ES2997411T3

ES2997411T3 - Comestible compositions comprising high potency savory flavorants

Info

Publication number: ES2997411T3
Application number: ES18174224T
Authority: ES
Inventors: Rhondi Shigemura; Qing Chen; Vincent Darmohusodo; Aaron Dean
Original assignee: Firmenich Inc
Current assignee: Firmenich Inc
Priority date: 2006-04-21
Filing date: 2007-04-19
Publication date: 2025-02-17
Anticipated expiration: 2027-04-19
Also published as: TW200806197A; HK1215866A1; US9072313B2; WO2007124152A3; CN105152940A; EP3398452A3; TWI425917B; EP2010009A2; KR101387563B1; KR20080110933A; EP3235811A1; US20120226047A1; ES2640453T3; WO2007124152A2; EP3235811B1; DK3235811T3; US20130266708A1; US8148536B2; TWI674069B; EP3398452A2

Abstract

La presente invención se refiere al uso de ciertos modificadores del sabor salado ('umami') de alta potencia, como agentes saborizantes salados y/o potenciadores del glutamato monosódico, para la preparación de alimentos, bebidas y otras composiciones comestibles, y a procesos para preparar composiciones saborizantes de alimentos para su uso en la preparación de alimentos y bebidas comestibles. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Composiciones comestibles con saborizantes sabrosos de alta potencia

Campo de la invención

Las invenciones desveladas en la presente memoria descriptiva se relacionan con el uso de ciertos modificadores del sabor sabroso ("umairii") de alta potencia, como agentes saborizantes sabrosos y/o potenciadores del glutamato monosódico, para la preparación de alimentos, bebidas y otras composiciones comestibles, y a procesos para preparar composiciones de concentrado de saborizante alimentario para su uso en la preparación de alimentos y bebidas comestibles.

Antecedentes de la invención

Durante siglos, se han añadido diversas composiciones y/o compuestos naturales y no naturales a composiciones comestibles (ingeribles) para mejorar su sabor. Aunque hace tiempo que se sabe que sólo hay unos pocos tipos básicos de "sabores", las bases biológicas y bioquímicas de la percepción del gusto no se conocían bien, y la mayoría de los agentes que mejoran o modifican el sabor se han descubierto en gran medida mediante simples procesos de ensayo y error.

Por ejemplo, uno de los cinco sabores básicos conocidos es el sabor "sabroso" o "umami" del glutamato monosódico ("GMS"), cuyas versiones sintéticas o naturales se añaden con frecuencia a los alimentos, a menudo en concentraciones del orden de aproximadamente 0,05 a aproximadamente 0,5% en peso. Alternativamente, el glutamato monosódico está presente y puede añadirse en forma de ciertos aditivos alimentarios, tales como los extractos de levadura autolizados ("ELÁ') o las proteínas vegetales hidrolizadas ("PVH"), que a menudo se añaden a alimentos y bebidas comestibles en una concentración de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 2% en peso. Sin embargo, se sabe que el glutamato monosódico produce reacciones adversas en algunas personas y que contiene cantidades significativas de sodio indeseable, pero se ha avanzado muy poco en la identificación de sustitutos artificiales del glutamato monosódico.

También se sabe que unos pocos materiales de origen natural pueden aumentar o potenciar (multiplicar) la eficacia del glutamato monosódico como agente saborizante sabroso, de forma que se necesita menos glutamato monosódico para una aplicación saborizante dada. Por ejemplo, se sabe que los compuestos nucleotídicos naturales monofosfato de inosina (MFI) y monofosfato de guanosina (MFG) tienen un efecto multiplicador ("potenciador") del sabor sabroso del glutamato monosódico. El MFI y el MFG también pueden estar presentes en los aditivos alimentarios ELA o PVH, pero son difíciles y caros de aislar y purificar a partir de fuentes naturales, o de sintetizar, por lo que sus aplicaciones prácticas son limitadas. Los compuestos de alta potencia que sustituirían el sabor sabroso de los glutamatos monosódicos o mejorarían la eficacia de cualquier glutamato monosódico presente, de forma que se podría emplear menos glutamato monosódico en las composiciones alimentarias, podrían ser de gran valor.

En los últimos años se han realizado avances sustanciales en biotecnología en general y en la mejor comprensión de los fenómenos biológicos y bioquímicos subyacentes a la percepción del gusto. Por ejemplo, en los mamíferos se han identificado recientemente proteínas receptoras del gusto que intervienen en la percepción del sabor. En particular, se han identificado dos familias diferentes de receptores acoplados a proteínas G que se cree que intervienen en la percepción del gusto, los T2R y los T1R.(Véase, por ejemplo,Nelson, et al., Cell (2001) 106(3):381-390; Adler, et al., Cell (2000) 100(6):693-702; Chandrashekar, et al., Cell (2000) 100:703-711; Matsunami, et al., Number (2000) 404:601-604; Li, et al., Proc.. Natl. Acad. Sci. USA (2002) 99:4962-4966; Montmayeur, et al., Nature Neuroscience (2001) 4(S):492-498: Patente de EE.UU. 6.462.148; y publicaciones PCT WO 02/06254, WO 00/63166 art, WO 02/064631, y WO 03/001876, y Publicación de patente de los EE. UU. Núm. US 2003/0232407 A1).

Mientras que la familia T2R incluye una familia de más de 25 genes que están implicados en la percepción del sabor amargo, la TIRs sólo incluye thr0ee miembros, T1R1, T1R2, y T1R3. (Ver Li, et al., Proc.) Natl Acad. Sci. USA (2002) 99:4962-4966.) Recientemente se desveló en el documento W<o>02/064631 y/o WO 03/001876 que ciertos miembros de T1R, cuando se co-expresan en líneas celulares de mamífero adecuadas, se ensamblan para formar receptores gustativos funcionales. En particular, se descubrió que la coexpresión de T1R1 y T1R3 en una célula huésped adecuada da lugar a un receptor del gusto sabroso ("umami") T1R1/T1R3 funcional que responde a estímulos gustativos sabrosos, incluido el glutamato monosódico.

Más recientemente, ciertas publicaciones desvelaron el descubrimiento y uso de ciertos compuestos de amida como degustantes umami de muy alta potencia y/o potenciadores sinérgicos del sabor "Umami" del GMS. El documento US 2006/045953 A1 desvela compuestos de amida no naturales que son capaces, cuando se ponen en contacto con alimentos o bebidas comestibles o composiciones farmacéuticas a concentraciones preferentemente del orden de 100 ppm o inferiores, de servir como modificadores del sabor sabroso ("umami") o dulce, agentes saborizantes sabrosos o dulces y potenciadores del sabor sabroso o dulce, para su uso en alimentos, bebidas y otros productos o composiciones medicinales comestibles o administrados por vía oral.

No obstante, los solicitantes actuales han descubierto inesperadamente que, al igual que muchos otros saborizantes artificiales conocidos, a concentraciones más altas algunos de los nuevos compuestos de alta potencia pueden tener diferencias de sabor en comparación con el glutamato monosódico, tales como sabores secundarios que hacen la boca agua, un sabor "persistente" en comparación con el glutamato monosódico, o en algunos casos una percepción de hormigueo o entumecimiento de la lengua. Mientras que estos sabores secundarios pueden ser deseables en algunas formulaciones alimentarias (por ejemplo, salsas picantes), en otras aplicaciones puede ser deseable minimizar o enmascarar cualquier sabor secundario. Estos sabores secundarios pueden ser perceptibles si los compuestos sabrosos de alta potencia no están bien dispersos en las composiciones comestibles. Además, mientras que la solubilidad de los compuestos de alta potencia recién descubiertos suele ser buena en medios acuosos y orgánicos polares, la solubilidad puede ser limitada en materiales hidrófobos/lipófilos tales como grasas y aceites, que son un componente natural de muchos alimentos. En consecuencia, la formulación eficaz de los nuevos compuestos de sabor sabroso de alta potencia para lograr una percepción humana óptima de los sabores sabrosos/Umami, minimizando al mismo tiempo los sabores secundarios, puede resultar a veces difícil.

Sin embargo, cuando se ha descubierto una nueva entidad química tal como nuevos compuestos sabrosos de alta potencia que son seguros para el uso humano, el proceso de laboratorio original por medio del cual se hizo por primera vez el compuesto puede no ser óptimo para la producción de cantidades comerciales. No se han descrito procedimientos sintéticos a gran escala para la preparación de los compuestos de alta potencia W-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida y 2-H-benzo[3,4-d]1,3-dioxolan-5-il-A/-(propilbutil)-carboxamida se han desvelado en la técnica previa, y como tal, se emprendió la investigación de procesos adecuados para preparaciones a gran escala de los compuestos recitados anteriormente.

Con este fin, se necesita la preparación de formulaciones moduladoras y/o potenciadoras del sabor sabroso que puedan proporcionar un sabor sabroso perceptible y/o potenciar el sabor del glutamato monosódico, pero que eviten y/o superen los problemas relacionados con los sabores secundarios y la solubilidad y puedan utilizarse en una variedad de aplicaciones. Las composiciones y concentrados saborizantes sabrosos y los procedimientos desvelados en la presente memoria descriptiva responden a estas complicaciones y complejidades inesperadas.

Sumario de la invención

La invención aquí descrita se relaciona con composiciones comestibles como se define en la reivindicación 1 que comprenden compuestos de alta potencia que tienen un sabor "Umami" sabroso o un concentrado de sabor como se define en la reivindicación 4 que pueden servir como potenciadores del "sabor Umami" sabroso del glutamato monosódico, y a los propios productos comestibles.

La discusión precedente meramente resume ciertos aspectos de la invención y no pretende, ni debe interpretarse, como limitativa de la invención en modo alguno.

Descripción detallada de la invención

La invención descrita en la presente memoria descriptiva puede comprenderse más fácilmente por referencia a la siguiente descripción detallada de varios aspectos de la invención y a los Ejemplos incluidos en la misma y a los dibujos y Tablas químicas y su descripción anterior y siguiente. Antes de que se desvelen y describan los presentes compuestos, composiciones y/o procedimientos, debe entenderse que, a menos que se indique específicamente lo contrario en las reivindicaciones, la divulgación no se limita a alimentos específicos o procedimientos de preparación de alimentos, portadores o formulaciones de comestibles específicos, o a modos particulares de formular los compuestos de la invención en productos comestibles o composiciones destinadas a la administración oral, ya que, como bien sabe una persona con conocimientos ordinarios en las artes pertinentes, tales cosas pueden, por supuesto, variar. Asimismo, debe entenderse que la terminología empleada en la presente memoria descriptiva tiene por objeto describir formas de realización concretas y no pretende ser limitativa.

Definiciones

Un "portador o excipiente comestiblemente, biológicamente o medicinalmente aceptable" es un medio sólido o líquido y/o composición que se utiliza para preparar una forma de dosificación deseada de los compuestos inventivos, con el fin de administrar los compuestos inventivos en una forma dispersa/diluida, de forma que se maximice la eficacia biológica de los compuestos inventivos. Un portador o excipiente comestiblemente, biológicamente o medicinalmente aceptable incluye muchos ingredientes alimenticios comunes, tales como el agua con pH neutro, ácido o básico, los zumos de frutas o verduras, el vinagre, los adobos, la cerveza, el vino, las emulsiones naturales de agua y grasa, tales como la leche o la leche condensada, los aceites y mantecas comestibles, los ácidos grasos y sus ésteres alquílicos, oligómeros de bajo peso molecular de propilenglicol, ésteres de glicerilo de ácidos grasos, y dispersiones o emulsiones de tales sustancias hidrofóbicas en medios acuosos, sales tales como el cloruro de sodio, harinas de trigo, disolventes tales como el etanol, diluyentes sólidos comestibles tales como polvos o harinas vegetales, u otros vehículos líquidos; auxiliares de dispersión o suspensión; agentes tensioactivos; agentes isotónicos; agentes espesantes o emulsionantes, conservantes; aglutinantes sólidos; lubricantes y similares.

Un "sabor" se refiere en la presente memoria descriptiva a la percepción del gusto y/u olor en un individuo, que incluye el dulce, el ácido, el salado, el amargo el umami, y otros. El sujeto puede ser un humano o un animal.

Un "agente saborizante" se refiere en la presente memoria descriptiva a un compuesto o una sal biológicamente aceptable del mismo que induce un sabor o gusto en un animal o en un ser humano.

Un "modificador del sabor” se refiere en la presente memoria descriptiva a un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que modula, incluyendo mejorar o la potenciar, y la inducir, los gustos de un agente saborizante en un animal o en un ser humano.

Un "mejorador de sabor" se refiere en la presente memoria descriptiva a un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que mejora o "multiplica" los sabores u olores de un agente saborizante natural o sintético.

"Sabor sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con la sensación de sabor sabroso, "apetitoso", "umami" típicamente inducida por GMS (glutamato monosódico) en un animal o un humano.

"Agente saborizante sabroso", "compuesto sabroso" o "compuesto activador del receptor sabroso" se refiere en la presente memoria descriptiva a un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que provoca un sabor sabroso detectable en un individuo,por ejemplo,glutamato monosódico (GMS) o un compuesto que activa un receptor T1R1/T1R3in vitro..El sujeto puede ser un humano o un animal.

Un "modificador del sabor sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que modula, incluyendo mejorar o potenciar, inducir y bloquear, el sabor sabroso de un agente saborizante sabroso natural o sintético,por ejemplo,glutamato monosódico (GMS) en un animal o un humano.

Un "potenciador del sabor sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con un compuesto o sal biológicamente aceptable del mismo que mejora, potencia o "multiplica" el sabor sabroso de un agente saborizante sabroso natural o sintético,por ejemplo,glutamato monosódico (GMS) en un animal o un ser humano.

Un "compuesto activador del receptor umami" en la presente memoria descriptiva se relaciona con un compuesto que activa un receptor umami, tal como un receptor T1R1/T1 R3.

Un "compuesto modulador del receptor umami" en la presente memoria descriptiva se relaciona con un compuesto que modula (activa, potencia o bloquea) un receptor umami.

Un "compuesto potenciador del receptor umami" se refiere aquí a un compuesto que mejora o potencia el efecto de un compuesto activador del receptor umami natural o sintético,por ejemplo,glutamato monosódico (GMS).

Una "cantidad de agente saborizante sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con una cantidad de un compuesto que es suficiente para inducir sabor sabroso en un producto o composición comestible o medicinal, o un precursor del mismo. Una gama amplia de una cantidad de agente saborizante sabroso puede ser de aproximadamente 0,001 ppm a 100 ppm, o una gama estrecha de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 10 ppm. Los intervalos alternativos de las cantidades de agentes saborizantes sabrosos pueden ser de aproximadamente 0,01 ppm a aproximadamente 30 ppm, de aproximadamente 0,05 ppm a aproximadamente 15 ppm, de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 5 ppm, o de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3 ppm.

Una "cantidad moduladora del sabor sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con una cantidad de un compuesto de Fórmula (I) que es suficiente para alterar (ya sea aumentar o disminuir) el sabor sabroso en un producto o composición comestible o medicinal, o un precursor del mismo, suficientemente para ser percibido por un individuo humano. Una gama amplia de una cantidad moduladora del sabor sabroso puede ser de aproximadamente 0,001 ppm a 100 ppm, o una gama estrecha de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 10 ppm. Los intervalos alternativos de las cantidades moduladoras de sabor sabroso pueden ser de aproximadamente 0,01 ppm a aproximadamente 30 ppm, de aproximadamente 0,05 ppm a aproximadamente 15 ppm, de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 5 ppm, o de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3 ppm.

Una "cantidad potenciadora del sabor sabroso" en la presente memoria descriptiva se relaciona con una cantidad de un compuesto que es suficiente para potenciar el sabor de un agente saborizante natural o sintético, por ejemplo, glutamato monosódico (GMS) en un producto o composición comestible o medicinal. Una gama amplia de una cantidad potenciadora del sabor sabroso puede ser de aproximadamente 0,001 ppm a 100 ppm, o una gama estrecha de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 10 ppm. Los intervalos alternativos de las cantidades potenciadoras del sabor sabroso pueden ser de aproximadamente 0,01 ppm a aproximadamente 30 ppm, de aproximadamente 0,05 ppm a aproximadamente 15 ppm, de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 5 ppm, o de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3 ppm.

Una "cantidad moduladora del receptor umami" en la presente memoria descriptiva se relaciona con una cantidad de un compuesto que es suficiente para modular (activar, potenciar o bloquear) un receptor umami. Una gama preferente de una cantidad moduladora del receptor umami es de 1 pM a 100 mM y más preferentemente de 1 nM a 100 pM y más preferentemente de 1nM a 30 pM. Una gama amplia de una cantidad potenciadora del sabor umami puede ser de aproximadamente 0,001 ppm a 100 ppm, o una gama estrecha de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 10 ppm. Los intervalos alternativos de las cantidades potenciadoras del sabor umami pueden ser de aproximadamente 0,01 ppm a aproximadamente 30 ppm, de aproximadamente 0,05 ppm a aproximadamente 15 ppm, de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 5 ppm, o de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3 ppm.

Una "cantidad moduladora o activadora del receptor T1R1/T1R3" es una cantidad de compuesto que es suficiente para modular o activar un receptor T1R1/T1R3. Estas cantidades son preferentemente las mismas que las cantidades moduladoras del receptor umami.

Un "receptor umami" es un receptor gustativo que puede ser modulado por un compuesto sabroso. Preferentemente, un receptor umami es un receptor acoplado a proteína G, y más preferentemente el receptor umami es un receptor T1R1/T1R3.

Los compuestos descritos en la presente memoria descriptiva modulan un receptor umami y preferentemente son agonistas del receptor T1R1/T1R3. Un agonista de este receptor tiene el efecto de activar una cascada de señalización de proteínas G. En muchos casos, este efecto agonista del compuesto sobre el receptor también produce un sabor sabroso percibido en una prueba gustativa. Es deseable, por lo tanto, que tales compuestos inventivos sirvan como sustituto del glutamato monosódico, que no es tolerado por algunos en, por ejemplo, productos comestibles.

Además, este efecto agonista también es responsable del efecto sinérgico de sabor sabroso, que se produce cuando un compuesto de la invención se combina con otro agente saborizante sabroso tal como GMS. Los nucleótidos, MFI o MFG, se añaden tradicionalmente al glutamato monosódico para intensificar su sabor, de forma que se necesita relativamente menos glutamato monosódico para obtener el mismo sabor que con el glutamato monosódico solo. Por lo tanto, es deseable que la combinación de compuestos de la invención con otro agente saborizante sabroso, tal como el glutamato monosódico, en una composición o formulación comestible elimine ventajosamente la necesidad de añadir nucleótidos caros, tal como el MFI, como potenciador del sabor, al tiempo que reduce o elimina concomitantemente la cantidad de un compuesto sabroso, tal como el glutamato monosódico, necesaria para proporcionar el mismo sabor sabroso en comparación con el compuesto sabroso o el glutamato monosódico solos.

Un "efecto sinérgico" se refiere al sabor sabroso mejorado de una combinación de compuestos sabrosos en comparación con la suma de los efectos de sabor o efectos asociados al sabor asociados con cada compuesto individual. En el caso de los compuestos potenciadores del sabor, puede indicarse un efecto sinérgico sobre la eficacia del GMS para un compuesto de Fórmula (I) que tenga una relación EC50 (definida a continuación) de 2,0 o más, o preferentemente 5,0 o más, o 10,0 o más, o 15,0 o más.

"Homogeneización", tal como se utiliza el término en la presente memoria descriptiva, se relaciona con cualquier proceso para alterar el tamaño de partículas o gotas (por ejemplo, reducir el tamaño y/o crear uniformidad de tamaño) en un fluido en condiciones de presión, cizallamiento y/o tensión. El término "homogeneización" pretende incluir los muchos y variados procesos de homogeneización que implican el uso de ultrasonidos, presión y/o fuerzas mecánicas para homogeneizar un fluido. Ejemplos de tales técnicas de homogeneización incluyen, pero no se limitan a, homogeneización en dos etapas, homogeneización a alta presión (también conocida como micronización), homogeneización a muy alta presión (HMAP), homogeneización rotor-estator, homogeneización por cuchillas, mezcladores de alto cizallamiento, sonicación, impulsores de alto cizallamiento, molienda y similares.

Cuando los compuestos aquí descritos incluyen uno o más centros quirales, la estereoquímica de tales centros quirales puede estar independientemente en la configuración R o S, o una mezcla de ambas. Los centros quirales pueden designarse además como R o S o R,S o d,D, 1,L o d,l, D,L. Correspondientemente, los compuestos de amida de la invención, si pueden estar presentes en forma ópticamente activa, pueden realmente estar presentes en forma de una mezcla racémica de enantiómeros, o en forma de cualquiera de los enantiómeros separados en forma sustancialmente aislada y purificada, o como una mezcla que comprenda cualquier proporción relativa de los enantiómeros.

Tal como se utiliza en la presente memoria descriptiva, "residuo de hidrocarburo" se relaciona con un subgrupo químico dentro de un compuesto químico mayor que solo tiene átomos de carbono e hidrógeno. El residuo de hidrocarburo puede ser alifático o aromático, de cadena recta, cíclico, ramificado, saturado o insaturado. El residuo hidrocarbonado, cuando así se indique, podrá contener o estar sustituido con heteroátomos tales como O, S o N, o los halógenos (flúor, cloro, bromo y yodo), o grupos sustituyentes que contengan heteroátomos (OH, NH<2>, NO<2>, SO<3>H, y similares) además de los átomos de carbono e hidrógeno del residuo sustituyente. Así, cuando se indique específicamente que contiene dichos heteroátomos, o se designe como "sustituido", el residuo de hidrocarburo también puede contener grupos carbonilo, grupos amino, grupos hidroxilo y similares, o contener heteroátomos insertados en la "columna vertebral" del residuo de hidrocarburo.

Tal como se utiliza en la presente memoria descriptiva, "residuo inorgánico" se relaciona con un residuo que no contiene carbono, pero contiene al menos algunos heteroátomos, incluyendo O, N, S, uno o más halógenos, o iones de metal alcalino o metal alcalinotérreo. Los ejemplos incluyen, pero no se limitan a H, Na+, Ca++ y K+, halo, hidroxi, NO<2>o NH<2>.

Como se usa en la presente memoria descriptiva, el término "alquilo", "alquenilo" y "alquinilo" incluye sustituyentes monovalentes de cadena recta y ramificada y cíclicos que respectivamente son saturados, insaturados con al menos un doble enlace e insaturados con al menos un triple enlace.

"Alquilo" se relaciona con un grupo hidrocarbonado que puede formarse conceptualmente a partir de un alcano eliminando el hidrógeno de la estructura de un compuesto hidrocarbonado que tiene cadenas de carbono rectas o ramificadas, y sustituyendo el átomo de hidrógeno por otro átomo o grupo sustituyente. De acuerdo con la presente divulgación, los grupos alquilo son "Cl a C6 alquilo" tales como metilo, etilo, propilo, isopropilo, n-butilo, iso-butilo, secbutilo, terc-butilo, amilo, tertamilo, hexilo y similares. En algunas divulgaciones los grupos "Cl a C4 alquilo" (alternativamente denominados grupos "alquilo inferior" son metilo, etilo, propilo, iso-butilo, sec-butilo t-butilo e iso propilo. Algunos de los grupos alquilo preferentes de la divulgación tienen tres o más átomos de carbono, preferentemente de 3 a 16 átomos de carbono, de 4 a 14 átomos de carbono o de 6 a 12 átomos de carbono.

Los grupos alquenilo preferentes son "C2 a C7 alquenilo" tales como vinilo, alilo, 2-butenilo, 3-butenilo, 2-pentenilo, 3-pentenilo, 4-pentenilo, 2-hexenilo, 3-hexenilo, 4-hexenilo, 5-hexenilo, 2-heptenilo, 3-heptenilo, 4-heptenilo, 5-heptenilo, 6-heptenilo, así como dienos y trienos de cadenas rectas y ramificadas.

Los grupos alquinilo preferentes son "alquinilo C2 a C7" tales como etilo, propinilo, 2-butilo, 2-pentilo, 3-pentilo, 2-hexinilo, 3-hexinilo, 4-hexinilo, 2-heptynilo, 3-heptynilo, 4-heptynilo, 5-heptynilo así como di- y tri-inos de cadenas rectas y ramificadas.

Los residuos hidrocarbonados pueden estar opcionalmente sustituidos. Dos de dichos sustituyentes opcionales en posiciones adyacentes pueden unirse para formar un anillo fusionado, opcionalmente sustituido, aromático o no aromático, saturado o insaturado, que contenga de 3 a 8 miembros. Los sustituyentes opcionales son generalmente residuos hidrocarbonados que pueden contener uno o más heteroátomos o un residuo inorgánico como H, Na<+>, Ca<2+>o K<+>.

Los términos "alquilo sustituido", "alquenilo sustituido", "alquinilo sustituido" y "alquileno sustituido" denotan que los grupos alquilo, alquenilo, alquinilo y alquileno están sustituidos por uno o más, y preferentemente uno o dos sustituyentes, preferentemente halógeno, hidroxi, alcoxi de C1 a C7, alcoxi-alquilo, oxo, cicloalquilo de C3 a C7, naftilo, amino, (monosustituido)amino, (disustituido)amino, guanidino, heterociclo, heterociclo sustituido, im idazolilo, indolilo, pirrolidinilo, C1 a C7 acilo, C1 a C7 aciloxi, nitro, carboxi, carbamoil, carboxamida, N-(Ci a C6 alquilo)carboxamida, N,N-di(Cl a C6 alquilo)carboxamida, ciano, metilsulfonilamino, tiol, grupos C1 a C4 alquiltio o C1 a C4 alquilsulfonilo. Los grupos alquilo sustituidos pueden estar sustituidos una o más veces, y preferentemente una o dos veces, con el mismo sustituyente o con sustituyentes diferentes. En la presente divulgación, un grupo preferente de grupos sustituyentes incluye hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifiuorometoxi. En la materia divulgada que comprende las listas anteriores de grupos sustituyentes, un grupo aún más preferente de grupos sustituyentes incluye grupos hidroxi, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, metoxi y etoxi.

Ejemplos de los grupos alquilo sustituidos anteriores incluyen el 2-oxo-prop-l-il, 3-oxo-but-l-il, cianometil, nitrometil, clorometil, hidroximetil, tetrahidropiraniloximetilo, triloximetilo, propioniloximetilo, aminometilo, carboximetilo, aliloxicarbonilmetilo, aliloxicarbonilaminometilo, metoximetilo, etoximetilo, t-butoximetilo, acetoximetilo, clorometilo, trifluorometilo, 6-hidroxihexilo, 2,4-dicloro(n-butil), 2-aminopropilo, 1 -cloroetilo, 2-cloroetilo, 1-bromoetilo, 2-cloroetilo, 1 -fluoroetilo, 2-fluoroetilo, 1-yodoetilo, 2-yodoetilo, 1-cloropropilo, 2-cloropropilo, 3- cloropropilo, 1-bromopropilo, 2-bromopropilo, 3-bromopropilo, 1 -fluoropropilo, 2-fluoropropilo, 3-fluoropropilo, 2-aminoetilo, 1-aminoetilo, N-benzoil-2-aminoetilo, N-acetil-2-aminoetilo, N-benzoil-1-aminoetilo, N-acetil-1-aminoetilo y similares.

Ejemplos de los grupos alquenilo sustituidos anteriores incluyen estirenilo, 3-cloro-propen-l-ilo, 3-cloro-buten-l-ilo, 3-metoxi-propen-2-ilo, 3-fenil-buten-2-ilo, l-ciano-buten-3-ilo y similares. El isomerismo geométrico no es crítico, y pueden utilizarse todos los isómeros geométricos para un alquenilo sustituido dado.

Ejemplos de los grupos alquinilo sustituidos anteriores incluyen fenilacetil-1-il, l-fenil-2-propin-l-il y similares.

El término "oxo" denota un átomo de carbono unido a dos átomos de carbono adicionales sustituidos con un átomo de oxígeno doblemente unido al átomo de carbono, formando así una fracción cetónica.

El término "alcoxi" se relaciona con un grupo OR en el que R es un alquilo o un alquilo sustituido "Alcoxi-alquilo" se relaciona con un grupo alquilo que contiene un alcoxi.

Los grupos alcoxi preferentes son "Cl a C7 alcoxi" tales como metoxi, etoxi, n-propoxi, isopropoxi, n-butoxi, t-butoxi y grupos similares. El término "alcoxi sustituido de Cl a C7" significa que la porción alquílica del alcoxi puede estar sustituida de la misma manera que en relación con el alquilo sustituido de C1 a C6. Del mismo modo, el término "Cl a C7 fenilcoxi", tal como se utiliza en la presente memoria descriptiva, significa "Cl a C7 alcoxi" unido a un radical fenilo.

"Aciloxi" se relaciona con un grupo OR en el que R es un grupo acilo. Los grupos aciloxi preferentes son "Cl a C7 aciloxi", tales como formiloxi, acetoxi, propioniloxi, butiriloxi, pivaloyoxi, pentanoyoxi, hexanoyoxi, heptanoyoxi y similares.

Tal como se utiliza en la presente memoria descriptiva, "acilo" abarca las definiciones de alquilo, alquenilo, alquinilo y las heteroformas relacionadas que están acopladas a un residuo adicional a través de un grupo carbonilo. Los grupos acilo preferentes son "Cl a C7 acilo" tales como formilo, acetilo, propionilo, butirilo, pentoilo, pivalilo, hexanoilo, heptanoilo, benzoilo y similares. Los grupos acilo más preferentes son el acetilo y el benzoilo.

Los residuos de cicloalquilo son grupos hidrocarbonados dentro de una molécula que comprenden al menos un anillo que tiene de 3 a 8 átomos de carbono enlazados en un anillo. Ejemplos de tales residuos de ciclalquilo incluyen anillos de ciclopropilo, ciclobutilo, ciclopentilo, ciclohexilo, cicloheptilo, ciclooctilo, y cicloalcanos bicíclicos o policíclicos fusionados saturados como grupos decalina, grupos norborail, y similares. Los grupos cicloalquilo preferentes son los "cicloalquilos C3 a C7", tales como los anillos ciclopropilo, ciclobutilo, ciclopentilo, ciclohexilo o cicloheptilo. Del mismo modo, el término "cicloalquilo C5 a C7" incluye los anillos ciclopentilo, ciclohexilo o cicloheptilo.

"Cicloalquilo sustituido" indica que los anillos de cicloalquilo anteriores están sustituidos preferentemente por uno o dos halógenos, hidroxi, , alquiltio de C1 a C4, alquilsulfoxido de C1 a C4, alquilsulfonilo de C1 a C4, alquiltio sustituido de C1 a C4, alquilsulfoxido sustituido de C1 a C4, C1 a C4 alquilsulfonilo sustituido, C1 a C6 alquilo, C1 a C7 alcoxi, C1 a C6 alquilo sustituido, C1 a C7 alcoxi-alquilo, oxo (monosustituido)amino, (disustituido)amino, trifluorometilo, carboxi, fenilo, fenilo sustituido, feniltio, fenilsulfóxido, fenilsulfonilo, amino. En la divulgación de grupos cicloalquilo sustituidos, el grupo cicloalquilo sustituido tendrá 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

El término "cicloalquileno" significa un cicloalquilo, tal como se ha definido anteriormente, en el que el radical cicloalquilo está unido en dos posiciones que conectan entre sí dos grupos adicionales separados. Del mismo modo, el término "cicloalquileno sustituido" significa un cicloalquileno en el que el radical cicloalquilo está unido en dos posiciones que conectan dos grupos adicionales separados y que además lleva al menos un sustituyente adicional.

El término "cicloalquenilo" indica preferentemente un anillo de 1,2, o 3-ciclopentenilo, un anillo de 1,2,3 o 4-ciclohexenilo o un anillo de 1,2,3,4 o 5-cicloheptenilo, mientras que el término "cicloalquenilo sustituido" denota los anillos de cicloalquenilo anteriores sustituidos con un sustituyente, preferentemente por un alquilo de C1 a C6, halógeno, hidroxi, alcoxi de C1 a C7, alcoxi-alquilo, trifluorometilo, carboxi, alcoxicarbonil oxo, amino (monosustituido), amino (disustituido), fenilo, fenilo sustituido, amino o amino protegido.

El término "heterociclo" o "anillo heterocíclico" denota anillos de 3 a 8 miembros opcionalmente sustituidos que tienen uno o más átomos de carbono conectados en un anillo que también tienen de 1 a 5 heteroátomos, tales como oxígeno, azufre y/o nitrógeno insertados en el anillo. Estos anillos de 3 a 8 miembros pueden ser saturados, insaturados o parcialmente insaturados, pero son preferentemente saturados. Un "anillo heterocíclico amino-sustituido" significa que cualquiera de los anillos heterocíclicos descritos anteriormente está sustituido con al menos un grupo amino. Los anillos heterocíclicos preferentes son el furanilo, el tiofiiranilo, el piperidilo, el piridilo, el morfolino, el aziridinilo, el piperidinilo, el piperazinilo, el tetrahidrofurano, el pirrolo y el tetrahidrotiofen-ilo.

El término "heterociclo sustituido" o "anillo heterocíclico sustituido" significa que el anillo heterocíclico anteriormente descrito está sustituido con, por ejemplo, uno o más, y preferentemente uno o dos, sustituyentes que son iguales o diferentes cuyos sustituyentes preferentemente pueden ser halógeno, hidroxi, tio, alquiltio, ciano, nitro, alquilo de C1 a C6, alcoxi de C1 a C7, alcoxi sustituido de C1 a C7, alcoxialquilo, C1 a C7 acilo, C1 a C7 aciloxi, carboxi, alcoxicarbonilo, carboximetilo, hidroximetilo, alcoxialquilo amino, monosustituido)amino, (disustituido)amino carboxamida, N-(C1 a C6 alquilo)carboxamida, N, N-di(C1 a C6 alquilo)carboxamida, trifluorometilo, N-((C1 a C6 alquilo)sulfonil)amino, grupos N-(fenilsulfonil)amino, o sustituidos con un anillo fusionado, como el anillo benzo. De acuerdo con las divulgaciones de grupos heterocíclicos sustituidos, el grupo cicloalquilo sustituido tendrá 1, 2, 3, o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente de hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

Un grupo "arilo" se relaciona con una fracción aromática monocíclica, aromática bicíclica enlazada o aromática bicíclica fusionada que comprende al menos un anillo "bencénico" aromático de seis miembros, que comprende preferentemente entre 6 y 12 átomos de carbono de anillo, tales como grupos fenilo, bifenilo o naftilo, que pueden estar opcionalmente sustituidos con diversos grupos sustituyentes orgánicos y/o inorgánicos, en los que el grupo arilo sustituido y sus sustituyentes comprenden entre 6 y 18, o preferentemente entre 6 y 16 átomos de carbono totales. Los grupos sustituyentes opcionales preferentes incluyen 1, 2, 3, o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente de hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

El término "heteroarilo" significa un derivado arílico heterocíclico que contiene preferentemente un sistema de anillo conjugado y aromático de cinco o seis miembros que tiene de 1 a 4 heteroátomos, tales como oxígeno, azufre y/o nitrógeno, insertados en el anillo heterocíclico insaturado y conjugado. Los grupos heteroarilo incluyen heteroaromáticos monocíclicos, heteroaromáticos bicíclicos enlazados o heteroaromáticos bicíclicos fusionados.

Ejemplos de heteroarilos incluyen piridinilo, pirimidinilo y pirazinilo, piridazinilo, pirrolilo, furanilo, tiofuranoilo, oxazoloilo, isoxazolilo, ftalimido, tiazolilo, quinolinilo, isoquinolinilo, indolilo, o un furano o tiofiirano unido directamente a un anillo fenilo, piridilo o pirrolilo y anillos heteroaromáticos insaturados y conjugados similares. Se incluye en esta definición cualquier sistema de anillos heteroarilo monocíclico, bicíclico enlazado o bicíclico fusionado que tenga las características de aromaticidad en términos de distribución de electrones en todo el sistema de anillos. Típicamente, los sistemas de anillos heteroaromáticos contienen de 3 a 12 átomos de carbono en el anillo y de 1 a 5 heteroátomos en el anillo seleccionados independientemente entre átomos de oxígeno, nitrógeno y azufre.

El término "heteroarilo sustituido" significa que el heteroarilo anteriormente descrito está sustituido con, por ejemplo, uno o más, y preferentemente uno o dos, sustituyentes que son iguales o diferentes cuyos sustituyentes preferentemente pueden ser halógeno, hidroxi, hidroxi protegido, tio, alquiltio, ciano, nitro, alquilo de C1 a C6, alquilo sustituido de C1 a C7, alcoxi de C1 a C7, C1 a C7 alcoxi sustituido, alcoxi-alquilo, C1 a C7 acilo, C1 a C7 acilo sustituido, C1 a C7 aciloxi, carboxi, alcoxicarbonilo, carboximetilo, hidroximetilo, amino, (monosustituido)amino, (disustituido)amino, carboxamida, N-(C1 a C6 alquilo)carboxamida, N, N-di(C1 a C6 alquilo)carboxamida, grupos trifluorometilo, N-((C1 a C6 alquilo)sulfonil)amino o N-(fenilsulfonil)amino. De acuerdo con la divulgación de los grupos heteroarilo sustituido, el grupo cicloalquilo sustituido tendrá 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH3, N(CBb)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH3, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

Ejemplos del término "arilalquilo sustituido" incluyen grupos tales como 2-fenil-l-cloroetilo, 2-(4-metoxifenil)etilo, 4-(2,6-dihidroxifenil)-n-hexilo, 2-(5-ciano-3-metoxifenil)-n-pentilo, 3-(2,6-dimetilfenil)propil, 4-cloro-3-aminobencil, 6-(4-metoxifenil)-3-carboxi-n-hexil, 5-(4-aminometilfenil)- 3-(aminometil)-n-pentilo, 5-fenil-3-oxo-n-pent-l-il y similares.

El término "arilalquileno" especifica un arilalquilo, como se ha definido anteriormente, en el que el radical arilalquilo está unido en dos posiciones que conectan entre sí dos grupos adicionales separados. La definición incluye grupos de la fórmula -fenil-alquilo- y alquil-fenil-alquilo-. Las sustituciones en el anillo fenilo pueden ser 1,2, 1,3 o 1,4. El término "arilalquileno sustituido" es un arilalquileno como se ha definido anteriormente que está además sustituido preferentemente por halógeno, hidroxi, hidroxi protegido, alquiltio de C1 a C4, alquilsulfoxido de C1 a C4 alquilsulfoxido, alquilsulfonilo de C1 a C4, alquiltio sustituido de C1 a C4, alquilsulfoxido sustituido de C1 a C4, alquilsulfonilo de C1 a C4, alquilo de C1 a C6, alcoxi de C1 a C7, alquilo sustituido de C1 a C6, alcoxi-alquilo de C1 a C7, oxo, (tnonosustituido)amino, (disustituido)amino, trifluorometilo, carboxi, alcoxicarbonilo, fenilo, fenilo sustituido, feniltio, fenilsulfóxido, fenilsulfonilo, amino, o grupo amino protegido en el anillo fenilo o en el grupo alquilo.

El término "fenilo sustituido" especifica un grupo fenilo sustituido con uno o más, y preferentemente uno o dos, elementos preferentemente elegidos entre los grupos que consisten en halógeno, hidroxi, hidroxi protegido, tio, alquiltio, ciano, nitro, alquilo de C1 a C6, alquilo sustituido de C1 a C6, alcoxi de C1 a C7, alcoxi sustituido de C1 a C7, alcoxi-alquilo, acilo de C1 a C7, acilo sustituido de C1 a C7, C1 a C7 aciloxi, carboxi, alcoxicarbonilo, carboximetilo, hidroximetilo, amino, (monosustituido)arnino, (disustituido)amino, carboxamida, N-(Cl a C6 alquilo)carboxamida, N, N-di(Cl a C6 alquilo)carboxamida, trifluorometilo, N-((C1 a C6 alquilo)sulfonil)amino, N-(fenilsulfonil)amino o fenilo, en el que el fenilo está sustituido o no sustituido, de forma que, por ejemplo, resulta un bifenilo. De acuerdo con la divulgación de los grupos fenilo sustituido, el grupo cicloalquilo sustituido tendrá 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

Los términos "halo" y "halógeno" se relacionan con los átomos de flúor, cloro, bromo o yodo. Puede haber uno o más halógenos, iguales o diferentes. Los halógenos preferentes son el cloro y el fluoro. Aunque muchos de los compuestos de la divulgación que tienen átomos de halógeno como sustituyentes son muy eficaces a la hora de unirse a los receptores gustativos pertinentes, dichos compuestos orgánicos halogenados pueden tener a menudo propiedades toxicológicas indeseables cuando se administran a un animal in vivo. Por lo tanto, en los compuestos de Fórmula (I), si un átomo de halógeno (incluyendo un átomo de flúor o cloro) se enumera como un posible átomo sustituyente, un grupo alternativo preferente de sustituyentes NO incluiría los grupos halógeno, flúor o cloro.

El término "(monosustituido)amino" se relaciona con un grupo amino con un sustituyente preferentemente elegido del grupo que consiste en fenilo, fenilo sustituido, alquilo de C1 a C6, alquilo sustituido de C1 a C6, C1 a C7 acilo, C1 a C7 acilo sustituido, C2 a C7 alquenilo, C2 a C7 alquenilo sustituido, c 2 a C7 alquinilo, C2 a C7 alquinilo sustituido, C7 a C12 fenilalquilo, C7 a C12 fenilalquilo sustituido y anillo heterocíclico. El (monosustituido)ainino puede tener adicionalmente un grupo amino-protector como se engloba en el término "(monosustituido)amino protegido".

El término "(disustituido)amino" se relaciona con un grupo amino sustituido preferentemente con dos sustituyentes elegidos del grupo que consiste en fenilo, fenilo sustituido, alquilo de C1 a C6, alquilo sustituido de C1 a C6, acilo de C1 a C7, alquenilo de C2 a C7, alquinilo de C2 a C7, fenilalquilo de C7 a C12 y fenilalquilo sustituido de C7 a C12. Los dos sustituyentes pueden ser iguales o diferentes.

El término "alquileno sustituido" significa un grupo alquilo en el que el radical alquilo está unido en dos posiciones que conectan entre sí dos grupos adicionales separados y que además lleva un sustituyente adicional. Ejemplos de "alquileno sustituido" incluyen aminometileno, 1 -(amino)- 1,2-etilo, 2-(amino)-l,2-etilo, l-(acetamido)-l,2-etilo, 2-(acetamido)-l,2-etilo, 2-hidroxi-1,1 -etilo, 1 -(amino)-l,3-pK>pilo.

Uno o más de los compuestos de la invención, pueden estar presentes como una sal. El término "sal" engloba las sales que se forman con los aniones carboxilato y los nitrógenos amina e incluye las sales formadas con los aniones y cationes orgánicos e inorgánicos que se comentan a continuación. Además, el término incluye sales que se forman por reacciones ácido-base estándar con grupos básicos (tales como grupos amino) y ácidos orgánicos o inorgánicos. Tales ácidos incluyen clorhídrico, fluorhídrico, trifluoroacético, sulfúrico, fosfórico, acético, succínico, cítrico, láctico, maleico, fumárico, palmítico, cólico, pamóico, múcico, D-glutámico, D-canfórico, glutárico, ftálico, tartárico, láurico, esteárico, salicíclico, metanosulfónico, bencenosulfónico, sórbico, pícrico, benzoico, cinámico y similares.

El término "catión orgánico o inorgánico" se relaciona con los contraiones para el anión carboxilato de una sal de carboxilato. Los contra-iones se eligen entre los metales alcalinos y alcalinotérreos, (tales como litio, sodio, potasio, bario, aluminio y calcio); amonio y mono-, di- y tri-alquilaminas, tales como trimetilamina, ciclohexilamina; y los cationes orgánicos, tales como dibencilamonio, bencilamonio, 2-hidroxietilamonio, bis(2-hidroxietil) amonio, feniletilbencilamonio, dibencilendiamonio y cationes similares. Véase, por ejemplo, "Sales farmacéuticas", Berge, et al., J. Pharm.. Sci. (1977) 66:1-19. Otros cationes incluidos en el término anterior son la forma protonada de la procaína, la quinina y la N-metilglucosamina, y las formas protonadas de aminoácidos básicos como la glicina, la ornitina, la histidina, la fenilglicina, la lisina y la arginina. Además, cualquier forma zwitteriónica de los compuestos instantáneos formada por un ácido carboxílico y un grupo amino. Por ejemplo, existirá un catión para un anión carboxilato cuando R2 o R3 estén sustituidos con un grupo (amonio cuaternario)metilo. Un catión preferente para el anión carboxilato es el catión sodio.

Los compuestos de la invención también pueden existir como solvatos e hidratos. Así, estos compuestos pueden cristalizar, por ejemplo, con aguas de hidratación, o con una, varias o cualquier fracción de moléculas del disolvente del licor madre.

El término "aminoácido" incluye cualquiera de los veinte aminoácidos de origen natural o la forma D de cualquiera de los aminoácidos de origen natural. Además, el término "aminoácido" también incluye otros aminoácidos no naturales además de los D-aminoácidos, que son equivalentes funcionales de los aminoácidos naturales. Tales aminoácidos no naturales incluyen, por ejemplo, norleucina ("NIe"), norvalina ("Nva"), L-o D-naftalanina, ornitina ("Orn"), homoarginina (homoArg) y otros bien conocidos en el arte peptídico, tales como los descritos en M. Bodanzsky, "Principles of Peptide Synthesis", 1a y 2a ed. revisadas, Springer-Verlag, Nueva York, NY, 1984 y 1993, y Stewart y Young, "Solid Phase Peptide Synthesis", 2a ed., Pierce Chemical Co., Rockford, IL, 1984. Los aminoácidos y análogos de aminoácidos pueden adquirirse comercialmente (Sigma Chemical Co.; Advanced Chemtech) o sintetizarse por medio de procedimientos conocidos en la técnica.

"Cadena lateral de aminoácido" se relaciona con cualquier cadena lateral de los "aminoácidos" descritos anteriormente.

"Sustituido" en la presente memoria descriptiva se relaciona con una fracción sustituida, tal como un hidrocarburo,por ejemplo.,alquilo o bencilo sustituido en el que al menos un elemento o radical,por ejemplo,hidrógeno, se sustituye por otro,por ejemplo.,un hidrógeno se sustituye por un halógeno como en clorobencilo.

Un residuo de una especie química, tal como se utiliza en la especificación y en las reivindicaciones finales, se relaciona con un fragmento estructural, o a una fracción que es el producto resultante de la especie química en un esquema de reacción particular o formulación o producto químico posterior, independientemente de si el fragmento estructural o la fracción se obtiene realmente a partir de la especie química. Así, un residuo de etilenglicol en un poliéster se relaciona con una o más unidades de repetición - OCH<2>CH<2>O- en el poliéster, independientemente de si se utiliza etilenglicol para preparar el poliéster. Del mismo modo, un residuo de 2,4-tiazolidinediona en un compuesto químico se relaciona con una o más moléculas de -2,4-tiazolidinediona del compuesto, independientemente de que el residuo se haya obtenido haciendo reaccionar la 2,4-tiazolidinediona para obtener el compuesto.

El término "residuo orgánico" define un residuo que contiene carbono,es decir,un residuo que comprende al menos un átomo de carbono, e incluye pero no se limita a los grupos, residuos o radicales que contienen carbono definidos anteriormente. Los residuos orgánicos pueden contener varios heteroátomos, o estar unidos a otra molécula a través de un heteroátomo, incluyendo oxígeno, nitrógeno, azufre, fósforo o similares. Ejemplos de residuos orgánicos incluyen pero no se limitan a alquilos o alquilos sustituidos, alcoxi o alcoxi sustituido, mono o di- amino sustituido, grupos amida, etc. Los residuos orgánicos pueden comprender preferentemente de 1 a 18 átomos de carbono, de 1 a 15, átomos de carbono, de 1 a 12 átomos de carbono, de 1 a 8 átomos de carbono o de 1 a 4 átomos de carbono.

Por el término "cantidad eficaz" de un compuesto tal como se proporciona en la presente memoria descriptiva se entiende una cantidad suficiente del compuesto para proporcionar la regulación deseada de una función deseada, tal como la activación de un receptor del gusto, o para causar la percepción del gusto. Como se señalará más adelante, la cantidad exacta requerida variará de un individuo a otro, dependiendo de la especie, edad, estado general del individuo, identidad específica y formulación del fármaco,etc.Así pues, no es posible especificar una "cantidad eficaz" exacta. Sin embargo, una cantidad efectiva apropiada puede ser determinada por un experto en la materia por medio de experimentación rutinaria.

Cabe señalar que, tal y como se utiliza en la especificación y en las reivindicaciones adjuntas, las formas singulares "un", "uno, una" y "el, la" incluyen referentes plurales a menos que el contexto dicte claramente lo contrario. Así, por ejemplo, la referencia a "un compuesto aromático" incluye las mezclas de compuestos aromáticos.

A menudo, los intervalos se expresan aquí como desde "aproximadamente" un valor particular, y/o hasta "aproximadamente" otro valor particular. Cuando se expresa un intervalo de este tipo, otra realización incluye desde un valor particular y/o hasta el otro valor particular. Del mismo modo, cuando los valores se expresan como aproximaciones, mediante el uso del antecedente "aproximadamente", se entenderá que el valor particular forma otra realización. Se entenderá además que los puntos finales de cada uno de los intervalos son significativos tanto en relación con el otro punto final, como independientemente del otro punto final.

"Opcional" u "opcionalmente" significa que el evento o circunstancia descrito posteriormente puede o no ocurrir, y que la descripción incluye casos en los que dicho evento o circunstancia ocurre y casos en los que no ocurre. Por ejemplo, la frase "alquilo inferior opcionalmente sustituido" significa que el grupo alquilo inferior puede o no estar sustituido y que la descripción incluye tanto alquilo inferior no sustituido como alquilo inferior en el que hay sustitución.

Los compuestos de amida sabrosos que deben formularse

Los compuestos de amida sabrosa a formular de acuerdo con la presente invención son los definidos en las presentes reivindicaciones 1 y 4. Muchos de los compuestos sabrosos de alta potencia que se describen en la presente memoria descriptiva incluyen los compuestos "amida" que se han desvelado recientemente en la publicación de patente estadounidense Núm. US 2005/0084506 A1 y en la publicación de patente estadounidense Núm. US 2006/0045953 A1. US 2006/0045953 A1, a todos los efectos, pero particularmente por su descripción de compuestos "amida" que tienen una potencia extremadamente alta como compuestos saborizantes Umami, procedimientos y ejemplos de su síntesis, y datos sobre su eficacia biológica como saborizantes o degustantes Umami. Muchos de los compuestos de amida sabrosos utilizados en las composiciones y formulaciones comestibles descritas en la presente memoria descriptiva son compuestos orgánicos (que contienen carbono) que todos tienen al menos un grupo "amida" en el mismo, tienen la siguiente estructura general, que en lo sucesivo se denominarán compuestos de amida que tienen la Fórmula (I) que se muestra a continuación:

Los compuestos amídicos de Fórmula (I) no incluyen ningún compuesto amídico que se sepa que se produce de forma natural en sistemas biológicos o alimentos, tales como péptidos, proteínas, ácidos nucleicos, glucopéptidos o glucoproteínas, o similares. Los compuestos amida de Fórmula (I) de la divulgación son compuestos amida sintéticos artificiales y artificiales.

Para las diversas divulgaciones de los compuestos de Fórmula (I), los grupos R1, R2y R3 pueden definirse adicionalmente y se definen independientemente de muchas maneras, por ejemplo como se describió en detalle en la<Publicación de Patente de EE.>U<u>.<Núm. US 2005/0084506 A1 y la Publicación de Patente de EE. UU. Núm. US>2006/0045953 A1, relacionadas con las estructuras y la actividad biológica de los compuestos amida descritos en la presente memoria descriptiva, y los procedimientos para su síntesis y purificación. Por la presente se contempla específicamente que cualquiera de los subgéneros y/o especies de compuestos de Fórmula (I) descritos en la Publicación de Patente de EE.UU. Núm. US 2005/0084506 A1 y en la Patente de EE.UU.

La publicación Núm. US 2006/0045953 A1 puede emplearse en las composiciones, procesos y/o procedimientos descritos en la presente memoria descriptiva a continuación, para formar un producto comestible o medicinal de sabor sabroso o dulce modificado, o un precursor del mismo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (T), R1 comprende un residuo orgánico o a base de hidrocarburo que tiene al menos tres átomos de carbono y opcionalmente de uno a 20, 15, 10, 8, 7, 6, o 5 heteroátomos seleccionados independientemente de oxígeno, nitrógeno, azufre, halógenos o fósforo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), uno de R2 y R3 es opcionalmente H, y uno o ambos de R2 y R3 comprende un residuo orgánico o a base de hidrocarburos que tiene al menos tres átomos de carbono y opcionalmente de uno a diez heteroátomos seleccionados independientemente entre oxígeno, nitrógeno, azufre, halógenos o fósforo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), el peso molecular de los compuestos de Fórmula (I) debe ser inferior a aproximadamente 800 gramos por mol, o inferior o igual a aproximadamente 700 gramos por mol, 600 gramos por mol, 500 gramos por ole, 450 gramos por mol, 400 gramos por mol, 350 gramos por mol, o 300 gramos por mol. Del mismo modo, los compuestos de Fórmula (I) pueden tener intervalos preferentes de peso molecular, tal como por ejemplo de aproximadamente 175 a aproximadamente 500 gramos por mol, de aproximadamente 200 a aproximadamente 450 gramos por mol, de aproximadamente 225 a aproximadamente 400 gramos por mol, de aproximadamente 250 a aproximadamente 350 gramos por mol.

Por ejemplo, en alguna divulgación, R<1>, R<2>, y R<3>pueden seleccionarse independientemente del grupo que consiste en un arilalquenilo, heteroarilalquenilo, arilalquilo, heteroarilalquilo, alquilo, alcoxialquilo, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo, -R<4>OH, -R<4>OR<5>,-R<4>CN, - R<4>CO<2>H, -R<4>CO<2>R<5>, -R<4>COR<5>, -R<4>SR<5>, y -R<4>SO<2>R<5>, y derivados opcionalmente sustituidos de los mismos que comprendan 1, 2, 3 o 4 grupos carbonilo, amino, hidroxilo o halógeno, y en los que R<4>y R<5>sean residuos de hidrocarburos C<1>-C<6>.

En otras divulgaciones relacionadas de los compuestos amida de Fórmula (I), R<1>, R<2>y R<3>pueden seleccionarse independientemente del grupo que consiste en un arilalquenilo, heteroarilalquenilo, arilalquilo, heteroarilalquilo, alquilo, alcoxialquilo, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, heterociclo, grupos arilo y heteroarilo, y derivados opcionalmente sustituidos de los mismos que comprendan 1, 2, 3 o 4 grupos carbonilo, amino, hidroxilo, cloro o flúor. En las dos divulgaciones que se acaban de mencionar, un conjunto alternativo y preferente de grupos sustituyentes opcionales serían sustituyentes seleccionados independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y grupos sustituyentes trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), uno de R<2>y R<3>es hidrógeno y el otro grupo R<2>o R<3>es un residuo o grupo orgánico. Por ejemplo, de acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), al menos uno o R<2>y R<3>es un residuo orgánico ramificado o cíclico que tiene un átomo de carbono unido directamente tanto (a) al átomo de nitrógeno de la amida como (b) a dos átomos de carbono adicionales de otros residuos orgánicos, que son residuos orgánicos ramificados o cíclicos que comprenden átomos de hidrógeno adicionales y hasta 10 átomos de carbono adicionales opcionales, y opcionalmente de cero a cinco heteroátomos seleccionados independientemente entre oxígeno, nitrógeno, azufre, flúor y cloro. Tales grupos R<2>y R<3>ramificados incluyen radicales orgánicos que tienen la fórmula:

en la que na y nb se seleccionan independientemente entre 1,2 y 3, y cada residuo sustituyente R2a o R2b se selecciona independientemente entre hidrógeno, un halógeno, un hidroxi o un residuo que contiene carbono que tiene opcionalmente de cero a cinco heteroátomos seleccionados independientemente entre oxígeno, nitrógeno, azufre y un halógeno. En algunas de dichas divulgaciones, los radicales R2a o R2b son grupos sustituyentes independientes, pero en otras divulgaciones uno o más de los radicales R2a o R2b pueden unirse entre sí para formar estructuras de anillo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), al menos uno de los R<2>y R<3>es un radical alquilo ramificado que tiene de 5 a 12 átomos de carbono, o al menos uno de los R<2>y R<3>es un anillo de cicloalquilo o cicloalquenilo que comprende de 5 a 12 átomos de carbono en anillo. En tales divulgaciones de R<2>y R<3>el radical alquilo ramificado o el anillo cicloalquilo o cicloalquenilo pueden estar opcionalmente sustituidos con 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente entre hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxi-alquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo; y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, alquilo, cicloalquilo y alquenilo. En alguna divulgación relacionada, los sustituyentes de los compuestos pueden seleccionarse entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), al menos uno de R<2>o R<3>es un alquilo ramificado C<3>- C<10>o C<3>-C<15>. Se ha descubierto que estos alquilos ramificados son grupos R<2>muy eficaces para los compuestos de amida sabrosos. En otra discontinuidad, el alquilo ramificado C<3>-C<10>puede estar opcionalmente sustituido con uno o dos sustituyentes seleccionados independientemente entre a. hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SCH<3>, SEt, grupo metilo, grupo etilo, grupo isopropilo, grupo vinilo, grupo trifluorometilo, grupo metoxi, grupo etoxi, grupo isopropoxi y grupo trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), al menos uno de R<2>o R<3>es un cicloalquilo, cicloalquenilo o anillo heterocíclico saturado que tiene de 3 a 10 átomos de carbono en anillo, opcionalmente sustituido con 1, 2 o 3 sustituyentes seleccionados independientemente del grupo que consiste enNH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, C<1>-Q alquilo, C<1>-C<4>haloalquilo, Ci-C<4>alcoxi, C<1>-C<4>haloalcoxi, hidroxi y halógeno. En alguna divulgación adicional, al menos uno de R<2>o R<3>es un anillo de ciclopentilo, ciclohexilo, cicloheptilo, ciclooctilo o piperidilo opcionalmente sustituido con 1 , 2 o 3 sustituyentes seleccionados independientemente del grupo que consiste en hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación, al menos uno de R2 o R3 es un ciclohexilo, opcionalmente sustituido con 1,2 o 3 grupos metilo. Ejemplos de tales anillos de ciclohexilo sustituidos con metilo tienen la fórmula

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de Fórmula (I), al menos uno de R2 o R3 es un anillo de 1-(1,2,3,4) tetrahidronaptaleno o un anillo de 2,3-dihidro-lH-indeno que tiene la fórmula:

en la que m es 0,1, 2 o 3, y cada R<2>puede estar unido al anillo aromático o no aromático y se selecciona independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SCH<3>, SEt, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi. Debe entenderse que puede producirse isomerismo óptico y/o diastereomérico en los anillos ciclohexilo o ciclopentilo de estos sustituyentes, y los diferentes diastereómeros ópticos y/o diastereómeros pueden tener a menudo actividades biológicas al menos algo diferentes.

Compuestos aromáticos o heteroaromáticos

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de amida de Fórmula (I) que tienen actividad agonista del receptor de ajedrea, la divulgación se relaciona con un subgénero de compuestos de amida aromáticos que tienen la siguiente fórmula (II):

O

(R 'V -A '^ g —R2

(II)

en la que A comprende un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros; m es 0, 1, 2, 3 o 4; cada R1 se selecciona independientemente entre alquilo, alcoxi, alcoxi-alquilo. hidroxialquilo, OH, CN, CO2H5 CO2R6,CHO, COR6, SR6, halógeno, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, heterociclo, arilo y heteroarilo; y R6 es C1-C6 alquilo, y R2 puede ser cualquiera de las divulgaciones contempladas en la presente memoria descriptiva, o similares.

De acuerdo con la divulgación, el grupo A de Fórmula (II) comprende un anillo arilo,es decir,contiene al menos un anillo fenilo (benceno) de seis miembros. Los arilos incluyen al menos anillos de benceno y naftaleno, que pueden no estarlo, pero en muchas divulgaciones están además sustituidos con al menos 1, 2, o 3 grupos subtituyentes R<1>seleccionados independientemente del grupo que consiste en hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, COOCH<3>, SCH<3>, SEt, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación, uno o dos de los grupos sustituyentes R1 están unidos entre sí para formar un anillo alquilendioxi saturado sobre un anillo fenilo, como se ejemplifica por medio de las siguientes estructuras preferidas (IIa) y (IIb);

en la que Ría, Ría', y Rib son independientemente hidrógeno o un alquilo inferior, o alternativamente Riay Ribson independientemente hidrógeno o metilo, o alternativamente tanto R1a como R ^ son hidrógeno.

Ejemplos adicionales de heteroarilos bicíclicos fusionados como grupos A están tipificados por los siguientes compuestos de benzoxazol (Fórmula IIe) y (Fórmula (IIf):

en la que R1a o R ^ es independientemente hidrógeno o un alquilo inferior.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos amida de Fórmula (H), A es un anillo heteroarilo monocíclico. Los heteroarilos monocíclicos que pueden utilizarse como grupo A en la Fórmula (II) se caracterizan por las siguientes estructuras:

en las que m es 0, 1 , 2, o 3, y cada R<1>se selecciona independientemente de, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SCH<3>, SEt, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi. De acuerdo con la divulgación de los compuestos de los diversos subgéneros de Fórmula (II) descritos inmediatamente arriba, al menos uno de R<1>o R<2>puede ser un alquilo ramificado C<3>-C<1 5>; un ácido carboxílico a-sustituido o un éster alquilo inferior de ácido carboxílico a-sustituido; un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros, opcionalmente sustituido con 1,2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados del grupo formado por hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SCH<3>, SEt, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi; un ciclohexilo, opcionalmente sustituido con 1, 2 o 3 grupos metilo; o un anillo de 1-( 1,2,3,4) tetrahidronaptaleno o un anillo de 2,3-dihidro- 1H-indeno que tenga la fórmula:

en la que m es 0,1, 2 o 3, y cada R<2>puede estar unido al anillo aromático o no aromático y se selecciona independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SCH<3>, SEt, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi; como se describió anteriormente con respecto a los compuestos amida generales de Fórmula (I).

Tal como se describe en la presente memoria descriptiva, los compuestos de amida dentro del subgénero de compuestos de amida aromáticos descritos a continuación pueden emplearse para formular el concentrado comestible y/o las composiciones comestibles finales;

en el que

i) A es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

ii) m es 0, 1, 2, 3 o 4;

iii) cada R1' se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxil NH2, SH, halógeno y un radical orgánico C1-C4,y

iv) R2 tiene de 3 a 15 átomos de carbono y es un alquilo ramificado, un anillo cicloalquilo, o un anillo heterocíclico, opcionalmente sustituido con 1, 2, 3, o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente del grupo que consiste en hidroxilo, NH2, SH, halógeno, y un radical orgánico C1-C4, o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos,

Los subgéneros de compuestos de amida aromáticos o heteroaromáticos de Fórmula (IT) descritos inmediatamente anteriormente contienen muchos agonistas excelentes de los receptores del sabor sabroso ("umami") T1R1/T1R3, que son eficaces para unirse a los receptores a concentraciones muy bajas del compuesto de amida del orden de concentraciones micromolares o inferiores, y pueden inducir una sensación perceptible de sabor umami sabroso en los seres humanos, y/o pueden servir como potenciadores del sabor umami sabroso del glutamato monosódico.

Por consiguiente, muchos de los compuestos de amida aromáticos o heteroaromáticos de Fórmula (II) pueden utilizarse como agentes saborizantes sabrosos o potenciadores del sabor sabroso cuando se ponen en contacto con una amplia variedad de productos y/o composiciones comestibles, o sus precursores, como se describe en otra parte de la presente memoria descriptiva

Compuestos oxalamídicos

En otro subgénero de los compuestos de amida de Fórmula (I), el compuesto de amida es un compuesto de oxalamida que tiene Fórmula (V):

en la que R<10>y R<30>se seleccionan cada uno independientemente de un residuo de hidrocarburo que puede contener uno o más heteroátomos, o preferentemente, R<10>y R<30>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en arilalquilo, heteroarilalquilo, heterociclo-alquilo, o grupos opcionalmente sustituidos de los mismos, y

R<20>y R<40>son cada uno independientemente H o un residuo hidrocarbonado que puede contener uno o más heteroátomos; preferentemente R<20>y R<40>son H o C<1>-C<3>alquilo, o grupos opcionalmente sustituidos de los mismos. Más preferentemente, R<20>y R<40>son H. Además, puede haber 0, 1,2, 3 o 4 grupos sustituyentes opcionales para R<10>y R<30>seleccionados independientemente entre

hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>,SCH<3>, SEt, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (V), R<10>y R<30>son residuos de hidrocarburo seleccionados independientemente que tienen al menos tres átomos de carbono y opcionalmente de uno a diez heteroátomos seleccionados independientemente de oxígeno, nitrógeno, azufre, halógenos o fósforo, y en los que R<20>y R<40>se seleccionan independientemente entre hidrógeno y un residuo de hidrocarburo que tiene al menos tres átomos de carbono y opcionalmente de uno a diez heteroátomos seleccionados independientemente entre oxígeno, nitrógeno, azufre, halógenos o fósforo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (V), R<20>y R<40>son hidrógeno. En tales divulgaciones, R<10>y R<30>pueden seleccionarse independientemente del grupo que consiste en arilalquilos, heteroarilalquilos, cicloalquilos y heterocicloalquilos que comprenden de cinco a 15 átomos de carbono, en los que cada uno de R<10>y R<30>puede comprender opcionalmente de uno a uno a cuatro sustituyentes seleccionados independientemente de hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (V), el compuesto de oxalamida tiene la Fórmula (Va):

en la que A y B son independientemente un arilo, heteroarilo, cicloalquilo, o un heterociclo que comprende de 5 a 12 átomos de anillo; m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8; R<20>y R<40>son hidrógeno, R<50>es hidrógeno o un resto alquilo o alquilo sustituido que comprende de uno a cuatro átomos de carbono; R<60>está ausente o es un C<1>-C<5>alquileno o un C<1>-C<5>alquileno sustituido; R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxi-alquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo; R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, Ci-C<6>alquilo, C<3>-Q cicloalquilo y Ci-Cp alquenilo.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (Va), R<60>es un - CH<2>CH<2>. grupo, A y B se seleccionan independientemente entre anillos fenilo, piridilo, furanilo, tiofuranoilo y pirrolilo y R<70>y R<80>se seleccionan independientemente entre hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (Va), A y B son independientemente un anillo de fenilo, piridilo, furanilo, benzofuranoilo, pirrol, benzotiofeno, piperidilo, ciclopentilo, ciclohexilo o cicloheptilo; m y n son independientemente 0, 1,2, o 3; R<20>y R<40>son hidrógeno; R<50>es hidrógeno o metilo; R<60>es un alquileno C<1>-C<5>o preferentemente C<2>; R<70>y R<80>se seleccionan independientemente entre hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (V), el compuesto de oxalamida tiene la Fórmula (Vb):

en la que A es un anillo de fenilo, piridilo, furanilo, pirrol, piperidilo, ciclopentilo, ciclohexilo o cicloheptilo; m y n son independientemente 0, 1,2 o 3; R<50>es hidrógeno o metilo; P es 1 a 2; y R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, COOCH<3>, SCH<3>, SEt, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi , o dos de R<70>juntos forman un anillo metilendioxi. De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (Vb), el radical piridilo-R<80>tiene la estructura:

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de amida de Fórmula (V), el compuesto de oxalamida tiene la Fórmula (Vc):

en la que Ar<1>es un anillo arilo o heteroarilo sustituido que comprende de cinco a 12 átomos de carbono; R<50>es hidrógeno o metilo; n es 0, 1, 2, o 3; cada R<80>se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi. De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (Vc), Ar<1>es un fenilo 2-, 3-, o 4-mono-sustituido, fenilo 2,4-, 2,3-, 2,5, 2,6, 3,5-, o 3,6- dísustituido, fenilo 3-alquil-4-sustituido, un fenilo tri-sustituido en el que los grupos sustituyentes se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi, o dos sustituyentes adyacentes forman juntos un anillo metilendioxi sobre el anillo fenilo. De acuerdo con la divulgación de los compuestos de oxalamida de Fórmula (Vc), Ar<1>es un anillo heteroarilo sustituido que comprende de 5 a 12 átomos de carbono y en el que los grupos sustituyentes se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, CO<2>CH<3>, SEt, SCH<3>, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de amida de Fórmula (V), el compuesto de oxalamida tiene la Fórmula (Vd):

en la que A es un anillo arilo o heteroarilo sustituido que comprende de cinco a 12 átomos de carbono; R<50>es hidrógeno o metilo; n es 0, 1,2, o 3; cada R<80>se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, COOCH<3>, SCH<3>, SEt, metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi . Preferentemente, A es un anillo de fenilo, piridilo, furanilo, pirrol, piperidilo, ciclopentilo, ciclohexilo o cicloheptilo opcionalmente sustituido con 1, 3 o 3 grupos sustituyentes seleccionados independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, COOCH<3>, SCH<3>, SEt, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi.

De acuerdo con la divulgación de los compuestos de amida de Fórmula (V), el compuesto de oxalamida tiene la Fórmula (Ve):

en la que m y n son independientemente 0, 1, 2 o 3; R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que<consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxi-alquilo, OH, SR9 , halógeno, CN, NO2 , CO2R9, COR9 ,>C<o>N<r>9R10, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo; y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, C<1>-C<6>alquilo, C<3>-C<6>cicloalquilo, y grupos C<1>-<6>alquenilo, en una divulgación relacionada, R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, hidroxi, fluoro, cloro, NH<2>, NHCH<3>, N(CH<3>)<2>, COOCH<3>, SCH<3>, SEt, grupos metilo, etilo, isopropilo, vinilo, trifluorometilo, metoxi, etoxi, isopropoxi y trifluorometoxi. Preferentemente, el radical piridil-R<80>del compuesto oxalamida de Fórmula (Ve) tiene la estructura:

Por último, en alguna divulgación relacionada con procesos para hacer composiciones de concentrado de saborizante sabroso descritas a continuación, otro subgénero de compuestos de oxamamida que incluye numerosos agonistas de alta potencia de los receptores del sabor sabroso ("umami") T1R1/T1R3 incluye compuestos que tienen las siguientes estructuras:

en las que

i) A y B son independientemente un arilo, heteroarilo, cicloalquilo o heterociclo que comprende de 5 a 12 átomos de anillo,

ii) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8,

iii) R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxialquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo, y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, C<1>-C<6>alquilo, C<3>-C<6>cicloalquilo, y C<1>-C<6>alquenilo, o dos de R<70>juntos forman un anillo de metilendioxi, o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos;

Como puede observarse por medio de la inspección de los Ejemplos adjuntos a continuación, los compuestos de oxalamida descritos anteriormente son excelentes agonistas de los receptores de sabor sabroso ("umami") T1R1/T1R3 a concentraciones muy bajas del orden de concentraciones micromolares o menores, y pueden inducir una sensación perceptible de sabor sabroso umami en humanos, y/o pueden servir como potenciadores del sabor sabroso umami del glutamato monosódico. Por consiguiente, los compuestos de oxalamida pueden utilizarse como agentes saborizantes o potenciadores del sabor cuando se ponen en contacto con una amplia variedad de productos y/o composiciones comestibles, o sus precursores, como se describe en la presente memoria descriptiva.

Compuestos comestibles o farmacéuticamente aceptables

Muchos de los compuestos amida de Fórmula (I) o sus diversos subgéneros enumerados comprenden grupos ácidos o básicos, de forma que dependiendo del carácter ácido o básico ("pH") de las composiciones comestibles o medicinales en las que se formulan, pueden estar presentes como sales, que son preferentemente comestiblemente aceptables(es decirdesignadas como generalmente reconocidas como seguras, o GRAS) o sales farmacéuticamente aceptables (muchas de las cuales han sido reconocidas por la Administración Federal de Alimentos y Medicamentos).

Los compuestos de amida de Fórmula (I) que tienen grupos ácidos, tales como ácidos carboxílicos, tenderán (a pH fisiológico casi neutro) a estar presentes en solución en forma de carboxilatos aniónicos, y por lo tanto pueden tener un catión asociado comestible y/o farmacéuticamente aceptable, muchos de los cuales son conocidos por aquellos de habilidad ordinaria en el arte. Dichos cationes comestibles y/o farmacéuticamente aceptables incluyen cationes de metales alcalinos (cationes de litio, sodio y potasio), cationes de metales alcalinotérreos (magnesio, calcio y similares) o cationes de amonio (NH (magnesio, calcio y similares), o cationes de amonio (NH<4>)<+>u orgánicamente sustituidos como (R-NH<a>)<4+>.

Los compuestos amida de Fórmula (I) que tienen grupos sustituyentes básicos, tales como grupos amino o heterocíclicos que contienen nitrógeno, tenderán (a pH fisiológico casi neutro, o al pH ácido común en muchos alimentos) a estar presentes en solución en forma de grupos amonio catiónicos, y por lo tanto pueden tener un anión asociado comestible y/o farmacéuticamente aceptable, muchos de los cuales son conocidos por aquellos con conocimientos ordinarios en la técnica. Tales grupos aniónicos comestibles y/o farmacéuticamente aceptables incluyen la forma aniónica de una variedad de ácidos carboxílicos (acetatos, citratos, tartratos, sales aniónicas de ácidos grasos,etc.),haluros (especialmente fluoruros o cloruros), nitratos, y similares.

Los compuestos amídicos de Fórmula (I) y sus diversos subgéneros deben ser preferentemente comestiblemente aceptables,es decirconsiderados adecuados para el consumo en alimentos o bebidas, y también deben ser farmacéuticamente aceptables. El procedimiento típico para demostrar que un compuesto saborizante es comestiblemente aceptable consiste en que un panel de expertos de la Asociación de Fabricantes de Sabores y Extractos lo someta a pruebas y/o lo evalúe y lo declare "Generalmente Reconocido como Seguro" ("GRAS", por sus siglas en inglés). El proceso de evaluación FEMA/GRAS para compuestos saborizantes es bien conocido por aquellos con habilidades ordinarias en las artes de preparación de productos alimenticios, tal como se discute por medio de Smith et al. en un artículo titulado "GRAS Flavoring Substances 21," Food Technology, 57(5), pgs 46-59, mayo 2003.

Al ser evaluado en el proceso FEMA/GRAS, un nuevo compuesto saborizante se prueba típicamente para detectar cualquier efecto tóxico adverso en ratas de laboratorio cuando se alimenta a dichas ratas durante al menos unos 90 días a una concentración 100 veces, o 1000 veces, o incluso concentraciones más altas que la concentración máxima permitida propuesta del compuesto en una categoría particular de productos alimenticios que se están considerando para su aprobación. Por ejemplo, tales pruebas de los compuestos de amida de la invención podrían implicar combinar el compuesto de amida con comida para ratas y alimentar con ella a ratas de laboratorio tales como ratas Crl:CD(SD)IGS BR, a una concentración de unos 100 miligramos/Kilogramo de peso corporal/día durante 90 días, y después sacrificar y evaluar a las ratas por medio de varios procedimientos de pruebas médicas para demostrar que el compuesto de amida de la invención no causa efectos tóxicos adversos en las ratas.

Cuatro de los compuestos (descritos con más detalle en los ejemplos 1,24, 26 y 30 a continuación) han sido evaluados con éxito en el proceso FEMA-GRAS, declarados "Generalmente Reconocidos como Seguros."

Los compuestos de la invención como potenciadores del sabor sabroso

Los compuestos de amida de Fórmula (I) y sus diversos subgéneros y especies de compuestos, como se ha descrito anteriormente están destinados a ser compuestos saborizantes de sabor sabroso o modificadores del sabor para productos comestibles o medicinales. Como se desprende de las enseñanzas y Ejemplos expuestos en la presente memoria descriptiva, muchos compuestos de Fórmula (I) son agonistas de un receptor "sabroso" hT1R1/hT1R3, al menos a concentraciones relativamente altas de compuestos de amida, y en consecuencia muchos de los compuestos de amida de Fórmula (I) pueden tener utilidad como saborizantes o potenciadores del sabor sabroso, al menos a concentraciones relativamente altas.

No obstante, es preferente utilizar la menor cantidad posible de dichos saborizantes artificiales, a fin de minimizar el coste. Además, es deseable desarrollar composiciones comestibles que no tengan ningún "mal sabor" que pueda resultar si los compuestos descritos anteriormente se utilizan a concentraciones innecesariamente altas. En consecuencia, es deseable probar la eficacia de los compuestos de Fórmula (I) como agonistas de los receptores gustativos a niveles de concentración más bajos, con el fin de identificar los compuestos de amida mejores y más eficaces dentro de los compuestos de Fórmula (I). Como se desveló en el documento WO 03/001876, y en la Publicación de Patente de Ee .UU. Núm. US 2003-0232407 Al, y como se describe a continuación, ahora existen procedimientos de laboratorio para medir las actividades agonistas de compuestos para los receptores "sabrosos" hT1R1/hT1R3. Tales procedimientos de medición suelen medir una "EC<50>",es decir,la concentración a la que el compuesto provoca una activación del 50% del receptor correspondiente.

Preferentemente, los compuestos de amida de Fórmula (I) que son modificadores del sabor sabroso tienen una EC50 para el receptor hT1R1/hT1R3 de menos de aproximadamente 10 pM. Más preferentemente, dichos compuestos amídicos tienen una EC<50>para el receptor hT1R1/hT1R3 inferior a aproximadamente 5 pM, 3 pM, 2 pM, 1 pM o 0,5 pM.

De acuerdo con la divulgación, los compuestos de amida de Fórmula (I) son moduladores o potenciadores del sabor sabroso de la actividad agonista del glutamato monosódico para un receptor hT1R1/hT1R3. A continuación se describe un procedimiento de ensayo para las denominadas relaciones EC<5 0>,es decir,para disolver un compuesto de Fórmula (I) en agua que contiene GMS, y medir el grado en que el compuesto de amida disminuye la cantidad de GMS necesaria para activar el 50% de los receptores hT1R1/hT1R3 disponibles. Preferentemente, los compuestos de amida de Fórmula (I), cuando se disuelven en una solución acuosa que comprende aproximadamente 1 pM del compuesto amida, disminuirán la EC<50>observada de glutamato monosódico para un receptor hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293-Gal5 en al menos un 50%,es decir,el compuesto amida tendrá una relación EC50 de al menos 2,0, o preferentemente 3,0, 5,0, o 7,0.

Los ensayos identificados anteriormente son útiles para identificar el más potente de los compuestos de amida de Fórmula (I) para propiedades modificadoras o potenciadoras del sabor sabroso, y se cree que los resultados de tales ensayos se correlacionan bien con la percepción real del sabor sabroso en animales y seres humanos, pero en última instancia los resultados de los ensayos pueden confirmarse, al menos para el más potente de los compuestos de Fórmula (I), por medio de pruebas de sabor en seres humanos. Tales experimentos de prueba del gusto humano pueden cuantificarse y controlarse bien probando los compuestos candidatos en soluciones acuosas, en comparación con la solución acuosa de control, o alternativamente probando las amidas de la invención en composiciones alimentarias reales.

Por consiguiente, para identificar el más potente de los modificadores o agentes del sabor sabroso, una solución acuosa que comprende una cantidad modificadora del sabor sabroso del compuesto de amida debe tener un sabor sabroso de acuerdo con lo juzgado por la mayoría de un panel de al menos ocho probadores del gusto humanos.

Correspondientemente, para identificar el más potente de los potenciadores del sabor sabroso, una solución de agua, que comprende una cantidad modificadora del sabor sabroso de un compuesto de amida de Fórmula (I) y 12 mM de glutamato monosódico, tendría un sabor sabroso aumentado en comparación con una solución de agua de control que comprende 12 mM de glutamato monosódico, de acuerdo con lo determinado por la mayoría de un panel de al menos ocho probadores del sabor humanos. Preferentemente, para identificar el más potente de los potenciadores del sabor sabroso, una solución de agua que comprenda una cantidad modificadora del sabor sabroso (preferentemente aproximadamente de 30, 10, 5 o 2 ppm) del compuesto amida de Fórmula (I) y 12 mM de glutamato monosódico tendrá un sabor sabroso aumentado en comparación con una solución de agua de control que comprenda 12 mM de glutamato monosódico y 100 pM de monofosfato de inosina, de acuerdo con determine la mayoría de un panel de al menos ocho probadores del sabor humanos.

Además, como se describe a continuación en la presente memoria descriptiva, los catadores de sabor humanos cataron el sabor de los compuestos de amida y/o oxalamida descritos anteriormente como se formuló en las formulaciones comestibles, y reportaron típicamente que las composiciones comestibles modificadas tienen el gusto "sabroso, Umami" y/o características apetitosas características de los alimentos que contienen GMS, particularmente si los compuestos de amida y/o oxalamida están bien dispersos en la composición, en concentraciones desde aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3 ppm, o desde aproximadamente 0,2 a aproximadamente 2 ppm. Por consiguiente, cuando se formulados y aplicados a alimentos y bebidas comestibles apropiados, los usos novedosos y favorables de los compuestos descritos anteriormente incluyen, entre otros:

i. Percepciones intensificadas de sabor, carne y/o sabroso en ingredientes concentrados de sabor tales como bases, caldos, mezclas de sazonadores, extractos autolizados de levadura y proteínas vegetales hidrolizadas.

ii. Intensificación y mejora de la intensidad de las especias en ingredientes saborizantes tales como extractos enteros/molidos/oleorresinas de diversas hierbas y especias,

iii. Aumento de la intensidad del sabor de ácidos alimentarios tales como el acético, el cítrico, el málico, el tartárico, el fosfórico y el

iv. Un nuevo sabor sabroso dimensional que intensifica el sabor kokumi y los sabores de otros saborizantes a base de proteínas hidrolizadas. Kokami es una palabra japonesa que designa la intensidad y continuidad de un sabor sabroso.

Sin embargo, si los compuestos de amida y/u oxalamida no se dispersan adecuadamente en la composición, o las concentraciones de dichos compuestos son demasiado elevadas, el sabor sabroso puede "persistir" más tiempo que el sabor del glutamato monosódico, y pueden percibirse sabores laterales metálicos y/o una sensación física de hormigueo. Estos "sabores extraños" a veces pueden enmascararse, pero para garantizar la consistencia y homogeneidad de los sabores, entre las invenciones descritas en la presente memoria descriptiva se encuentran el procesamiento, la formulación y la aplicación cuidadosos de los compuestos en composiciones concentradas de sabor diluidas "fáciles de usar", que pueden manipularse y aplicarse fácilmente a composiciones comestibles tradicionales. Dichas composiciones concentradas de saborizantes pueden ser líquidas o sólidas, o estar compuestas de componentes diluyentes de sabor hidrofílicos o hidrofóbicos.

Los compuestos de amida y/u oxalamida sabrosos de la invención tienen típicamente al menos cierta solubilidad en agua, de forma que para aplicaciones de uso final apropiadas, la simple disolución de los compuestos de amida y/u oxalamida sabrosos en agua puede formar una solución acuosa de los compuestos de amida y/u oxalamida sabrosos y/o GMS, ELA, o PVH, u otros componentes deseables. No obstante, a menudo pueden conseguirse mayores concentraciones de los compuestos de amida y/u oxalamida sabrosos en las composiciones de concentrado saborizante sabroso disolviendo los compuestos y otros componentes en disolventes orgánicos comestibles aceptables. En consecuencia, se divulgan además en la presente memoria descriptiva procesos para preparar una composición concentrada de saborizante sabroso líquido, que comprende:

a) mezclar en cualquier orden

i) una fase líquida que comprende uno o más disolventes comestibles aceptables seleccionados del grupo que consiste en alcohol bencílico, citrato de trietilo, benzoato de bencilo, triacetina, glicerina, propilenglicol o un éter metílico o etílico de los mismos o un éster acetato de los mismos,

ii) glutamato monosódico o ácido glutámico, y

iii) uno o más compuestos de amida que tengan la fórmula

en la que

(1) A es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

(2) m es 0, 1, 2, 3 o 4,

(3) cada R<1 '>se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxil, NH<2>, halógeno y un radical orgánico C<1>-C<4>, y

(4) R<2>tiene de 3 a 15 átomos de carbono y es un alquilo ramificado, un anillo cicloalquilo o un anillo heterocíclico, opcionalmente sustituido con 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente del grupo que consiste en hidroxilo, NH<2>, SH, halógeno, y un radical orgánico C<1>-C<4>, o una o más sales comestiblemente aceptables del mismo,

para formar una composición concentrada de saborizante sabroso líquido que comprenda al menos aproximadamente 10 ppm de uno o más compuestos de amida o una sal comestiblemente aceptable de los mismos.

La divulgación se relaciona con procesos para preparar una composición de concentrado de saborizante sabroso líquido, que comprende:

a) mezclar en cualquier orden

ii) glutamato monosódico o ácido glutámico, y uno o más compuestos de oxalamida que tengan la fórmula

en la que

(1) A y B son independientemente un arilo, heteroarilo, cicloalquilo o heterociclo que comprende de 5 a 12 átomos de anillo,

(2) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8;

(3) R70y R80 se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxi-alquilo, OH, SR9, halógeno, CN, NO2, CO2R9, COR9, CONR9R10, NR9R10, NR9COR10, SOR9, SO2R9,<s>O2NR9R10, NR9SO2R10, alquenil, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo, y R9 y R10 se seleccionan independientemente entre H, C1-C6 alquilo, C3-C6 cicloalquilo, y C1-C6 alquenilo, o dos de R70 juntos forman un anillo metilendioxi,

o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos; para formar una composición líquida de concentrado saborizante sabroso que contenga al menos aproximadamente 10 ppm de uno o más compuestos de oxalamida o una sal comestiblemente aceptable de los mismos.

De acuerdo con la divulgación, tales composiciones de concentrado de saborizante sabroso líquido pueden comprender concentraciones más altas de aproximadamente 10 ppm a aproximadamente 10000 ppm, de aproximadamente 50 ppm a aproximadamente 5000 ppm, o de aproximadamente 100 ppm a aproximadamente 1000 ppm de uno o más compuestos de amida u oxalamida, o una sal comestiblemente aceptable de los mismos, y la relación molar de la suma de los moles de glutamato monosódico o ácido glutámico dividida por la suma de los moles de uno o más compuestos de amida es de aproximadamente 51 a aproximadamente 1000:1, o de aproximadamente 10:1 a aproximadamente 500:1, o de aproximadamente 20:1 a aproximadamente 300:1. De acuerdo con la divulgación, la composición líquida de concentrado saborizante sabroso comprende además agua.

Además, como se ha indicado anteriormente, se ha descubierto inesperadamente que en aplicaciones favorables que implican composiciones comestibles líquidas y/o semisólidas, la presencia de los compuestos de amida sabrosa y/u oxalamida descritos anteriormente puede intensificar notablemente la percepción humana de la sal (cloruro sódico), de manera que permite la producción de formulaciones reducidas en sodio de composiciones comestibles. Además, las formulaciones de sodio reducido de composiciones comestibles conocidas anteriormente sustituyen el cloruro sódico (NaCl) por cloruro potásico (KCl), pero el cloruro potásico puede, si se utiliza en concentraciones crecientes, introducir un regusto metálico, un efecto que los Solicitantes han descubierto sorprendentemente que los compuestos de amida y/o oxalamida pueden enmascarar parcial o totalmente. En consecuencia, la divulgación se relaciona con un proceso para reducir el contenido de sodio en una sopa sabrosa, caldo, caldo, salsa o salsa de carne que comprenda cloruro de sodio y glutamato monosódico mediante

a) reformulación de una sopa, caldo, cebo, salsa, gravy o un precursor de los mismos existente para que comprenda al menos aproximadamente 0,01 ppm de un compuesto de amida que tenga la fórmula

en la que

i) A es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

ii) m es 0, 1, 2, 3 o 4;

iii) cada R1' se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxil, NH2, SH, halógeno y un radical orgánico C1-C4, y

iv) R2 tiene de 3 a 15 átomos de carbono y es un alquilo ramificado, un anillo de cicloalquilo o un anillo heterocíclico, opcionalmente sustituido con 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente del grupo formado por hidroxilo, NH2, SH, halógeno y un radical orgánico C1-C4 ,

o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos,

b) y reducir la cantidad de una o más sales de sodio añadidas a la sopa, el caldo, el caldo concentrado, la salsa o el gravy reformulados en al menos un 5% en comparación con la sopa, el caldo, el caldo concentrado, la salsa o el gravy existentes.

La divulgación se relaciona con un procedimiento para reducir el contenido de sodio en una sopa sabrosa, caldo, bullion, salsa o gravy que comprende cloruro sódico y glutamato monosódico mediante.

i) reformulación de una sopa, caldo, bullion, salsa, gravy o un precursor de los mismos existente para que comprenda al menos aproximadamente 0,01 ppm de uno o más compuestos de oxalamida que tengan la fórmula

en la que

(2) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8;

(3) R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxi-alquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, s O<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenil, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo, y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, C<1>-C<6>alquilo, C<3>-C<6>cicloalquilo, y C<1>-C<6>alquenilo, o dos de R<70>juntos forman un anillo metilendioxi,

o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos;

b) y reducir la cantidad de una o más sales de sodio añadidas a la sopa, caldo, consomé, salsa o gravy reformulados en al menos un 5% en comparación con la sopa, caldo, consomé, salsa o gravy existentes.

En tales procesos de reformulación, la cantidad de sodio añadida a la sopa, caldo, bullion, salsa, o gravy que comprende el compuesto de amida puede reducirse en al menos aproximadamente un 10, u opcionalmente un 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, o 50 % en peso, en comparación con formulaciones de sopa, caldo, bullion, salsa, o gravy previamente existentes, y sin embargo mantener un buen sabor percibido por los seres humanos. En el mejor de los casos, el contenido de sal de la sopa, el caldo, el caldo concentrado, la salsa o el jugo de carne reformulados no se distingue por su sabor del de la sopa, el caldo, el caldo concentrado, la salsa o el jugo de carne anteriores, a juicio de la mayoría de un panel de al menos ocho personas que prueben su sabor.

La divulgación también se relaciona con un proceso para preparar una composición de concentrado de saborizante sólido, que comprende:

a) proporcionar uno o más compuestos de amida que tengan la fórmula

en la que

i) A es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

ii) m es 0, 1, 2, 3 o 4;

iii) cada R1'se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxil, NH<2>, SH, halógeno y un radical orgánico C<1>-C<4>, y

iv) R<2>tiene de 3 a 15 átomos de carbono y es un alquilo ramificado, un anillo cicloalquilo o un anillo heterocíclico, opcionalmente sustituido con 1, 2, 3 o 4 grupos sustituyentes seleccionados independientemente del grupo formado por hidroxilo, NH<2>, SH, halógeno y un radical orgánico C<1>-C<4>,

o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos, y

b) disolución de uno o varios compuestos de amida o de sus sales comestiblemente aceptables en uno o varios líquidos comestiblemente aceptables para formar una solución saborizante;

c) Poner en contacto la solución saborizante con uno o varios portadores sólidos comestibles aceptables o una solución, dispersión o emulsión de los mismos, para formar una composición intermedia; y d) eliminar o permitir la pérdida de líquidos de la composición intermedia para formar una composición sólida de concentrado saborizante.

Del mismo modo, la divulgación se relaciona con un proceso para preparar una composición de concentrado de saborizante sólido, que comprende:

a) proporcionar uno o más compuestos de oxalamida que tengan la fórmula

en la que

ii) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8;

b) disolución de uno o varios compuestos de oxalamida o de sus sales comestiblemente aceptables en uno o varios líquidos comestiblemente aceptables para formar una solución saborizante;

c) Poner en contacto la solución saborizante con uno o varios portadores sólidos comestibles aceptables o una solución, dispersión o emulsión de los mismos, para formar una composición intermedia; y d) eliminar o permitir la evaporación de los líquidos de la composición intermedia para formar una composición sólida de concentrado saborizante.

En tales procesos, el compuesto de amida u oxalamida que tiene un efecto saborizante altamente potente se diluye primero disolviéndolo en uno o más líquidos comestibles aceptables para formar una solución saborizante en la que las moléculas saborizantes se dispersan o disuelven a concentraciones más bajas y homogéneas. Los líquidos comestiblemente aceptables útiles para dispersar o disolver los compuestos incluyen, pero no están limitados a, agua, etanol, propilenglicol, glicerina, triacetina, grasas o aceites comestibles, triésteres de glicéridos comestiblemente aceptables, alcohol bencílico, citrato de trietilo y benzoato de bencilo.

A continuación, la solución de saborizante se pone en contacto con uno o más portadores sólidos comestibles aceptables o una solución, dispersión o emulsión de los mismos, para formar una composición intermedia que puede procesarse opcionalmente más para asegurar una distribución uniforme de los compuestos Umami en la composición intermedia. Los soportes sólidos adecuados incluyen polisacáridos comestibles tales como almidones naturales o modificados, harinas vegetales, maltodextrina, gelatina tipo A, gelatina tipo B, polifosfato, alginato, quitosano, carragenano, pectina, almidón, goma arábiga, alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobúmina, ovoalbúmina, polisorbitol, ciclodextrina, celulosa, metilcelulosa, etilcelulosa, hidropropietilcelulosa, carboximetilcelulosa, leche en polvo, proteína de leche, proteína de suero, proteína de soja, proteína de canola, albúmina, gelatina kosher, gelatina no kosher, gelatina Halal y gelatina no Halal.

El procesamiento posterior de la composición intermedia puede comprender procesos de mezcla simples o procesos más complejos y eficaces como la molienda o la homogeneización. Puede utilizarse cualquier técnica o aparato de homogeneización conocido en la técnica, y existen muchos homogeneizadores adecuados en el mercado. La homogeneización puede implicar el uso de sonicación, presión y/o dispositivos mecánicos para homogeneizar un fluido. Por ejemplo, la homogeneización puede ser de dos pasos o de dos etapas, de alta presión, de muy alta presión, de rotor-estator, de aspas, y similares..

De acuerdo con la divulgación, una etapa de homogeneización puede ser una técnica de homogeneización basada en presión que opera a presiones de aproximadamente 500 a aproximadamente 12,000 psi, de aproximadamente 1,000 a aproximadamente 9,000 psi, o de aproximadamente 3,000 a aproximadamente 6,000 psi. En otros ejemplos, la etapa de homogeneización puede realizarse a unos 500, 1000, 1500, 2000, 2500, 3000, 3500, 4000, 4500, 5000, 5500, 6000, 6500, 7000, 7500, 8000, 8500, 9000, 9500, 10000, 10500,

11000, 11500, o 12000 psi, en la que cualquiera de los valores indicados puede formar un punto final superior o inferior cuando sea apropiado. La homogeneización puede utilizarse para crear partículas uniformes y/o de menor tamaño, del orden de una micra o menos.

Después de la homogeneización, las composiciones intermedias pueden someterse a un procesamiento posterior, tal como ser esterilizadas o pasteurizadas en forma de solución, emulsión o dispersión fluida. También pueden añadirse ingredientes adicionales, como glutamato monosódico, monofosfato de inosina, monofosfato de guanosina, extractos autolizados de levadura, proteínas vegetales hidrolizadas, especias, estabilizadores, tampones, antioxidantes y otros aditivos alimentarios y saborizantes convencionales.

En los procesos discutidos anteriormente, después de que la composición intermedia haya sido procesada para asegurar la dispersión uniforme de los compuestos de amida u oxalamida, se permite la eliminación o pérdida de líquidos de la composición intermedia, con el fin de formar una composición de concentrado de saborizante sólido que se empleará para aromatizar composiciones comestibles finales. Dicha pérdida de líquidos puede ser inducida por calentamiento o evaporación, o por eliminación activa de líquidos por medio de procesos bien conocidos, como el secado por pulverización, para formar la composición sólida final de concentrado saborizante. No obstante, debe tenerse en cuenta que la composición sólida de concentrado saborizante puede retener algunos de los líquidos (como pequeñas cantidades de agua, grasas o aceites) incluso cuando está en forma "sólida".

Como se desvela en la presente memoria descriptiva, el uno o más compuestos de amida están presentes en la composición de concentrado de saborizante sólido en una cantidad de aproximadamente 100 a aproximadamente 100000 ppm, o alternativamente 200 a 50000, 500 a 30000, 700 a 20000, o de 1000 a aproximadamente 10000 ppm.

Se pueden encontrar problemas de procesamiento especiales al intentar preparar composiciones concentradas de saborizantes lipofílicos que comprenden grasas o aceites comestiblemente aceptables, en los que los compuestos de amida y/u oxalamida tienen solubilidad limitada y, por lo tanto, pueden estar presentes en una forma sólida que no se dispersa fácilmente. Una solución a este problema es moler u homogeneizar una mezcla de las grasas o aceites y las partículas de los compuestos de amida u oxalamida, para formar una dispersión de micropartículas. En consecuencia, la presente divulgación se relaciona con un proceso para preparar una composición concentrada de saborizante sabroso lipofílico, que comprende:

a) Poniendo en contacto una o más grasas o aceites comestibles aceptables, y uno o más compuestos de amida que tengan la fórmula

en la que

i) A es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

ii) m es 0, 1, 2, 3 o 4;

o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos, para formar una mezcla precursora saborizante, y

b) procesar la mezcla de saborizantes precursores para formar una composición concentrada de saborizantes lipofílicos sabrosos en la que al menos una parte importante de uno o más compuestos de amida o de una sal comestiblemente aceptable de los mismos esté presente en forma de micropartículas dispersas y no disueltas.

La divulgación se relaciona con un procedimiento para preparar una composición concentrada de saborizante sabroso lipofílico, que comprende:

a) Poniendo en contacto una o más grasas o aceites comestibles aceptables, y uno o más compuestos de oxalamida que tengan la fórmula

en la que

ii) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8;

iii) R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo formado por hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxialquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo, y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, C<1>-C<6>alquilo, C<3>-C<6>cicloalquilo, y C<1 ->C<6>alquenilo, o dos de R<70>juntos forman un anillo de metilendioxi, o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos; para formar una mezcla saborizante precursora, y

En tales procesos, la etapa de procesamiento normalmente comprende una etapa mecánica que reduce el tamaño de las partículas del compuesto de amida u oxalamida a intervalos de tamaño deseados de micropartículas del compuesto dispersas en el aceite o grasa. El intervalo de tamaño deseado de las micropartículas dispersas en el aceite o la grasa variará en función de la aplicación prevista, pero en muchas aplicaciones las micropartículas deseadas tendrán un tamaño medio de partícula inferior a 100, 50, 40, 30, 20, 10, 5, 2 o 1 pm aproximadamente.

Mezclas de compuestos sabrosos

Se ha descubierto que los diversos compuestos de amida y oxalamida desvelados en la presente memoria descriptiva, aunque típicamente tienen una potencia individual muy alta como agentes saborizantes sabrosos, también tienen solubilidades, rapidez de inducción y grados de sabores sabrosos persistentes, sabores secundarios,etc. algo diferentes.Los solicitantes han descubierto sorprendentemente que el efecto saborizante sabroso, o el efecto potenciador del sabor sabroso, de los compuestos de amida y/o oxalamida puede mejorarse mediante el uso de mezclas de dos o más compuestos sabrosos al formular composiciones.

Por consiguiente, la presente invención se relaciona con composiciones de concentrados comestibles y de sabor que comprenden una combinación de compuestos como se define en las reivindicaciones 1 y 4.

Además, se describen en la presente memoria descriptiva composiciones comestibles que comprenden

a) una cantidad moduladora del sabor sabroso de uno o más compuestos de amida que tengan la fórmula

en la que

i) A' es un anillo arilo o heteroarilo de 5 o 6 miembros,

ii) m es 0, 1, 2, 3 o 4;

iii) cada R<1 '>se selecciona independientemente del grupo que consiste en hidroxilo, NH<2>, SH, halógeno y un radical orgánico C<1>-C<4>, uno o dos de los grupos sustituyentes R<1>se enlazan entre sí para formar un anillo alquilendioxi saturado y

o una o más sales comestiblemente aceptables del mismo; y

b) una cantidad moduladora del sabor sabroso de uno o más compuestos de oxalamida que tengan la fórmula

en la que para el uno o más compuestos de oxalamida

ii) m y n son independientemente 0, 1, 2, 3 o 4-8;

iii) R<70>y R<80>se seleccionan independientemente del grupo que consiste en hidrógeno, alquilo, alcoxilo, alcoxialquilo, OH, SR<9>, halógeno, CN, NO<2>, CO<2>R<9>, COR<9>, CONR<9>R<10>, NR<9>R<10>, NR<9>COR<10>, SOR<9>, SO<2>R<9>, SO<2>NR<9>R<10>, NR<9>SO<2>R<10>, alquenilo, cicloalquilo, cicloalquenilo, arilo, heteroarilo y heterociclo, y R<9>y R<10>se seleccionan independientemente entre H, C-C<6>alquilo, C<3>-C<6>cicloalquilo, y C<1>-C<6>alquenilo, o dos de R<70>juntos forman un anillo de metilendioxi, o una o más sales comestiblemente aceptables de los mismos.

En tales composiciones que comprenden tanto compuestos de amida como de oxalamida, las composiciones pueden comprender además glutamato monosódico (GMS). En tales composiciones, la combinación de los compuestos de amida y oxalamida puede potenciar el sabor sabroso del glutamato monosódico presente, de forma que se necesita menos glutamato monosódico y/o sus iones de sodio asociados para conseguir el nivel deseado de efecto de sabor sabroso, al tiempo que se obtiene una composición comestible más saludable.

En tales composiciones que comprenden tanto compuestos de amida como de oxalamida, la composición puede comprender de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3 ppm, o de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 1 ppm de uno o más compuestos de amida, y de aproximadamente 0,1 a aproximadamente 3 ppm , o de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 1 ppm de uno o más compuestos de oxalamida. De acuerdo con la divulgación, el total de los compuestos de amida y oxalamida es de aproximadamente 0,2 a aproximadamente 3 ppm, o de aproximadamente 0,5 a aproximadamente 1,0 ppm. Los compuestos de amida y oxalamida pueden estar presentes en cualquier proporción molar o de peso, pero las proporciones de peso de oxalamida a amida pueden ser de aproximadamente 1:1 a aproximadamente 1:6, o de aproximadamente 1:2 a aproximadamente 1:4.

Las composiciones comestibles que comprenden la mezcla de uno o más compuestos de amida y uno o más compuestos de oxalamida pueden ser cualquiera de la gran variedad de clases, subclases y especies de composiciones comestibles descritas a continuación, la composición comestible puede ser un lingote, caldo o sopa; o una salsa o sazonador; o un zumo de verduras o tomate, o un aliño de ensalada o mayonesa; o una composición de sazonador sabroso, o un alimento frito rebozado.

Las composiciones comestibles que comprenden la mezcla de uno o más compuestos de amida y uno o más compuestos de oxalamida también pueden ser una composición de concentrado de sabor. Dichas composiciones de concentrado de sabor pueden o no contener glutamato monosódico, y pueden contener entre 10 y 10000 ppm de uno o más compuestos de amida u oxalamida. Tal composición de concentrado de sabor puede ser una composición líquida o una composición sólida.

De acuerdo con la invención, las composiciones comestibles que comprenden la mezcla de uno o más compuestos de amida y uno o más compuestos de oxalamida comprenden un compuesto de amida que tiene la fórmula

y un compuesto de oxalamida que tiene la fórmula

Uso de los compuestos de fórmula (I) para preparar composiciones comestibles

Los sabores, modificadores del sabor, agentes saborizantes, potenciadores del sabor, agentes saborizantes sabrosos ("umaiTii") y/o potenciadores del sabor, de acuerdo con la invención tienen aplicación en alimentos, bebidas y composiciones medicinales en los que se utilizan convencionalmente compuestos sabrosos. Estas composiciones incluyen composiciones para consumo humano y animal. Esto incluye los alimentos destinados al consumo de animales agrícolas, de compañía y de zoológico.

Aquellos con conocimientos ordinarios en el arte de preparar y vender composiciones comestibles (es decir, alimentos o bebidas comestibles, o precursores o modificadores del sabor de los mismos) conocen bien una gran variedad de clases, subclases y especies de las composiciones comestibles, y utilizan términos del arte bien conocidos y reconocidos para referirse a dichas composiciones comestibles mientras se esfuerzan por preparar y vender varias de dichas composiciones. Dicha lista de términos de la técnica se enumera a continuación, y por la presente se contempla específicamente que los diversos subgéneros y especies de los compuestos de Fórmula (I) podrían utilizarse para modificar o mejorar el sabor de las composiciones comestibles de la siguiente lista, ya sea individualmente o en todas las combinaciones o mezclas razonables de los mismos.

Pan, bollería, pasteles, pasteles envasados/industriales, pasteles sin envasar/artesanales, galletas, galletas recubiertas de chocolate, galletas de sándwich, galletas rellenas, galletas sabrosas y crackers, sustitutos del pan, cereales para el desayuno, cereales rte, cereales para el desayuno familiar, copos, muesli, otros cereales rte, cereales para el desayuno infantil, cereales calientes, productos lácteos, leche, leche fresca/pasteurizada, entera, leche fresca/pasteurizada, leche fresca/pasteurizada semidesnatada, leche de larga duración/uht, leche de larga duración/uht entera, leche de larga duración/uht semidesnatada, leche de larga duración/uht descremada, leche de cabra, leche condensada/evaporada, natural, leche condensada/evaporada, leche condensada aromatizada, funcional y de otro tipo, bebidas lácteas saborizadas, bebidas lácteas saborizadas sólo con productos lácteos, bebidas lácteas saborizadas con zumo de frutas, leche de soja, bebidas lácteas ácidas, bebidas lácteas fermentadas, blanqueadores de café, leche en polvo, bebidas lácteas en polvo saborizadas, nata, queso, queso fundido, queso fundido untable, queso fundido untable, queso no fundido, queso no fundido untable, queso duro, queso duro envasado, queso duro no envasado, yogur, yogur natural, yogur aromatizado, yogur afrutado, yogur probiótico, yogur bebible, yogur bebible normal, yogur bebible probiótico, aperitivos refrigerados, queso fresco y requesón, queso fresco y requesón natural, queso fresco y requesón aromatizado, queso fresco y requesón sabroso, aperitivos dulces y sabrosos, aperitivos de fruta, patatas fritas, aperitivos extruidos, tortillas fritas, palomitas de maíz, pretzels, frutos secos, otros aperitivos dulces y sabrosos, barritas de aperitivo, barritas de granola, barritas para el desayuno, barritas energéticas, barritas de fruta, otras barritas, productos sustitutivos de comidas, productos adelgazantes, bebidas de convalecencia, platos preparados, platos preparados en conserva, platos preparados congelados, platos preparados deshidratados, platos preparados refrigerados, mezclas para la cena, pizza congelada, pizza refrigerada, sopa, sopa en lata, sopa deshidratada, sopa instantánea, sopa refrigerada, sopa uht, sopa congelada, pasta, pasta en lata, pasta deshidratada, pasta refrigerada/fresca, fideos, fideos normales, fideos instantáneos, tazas/tazas de fideos instantáneos, fideos instantáneos en bolsa, fideos refrigerados, fideos para aperitivos, alimentos enlatados, carne y productos cárnicos enlatados, pescado/marisco enlatado, verduras enlatadas, tomates enlatados, judías enlatadas, fruta enlatada, platos preparados enlatados, sopa enlatada, pasta enlatada, otros alimentos enlatados, alimentos congelados, carne roja procesada congelada, carne de ave procesada congelada, pescado/marisco procesado congelado, verduras procesadas congeladas, sustitutos de la carne congelados, patatas congeladas, patatas fritas asadas al horno, otros productos de patatas asadas al horno, patatas congeladas no asadas al horno, productos de panadería congelados, postres congelados, platos precocinados congelados, pizza congelada, sopa congelada, fideos congelados, otros alimentos congelados, alimentos deshidratados, mezclas para postres, platos precocinados deshidratados, sopa deshidratada, sopa instantánea, pasta deshidratada, fideos naturales, fideos instantáneos, tazas/vasos de fideos instantáneos, bolsitas de fideos instantáneos, alimentos refrigerados, carnes procesadas refrigeradas, pescado/productos del mar refrigerados, pescado procesado refrigerado, pescado rebozado refrigerado, pescado ahumado refrigerado, fiambrera refrigerada, platos preparados refrigerados, pizza refrigerada, sopa refrigerada, pasta refrigerada/fresca, fideos refrigerados, aceites y grasas, aceite de oliva, aceite vegetal y de semillas, grasas para cocinar, mantequilla, margarina, aceites y grasas para untar, aceites y grasas funcionales para untar, salsas, aderezos y sazonadores, pastas y purés de tomate, cubitos de caldo, cubitos de caldo, gránulos de salsa, caldos y fondos líquidos, hierbas y especias, salsas fermentadas, salsas a base de soja, salsas para pasta, salsas húmedas, salsas secas/mezclas en polvo, kétchup, mayonesa, mayonesa normal, mostaza, aderezos para ensaladas, aliños de ensalada normales, aliños de ensalada bajos en grasa, vinagretas, salsas, productos encurtidos, otras salsas, aliños y sazonadores, alimentos para bebés, preparados para lactantes, preparados para lactantes estándar, preparados para lactantes de continuación, preparados para lactantes, preparados para lactantes hipoalergénicos, alimentos preparados para bebés, alimentos deshidratados para bebés, otros alimentos para bebés, cremas para untar, mermeladas y conservas, miel, chocolate para untar, frutos secos para untar y levadura para untar.

Preferentemente, los compuestos de Fórmula (I) pueden usarse para modificar o mejorar el sabor sabroso de uno o más de los siguientes subgéneros de composiciones comestibles: confitería, productos de panadería, productos lácteos, aperitivos dulces y sabrosos, barritas de aperitivo, productos sustitutivos de comidas, comidas preparadas, sopas, pastas, fideos, alimentos enlatados, alimentos congelados, alimentos secos, alimentos refrigerados, aceites y grasas, alimentos para bebés, o cremas para untar, o una mezcla de los mismos. Entre los subgéneros más favorecidos de composiciones alimentarias se encuentran las composiciones comestibles enumeradas en la siguiente tabla:

En general, se producirá una composición ingerible que contiene una cantidad suficiente de al menos un compuesto dentro del alcance de la Fórmula (I) o sus varios subgéneros descritos anteriormente en la presente memoria descriptiva para producir una composición que tiene el sabor deseado o características de sabor tales como características de sabor "sabroso".

Típicamente, al menos una cantidad moduladora del sabor sabroso, una cantidad de agente saborizante sabroso, de uno o más de los compuestos de Fórmula (I), o las composiciones concentradas de sabor sabroso descritas en la presente memoria descriptiva se añadirán al producto comestible o medicinal, de forma que el producto alimenticio o medicinal modificado con sabor sabroso tenga un sabor sabroso y/o dulce mayor que el producto alimenticio o medicinal preparado sin el compuesto de amida, a juicio de seres humanos o animales en general, o en el caso de ensayos de formulaciones, a juicio de la mayoría de un panel de al menos ocho probadores del gusto humano, por medio de los procedimientos descritos en la presente memoria descriptiva.

La concentración de agente saborizante sabroso o dulce necesaria para modular o mejorar el sabor del producto o composición comestible o medicinal variará, por supuesto, dependiendo de muchas variables, incluyendo el tipo específico de composición ingerible, qué compuestos sabrosos están presentes y las concentraciones de los mismos, y el efecto del compuesto particular sobre dichos compuestos sabrosos. Como se ha señalado, una aplicación significativa de los compuestos de Fórmula (I) es para modular (inducir, potenciar o inhibir) los sabores sabrosos o dulces u otras propiedades gustativas de otros degustadores sabrosos naturales o sintéticos. Típicamente se requeriría un intervalo amplio pero también bajo de concentraciones de los compuestos de amida de Fórmula (I),es decir,de aproximadamente 0,001 ppm a 100 ppm, o intervalos alternativos más estrechos de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 10 ppm, de aproximadamente 0,01 ppm a aproximadamente 30 ppm, de aproximadamente 0,05 ppm a aproximadamente 15 ppm, de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 5 ppm, o de aproximadamente 0,1 ppm a aproximadamente 3 ppm.

Ejemplos de alimentos y bebidas en los que pueden incorporarse compuestos de acuerdo con la invención incluyen a modo de ejemplo la categoría de sopas húmedas, la categoría de alimentos deshidratados y culinarios, la categoría de bebidas, la categoría de alimentos congelados, la categoría de alimentos de aperitivo, y sazonadores o mezclas de sazonadores.

Por "Categoría de Sopas Húmedas" se entienden las sopas húmedas/líquidas independientemente de su concentración o envase, incluidas las Sopas congeladas. A efectos de esta definición, por sopa(s) se entiende un alimento preparado a base de carne, aves, pescado, verduras, cereales, fruta y otros ingredientes, cocidos en un líquido que puede incluir trozos visibles de algunos o todos estos ingredientes. Puede ser claro (como un caldo) o espeso (como un chowder), suave, en puré o con trozos, listo para servir, semicondensado o condensado y puede servirse caliente o frío, como primer plato o como plato principal de una comida o como tentempié entre horas (a sorbos como una bebida). La sopa puede utilizarse como ingrediente para preparar otros componentes de la comida y puede ir desde caldos (consomé) hasta salsas (sopas a base de nata o queso).

Por "categoría de alimentos deshidratados y culinarios" se entiende: (i) Productos de ayuda a la cocción como: polvos, gránulos, pastas, productos líquidos concentrados, incluido el caldo concentrado, el caldo y productos similares en cubos prensados, tabletas o en forma de polvo o granulado, que se venden por separado como producto acabado o como ingrediente dentro de un producto, salsas y mezclas de recetas (independientemente de la tecnología); (ii) Productos de soluciones para comidas como: sopas deshidratadas y liofilizadas, incluidas las mezclas de sopas deshidratadas, sopas instantáneas deshidratadas, sopas deshidratadas listas para cocinar, preparaciones deshidratadas o a temperatura ambiente de platos preparados, comidas y platos principales de una sola ración, incluidos platos de pasta, patatas y arroz; y (iii) Productos para embellecer comidas, tales como: sazonadores, adobos, aliños para ensaladas, aderezos para ensaladas, salsas, empanados, mezclas para rebozar, pastas para untar estables en almacenamiento, salsas barbacoa, mezclas de recetas líquidas, concentrados, salsas o mezclas de salsas, incluidas las mezclas de recetas para ensaladas, vendidos como producto acabado o como ingrediente dentro de un producto, ya sean deshidratados, líquidos o congelados.

"Categoría de bebidas" significa bebidas, mezclas de bebidas y concentrados, incluyendo pero no limitado a, bebidas alcohólicas y no alcohólicas listas para beber y bebidas secas en polvo.

Otros ejemplos de alimentos y bebidas en los que pueden incorporarse compuestos de acuerdo con la invención incluyen a modo de ejemplo bebidas carbonatadas y no carbonatadas, por ejemplo, zumos de frutas o de verduras, bebidas alcohólicas y no alcohólicas, productos de confitería, por ejemplo, aliños para ensaladas y otros sazonadores, cereales y otros alimentos para el desayuno, frutas y salsas de frutas en conserva y similares.

Adicionalmente, los compuestos en cuestión pueden usarse en preparaciones de sabor para añadirse a alimentos y bebidas. En casos preferentes, la composición incluirá otro modificador del sabor, tal como un saborizante sabroso.

Los compuestos de amida de Fórmula (I) y sus diversos subgéneros pueden combinarse con o aplicarse a los productos comestibles o medicinales o precursores de los mismos en cualquiera de las innumerables formas conocidas por los cocineros de todo el mundo, o los productores de productos comestibles o medicinales. Por ejemplo, los compuestos amídicos de fórmula (I) pueden disolverse o dispersarse en uno de los muchos líquidos, sólidos u otros soportes comestibles aceptables, como agua con pH neutro, ácido o básico, zumos de frutas o verduras, vinagre, adobos, cerveza, vino, emulsiones naturales de agua y grasa como leche o leche condensada, aceites y mantecas comestibles, ácidos grasos, determinados oligómeros de bajo peso molecular de propilenglicol, ésteres glicerílicos de ácidos grasos, y dispersiones o emulsiones de dichas sustancias hidrófobas en medios acuosos, sales como el cloruro sódico, harinas vegetales, disolventes como el etanol, diluyentes sólidos comestibles como polvos o harinas vegetales, y similares, y después combinados con precursores de los productos comestibles o medicamentos, o aplicados directamente a los productos comestibles o medicamentos.

Pueden utilizarse otras técnicas de preparación de alimentos y/o aplicación de saborizantes para formular los compuestos de la invención para preparar la composición comestible. En las partículas de "mezcla seca", los compuestos sabrosos de alta potencia de la invención, o las composiciones de concentrado de sabor sólido de los mismos, se mezclan simplemente como sólidos con otros ingredientes saborizantes y/o portadores o diluyentes, para producir, con suerte, un polvo de sabor homogéneo. Los portadores o diluyentes son bien conocidos en la técnica, tales como la maltodextrina, el almidón alimentario modificado, diversas gomas hidrocoloides como la goma acacia, la goma arábiga, etc., o la sal o el azúcar pueden utilizarse solos o combinados. Las composiciones mezcladas en seco correctamente formuladas no deben separar, estratificar o segregar partículas, lo que puede causar falta de homogeneidad o inconsistencia en el sabor.

En otro ejemplo, las composiciones de concentrado de saborizante sólido pueden prepararse por medio de un proceso de aglomeración, que también puede denominarse procesamiento en lecho fluido. En este proceso, los compuestos de la invención o las composiciones concentradas de los mismos se recubren por pulverización en forma de partículas sólidas sobre partículas de material diluyente o portador (como polisacáridos comestibles, almidones, etc.) suspendidas en una columna de aire en movimiento a temperaturas y humedad controladas. El movimiento de las partículas desde el fondo de la cámara a través del aerosol hasta la parte superior de la cámara es aleatorio y produce un revestimiento uniforme de los compuestos de la invención sobre el material del núcleo. Las partículas se unen para formar aglomerados porosos. El producto acabado se retira de la cámara y, a menudo, se somete a una última etapa de secado y enfriamiento antes del envasado. El material aglomerado final es una matriz de poros, cristalización, coagulación y/o polimerización. Las partículas espesas resultantes pueden inducir efectos de sabor tal como el enmascaramiento del sabor, la liberación variada del sabor en el tiempo o la liberación retardada del sabor para reducir cualquier "persistencia del umami" de los compuestos aquí descritos, y/o hacer coincidir la liberación del sabor umami con el tiempo/intensidad y la liberación del sabor del glutamato monosódico.

Otra técnica para modificar las características de liberación del sabor de los compuestos descritos en la presente memoria descriptiva es la técnica de infusión y complejación no térmica del sabor. En esta técnica, los compuestos descritos en la presente memoria descriptiva se procesan para que formen un complejo con un almidón alimentario modificado, normalmente una beta ciclodextrina. El compuesto sabroso de la invención está complejado por la estructura anular del almidón modificado, para modificar la velocidad y el grado de liberación del sabor o la entrega específica del sabor. Pueden utilizarse varios procedimientos para formar complejos entre una ciclodextrina y los compuestos de la invención. Típicamente, se utiliza un mezclador o agitador de alto cizallamiento para solubilizar el compuesto de la invención y el ciclodextring en una solución acuosa (típicamente 20-40% de agua) y después filtrar el complejo precipitado resultante. La pasta resultante puede utilizarse tal cual, o puede secarse o molerse hasta obtener un polvo. La pasta acuosa puede secarse mediante el uso de hornos convencionales de aire caliente, secadores por pulverización, secadores de vacío, liofilizadores y/o aglomeradores. Los procedimientos más frecuentemente empleados para secar los aglomerados son el secado por congelación o el secado al vacío a temperaturas de secado comparativamente más bajas, de 60 - 85°C. Un procedimiento alternativo consiste en mezclar la ciclodextrina sólida con moléculas saborizantes en una aplicación de amasado. Se forma así una pasta sólida de agua y moléculas de sabor. También se puede utilizar o secar y moler en polvo. Esta tecnología puede reducir o aumentar la "persistencia del umami" (dependiendo del gusto y las preferencias del consumidor) y/o mejorar la liberación del sabor umami para igualar el tiempo/intensidad y la liberación del sabor del glutamato monosódico, o para proporcionar un suministro controlado del sabor en diversas formulaciones alimentarias.

Las composiciones de concentrado de sabor líquido de la invención se preparan a menudo mediante el uso de la técnica de Composición de Sabor Líquido, que implica intentar "cargar" el concentrado de sabor con la mayor cantidad posible de compuestos sabrosos mientras se reduce el contenido de agua tanto como sea posible en la composición de concentrado de sabor líquido.

Obtención de los compuestos amídicos de fórmula (I)

Los materiales de partida usados en la preparación de los compuestos de la divulgación,es decir,las diversas subclases estructurales y especies de los compuestos de amida de Fórmula (I) y sus precursores sintéticos, así como procedimientos para hacer los compuestos descritos anteriormente se divulgan en la Publicación de Patente de EE.UU Núm. US 2005/0084506 A1 y U.S. Publicación de Patente de EE.UU Núm. US 2006/0045953 A1, o como se describe a continuación.

Procedimientos sintéticos

Los siguientes Esquemas y Ejemplos se proporcionan para orientación del lector, y representan una variedad de procedimientos para hacer los compuestos de amida desvelados en la presente memoria descriptiva. Los procedimientos desvelados son ejemplares sólo, no limitando, y será aparente a uno o habilidad ordinaria en el arte que otros procedimientos, muchos de los cuales son sabidos en el arte, puede ser empleado para preparar los compuestos de amida como se desvelan en la presente memoria descriptiva. Dichos procedimientos incluyen específicamente la química basada en fases sólidas, incluida la química combinatoria.

Las amidas se preparan a menudo por condensación de ácidos carboxílicos y/o sus derivados (tales como ésteres, haluros de ácido, etc.) con aminas primarias o secundarias, a menudo en presencia de agentes deshidratantes, agentes de acoplamiento y/o catalizadores apropiados. Un gran número de materiales de partida adecuados, como aminas primarias y secundarias, y ácidos carboxílicos y sus derivados, pueden sintetizarse fácilmente por procedimientos conocidos en la literatura o están disponibles comercialmente. En algunos casos, los procedimientos para la síntesis de cierta amina o ácido carboxílico que empieza los materiales están dados abajo.

Como se muestra en el Esquema 1a, los derivados amídicos (I) pueden prepararse a partir del acoplamiento de derivados ácidos (II) con aminas (III), por ejemplo en presencia de un reactivo de acoplamiento tal como clorhidrato de l-etil-3-(3-dimetilaminopropil)-carbodiimida y una base. En el Procedimiento A, se utiliza una carbodiimida con soporte polimérico (SP). El procedimiento B utiliza una carbodiimida sin soporte polimérico.

Esquema 1b - Procedimiento alternativo para preparar amidas

O R* Base

HN

R1^ X

IV III

haluro

Como se muestra en el Esquema 1b, los derivados amídicos (I) se preparan alternativamente a partir del acoplamiento de haluros, ésteres o anhídridos ácidos (IV) con aminas (III) en presencia de una base.

Por ejemplo, el compuesto del Ejemplo 1 mostrado a continuación puede prepararse y después purificarse por los procedimientos mostrados en los Ejemplos 1 y 1-1.

Se desvela en la presente memoria descriptiva un procedimiento para preparar el compuesto inventivo del Ejemplo 1,es decir,2-H-benzo[3,4-d]l,3-dioxolan-5-il-A/-(propilbutil)-carboxamida que tiene la fórmula:

El proceso mejorado proporciona varias mejoras sobre el procedimiento de laboratorio original aprovechando una serie de descubrimientos sorprendentes que se discutirán en detalle a continuación.

El proceso comprende:

a) hacer reaccionar ácido piperonílico de fórmula

con un reactivo capaz de reaccionar con el ácido carboxílico para formar un cloruro de ácido, tales reactivos incluyen pero no se limitan a cloruro de tionilo, cloruro de oxalilo, y oxicloruro de fósforo para formar cloruro de piperonoilo que tiene la fórmula:

y

b) hacer reaccionar el cloruro de piperonoilo formado en la etapa a) con 4-heptilamina de fórmula:

para formar 2-H-benzo[3,4-d]1,3-dioxolan-S-il-W-(propilbutil)-carboxamida.

Etapa (a)

La etapa (a) se relaciona con la formación de cloruro de piperonoilo a partir de ácido piperonílico. El material de inicio ácido piperonílico está fácilmente disponible de fabricantes, por ejemplo, Alfa Aesar GmbH & Co. KG®, Alfa Aesar A Johnson Matthey Company®, y Alfa Aesar Johnson Matthey plc®.

La etapa (a) utiliza un reactivo capaz de reaccionar con un ácido carboxílico para formar un grupo carbonilo activo en forma de un cloruro de ácido. Los reactivos no limitantes que son adecuados para esta etapa incluyen reactivos que comprenden cloruro de tionilo, cloruro de oxalilo y oxicloruro de fósforo, o mezclas de los mismos.

Para catalizar la formación del cloruro ácido puede usarse una cantidad pequeña o catalítica de un reactivo tal como dimetilformamida para aumentar la velocidad de reacción y el rendimiento del cloruro ácido.

La reacción también puede llevarse a cabo en presencia de un disolvente, cuyos ejemplos no limitantes incluyen un disolvente elegido entre cloruro de metileno, cloroformo y tetrahidrofurano.

De acuerdo con la divulgación, la etapa (a) comprende uno o más de las etapas adicionales de:

i) combinar ácido piperonílico, cloruro de metileno y dimetilformamida para formar una mezcla líquida; ii) enfriar la mezcla hasta aproximadamente 0°C para formar una mezcla enfriada;

iii) añadiendo dicho reactivo capaz de formar un cloruro ácido a dicha mezcla enfriada a una temperatura igual o inferior a unos 10°C para formar una mezcla de reacción; o bien

iv) calentar a reflujo dicha mezcla de reacción tras la adición de dicho reactivo formador de cloruro ácido para formar una solución de cloruro de piperonoilo.

La etapa (a)(i) se refiere al uso de cloruro de metileno como disolvente y al uso adicional de dimetilformamida como catalizador para la formación de cloruro de piperonilo.

La etapa (a)(ii) se relaciona con la etapa de reacción en la que la mezcla formada en la etapa (a)(i) se preenfría a aproximadamente 0°C antes de la adición del reactivo formador de cloruro ácido.

La etapa (a)(iii) se relaciona con la iteración en la que el reactivo formador de cloruro ácido es cloruro de tionilo y se añade a una temperatura de aproximadamente 10°C o inferior.

La etapa (a)(iv) se refiere al hecho de que el formulador también tiene la opción de calentar, a reflujo la mezcla de reacción formada en la etapa (a)(iii) después de la adición de cloruro de tionilo para asegurar la formación completa de cloruro de piperonoilo.

La etapa (a) también puede realizarse en presencia de una base orgánica como se describe en la presente memoria descriptiva anteriormente con el fin de actuar como una esponja ácida. Muchas aminas terciarias son adecuadas, y la trietilamina es una base orgánica fácilmente disponible, barata, y utilizada con seguridad que se ha encontrado compatible con el proceso de acuerdo con lo desvelado adjunto.

Etapa (b)

La etapa b) se relaciona con la formación del producto final 2-H-benzo[3,4-d]l,3-dioxolan- 5-il-N-(propilbutil)-carboxamida, y comprende hacer reaccionar el cloruro de piperonoilo formado en la etapa a) con 4-heptilamina. El 4-aminoheptano puede adquirirse fácilmente en el comercio.

De acuerdo con la divulgación, la etapa (b) comprende:

i) combinando 4-heptilamina, trietilamina, cloruro de metileno y dimetilformamida para formar una solución de 4-heptilamina;

ii) añadir al cloruro de piperonoilo dicha solución de 4-heptilamina a una temperatura inferior a unos 5°C, para formar una mezcla de reacción; y

iii) calentar la mezcla de reacción a una temperatura comprendida entre aproximadamente 20°C y aproximadamente 25°C para formar una solución de reacción bruta que comprende 2-H-benzo[3,4-d]l,3-dioxolan-5-il-N-(propilbutil)-carboxamida.

La etapa (b)(i) se refiere al uso de cloruro de metileno como disolvente y al uso adicional de dimetilformamida como catalizador para la formación del producto final.

La etapa (b)(ii) se relaciona con una iteración de la etapa de reacción en la que se añade cloruro de piperonoilo a la disolución formada en la etapa (b)(i) a una temperatura inferior a aproximadamente 5°C.

La etapa (b)(iii) se relaciona con la iteración en la que el formulador puede calentar la solución, por ejemplo a una temperatura de aproximadamente 20°C a aproximadamente 25°C para asegurar la compleción de la reacción.

Sin embargo, el formulador puede optar por añadir más etapas a la etapa (b), por ejemplo,

iv) enfriar la solución de reacción bruta obtenida en la etapa (b)(iii) hasta una temperatura comprendida entre aproximadamente 0°C y aproximadamente 5°C y añadir agua para formar una solución bifásica;

v) elaborar dicha solución bifásica eliminando la fase acuosa y tratando la fase orgánica resultante con las siguientes soluciones en el orden de:

1. Una solución acuosa de ácido clorhídrico con una normalidad de aproximadamente 0,1 N a aproximadamente 2,0 N;

2. una solución acuosa saturada de bicarbonato sódico; y

3. una solución acuosa saturada de cloruro sódico; para formar una solución de 2-H-benzo[3,4-d]1,3-dioxolan-5-il-W-(propilbutil)-carboxamida;

vi) eliminar la fase orgánica para formar 2-H-benzo[3,4-d]1,3-dioxolan-5 il-W-(propilbutil)-carboxamida bruta; y

vii) formar una suspensión espesa de la 2-H-benzo[3,4-d] 1.3-dioxolan-5-il-W-(propilbutil)-carboxamida bruta y aislarla por medio de filtración 2-H-benzo[3,4-d]1,3-dioxolan-5-il-A/-(propilbutil)-carboxamida.

Estas etapas de elaboración proporcionarán, dependiendo de las necesidades del formulador, un procedimiento para el aislamiento del producto deseado.

Como procedimiento general, se deja reaccionar una amina con cloruro de etiloxalilo en presencia de amina terciaria en disolvente orgánico, tal como dioxano, acetonitrilo, tetrahidrofurano, tetrahidropirano y dimetilformamida, a temperatura ambiente durante 0,5-2 horas. A continuación, se añade la segunda amina y la suspensión se calienta a 80°C por medio de baño de aceite durante toda la noche o a 160°C en un reactor de microondas durante 5 minutos. La mezcla de reacción puede someterse a HPLC preparativa o a un tratamiento acuoso, y el producto bruto puede purificarse fácilmente por recristalización, cromatografía en columna flash u otros procedimientos bien conocidos por los expertos en la materia para obtener la oxalamida pura.

Una variedad muy amplia de derivados de ácido carboxílico que son precursores adecuados de los grupos R1 de las amidas de las Fórmulas (I), y varios subgéneros de los compuestos de la Fórmula (I) están fácilmente disponibles por procedimientos o adaptación lista de procedimientos conocidos en la técnica anterior, o están disponibles comercialmente. En particular, los compuestos de ácido arílico o heteroarílico carboxílico sustituidos que son precursores de los compuestos de Fórmula (II) suelen estar disponibles comercialmente o por medio del uso de metodologías sintéticas muy conocidas. Del mismo modo, muchos compuestos de amina que son precursores adecuados de los compuestos de amida de Fórmula (I) están fácilmente disponibles comercialmente o a través de procedimientos conocidos de síntesis. No obstante, en los Esquemas y/o Ejemplos siguientes se describen procedimientos para sintetizar ciertos precursores de bloques de construcción de partida de los grupos R1, R2y R3.

La divulgación se relaciona con procedimientos mejorados de sintetizar los compuestos de oxalamida descritos anteriormente, y sus precursores sintéticos. Se desvela en la presente memoria descriptiva un proceso para preparar W-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida que tiene la fórmula:

W-(2,4-D¡metox¡ber¡z¡l)-W-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]oxalamida es un nuevo compuesto sabroso de alta intensidad aprobado por FEMA-GRAS que puede sustituir o potenciar significativamente el sabor sabroso del glutamato monosódico (GMS). El proceso aquí desvelado proporciona varias mejoras sobre los procedimientos de laboratorio conocidos aprovechando una serie de descubrimientos sorprendentes que se discutirán más adelante en detalle.

De acuerdo con la divulgación, los procesos mejorados comprenden:

a) condensando 2,4-dimetoxibencilamina o una sal de la misma con un éster de 2-cloro-2-oxoacetato que tenga la fórmula:

en presencia de una base amina terciaria y un disolvente o mezcla de disolventes o disolventes aromáticos que comprenda uno o varios de los siguientes: tolueno, o-xileno, m-xileno, p-xileno, o nitrobenceno, para formar una solución de un éster 2-(2,4-dimetoxibenc¡lam¡no)-2-oxoacetato que tiene la fórmula:

en la que R es C1-C4 alquilo lineal o ramificado; y

b) hacer reaccionar la solución del éster 2-(2,4-dimetoxibenc¡lam¡no)-2-oxoacetato formada en la etapa (a) con 2-(pir¡d¡n-2-il)et¡lam¡na de fórmula:

Para formar W-(2,4-dimetox¡benc¡lo)-W-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]oxalam¡da.

Etapa (a)

La etapa (a) se relaciona con la formación de un éster 2-(2,4-dimetoxibenc¡lam¡no)-2-oxoacetato que tiene la fórmula:

en la que R es C1-C4 alquilo lineal o ramificado. El formulador que se ocupe de procesos a gran escala apreciará que la síntesis a gran escala de una molécula conlleva muchas consideraciones, así como variables. Un factor importante es la disponibilidad de materiales de partida. El proceso de la presente divulgación hace uso de ésteres de 2-cloro-2-oxoacetato que tienen la fórmula:

en la que R es un grupo alquilo lineal o ramificado C1-C4; Este material puede prepararse por procedimientos bien conocidos por aquellos con conocimientos ordinarios en la técnica por medio de procedimientos a partir de materiales de partida fácilmente disponibles,entre otros,cloruro de oxalilo y alcoholes correspondientes; metanol, etanol,tert-butanol y similares. Estos reactivos tienen además la ventaja de que pueden prepararse de acuerdo con se necesiten o pueden almacenarse para su uso posterior. En el Ejemplo 1 se utiliza 2-cloro-2-oxoacetato de etilo.

La 2,4-dimetoxibencilamina se almacena convenientemente como sal, por ejemplo, como sal de amonio,entre otros,el clorhidrato y el bromhidrato, que (en contraste con la forma de amina libre), son sólidos cristalinos oxidativamente estables con una larga vida útil. Además, el clorhidrato de 2,4-dimetoxibencilamina puede obtenerse fácilmente como material de partida, por ejemplo, de Fisher Scientific® (Núm. de catálogo AC17651-0050).

La elección del disolvente, sin embargo, como en el caso de la presente divulgación, es importante. Como regla general, por cada diez grados de aumento de la temperatura de reacción, la velocidad de reacción se duplica. Aunque muchos otros factores pueden atenuar el aumento real de la velocidad de reacción en un intervalo de temperatura concreto, en igualdad de condiciones, el aumento de la temperatura favorece reacciones químicas más rápidas, más completas y más productivas. En la presente memoria descriptiva se expone el sorprendente hallazgo de que las mezclas de disolventes aromáticos de alto punto de ebullición e inmiscibles con el agua pueden utilizarse para proporcionar mayores índices y productividad, así como un fácil procesamiento posterior del producto por medio de extracción. Cuando la primera etapa de la reacción se lleva a cabo en un disolvente o mezcla de disolventes que comprenda uno o más de los siguientes: tolueno, o-xileno, m-xileno, p-xileno, nitrobenceno, especialmente tolueno, se mejora el paso de la reacción y las soluciones resultantes pueden procesarse fácilmente aguas abajo.

La elección de uno de estos disolventes o mezclas de disolventes también mejora la separación de las fases orgánica y acuosa si el formulador opta por aislar y/o purificar el producto formado en la etapa (a) por medio de extracción. En particular, el tolueno puede obtenerse en alta pureza y a bajo coste de una amplia gama de proveedores y también puede utilizarse para eliminar azeotrópicamente cualquier agua que pueda persistir después de cualquier etapa de secado opcional.

Aunque la 2,4-dimetoxibencilamina puede usarse como base libre, la etapa (a) puede realizarse en presencia de una base orgánica para varios fines,entre otros,para liberar la 2,4-dimetoxibencilamina de su sal de hidrocloruro o para actuar como esponja para cualquier ácido formado en la reacción. Se acepta cualquier base orgánica terciaria no reactiva capaz de coordinar el ácido liberado. Las trialquilaminas, trialcoxiaminas o aminas heteroaromáticas son especialmente adecuadas. Ejemplos no limitantes de trialquilaminas son la trietilamina, la diisopropiletilamina y la metildiisopropilamina. Un ejemplo no limitativo de trialcoxiamina es la trietanolamina. Ejemplos no limitantes de aminas heteroaromáticas son la piridina y la lutidina. Otras aminas no nucleófilas,entre otras,l,8-diazabiciclo[5.4.0]undec-7-eno también son adecuadas para su uso en el procedimiento de la presente divulgación. La trietilamina es una base orgánica fácilmente disponible, barata y utilizada con seguridad que se ha encontrado compatible con el proceso de la presente divulgación.

De acuerdo con la divulgación, el proceso para preparar W-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida etapa (a) comprende:

a) hacer reaccionar 2,4-dimetoxibencilamina, o una sal de la misma, con éster de 2-cloro-2-oxoacetato de etilo en presencia de trietilamina y tolueno, teniendo dicha etapa una o más de las etapas adicionales de:

i) combinar 2,4-dimetoxibencilamina, o una sal de amonio de la misma, trietilamina y tolueno para formar una mezcla;

ii) enfriar dicha mezcla hasta aproximadamente 0°C para formar una mezcla enfriada;

iii) añadir a dicha mezcla enfriada, manteniendo la temperatura de dicha mezcla igual o inferior a unos 10°C, éster de 2-cloro-2-oxoacetato de etilo para formar una solución de reacción; y

iv) dejar que dicha solución de reacción se caliente entre 20°C y 27°C para formar 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato de etilo impuro.

La etapa (a)(¡) se relaciona con el uso de tolueno como disolvente y el uso de trietilamina para servir como fuente para eliminar el HC1 que se forma, así como para liberar la amina libre de 2,4-dimetoxibencilo cuando se usa una sal de amonio como material de partida.

La etapa (a)(¡¡) se relaciona con una iteración de la etapa de reacción en la que la mezcla que se forma se enfría a aproximadamente 0°C antes de la adición de éster de 2-cloro-2-oxoacetato de etilo, que en esta iteración, como se indica en la etapa (a)(¡¡¡) se añade a una temperatura igual o inferior a aproximadamente 10°C.

La etapa (a)(iv) se relaciona con la etapa final de esta iteración en la que la solución de reacción que comprende el 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato de etilo impuro y cualquier material de partida sin reaccionar se deja calentar hasta aproximadamente 20°C a aproximadamente 27°C para asegurar la finalización de la reacción.

En una iteración adicional de la etapa (a), esta etapa también puede comprender uno o más de las etapas adicionales de:

v) adición de una solución acuosa de ácido clorhídrico a la solución de un éster 2-(2,4- dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato para formar una fase líquida orgánica que comprenda el éster 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato y una fase acuosa;

vi) secar dicha fase líquida orgánica que comprende el éster de 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato para formar una solución seca del éster de 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato.

Dicho procedimiento de extracción puede utilizarse para eliminar cualquier impureza soluble en agua o sales formadas en la primera etapa de reacción (a).

Si se desea o es necesario, el intermedio puede purificarse completamente antes de la reacción, el formulador también puede optar por añadir los siguientes procedimientos a la etapa (a):

vii) eliminar el tolueno de dicha solución seca de 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato de etilo en tolueno para formar un 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato de etilo sólido; y

viii) purificar dicho 2-(2,4-dimetoxibencil-amino)-2-oxoacetato de etilo sólido.

El formulador reconocerá que la adición de estas etapas proporcionará al usuario del presente proceso muchas opciones, una de las cuales es disponer de 2-(2,4-dimetoxibencil-amino)-2-oxoacetato de etilo intermedio purificado. Esta opción es especialmente importante porque los productos finales de los presentes procesos son degustantes que pueden preverse para su uso en productos alimenticios consumidos por los seres humanos. Por lo tanto, puede ser necesario que la última etapa se lleve a cabo en una instalación diferente de la instalación en la que se realiza la etapa (a). Tener el intermedio en forma pura permite al formulador terminar el proceso de la presente divulgación en una segunda instalación o en reactores segregados.

Etapa (b)

La etapa (b) se relaciona con la formación del producto final A/-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida que comprende hacer reaccionar el 2-(2,4-dimetoxibencilamino)-2-oxoacetato formado en la etapa (a) con 2-(piridin-2-il)etilamina de fórmula:

De nuevo esta etapa puede utilizar los disolventes antes mencionados, por ejemplo, tolueno si así lo desea el formulador. Una vez más, la elección de las etapas por los que se forma el producto final aprovecha el hecho de que la 2-(2-aminoetil)piridina está disponible comercialmente, por ejemplo, en ABCR GmbH & Co. KG, Chemos GmbH, Connect Marketing GmbH y Rich Fine Chemicals Co.,Ltd.

En un disclsouro adicional del proceso para preparar W-(2,4-dimetoxibencil-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida se relaciona con lo siguiente, la etapa (b) comprende uno o más de:

i) mezclar 2-(2-aminoetil)piridina a la solución de la etapa (a) para formar una solución de reacción, y

ii) calentar dicha solución de reacción para formar A/-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida.

La etapa (b)(i) utiliza la solución obtenida en la etapa (a) sin realizar ninguna etapa de elaboración opcional.

La etapa (b)(¡¡) ofrece al formulador una opción de intervalo de temperatura para llevar a cabo la reacción, por ejemplo, llevando la solución a reflujo en el disolvente de ebullición más alta tolueno que se utiliza como disolvente en la etapa (a), aumentando así la capacidad de paso de la reacción.

Por consiguiente, en otra divulgación de la etapa (b), esta etapa también puede comprender las etapas de:

iii) enfriar la solución de reacción para formar una solución enfriada de A/-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida;

iv) solidificar dicha A/-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida a partir de dicha solución enfriada añadiendo un dialquil éter; y

v) recoger dicho sólido A/-(2,4-dimetoxibencil)-W-[2-(piridin-2-il)etil]oxalamida.

Sin embargo, es elección del formulador qué medio se utiliza para aislar el producto final. Por ejemplo, otros pasos adicionales que pueden facilitar la mejora de los rendimientos y/o la pureza, incluyen:

vi) tratar el sólido N-(2,4-d¡metox¡benc¡l)-N'-[2-(pir¡d¡n-2-¡l)et¡l]-oxalam¡da obtenido en la etapa b) vi) con hexano para formar una suspensión de N-(2,4-d¡metox¡benc¡l)-N'-[2-(p¡rid¡n-2-¡l)et¡l]-oxalam¡da; y

vii) recoger dicha N-(2,4-d¡metox¡benc¡l)-N'-[2-(pir¡d¡n-2-¡l)et¡l]-oxalam¡da de dicha suspensión para formar N-(2,4-d¡metox¡bencil)-N'-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]-oxalam¡da.

La divulgación se relaciona con un procedimiento para preparar N-(2,4-d¡metoxibenc¡l)-N'-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]oxalam¡da que comprende:

a) disolviendo 2,4-dimetoxibencilamina o una sal de amonio de la misma que tenga la fórmula

en trietilamina y tolueno para formar una mezcla;

b) añadiendo 2-cloro-2-oxoacetato de etilo de fórmula:

a dicha mezcla formada en la etapa (a) a una temperatura igual o inferior a aproximadamente 10°C, para formar 2-(2,4-dimetoxibenc¡lam¡no)-2-oxoacetato de etilo que tiene la fórmula:

y

c) hacer reaccionar dicho 2-(2,4-dimetoxibenc¡lam¡no)-2-oxoacetato de etilo formado en la etapa (b) con 2-(pir¡d¡n-2-il)et¡lam¡na de fórmula:

para formar una solución de reacción y calentando posteriormente la solución de reacción para formarN-(2,4-d¡metoxibenc¡l)-N'-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]oxalam¡da; y

d) opcionalmente, aislar el producto de la etapa c) por medio de:

i) enfriar la solución a reflujo a una temperatura comprendida entre aproximadamente 25°C y aproximadamente 35°C para formar una solución enfriada de N-(2,4-dimetox¡-benc¡l)-N'-[2-(p¡rid¡l-2-il)etil]oxalamida;

¡i) precipitar dicha N-(2,4-d¡memoxibenc¡l)-N'-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l3-oxalam¡da de dicha solución enfriada añadiendo metil terc-butil éter; y

iii) recoger dicha N-(2,4-d¡metoxibenc¡l)-N'-[2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l]oxalam¡da.

Otros compuestos de oxalamida desvelados en la presente memoria descriptiva pueden prepararse por procedimientos similares a los desvelados anteriormente.

Otros procedimientos mejorados de síntesis de síntesis desvelados en la presente memoria descriptiva se refieren a procedimientos mejorados de preparación de materiales de partida.

Por ejemplo, la divulgación se relaciona con procedimientos mejorados de preparación de 2-metoxi-4-metilbencilamina o una sal de la misma, por medio de la secuencia de reacción que se muestra a continuación: que comprende:

a) metilar la 2-hidroxi-4-metil-benzamida con un agente metilante, para obtener 2-metoxi-4-metil-benzamida; y

b) reducir la 2-metoxi-4-metil-benzamida con un agente reductor de hidruro, para proporcionar 2-metoxi-4-metil-bencilamina o una sal de la misma, como se ilustra en el siguiente dibujo:

En tales procesos para producir precursores de compuestos de oxalamida, el agente de metilación puede incluir una variedad de reactivos bien conocidos por aquellos con habilidad ordinaria en el arte, tales como haluros de metilo, sulfato de dimetilo, tosilatos de metilo, y similares. Del mismo modo, una variedad de hidruro que reduce agentes (tales como litio aluminio hidruro, litio diisobutil-aluminio hidruro, litio tri-tertbutoxida-aluminio hidruro, o sodio bis(2-metoxietoxi)aluminio hidruro, o boro similares a reactivos hidruro) que selectivamente reducirá el grupo carbonilo de la amida a una amina es bien conocido en la técnica.Verpor ejemplo el ejemplo 30-1.

Del mismo modo, la divulgación también se relaciona con procesos para producir otros precursores de compuestos de oxalamida, como se ejemplifica por un proceso de preparación de 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina o una sal de la misma, que comprende:

a) tratar el acetonitrilo con una base fuerte para eliminar de él un ion hidrógeno,

b) condensación de 2-bromo-5-metilpiridina con el acetonitrilo tratado con bases, para obtener 2-(5-metilpiridin-2-il) acetonitrilo; y

c) reducir el grupo nitrilo del 2-(5-metilpiridin-2-il) acetonitrilo, para proporcionar 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina o una sal de la misma. Este proceso se ilustra a continuación:

Reducción, hidrogenación

Etapa 4

En tales procesos, uno de los hidrógenos del acetonitrilo puede eliminarse con bases muy fuertes, tales como reactivos de alquilo o arilo litio, o una sal de litio de una dialquil amina, para generar sales organometálicas altamente nucleófilas de acetonitrilo, que pueden desplazar fácilmente un halógeno de un haluro de arilo como la 2-bromo-5-metilpiridina, para sintetizar 2-(5-metilpiridin-2-il) acetonitrilo, que puede reducirse a la correspondiente 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina, por medio de una variedad de agentes reductores de hidruro estequiométricos conocidos, o por hidrogenación catalítica. Un catalizador bien conocido para este tipo de hidrogenaciones catalíticas es el níquel Raney.

Por último, los compuestos de oxalamida finales pueden sintetizarse condensando secuencialmente precursores de oxalamida tales como los ejemplificados anteriormente. Por ejemplo, en un procedimiento de "una olla", tal como el que se detalla en el Ejemplo 30-1 a continuación.

Tal proceso de "una olla" para preparar N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il) etil) oxalamida, comprende:

a) reacción de 2-metoxi-4-metilbencilamina con 2-cloro-oxoacetato, para obtener éster etílico del ácido N-(2-metoxi-4-metil-bencil)-oxalámico; y

b) hacer reaccionar el éster etílico del ácido N-(2-metoxi-4-metilbencil)-oxalámico con 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina, para proporcionar N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il) etil) oxalamida.

Ambas etapas de los procesos de "una olla" se realizan típicamente en un único disolvente, tal como acetonitrilo, y una base orgánica o inorgánica suave, tal como trietilamina. Sin embargo, los Solicitantes han descubierto inesperadamente que los rendimientos a veces pueden mejorarse significativamente empleando un procedimiento de aislamiento y purificación entre los dos pasos, como se ilustra en el Ejemplo 30-2.

Por último, los Solicitantes han descubierto que muchos de los compuestos de amida y/u oxalamida de la divulgación son en gran medida insolubles en medios altamente apolares tales como hidrocarburos, grasas o aceites, pero a menudo pueden recristalizarse beneficiosamente a altos niveles de pureza disolviendo y calentando los compuestos en una mezcla de hepatano y acetato de etilo, enfriando a continuación la disolución. En particular, como se describe en detalle en el Ejemplo 30-2, la divulgación se relaciona con procesos para cristalizar N-(heptan-4-il)-benzo[d][l,3]dioxol-5- carboxamida, que comprenden:

c) disolución de una composición que comprende N-(heptan-4-il)-benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxamida en acetato de etilo y heptano a temperaturas elevadas para formar una solución; y

d) enfriamiento de la solución, formándose así un sólido que comprende N-(heptan-4-il)-benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxamida.

De acuerdo con la divulgación de tales procesos de purificación, la cristalización se lleva a cabo bajo una atmósfera de nitrógeno seco, y la etapa de disolución se lleva a cabo a una temperatura de aproximadamente 40°C a aproximadamente 60°C, a continuación, la solución resultante se enfría a una temperatura de aproximadamente 0°C a aproximadamente 30°C, a continuación, los cristales sólidos resultantes se aíslan y se secan para obtener un producto seco que puede tener una pureza superior al 99% de N-(heptan-4-il)- benzo[d][1,3]dioxol-5-carboxamida.

Medición de la actividad biológica de los compuestos descritos en la presente memoria descriptiva

Las tecnologías y ensayos basados en células, como los desvelados en los documentos WO 02/064631 yW O 03/001876, y la Publicación de Patente de EE.UU. Núm. US 2003/0232407 A1 se utilizaron para examinar inicialmente una amplia variedad de clases de compuestos en busca de actividad agonista o antagonista para los receptores del gusto "sabroso" T1R1/T1R3, o los receptores del gusto "dulce" T1R2/T1R3 que se habían expresado en líneas celulares apropiadas. Una vez obtenidos los "éxitos" iniciales para los compuestos de amida en tales líneas celulares, se utilizaron los mismos ensayos y también ciertos ensayos basados en células y/o receptores como herramientas analíticas para medir la capacidad de los compuestos de Fórmula (I) para potenciar el sabor sabroso del GMS o el sabor dulce de edulcorantes conocidos tales como la sacarosa, la fructosa, y se utilizaron para proporcionar datos empíricos para guiar un proceso interativo de sintetizar y probar variantes estructurales de los compuestos de amida, en combinación con pruebas ocasionales de sabor humano de compuestos de alto interés, con el fin de diseñar, probar e identificar especies y géneros de compuestos con niveles aumentados y optimizados de actividades biológicas deseables. La divulgación se relaciona con la identificación de compuestos específicos y clases de los compuestos amida de Fórmula (I) que modulan (aumentan o disminuyen) la actividad del receptor del gusto sabroso T1R1/T1R3 (preferentemente hT1R1/hT1R3) (receptor umami), solo o en combinación con otro compuesto que activa hT1R1/hT1R3,p. ej.,GMS. En particular, la divulgación se relaciona con las amidas de Fórmula (I) que modulan la actividad de hT1R1/hT1R3 (receptor umami humano)in vitroy/oin vivo..En un aspecto, la invención se relaciona con compuestos que modulan la percepción humana del sabor sabroso (umami), solos o en combinación con otro compuesto o saborizante, cuando se añaden a un producto o composición comestible o medicinal.

Se ha descubierto muy inesperadamente que al menos algunos de los compuestos amida de Fórmula (I) pueden modular la percepción humana del sabor umami, solos o en combinación con otro compuesto o composición saborizante, cuando se añaden a un producto o composición comestible o medicinal.

Ensayo In Vitro de Activación del Receptor del Sabor Umami hT1R1/hT1R3

Con el fin de identificar nuevos agentes saborizantes y potenciadores del sabor sabroso, incluyendo compuestos con actividades agonistas y potenciadoras del sabor sabroso (actividad dual), los compuestos de Fórmula (I) se cribaron en ensayos primarios y ensayos secundarios incluyendo respuesta a dosis de compuestos y ensayo de potenciación. En un ensayo primario para determinar la capacidad potencial de modular el sabor umami, se identifican compuestos amídicos de Fórmula (I) que pueden ser agentes saborizantes sabrosos por derecho propio o potenciadores del sabor del glutamato monosódico y se puntúan sus actividades como porcentaje de la intensidad máxima del glutamato monosódico (%). En la respuesta a la dosis del compuesto, se calcula una EC50 para reflejar la potencia del compuesto como agonista o potenciador del sabor.

Un derivado de la línea celular HEK293(Ver por ejemplo,Chandrashekar, et al., Cell (2000) 100:. 703-711) que expresa de forma estable Gal5 y hT1R1/hT1R3 bajo un promotor inducible(verel documento W<o>03/001876<a>2) se utilizó para identificar compuestos con propiedades de sabor sabroso.

Los compuestos contemplados en la presente memoria descriptiva se seleccionaron inicialmente basándose en su actividad en la línea celular hT1R1/hT1R3-HEK293-Gal5. La actividad se determinó mediante el uso de un ensayo automatizado de imágenes fluorométricas en un instrumento LIFP (Lector de Intensidad Flurométrica de Placa, Molecular Devices, Sunnyvale, CA) (designado ensayo LIFP.) Las células de un clon (designado clon 1-17) se sembraron en placas de 384 pocillos (a aproximadamente 48000 células por pocillo) en un medio que contenía medio de Eagle modificado por Dulbecco (DMEM) suplementado con GlutaMAX (Invitrogen, Carlsbad, CA), 10% de suero bovino fetal dializado (Invitrogen, Carlsbad, CA), 100 unidades/ml de penicilina G, 100 pg/ml de estreptomicina (Invitrogen, Carlsbad, CA) y 60 pM de mifepristona (para inducir la expresión de hT1R1/hT1R3,(véaseel documento WO 03/001876 A2). 1-17 células se cultivaron durante 48 horas a 37 °C. A continuación, las células I-17 se cargaron con el colorante de calcio Fluo-3AM (Molecular Probes, Eugene, OR), 4 pM en una solución salina amortiguada con fosfato (D-PBS) (Invitrogen, Carlsbad, CA), durante 1,5 horas a temperatura ambiente. Tras la sustitución con 25 pl de D-PBS, la estimulación se llevó a cabo en el instrumento LIFP y a temperatura ambiente por medio de la adición de 25 pl de D-PBS suplementada con diferentes estímulos a concentraciones correspondientes al doble del nivel final deseado. La actividad del receptor se cuantificó determinando los aumentos máximos de fluorescencia (mediante el uso de una excitación de 480 nm y una emisión de 535 nm) tras la normalización con respecto a la intensidad de fluorescencia basal medida antes de la estimulación.

Para el análisis de dosis-respuesta, los estímulos se presentaron por duplicado a 10 concentraciones diferentes que iban de 1,5 pM a 30 pM. Las actividades se normalizaron a la respuesta obtenida con 60 mM de glutamato monosódico, una concentración que provoca la máxima respuesta del receptor. Las EC50s ( concentración del compuesto que causa el 50% de activación del receptor) se determinaron mediante el uso de un algoritmo de regresión no lineal, en el que se permitió que la pendiente de Hill, las asíntotas inferiores y las asíntotas superiores variaran. Se obtuvieron resultados idénticos al analizar los datos dosis-respuesta mediante el uso de programas informáticos disponibles en el mercado para el análisis de regresión no lineal, tales como GraphPad PRISM (San Diego, California).

Con el fin de determinar la dependencia de hT1R1/hT1R3 para la respuesta celular a diferentes estímulos, los compuestos seleccionados se sometieron a un análisis similar en células 1-17 que no fueron inducidas por la expresión del receptor con mifepristona (designadas como células 1-17 no inducidas) Las células 1-17 no inducidas no muestran ninguna respuesta funcional en el ensayo LIFP al glutamato monosódico ni a otras sustancias de sabor sabroso. Los compuestos se presentaron a las células umami no inducidas a 10 pM, es decir, tres veces la estimulación máxima utilizada en el análisis dosis-respuesta. Los compuestos incluidos en este documento no muestran ninguna respuesta funcional cuando se utilizan células umami no inducidas en el ensayo LIFP

En algunos aspectos de la presente invención, una EC50 inferior a aproximadamente 10 mM es indicativa de compuestos que inducen la actividad T1R1/T1R3 y se considera un agonista sabroso. Preferentemente, un agonista sabroso tendrá valores de EC50 inferiores a aproximadamente 1 mM; y más preferentemente tendrá valores de EC50 inferiores a aproximadamente 20 pM, 15 pM, 10 pM, 5pM, 3 pM, 2 pM, 1 pM, 0,8 pM o 0,5 pM.

En experimentos de ensayo de actividad de realce del sabor umami, que producen una medida de "relación EC50" de la eficacia con que los compuestos de amida de la invención realzan el saborizante sabroso (típicamente GMS) ya presente en una solución de ensayo. Se ejecuta una serie de mediciones de la respuesta a la dosis en soluciones que comprenden GMS solo, después se ejecuta una segunda respuesta a la dosis con GMS en combinación con cantidades predeterminadas de un compuesto candidato de Fórmula (I) al mismo tiempo.

En este ensayo, se presentaron concentraciones crecientes de glutamato monosódico (que oscilaban entre 12 pM y 81 mM), por duplicado, en presencia o ausencia de una concentración fija del compuesto de ensayo. Las concentraciones típicas de los compuestos probados fueron 30 pM, 10 pM, 3 pM, 1 pM, 0,3 pM, 0,1 pM y 0,03 pM. La eficacia relativa de los compuestos de Fórmula (J) para potenciar el receptor se determinó calculando la magnitud de un desplazamiento de la EC50 para el glutamato monosódico. La potenciación se definió como una relación (EC50R) correspondiente a la EC50 del glutamato monosódico, determinada en ausencia del compuesto de ensayo, dividida por la EC50 del glutamato monosódico, determinada en presencia del compuesto de ensayo. Los compuestos con una CE50R > 2,0 se consideraron potenciadores.

Dicho de otro modo, la "relación EC50" en comparación con el GMS se calcula basándose en las siguientes definiciones:

Relación EC50 frente a GMS = EC50 (GMS)/EC50 (GMS [Compuesto]) donde "[compuesto]" se relaciona con la concentración del compuesto de Fórmula (I) utilizado para provocar (o mejorar o potenciar) la respuesta a la dosis de GMS.

Debe tenerse en cuenta que la relación EC50 medida puede depender algo de la concentración del propio compuesto. Los potenciadores del sabor preferentes tendrían una elevada relación EC50 frente al glutamato monosódico a una concentración baja del compuesto utilizado. Preferentemente, los experimentos de relación EC50 para medir el aumento del umami se realizan a una concentración de un compuesto de Fórmula (I) comprendida entre aproximadamente 10 pM y aproximadamente 0,1 pM, o preferentemente a 1,0 pM o 3,0 pM.

Una relación EC50 superior a 1 es indicativa de un compuesto que modula (potencia) la actividad hT1R1/hT1R3 y es un potenciador del sabor. Más preferentemente, los compuestos potenciadores del sabor sabroso de Fórmula (I) tendrán valores de relación EC50 de al menos 1,2, 1,5, 2,0, 3,0, 4,0, 5,0, 8,0, o 10,0, o incluso superiores.

En un aspecto, el grado de modulación sabrosa de un compuesto particular se evalúa basándose en su efecto sobre la activación por GMS de T1R1/T1R3in vitro.Se prevé que puedan diseñarse ensayos similares mediante el uso de otros compuestos que se sabe que activan el receptor T1R1/T1R3.

En la descripción detallada de la invención, los ejemplos y las reivindicaciones se identifican compuestos específicos y clases genéricas de compuestos que se ha demostrado que modulan hT1R1/hT1R3 basándose en sus relaciones EC50 evaluadas de acuerdo con la fórmula anterior.

A continuación se describen los procedimientos utilizados para las pruebas gustativas en seres humanos de los compuestos umami/sabrosos de Fórmula (I).

Ejemplos

Los siguientes ejemplos se dan para ilustrar una variedad de realizaciones ejemplares de la invención y no pretenden ser limitativos de ninguna manera.

A efectos del presente documento, los compuestos desvelados individualmente en los Ejemplos siguientes pueden referirse de forma abreviada por el número del Ejemplo. Por ejemplo, como se muestra inmediatamente a continuación, el Ejemplo 1 desvela una síntesis de un compuesto particular (N-(heptan-4-il)benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxamida), y los resultados de ensayos experimentales de su eficacia biológica, cuyo compuesto es y puede ser referido aquí de forma abreviada como Compuesto 1.

Ejemplo 1

N-(heptan-4-¡l)benzordin.31d¡oxol-5-carboxamida

A una disolución de heptan-4-amina (8,06 mL, 54 mmol) en trietilamina (15,3 mL, 108 mmol) y diclorometano(135 mL), se añadió, gota a gota a 0°C, una disolución de cloruro de benzo[l,3]dioxol-5-carbonilo (10 g, 54 mmol) disuelto en diclorometano (135 mL). La mezcla de reacción se agitó durante 1 h. El disolvente se eliminó a presión reducida y el residuo se disolvió en EtOAc. La capa orgánica se lavó sucesivamente con 1 N aq. HCl, 1 N aq. NaOH, agua, salmuera, secado (MgSO4) y concentrado. El residuo se recristalizó en EtOAc y hexanos para obtener 6,9 g de N-(heptan-4-il)benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxamida (48,3%) como sólido blanco. 1H RMN (500 MHz, CDCh) 80,92 (t, 6H), 1,38 (m, 6H), 1,53 (m, 2H), 4,11 (m, 1H), 5,63 (m, 1H), 6,01 (s, 2H), 7,98 (m, 1H), 7,27 (s, d, 2H) MS(M+H, 264).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,2 |jM, y cuando estaba presente a 0,03 j M potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 6,92.

Ejemplo 1-1

Preparación mejorada y purificación de N-(heptan-4-¡l)benzordin.31d¡oxol-5-carboxamida:

En una campana de humos limpia, un matraz de fondo redondo de 3 cuellos equipado con un conjunto de agitación mecánica, embudo de adición, termopar con indicador, entrada de nitrógeno y tubo de secado de y tubo de secado. El matraz también se cubrió con una atmósfera de nitrógeno. Al matraz bajo nitrógeno se añadieron 674 g de 4-heptilamina (1 equiv., 5,85 moles). A continuación, se añadió THF (3,37 L) al matraz y se agitó la mezcla de reacción. A continuación se añadió trietilamina (1184 g, 2 equiv., 11,7 moles) a la mezcla de reacción bajo nitrógeno y se enfrió la mezcla de reacción hasta una temperatura interna de menos 5°C a 0°C.

En un cubo de polietileno, se disolvió cloruro de piperonilo (1080 g, 5,85 moles) en THF (3,37 L) y se almacenó bajo un manto de nitrógeno. Esta solución se transfirió al embudo de adición del matraz de 3 bocas. La solución se añadió a la mezcla de reacción en porciones a lo largo de 1-2 horas, manteniendo la temperatura interna de la mezcla de reacción por debajo de 10°C por medio de refrigeración externa de acuerdo con fuera necesario. El cloruro de piperonilo en THF permaneció tapado y cubierto con nitrógeno entre cargas. Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se calentó de 20°C a 25°C y se agitó 30 minutos más. La reacción se controló por HPLC. Cuando la reacción se completó (<1,0% de cloruro de piperonilo restante), se añadió metil-t-butiléter (6,73 L) con agitación rápida durante 10 minutos. La mezcla resultante se transfirió a un embudo de decantación y se lavó con HCl 1 N (1,7 L). La capa orgánica se lavó con NaOH 1 N (1,7 L), agua (3,37 L) y salmuera (1,7 L) y se secó con 100 g de sulfato de magnesio. La mezcla de reacción se filtró a través de un embudo Buchner y se concentró al vacío con una temperatura de baño de 35°C a 45°C. Se añadió heptano (1,76 L) al sólido bruto con agitación para formar una suspensión espesa. La suspensión se filtró a través de un Buchner y se lavó una vez con heptano (0,88 L). Los sólidos se transfirieron a una bandeja de secado en seco limpia y se secaron al vacío entre 40°C y 45°C, hasta obtener un peso constante.

Se colocó en un manto calefactor un matraz de fondo redondo de 3 cuellos equipado con un conjunto de agitación mecánica, condensador, termopar con indicador, entrada de nitrógeno y tubo de secado. El matraz se cubrió con una atmósfera de nitrógeno y se añadió N-(heptan-4-il)benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxamida (1484 g) en bruto bajo nitrógeno. También se añadió acetato de etilo (3,72 L). La mezcla de reacción se calentó hasta una temperatura interna- de 50°C a 55°C. Se obtuvo una solución clara. La solución se filtró en caliente a través de un embudo Buchner mediante el uso de un filtro de fibra de vidrio sobre papel de filtro. Se equipó un matraz de fondo redondo de 3 bocas con un dispositivo de agitación mecánica, un embudo de adición, un termopar con indicador, una entrada de nitrógeno y un tubo de secado, y se colocó en un manto calefactor. El matraz se cubrió con una atmósfera de nitrógeno y el filtrado se transfirió al matraz y se agitó. La mezcla de reacción se calentó hasta una temperatura interna de 40°C a 50°C. Se añadió heptano (9,02 L filtrado a través de un embudo Buchner mediante el uso de un filtro de papel) en un flujo constante durante un mínimo de 30 minutos mientras se mantenía la temperatura interna de 40°C a 50°C. Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se enfrió de 0°C a 5°C y se mantuvo a esta temperatura durante 1 hora. La solución se filtró a través de un embudo Buchner mediante el uso de una almohadilla filtrante de polipropileno y se lavó con heptano frío (1,13 L, filtrado a través de un embudo Buchner mediante el uso de un filtro de papel y enfriado a 0°C). Los sólidos se transfirieron a una bandeja de secado limpia y seca y se secaron al vacío entre 40°C y 45°C durante un mínimo de 14 horas, hasta obtener un peso constante. Este protocolo proporcionó 1276 g de la N-(heptan-4-il)ben2o[d][l,3]dioxol-5-carboxamida con una pureza superior al 99,9% (determinada por HPLC) y un rendimiento global del 86%.

Ejemplo 1-2

A un matraz de 3 bocas de 500 mL equipado con agitador magnético, embudo de adición, termopar, tubo de secado y un baño de enfriamiento bajo blanqueo de nitrógeno se cargó ácido piperonílico (25 g, 150 mmol), CH2Ch (200 mL) y DMF (2,5 mL). La mezcla resultante se enfrió a 0°C y se añadió cloruro de tbionilo (18,8 g, 158 mmol) en aproximadamente 10 minutos. Una vez completada la adición, la solución se calentó a reflujo durante aproximadamente 1 hora. La reacción se enfrió a 0°C y se mantuvo hasta su uso posterior.

En un matraz de 3 bocas de 1 L equipado con un agitador magnético, un embudo de adición, un termopar, un tubo de secado y un baño de enfriamiento bajo blanqueo de nitrógeno se cargó 4- heptilamina (17,3 g, 150 mmol), trietilamina (30,5 g, 301 mmol), CH2Ch (125 mL) y DMF (2,5 mL). La solución se enfrió a 0°C y la solución fría de cloruro ácido se añadió gota a gota durante aproximadamente 1 hora mientras se mantenía la temperatura por debajo de 10°C. Cuando se completó la adición, se añadió agua (100 mL) mientras se mantenía la temperatura por debajo de 20°C aproximadamente. A continuación, el contenido del matraz de reacción se transfirió a un embudo de decantación y la capa orgánica se extrajo con IN HCl (aq.) (2 * 40 mL), agua (40 mL), IN NaOH (aq.) (40 mL), agua (40 mL), después NaCl (sat. aq.) (40 mL). La fase orgánica se secó sobre MgSO4, se filtró y se concentró a volumen reducido, tras lo cual se añadió heptano (100 mL) y la solución se concentró a sequedad a presión reducida. El producto bruto resultante se trató con heptano (150 mL) y el sólido resultante se recogió por filtración, se lavó con heptano (50 mL) y se secó al vacío para obtener el producto deseado. El rendimiento fue de 37,4 g (94,4%).

Ejemplo de referencia 2

N-(2-raet¡lheptano-4-¡l)benzord1H.31 dioxol-5-carboxamida

Preparado de manera similar al ejemplo 1 a partir de cloruro de 2-(benzo[d][1,3]dioxol-5-carbonilo y 2-metilheptano-4-amina (ejemplo 2a). 1H RMN (500 MHz, CDCh) 80,93 (m, 9H); 1,38 (m, 5H); 1,53 (m, 1H); 1,66 (m, 1H); 4,21 (m, 1H); 5,61 (d, 1H); 6,01 (s, 2H); 6,82 (d, 1H); 7,26 (m, 2H). MS (278, M+H).

Preparación de 2-metilheptano-4-amina: A una disolución de 2-metilheptan-4-ona (4,24 g, 33,07 mmol), en metanol (60 mL), se añadieron acetato de amonio (25,50 g, 330,71 mmol) y cianoborohidruro sódico (2,08 g, 33,07 mmol). La mezcla de reacción se agitó a temperatura ambiente durante unas 24 horas. El disolvente se eliminó a presión reducida y el residuo se diluyó con agua y se basificó con NaOH acuoso al 15 % y se extrajo con éter. El extracto se lavó con salmuera, se secó sobre sulfato de magnesio anhidro, se filtró y se evaporó para dar 3,3 g de 2-metilheptano-4-amina (77%). MS (M+H, 130).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,22 pM.

Ejemplo de referencia 3

N-(2-met¡lhexan-3-¡l)benzordin.31d¡oxol-5-carboxamida

Preparado de manera similar al ejemplo 1 a partir de cloruro de 2-(benzo[d][1,3]dioxol-5-carbonilo y 2-metilhexan-3-amina (ejemplo 3a). 1H RMN (500 MHz, CDCh) 80,93 (m, 9H); 1,37 (m, 3H); 1,56 (m, 1H); 1,83 (m, 1H); 4,01 (m, 1H); 5,67 (d, 1H); 6,02 (s, 2H); 6,82 (d, 1H); 6,82 (d, 1H); 7,28 (m, 2H). MS (M+H, 264).

a. La 2-metilhexan-3-amina se preparó siguiendo el mismo procedimiento descrito en el ejemplo 2a a partir de 2-metilhexan-3-ona. Rendimiento: 40%. 1H RMN (500 MHz, CDCla): 80,86 (d, 3H); 0,91 (m, 6H); 1,20 1,29 (m, 2H);1,38-1,47 (m, 2H); 1,47 (s, 2H); 1,58 (m, 1H); 2,51 (m, 1H). MS (M+H.116).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,61 pM.

Ejemplo de referencia 4

N-(2.3-d¡met¡lc¡clohex¡nbenzordin.31d¡oxol-5-carboxamida

Se disolvieron 2,3-dimetilciclohexanarnina (20 pmol) y ácido benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxílico (1,1 eq) cada uno en acetonitrilo/diclorometano (200 pL, 2:1). La resina SP-Carbodiimida (2 eq) se cargó en una placa Greiner de 96 pocillos de 1,2 mL, seguida de la adición de soluciones de amina y ácido. Se disolvió hidroxibenzotriazol (1,1 eq) en DMF (100 mL) y se añadió al pocillo de reacción. La reacción fue agitada durante la noche a temperatura ambiente. Una vez completada la reacción, se añadió resina SP-Trisamina (1,5 eq) a la mezcla de reacción y se dejó agitar la solución durante toda la noche a temperatura ambiente. Se añadió acetonitrilo (200 mL) en el pocillo de reacción y la solución transparente superior se transfirió a una nueva placa. La solución se evaporó para dar N-(2,3-dimetilciclohexil)benzo[d][1,3]dioxol-S-carboxamida. MS (M+H, 276,20).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,45 pM, y cuando estaba presente a 1 pM potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 8,4.

Ejemplo de referencia 5

2-(benzord1H.31 dioxol-6-carboxamido)-4-metilpentanoato de (R) metilo

Preparado de manera similar al ejemplo 1 usando cloruro de benzo[d][l,3]dioxol-5-carbonilo y clorhidrato de éster metílico de D-leucina. Rendimiento 83 % 1H RMN (500 MHz, CDCh): 80,98 (m, 6H); 1,63-1,67 (m, 1H); 1,71-1,76 (m, 2H); 3,76 (s, 3H);4,83 (m, 1H); 6,03 (s, 2H); 6,38 (d, 1H); 6,83 (d, 1H); 7,32 (s, 1H); 7,33 (d, 1H). MS (M+H, 294). m.p: 89-90°C.

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,34 |jM, y cuando estaba presente a 0,1 j M potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 4,9.

Ejemplo de referencia 6

2-(benzordiri.31d¡oxol-6-carboxam¡do)-3-metilbutanoato de (R) metilo

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido benzo[d][l,3]dioxol-5-carboxilico y R)-metil 2-amino-3-metilbutanoato. Rendimiento 50 % MS (M+H; 280,1).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 1,16 j M.

Ejemplo de referencia 7

N-(hexan-3-il)-4-metox¡-3-met¡lbenzam¡da

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 4-metoxi-3-metilbenzoico y hexan-3-amina (ejemplo 28a). 1H RMN (500 MHz, CDCla): 8 0,94 (m, 6H); 1,41 (m, 4H); 1,46 (m, 1H); 1,64 (m, 1H); 2,24 (s, 3H); 3,87(s, 3H); 4,08 (m, 1H); 5,69 (d, 1H); 6,83 (d, 1H); 7,54 (s, 1H); 7,62 (d, 1H). MS (M+H, 250).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,12 j M.

Ejemplo de referencia 8

N-(heptan-4-il)-6-met¡lbenzord1 H .31dioxol-5-carboxamida

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 6-metilbenzo[d][l,3]dioxol-5-carboxilico y heptan-4-amina. MS (M+H, 278,67).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,11<j>M.

Ejemplo de referencia 9

N-(heptan-4-ih-2-metilbenzordl H.31dioxol-5-carboxamida

Se disolvió N-(heptan-4-il)-3,4-dihidroxibenzamida (0,5 mmol) en tolueno (1,6 mL). Se añadió a la reacción ácido P-toluenosulfónico monohidratado (0,3 eq), seguido de la adición de acetaldehído (2 eq). La reacción se llevó a cabo por medio de microondas (18OC, 300W) y funcionó durante 10 minutos. El disolvente se evaporó. El residuo se disolvió en metanol (1 ML) y se purificó por HPLC. Rendimiento 20%, MS (M+H 278,10).

a. La N-(heptan-4-il)-3,4-dihidroxibenzamida se preparó de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 3,4-dihidroxibenzoico y heptan-4-amina. Rendimiento 25 % MS (M+H, 252,1).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,1 |jM, y cuando estaba presente a 0,03 j M potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 3,68.

Ejemplo de referencia 10

N-(heptan-4-¡l)-2.2-d¡met¡lbenzordl H.3ldioxol-5-carboxamida

Preparado de manera similar al ejemplo 4 usando 2,2-dimetilbenzo[d][l,3] dioxol-5-carboxilato de sodio y 4-heptilamina (ejemplo 10a). Rendimiento 30%. 1H-RMN: 0,92 (t, 6H,J= 7,2 Hz), 1,42 (m, 6H), 1,53 (m, 2H), 1,68 (s, 6H), 4,12 (m, 1H), 5,61(d, 1H,J= 8,9 Hz), 6,72 (d, 1H,J= 8Hz), 7,16 (d, 1H5J= 1,5 Hz), 7,22 (dd, 1H,J= 1,5 Hz,J= 17 Hz). MS (M+H, 292).

a. 2.2-dimetilbenzordirl.3ldioxol-5-carboxilato de sodio y 4- heptilamina:

Se agitó 2,2-dimetilbenzo[d][l,3]dioxol-5-carboxilato de etilo (ejemplo 10b)(461mg, 2,08 mmol) en dioxano (16 mL) y NaOH acuoso 1,0N (4,16 mL) durante 20 horas a temperatura ambiente. El disolvente se eliminó a presión reducida para obtener el producto deseado (449 mg). (M-H, 193).

b. 2.2-dimetilbenzordirl.3ldioxol-5-carboxilato de etilo:

El 3,4-dihidroxibenzoato de etilo (910,9 mg, 5 mmol) se combinó con 2,2-dimetoxipropano (1,23 mL, 10 mmol) y una cantidad catalítica de ácido p-tolueno sulfónico en tolueno. La mezcla se calentó a reflujo mediante el uso de una trampa Dean-Stark durante 20 horas. Tras eliminar el disolvente a presión reducida, el crudo se disolvió en acetato de etilo y se lavó sucesivamente con una solución acuosa saturada de bicarbonato sódico, agua y salmuera. La capa orgánica se secó sobre sulfato sódico anhídrico. La purificación por cromatografía sobre gel de sílice mediante el uso de un gradiente hexano: acetato de etilo, 90:10 a 75:25, proporcionó un polvo blanco (539. lmg, 49%). 1H RMN(CDCh): 1,36 (t, 3H,J= 7,2Hz), 1,69 (s, 6H), 4,32 (q, 2H,J= 7,1 Hz,J= 14,2 Hz), 6,74 (d, 1H, d,J= 8,2 Hz), 7,38 (d, Ih,J= 1,7 Hz), 7,61 (dd, 1H5J= 1,8 Hz,J= 8,3 Hz).

El compuesto tenía una ECso para la activación del receptor umami ahT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 2,7<j>M.

Ejemplo de referencia 11

ácido 2.3-dihidro-benzolH.4ldioxina-6-carboxflico (1-propil-butiü-amida

Preparado de manera similar al ejemplo 5 a partir de ácido 2,3-(tiofen-2-il)propanoico y 2-etilhexano-4-amina. MS (M+H, 278,2).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,49 pM.

Ejemplo de referencia 12

Preparación de (R)-metil 4-cloro-2-(5-metilbenzofurano-2-carboxamido)pentanoato

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 5-clorobenzofurano-2-carboxilico y D-leucina metil éster. MS (M+H, 324).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,82 pM.

Ejemplo de referencia 13

N-(heptan-4-il)benzorbl tiofeno-2-carboxamida

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido benzo[b]tiofeno-2-carboxilico y 4-heptilamina. MS (M+H, 276).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,21 pM.

Ejemplo de referencia 14

4-metil-3-metilsulfanil-N-(1-propilbutil)benzamida

Preparado de manera similar al ejemplo 4 usando ácido 4-metil-3-(metiltio)benzoico (ejemplo 14a) y 4-heptilamina. Rendimiento 50 % 1H RMN (500 MHz, DMSO-d6): 80,93 (t, 6H,J= 7,2 Hz), 1,40-1,41 (m, 8H), 2,35 (s, 3H), 2,51 ( s, 1H), 4,15 (m, 1H), 5,75 (d, 1H,J= 8,5 Hz), 7,15 (d, 1H,J= 7,8 Hz), 7,31 (d, 1H,J= 7,8 Hz), 7,65 (d, 1H,J= 1,5 Hz). MS (M+H, 280).

a. Ácido 4-metil-3-(metiltio)benzoico: El ácido 3-amino-4-metilbenzoico se suspendió en agua helada (55 mL) y se añadió lentamente HCl concentrado (8,56 mL). Se añadió a la suspensión una solución acuosa de nitrito sódico (2,4 g en 5,5 mL) durante 15 minutos y la mezcla se agitó durante otros 15 minutos. A continuación, se añadió gota a gota una solución acuosa de acetato de sodio (9,31 g en 18 mL). Se dejó que la reacción prosiguiera durante 45 minutos. Se obtuvo un precipitado de color naranja intenso. El precipitado se filtró y se lavó con pequeñas porciones de agua helada. El sólido se combinó con una solución de xantogenato potásico (11,93 g) y carbonato potásico (8,22 g) en 250 mL de agua. El recipiente de reacción se colocó en un baño de aceite precalentado a 70°C y la mezcla se agitó durante 25 minutos. La solución rojiza se sacó del baño y se agitó durante 15 minutos o hasta que la temperatura alcanzó los 30°C. Se añadió hidróxido de sodio (0,782 g) y se agitó hasta la disolución. Se añadió dimetilsulfato (5,70 mL). La mezcla se agitó durante 1 hora a temperatura ambiente y, a continuación, se sometió brevemente a reflujo. La eliminación del disolvente a presión reducida produjo un sólido anaranjado. El sólido se trató con una solución 2,0 N de H2SO4 y se extrajo con EtOAc. Los extractos se lavaron con agua y se secaron sobre MgSO4anhidro. El disolvente se eliminó a presión reducida para dar un sólido crudo de color rojizo. El sólido se adsorbió en gel de sílice y se purificó por cromatografía en columna (gradiente de 5 a 50% de acetato de etilo en hexano) para dar ácido 4-metil-3-(metiltio)benzoico como polvo amarillo pálido (2 g). 1H RMN (500 MHz, CDCl3): 52,39 (s, 3H), 2,54 (s, 3H), 7,24 (d, 1H,J= 7,8 Hz), 7,79 (d, 1H,J= 7,8 Hz), 7,86 (d, 1H,J= 1,5 Hz).

Ejemplo de referencia 15

4-metox¡-3-met¡l-N-(2-met¡lheptano-4-¡l)benzamida

Preparado de manera similar a la descrita en el ejemplo 4 usando ácido 4-metoxi-3-metilbenzoico y 2-metil-4-heptanamina (ejemplo 2a). Rendimiento 45 % 1H RMN (500 MHz, CDCla): 80,93 (m, 9H); 1,39 (m, 5H); 1,53 (m, 1H); 1,67 (m, 1H); 2,24 (s, 3H); 3,86 (s, 3H); 4,23 (m, 1H); 5,64 (d, 1H); 6,82 (d, 1H); 7,54 (s, 1H); 7,61 (d, 1H). MS (278, M+H).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,1 pM.

Ejemplo de referencia 16

2-(3-cloro-4-metoxibenzam¡do)-4-met¡lpentanoato de (R)-metilo

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 3-cloro-4-metoxi benzoico y clorhidrato de éster metílico de D-leucina. MS (M+H, 314,10).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,08 pM, y cuando estaba presente a 0,01 pM potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 13,18.

Ejemplo de referencia 17

3.4-D¡metox¡-N-(1-prop¡l-but¡l)-benzam¡da

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 3,4dimetoxi benzoico y heptan-4-amina. MS (M+H, 314,10).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,36 pM.

Ejemplo de referencia 18

(R)-N-(1-metox¡-4-met¡lpentan-2-il)-3.4-d¡met¡lbenzam¡da

A una disolución de (R)-N-(1-hidroxi-4-metilpentan-2-il)-3,4-dimetilbenzamida (1,59 g, 6,39 mmol) (ejemplo 18a) en DMF seca (20 mL) se añadió NaOH en polvo (281 mg, 7 mmol) y la disolución se agitó a 0°C durante 2 horas. Se añadió yodometano (1 eq, 6,39 mmol) en DMF (10 ml) gota a gota durante 1 hora. La temperatura se mantuvo a 0°C y la mezcla se agitó durante 1 h. La reacción se apagó añadiendo 300 ml de agua. La capa acuosa se extrajo con diclorometano, se secó sobre MgSO4 y se evaporó. El residuo se purificó por medio de cromatografía flash sobre gel de sílice (gradiente 5-20% de tolueno-acetato de etilo) para dar 1,23 g de (R)-N-(1-metoxi-4-metilpentan-2-il)-3,4-dimetilbenzamida (73%). 1H RMN (500 MHz, CDCh): y 0,94-0,97 (t, 6H), 1,41-1,47 (M, 1H), 1,54-1,60 (m, 1H), 1,64 1,68 (m, 1H), 2,29 (d, 6H)53,36 (sa 3H), 3,45-3,50 (m, 2H), 4,34-4,39 (m, 1H), 6,23-6,25 (d, 1H), 7,16-7,17 (d, 1H), 7,47-7,49 (dd, 1H), 7,56 (s, 1H). MS (M+H, 264,3).

a. La (R)-N-(1-hidroxi-4-metilpentan-2-il)-3,4-dimetilbenzajnida se preparó de manera similar a la descrita en el ejemplo 4 mediante el uso de ácido 3,4-dimetilbenzoico y con (R)-aminoleucinol. Rendimiento 75 % MS (M+H, 250,3).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,2 pM.

Ejemplo de referencia 19

2-(2.3-d¡met¡lfuran-5-carboxamido)-4-met¡lpentanoato de (R)-metilo

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 4,5-dimetil-furan-2-carboxílico y D-leucina metil éster. Rendimiento 27 % 1H RMN (500 MHz, CDCh): y 0,96 (t, 6H), 1,66 (m, 3H), 1,96 (s, 3H), 2,26 (s, 3H), 3,75 (s, 3H), 4,78 (m, 1H), 6,51 (d, 1H), 6,89 (s, 1H). MS (M+H, 268).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,59 pM.

Ejemplo de referencia 20

2-(2.6-d¡metox¡¡son¡cot¡namido)-4-met¡lpentanoato de metilo (R)

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 2,6-Dimetoxi-isonicotínico y D-leucina metil éster. 1H RMN (500 MHz, CDCh): 80,92 (d, 3H,J=7,27 Hz), 0,93 (d, 3H,J= 7,26 Hz), 1,41-1,58 (m, 8H), 3,95 (s, 3H), 4,08 (s, 3H), 4,15 (m, 1H), 6,43 (d, 1H,J= 8,32 Hz), 7,47 (m, amplio, 1H), 8,41 (d, 1H,J= 8,34 Hz). MS (M+H; 311). El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 1,91 pM.

Ejemplo de referencia 21

(S)-N-(2.3-D¡h¡dro-1H-¡nden-1-¡l)-4-metox¡-3-met¡lbenzam¡da

Preparado de manera similar al ejemplo 4 mediante el uso de ácido 4-metoxi-3-metilbenzoico y (S)-2,3-dihidro-lH-inden-l-amina. Rendimiento 63%. 1HRMN (500 MHz, c/MSO): 6 1,94-1,99 (m, 1H), 2,17 (s, 3H), 2,41-2,46 (m, 1H), 2,82-2,87 (m, 1H), 2,96-3,01 (m, 1H), 3,83 (s, 3H), 5,53-5,57 (dd, 1H), 6,98-6,99 (d, 1H), 7,16-7,23 (m, 3H), 7,26-7,27 (m, 1H), 7,75-7,80 (m, 2H), 8,54-8,55 (d, 1H). MS (M+H, 282).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,08 pM.

Ejemplo de referencia 22

(R/S)-4-Metox¡-N-(5-metox¡-2.3-d¡h¡dro-1H-¡nden-1-¡l)-3-met¡lbenzam¡da

Preparado de manera similar al ejemplo 4 usando ácido 4-metoxi-3-metilbenzoico y 5-metoxi-2,3-dihidro-1H-inden-1-amina (Ejemplo 121-2a)(47%). MS (M+H, 312).

Ejemplo de referencia 22-2a: 5-metox¡-2.3-d¡h¡dro-1H-¡nden-1-am¡na

Se añadió 5-metoxi-2,3-dihidromden-l-ona (Ig, 6,17mmol) a una solución de hidroxilamina HCl (730mg, 10,5mmol) en 10ml de agua. La mezcla se llevó a 70°C y se añadió una solución de acetato sódico (1,4g, 16,7mmol) en 7mL de H2O, 14ml de MeOH, 3ml de THF. Tras agitar durante 1,5 h a 70 °C, se añadieron 10 ml de H2O para producir un precipitado y la suspensión se dejó agitar durante 2 h. El precipitado se recogió por filtración para dar 5-metoxi-2,3-dihidroinden-l-ona oxima casi cuantitativamente y se utilizó en la etapa siguiente sin purificación adicional. La oxima (0,5g, 2,82mmol) se disolvió en MeOH y se añadió una cantidad catalítica de níquel Raney y 25mL de solución de amoníaco en MeOH (7N). La reacción se agitó a t.a. durante una noche bajo H2. La suspensión se filtró sobre celita y se concentróal vacío,se diluyó con EtOAc, se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se concentróal vacíopara dar la amina del título en bruto (rendimiento, 45%). La amina bruta se utilizó sin más purificación.

También se sintetizaron numerosos compuestos de amida de Fórmula (I) que caen dentro del subgénero de compuestos de "oxalamida " descritos en otra parte de la presente memoria descriptiva y se probaron experimentalmente para eficacia como activador de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293.

Ejemplo de referencia 23

Proced¡m¡ento general A para la preparación de una oxalam¡da

Síntesis de N-(2-metox¡-benc¡lo)-N'-(2-p¡r¡d¡n-2-¡l-et¡l)-oxalam¡da

Se mezcló 2-metoxibencil amina (5 mmol) con trietilamina (2 equiv.) en Dioxano anhidro. Se añadió cloruro de etiloxalilo (1 equiv.) y la mezcla se agitó a temperatura ambiente durante 0,5-2 horas. A continuación se añadió 2-(2-piridinil)etil amina (1 equiv.) y la suspensión se calentó a 80°C durante toda la noche. La solución se concentró y el residuo se disolvió en acetato de etilo y se lavó con agua. La capa orgánica se secó con sulfato sódico y el disolvente se evaporó para obtener el producto bruto, que se purificó por medio de cromatografía flash en columna para obtener el compuesto del título: rendimiento 70%, p.m. 118-119°C; m/e = 314 [M+l]; 1H RMN (CDCla): 3,02 (t, 2H), 3,76 (dt, 2H), 3,86 (s, 3H), 4,47 (d, 2H), 6,80-6,90 (m, 2H), 7,14-7,18 (m, 2H), 7,20-7,30 (m, 2H), 7,55-7,62 (m, 1H), 7,75-7,83 (m, 1H), 8,05-8,12 (m, 1H), 8,55-8,63 (m, 1H).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,34 |<j>M, y cuando estaba presente a 0,3<j>M potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 18,85.

Ejemplo 24

N-(2.4-dimetoxi-bencih-N'-(2-piridin-2-il-etih-oxalamida

Preparado de manera similar al ejemplo 23 mediante el uso de cloruro de 2,4-dimetoxibenzilo amina, etil oxalilo y 2-(2-piridinil)etil amina. Rendimiento 72%, m.p. 123-124 °C; m/e = 344 [M+l]; 1H RMN (CDCh): 83,02 (t, 2H); 3,73 (dd, 2H); 3,78 (s, 3H); 3,82 (s, 3H); 4,38 (d, 2H) 6,40 (dd, 1H); 6,44 (d, 1H); 7,14 (m, 3H); 7,59 (m, 1H); 7,82 (t, 1H); 8,11 (t, 1H); 8,56 (d, 1H); 13C RMN: 836,9, 38,9, 39,4, 55,6, 55,6, 98,8, 104,1, 117,8, 121,9, 123,5, 130,7, 136,8, 149,6, 158,8, 158,8, 159,6, 160,1, 161,0.

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,09 j M, y cuando estaba presente a 0,3 j M potenciaba la eficacia del glutamato monosódico con una relación EC50 de 6,51.

Ejemplo 24-1

Preparación mejorada y purificación de N-té^-dimetoxi-bencin-N'-té-piridin^-il-etin-oxalamida:

Se equipó un reactor encamisado limpio y seco con un condensador, un adaptador de Claisen, una sonda de temperatura y un embudo de adición o columna de cabeza. El reactor se enjuagó con gas nitrógeno durante al menos 15 minutos. A continuación se cargó el reactor con 1396 g (1 equiv., 8,3 mol) de 2,4-dimetoxibencilamina, 1693 g (2 equiv., 16,7 mol) de trietilamina y 25086 mL de THF. La mezcla se enfrió entre 0 y 5°C. Se añadió clorooxoacetato de etilo (1140 g, 1 equiv., 8,3 mol) a un embudo de adición o columna de cabeza y se cargó en el lote a una velocidad tal que la temperatura interna no superara los 10°C. Se formaron sólidos aproximadamente a 1/3 de la adición. Una vez completada la adición, se apagó la refrigeración y se dejó agitar la mezcla durante 30 minutos a una temperatura de entre 5 °C y 15 °C. Una vez completada la reacción, se calentó a una temperatura de entre 20 °C y 25 °C. Cuando se completó, la reacción se calentó de 20°C a 25°C. La fase orgánica se lavó dos veces con 22,5 mL de HCl 1 N. La fase orgánica se lavó dos veces con 22580 mL de HCl 1 N. A continuación, la fase orgánica se lavó con 12600 mL de bicarbonato sódico saturado. Después, la fase orgánica se lavó con 12463 mL de salmuera y se secó sobre sulfato de magnesio. La mezcla se filtró a través de una fina almohadilla de celita y se concentró entre 40°C y 45°C hasta obtener un aceite amarillo. Se aisló un total de 2052 g (7,7 mol, 92%) del éster etílico del ácido N-(2,4-dimetoxibencil)-oxalámico crudo.

En una campana de humos limpia, se colocó en un manto calefactor un matraz de fondo redondo de 3 cuellos equipado con un conjunto de agitación mecánica, embudo de adición, termopar con indicador, entrada de nitrógeno y tubo de secado. El matraz se cubrió con una atmósfera de nitrógeno.

Se añadieron al matraz bajo nitrógeno éster etílico del ácido N-(2,4-dimetoxi-bencil)-oxalámico (1116 g, 1 equiv., 4,18 moles), acetonitrilo (12,5 L) y 2-(2-piridil)-etilamina (1 equiv., 4,18 moles). La solución se calentó a reflujo y esta temperatura se mantuvo durante un mínimo de 20 horas (81°C). Una vez completada la reacción, la mezcla de reacción se transfirió a un baño de agua fría y se enfrió hasta 65°C. A continuación, la solución se transfirió a un matraz de fondo redondo y se concentró al vacío con una temperatura de baño de 40°C a 45°C. El residuo se disolvió en HCl 1N (16 L x 2 embudos de decantación), se transfirió a un embudo de decantación y se extrajo con acetato de isopropilo. (13,95 L x 2 embudos de decantación). Las capas orgánicas combinadas se extrajeron con HCl 1N 13,61 L * 2 embudos de decantación). Las capas acuosas combinadas se lavaron con acetato de isopropilo (3,4 L * 2 embudos de decantación) y se transfirieron a un matraz de fondo redondo de 3 bocas colocado en un baño refrigerante con un conjunto de agitación mecánica, embudo de adición y termopar con indicador. Se añadió NaOH 6N al matraz a través del embudo de adición, y la mezcla de reacción se mantuvo entre 20°C y 30°C. Se añadió cloruro de metileno para disolver la suspensión resultante (9,82 L) y la solución clara resultante se transfirió a un embudo de decantación. La fase orgánica fue recolectada y lavada con NaOH acuoso (6,88 L), secada sobre K2CO3, y filtrada a través de un embudo de Buchner mediante el uso de un filtro de trapo de polipropileno. La solución se transfirió a un matraz de fondo redondo y se concentró al vacío con una temperatura de baño de 35°C a 40°C. Los sólidos se transfirieron a una bandeja de secado en seco limpia y se secaron al vacío a una temperatura de 40°C a 45°C hasta obtener un peso constante.

Se colocó en un manto calefactor un matraz de fondo redondo de 3 cuellos equipado con un conjunto de agitación mecánica, condensador, termopar con indicador, entrada de nitrógeno y tubo de secado. El matraz se cubrió con una atmósfera de nitrógeno. Se añadieron 1317 g de N-(2,4-dimetoxi-bencil)-N'-(2-piridin-2-il-etil)-oxalamida cruda bajo nitrógeno y, a continuación, se añadieron 18,7 L de acetato de etilo. La mezcla de reacción se calentó a una temperatura interna de entre 50°C y 55°C hasta obtener una solución clara. Se retiró el calor y se añadió heptano a través del embudo de adición en una corriente constante. Una vez completada la adición, la reacción se colocó en un baño de hielo y se enfrió de 20°C a 25°C, manteniéndose a esta temperatura durante un mínimo de 30 minutos. El material se filtró a través de un embudo Buchner mediante el uso de un filtro de polipropileno y se transfirió a una mezcla 2:3 de heptano en acetato de etilo (7 L). La suspensión se agitó durante 30 minutos y se filtró a través de un embudo Buchner mediante el uso de un filtro de polipropileno. Los sólidos se enjuagaron con 800 mL de la mezcla 2:3 de heptano en acetato de etilo y se secó. Se repitió el procedimiento de lavado de recristalización para obtener 1079 g del producto final (63% de rendimiento) con una pureza superior al 99,5% determinada por HPLC. En ocasiones fue necesaria una recristalización adicional para obtener purezas superiores o iguales al 99,5%. En estos casos, el material se recristalizó de acetato de etilo 8:2 a heptano de forma similar a la descrita anteriormente para obtener el producto con una pureza superior al 99,5%.

Este procedimiento de recristalización puede usarse para la purificación de otros análogos de oxalamida desvelados en la presente memoria descriptiva.

Ejemplo 24-2

Preparación mejorada y purificación de N-(2.4-dimetoxi-bencM)-N'-(2-piridin-2-il-etM)-oxalamida:

En un matraz de fondo redondo de 3 bocas de 12 L equipado con agitador mecánico, termopar, embudo de adición, tubo de secado y blanqueo de nitrógeno, sumergido en un baño de enfriamiento, se cargó clorhidrato de 2,4-dimetoxibencilamina (500 g, 2,45 mol) y tolueno (6 L). Se añadió lentamente trietilamina (1027 mL, 7,36 mol) y la disolución se agitó durante 1 hora a temperatura ambiente, después de lo cual el recipiente de reacción se colocó en un baño de metanol/hielo y la disolución se enfrió a 0°C. Se añadió 2-cloro-2-oxoacetato de etilo (273 mL, 2,45 mol) a lo largo de aproximadamente 25 minutos mientras se mantenía la temperatura de reacción por debajo de 10°C aproximadamente. A continuación, la solución de reacción se calentó hasta 22°C y se agitó a temperatura ambiente durante toda la noche. [El curso de la reacción se controló por cromatografía de gases recogiendo una parte alícuota de la solución de reacción y pasándola a través de una jeringa con filtro, enjuagando posteriormente las sales con una mezcla 1:1 de TEA/THF. La reacción se consideró completa cuando estaba presente menos del 1% de la 2,4-dimetoxibencilamina].

Una vez que la reacción se juzgó completa, la solución se volvió a enfriar a 15°C y se añadió HCl 1N (acuoso) (3 L) a una velocidad que no permitió que la temperatura se elevara por encima de aproximadamente 23°C. La solución de reacción se transfirió a una cubeta de polietileno y se sumergió en tolueno (2,5 a 4 mL/g de materiales de partida), se recogió por filtración y el filtrado se reservó. Los sólidos se vuelven a tamizar en tolueno (2,5 a 4 mL/g de materiales de partida) y el filtrado líquido se recoge de nuevo por filtración.

Los filtrados combinados se transfirieron a un embudo separador y la fase orgánica se decantó. Los sólidos se trataron de nuevo con tolueno y la capa orgánica se decantó. Las capas orgánicas combinadas se lavaron con HCl 1N (aq.) (2 x 2 L), NaHCO3 (sat. aq.) (2 * 2L), NaCl (sat. aq.) (2 L), se secó sobre MgSO4y se filtró. El filtrado se introdujo en un matraz de fondo redondo de 12 L y 3 bocas, equipado con agitador mecánico, termopar, embudo de adición, tubo de secado y manto calefactor con nitrógeno. Se añadió lentamente 2-(2-aminoetil)piridina (292 mL) manteniendo la temperatura entre 15°C y 25°C. Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se calentó a reflujo durante la noche. A continuación, el recipiente de reacción se enfrió hasta aproximadamente 35°C y se añadió metil ferf-butil éter (6,3 L) y la mezcla se enfrió hasta aproximadamente 20°C, tras lo cual el producto comenzó a precipitar. La solución se mantuvo a 10°C durante 4 horas y después de 0°C a 5°C durante 30 minutos más. El producto se recogió por filtración y se lavó con heptano (4 * 6 L) para obtener 610 g de producto bruto. El material crudo se introdujo en un matraz de fondo redondo de 12 L y 3 bocas, equipado con agitador mecánico, termopar, embudo de adición, tubo de secado y manto calefactor, todo ello con nitrógeno. Se añadió acetato de etilo (9,15 L, 15 mL/g de material bruto) y se calentó la solución hasta obtener una solución clara. Se añadió heptano adicional (6,71 mL) y la suspensión resultante se enfrió a unos 20°C y se agitó durante 30 minutos. El sólido resultante se recogió por filtración y se volvió a tamizar en una mezcla de heptano/acetato de etilo (2:3) (6,1 L). Los sólidos se recogieron de nuevo por filtración, la torta filtrante se lavó con heptano/acetato de etilo (370 mL) y el producto recogido se secó hasta peso constante. El rendimiento fue de 356 g (42%).

Ejemplo de referencia 25

Procedimiento general B para la síntesis de una oxalamida N-(4-metil-bencih-N'-(2-piridin-2-il-etih-oxalamida

Se dejó reaccionar 4-metilbencil amina (1 mmol) con cloruro de etilo oxalilo (1 equiv.) en presencia de trietil amina (2 equiv.) en acetonitrilo a temperatura ambiente durante 0,5 -1 hora. A continuación se añadió 2-(2-piridinil)etil amina (1 equiv.) y la suspensión se calentó a 160°C en un reactor de microondas durante 5 minutos. La mezcla de reacción se sometió a HPLc preparativa para dar la oxalamida pura del título: rendimiento 60%; p.m. 152-154°C; m/e = 298 [M+l]; 1H RMN (CDCla): 82,33 (s, 3H), 3,10 (t, 2H), 3,75 (dt, 2H), 4,43 (d, 2H), 7,10-7015 (m, 4H), 7,18-7,22 (m, 2H), 7,65-7,73 (ra, 2H), 8,12 (b, 1H), 8,60 (d,. 1H).

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,41 pM.

Ejemplo de referencia 26

N-(2-metoxi-4-metilbencin-N'-(2-(piridin-2-il)etil)oxalamida

Preparado de manera similar al ejemplo 25 usando (2-metoxi-4-metilfenil) metanamina (ejemplo 132a), cloruro de etilo oxalilo y 2-(2-piridinil)etil amina, rendimiento 20%. m.p: 128-131 °C; m/e = 328 [M+l]; 1H RMN( CDCla): 2,33 (s, 3H); 3,02 (t, 2H); 3,73 (m, 2H); 3,84 (s, 3H); 4,42(d, 2H); 6,70 (m, 2H); 7,14 (m, 3H); 7,60 (m, 1H); 736 (s, 1H); 8,09 (s, 1H); 8,56 (d, 1H).

a. (2-metoxi-4-metilfenil)metanamina: A una disolución de 2-metoxi-4-metilbenzamida (ejemplo 132b) (200 mg, 1,21 mmol ) en THF (0,5 mL) se añadió 1 M BH3-THF (2,4 ml, 2,42 mmol) lentamente a temperatura ambiente. La mezcla resultante se calentó en un reactor de microondas a 130°C durante 7 min. A continuación, se añadió gota a gota HCl acuoso 6 N (1 mL) a temperatura ambiente. La mezcla resultante se calentó en un reactor de microondas a 120°C durante 4 min. La mezcla de reacción se lavó con Et2O (3x3 mL), después se enfrió a 0°C y se añadió NaOH acuoso 10 N (0,8 mL). La solución acuosa se saturó con K2CO3. El producto se extrajo con CHC13(6x5 mL). Los extractos orgánicos fueron secados (1:1 K2CO3/Na2SO4),filtrados, concentradosin vacuopara lograr 180 mg de (2-metoxi-4-metilfenil)metanamina que fue utilizada directamente.

b. 2-metoxi-4-metilbenzamida: El ácido 2-metoxi-4-metilbenzoico (500 mg, 3,01 mmol) se mezcló con clorhidrato de l-etil-3-(3-dimetilaminopropil)carbodiimida (577 mg, 3,01 mmol) y 1-hidroxibenzotriazol (407 mg, 3,01 mmol) en 25 ml de diclorometano a r. t. y se agitó durante 5 minutos. Se añadió una solución de amoníaco 2M en metanol (4,5 ml, 9,03 mmol), la mezcla de reacción se agitó a velocidad t.a. durante unas 5 horas, después se diluyó con diclorometano, se lavó con HCl 1N, solución de amoníaco sat. y se añadió una solución de amoníaco 2m en metanol (4,5 ml, 9,03 mmol). NaHCO3, agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 440 mg de 2-metoxi-4-metilbenzamida, rendimiento del 88%.

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,04 uM.

Ejemplo de referencia 27

N-(2.4-dimetilbencin-N'-(2-(piridin-2-il)etil)oxalamida

Preparado de manera similar al ejemplo 25 usando (2,4- dimetilfenil)metanamina (ejemplo 133a), cloruro de etilo oxalilo y 2-(2-piridinil)etM amina, rendimiento 60%; m.p. 148-149 °C; m/e= 312 [M+l]; 1H RMN (CDCh): 2,28 (s, 3H); 2,30 (s, 3H); 3,05 (t, 2H); 3,76 (dd, 2H); 4,43 (d, 2H); 6,99 (m, 2H); 7,11 (d, 1H); 7,17 (m, 2H); 7,54 (s, 1H); 7,62 (m, 1H); 8,17 (s, 1H); 8,58 (d, 1H).

a. (2,4-Dimetilfenil)metanamina: Se colocó una solución IM de hidruro de litio y aluminio en THF (15,2 ml, 15,2 mmol) en un matraz presecado bajo argón a 0 °C; se añadió gota a gota una solución de 2,4-dimetilbenzonitrilo (1,0 g, 7,6 mmol ) en 15 ml de éter anhidro. Tras la adición, la mezcla de reacción se calentó lentamente a t.a. y se agitó durante 3 h. Después se enfrió a 0 °C, se añadió sulfato sódico anhidro y 1m1 de agua gota a gota. La mezcla se diluyó con acetato de etilo, se filtró la materia insoluble, el filtrado se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 1,03 g de (2,4-dimetilfenil)metanamina pura en rendimiento cuantitativo sin purificación.

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,07 pM.

Ejemplo de referencia 28

N-(4-etoxi-2-metoxibencih-N'-(2-(piridin-2-inetihoxalamida

Preparado de manera similar al ejemplo 25 usando (4etoxi-2-metoxifenil) metanamina (ejemplo 134a), cloruro de etilo oxalilo y 2-(2-piridinil)etil amina; rendimiento 10%; p.m. 117-118 °C; m/e = 358 [M+l]; 1H RMN (CDCla): 1,40 (t, 3H); 3,03 (t, 2H); 3,74 (dd, 2H); 3,82 (s, 3H); 4,01 (dd, 2H); 4,39 (d, 2H); 6,39 (d, 1H); 6,44 (s, 1H); 7,15 (m, 3H), 7,61 (m, 1H); 7,81 (s, 1H); 8,10 (s, 1H); 8,56 (d, 1H).

a. (4-etoxi-2-metoxifenil)metanamina: A una disolución de 4-etoxi-2-metoxibenzaldehído (ejemplo 134b) (880 mg, 4,88 mmol) en 50 ml de metanol anhidro, se añadieron acetato amónico (7,5 g, 97,60 mmol) y cianoborohidruro sódico (613 mg, 9,76 mmol). La mezcla de reacción se agitó a t.a durante unas 4 hrs. Después se concentró en un evaporador rotatorio el residuo se diluyó con agua y se basificó con NaOH acuoso al 15 %, se extrajo con acetato de etilo, se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y el disolvente se evaporó, el residuo se cromatografió en columna sobre gel de sílice (DCM/MeOH 9:1) para obtener 150 mg de producto; rendimiento del 17 % (el procedimiento no se optimizó).

b. 4-Etoxi-2-metoxibenzaldehído: A una solución de 4-hidroxi-2-metoxibenzaldehído (1,0 g, 6,57 mmol) en 10 ml de acetona, se añadió carbonato potásico (0,91 g, 6,57 mmol ) y yodoetano (1,6 ml, 19,71 mmol), la mezcla de reacción se agitó a t.a. durante la noche. La acetona se eliminó en un evaporador rotatorio; el residuo se diluyó con agua y acetato de etilo; se extrajo con acetato de etilo, se lavó con salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar producto bruto, que se cromatografió en columna sobre gel de sílice (acetato de etilo/hexano = 1:4) para dar 943 mg de producto; rendimiento 80%.

Ejemplo de referencia 29

N-(2-clorobenc¡n-N'-(2-(p¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l)oxalam¡da:

Preparado de manera similar al ejemplo 25 usando (2-clorofenil)metanamina, cloruro de etilo oxalilo y 2-(2-piridinil)etil amina; rendimiento 45%;m/e= 318 [M+l].

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,01 pM.

Ejemplo de referencia 30

N1-(2-metox¡-4-met¡lbenc¡lo)-N2-(2-(5-met¡lp¡r¡d¡na-2-¡l)et¡l)oxalam¡da

1H RMN (CDCl<3, 500 MHz):82,29 (3H, s); 2,33 (3H, s); 2,97 (2H, t,J= 6,5 Hz); 3,71 (2H, q,J= 6,5 Hz); 3,83 (3H5 s); 4,40 (2H, d,J= 6,2 Hz); 6,68 (1H, s); 6,69 (1H, d,J= 7,7 Hz); 7,02 (1H, d,J= 7,9 Hz); 7,09 (1H, d,J= 7,5 Hz); 7,40 (1H, dd, J-<f>1,8 Hz,J2= 7,8 Hz); 7,85 (1H, br t); 8,06 (1H, br t); 8,38 (1H, s,J= 7,5 Hz).

13C RMN (CDCl3, 500 MHz):18,3, 21,8, 36,5, 39,1, 39,6, 55,5, 111,5, 121,3, 122,3, 123,0, 129,9, 131,3, 137,4, 139,6, 150,0, 155,7, 157,7, 159,7, 160,1.

Análisis elemental:Calculado para CÍ8H21N3O3J/4 H2O: C, 65,97; H, 6,85; N, 12,15. Encontrado: C, 66,10; H, 7,34; N, 12,17.MS(342, M+1). Polvo blanco, punto de fusión = 133,5-134 °C

El compuesto tenía una EC50 para la activación de un receptor umami hT1R1/hT1R3 expresado en una línea celular HEK293 de 0,03 pM.

El compuesto se sintetizó por medio de la secuencia de reacción ilustrada en el diagrama siguiente, y los detalles de cada una de las seis etapas sintéticas se proporcionan posteriormente a continuación.

Etapa 1:A una solución de ácido 2-hidroxi-4-metilbenzoico (25g, 0,164 mol) en acetona (350 mL) fue añadido K2CO3 (68 g, 0,492 mmol) seguido por Mel (41 mL, 0,656 mmol) y la mezcla de la reacción fue calentada a reflujo por 48 hrs. Después de enfriarse a t.a. la mezcla de la reacción fue filtrada y el filtrado fue evaporado para obtener metil 2- metoxi-4-metilbenzoato crudo. Se disolvió KOH (11,3 g, 1,2 eq) en MeOH (300 mL) y se añadió el éster crudo a la mezcla y la solución se calentó a reflujo 48hrs. Tras enfriar, la mezcla de reacción se acidificó con aq. HCl (1N) y se extrajo con acetato de etilo. La capa orgánica se lavó con salmuera, se secó sobre MgSO4, filtrada y evaporada El residuo se trituró con acetato de etilo/hexano para dar 20 g de ácido 2-metoxi-4-metilbenzoico como sólido blanco crema (85% de rendimiento).

Etapa 2:A una mezcla de ácido 2-metoxi-4-metilbenzoico (20 g, 120,4 mmol), EDC (23,1 g, 120,4 mmol) y HOBt (16,3 g, 120,4 mmol) en diclorometano (1 L) se añadió NH3 (7N en MeOH, 52 mL, 3 eq) gota a gota. La mezcla de reacción se agitó a temperatura ambiente durante una noche y se lavó sucesivamente con HCl (1N), NaHCO saturado al acuoso, agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó. El residuo se recristalizó de acetato de etilo/ hexano para dar 16,5 gr de 2-metoxi-4-metilbenzamida (83% de rendimiento).

Etapa 3:A una disolución de 2-metoxi-4-metilbenzamida (14,55 g, 88,08 mmol) en THF seco (50 mL) se añadió gota a gota el complejo borano-tetrahidrofurano (1,0 M en THF, 220 mL, 2,5 eq) a 0 °C bajo atmósfera de N2. A continuación, la mezcla de reacción se calentó a 60 °C durante toda la noche. La reacción se enfrió a temperatura ambiente, se añadió cuidadosamente HCl acuoso (6 N, 37 mL) y la mezcla de reacción se calentó a 70 °C durante 2 horas. Después de enfriar, se añadió agua y la solución resultante se lavó con éter. La capa acuosa se basificó con aq. NaOH (10 N) a 0 °C y saturado con K2CO3 a continuación extraído con acetato de etilo. La capa orgánica se lavó con salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 8,5 g de (2-metoxi-4-metilfenil)metanamina. (rendimiento del 64%)

Etapa 4:A una disolución de acetonitrilo anhidro (10,1 mL, 191,83 mmol, 3,3 eq) en THF seco (500 mL) se añadió gota a gota n-BuLi (2,5 M en hexano, 69,8 mL, 174,39 mmol, 3 eq) a -78 °C bajo atmósfera de N2. La suspensión blanca resultante se agitó a -78 °C durante 1 h y, a continuación, se añadió una solución de 2-bromo-5-metilpiridina (10,0 g, 58,13 mmol, 1 eq) en THF seco (30 mL). La mezcla de reacción se mantuvo a -78 °C durante 1 h y después se calentó lentamente a t.a. y se agitó durante 1 h más. Se añadió hielo/agua y se separó la capa. La capa orgánica se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 18 g de 2-(5-metilpiridin-2-il)acetonitrilo bruto. Dado que el producto es muy volátil, no se secó al alto vacío y aún contiene algo de disolvente.

Etapa 5:A una disolución de 18 g de 2-(5-metilpiridin-2-il)acetonitrilo crudo en THF seco (100 mL) se añadió gota a gota complejo borano-tetrahidrofurano (1,0 M en THF, 232 mL, 232,5 mmol, 4 eq) a 0 °C bajo atmósfera de N2. A continuación, la mezcla de reacción se calentó a 60 °C durante toda la noche. La reacción se enfrió a temperatura ambiente, se añadió cuidadosamente HCl acuoso (6 N, 40 mL) y la mezcla de reacción se calentó a 70 °C durante 2 horas. Después de enfriar, se añadió agua y la solución resultante se lavó con éter. La capa acuosa se basificó con aq. NaOH (10 N) a 0 °C y saturado con K2CO3 a continuación extraído con éter (5 * 100 mL). La capa orgánica se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 7,6 g de 2-(5-metilpiridin-2-il)etanamina bruta. (96% de rendimiento bruto)

Al evaporar el éter, la temperatura del baño maría se mantuvo a 25 °C, ya que el punto de ebullición de la amina se sitúa probablemente en torno a los 100 °C.

Etapa 6:Una mezcla de 2 g de (2-metoxi-4-metilfenil)metanamina (de la etapa 3) y Et3N (3,7 mL, 2 eq) en CH3CN seco (45 mL) se enfrió a 0 °C bajo atmósfera de N2 y se añadió gota a gota 2-cloro-2-oxoacetato de etilo (1,47 mL, 1 eq). Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se agitó a temperatura ambiente durante 4 horas y se añadió 2-(5-metilpiridin-2-il)etanamina (2,52 g, 1,4 eq, de la etapa 5). La reacción se calentó a reflujo durante 24 días. Tras enfriar, el disolvente se eliminó a presión reducida y el residuo se disolvió en acetato de etilo y se lavó sucesivamente con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó. El residuo se cromatografió sobre gel de sílice (eluyente: 25-35% de acetona en hexano) y se recristalizó de acetato de etilo/hexano y etanol/agua para dar 650 mg de N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il)etil)oxalamida (15%).

Ejemplo de referencia 30-1

Preparación mejorada y purificación de N1-(2-metox¡-4-met¡lbenc¡n-N2-(2-(5-metMp¡r¡d¡n-2-¡l)et¡l)oxalam¡da:

Se preparó N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il)etil)oxalamida de acuerdo con la estrategia sintética mostrada en el Esquema 1. La siguiente descripción sintética hace referencia a la numeración de compuestos mostrada en este esquema.

Etapa 1 - Preparación de 2-metoxi-4-met¡l-benzam¡da:

Una mezcla de 2-hidroxi-4-metil-benzamida (15,1 g, 0,1 mol) y K2CO3 (41,7 g, 0,3 mol) en 1000 mL de acetona fue calentada a reflujo por 1 hora antes de que el Me2SO4 fuera añadido a esa temperatura. La mezcla resultante se sometió a reflujo durante la noche. A continuación, se filtró la mezcla de reacción y se concentró el filtrado. El residuo resultante se disolvió en 1000 mL de metanol / amoniaco (1:1) y se agitó a temperatura ambiente durante 3 horas. Tras eliminar el disolvente, el residuo se recristalizó de EtOAc/PE para obtener 102 g de 2-metoxi-4-metil-benzamida (rendimiento del 61 %). 1H RMN (400 MHz, DMSO-da): 87,72 (d,J= 7,6 Hz, 1 H), 7,57 (br s, 1H), 7,46 (br s, 1H), 6,92 (s, l H), 6,81 (d,J= 7,6 Hz, 1 H), 3,85 (s, 3H), 2,31(s, 3H).

Etapa 2 - Preparación de la sal de clorhidrato de 2-metox¡-4-metil-benc¡lam¡na:

A una disolución de 2-metoxi-4-metil-benzamida (41 g, 0,25 mol) en 1500 mL de THF se añadió hidruro de litio y aluminio (19 g, 0,5 mol) a 0°C bajo atmósfera de N2. La mezcla resultante se calentó a reflujo durante la noche. Tras enfriar, la mezcla de reacción se apagó con una solución acuosa de NaOH al 10 %. La mezcla de reacción se filtró y el filtrado se concentró hasta obtener el producto bruto. El residuo se disolvió en Et2O y a continuación se añadió solución de HCl/Et2O. El precipitado se recogió y se lavó con TMBE para proporcionar el segmentoAdel esquema1(35 g, rendimiento del 75 %). 1H RMN (300 MHz, DMSO-d6): 88,15 (br s, 3H), 7,25 (d,J= 7,5 Hz, 1 H), 6,88 (s, 1H), 6,77 (d,J= 7,5 Hz, 1 H), 3,94-3,86 (m, 2H), 3,79 (s, 3H), 2,30 (s, 3H).

Etapa 3- Preparación de 2-(5-met¡lp¡r¡d¡n-2-¡l)aceton¡trilo:

A una disolución de acetonitrilo anhidro (10,1 mL, 191,83 mmol, 3,3 equiv.) en THF seco (500 mL) se añadió gota a gota n-butil litio (2,5 M en hexano, 69,8 mL, 174,39 mmol, 3 equiv.) a -78°C bajo atmósfera de nitrógeno. La suspensión blanca resultante se agitó a 78°C bajo cero durante 1 hora, y después se añadió una solución de 2-bromo-5-metilpiridina (10,0 g, 58,13 mmol, 1equiv.) en THF seco (30 mL). La mezcla de reacción se mantuvo a 78 °C bajo cero durante 1 hora y después se calentó lentamente hasta temperatura ambiente y se agitó durante otra hora. Se añadió hielo/agua y se separó la capa. La capa orgánica se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 18 g de producto bruto, que se usó para la reacción de la etapa siguiente sin purificación adicional.

Etapa 4 - Preparación de la sal clorhidrato de 2-(5-met¡lp¡r¡din-2-¡l) etamina:

A una solución de 18 g de 2-(5-metilpiridin-2-il)acetonitrilo crudo en THF seco (100 mL) se añadió gota a gota complejo borano-dimetilsulfuro (10 M en THF, 23,2 mL, 232,5 mmol, 4 equiv.) a 0°C bajo atmósfera de nitrógeno. A continuación, la mezcla de reacción se calentó a 60 °C durante toda la noche. La reacción se enfrió a temperatura ambiente, se añadió cuidadosamente HCl acuoso (6 N, 40 mL) y la mezcla de reacción se calentó a 70°C durante 2 horas.

Después de enfriar, se añadió agua y la solución resultante se lavó con éter. La capa acuosa se basificó con NaOH acuoso (10 N) a 0°C y se saturó con K2CO3, seguido de extracción con éter (5 * 100 mL). La capa orgánica se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 7,6 g de producto bruto. El producto bruto se disolvió en CH2Ch y se trató con HCl / Et2O para dar la sal de hidrocloruro de 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina (4 g, rendimiento del 40% basado en el compuesto 3), que se usó para la reacción de la etapa siguiente sin purificación adicional.

Etapa 5 - Preparación de N^té-metoxi^-metilbencin-N^té-fó-metilpiridin^-ihetil) oxalamida (un bote):

oche

Etapa 6

Segmento A

A una mezcla de 1,8 g de sal clorhidrato de (2-metoxi-4-metilfenil)metanamina y trietilamina (5,1 mL, 3 equiv.) en acetonitrilo seco (45 mL) se añadió 2-cloro-2-oxoacetato de etilo (1,47 mL, 1 equiv.) gota a gota a 0°C bajo atmósfera de nitrógeno. Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se agitó a temperatura ambiente durante 2 horas y se añadió 2-(5-metilpiridin-2-il)etanamina (2,52 g, 1,4 equiv.). La reacción se calentó a reflujo durante 24 días. Tras eliminar el disolvente, el residuo se disolvió en acetato de etilo y se lavó sucesivamente con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó. El residuo se lavó con metil t-butil éter (20 mL) y se recristalizó de etanol para dar 1,3 g de N]-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2- (2-(5-metilpiridin-2-il) etil) oxalamida como polvo blanco (rendimiento 30%).

M/e = 342 [M+1]; m.p. = 133,5-134°C; 1H RMN (400 MHz, CDCh): 88,38 (s, 1H), 8,07 (br s, 1H), 7,85 (br s, 1H), 7,40 (dd,Ji= 1,6 Hz, J2 = 8 Hz, 1H), 7,12 (d,J= 7,6 Hz, 1H), 7,03 (d,J= 7,6 Hz, 1H), 6,71 (d,J= 7,2 Hz, 1H), 6,68 (s, 1H), 4,42 (d,J= 6,4 Hz, 2H), 3,84 (s, 3H), 3,71 (q,J= 6,4 Hz, 2H), 2,97 (t,J= 6,4 Hz, 2H), 2,33 (s, 3H), 2,30 (s, 3H); 13C RMN (400 MHz, CDCla): 18,6, 22,2, 36,9, 39,4, 39,9, 55,8, 111,9, 121,6, 122,6, 123,3, 130,2, 131,6, 137,7, 139,9, 150,5, 156,1, 158,1, 160,0, 160,5; Elemental

Análisis: Calculado para C18H21N303.1/4 H2O: C, 65,97; H, 6,85; N, 12,15. Encontrado: C, 66,10; H, 7,34; N, 12,17.

Ejemplo de referencia 30-2

ernativa mejorada y purificación de N^re-metoxi^-metilbencin-N^té-fó-metilpiridin^-

También se preparó N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il)etil)oxalamida de acuerdo con la estrategia sintética mostrada en el Esquema 2. La siguiente descripción sintética hace referencia a la numeración de compuestos mostrada en este esquema.

La 2-metoxi-4-metil-benzamida y la sal de clorhidrato de 2-metoxi-4-metil-bencilamina se prepararon como se ha descrito anteriormente.

Etapa 3 - Preparación de 2-(5-met¡lp¡r¡d¡n-2-¡l)aceton¡tr¡lo:

A una disolución de acetonitrilo anhidro (10,1 mL, 191,83 mmol, 3,3 equiv.) en THF seco (500 mL) se añadió gota a gota n-butil litio (2,5 M en hexano, 69,8 mL, 174,39 mmol, 3 equiv.) a -78°C bajo atmósfera de nitrógeno. La suspensión blanca resultante se agitó a 78°C bajo cero durante 1 hora, y después se añadió una solución de 2-bromo-5-metilpiridina (10,0 g, 58,13 mmol, 1 equiv.) en THF seco (30 mL). La mezcla de reacción se mantuvo a 78°C bajo cero durante 1 hora y después se calentó lentamente hasta temperatura ambiente y se agitó durante otra hora. Se añadió agua helada y se separó la capa. La capa orgánica se lavó con agua y salmuera, se secó sobre MgSO4, se filtró y se evaporó para dar 18 g de producto bruto. El producto bruto se purificó por medio de cromatografía en columna de gel de sílice (eluyente, PE / EtOAc = 15:1) para dar 2-(5-metilpiridin-2-il) acetonitrilo (6,2 g, rendimiento 80%). 1H RMN (300 MHz, CDCla): 88,40 (d,J= 3,0 Hz, 1H), 7,54 (dd, Ji = 3,0 Hz,J2= 6,0 Hz, 1 H), 7,32 (d,J= 6,0 Hz, 1 H), 3,90 (s, 2H), 2,40(s, 3H).

Etapa 4 - Preparación de 2-(5-met¡lp¡r¡d¡n-2-¡l) etam¡na:

A una solución de 2-(5-metilpiridin-2-il) acetonitrilo bruto (3 g, 22,7 mmol) en NH3-MeOH saturado (50 mL) se añadieron 0,5 g de Raney Ni. A continuación, la mezcla de reacción se hidrogenó bajo 6 MPa a temperatura ambiente durante toda la noche. La mezcla de reacción se filtró y el filtrado se concentróin vacuopara proporcionar 2-(5-metilpiridin-2-il) etamina (3,02 g, rendimiento del 97%), que se usó sin purificación adicional. No se detectaron impurezas por medio de 1H-RMN. 1H RMN (400 MHz, DMSO--d6): 88,27 (br s, 1H), 7,46 (d,J=8,4 Hz, 1H), 7,10 (d,J= 8,4 Hz, 1 H), 2,69 2,83 (m, 4H), 2,21(s, 3H).

Etapa 5 -Preparac¡ón de 2-(2-metox¡-4-met¡lbenc¡lam¡no)-2-oxoacetato de et¡lo:

A una solución de sal de clorhidrato de 2-metoxi-4-metilbencilamina (10 g, 0,053 mol) y trietilamina (30 g) en acetonitrilo seco (100 mL) se añadió 2-cloro-2-oxoacetato de etilo (7,28 g, 0,053 mol) gota a gota a 0°C bajo atmósfera de nitrógeno. Una vez completada la adición, la mezcla de reacción se agitó a temperatura ambiente durante 4 horas. Los disolventes se eliminaronin vacuoy el residuo se disolvió en acetato de etilo, se lavó con salmuera (100 mLX*3), se secó con Na2SO4, y los disolventes se eliminaron para obtener el compuesto del título 5 (12 g, rendimiento del 89%), que se usó para la reacción de la etapa siguiente sin purificación adicional. No se detectaron impurezas por medio de 1H-RMN. 1H-RMN (400

MHz, DMSO-da): 89,10 (br s, 1H), 6,98 (d,J= 8 Hz, 1H), 6,79 (s, 1H), 6,70 (d,J= 8 Hz, 1 H), 4,19-4,27 (m, 4H), 3,77 (s, 3H), 2,26(s, 3H), 1,26 (t,J= 7,2 Hz, 3 H).

Etapa 6 -Preparación de N1-(2-metox¡-4-met¡lbenc¡n-N2-(2-(5-met¡lp¡rid¡n-2-¡l) etil) oxalamida:

A una mezcla de compuesto 5 (36,9 g, 0,147 mol) ySegmento B(30 g, 0,22 mol) se añadió trietilamina (120 mL) y acetonitrilo seco (800 mL). La mezcla de reacción se calentó a reflujo durante 34 horas. Los disolventes se eliminaron por evaporaciónin vacuoy el residuo se disolvió en acetato de etilo (1 L), se lavó con agua (300 mL * 3) y se secó con Na2SO4. Tras filtración y eliminación de disolventesal vacío,el residuo se recristalizó de etano Pwater (10:1) para dar 17 g de N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il) etil) oxalamida (rendimiento 44%). 1H RMN (300 M<hz>, DMSO-d6): 88,83 (m, 2H), 8,30 (d,J= 2,1 Hz, 1H), 7,49 (dd, J1 = 2,1 Hz, J2= 8,4 Hz, 1H), 7,20 (d,J= 7,8 Hz, 1H), 6,91 (d,J= 7,5 Hz, 1H), 6,79 (s, 1H), 6,68 (d,J= 7,5 Hz, 1 H), 4,23 (d,J= 6 Hz, 2 H), 3,77 (s, 3H), 3,43-3,50 (q, J1 = 7,5 Hz, J2 = 14,4 Hz, 2H), 2,89 (t,J= 7,5 Hz, 2 H), 2,23 (s, 3H), 2,26 (s, 3H).

Este procedimiento dio lugar a un rendimiento mejorado del 85% en comparación con el ejemplo anterior (40%) rendimiento por medio de purificación del compuesto4con cromatografía en columna y usando H2 / Raney Ni en lugar de BH3-SMe2. Además, la preparación de una sola vez de N1-(2-metoxi-4-metilbencil)-N2-(2-(5-metilpiridin-2-il) etil) oxalamida mostrada en el ejemplo anterior, se dividió en dos etapas en este ejemplo. El rendimiento mejoró hasta el 44% por purificación del 2-(2-metoxi-4-metilbencilamino)-2-oxoacetato en este ejemplo, desde el 30% de rendimiento sin purificación alguna del 2-(2-metoxi-4-metilbencilamino)-2-oxoacetato en la preparación de una olla descrita en el ejemplo anterior.

Experimentos de sabor umami/sabroso con panelistas humanos:

Selección general de panelistas: Examen básico de los catadores sensoriales: Se evaluó la capacidad de los posibles panelistas para clasificar y valorar la intensidad de las soluciones que representaban los cinco sabores básicos. Los panelistas clasificaron y valoraron la intensidad de cinco concentraciones diferentes de cada uno de los cinco compuestos siguientes: sacarosa (dulce), cloruro sódico (salado), ácido cítrico (ácido), cafeína (amargo) y glutamato monosódico (sabroso). Para ser seleccionados para participar en las pruebas, los panelistas debían clasificar y puntuar correctamente las muestras de acuerdo con su intensidad, con un número razonable de errores.

Pruebas gustativas preliminares: Los panelistas seleccionados en el procedimiento anterior se consideraron cualificados para realizar las Pruebas Preliminares de Gusto. Las pruebas de gusto preliminares se utilizan para evaluar los nuevos compuestos en cuanto a la intensidad de los sabores básicos y los sabores desagradables. Un pequeño grupo de panelistas (n=5) probó aproximadamente 5 concentraciones del compuesto (intervalo típicamente entre 1-100 pM, en ciclos de medio logaritmo,por ejemplo,1, 3, 10, 30 y 100 uM) en agua y en una solución de 12 mM de GMS para evaluar la potenciación. Los panelistas valoran los cinco sabores básicos (dulce, salado, ácido, amargo y sabroso), así como los sabores extraños (como químico, metálico, azufre) en una escala de magnitud etiquetada. Las muestras se sirven en porciones de 10 mL a temperatura ambiente. El propósito de la prueba es determinar la concentración más alta en la que no hay ningún sabor desagradable, y determinar si existe un sabor sabroso obvio o un aumento del sabor sabroso en cualquiera de las concentraciones probadas.

Si el compuesto es eficaz y no tiene sabores desagradables, se prueba con un grupo capacitado (panel de expertos) en un estudio más amplio.

Selección de panelistas capacitados: Se utilizó un panel de expertos formados para evaluar más a fondo los compuestos que se habían probado con la prueba de sabor preliminar.

Los panelistas para el panel entrenado se seleccionaron del grupo más amplio de panelistas de cata cualificados. Los panelistas recibieron formación adicional sobre el sabor sabroso clasificando y valorando experimentos con combinaciones de GMS e MFI. Los panelistas completaron una serie de pruebas de clasificación, puntuación y diferencia con respecto a la referencia con soluciones sabrosas. En los experimentos de clasificación y calificación, los panelistas evaluaron concentraciones fáciles de GMS (0, 6, 18, 36 mM) y concentraciones más difíciles de GMS (3, 6, 12, 18 mM de GMS) en agua.

Pruebas de compuestos con panel entrenado: Los compuestos probados por el panel entrenado se evaluaron en diferencia con los experimentos de referencia. A los panelistas se les dio una muestra de referencia (12 mM GMS 100 uM MFI) y se les pidió que valoraran las muestras en una escala de -5 a 5 en términos de diferencia de sabor sabroso respecto a la referencia (puntuación: -5 = sabor mucho menos sabroso que la referencia; 0 = mismo sabor sabroso que la referencia; 5 = sabor mucho más sabroso que la referencia). Las muestras de ensayo eran soluciones con cantidades variables de GMS, MFI y el compuesto. Normalmente, en cada sesión se compara la muestra de referencia con numerosas muestras de ensayo. Las pruebas incluían normalmente varias muestras con concentraciones variables de GMS e MFI, así como una muestra ciega de la propia referencia, para evaluar la precisión del panel. Los resultados de las pruebas de sabor se describen en la tabla 3 y muestran que los compuestos de la invención

han resultado proporcionar sabor sabroso o realzar el sabor sabroso a 3 uM GMS en comparación con 100 uM MFI GMS. Los compuestos se compararon con la referencia en muestras con y sin 12 mM de glutamato monosódico. Todas las muestras se presentaron en volúmenes de 10 ml a temperatura ambiente. Para evaluar la reproducibilidad del panel, se realizaron dos sesiones por cada compuesto analizado.

Prueba de sabor en prototipo de producto: podría realizarse de forma similar a la descrita anteriormente.

Tabla 3: Resultados de la prueba de sabor sabroso

Ejemplo 31

Preparación de la sopa mediante el uso de una solución madre de etanol

Un compuesto de la invención de la Tabla 3 se diluye usando etanol de 200 grados hasta 1000x la concentración deseada en sopa. El compuesto puede sonicarse y calentarse para garantizar su completa solubilidad en etanol. La sopa de caldo se prepara añadiendo 6 g de caldo vegetal en 500 ml de agua caliente en un recipiente de cristal o gres. El agua se calienta a 80°C. La concentración de GMS en el caldo disuelto es de 2,2 g/L y no se añade MFI. Una vez disuelta la base de caldo, se añade la solución madre de etanol a la base de sopa. Para 500 mL de sopa, se añaden 0,5 mL del caldo de etanol 1000x para una concentración final de etanol del 0,1%. Si el etanol interfiere con el sabor de la sopa, se puede preparar una concentración mayor de solución madre de etanol siempre que el compuesto sea soluble.

Ejemplo 32

Preparación de la viruta

Una mezcla salina de un compuesto de la invención se realiza mezclando con sal de forma que un 1,4% de la mezcla salina añadida p/p a virutas daría como resultado la concentración deseada del compuesto. Para 1 ppm final del compuesto en virutas, se mezclan 7 mg del compuesto con 10 g de sal. El compuesto se muele en un mortero con la sal y se mezclan bien el compuesto y la sal. Las patatas fritas se rompen en trozos pequeños y uniformes con una batidora. Por cada 98,6 g de virutas, se pesan 1,4 g de la mezcla de sal. Los trozos de patata frita se calientan primero en el microondas durante 50 segundos o hasta que estén calientes. Se extienden las piezas sobre un trozo grande de papel de aluminio. La mezcla de sal se extiende uniformemente sobre las patatas fritas. A continuación, se introducen las patatas fritas en una bolsa de plástico, asegurándose de colocar también toda la sal en la bolsa. A continuación, se agitan la mezcla de sal y las patatas fritas para que la sal se distribuya uniformemente por las patatas.

Ejemplo 33

Zumo de tomate picante o mezcla Bloody Mary

Un compuesto de la invención se añade como ingrediente seco a una mezcla de especias, que puede incluir opcionalmente glutamato monosódico, y se mezcla a fondo. La mezcla de especias se dispersa en una porción de pasta de tomate, se mezcla, y esa pasta mezclada se vuelve a mezclar con la pasta restante. A continuación, la pasta se diluye con agua para hacer zumo de tomate picante o mezcla Bloody Mary.

Ejemplo 34

Pruebas gustativas en humanos del zumo de tomate bajo en sodio

Se realizaron pruebas de sabor en humanos para evaluar la capacidad de los compuestos de la invención para potenciar el sabor sabroso del zumo de tomate bajo en sodio (que comprende naturalmente algo de glutamato monosódico).

Procedimiento de preparación de muestras

Las muestras finales de zumo de tomate para las pruebas de sabor se prepararon de manera que comprendieran un 90% (en volumen) de caldo de zumo de tomate bajo en sodio preelaborado (pH 4,2, 80~100mg Na / 8oz, 16mM de GMS natural), un 5% (en volumen) de soluciones madre formuladas para producir niveles finales seleccionados de sodio del zumo final, y un 5% (en volumen) de una solución madre del compuesto de la invención. Los compuestos de oxalamida seleccionados de la invención se disolvieron en LSB (amortiguador fosfato bajo en sodio), para proporcionar una solución madre a 20 veces la concentración final deseada en el zumo de tomate final. La concentración final de sodio deseada en el zumo de tomate final fue, en la mayoría de los experimentos, de 73,6 mM (400 mg de sodio en 8 onzas de zumo), por lo que se preparó una solución madre de NaCl a 1,48 M NaCl. El pH de las soluciones madre se ajustó a 4,2 mediante el uso de una solución de ácido cítrico 1 M, y las soluciones madre se sometieron a sonicación para garantizar la completa disolución de los compuestos aditivos. Para producir una muestra final de 1000 mL de zumo de tomate para la prueba de sabor, se añadieron 50 mL de la solución madre del compuesto de prueba y 50 mL del cloruro sódico a 900 mL del caldo de zumo de tomate bajo en sodio ya preparado.

Pruebas gustativas en humanos

Se utilizaron dieciséis individuos humanos en las pruebas gustativas. Los individuos se abstuvieron de comer o beber (excepto agua) durante al menos 1 hora antes de la prueba. Los individuos comieron una galleta y se enjuagaron con agua para limpiar la boca antes de comenzar la prueba. Las muestras de 15mL se sirvieron en vasos de muestras de 2oz. a temperatura ambiente. Los panelistas se enjuagaban con agua entre muestra y muestra, y se les animaba a comerse una galleta para eliminar todos los sabores antes de pasar a la siguiente muestra. Las muestras se presentaron en orden aleatorio contrabalanceado dentro de cada sesión de cata (con diferentes códigos de cegamiento). Se pidió a los panelistas que evaluaran el sabor amargo (nivel de sabor) y que hicieran comentarios sobre las muestras en una escala lineal no estructurada (puntuación de 0 a 10), en sesiones duplicadas. Hubo pausas de 5 minutos entre las sesiones de cata, y un total de 4 sesiones a lo largo de 2 días. A continuación figuran las muestras degustadas

Las puntuaciones se promediaron entre panelistas y sesiones, y se evaluaron por medio de un ANOVA de 2 vías (factores: panelistas y muestras) y la prueba de comparación múltiple de Duncan (alfa = 0,05) para determinar diferencias significativas en las puntuaciones de intensidad. A continuación se resumen los resultados.

Tabla G. Resultados de la prueba de sabor del zumo de tomate

Ejemplo 35

Preparación de composiciones de concentrado de aroma sabroso por medio de secado por atomización

Como se describe en otra parte de la presente memoria descriptiva, los compuestos saborizantes descritos en la presente memoria descriptiva son extremadamente potentes; y es deseable preparar composiciones de concentrado saborizante diluidas para formular adecuadamente mezclas de sazonadores y/o composiciones finales de comestibles. Los procedimientos de secado por atomización que se describen a continuación se utilizaron para preparar dos composiciones de concentrado saborizante sólido de este tipo, una de ellas con un 0,10% (p/p) de los compuestos de amida del Ejemplo 1 y la otra con el compuesto de oxalamida del Ejemplo 24.

Se colocaron 344,74 gramos de composición de triglicéridos de cadena media Neobee M-5 disponible comercialmente en un recipiente cilíndrico de acero inoxidable de 2 litros y se calentó a 200 F en una mesa de vapor, con agitación por medio de un mezclador Lightnin. Se añadieron lentamente 18,14 gramos del compuesto de amida del Ejemplo 1 (Compuesto 1) con agitación intensa y se mezcló durante 30 minutos hasta que el compuesto se disolvió completamente y la solución fue clara, para formar una composición de premezcla sabrosa, después se bajó la temperatura a 82,2 °C.

En un recipiente cilíndrico de acero inoxidable de 2 litros separado, se agitaron 2721,60 g de agua con un mezclador Lightnin y se calentaron a una temperatura de 60°C, después se ajustó la velocidad del mezclador Lightnin a 500 rpm para crear un vórtice, y se añadieron 1451,52 g de alimento modificado N-Lok 1930.

se añadió lentamente almidón, y se mezcló durante 20 minutos. A continuación, se añadieron lentamente 1814,40 g de la composición de premezcla sabrosa descrita anteriormente a la solución acuosa de N-lok y se mezcló durante 30 minutos, a 500 rpms, y se redujo la temperatura a 48,8°C, después se homogeneizó la mezcla mediante el uso de un homogeneizador Gaulin, Modelo E, con una primera etapa ajustada a 2000 psi y una segunda etapa ajustada a 500 psi, para formar una emulsión.

La emulsión resultante se secó por pulverización usando un secador de pulverización Stock-Bowen Conical Laboratory Spray-Aire con una temperatura de entrada de 203°C, temperatura de salida de 119°C con un caudal de 160ml/minuto y una presión de aire de 40 psig, para formar 1306,20 gramos de un polvo que comprende 1% del compuesto del Ejemplo 1. Esto equivalía a un rendimiento del 71,99%, o a una pérdida de producto del 18,01% en la cámara de evacuación. Una libra (453,6 g) del polvo secado por pulverización se combinó con 9,0 libras (4082,4 g) de maltodextrina 10DE (Tate y LyIe) en un mezclador planetario Hobart de 40 cuartos y se mezcló durante 20 minutos, para crear un polvo concentrado de sabor sabroso seco que tenía un 0,10% (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 1. El análisis por HPLC indicó un 82 % de la cantidad teórica del Compuesto 1. Se utilizó un procedimiento de elaboración equivalente para preparar una composición de concentrado de sabor sabroso que comprendía un 0,1% (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 24 (Compuesto 24). En particular, 349,272 g de Neobee M-5 y 13,608 g del compuesto de oxalamida del Ejemplo 24 se mezclaron a 93,3°C hasta que se disolvieron para formar una composición premezclada sabrosa, y la temperatura de la solución se redujo a 82,2°C.

Se mezclaron 1451,52g de N-Lok 1930 y 2721,60g de agua y se calentaron hasta que alcanzaron una temperatura de 60°C, se creó un vórtice mediante el uso de un mezclador Lightnin a 500 rpms y 1814,40g de la composición de premezcla de ajedrea y se mezcló durante 30" a 500 rpms, después la solución se mantuvo a 48,8°C y se homogeneizó mediante el uso de un homogeneizador Gaulin, modelo E. La emulsión resultante se secó por pulverización con una temperatura de entrada de 203°C, una temperatura de salida de 119°C, con un caudal de 160 ml/minuto y una presión de aire de 40 psi, para producir 1400,72 gramos de polvo secado por pulverización con un 0,75% (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 24.

1,334 lb (605,1024g) del polvo secado por pulverización se mezcló con 8,666 lb (3930,8976g) de una maltodextrina 10 DE (Tate y Lyle) para producir un polvo seco final de concentrado de sabor sabroso que tenía 0,10% (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 24.

Ejemplo 36

Sustitución del glutamato monosódico en los sazonadores para salchichas

Sumario:

Las composiciones de concentrados de sabor sabroso que comprenden los compuestos de los Ejemplos 1 o 24 se utilizaron para preparar mezclas de sazonador de salchichas para salchichas italianas, y salchichas de ejemplo propiamente dichas, y se compararon en pruebas de sabor en humanos con salchichas de control tanto con glutamato monosódico como sin él. Los catadores humanos compararon las muestras e informaron de que la salchicha que contenía ambos compuestos de los Ejemplos 1 y 24 tenía un sabor más sabroso que las salchichas de control, percibieron un mayor sabor salado y un mayor sabor picante en comparación con las salchichas de control.

Preparados de salchichas:

Se formularon tres mezclas secas diferentes de sazonadores para salchichas italianas mezclando en seco los ingredientes que se muestran en las Tablas siguientes, rehidratándolos después durante la formulación de las salchichas correspondientes. Una muestra de control de mezcla de sazonadores (Tablas 36-1a, b) no contenía glutamato monosódico ni compuestos de la invención. Una segunda muestra de mezcla de sazonadores y salchichas contenía GMS añadido (Tablas 36-2a, b). Una tercera muestra de mezcla de sazonador y salchicha correspondiente también contenía composiciones concentradas de sabor sabroso añadidas (preparadas de acuerdo con el Ejemplo 34) que contenían (0,1% p/p) de los compuestos 1 y 24 (Tablas 36-1 a, b).

Tabla 36-1a.: Mezcla de sazonadores para salchichas italianas sin glutamato monosódico

Tabla 36-1b.Preparación de salchichas (sin glutamato monosódico)

Tabla 36-2a.: Mezcla de sazonadores para salchichas italianas con glutamato monosódico

Tabla 36-2b. Preparación de salchichas con glutamato monosódico)

Tabla 36-3a.: Mezcla de sazonador para salchichas italianas con 0,5 ppm del compuesto 1 y 0,7 ppm del compuesto 24.

Tabla 36-3b. Preparación de salchichas

Evaluaciones sensoriales:

Diez catadores entrenados fueron entrenados para identificar las intensidades relativas de los siguientes atributos gustativos: salado, sabroso/carnoso, umami, caldoso, amargo, persistente y sabores desagradables. Para evaluar las muestras de salchichas italianas se utilizó una prueba de intensidad de intervalo. Una clasificación por intervalos es una prueba de diferencias para determinar si se percibe una diferencia sensorial entre varias muestras. Las muestras que se evaluaron fueron la salchicha italiana sin glutamato monosódico, la salchicha italiana con glutamato monosódico, la salchicha italiana con los compuestos 1 y 24 pero sin glutamato monosódico. Los panelistas evaluaron 3 muestras aleatorias, codificadas a ciegas, de una onza de salchicha italiana servida a 60°C, y clasificaron la intensidad de los sabores salado, sabroso y especiado en una escala de 0-10: 0 es el menos intenso y 10 el más intenso, y las puntuaciones se promediaron para cada categoría.

Tabla 36c. Promedio de puntuación de cada categoría para Salchicha italiana

Ejemplo 37

Sustitución parcial del glutamato monosódico en la sopa de fideos ramen

Sumario:

Se utilizó una mezcla de los compuestos de los Ejemplos 1 y 24 para reformular la sopa de fideos Ramen para que tuviera sólo 1/3 de un nivel de control de GMS, y se comparó por medio de pruebas de sabor en humanos con una sopa de control que tenía una carga completa de GMS, y otra sopa de control que tenía sólo 1/3 de una carga normal de GMS. Los catadores humanos podían distinguir entre el sabor sabroso de una sopa de control con una carga completa de glutamato monosódico y una sopa de control con sólo 1/3 del glutamato monosódico, pero no podían distinguir la sopa de control con una carga completa de glutamato monosódico de la sopa reformulada con 1/3 del glutamato monosódico y los dos compuestos de la invención.

Procedimientos de preparación de muestras de sopa de fideos:

Preparaciones de sopa de fideos ramen:Los procedimientos que se indican a continuación se utilizaron para preparar tres variaciones de mezclas de sazonadores para sopa de fideos Ramen, que se añadieron a la sopa Ramen cocida, para realizar pruebas de degustación en humanos. Una mezcla de sazonadores de control contenía una carga completa de GMS (Tablas 1a, 1b y 1c). Una segunda mezcla de sazonadores de Control contenía una carga de 1/3 de GMS (Tablas 2a, 2b y 2c). Una tercera mezcla sazonadora comprendía las composiciones de concentrado de sabor que comprendían los compuestos 1 y 24, y una carga de 1/3 de glutamato monosódico.

Mezclas de sazonadores para sopa de fideos ramen:

Los ingredientes secos enumerados en las Tablas 37-1a, 37-2a, 37-3a se mezclaron en seco en un bol de 6 cuartos de galón usando una batidora KitchenAide con un accesorio de pala durante 10 minutos y después se mezclaron a mano con una espátula de goma para asegurar la homogeneidad visual. Las mezclas secas de sazonadores se almacenaron en una bolsa de poliuretano no ventilada para alimentos antes de la preparación de la sopa. A continuación, los sazonadores se utilizaron para preparar sopa de fideos Ramen con agua caliente de acuerdo con las proporciones de las tablas 37-1c, 37-2c, 37-3c. Las proporciones de los ingredientes utilizados para preparar la sopa de fideos Ramen que realmente tiene fideos se ilustran en las tablas 37-1c, 37-2c, 37-3c, pero esas muestras no se probaron realmente.

Tabla 37-1a.: Mezcla de sazonadores para sopa de fideos ramen (lleno GMS)- Fórmula de control A

Tabla 37-1b. Preparación de la sopa de fideos ramen (como se prepara con los fideos)

Tabla 37-1c. Preparación de la sopa de fideos ramen (evaluada por el panel de degustación)

Tabla 37-2a.: Sazonador para sopa de fideos Ramen, 66% GMS reducido -Fórmula B

Tabla 37-2b. Preparación de la sopa de fideos ramen (tal como se prepara con los fideos)

Tabla 37-2c. Preparación de la sopa de fideos ramen (evaluada por el panel de degustación)

Tabla 37-3a.: Sazonador para sopa de fideos Ramen, con un 66% menos de glutamato monosódico y potenciadores del sabor-Fórmula C

Tabla 37-3b. Preparación de la sopa de fideos ramen (tal como se prepara con los fideos)

Tabla 37-3c. *Preparación de la sopa de fideos ramen (evaluada por el panel sensorial del gusto)

Procedimientos de evaluación sensorial:

Se entrenó a ocho catadores externos para identificar las intensidades relativas de los siguientes atributos gustativos: salado, sabroso/carnoso, umami, caldoso, amargo, persistente y sabores desagradables en pruebas de comparación por pares. Las pruebas de comparación por pares intentan determinar si existe una diferencia sensorial perceptible entre dos muestras aleatorias codificadas a ciegas. Cada muestra contenía 2 onzas de sopa ramen, servida a 48,8°C, y cada panelista realizó un total de cinco pruebas de comparación emparejadas.

Evaluación Núm. 1: La capacidad de distinguir los sabores sabrosos de las formulaciones de control con alto y bajo contenido de glutamato monosódico

El objetivo era determinar si los panelistas podían notar la diferencia en el sabor sabroso entre el control alto en GMS (GMS Completo, Fórmula A) y el Contol 66% reducido en GMS (Fórmula B);

R esultados:

Ocho panelistas evaluaron el caldo Ramen con 100% de GMS frente al caldo Ramen con 33% de GMS en pruebas de comparación emparejadas cinco veces. Los resultados mostraron que 25 evaluaciones calificaron el caldo ramencon 100% de glutamato monosódico como más sabroso que el caldo ramen con 33% de glutamato monosódico, mientras que 15 pruebas calificaron el caldo ramen con 33% de glutamato monosódico como más sabroso.VerTabla 37-4 para los resultados.

Tabla 37-4: Caldo ramen con 100% de glutamato monosódico frente a caldo ramen con 33% de glutamato monosódico. n = 40 (8 panelistas x 5 repeticiones).

C onclusión: Los panelistas pudieron diferenciar entre la sopa ramen con 100% de glutamato monosódico y la sopa ramen con 66% de glutamato monosódico reducido; e identificaron correctamente la muestra con 100% de glutamato monosódico como significativamente más sabrosa que el caldo ramen con 33% de glutamato monosódico. (p<0,1).

Evaluación #2 - Comparación de una sopa de fideos ramen con alto contenido en glutamato monosódico y una sopa reformulada que contiene los compuestos 1 y 24 y un 66% menos de glutamato monosódico.

El objetivo era determinar si los panelistas podían distinguir la diferencia de sabor sabroso entre la sopa de fideos con alto contenido en GMS (GMS total, Fórmula A) y la sopa de fideos reformulada que comprendía un 66% de GMS reducido, y el compuesto 1 a 0,7 ppm y el compuesto 2 a 0,15 ppm.

R esultados:

Ocho panelistas evaluaron la sopa de ramen con 100% de GMS frente al caldo de ramen con 33% de GMS más 0,15 ppm de Compuesto 24 y 0,7 ppm de Compuesto 1 en pruebas de comparación emparejadas repetidas cinco veces para obtener un N=40. Los resultados mostraron que 20 evaluaciones calificaron la sopa ramen con 100% de GMS como más sabrosa y 20 evaluaciones calificaron la sopa ramen con 33% de GMS 0,15 ppm de Compuesto 24 y 0,70 ppm de Compuesto 24 como más sabrosa.VerTabla 37-5 para los resultados.

Tabla 37-5: Sopa ramen 100% GMS frente a sopa ramen 33% GMS 0,15ppm Compuesto 24 y 0,7ppm Compuesto 1. n = 40 (8 panelistas x 5 repeticiones).

Conclusión:

Los panelistas no pudieron percibir una diferencia significativa en la intensidad del sabor entre la sopa de fideos ramen con 100% de GMS y la sopa de fideos ramen con 33% de GMS con 0,15 ppm de Compuesto 24 y 0,7ppm de Compuesto 1 (p<0,1). Por lo tanto, se redujo significativamente el glutamato monosódico y se sustituyó por los potenciadores S336 y S807 de Senomyx sin que cambiara la intensidad del sabor.

Percepciones gustativas adicionales fueron reportadas por al menos algunos de los individuos, incluyendo el aumento de la percepción de la sal en la muestra mediante el uso de los compuestos 1 y 24, y que los prolongados efectos persistentes del umami mejoraron el equilibrio del sabor, y dieron un aumento de los sabores a especias, hierbas y calor en la muestra mediante el uso de los compuestos 1 y 24. Por consiguiente, el uso de mezclas de compuestos puede permitir la reducción del glutamato monosódico y otros potenciadores del sabor como el MFI, el MFG, etc., lo que puede dar lugar a una reducción de costes.

Ejemplo 38

Sustitución del glutamato monosódico en las patatas fritas con sabor a barbacoa cajún

Sumario:

Se prepararon cuatro muestras de patatas fritas con sabor cajún y se compararon por medio de pruebas de sabor en humanos. A una muestra de virutas de control no se le añadió glutamato monosódico, a otra muestra de virutas de control se le añadió un 0,6% de glutamato monosódico, a una muestra de virutas se le añadieron 3 ppm del compuesto de amida del Ejemplo 1 en forma de una composición de concentrado de sabor, y a una muestra de patatas fritas se le añadieron 3 ppm del compuesto de oxalamida del Ejemplo 24 en forma de una composición de concentrado de sabor. En las pruebas de degustación de grupos de discusión humanos, nueve de once panelistas informaron de que las muestras de virutas que contenían los compuestos de los Ejemplos 1 y 24 tenían una mayor intensidad de especias cajún y sabores a pimienta. Algunos panelistas informaron de que las muestras de virutas que contenían los compuestos de los Ejemplos 1 y 24 tenían un mayor sabor sabroso.

Preparaciones de las muestras

Se prepararon dos composiciones de concentrado de sabor sabroso sólido por medio de procedimientos de secado por pulverización equivalentes a los descritos en el Ejemplo 35. Se preparó una muestra de concentrado de sabor sabroso, que contenía un 0,01 % (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 1, a partir del compuesto del Ejemplo 1, triglicéridos de cadena media Neobee M-5, almidón alimentario modificado N-Lok 1930 y maltodextrina. Otra muestra de concentrado de sabor sabroso, que contenía un 0,01 % (peso/peso) del compuesto del Ejemplo 24, se preparó de forma similar a partir del compuesto del Ejemplo 24, triglicéridos de cadena media Neobee M-5, almidón alimentario modificado N-Lok 1930 y maltodextrina.

Se preparó una mezcla básica de sazonador seco para proporcionar sabor cajún a las patatas fritas mezclando en seco los ingredientes de la Tabla 38-1 usando una batidora KitchenAide durante 5 minutos a 40-80 rpms usando un accesorio de látigo de alambre.

Tabla 38-1: Mezcla de sazonadores secos Fórmula A

Preparación general de las muestras de virutas sazonadas:

Las patatas fritas sin sal Kettle® se partieron a mano en trozos razonablemente uniformes de 1^ " x 1^ " y se colocaron en una bolsa de polietileno para alimentos de 26,7 cm x 27,9 cm sin ventilación. A continuación, las patatas fritas se calentaron en un microondas Amana Commercial de 1200 vatios durante 20 segundos para liberar los aceites y que el sazonador se adhiriera a las patatas fritas. Se rociaron las patatas con aceite de canola y, a continuación, se espolvorearon en la bolsa los distintos ingredientes sazonadores (la mezcla de sazonadores secos descrita anteriormente, premezclada con cualquier GMS añadido o composiciones de concentrado de sabor). A continuación, se agitó la bolsa con la mano durante 1 minuto hasta que todas las patatas fritas se cubrieron uniformemente con la mezcla de sazonadores (Tabla 2). Las virutas se dejaron enfriar a temperatura ambiente (20°C/68°F) antes de degustarlas.

Tabla 38-2: Virutas de BBQ de cajún sin glutamato monosódiconi composiciones de concentrados sabrosos.

Tabla 38-3. Virutas de BBQ de cajún con 0,6% GMS

Tabla 38-4: Virutas de BBQ de cajún- con 3ppm Compuesto 1

Tabla 38-5.Virutas de barbacoa- con 3ppm Compuesto24

Procedimientos de evaluación sensorial:

Once catadores externos fueron entrenados para identificar las intensidades relativas de los siguientes atributos gustativos: dulce, salado, sabroso/carnoso, umami, caldoso, amargo, persistente y sabores desagradables. Los panelistas evaluaron los cuatro tipos de muestra de Virutas de BBQ de cajún en un procedimiento de prueba de sabor en grupo focal y se les pidió que escribieran comentarios sobre varios atributos: dulce, BBQ, especias Cajún, pimienta, cebolla, sal, patata, umami, sabores extraños, otros, y agrado o desagrado. E instruidos para evaluar las diferencias en el sabor umami y la posible mejora de los sabores y el gusto.

Resultados:

En general, los panelistas del 9/11 informaron que las muestras que contenían los Compuestos 1 y 24 tenían la mayor intensidad de sabores de especias cajún y pimienta.

Ejemplo 39

Sustitución del glutamato monosódico en la salsa para pizza

Sumario:

Se preparó una composición de concentrado de sabor soluble en agua que comprendía el compuesto de los Ejemplos 1 y después se utilizó para sustituir el glutamato monosódico en la salsa de pizza, y se comparó por medio de pruebas de sabor en humanos con una salsa de pizza que tenía una carga completa de glutamato monosódico. La mayoría de los catadores no pudieron distinguir entre las salsas.

Composición de concentrado de aroma soluble en agua que comprende el compuesto 1:

Para una formulación eficaz en salsa de pizza, se desarrolló una formulación de concentrado de sabor sabroso soluble en agua que comprendía 0,1% de Compuesto 1 por medio de disolución en propilenglicol.

Se pesaron 18221,7600g de propilenglicol (suministrado por Gold Coast, Inc.) en un cilindro de acero inoxidable de 2000ml, se añadieron lentamente 18,2400gramos de Compuesto 1 a 700,00g del propilenglicol mediante el uso de un molino Silverson (modelo: L4RT) con un tamiz de alto cizallamiento de orificio cuadrado y ajustado a 2000 rpm, hasta que se añadió todo el S807 seco (Compuesto 1) al propilenglicol, se aumentaron las rpm del molino a 5000-6000 rpm durante 8-10 minutos. Los 17521,76 g restantes de propilenglicol se introdujeron en una caldera de 10 galones con camisa de vapor equipada con un mezclador Lightnin que utilizaba un impulsor de tres palas y se calentó a 50 °C (48,8°C); a continuación, la solución molida se añadió lentamente al propilenglicol calentado y agitado en la caldera. Se necesitaron más de 30 minutos de calentamiento y mezcla para solubilizar completamente el Compuesto 1, después, se dejó enfriar la solución a 26,6°C, después se utilizó un Unispense Filler para llenar recipientes de vidrio esterilizados de 2 onzas con 62 gramos del saborizante sabroso líquido, para su almacenamiento. La actividad acuosa de la solución fue de 0,953 a 24,7°C, el índice de refracción fue de 1,4328, y la concentración final de este saborizante fue del 0,10% del compuesto 1. El análisis por medio de HPLC mostró que la recuperación media del compuesto 1 fue del 94% de la teórica.

Procedimientos de preparación de la salsa para pizza:

Se prepararon dos muestras de salsa de pizza, una que comprendía 0,4% de GMS y otra que no contenía GMS, pero que comprendía 1,1 ppm de Compuesto 1, usando los ingredientes enumerados en las Tablas 391 y 39-2 a continuación, usando el siguiente procedimiento.

La sal, el ácido cítrico, el azúcar, las especias y las hierbas, incluido el glutamato monosódico, se premezclaron como sólidos a 80 - 100 rpms en un bol de 6 cuartos de galón y se mezclaron mediante el uso de una batidora KitchenAide durante 5 minutos mediante el uso de un accesorio para batir. Se colocó agua en un hervidor limpio y se agitó con un mezclador Lightnin a 120 - 200 rpms para crear un vórtice. La forma de sabor sabroso del Compuesto 1, 0,10%, se añadió lentamente al agua y se mezcló durante cinco minutos. La mezcla de vinagre y especias sólidas se añadió lentamente con la batidora aún batiendo a 80 - 100 r.p.m. hasta que se disolvieron los sazonadores secos, aproximadamente 5 minutos. Se añadió la pasta de tomate y se mezcló la suspensión espesa 10 minutos más. La salsa de pizza resultante se transfirió a una olla de acero inoxidable de seis cuartos de galón sobre un quemador de gas y se calentó a temperatura de pasteurización (79,4 - 87,7 °C) y se mantuvo durante un mínimo de dos minutos, enfriándose a temperatura ambiente (70+/-18,8 °C).

Tabla 39-1. Control Salsa para pizza, con glutamato monosódico

Tabla 39-2. Salsa para pizza, con 1,10 PPM de Compuesto 1, Sin GMS

Evaluación sensorial:

Diez catadores entrenados fueron entrenados para identificar las intensidades relativas de los siguientes atributos gustativos: salado, sabroso/carnoso, umami, caldoso, amargo, persistente y sabores desagradables. Una prueba de diferencia triangular determina si existe una diferencia sensorial entre dos productos.

Se presentan al panelista tres muestras ciegas, codificadas y aleatorizadas. Dos muestras son iguales y una es diferente. Para responder correctamente a la prueba, el panelista debe probar las tres muestras y elegir correctamente la que considera diferente de las otras dos.

Las muestras se codificaron a ciegas y se presentaron en orden aleatorio. Cada uno de los panelistas realizó un total de dos pruebas triangulares, con 3 muestras por prueba

a. Prueba 1: 2 muestras con 1,1 ppm de Compuesto 1; una muestra con GMS.

b. Prueba 2: 2 muestras con GMS; una muestra con 1,1 ppm de Compuesto 1.

Tabla 39-3. Resultados de la prueba del triángulo, n = 20 (10 panelistas x 2 rep).

En la prueba Núm. 1 sólo tres de los diez panelistas identificaron correctamente la muestra diferente (es decir, la muestra que contenía glutamato monosódico). En la prueba Núm. 2, seis de los diez panelistas identificaron correctamente la muestra diferente(es decir,la muestra que comprende el compuesto 1). De un total de veinte pruebas, nueve identificaron correctamente la muestra diferente.

Claims

REIVINDICACIONES 1. Una composición comestible que comprende a) una cantidad moduladora del sabor sabroso de 0,1 a 3 ppm de un compuesto de amida que tiene la fórmula

y b) una cantidad moduladora del sabor sabroso de 0,1 a 3 ppm de un compuesto de oxalamida que tiene la fórmula
2. La composición de la reivindicación 1 comprende además glutamato monosódico.
3. La composición de cualquiera de las reivindicaciones 1 y 2, en la que la composición comestible es (1) un caldo, consomé o sopa; o (2) una salsa o sazonador; o (3) un zumo de verduras o tomate; o (4) un aliño para ensaladas o mayonesa; o (5) una composición sazonadora sabrosa; o (6) frituras rebozadas.
4. Una composición concentrada de aroma que comprende una mezcla de un compuesto de amida que tiene la fórmula

y un compuesto de oxalamida que tiene la fórmula

en la que opcionalmente la composición de concentrado de aroma comprende de 10 a 10000 ppm de uno o más compuestos de amida u oxalamida, o en la que opcionalmente la composición de concentrado de aroma es una composición líquida o sólida, en la que opcionalmente la composición sólida se prepara por aglomeración o mezcla en seco.
5. La composición de concentrado saborizante de la reivindicación 4 comprende además glutamato monosódico.