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ES2975065T3 - Sucedáneos de crema con textura/sensación en boca mejorada y métodos de preparación de los mismos - Google Patents

Sucedáneos de crema con textura/sensación en boca mejorada y métodos de preparación de los mismos Download PDF

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ES2975065T3
ES2975065T3 ES18811008T ES18811008T ES2975065T3 ES 2975065 T3 ES2975065 T3 ES 2975065T3 ES 18811008 T ES18811008 T ES 18811008T ES 18811008 T ES18811008 T ES 18811008T ES 2975065 T3 ES2975065 T3 ES 2975065T3
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ES
Spain
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cream substitute
composition
cream
high oleic
beverage
Prior art date
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Active
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ES18811008T
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English (en)
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Jean-Baptiste Bezelgues
Winnie Octavia
Richard Nelson
Xiaoping Fu
Jun-Tse Ray Fu
Alexander A Sher
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
Original Assignee
Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

La presente invención se refiere a productos de bebidas, en particular a una composición líquida de crema no láctea que comprende aceites con alto contenido de oleico; caseína micelar; emulsionantes que comprenden una mezcla de mono y diglicéridos y ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico; e hidrocoloides que comprenden una mezcla de carragenano, celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN
Sucedáneos de crema con textura/sensación en boca mejorada y métodos de preparación de los mismos Campo de la invención
La presente invención se refiere a sucedáneos de crema para café y al método de producción de los mismos. Más específicamente, la presente exposición se refiere a sucedáneos de crema para café con una textura/sensación en boca mejorada.
Antecedentes de la invención
Los sucedáneos de crema son ampliamente utilizados como agentes blanqueadores con bebidas calientes y frías, tales como, por ejemplo, café, té, cacao, etc. Los sucedáneos de crema pueden presentarse en forma de líquido o de polvos. Un sucedáneo líquido de crema puede estar destinado a la conservación a temperaturas ambiente o bajo refrigeración, y se espera que muestre estabilidad y retenga una viscosidad constante a lo largo del tiempo durante el almacenamiento sin separación de fases, cremado, gelación ni sedimentación. Un buen sucedáneo de crema a la vez que proporciona un sabor y sensación en boca superiores, se disuelve con rapidez y proporciona una buena capacidad de blanqueamiento sin formación de fibras superficiales y/o sedimentación. La sensación en boca, también denominada riqueza, textura o cremosidad, habitualmente es proporcionada por la emulsión en aceite presente en el sucedáneo de crema.
Los sucedáneos de crema, tales como los no lácteos, comprenden caseinato sódico, que actúa como un blanqueador y emulsionante. Recientemente han aparecido alternativas al caseinato sódico. Se ha desarrollado caseína micelar para sustituir el caseinato sódico en los sucedáneos líquidos de crema. La caseína micelar es conocida como emulsionante; sin embargo, se desconoce cuál es la funcionalidad de la caseína micelar en la matriz compleja del sucedáneo líquido de crema, es decir, si podría utilizarse caseína micelar para sustituir el caseinato sódico sin comprometer la vida útil, y estabilidad física y química del sucedáneo líquido de crema, así como su impacto sensorial y comportamiento en medio ácido caliente al añadirlo a café. Además, el sucedáneo de crema debe tolerar la mayoría de durezas de agua de preparación de café/té.
El documento n.° WO2017/098022 A1 se refiere a bebidas de proteínas vegetales listas para beber que presentan estabilidad, textura y sensación en boca mejoradas. Las bebidas comprenden una proteína vegetal y un sistema texturizante/estabilizante, en donde el sistema texturizante/estabilizante consiste en un estabilizante, o consiste en un estabilizante y un emulsionante, siempre que solo haya un solo estabilizante en el sistema, o que solo haya un solo estabilizante y un solo emulsionante en el sistema.
Inesperadamente se ha encontrado que la caseína micelar a la concentración específica en combinación con emulsionantes de bajo peso molecular proporcionan una buena estabilidad en la vida útil. Además, no compromete la textura/sensación en boca ni la capacidad blanqueadora al añadirlo a cafés calientes. Se observó un comportamiento de cremado similar al añadirla a té caliente. Además, el café y el té blanqueados no presentaron problemas de inestabilidad, tales como la formación de fibras superficiales y/o el desaceitado.
La presente invención se refiere a sistemas estabilizantes y a una composición de sucedáneos líquidos de crema no lácteos de almacenamiento estable en envase aséptico, y al procedimiento de preparación de los mismos.
Descripción resumida de la invención
La presente invención ahora ha resuelto los problemas anteriormente descritos mediante la provisión de una composición de bebida estable que presenta propiedades organolépticas potenciadas o mejoradas.
Se proporciona una composición de sucedáneos líquidos de crema estables durante el almacenamiento y asépticos, formada mediante la interacción de uno o más aceites/grasas, una o más proteínas, uno o más carbohidratos y opcionalmente uno o más edulcorantes, y uno o más saborizantes, y estabilizada mediante la utilización de sistemas complejos que contienen combinaciones de uno o más hidrocoloides y uno o más emulsionantes.
En un primer aspecto, la invención se refiere a una composición de sucedáneo líquido de rema que comprende aceites alto oleico, caseína micelar, emulsionantes que comprenden una mezcla de mono- y diglicéridos y ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos, e hidrocoloides que comprenden una mezcla de carragenano, celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa.
Los sucedáneos de crema asépticos son estables durante el almacenamiento a 4 °C y a 20 °C durante por lo menos 6 meses, 3 meses a 30 °C y 1 mes a 38 °C.
Los sucedáneos de crema son fácilmente dispersables en café, estables en medio ácido caliente y frío, sin formación de fibras superficiales, rotura de la emulsión, desaceitado, floculación y sedimentación. Al añadirlos a café o té, u otros productos líquidos, los sucedáneos de crema proporcionan una sensación en boca mejorada, cuerpo completo y también un buen sabor sin que se desarrollen notas de sabor desagradables durante el tiempo de almacenamiento.
Aunque la presente invención da a conocer sucedáneos de crema para café, la utilización de los sucedáneos de crema no está limitada a únicamente aplicaciones de café. Por ejemplo, los sucedáneos de crema también pueden utilizarse para otras bebidas, tales como té o cacao, o utilizarse con cereales o bayas, sucedáneos de crema para sopas, en muchas aplicaciones culinarias, etc.
Los productos de la invención presentan excelentes propiedades organolépticas, en particular en términos de textura y sensación en boca, incluso al utilizar niveles muy bajos de grasas. Por otra parte, los productos de la invención muestran una buena estabilidad durante el tiempo de almacenamiento.
Otro aspecto de la presente invención se refiere a un procedimiento de preparación de la composición de sucedáneo de crema, que comprende: disolver los ingredientes en agua caliente bajo agitación; esterilizar la composición mediante un tratamiento de temperatura ultraelevada (UHT, por sus siglas en inglés); homogeneizar la composición a una presión total comprendida entre 135 y 300 bar y una temperatura comprendida entre 65 °C y 80 °C, en donde la homogeneización se lleva a cabo antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT o antes y después del tratamiento UHT; esterilizar bajo condiciones UHT a una temperatura de entre 136 °C y 150 °C durante 3 a 30 segundos; enfriar el producto base de sucedáneo de crema para bebida obtenido a 25 °C o temperatura inferior, y llenar asépticamente envases asépticos con bebidas UHT.
Breve descripción de las figuras
Figura 1. Efecto de la concentración de caseína micelar sobre la distribución de tamaños de partícula de sucedáneos líquidos de crema: a) 0,65 %, b) 0,765 % y c) 0,90 % de caseína micelar.
Figura 2. Efecto de la concentración de caseína micelar sobre la transmisión integral medida mediante Lumisizer de sucedáneos líquidos de crema: a) 0,65 %, b) 0,765 % y c) 0,90 % de caseína micelar.
Descripción detallada de la invención
En la descripción a continuación, los valores de % se expresan en % en peso, a menos que se indique lo contrario.
La invención se refiere a sucedáneos líquidos de crema con buena textura/sensación en boca y estabilidad durante el tiempo de almacenamiento como consecuencia de la utilización de una combinación específica de ingredientes.
Ventajosa e inesperadamente, se ha encontrado una combinación única de los ingredientes del sistema texturizante/estabilizante de hidrocoloides que mejora la textura/sensación en boca de la bebida y proporciona un sabor cremoso suave y agradable al añadir el sucedáneo de crema al café. Además, los sucedáneos de crema presentan una buena estabilidad físico-química durante el tiempo de almacenamiento. El nuevo sistema texturizante/estabilizante de hidrocoloides incluye aceites alto oleico, emulsionantes que comprenden una mezcla de mono- y diglicéridos, y ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos, e hidrocoloides que comprenden una mezcla de carragenano, celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa.
Según la presente invención, el sucedáneo de crema comprende aceites alto oleico en una proporción de entre 2 % y 10 % p/p de la composición de sucedáneo de crema. Los aceites alto oleico comprenden un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de cártamo alto oleico o una combinación de los mismos.
Además, en el presente contexto, a menos que se indique lo contrario, % de un componente se refiere al % en peso respecto al peso de la composición de sucedáneo de crema, es decir, % en peso/peso.
En una realización de la presente invención, el sucedáneo de crema comprende caseína micelar en una proporción de entre 0,5 % y 1 % en peso de la composición de sucedáneo de crema. Preferentemente, una proporción de caseína micelar comprendida entre 0,65 % y 0,9 % en peso de la composición de sucedáneo de crema; más preferentemente, una proporción de caseína micelar comprendida entre 0,70 % y 0,85 % en peso de la composición de sucedáneo de crema. Tal como se indica en las figuras 1 y 2, el sucedáneo de crema que comprendía 0,765 % de caseína micelar mostró las emulsiones más estables con la transmisión integral en el Lumisizer más baja y las partículas en emulsión con una distribución más uniforme.
En otra realización de la presente invención, el sucedáneo de crema comprende azúcar, que comprende sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa y/o combinaciones comprendidas entre 0 % y 35 % de la composición de sucedáneo de crema. Por ejemplo, el sucedáneo de crema comprende azúcar en una proporción de entre 0 % y 35 % de la composición de sucedáneo de crema. Por ejemplo, el sucedáneo de crema comprende azúcar seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa y combinaciones de ellos comprendidas entre 0 % y 35 % de la composición de sucedáneo de crema.
En otra realización de la presente invención, el sucedáneo de crema comprende un edulcorante en una cantidad de entre aproximadamente 0,0003 % y aproximadamente 10 % en peso de la composición.
El término «edulcorante» debe entenderse que se refiere a un ingrediente o mezcla de ingredientes que proporciona dulzor al producto final. Entre ellos se incluyen azúcares naturales como el azúcar de caña, el azúcar de remolacha, las melazas, otros edulcorantes nutritivos y no nutritivos de origen vegetal, y edulcorantes de alta intensidad no nutritivos sintetizados químicamente.
En una realización de la presente invención, el sucedáneo de crema comprende una emulsión de aceite en agua y el tamaño medio de partícula de la emulsión de aceite en agua está comprendido entre 0,1 y 0,8 micrómetros, por ejemplo el tamaño de partícula D90 medido mediante dispersión de luz láser está comprendido entre 0,1 y 0,8 micrómetros.
Composición y producto líquidos de bebida
Una composición de bebida según la invención comprende el sucedáneo de crema tal como se describe en la presente invención y puede ser cualquier composición de bebida, destinada a ser consumida por un ser humano o animal, tal como, p. ej., una bebida, p. ej., una bebida de café, una bebida de cacao o chocolate, una bebida malteada, una bebida de frutas o zumo, una bebida carbonatada, un refresco, una bebida a base de leche, un producto de nutrición deportiva, una bebida en polvo o lista para beber, un producto nutricional médico, un producto lácteo, p. ej., una bebida láctea, un yogur u otro producto lácteo fermentado, un producto para mejorar el rendimiento metal o para prevenir el declive mental, o un producto de mejora de la piel.
Bebida o composición de bebida
Una bebida según la invención comprende el sucedáneo de crema tal como se describe en la presente invención y puede encontrarse, p. ej., en la forma de líquido o concentrado líquido para la mezcla con un líquido adecuado, p.ej., agua o leche, antes del consumo, o una bebida lista para beber. La expresión «bebida lista para beber» se refiere a una bebida en forma líquida lista para ser consumida sin requerir una adición ulterior de líquido. Una bebida según la invención puede comprender cualesquiera otros ingredientes adecuados conocidos de la técnica para la producción de una bebida, tal como, p. ej., edulcorantes, p. ej., azúcar, tal como azúcar invertido, sacarosa, fructosa, glucosa o cualquier mezcla de los mismos, edulcorante natural o artificial, aromas y saborizantes, p. ej., aromatizante y/o saborizante de fruta, cola, café o té, zumo o puré de fruta o vegetal; leche, estabilizantes, emulsionantes, colorante natural o artificial, conservantes, antioxidantes, p. ej., ácido ascórbico, y similares.
Puede utilizarse cualquier ácido o base adecuado para conseguir el pH deseado del producto, p. ej., ácido cítrico o ácido fosfórico. Una bebida de la invención puede estar carbonatada; puede añadirse dióxido de carbono mediante cualquier método conocido de la técnica. En una realización preferente, una bebida comprende hasta 10 % de sacarosa u otro edulcorante en una cantidad que rinde un grado igual de dulzor, más preferentemente entre 2 % y 5 % de sacarosa u otro edulcorante en una cantidad que rinda un grado igual de dulzor. En el caso de que la bebida sea un concentrado líquido o una bebida lista para beber, puede someterse a un tratamiento térmico para incrementar el tiempo de almacenamiento del producto, p. ej., mediante retortado, tratamiento UHT (temperatura ultraelevada, por sus siglas en inglés), pasteurización HTST (alta temperatura durante un tiempo corto, por sus siglas en inglés), pasteurización por lotes o llenado en caliente.
Según una realización particular, el pH se control mediante la presencia de un componente ácido. El componente ácido preferentemente se selecciona del grupo que consiste en melazas, un ácido orgánico, tal como ácido cítrico, un ácido inorgánico, tal como ácido fosfórico, ácidos derivados de frutas y ácido derivados de fermentación.
La reducción de la grasa en las bebidas sin comprometer la buena calidad del producto es uno de los retos principales a los que se enfrenta la industria. La presente invención supera dicho problema al proporcionar productos de bajo o incluso nulo contenido en grasas con atributos de textura y sensoriales similares a los que presentan productos con un contenido más alto de grasa, en términos de cremosidad y sensación en boca.
De esta manera, los productos pueden incluir un sistema estabilizante. La expresión «sistema estabilizante» debe entenderse que se refiere a una mezcla de ingredientes que contribuye a la estabilidad del producto de bebida con respecto al tiempo de almacenamiento, propiedades globales de textura, etc. De esta manera, el sistema estabilizante puede comprender cualesquiera ingredientes que resultan de importancia física y funcional para la bebida.
El sistema estabilizante que puede utilizarse en los presentes productos preferentemente comprende por lo menos un emulsionante natural.
Entre los emulsionantes naturales se incluyen, por ejemplo, yema de hueso, suero de mantequilla, goma de acacia en bruto, extracto de salvado de arroz o mezclas de los mismos. Los emulsionantes naturales presentan la ventaja de conferir al producto acabado una textura y sensación en boca mejoradas.
Según otra realización particular, el sistema estabilizante utilizado en los productos de la invención comprende por lo menos un emulsionante no natural. Podría utilizarse cualquier emulsionante de grado alimentario utilizado habitualmente en bebidas. Entre los emulsionantes adecuados se incluyen ésteres de azúcares, ceras emulsionantes, tales como cera de abeja, cera carnauba, cera de candelilla, ceras de plantas o frutas y ceras animales, ésteres de poliglicerol-ácido graso, polirricinoleato de poliglicerol (PGPR, por sus siglas en inglés), polisorbatos (ésteres de polioxietilén-sorbitano), monoglicéridos, diglicéridos, lecitina y mezclas de los mismos.
En otra realización de la presente invención, el sucedáneo de crema comprende emulsionantes que comprenden una mezcla de mono- y diglicéridos y ésteres de ácido tartárico de monoglicéridos, en el que los mono- y diglicéridos están contenidos en una proporción de entre 0,1 % y 0,125 % en peso de la composición de sucedáneo de crema, y en el que los ésteres de ácido tartárico de monoglicéridos están contenidos en un intervalo de entre 0,3 % y 0,375 % en peso de la composición de sucedáneo de crema.
El producto puede comprender adicionalmente saborizantes o colorantes. Se utilizan en cantidades convencionales que pueden optimizarse mediante ensayos rutinarios para cualquier formulación de producto particular.
Ejemplos
A título de ejemplo no limitativo, los ejemplos a continuación son ilustrativos de diversas realizaciones de la presente exposición.
Se determinó la distribución de tamaños de partícula mediante la utilización de un instrumento de dispersión de luz láser Mastersizer 3000 MA (Malvern Instrument) dotado de una unidad de dispersión Hydro 2000G.
Se midió la transmisión integral de los sucedáneos líquidos de crema con un Lumisizer (http://www.lumisizer.com). EJEMPLO 1
Se produjeron sucedáneos líquidos de crema tal como se indica a continuación. Se añadieron 29 kg de azúcar, 400 g de fosfato dipotásico, 350 g de celulosa microcristalina con carboximetilcelulosa, 14 g de carragenano, 100 g de monoy diglicéridos, 300 g de ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos, 765 g de caseína; se añadieron 15 g a 50 kg de agua caliente (~75 °C) bajo agitación vigorosa.
A continuación, se añadieron 8 kg de aceite de soja alto oleico a los líquidos anteriormente indicados, bajo agitación vigorosa. A continuación, se añadió agua adicional para ajustar la cantidad total a 100kg.
El sucedáneo líquido de crema se prehomogeneizó a 135/35 bar, se precalentó, se sometió a tratamiento UHT durante 12 s a 140 °C, se homogeneizó a 135/35 bar y se enfrió. A continuación, se utilizó el sucedáneo líquido de crema para llenar asépticamente botellas.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación, y prácticamente no se observaron cambios de viscosidad durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.
EJEMPLO 2
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 650 g de caseína micelar. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.
EJEMPLO 3
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 900 g de caseína micelar. La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.
La distribución de tamaño de partícula y la transmisión integral de los productos de los Ejemplos 1,2 y 3 se muestran en las figuras 1 y 2. Según las figuras, la mejor estabilidad fue proporcionada por la caseína micelar al 0,765 %, seguido de la caseína micelar al 0,90 % y al 0,65 %.
EJEMPLO 4
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 6,8 kg de aceite de soja y 500 g de caseína micelar.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.
EJEMPLO 5
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 2,4 kg de aceite de soja y 1,2 kg de caseína micelar.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.
EJEMPLO 6
Se preparó un sucedáneo líquido de crema tal como en el Ejemplo 1, aunque utilizando 2,4 kg de aceite de soja y 600 g de caseína micelar.
La estabilidad físico-química y parámetros sensoriales del sucedáneo líquido de crema y de bebidas de café con sucedáneo líquido de crema añadido fueron evaluados por catadores formados. No se observó separación de fases (cremado, desaceitado, marmoleado, etc.) ni gelación durante el almacenamiento.
El sucedáneo líquido de crema presentaba una buena apariencia, sensación en boca, una textura suave y un buen sabor sin sabores desagradables al añadirlo a café.

Claims (14)

  1. REIVINDICACIONES
    i.Composición de sucedáneo líquido de crema, que comprende:
    aceites alto oleico,
    caseína micelar,
    emulsionantes que comprenden una mezcla de mono- y diglicéridos y ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos, e
    hidrocoloides que comprenden una mezcla de carragenano, celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa,
    en la que los aceites alto oleico están contenidos en una proporción de entre 2 % y 10 % de la composición de sucedáneo de crema.
  2. 2. Sucedáneo de crema según la reivindicación 1, en el que los aceites alto oleico comprenden un aceite vegetal seleccionado del grupo que consiste en aceite de colza alto oleico, aceite de soja alto oleico, aceite de girasol alto oleico, aceite de cártamo alto oleico o una combinación de los mismos.
  3. 3. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 2, en el que la caseína micelar está contenida en una proporción de entre 0,5 % y 1,2 % en peso de la composición de sucedáneo de crema.
  4. 4. Sucedáneo de crema según la reivindicación 3, en el que la caseína micelar está contenida en una proporción de entre 0,65 % y 0,9 % en peso de la composición de sucedáneo de crema; preferentemente, entre 0,70 % y 0,85 % en peso de la composición de sucedáneo de crema.
  5. 5. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que los mono- y diglicéridos están contenidos en una proporción de entre 0,1 % y 0,125 % en peso de la composición de sucedáneo de crema y en el que los ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- y diglicéridos están contenidos en una proporción de entre 0,3 % y 0,375 % en peso de la composición de sucedáneo de crema.
  6. 6. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, que comprende, además, un azúcar seleccionado del grupo que consiste en sacarosa, lactosa, glucosa, fructosa y combinaciones de las mismas, en el que el azúcar está comprendido en una proporción de entre 0 % y 35 % de la composición de sucedáneo de crema.
  7. 7. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el carragenano está presente en una cantidad comprendida entre 0,005 % y 0,02 %.
  8. 8. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que la mezcla de celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa está presente en una cantidad comprendida entre 0,2 % y 0,5 %.
  9. 9. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que incluye, además, un tampón de pH.
  10. 10. Sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en el que el tamaño medio de partícula de la emulsión de aceite en agua está comprendido entre 0,1 y 0,8 micrómetros.
  11. 11. Bebida que comprende agua, componentes formadores de bebida y una cantidad suficiente de la composición de sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones anteriores para proporcionar blanqueamiento, buena textura y sensación en boca.
  12. 12. Bebida según la reivindicación 11, en la que el componente formador de bebida es café, té y/o chocolate.
  13. 13. Procedimiento de preparación de la composición de sucedáneo de crema según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende:
    disolver los ingredientes en agua caliente bajo agitación,
    esterilizar la composición utilizando un tratamiento de temperatura ultraelevada (UHT), homogeneizar la mezcla a una presión total comprendida entre 135 y 300 bar y a una temperatura comprendida entre 65 °C y 80 °C, en el que la homogeneización se lleva a cabo antes del tratamiento UHT, después del tratamiento UHT, o antes y después del tratamiento UHT,
    esterilizar bajo condiciones UHT a una temperatura de entre 136 °C y 150 °C durante 3 a 30 segundos, enfriar el producto base de bebida obtenido a 25 °C o temperatura inferior, y
    llenar de manera aséptica envase asépticos con bebidas UHT.
  14. 14. Procedimiento según la reivindicación 13, en el que la homogeneización se lleva a cabo en dos etapas que comprenden una primera etapa en la que la mezcla líquida se expone a una presión comprendida en el intervalo de entre 100 y 250 bar, seguido de una segunda etapa a una presión comprendida en el intervalo de entre 35 y 50 bar.
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