámara climática ICH-110 (Memmert GmbH, Alemania) a 25 °C con 48 % de humedad relativa y una velocidad de ventilador de 40 % durante las 24 horas previas al prensado.

Medición de la actividad acuosa

Se midió la actividad acuosa con un aparato Hygrolab HC2-aw-USB (Rotronic AG, Suiza) conectado a un PC con el software HW4-P-QUICK-Vx (Rotronic AG, Suiza). Las mediciones se llevaron a cabo a 25,0 ± 0,5 °C de acuerdo con la norma AOAC 978.18-1978, Actividad acuosa de verduras enlatadas.

Fluidez

La fluidez se midió utilizando un probador de cizalla anular Schulze RST-01.pc de acuerdo con la norma ASTM D6467. Las mediciones de fluidez se llevaron a cabo con un esfuerzo normal de precorte establecido en 2.600 Pa y una tensión normal de cizalla de 390, 1.235 y 2.080 Pa.

Prensado de pastilla/cubo de caldo

El prensado del cubo de caldo se llevó a cabo con el equipo de prensado de pastillas Flexitab (Roltgen GmbH, Alemania). Se alimentaron aproximadamente 3 gramos de polvos de caldo al molde de prensado de pastillas (14 mm de longitud y 14 mm de anchura) y se prensaron con una fuerza entre 5,0 y 6,0 kN.

Medición de dureza de pastillas/cubos

La medición de la dureza se llevó a cabo utilizando el analizador de textura TA-HDplus (Stable Micro System, Reino Unido) dotado de una celda de carga de 250 kg y una platina de compresión P/75. El modo de ensayo del analizador de textura se configuró en "Compresión" con una velocidad previa al ensayo de 1 mm/s, una velocidad de ensayo de 0,5 mm/s, una velocidad posterior al ensayo de 10 mm/s, modo objetivo de "Distancia", distancia de 4 mm, tiempo de parada establecido en "No", retorno de 10 mm, tipo de disparador en "Auto(Fuerza)" y fuerza de disparo de 50 gramos.

La dureza se midió no en la orientación en la que las pastillas/cubos habían sido originalmente presentados en Flexitab, sino desde el lateral. La medición de dureza se llevó a cabo en 10 réplicas.

Ejemplos de comparación 2 a 5: pastilla de caldo estándar con aglutinante de grasa

Se ha preparado un cubo mediante la mezcla en seco de los ingredientes, seguido del prensado de los mismos. Se sometió a ensayo el contenido variable de grasa de palma en las recetas. Se ha encontrado que se necesitaba por lo menos 7 % de grasa para obtener un cubo con una dureza suficiente para su envoltura.

Ejemplos comparativos 6 a 7: sal y almidón coprocesados y ausencia de grasa

Los Ejemplos comparativos 6 y 7 muestran que una masa coprocesada de sal y almidón de hasta 10 % en peso en ausencia de grasa no proporciona la dureza suficiente del cubo para la envoltura.

Ejemplos 8 a 11:

Se han sometido a ensayo diferentes composiciones con diferentes cantidades de grasa de palma y masa coprocesada de sal y almidón, mostrando una dureza suficiente para envolver la pastilla de caldo.

Ejemplos 12 a 15: comparación de la masa coprocesada de sal y almidón con la ausencia de masa coprocesada de sal y almidón

Sin la presencia de sal y almidón coprocesados, no se puede alcanzar una dureza suficiente de las pastillas. Los Ejemplo comparativos 13 y 15 utilizan solo una mezcla seca de sal y almidón en lugar de una masa coprocesada de sal y almidón según la invención. Sin el coprocesamiento de la masa de sal y almidón, no se puede conseguir ningún efecto de aglutinación en el cubo/pastilla de caldo.

Ejemplos 16 a 17: diferente origen del almidón

En los ejemplos anteriores se ha utilizado almidón de guisante para obtener una masa de sal y almidón en lugar de almidón de maíz.

Ejemplos 18 a 19: diferente origen de la grasa

Se ha utilizado estearina de karité en lugar de grasa de palma.

Claims (12)

1. REIVINDICACIONES

   i.Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo que comprende una masa coprocesada de sal y almidón, en donde el procedimiento comprende las siguientes etapas:

   a) disolver la sal o parte de la sal en agua,

   b) mezclar el almidón y el agua antes, durante o después de disolver la sal o parte de la sal en agua, c) secar la mezcla de la etapa b) para obtener una masa seca de sal y almidón,

   d) moler la masa seca de sal y almidón,

   e) mezclar la masa seca de sal y almidón con grasa y por lo menos un ingrediente adicional seleccionado del grupo que consiste en sal, azúcar, glutamato monosódico, saborizantes, colorantes, rellenos, aceite o cualquier combinación de los mismos, para obtener una composición seca,

   f) prensar la composición seca para producir una pastilla de caldo,

   en donde la pastilla de caldo comprende entre 1 % y 10 % en peso de grasa y entre 2 % y 10 % en peso de masa seca de sal y almidón, y

   en donde la masa seca de sal y almidón comprenden entre 18 % y 82 % en peso de sal y entre 18 % y 82 % en peso de almidón y en el que la sal se disuelve en el agua en una proporción de entre 1:2,8 y 1:20 y en el que el secado se lleva a cabo a una temperatura de entre 65 °C y 120 °C.
2. 2. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en la reivindicación 1, en el que el almidón en la etapa b) es un almidón nativo o pregelatinizado o almidón hinchable en frío o una combinación de los mismos.
3. 3. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que el almidón se selecciona de por lo menos uno del grupo que consiste en maíz, maíz ceroso, maíz de alto contenido en amilosa, trigo, guisante, tapioca, arroz, patata, yuca o una combinación de los mismos.
4. 4. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en el que la masa seca de sal y almidón presenta una actividad acuosa inferior a 0,35 y en el que la actividad acuosa se midió con un aparato Hygrolab HC2-aw-USB conectado a un PC con el software HW4-P-QUICK-Vx a 25,0±0,5 °C de acuerdo con la norma AOAC 978.18-1978.
5. 5. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la pastilla de caldo comprende entre 30 % y 65 % en peso de sal.
6. 6. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la pastilla de caldo comprende entre 2 % y 9,95 % en peso de masa seca de sal y almidón.
7. 7. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que la masa de sal y almidón comprende entre 25 % y 75 % en peso de sal y entre 25 % y 75 % en peso de almidón.
8. 8. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la grasa se selecciona de por lo menos uno del grupo que consiste en grasa tropical, grasa tropical fraccionada, grasa de vaca fraccionada, grasa de pollo fraccionada, lípido de algas, manteca de karité o manteca de karité interesterificada.
9. 9. Procedimiento para la preparación de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en el que el secado se lleva a cabo a una temperatura de entre 50 °C y 150 °C.
10. 10. Procedimiento para la preparación de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el secado se lleva a cabo mediante secado al horno, secado al aire, secado en tambor, secado al vacío, secado en lecho, secado mediante microondas al vacío, secado mediante radiación infrarroja o una combinación de los mismos.
11. 11. Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que la composición seca presenta una fluidez de por lo menos 2,5 a 23 °C y en el que la fluidez se mide utilizando un probador de corte anular Schulze RST-01.pc de acuerdo con la norma ASTM D6467 con un esfuerzo normal de precorte establecido en 2.600 Pa y esfuerzo normal de corte de 390, 1.235 y 2.080 Pa.
12. 12.Procedimiento para la producción de una pastilla de caldo según se reivindica en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la pastilla de caldo presenta una dureza de pastilla de por lo menos 90 N y en el que la medición de dureza se llevó a cabo utilizando un analizador de textura TA-HDplus dotado de una celda de carga de 250 kg y una platina de compresión P/75.