ES2978939T3 - Sistema de ingredientes para productos de panadería - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un sistema de ingredientes para productos de pan plano que están esencialmente libres de monodiglicéridos añadidos, que comprende un sistema de ingredientes que contiene una partícula de fibra vegetal recubierta de grasa, un ácido orgánico recubierto de grasa y una preparación enzimática que contiene al menos una amilasa; productos de pan plano que contienen el sistema de ingredientes y el uso del sistema de ingredientes en productos de pan plano. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Sistema de ingredientes para productos de panadería

CAMPO DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un sistema de ingredientes que comprende partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa en combinación con enzimas y, opcionalmente, un ácido recubierto de grasa, para productos de pan plano tal como tortillas. El sistema objeto de la invención está exento de monoglicéridos o monodiglicéridos de ácidos grasos añadidos.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN

La industria alimentaria se enfrenta a una de las mayores tendencias de la década relacionada con la demanda de los consumidores de productos con menos productos modificados químicamente. Esta tendencia hacia los llamados ingredientes y sistemas alimentarios de "etiquetado limpio" o "etiquetado amigable" se basa en perspectivas ambientales y de salud. La expresión en sí misma tiene varias definiciones, desde ingredientes que suenan naturales, al impacto planetario y social de cómo se obtienen y procesan esos ingredientes.

Reformular productos para cumplir con los objetivos de etiquetado limpio puede ser complicado, costoso y lento. Uno de los principales retos de la industria alimentaria es mantener o incluso mejorar las funcionalidades técnicas deseadas en el producto final, con nuevas soluciones inventivas que combinan menos procesos químicos y/o menos productos modificados químicamente.

La presente invención presenta una solución de "etiquetado limpio" para productos de pan plano. Esta categoría de productos horneados incluye, pero sin limitación, tortillas,wraps, lavash, roti, chapatiypiadina.

Las tortillas son productos horneados elaborados con harina de trigo para producir una masa viscoelástica cohesiva, como en pan, que posteriormente se forma dividiendo, redondeado y prensado en caliente, y finalmente horneado en un horno de placa caliente antes de que el producto final se enfríe y empaquete. Los procesos de formación alternativos se basan en la laminación de la masa en lugar del prensado en caliente. Los procesos habituales para producir tortillas son conocidos en la técnica (documentos US 2001/0055635, WO98/00029, US 6558715, EP0863154, WO01/29222, WO 00/58447 y US 5705207, WO 2013/129951).

A diferencia del pan, las tortillas se aumentan químicamente, utilizando, por ejemplo, bicarbonato de sodio, que evoluciona a CO2 durante el proceso, creando una estructura aireada subyacente, variando de forma en capas a espumosa, sobre las que aparecerán bolsas de vapor con las marcas tostadas características cuando los discos de masa fina se hornean en placas calientes. El bicarbonato de sodio se puede combinar con un acidulante, tal como los de la familia de los fosfatos, el cual se solubiliza y reacciona con el bicarbonato con el tiempo y la velocidad apropiados proporcionando la estructura de burbujas deseada. Esta reacción también neutraliza el bicarbonato para que la tortilla final tenga un pH neutro, en lugar de un pH marcadamente alcalino.

Las tortillas de trigo tienen una estructura relativamente densa que es conveniente para la aplicación eficaz de empaquetado en atmósfera modificada, (MAP, por sus siglas en inglés), es decir, termoformado y/o inyección de gas. El objetivo de estas técnicas de empaquetado es la reducción del nivel de oxígeno en el espacio superior del paquete de tortillas owraps.La combinación de atmósfera modificada con el control de los parámetros de las tortillas, tales como pH, actividad del agua y nivel de conservantes, permite que esta categoría de productos de panadería alcance el periodo de validez de 3, 6 o 9 meses, a temperatura ambiente sin riesgos de seguridad alimentaria y deterioro, constituyendo un diseño fuerte y exitoso adecuado para el comercio minorista ambiental.

Los factores tecnológicos y los impulsores de la cadena de suministro descritos anteriormente han dado lugar a formulaciones de tortillas de larga duración a temperatura ambiente que contienen una lista de aditivos alimentarios que van de 6 a 8 números E.

Partiendo de un tipo básico de formulación de pan plano que puede consistir principalmente en harina de trigo, agua, manteca (una grasa plástica sólida) y sal, los creadores de productos han incluido sistemas de aumento químico basados en bicarbonato de sodio más un acidulante, una sal de fosfato SAPP o SALP, o MCP, contribuyendo a 2 aditivos alimentarios, por ejemplo, E 500 y E450 (i-a iv).

Las tortillas son un producto horneado ligero, sometido a un tratamiento térmico solo comparable a la pasteurización y, con frecuencia, empaquetados en un entorno con poco oxígeno. Para proporcionar estabilidad microbiológica frente a mohos y bacterias, los formuladores de tortillas se han basado en el uso de conservantes como sales de propionato (E281 a 283) y sal de sorbato (E 200 a 203), que contribuyen a 2 aditivos alimentarios adicionales (normalmente propionato de calcio E 282 y sorbato de potasio E 203).

Sin embargo, los conservantes mencionados dependen del pH y son más eficaces en su forma no disociada. Para ser completamente funcional, las tortillas terminadas deben alcanzar un pH más bajo que el que se logra únicamente mediante la neutralización, de manera que se utilice un aditivo alimentario tal como reguladores de pH como ácido cítrico E330, ácido málico E296 o ácido fumárico (E297, GRAS, pero no permitido en panadería en la UE). Inicialmente, los creadores y fabricantes optaron por la combinación de ácido cítrico y málico por razones organolépticas, contribuyendo añadir dos aditivos alimentarios adicionales (E330, E296) a la lista de declaración de ingredientes. La industria de las tortillas adoptó el ácido orgánico en forma encapsulada, que, debido a la liberación posterior al horneado, es beneficioso para la estructura y apariencia de la tortilla (documento GB 2417184).

La estabilidad microbiológica también se controla al disminuir la actividad del agua del producto. Por este motivo, con frecuencia se usa glicerol (E422) en las formulaciones de tortillas. Al igual que otros polioles, el glicerol deprime directamente la actividad del agua e indirectamente permite reequilibrar el nivel de agua en la masa hacia niveles más bajos. El glicerol también tiene un efecto plastificante, generando una matriz polimérica más plástica y flexible, parecida a la goma, en este caso de matriz alimentaria los polímeros en cuestión están constituidos principalmente por gluten y almidón (H. Levine y L. Slade, 1989).

Paralelamente a la seguridad y estabilidad microbiológica, la industria de las tortillas y el sector minorista necesitaban mantener las características de frescura física. Esto se logró principalmente mediante la adición de emulsionantes, que desempeñan un papel tecnológico en el producto terminado, descrito en la bibliografía como la formación de complejos con almidón, afectando a la gelatinización de los gránulos de almidón y limitando la retrogradación, los principales fenómenos asociados con el endurecimiento (N. Krogh, 1971-1976; HF Zobel, K, Kulp, 1996). Los emulsionantes comunes que se agregan a la tortilla son monoglicéridos o monodiglicéridos de ácidos grasos (E471) y en algunos casos SSL (E481). Una formulación ambiental habitual de tortilla de larga duración contiene el emulsionante (E471). Se pueden agregar otros emulsionantes y encontrarlos en las recetas de tortillas (DATEM, SSL, CSL, lecitina), pero con el objetivo de fortalecer el gluten en lugar de conferir frescura durante a lo largo de su periodo de validez.

Los creadores de tortillas también encontraron útil el uso de hidrocoloides para mejorar la resistencia de la matriz de la tortilla, la mordida y la sensación en la boca y la humedad del producto. Algunos estudios informaron que los hidrocoloides tienen una función contra la pegajosidad y un efecto antiendurecimiento (Cereal Chemistry. 70 (3), 1993, R.D. Waniska, L.W Rooney, C.P. Friend). La formulación de tortilla de trigo puede contener hidrocoloides como CMC (E466), goma guar (E412) o goma xantana (E415) solos o combinados. La formulación más clásica de aditivos para tortillas contiene goma guar y CMC.

En el lado del procesamiento de la masa, algunos agentes de relajación como la L-cisteína (E 920) o la sal de sulfito como el bisulfito de sodio y el metabisulfito (E222 y 223) también son aditivos que se usan con frecuencia para mejorar la extensibilidad de la masa y para que la tortilla pueda prensarse más fácilmente al diámetro deseado con la prensa caliente. Si estos productos químicos se agregan durante el proceso de producción de las tortillas, tienen que declararse como aditivos.

El impulso del mercado se dirige hacia la reducción de la lista de aditivos alimentarios. En la última década la evolución tecnológica de la receta de tortillas y la formulación de aditivos ha respondido a las tendencias de los consumidores y minoristas (UE principalmente) de reducir el número de aditivos alimentarios en la lista de declaración de ingredientes (números E). Esta tendencia refleja una mayor preferencia por aditivos más naturales e ingredientes más sostenibles. Por las mismas razones, en Europa vemos una eliminación progresiva de la grasa derivada de fuentes de palma a favor de otros cultivos como la colza o el girasol.

La primera reducción del número de aditivos se logró seleccionando opcionalmente un ácido orgánico como regulador de pH en lugar de dos, por ejemplo, solo ácido málico o ácido cítrico. La selección se basa en la preferencia de sabor. A diferencia del ácido málico, que se produce principalmente a partir de síntesis química, el ácido cítrico está disponible en gran parte por fermentación, por lo que es un aditivo más natural.

Los microbiólogos de protección alimentaria dieron la confianza a los fabricantes de que se podía elegir un conservante en lugar de dos (es decir, propionato de calcio solo) sin comprometer la seguridad o la tolerancia al deterioro de las tortillas a temperatura ambiente producidas junto con un proceso específico (es decir, empaquetado MAP).

Se logró una mayor racionalización de aditivos extendiendo la funcionalidad del ácido orgánico encapsulado ya utilizado para la corrección de pH en tortilla. Parte del ácido se libera de forma controlada durante la fase de amasado de la masa permitiendo la eliminación de acidulantes, tales como fosfatos, mientras que la mayor parte del ácido se libera después de la cocción, equilibrándose en la fase de humedad de la tortilla en 100 horas. Los ácidos orgánicos recubiertos con grasa están disponibles comercialmente desde hace casi 20 años y son utilizados por algunos fabricantes de tortillas. En estos productos la finalidad de la capa de grasa ha sido únicamente segregar el ácido del resto de ingredientes durante el amasado de la masa, permitiendo una liberación posterior en el proceso. Con una creciente sensibilidad hacia la sostenibilidad, los principales minoristas y grupos de consumidores expresaron sus preferencias con respecto al origen y el tipo de fuentes de grasa utilizadas para la panadería, que también se ha extendido a aquellos lípidos utilizados para la encapsulación. En respuesta a esto, la industria de los aditivos alimentarios ha desarrollado y suministrado a lo largo del tiempo ácidos encapsulados recubiertos de varios tipos de lípidos con características técnicas específicas y orígenes botánicos, tal como la palma completamente hidrogenada, palma no hidrogenada, aceite de colza totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceites de semilla de algodón completamente hidrogenados y mezclas de los mismos, tal como se menciona en el documento (GB 2417184).

La frescura de la tortilla también se puede mejorar utilizando amilasas. Estos son auxiliares de proceso capaces de hidrolizar los polímeros de almidón durante la ventana de tiempo de la gelatinización, antes de desactivarse en la prensa caliente y el horneado. El grado de retrogradación del almidón disminuye en los productos tratados con amilasas de conservación de la frescura. Se ha encontrado que clases específicas de amilasas son particularmente adecuadas para pan plano y tortilla. El uso de amilasas de conservación de la frescura, como la amilasa maltogénica y maltotetragénica en tortilla de trigo se menciona en el documento GB2417184.En la invención divulgada en el documento GB 2417184, estas amilasas de conservación de la frescura se usan en combinación con ácido revestido y un emulsificante fortalecedor como DATEM, e invariablemente utilizando también mono o diglicérido en la lista de aditivos para tortillas.

Dependiendo de la calidad de la harina, la receta y el proceso, la eliminación completa de los emulsionantes, como el mono y diglicérido de ácido graso (E471) aún pueden exponer al fabricante de tortillas a problemas de procesabilidad de la masa y dar lugar a una calidad no satisfactoria de las tortillas durante su periodo de validez, debido al aumento de la pegajosidad y la falta de frescura. Aspectos de la funcionalidad de los monoglicéridos, como la interacción con los gránulos de almidón, el efecto sobre el hinchamiento de los gránulos de almidón y la formación de complejos con amilosa y fragmentos de almidón y dextrina, y además la reducción de la adhesión de la tortilla terminada, no se resuelven con el uso de amilasas de conservación de la frescura solas.

En conclusión, la eliminación de monoglicéridos o monodiglicéridos de ácidos grasos destilados (E471) puede causar problemas de percepción de frescura, capacidad de enrollarse, flexibilidad y agrietamiento en las tortillas. Los ingredientes individuales, como la amilasa, puede abordar un aspecto del problema, experimentado como frescura, capacidad de plegado y flexibilidad, pero tienen un efecto perjudicial en otros aspectos como la pegajosidad de la tortilla, dando lugar a daños cuando un consumidor saca una tortilla del paquete.

Estas demandas opuestas no solo son difíciles de resolver en el producto terminado, sino que también crean retos durante el proceso en la forma de manipulación de la masa. La adición de amilasa sola puede inducir suavidad y pegajosidad en las piezas de masa que pueden interferir con su liberación de las cestas de fermentación a la prensa, reduciendo la productividad de la línea y exigiendo intervenciones de mantenimiento.

La resolución simultánea de todos estos atributos de calidad requiere equilibrar los efectos opuestos y es un problema que hasta ahora no ha sido resuelto por los productores de aditivos para tortillas que se centran en reducir el número E de la lista de aditivos para tortillas. El problema se agudiza aún más en el contexto de recetas que excluyen la grasa derivada de la palma por motivos de sostenibilidad.

Por lo tanto, sigue siendo un reto producir de manera eficiente y sostenible un producto de pan plano estable a temperatura ambiente, tal como tortillas de trigo, sin el uso de monoglicéridos o monodiglicéridos de ácidos grasos (E471) destilados que tenga las características combinadas de una buena apariencia, según lo evaluado por la translucidez limitada y una estructura esponjosa, aireada; baja pegajosidad, de manera que se pueda sacar de su paquete sin daño al separar la pila; y buenas propiedades de conservación de la frescura durante el periodo de validez, que aseguran que permanezca fresco y flexible de modo que se pueda estirar y doblar alrededor de un relleno sin romperse ni agrietarse.

SUMARIO DE LA INVENCIÓN

El problema de eliminar la adición de emulsionantes como mono o monodiglicéridos de ácidos grasos manteniendo la aceptación del consumidor en términos de percepción de frescura, capacidad de enrollarse, flexibilidad y agrietamiento, se resuelve con la presente invención proporcionando un sistema de ingredientes mejorado hecho de partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa, combinado con una preparación enzimática y, opcionalmente, un ácido encapsulado para productos de pan plano que necesitan control de pH. La presente invención presenta una solución funcional equilibrada que, aplicada a los panes planos, mejora la frescura y la flexibilidad al tiempo que reduce la pegajosidad de la masa durante el procesamiento y la adhesión durante el periodo de validez.

En consecuencia, en un aspecto, la presente invención se refiere a un sistema de ingredientes para productos de pan plano que comprende la siguiente composición:

A. partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa en una cantidad de un 60-90 % en peso de la composición, en donde las fibras vegetales recubiertas de grasa comprenden una grasa con un punto de fusión entre 40 y 80 grados centígrados, seleccionada de aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, palma completamente hidrogenada, palma no hidrogenada o una mezcla de los mismos;

B. opcionalmente un ácido orgánico recubierto de grasa;

C. una preparación enzimática que contiene al menos una amilasa en una cantidad de un 1-5 % en peso de la composición. El componente C puede contener además enzimas auxiliares seleccionadas del grupo que consiste en proteasa fúngica o bacteriana, celulasa fúngica, xilanasa fúngica o bacteriana, 1,3 lipasa fúngica, glucosa oxidasa o una mezcla de las mismas, como parte de una preparación enzimática.

En otro aspecto, la invención se refiere a un producto de pan plano que contiene entre 1,5 y 6 % en peso de la harina del presente sistema de ingredientes.

La presente invención también cubre el uso del sistema de ingredientes reivindicado en productos de pan plano, seleccionados del grupo de tortilla,wraps, lavash, roti, chapatiypiadina,preferentemente tortilla.

En otro aspecto de la invención, y específicamente relacionado con recetas de tortillas que contienen aceites vegetales líquidos y excluyen el uso de aditivos tales como monoglicéridos, el sistema de ingredientes descrito en el presente documento utiliza la funcionalidad múltiple y la complementariedad de sus 2 o 3 componentes para brindar de manera eficaz y equilibrada los siguientes efectos deseables:

• frescura de la tortilla durante su periodo de validez

• adhesión reducida y daños relacionados entre tortillas

• una buena apariencia, cuando se desea una translucidez mínima,

• un pH más bajo para la seguridad del producto, control de deterioro y también palatabilidad

todos ellos deben coexistir en el paquete de tortillas terminado en el momento del uso o consumo.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS

Figura 1. Fotografía que muestra el daño debido a la adhesión de tortilla a tortilla durante el periodo de validez.

Figura 2. Explicación de las puntuaciones de capacidad de plegado de la tortilla durante su periodo de validez, donde el límite de aceptabilidad es 4 (menos del 25 % de la tortilla se rompe durante el plegado/enrollado).

Figura 3A y 3B. Instrumento para la medida de parámetros de frescura. Extensión de tortilla y fuerza de rotura medida por Texture Analyzer (Stable Micro Systems). Cuanto mayor sea la extensión medida, más flexible y fresca parece la tortilla. Figura 4. Dibujo que describe el sistema de prueba de caída ideado para verificar si las bolas de masa se pegaban a la cesta de nailon durante condiciones de prueba normales y de abuso.

Figura 5. Ilustración de los niveles de pH medidos para la tortilla preparada a partir de los ejemplos de sistemas de ingredientes S.1, S.2 y S.11, en comparación con las combinaciones de componentes individuales.

Figura 6. Ilustración de los beneficios del sistema de ingredientes para reducir la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez para los ejemplos S.1 y S.2 en comparación con las combinaciones de componentes individuales. El valor de umbral crítico es 2 (línea de puntos), donde las tortillas se pueden separar de la pila sin dañarlas.

Figura 7. Ilustración del aumento en la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez observado cuando el nivel del componente, como el ejemplo A.1, se reduce en un 17 % en comparación con el nivel presente en los sistemas de ingredientes del ejemplo S.1 y S.2.

Figura 8. Ilustración de la pegajosidad de las tortillas, según lo medido por la adhesión de la sonda del analizador Texture para tortillas del ensayo 1 y 2 (tabla 9), preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.1 y S.2 el día 44.

Figura 9. ilustración del cambio en la capacidad de plegado de la tortilla durante su periodo de validez, para la tortilla del ensayo 1 y 2 (tabla 9), preparada con los sistemas de ingredientes de los ejemplos S.1 y S.2, en comparación con los preparados con combinaciones de ingredientes individuales.

Figura 10. Ilustración del cambio en la extensibilidad durante su periodo de validez de la tortilla de los ensayos 1 y 2 (tabla 9) , preparada con sistemas de ingredientes, ejemplos S.1 y S.2, en comparación con los preparados con combinaciones de ingredientes individuales.

Figura 11. Ilustración del cambio en la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez de la tortilla de los ensayos 3 a 6 (tabla 10), preparada con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6.

Figura 12A y 12B. Ilustraciones de la distribución de puntuaciones de adhesión para tortillas de los ensayos 3 - 6 (tabla 10) , preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6, los días 91 y 119 de su periodo de validez.

Figura 13. Ilustración del cambio en las puntuaciones de capacidad de plegado durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 3 - 6- (Tabla 10), preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6.

Figura 14. Ilustración del cambio en la extensibilidad de las tortillas durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 3 - 6 (tabla 10), preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6.

Figura 15. Ilustración de la fuerza de rotura frente a la distancia el día 119 de su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 3 - 6 (tabla 10), preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6.

Figura 16. Ilustración del cambio en la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 7 - 10 (tabla 11) preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.7, S.8, S.9 y S.10, que incluyen dos tipos de amilasas maltotetragénicas como ejemplos de componente C.

Figura 17. Ilustración del cambio en la capacidad de plegado durante su periodo de validez de las tortillas de los Ensayos 7 - 10 (tabla 11) preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.7, S.8, S.9 y S.10, que incluyen dos tipos de amilasas maltotetragénicas como ejemplos de componente C.

Figura 18. Ilustración del cambio en la extensibilidad de la tortilla para las tortillas de los Ensayos 7 a 10 (tabla 11) preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.7, S.8, S.9 y S.10, que incluyen dos tipos de amilasas maltotetragénicas como ejemplos de componente C.

Figura 19. Ilustración del efecto del sistema de ingredientes sobre el cambio en la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez para los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S4 y S.8.

Figura 20. Ilustración del efecto del sistema de ingredientes sobre el cambio en la capacidad de plegado de las tortillas durante su periodo de validez para los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S4 y S.8.

Figura 21. Ilustración del efecto del sistema de ingredientes sobre el cambio en la extensibilidad de las tortillas durante su periodo de validez para los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S4 y S.8.

Figura 22. Ilustración del pH de tortillas de los ensayos 11 - 12 (tabla 12), preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.11 y S.12, que contienen los componentes A y C únicamente.

Figura 23. Ilustración del cambio en la adhesión de tortilla a tortilla durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 11 - 12, preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.11 y S.12, que contienen los componentes A y C únicamente.

Figura 24. Ilustración del cambio en la capacidad de plegado durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 11 - 12, preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.11 y S.12, que contienen los componentes A y C únicamente.

Figura 25. Ilustración del cambio en la extensibilidad de las tortillas durante su periodo de validez de las tortillas de los ensayos 11 - 12, preparadas con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.11 y S.12, que contienen los componentes A y C únicamente.

Figura 26A y 26B. Fotografías ilustrativas de los cambios de partículas de fibra recubiertas de grasa (triglicéridos) cuando se exponen al agua a lo largo del tiempo y durante el calentamiento. La figura 26A. se refiere a partículas de fibra recubiertas con grasa en agua, calentadas desde 25 oC a 60 oC a 10 oC/minuto. La figura 26B se refiere a partículas de fibra recubiertas de grasa en agua, 20 oC (por debajo de la temperatura de fusión de la grasa).

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere a un sistema de ingredientes para productos de pan plano que comprende la siguiente composición:

A. partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa en una cantidad de un 60-90 % en peso de la composición, en donde las fibras vegetales recubiertas de grasa comprenden una grasa con un punto de fusión entre 40 y 80 grados centígrados, seleccionada de aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, palma completamente hidrogenada, palma no hidrogenada o una mezcla de los mismos;

B. un ácido orgánico recubierto de grasa en una cantidad de un 0-30 % en peso de la composición;

C. una preparación enzimática que contiene al menos una amilasa en una cantidad de un 1-5 % en peso de la composición.

El sistema de ingredientes de la presente invención también puede contener otros materiales en una cantidad de hasta el 5 % en peso de la composición, tales como rellenos y transportadores, que no son ingredientes funcionalmente activos en el sistema.

Componente A. Este componente comprende partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa preparadas con una fuente de grasa sólida, compuesta principalmente por triglicéridos. Las fuentes de grasa tecnológicamente adecuadas incluyen aceite de colza (canola) totalmente hidrogenado, aceite de colza con alto contenido de erúcico completamente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, aceite de palma totalmente hidrogenado, aceite de palma no hidrogenado o una mezcla de los mismos.

La fibra incluida en el componente A puede seleccionarse entre fibra de trigo, fibra de cítricos, fibra de cáscara de algarrobo, polvo de cáscara de psilio, fibra de remolacha azucarera, fibra de soja, fibra de guisante, fibra de manzana, fibra de zanahoria, fibra de avena, fibra de patata y fibra de bambú. Las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa se pueden preparar mezclando íntimamente la fibra con la grasa fundida y atomizando la suspensión en una corriente de aire frío. Como alternativa, las partículas vegetales recubiertas de grasa pueden prepararse rociando la grasa fundida sobre las partículas de fibra en condiciones de mezcla continua, seguido de enfriamiento.

Las partículas compuestas resultantes tienen un tamaño de partícula de 30-800 pm (figura 21, imagen 1 ,A). Su morfología está sujeta a cambios a lo largo del tiempo cuando se colocan en agua y los cambios estructurales se acentúan cuando aumenta la temperatura. A medida que la partícula se coloca en agua, el interior de fibra hidrófila se hidrata lentamente, se hincha y comienza a fragmentar y dispersar la capa de grasa. Las partículas de fibra expuestas continúan su hidratación (figura 26A y B) y se liberan en el sistema de masa.

Las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa comprenden del 10 % al 30 % en peso de fibras vegetales y del 70 al 90 % en peso de una grasa con un punto de fusión entre 40 y 80 grados centígrados.

La función principal de la fibra vegetal en el componente A es como transportador de la grasa, con el mecanismo de suministro que se muestra en las figuras 26A y 26B. Sin embargo, puede tener un efecto secundario que es contrarrestar los efectos no deseados derivados de la acción de la amilasa, Componente C. La actividad hidrolítica del componente C en el almidón puede provocar efectos secundarios no deseados, como un ablandamiento excesivo de la masa en las primeras fases de procesamiento de la masa y en las bolas de masa redondeadas, comprometiendo su procesabilidad. Esto puede ser moderado por la hidratación retardada de la fibra vegetal del componente A.

Componente B. Este componente contiene un ácido orgánico recubierto de grasa, tal como ácido cítrico, maleico o fumárico. El material revestido se elige convenientemente de una fuente de grasa adecuada tal como aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de girasol hidrogenado u otra fuente vegetal. El ácido se utiliza para la corrección del pH: neutralizando y bajando el pH final de la tortilla a valores por debajo de 6,0.

El componente B es un ácido recubierto con una capa de grasa, utilizando materiales como los descritos en la patente GB 2417184. También se puede formular específicamente para que contenga la misma fase grasa que se usa en los componentes A.1, A.2, A.3 y A.4 (tabla 1). Se incluye en el sistema de ingredientes para abordar problemas de corrección de pH, estructura y apariencia de la tortilla, como en la patente GB 2417184, pero también como una fuente complementaria de la grasa que se ha encontrado que controla la adhesión de la tortilla durante su periodo de validez.

El recubrimiento de grasa del componente B tiene dos finalidades: el fin principal es la segregación del núcleo de ácido orgánico, durante el amasado de la masa y evitar la reacción directa con el bicarbonato de sodio y controlar que la disolución no se produzca antes de que se forme adecuadamente la red de gluten. Una finalidad secundaria es contribuir al total de grasas sólidas suministradas a la receta de pan plano, junto con el componente A.

El componente B puede tener una proporción de grasa del 25 % al 45 % y el ácido orgánico, tal como el ácido cítrico o málico es del 55 % al 75 % del peso.

En una realización preferida de la invención, el ácido orgánico recubierto de grasa comprende un 60-70 % en peso de ácido cítrico o ácido málico y un 30-40 % en peso de una grasa tal como aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de colza totalmente hidrogenado con alto contenido de erúcico, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, palma completamente hidrogenada o palma no hidrogenada o una mezcla de los mismos.

Sin embargo, es posible eliminar el componente B del sistema de ingredientes en productos de pan plano específicos que utilizan métodos alternativos de regulación del pH, métodos de conservación alternativos que no dependen del pH, sistemas de aumento alternativos que no requieran neutralización, o incluso porque por razones operativas o comerciales, puede ser preferible agregarlo por separado a la receta de las tortillas.

Componente C. Este componente comprende una amilasa de conservación de la frescura, en particular, una exoamilasa de la familia de las glucano 1,4-alfa-maltotetrahidrolasas (EC 3.2.1,60), en lo sucesivo también denominada amilasa maltotetragénica. La amilasa maltotetragénica tiene el principal efecto de conservación de la frescura del pan plano, principalmente tortillas. Su acción está relacionada con la hidrólisis del almidón, principalmente a partir del extremo no reductor (exo), escindiendo la molécula de 4 glucosas (maltotetraosa), la acción de la enzima termina a la temperatura de inactivación alrededor de 85 °C. Las amilasas maltotetragénicas adecuadas y los métodos para su preparación se divulgan en algunos documentos de patente que forman parte del estado de la técnica, tales como el documento WO 20097083592 (denominada en el presente documento maltotetrahidrolasa de tipo 1) y en el documento EP2432875 B1 (denominada en el presente documento maltotetrahidrolasa de tipo 2).

La amilasa del componente C se puede suministrar como una sola enzima u, opcionalmente, en mezcla con otras enzimas, incluidas actividades seleccionadas del grupo que consiste en proteasa fúngica o bacteriana, celulasa fúngica, xilanasa fúngica o bacteriana, 1,3 lipasa, glucosa oxidasa o una mezcla de las mismas. En términos de función, una proteasa fúngica ayuda a la relajación de la masa; una xilanasa o celulasa para relajar y fortalecer la masa, una 1,3 lipasa que produce ácidos grasos a partir de triglicéridos afecta las propiedades de hinchamiento del almidón. La glucosa oxidasa reduce la pegajosidad de la superficie de la masa y ayuda a la procesabilidad de la masa. Cualquiera de estas enzimas actúa como auxiliar de proceso durante la preparación de la masa. La enzima o enzimas auxiliares se agregan para complementar la acción de los otros componentes, por ejemplo, la proteasa ayuda en la prensabilidad cuando el productor de tortillas quiere evitar el uso de L cisteína o sulfito. Las xilanasas pueden mejorar la relajación de la masa y al mismo tiempo ayudar y mantener la fuerza de la masa.

Aunque las funcionalidades de algunos de los componentes individuales del sistema de ingredientes son conocidas por algunos productores de tortillas (tal como B y C), como por ejemplo los beneficios en la apariencia de la tortilla logrados al usar el componente B y el efecto del componente C en la conservación de la frescura, el sorprendente rendimiento de la combinación de estos ingredientes en el sistema de la invención en todos los aspectos de la calidad del producto de pan plano no se ha demostrado previamente. El rendimiento del sistema de ingredientes de la invención en la gestión de la capacidad de plegado, el mantenimiento de la frescura y la adhesión es significativamente mayor de lo que podría suponerse a partir de una comprensión del rendimiento de los componentes individuales. Este es particularmente el caso dado que los componentes individuales pueden tener efectos que contrastan sobre las características deseables, de modo que equilibrar estas funcionalidades en competencia no es una tarea trivial.

La presente invención también cubre un producto de pan plano que contiene el sistema de ingredientes descrito anteriormente en una cantidad de entre un 1,5 y un 6 % en peso de la harina.

El producto de pan plano elaborado objeto de la invención no tiene monoglicéridos o monodiglicéridos de ácidos grasos añadidos, lo que produce beneficios en las características técnicas deseadas combinadas del producto, como se demuestra en la sección experimental, tales como:

- una baja adhesión de puntuación máxima 2, para que las tortillas se puedan sacar de la pila sin dañarlas; - una frescura deseada definida por una puntuación mínima de capacidad de plegado de 4, y;

- una extensibilidad de un mínimo de 17 mm.

Estas características le dan al producto una buena apariencia debido a la translucidez limitada, adecuada para un periodo de validez a temperatura ambiente largo, con buena flexibilidad y mínimo daño de adhesión cuando se separan entre sí del paquete.

Por lo tanto, el producto de pan plano de la invención es superior en algunos aspectos o al menos igual en otros aspectos, cualidades técnicas, al pan plano de referencia que contiene monoglicéridos al mismo tiempo de su periodo de validez, producido en las mismas condiciones.

De manera adicional, la combinación del sistema de ingredientes de la invención evita que, en la elaboración del producto de pan plano, las bolas de masa en porciones y moldeadas se adhieran a las cestas de fermentación. Permite una liberación adecuada a la prensa de la misma manera que la masa de pan plano preparada con la adición de emulsionantes.

En una realización de la invención, el pan plano comprende el sistema de ingredientes descrito, en donde:

el componente A está presente en una cantidad de entre un 1,5 y un 2,5 % en peso de la harina,

el componente B está presente en una cantidad de entre un 0,3 y un 1,2 % en peso de la harina, y

el componente C está presente en una cantidad de entre 50 y 2000 ppm en peso de harina.

En otra realización de la invención, el pan plano comprende el sistema de ingredientes descrito, en donde:

el componente A está presente en una cantidad de entre un 1,5 y un 2,5 % en peso de la harina,

el componente C está presente en una cantidad de entre 50 y 2000 ppm en peso de harina;

en donde el componente B está ausente en la aplicación de pan plano que no necesita control de pH.

En una realización preferida, el componente (A) del sistema de ingredientes está presente en una cantidad de al menos un 1,5 %, preferentemente un 1,8 %, basándose en el peso de la harina. El componente (B) está presente en una cantidad de un 0,35 % y aumenta hasta un nivel máximo de un 1,2 % basándose en la harina, para lograr el objetivo de pH conveniente de la tortilla (este nivel se basa en un nivel de bicarbonato de 0,5 % fb (del inglésflour basis,basándose en la harina), y en donde el componente (C) está presente en una cantidad de al menos 100 ppm en función del peso de harina.

La presente invención también cubre el uso del sistema de ingredientes reivindicado en productos de pan plano, seleccionados del grupo de tortilla,wraps, lavash, roti, chapatiypiadina,preferentemente tortilla.

En una realización preferida, la invención cubre el uso de partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa como se describe anteriormente como componente A, junto con una amilasa como componente C, reemplazando funcionalmente a los emulsionantes (monoglicéridos o monodiglicéridos) en un producto de panadería, preferentemente un pan plano o tortilla, en el que las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa comprenden del 10-30 % en peso de fibras vegetales y del 70-90 % en peso de una grasa tal como un aceite vegetal hidrogenado.

En la ejecución de la invención, la grasa sólida puede recubrir por aspersión partículas de fibra vegetal para producir un material compuesto que, utilizado en combinación con una clase específica de amilasas de conservación de la frescura, proporciona una tortilla de larga duración sin la inclusión de aditivos alimentarios como monoglicéridos de ácidos grasos, monodiglicéridos de ácidos grasos (E471) destilados y de hidrocoloides, que se usan comúnmente en las formulaciones de tortillas. El nuevo sistema de ingredientes también es beneficioso para la producción de tortillas en las que se utilizan aceites vegetales como el aceite de girasol o el aceite de colza en lugar de la grasa plástica utilizada en panadería (mantecas) o grasas extraídas de palma.

El método para producir el presente sistema de ingredientes, comprende las etapas de: preparar las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa (i) seleccionando una fuente de grasa que tenga un punto de fusión entre 40 °C y 80 °C, (ii) derritiendo la grasa, (iii) mezclando la grasa fundida con las fibras vegetales seleccionadas, y (iv) atomizando la suspensión de fibra vegetal-grasa fundida en una corriente de aire frío para preparar partículas discretas de fibra vegetal recubiertas de grasa.

Como alternativa, las partículas discretas de fibra recubiertas de grasa se pueden preparar (i) seleccionando una fuente de grasa que tenga un punto de fusión entre 40 oC y 80 oC, (ii) derritiendo la grasa, (iii) atomizando la grasa derretida sobre la fibra vegetal seleccionada con una mezcla de alto cizallamiento y en un recipiente con camisa exterior, y (iv) enfriando las partículas de fibra recubiertas de grasa bajo cizallamiento continuo por debajo del punto de fusión de la grasa, para producir partículas discretas de fibra vegetal recubiertas de grasa.

Como alternativa, las partículas discretas de fibra recubiertas de grasa se pueden preparar (i) seleccionando una fuente de grasa que tenga un punto de fusión entre 40 oC y 80 oC, (ii) derritiendo la grasa, (iii) rociando la grasa derretida sobre la fibra vegetal seleccionada en un recubridor de lecho fluidizado hasta que se haya añadido la cantidad requerida de grasa y (iv) enfriando las partículas de fibra recubiertas de grasa por debajo del punto de fusión de la grasa, para producir partículas discretas de fibra vegetal recubiertas de grasa.

El ácido orgánico recubierto de grasa se produce mediante un recubrimiento de fusión en caliente en un lecho fluido. Las partículas de ácido se introducen en el lecho y se fluidifican en una corriente de aire caliente. La grasa fundida se atomiza sobre las partículas de ácido fluidizado, de tal manera que se forme un recubrimiento continuo y uniforme. El producto final es una partícula recubierta de grasa con un núcleo de ácido orgánico discreto.

Una vez así preparado, las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa y las partículas de ácido orgánico recubiertas de grasa se pueden mezclar en un mezclador adecuado, con el polvo que contiene enzimas, para formar el sistema de ingredientes final.

Los beneficios obtenidos con el sistema de ingredientes también se describen en la sección experimental a continuación.

SECCIÓN EXPERIMENTAL

MATERIALES

En realizaciones preferidas de la invención:

el componente A se produjo a partir de fibra de remolacha azucarera, recubierta con aceite de colza completamente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de erúcico o una mezcla de ambos. La composición de la partícula es de al menos un 8 %, preferentemente entre un 10 -15 % de fibra de remolacha azucarera, y la parte restante es aceite de colza totalmente hidrogenado.

El componente B se produjo mediante recubrimiento de fusión en caliente en lecho fluidizado de ácido cítrico o ácido málico con una fuente de grasa apropiada. La composición es al menos un 25 % de grasa y preferentemente de un 30 % a un 45 % de grasa y el resto es ácido cítrico o málico. El recubrimiento de grasa es preferentemente el mismo que se describe en los Ejemplos A.1, A.2, A.3 o A.4 para contribuir al control de la adhesión entre tortillas. Los productos adecuados pueden seleccionarse de la gama Protex suministrada por DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca), pero también puede ser adecuado el ácido recubierto de otros proveedores. El componente C es una amilasa de la familia de las amilasas maltotetragénicas, glucano 1,4-alfa-maltotetrahidrolasas (EC 3.2.1,60) del tipo que se describe en el documento WO2009083592, posteriormente denominadas de tipo 1 y la variante más termoestable que se describe en la patente EP2432875 B1 posteriormente denominadas de tipo 2.

A diferencia de los componentes A y B, el componente C debe incluirse en la formulación del sistema como una mezcla directa, con un transportador, como una sola enzima o en un complejo con otras enzimas auxiliares. Se obtuvo una preparación de prueba de amilasa maltotetragénica que contiene 50 unidades de amilasa (maltotetrahidrolasa de tipo 1) o 100 unidades por gramo de preparación con maltotetrahidrolasa de tipo 2) donde la actividad se mide usando un ensayo convencional para determinar la actividad amilasa, tal como el ensayo Ceralpha (Megazyme, Irlanda) de DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca).

Las preparaciones enzimáticas solas o en complejos con actividades enzimáticas auxiliares, se pueden obtener de DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca). Se pueden utilizar preparaciones alternativas de la amilasa para los fines de la invención.

El componente C se puede utilizar además para suministrar una enzima auxiliar, como una sola actividad como proteasa fúngica, glucosa oxidasa, celulasa fúngica, xilanasa bacteriana o 1,3 lipasa, o en un complejo de los anteriores.

EJEMPLOS

Se prepararon cuatro ejemplos de fibra recubierta de grasa como se muestra en la tabla 1, En cada caso, la fase grasa se fundió y se calentó a más de 85 oC. La fibra se añadió a la grasa caliente y se mezcló completamente para formar una mezcla uniforme y homogénea. La suspensión de fibra y grasa se bombeó a una torre de pulverización Niro NP6,3 y se atomizó mediante un disco giratorio en una corriente de aire frío. Los parámetros del proceso se proporcionan en la tabla 2.

Tabla 1: Composiciones de 4 ejemplos de fibra vegetal recubierta de grasa: componente A

Tabla 2: Parámetros del proceso para la preparación de fibra vegetal recubierta de grasa: componente A

EJEMPLOS del Componente B

En la tabla 3 se muestran tres ejemplos de ácido orgánico recubierto de grasa. En cada caso, la fase grasa se fundió y se calentó a más de 85 oC antes de rociarlo sobre el ácido orgánico en un lecho fluido (Aeromatic MP1). La pulverización se llevó a cabo en condiciones seleccionadas para asegurar un recubrimiento uniforme, liso que comprendía una multiplicidad de capas. Los parámetros del proceso se proporcionan en la tabla 4.

Tabla 3: Composiciones de 3 ejemplos de ácidos recubiertos de grasa: componente B

Tabla 4: Parámetros del proceso para la preparación de ácidos recubiertos de grasa: componente B

EJEMPLOS de la preparación del sistema de ingredientes completo

El sistema de ingredientes se preparó mezclando una fibra vegetal recubierta de grasa, componente A (ejemplos A.1, A.2, A.3 y A.4), y opcionalmente un componente ácido B recubierto (ejemplos B.1, B.2 y B.3) junto con la preparación enzimática, componente C (tal como maltotetrahidrolasa sola o en un complejo con enzimas auxiliares tales como proteasa o xilanasa), un relleno, tal como carbonato de calcio en un mezclador de polvo adecuado para obtener una preparación en polvo homogénea.

Tabla 5. Formulación del sistema de ingredientes

Tabla 6. Ejemplo de composición de sistema de ingredientes S.3, S.4, S.4 y S.6

Tabla 7. Ejemplo de composición de sistema de ingredientes S.7, S.9 (maltotetrahidrolasa de tipo 1) y S.8 y S10 maltotetrahidrolasa de tipo 2)

Tabla 8: Ejemplo de composición de sistemas de ingredientes S.11 y S.12, preparado sin componente B

Prueba del sistema de ingredientes en tortillas

Las tortillas se produjeron usando la mezcla del sistema de ingredientes preparada con los componentes A, B y C como se describe en los ejemplos S.1 a S.10. Para todos los ensayos, la tortilla de referencia se horneó con POWERFlex 1100®, un producto comercial disponible de DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca) y que contiene monoglicérido destilado recubierto en partículas de fibra vegetal, adoptando una tecnología descrita en la publicación de educación del cliente Memorándum técnico TM 1025 e2 que se puede obtener de DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca y, en cierta medida, también en el documento WO2019115388A1, y cítricos recubiertos con aceite de colza totalmente hidrogenado y amilasa. La cantidad de ácido contenido permite un pH neutro o ligeramente ácido con la cantidad dada de bicarbonato utilizado (0,5 % basándose en la harina). Ejemplos de otros sistemas adecuados que se pueden utilizar como referencia son POWERFlex®, 2301, POWERFlex® 2201, POWERFlex® 3205 que utiliza hidrocoloide, monoglicérido y enzima.

La referencia y la receta de prueba también pueden contener ácido recubierto adicional, tal como Protex 2300 NP, como se indica en las tablas 8 y 9, utilizado para ajustar el pH de la tortilla a un pH objetivo deseado. Protex 2300 NP es un producto comercial, disponible de DuPont Nutrition Biosciences ApS (Tárnvej 25, DK-7400 Grindsted, Dinamarca).

En los ensayos, el nivel de grasa total en las recetas se mantiene constante en un 8 % basándose en la harina, al permitir las contribuciones del componente A, la fibra vegetal recubierta de grasa y el componente B, el ácido recubierto de grasa y ajustando la cantidad de aceite de colza añadida.

Las recetas para los ensayos de tortillas se proporcionan en la tabla 8, 9 y 10.

Tabla 9:receta de tortilla con los ejemplos de sistemas de ingredientesS.1 a S.2

Tabla 10: receta de tortilla con los ejemplos de sistema de ingredientes S.4 a S.6

Tabla 11: receta de tortilla con los ejemplos de sistema de Ingredientes S.7 a S.10

Tabla 12: receta de tortilla con los ejemplos de sistema de Ingredientes S.11 a S.12 - ejemplo sin componente B, ácido recubierto

MÉTODOS

Método para fabricar tortillas en una planta piloto

Las pruebas de tortillas se llevaron a cabo en una planta piloto utilizando una mezcladora de espiral Kemper para mezclar la masa, una moldeadora Koenig para preparar las bolas de masa y una prensa para tortillas y horno Lawrence Micro Combo 3. La tortilla terminada se empaquetó utilizando una unidad de empaquetado en atmósfera modificada Multivac.

Proceso para hacer una tortilla

1. Mezclar todos los ingredientes secos en el tazón 1 minuto lento - añadir agua

2. Mezclar 1 minuto lento - 5 minutos rápido (marcha 2). El tiempo de mezclado puede depender del tipo de harina y la receta, y el panadero lo ajusta según la evaluación del desarrollo de la masa

3. Objetivo de temperatura de la masa 30-32 °C

4. Aumentar a escala con moldeadora Koenig, usando las pautas a continuación:

• 20 cm (8"): 48 g

• 25 cm (10"): 78 g

5. Reposar en campana durante 10 minutos a 30 °C/55 HR

6. Pasar la masa por la prensa y el horno con los ajustes que se indican en la tabla 13

7. Enfriar las tortillas en bandejas de tamiz durante 10 minutos a temperatura ambiente, usar guantes al manipular las tortillas

8. Empaquetar las tortillas con 8 piezas en cada paquete usando el programa 08: 90,0 vacío, 25,0 gas (70 % Nitrógeno; 20 % CO2) y sello 2,0

9. Limpiar máquina de tortillas después de su uso.

10. Conservar a temperatura ambiente.

Tabla 13: Parámetros de proceso para el proceso de horneado

Método para la evaluación de la procesabilidad de la masa

Uno de los problemas asociados con la simplificación y eliminación de aditivos de la receta de tortillas es la disminución en la calidad del procesamiento. Las bolas de masa colocadas en las cestas de fermentación se someten a un período de descanso normalmente de 5 a 10 minutos antes del prensado y, en caso de paradas, se adhieren a las cestas y no pueden soltarse en el canal de la prensa. Este problema puede producirse, por ejemplo, si hay una parada de mantenimiento no planificada en la línea. Se desarrolló una prueba de caída para probar este aspecto específico del rendimiento del sistema de ingredientes y se ejecutó en paralelo con las pruebas de horneado indicadas anteriormente.

Se construyeron a propósito bandejas específicas, que albergan cestas de red de nailon. Las bolas de masa se colocaron en las cestas de fermentación después de aumentarlas a escala y redondearlas, y se fermentaron a una humedad y temperatura establecidas durante un tiempo de reposo variable, según las condiciones de prueba decididas. Después, las cestas se invirtieron permitiendo que las bolas de masa cayeran por gravedad sobre una mesa. El operador registró el tiempo necesario para soltar las bolas de masa. La figura 4 ilustra el dispositivo de prueba.

En la prueba de desafío, el tiempo de leudado se extendió de 10 min a 30 min y la humedad relativa y la temperatura se ajustaron entre 55 % y 65 % y 35-36 °C respectivamente.

Método para la evaluación de tortillas

Evaluación de la adhesión

Una de las características técnicas de la tortilla de trigo es su propensión a adherirse unas a otras después del almacenamiento cuando el usuario o consumidor está sacando una sola tortilla del paquete. La figura 1 muestra un ejemplo en el que la pegajosidad se vuelve problemática y da como resultado una tortilla dañada.

El método adoptado para evaluar la adhesión durante su periodo de validez se realiza por un evaluador que abre un paquete de tortilla almacenado en condiciones de prueba, mismo peso superior en el paquete, separa una tortilla en el momento de registrar una puntuación. La puntuación utilizada se describe a continuación:

Puntuación 1: No se detecta adhesión, las tortillas se desprenden libremente sin sonido

Puntuación 2: Se pueden escuchar algunos sonidos (cierre de cremallera) al separar la tortilla, pero no hay daño Puntuación 3: La piel de algunas masas hinchadas o de algunas bolsas de vapor se despegan al separar las tortillas Puntuación 4: La tortilla se daña cuando se separa

Evaluación de la capacidad de plegado

Un aspecto importante del rendimiento de la tortilla es la capacidad de plegado: la capacidad de la tortilla para doblarse sin romperse. Esta característica se evalúa durante su periodo de validez. La capacidad de plegado puede evaluarse por un técnico que doble la tortilla constantemente en la línea central y use un sistema de puntuación como el que se representa en la figura 2. Este método se utilizó para calificar el rendimiento de la flexibilidad del mismo lote de tortillas durante 180 días (figura 2).

Determinación de la extensibilidad de las tortillas

Una medida instrumental estrictamente relacionada con la flexibilidad de las tortillas se obtiene con un analizador de textura montado con un aparejo que permite sujetar una tortilla. Una sonda esférica que la estira lentamente hasta el punto de rotura, momento en el que perfora (TA y equipo de Stable Micro System®). Durante la prueba se miden la distancia y la fuerza. Los parámetros recogidos son la extensibilidad (mm), fuerza de rotura (en Netwton o g fuerza) y el trabajo del punto de rotura (Nmm). La extensibilidad, o distancia al punto de rotura, es un parámetro medible que describe la pérdida de flexibilidad y capacidad de plegado de la tortilla durante su periodo de validez. (Figura 6).

Todas las publicaciones mencionadas en la memoria descriptiva anterior se incorporan en el presente documento como referencia. Diversas modificaciones y variaciones de los métodos y la composición descritos de la presente invención serán evidentes para los expertos en la materia sin apartarse del alcance y espíritu de la presente invención. Aunque la presente invención se ha descrito en relación con realizaciones preferidas específicas, debe entenderse que la invención reivindicada no debe limitarse indebidamente a dichas realizaciones específicas. De hecho, se pretende que diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, que son obvias para los expertos en química aplicada a productos alimentarios o campos relacionados, estén dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

RESULTADOS

La tortilla caracterizada en las figuras 6-10 se produjo con una receta de tortilla convencional (tabla 8). Una tortilla a temperatura ambiente aceptable cumple con unos parámetros de calidad, como la actividad del agua, pH y humedad. En la figura 5 se muestra que el pH tiene un nivel de pH de 5.3 a 4 para la tortilla de vida más larga y un pH justo por debajo de 7 para el sistema sin componente B. El control del pH se logra debido a la presencia de cualquiera de los componentes B en el sistema de ingredientes y /o Protex 2300 NP añadido como ingrediente único.

Haciendo caso omiso de la prueba con pH alto que no estaba en el objetivo para esta prueba, las figuras 6 y 7 informan la puntuación de adhesión de la tortilla durante su periodo de validez. Se prefieren puntuaciones de adhesión de 2 o menos, mientras que las puntuaciones superiores a 3 corresponden al inicio del daño físico de la tortilla durante su uso y por lo tanto no son aceptables. La integridad del producto está condicionada a otros aspectos de la calidad, como la frescura y la capacidad de plegado. La línea de puntos en la puntuación 2, correlacionada con un sonido audible de cremallera, indica el umbral por encima del cual el producto comienza a volverse inaceptable. El estudio se amplía a 90 días. Los sistemas de ingredientes del ejemplo S.1 y S.2 permitieron la producción de tortillas que se despegaban sin daño o solo con un daño mínimo de las burbujas. De la figura 6 se desprende que una vez eliminado el emulsionante (E471), el uso de ingredientes constituyentes del componente A, o de los componentes B o C por sí solos, no evita la aparición de tortillas dañadas.

El ácido orgánico es necesario para todos los ensayos a fin de producir tortillas con un pH más bajo (<6), que permanezcan microbiológicamente estables durante su periodo de validez. El ácido se agrega en forma recubierta ya que esto asegura que las tortillas no sean translúcidas. Como resultado, se suministra una cierta cantidad de grasa a través del ácido recubierto en todos los ensayos. Sin embargo, es evidente a partir de las figuras 6 y 7 que la adición de Protex 2300 NP solo, al mismo nivel, es insuficiente para controlar el daño por adhesión. Sin embargo, para los ejemplos de sistemas de ingredientes S.1, y S.2, que están formulados con un nivel de componente B suficiente para producir una tortilla neutra y ligeramente ácida, por lo que no es alcalina, los componentes A y B trabajan sinérgicamente para controlar la adhesión entre tortillas.

Como soporte de eso, la figura 7 ilustra una variación del nivel del componente A en el sistema de ingredientes. Todos los componentes de ingredientes se han mantenido en el mismo nivel necesario para satisfacer las condiciones de pH y calidad, con excepción del nivel de la fibra integrada (componente A) que disminuyó (- 17 % del valor) en comparación con el nivel utilizado en los ejemplos de sistemas de ingredientes S.1 y S.2. Junto con dicha reducción, la puntuación de adhesión de la tortilla aumentó a un valor por encima del umbral crítico de 2.

La adhesión de la tortilla también se puede evaluar instrumentalmente. Se usó un analizador de textura montado con una sonda cilíndrica y que funcionaba en el modo de análisis de perfil de textura para medir el trabajo de adhesión. Los valores negativos más bajos corresponden a una superficie de tortilla más pegajosa en esta medida. Es evidente a partir de la figura 8 que la adición del componente enzimático solo da como resultado valores de adhesión más altos una vez que se elimina el emulsionante de la receta de la tortilla, y que este efecto inconveniente de la amilasa del componente C está óptimamente equilibrado en el sistema de ingredientes S.1 y S.2.

La figura 9 informa de los cambios en las puntuaciones de capacidad de plegado durante su periodo de validez. Las puntuaciones de capacidad de plegado de los ejemplos de sistemas de ingredientes S.1 y S.2 son comparables o marginalmente más bajos que los del sistema de referencia con el emulsionante, monoglicérido destilado E 471,

La figura 10 indica la descripción instrumental de la frescura y flexibilidad de la tortilla, medidas como extensibilidad. Hay una disminución general de la extensibilidad durante los primeros 90 días de su periodo de validez. Los ejemplos de sistema de ingredientes S.1 y S.2 funcionan marginalmente peor que la referencia con emulsionante en términos de frescura. El aspecto (translucidez) y los parámetros como pH, la actividad del agua y la humedad están al mismo nivel. Considerando todos los resultados de las figuras 6 - 10 a 4 aparecen los componentes A, B y C suministran un nivel de complementariedad que permite la eliminación del monoglicérido destilado en la tortilla a temperatura ambiental.

Las formulaciones adicionales del sistema de ingredientes de la invención se describen en los ejemplos S.3, S.4, S.5 y S.6. El Componente A, como se describe en los ejemplos A.1 a A.4 (tabla 1), componente B, como se describe en los ejemplos B.1 a B.3 (tabla 3) y el componente C (maltotetrahidrolasa) en complejo en enzima auxiliar, se combinan en diferentes proporciones, descritas en la tabla 4, para lograr un equilibrio exitoso. Los ejemplos se prueban en los ensayos 3 a 6 utilizando la receta descrita en la tabla 9. El rendimiento de estas soluciones se describe en las figuras 11 - 15, las cuales presentan los aspectos clave deseados para la tortilla empaquetada a través de su periodo de validez y momento de uso.

Un requerimiento básico de la tortilla está dado por parámetros como humedad, actividad de agua y pH. Los valores de pH de la tortilla cumplieron con el pH objetivo de 5,2 a 5,4, que se sabe que es necesario para la tortilla de larga duración en MAP. Esto se suministró en parte a través del componente B del sistema de ingredientes propuesto y en parte por Protex 2300 NP, cuya dosificación puede variarse según preferencias y criterios más estrictos de pH. Las figuras 11, 12A y 12B muestran el rendimiento superior en el control de la adhesión y el daño relacionado con la adhesión a lo largo de la vida para todos los ejemplos de sistemas de ingredientes, en comparación con la referencia que contiene emulsionante. Las figuras 12A y 12B muestran con mayor detalle la distribución (% de tortilla) en cada recipiente de puntuación de adhesión de un total de dos paquetes (16 piezas de tortilla) evaluados después de 91 y 119 días (3 y 4 meses) de almacenamiento. El porcentaje de tortilla total con puntuación de adhesión 1 y 2 es igual o superior a la tortilla de referencia que contiene monoglicérido destilado.

La Figura 13 ilustra que la capacidad de plegado de la tortilla preparada con el sistema de ingredientes de los ejemplos S.3, S.4, S.5 y S.6 fue superior a la referencia con emulsionante durante 6 meses de su periodo de validez.

La figura 14 informa la extensibilidad de la tortilla preparada con los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4, S.5 y S.6 como superior a la referencia con monoglicérido destilado durante su periodo de validez. Mientras que los valores de extensibilidad tienden a disminuir durante su periodo de validez, los ejemplos S.3 a S.6 mantuvieron el rendimiento superior de 16-18 mm después de los primeros 6 meses de su periodo de validez a temperatura ambiente. La figura 15 informa el valor de la fuerza frente a la extensibilidad hasta el punto de rotura; los resultados de los ejemplos de sistemas de ingredientes a los 119 días (4 meses) de su periodo de validez son claramente superiores a los de la referencia.

Las figuras 16, 17 y 18 presentan datos de una comparación de dos variantes de maltotetrahidrolasa, como constituyente central del componente C en el sistema de ingredientes, como se describe en la tabla 7. Los ejemplos de sistemas de ingredientes S.7 y S.9. son con maltotetrahidrolasa de tipo 1 y los ejemplos S.8 y S.10 son con maltotetrahidrolasa de tipo 2. Por lo tanto, los sistemas de ingredientes S.7 y S.8 son comparables, pero contienen diferentes amilasas, al igual que los sistemas S.9 y S.10. Este ensayo se realizó para cubrir una tortilla de su periodo de validez corta (45 días), por lo tanto, el componente B suministra todo el ácido necesario para alcanzar un pH de tortilla más alto (6,4 -6,6) y no se requiere ácido recubierto adicional (receta en la tabla 10).

La figura 16 ilustra que el control del daño por adhesión a lo largo de su periodo de validez es igual o superior al control con emulsionante y similar para ambas amilasas, cuando otros componentes del sistema de ingredientes se mantienen constantes. La figura 17 describe una capacidad de plegado superior y la Figura 18 describe una extensibilidad superior. Esto respalda la intercambiabilidad de las dos amilasas en el sistema en términos de criterios básicos de funcionalidad, dejando la elección a otros aspectos sensoriales.

Se llevaron a cabo ensayos adicionales para investigar la procesabilidad en términos de manipulación de la masa. Los sistemas de ingredientes de los ejemplos S.3 y S.4 y S.8 se sometieron a prueba según la prueba de caída descrita en la figura 4 y en la sección de evaluación del método para determinar la procesabilidad de la masa, y la evaluación se complementó con los métodos de evaluación de tortillas y se indicó en las figuras 19, 20. y 21F. En todos los casos el pH de la tortilla terminada fue de 5.6-5.7. El aspecto y la translucidez eran aceptables. Las figuras 19 - 21 muestran que la evolución de la adhesión, la capacidad de plegado y la flexibilidad a lo largo de 3-4 meses de su periodo de validez es superior a la de la referencia.

Los resultados de las pruebas de procesabilidad de la masa para los ejemplos de sistemas de ingredientes S.3, S.4 y S.8 se resumen en la tabla 15 a continuación, que muestra el tiempo necesario para liberar una bola de masa de 100 g, mantenida durante 30 min en una cámara de fermentación (condición de tiempo de abuso). El beneficio de la baja pegajosidad de la masa normalmente se asocia con el uso de aditivos de número E, tales como emulsionantes (referencia con E 471) e hidrocoloides (xantano, CMC, goma guar). En este caso se logra un rendimiento comparable con el sistema de ingredientes que comprende los componentes A, B y C que no utilizan monodiglicérido (E 471).

Tabla 15

Los Ensayos 11 y 12 ilustran el rendimiento de un sistema de ingredientes simplificado que contiene solo los componentes A y C, descritos como S.11 y S.12 (Tabla 8). Las tortillas se producen sin la adición de ácido orgánico o componente B. En estos ensayos, la neutralización del pH del bicarbonato de sodio se logra con métodos alternativos y la reducción del pH de la tortilla no se considera importante debido a los requisitos de su periodo de validez. La figura 22 muestra que la tortilla alcanza un pH de alrededor de 7. Las figuras 23, 24 y 25 documentan la adhesión, capacidad de plegado y extensibilidad para la tortilla de los ensayos 11 y 12 a lo largo de su periodo de validez de 60 días. En cada caso, el rendimiento de la tortilla preparada con los ejemplos de sistema de ingredientes S.11 y S.12 iguala o supera al de la tortilla de referencia, preparada con emulsionante.

Todas las publicaciones mencionadas en la memoria descriptiva anterior se incorporan en el presente documento como referencia. Diversas modificaciones y variaciones de los métodos y la composición descritos de la presente invención serán evidentes para los expertos en la materia sin apartarse del alcance y espíritu de la presente invención. Aunque la presente invención se ha descrito en relación con realizaciones preferidas específicas, debe entenderse que la invención reivindicada no debe limitarse indebidamente a dichas realizaciones específicas. De hecho, se pretende que diversas modificaciones de los modos descritos para llevar a cabo la invención, que son obvias para los expertos en química aplicada a productos alimentarios o campos relacionados, estén dentro del alcance de las siguientes reivindicaciones.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Un sistema de ingredientes para productos de pan plano, que comprende la siguiente composición:

A. partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa en una cantidad de un 60-90 % en peso de la composición, en donde las fibras vegetales recubiertas de grasa comprenden una grasa con un punto de fusión entre 40 y 80 grados centígrados, seleccionada de aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, palma completamente hidrogenada, palma no hidrogenada o una mezcla de los mismos; B. un ácido orgánico recubierto de grasa en una cantidad de un 0-30 % en peso de la composición;

C. una preparación enzimática que contiene al menos una amilasa en una cantidad de un 1 -5 % de la composición.

2. El sistema de ingredientes, según la reivindicación 1, en donde las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa comprenden de un 10 % a un 30 % en peso de fibras vegetales y de un 70 a un 90 % en peso de grasa.

3. El sistema de ingredientes, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en las partículas de fibra vegetal recubiertas de grasa, la fibra se selecciona de fibra de trigo, fibra de cítricos, fibra de cáscara de algarrobo, polvo de cáscara de psilio, fibra de remolacha azucarera, fibra de soja, fibra de guisante, fibra de manzana, fibra de zanahoria, fibra de avena, fibra de patata y fibra de bambú.

4. El sistema de ingredientes, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el ácido orgánico recubierto de grasa comprende un 60-75 % en peso de ácido cítrico, ácido málico o ácido fumárico.

5. El sistema de ingredientes, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el ácido orgánico recubierto de grasa comprende un 25-40 % en peso de una grasa tal como colza totalmente hidrogenada, aceite de colza totalmente hidrogenado o aceite de colza con alto contenido de erúcico totalmente hidrogenado, aceite de soja totalmente hidrogenado, aceite de semilla de algodón totalmente hidrogenado, aceite de girasol totalmente hidrogenado, palma completamente hidrogenada o palma no hidrogenada o una mezcla de los mismos.

6. El sistema de ingredientes, según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la amilasa es una exoamilasa seleccionada de amilasas maltotetragénicas y glucano 1,4-alfa-maltotetrahidrolasas.

7. El sistema de ingredientes, según la reivindicación 1, en donde la preparación enzimática comprende además una enzima auxiliar seleccionada del grupo que consiste en proteasa fúngica, celulasa fúngica, glucosa oxidasa, xilanasa bacteriana o fúngica, 1,3 lipasa o una mezcla de las mismas.

8. Un pan plano que contiene el sistema de ingredientes como se describe en las reivindicaciones 1 a 7, en una cantidad de entre un 1,5 y un 6 % en peso de la harina.

9. El pan plano, según la reivindicación 8, en donde éste está esencialmente exento de monodiglicéridos añadidos.

10. El pan plano, según la reivindicación 8 o 9, en donde el pan plano tiene una baja adhesión de puntuación máxima 2.

11. El pan plano, según la reivindicación 8 o 9, en donde la frescura del pan plano se define por una puntuación mínima de capacidad de plegado de 4.

12. El pan plano, según la reivindicación 8 o 9, en donde el pan plano tiene una extensibilidad de un mínimo de 17 mm.

13. El pan plano, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, que comprende el sistema de ingredientes descrito en las reivindicaciones 1 a 8, en donde:

el componente A está presente en una cantidad de entre un 1,5 y un 2,5 % en peso de la harina,

el componente B está presente en una cantidad de entre un 0,3 y un 1,2 % en peso de la harina, y

el componente C está presente en una cantidad de entre 50 y 2000 ppm en peso de harina.

14. El pan plano, según cualquiera de las reivindicaciones 8 a 12, que comprende el sistema de ingredientes descrito en las reivindicaciones 1 a 8, en donde:

el componente A está presente en una cantidad de entre un 1,5 y un 2,5 % en peso de la harina,

el componente C está presente en una cantidad de entre 50 y 2000 ppm en peso de harina;

en donde el componente B está ausente en la aplicación de pan plano que no necesita control de pH.

15. El uso del sistema de ingredientes descrito en la reivindicación 1 a 7, en productos de pan plano, seleccionados del grupo de tortilla,wraps, lavash, roti, chapatiypiadina,preferentemente tortilla.