ES2797914T3 - Edible oil-in-water emulsion comprising egg yolk components - Google Patents
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Abstract
Método de preparación de una emulsión de agua en aceite comestible que tiene un pH en el intervalo de 3,0 a 5,0 y que comprende el 30-78% en peso de aceite y el 65-20% en peso de agua, y además el 0,5-6% en peso de un componente proteínico de yema de huevo de gallina en peso seco, consistiendo dicho componente proteínico de yema de huevo en una combinación de lipoproteína de baja densidad (LDL), livetina, lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina, comprendiendo dicho método las etapas de: a. aumentar el pH de una mezcla acuosa líquida que comprende una primera fracción de plasma de yema de huevo hasta un pH de al menos 9 y mantener la mezcla acuosa líquida a dicho pH durante 1-300 minutos seguido por 10 disminuir el pH de la mezcla hasta un pH de 7 o menos para producir un líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado que comprende una fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada; b. preparar una primera preemulsión combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y opcionalmente una segunda fracción de plasma de yema de huevo; c. combinar el líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado con la preemulsión para producir una segunda preemulsión; d. introducir en la segunda preemulsión uno o más acidulantes; y e. homogeneizar la segunda preemulsión para obtener una emulsión de agua en aceite; en el que el componente proteínico de yema de huevo de la emulsión de agua en aceite tiene la siguiente composición: - el 60-75% en peso de LDL; - el 8-14% en peso de livetina; - el 11-18% en peso de HDL; - 2-5% en peso de fosvitina.Method of preparing an edible water-in-oil emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78% by weight of oil and 65-20% by weight of water, and in addition, 0.5-6% by weight of a hen's egg yolk protein component in dry weight, said egg yolk protein component consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL), livetin, high-density lipoprotein (HDL) and phosvitine, said method comprising the steps of: a. increasing the pH of a liquid aqueous mixture comprising a first fraction of egg yolk plasma to a pH of at least 9 and maintaining the liquid aqueous mixture at said pH for 1-300 minutes followed by decreasing the pH of the mixture until a pH of 7 or less to produce an alkaline liquid of treated egg yolk plasma comprising an alkaline fraction of treated egg yolk plasma; b. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, a granular egg yolk fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction; c. combining the alkaline liquid of treated egg yolk plasma with the pre-emulsion to produce a second pre-emulsion; d. introducing one or more acidulants into the second pre-emulsion; and e. homogenizing the second pre-emulsion to obtain a water-in-oil emulsion; wherein the egg yolk protein component of the water-in-oil emulsion has the following composition: 60-75% by weight of LDL; - 8-14% by weight of livetin; - 11-18% by weight of HDL; - 2-5% by weight of fosvitina.
Description
DESCRIPCIÓNDESCRIPTION
Emulsión de aceite en agua comestible que comprende componentes de yema de huevoEdible oil-in-water emulsion comprising egg yolk components
Campo técnico de la invenciónTechnical field of the invention
La presente invención se refiere a la fabricación de emulsiones agua en aceite comestibles, que se estabilizan mediante la incorporación de componentes de yema de huevo. Más en particular, la presente invención se refiere a un método de preparación de una emulsión de agua en aceite, que tiene un pH en el intervalo de 3,0 a 5,0 y que comprende entre el 30-78% en peso de aceite y el 65-20% en peso de agua y además el 0,5-6% en peso de un componente proteínico de yema de huevo de gallina en peso seco, comprendiendo dicho método las etapas de: - aumentar el pH de una mezcla acuosa líquida que comprende una primera fracción de plasma de yema de huevo hasta un pH de al menos 9 y mantener la mezcla acuosa líquida a dicho pH durante 1-300 minutos, seguido por disminuir el pH de la mezcla hasta un pH de 7 o menos para producir un líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado que comprende una fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada;The present invention relates to the manufacture of edible water-in-oil emulsions, which are stabilized by incorporating egg yolk components. More particularly, the present invention relates to a method of preparing a water-in-oil emulsion, having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising between 30-78% by weight of oil and 65-20% by weight of water and also 0.5-6% by weight of a protein component of chicken egg yolk in dry weight, said method comprising the steps of: - increasing the pH of an aqueous mixture liquid comprising a first fraction of egg yolk plasma to a pH of at least 9 and maintaining the liquid aqueous mixture at said pH for 1-300 minutes, followed by lowering the pH of the mixture to a pH of 7 or less to producing an alkaline liquid from treated egg yolk plasma comprising an alkaline fraction of treated egg yolk plasma;
- preparar una primera preemulsión combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y opcionalmente una segunda fracción de plasma de yema de huevo;- preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, a granular egg yolk fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction;
- combinar el líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado con la preemulsión para producir una segunda preemulsión; y- combining the alkaline liquid of treated egg yolk plasma with the pre-emulsion to produce a second pre-emulsion; and
- homogeneizar la segunda preemulsión para obtener una emulsión de agua en aceite.- homogenizing the second pre-emulsion to obtain a water-in-oil emulsion.
La mayonesa reducida en grasa es un ejemplo típico de una emulsión de agua en aceite que puede prepararse mediante el método de fabricación mencionado anteriormente.Reduced fat mayonnaise is a typical example of a water-in-oil emulsion that can be prepared by the above-mentioned manufacturing method.
Antecedentes de la invenciónBackground of the invention
Se usa ampliamente yema de huevo en una variedad de productos alimenticios preparados. La yema de huevo es un agente emulsionante muy eficaz y como tal se aplica con frecuencia para estabilizar alimentos emulsionados tales como mayonesas, aderezos, salsas, sopas, masas para tortas que contienen grasas, cremas (para batir) y helado.Egg yolk is widely used in a variety of prepared food products. Egg yolk is a very effective emulsifying agent and as such is frequently applied to stabilize emulsified foods such as mayonnaise, dressings, sauces, soups, fat-containing cake batters, creams (for whipping), and ice cream.
La yema de huevo contiene un alto nivel de grasa y es, en sí misma, una emulsión que comprende una dispersión de gotitas de aceite en una fase acuosa continua. La yema de huevo de gallina tiene un contenido total de sólidos de aproximadamente el 50 al 52% y se compone del 15,5 al 16,5% de proteínas, del 31,5 al 34,5% de lípidos, del 0,5 al 1,5% de hidratos de carbono, del 0,9 al 1,2% de ceniza y agua. Los lípidos de la yema de huevo comprenden, como sus componentes principales, aproximadamente el 62-65% de triglicéridos, el 29-33% de fosfolípidos y aproximadamente el 5% de colesterol. Las proteínas de la yema de huevo están presentes como proteínas libres (principalmente, livetinas y fosvitinas) o como apoproteínas, que forman conjuntos complejos con los lípidos. Estos conjuntos se denominan lipoproteínas. En cuanto a materia seca, la fracción proteínica de la yema de huevo (por ejemplo, proteínas libres y lipoproteínas que incluyen lípidos y apoproteína) consisten en aproximadamente el 68% de lipoproteínas de baja densidad (LDL), el 16% de lipoproteínas de alta densidad (HDL), el 10% de livetinas y el 4% de fosvitinas y aproximadamente el 2% de proteínas minoritarias.Egg yolk contains a high level of fat and is itself an emulsion comprising a dispersion of oil droplets in a continuous aqueous phase. Chicken egg yolk has a total solids content of approximately 50 to 52% and is composed of 15.5 to 16.5% protein, 31.5 to 34.5% lipids, 0.5 1.5% carbohydrates, 0.9 to 1.2% ash and water. The lipids of the egg yolk comprise, as their main components, approximately 62-65% triglycerides, 29-33% phospholipids and approximately 5% cholesterol. Egg yolk proteins are present as free proteins (mainly livetins and phosvitins) or as apoproteins, which form complex assemblages with lipids. These sets are called lipoproteins. Regarding dry matter, the protein fraction of egg yolk (for example, free proteins and lipoproteins including lipids and apoprotein) consist of approximately 68% low-density lipoproteins (LDL), 16% high lipoproteins density (HDL), 10% livetins and 4% phosvitins and approximately 2% minor proteins.
El alto nivel de fosfolípidos hace de la yema de huevo una emulsión muy estable en sí misma, además de ser un agente emulsionante. Además de los fosfolípidos, la yema de huevo contiene otros agentes emulsionantes, notablemente proteínas hidrófobas e hidrófilas y colesterol. Se cree que los agentes emulsionantes anteriormente mencionados interaccionan durante la formación de la emulsión, aunque la naturaleza de tales interacciones no se ha dilucidado plenamente.The high level of phospholipids makes the egg yolk a very stable emulsion in itself, as well as being an emulsifying agent. In addition to phospholipids, egg yolk contains other emulsifying agents, notably hydrophobic and hydrophilic proteins and cholesterol. The aforementioned emulsifying agents are believed to interact during emulsion formation, although the nature of such interactions has not been fully elucidated.
La yema de huevo puede fraccionarse para dar un plasma y una fracción de gránulos diluyendo la yema de huevo entera con solución salina acuosa seguido por centrifugación para dar un sobrenadante constituido por una fracción de plasma (el 77-81% en peso de materia seca de yema) y el precipitado que contiene la fracción de gránulos (el 19-23% en peso de materia seca de yema). La fracción de plasma de la yema de huevo de gallina contiene aproximadamente el 25% en peso de proteínas (proteínas libres y apoproteínas) y aproximadamente el 73% en peso de lípidos (principalmente, en forma de lipoproteínas), ambas calculadas en peso de materia seca. El componente proteínico de la fracción de plasma contiene lipoproteína de baja densidad (±85% en peso) y la proteína globular hidrosoluble livetina (±15% en peso). La fracción de gránulos de la yema de huevo de gallina normalmente contiene aproximadamente el 64% en peso de proteína (proteínas libres y apoproteínas) y el 31% en peso de lípidos (incluyendo lípidos contenidos en las lipoproteínas). El componente proteínico de la fracción de gránulos contiene lipoproteína de alta densidad (±72% en peso), fosvitina (±16% en peso) y lipoproteína de baja densidad (±12% en peso). The egg yolk can be fractionated to give a plasma and a granule fraction by diluting the whole egg yolk with aqueous saline followed by centrifugation to give a supernatant consisting of a plasma fraction (77-81% by weight of dry matter of yolk) and the precipitate containing the granule fraction (19-23% by weight of yolk dry matter). The plasma fraction of chicken egg yolk contains approximately 25% by weight of proteins (free proteins and apoproteins) and approximately 73% by weight of lipids (mainly in the form of lipoproteins), both calculated by weight of matter. dry. The protein component of the plasma fraction contains low-density lipoprotein (± 85% by weight) and the water-soluble globular protein livetin (± 15% by weight). The granule fraction of chicken egg yolk normally contains about 64% by weight of protein (free proteins and apoproteins) and 31% by weight of lipids (including lipids contained in lipoproteins). The protein component of the granule fraction contains high-density lipoprotein (± 72% by weight), phosvitin (± 16% by weight) and low-density lipoprotein (± 12% by weight).
La mayonesa tradicional es una emulsión del tipo aceite en agua que comprende aceite vegetal (70-80%), yema de huevo (5-8%), sal, vinagre (para lograr un pH de la fase acuosa de menos de 4,2 para que se considere un alimento ácido estable), mostaza y, opcionalmente, azúcar, pimienta y hierbas. El aceite está presente generalmente en la mayonesa como una fase dispersa con un tamaño de gotita promedio de 2-10 pm. Debido al tamaño de las gotitas y a la alta cantidad de fase dispersa, la mayonesa contiene un empaquetamiento muy denso de las gotitas de aceite. Este empaquetamiento denso de las gotitas de aceite, en combinación con la capa muy fina de fase acuosa que separa dichas gotitas, hace que la mayonesa presente una reología muy deseable que los consumidores perciben como una textura cremosa.Traditional mayonnaise is an oil-in-water type emulsion comprising vegetable oil (70-80%), egg yolk (5-8%), salt, vinegar (to achieve a pH of the aqueous phase of less than 4.2 to be considered an acid stable food), mustard and optionally sugar, pepper and herbs. Oil is generally present in mayonnaise as a dispersed phase with an average droplet size of 2-10 pm. Due to the size of the droplets and the high amount of dispersed phase, mayonnaise contains a very dense packing of the oil droplets. This dense packing of the oil droplets, in combination with the very thin layer of aqueous phase that separates the oil droplets, causes the mayonnaise to have a highly desirable rheology that consumers perceive as a creamy texture.
Existe una demanda cada vez más grande de productos del tipo mayonesa que tengan un menor contenido de aceite pero que presenten las mismas propiedades sensoriales y sensación en la boca que la mayonesa común. Sin embargo, la disminución del contenido de aceite de una formulación convencional de tipo mayonesa da como resultado un empaquetamiento menos denso de las gotitas de aceite dentro de la fase acuosa continua. Como resultado, la densidad o viscosidad de la emulsión disminuye drásticamente y la emulsión se vuelve indeseablemente blanda o incluso vertible.There is a growing demand for mayonnaise-type products that have a lower oil content but have the same sensory properties and mouthfeel as regular mayonnaise. However, decreasing the oil content of a conventional mayonnaise-type formulation results in less dense packing of the oil droplets within the continuous aqueous phase. As a result, the density or viscosity of the emulsion drops dramatically and the emulsion becomes undesirably soft or even pourable.
Se conoce en la técnica superar la disminución de la viscosidad mencionada anteriormente añadiendo espesantes, tales como gomas y/o almidón, a la fase acuosa. Sin embargo, el uso de tales espesantes afecta al sabor y la sensación en la boca de la mayonesa de una manera desfavorable. El uso de almidón, por ejemplo, normalmente conduce a productos pastosos y pegajosos.It is known in the art to overcome the aforementioned decrease in viscosity by adding thickeners, such as gums and / or starch, to the aqueous phase. However, the use of such thickeners affects the taste and mouthfeel of mayonnaise in an unfavorable way. The use of starch, for example, usually leads to pasty and sticky products.
Otra solución al problema anterior consiste en reducir rigurosamente el tamaño de las gotitas de aceite. Si las gotitas de aceite son muy pequeñas (por ejemplo, menores de 1 pm), y la cantidad de aceite no es muy baja, esto puede ofrecer un rendimiento aceptable. Sin embargo, estas gotitas muy pequeñas son muy difíciles de producir, es decir, hay que aplicar una cizalladura extremadamente alta durante la emulsificación y se necesitan aditivos para estabilizar las gotitas pequeñas (no será suficiente la cantidad normal del 3,5-8% de yema de huevo).Another solution to the above problem is to rigorously reduce the size of the oil droplets. If the oil droplets are very small (eg less than 1 pm), and the amount of oil is not very low, this can provide acceptable performance. However, these very small droplets are very difficult to produce, i.e. extremely high shear has to be applied during emulsification and additives are needed to stabilize the small droplets (the normal amount of 3.5-8% of yolk).
El documento WO 2008/080737 describe un proceso para la fabricación de emulsiones agua en aceite de tipo mayonesa que tienen un contenido de aceite reducido, comprendiendo dicho proceso las etapas sucesivas de: - combinar agua, aceite, proteínas de yema de huevo en gránulos y, opcionalmente, otros ingredientes alimenticios, - homogeneizar los ingredientes combinados, para obtener una emulsión de aceite en agua continua en agua, y - añadir un acidulante para disminuir el pH de la emulsión en al menos 1 punto;Document WO 2008/080737 describes a process for the manufacture of water-in-oil emulsions of the mayonnaise type having a reduced oil content, said process comprising the successive stages of: - combining water, oil, granulated egg yolk proteins and , optionally, other food ingredients, - homogenize the combined ingredients, to obtain a continuous oil-in-water emulsion in water, and - add an acidulant to lower the pH of the emulsion by at least 1 point;
donde la razón en peso de las proteínas de yema de huevo en gránulos seleccionadas de lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina con respecto a las proteínas de plasma de yema de huevo seleccionadas de lipoproteína de baja densidad (LDL) y livetina es mayor de 1:1.where the weight ratio of the egg yolk proteins in selected high-density lipoprotein (HDL) and phosvitin granules to the selected egg yolk plasma proteins of low-density lipoprotein (LDL) and livetin is greater than 1: 1.
El método descrito en el documento WO 2008/080737 tiene la desventaja de que requiere el fraccionamiento de la yema de huevo en una fracción de plasma de yema de huevo y una fracción de yema de huevo en gránulos, mientras que solo se usa una porción menor de la fracción de plasma de yema de huevo que se generó durante el fraccionamiento.The method described in WO 2008/080737 has the disadvantage that it requires the fractionation of the egg yolk into an egg yolk plasma fraction and a granular egg yolk fraction, while only a minor portion is used. of the egg yolk plasma fraction that was generated during fractionation.
El documento US 6.235.336 describe un proceso para preparar una composición acuosa de yema de huevo que tiene una funcionalidad mejorada de yema de huevo, comprendiendo dicho proceso:US 6,235,336 describes a process for preparing an aqueous egg yolk composition having improved egg yolk functionality, said process comprising:
- formar una mezcla acuosa de yema de huevo;- form an aqueous mixture of egg yolk;
- añadir un material alcalino a la mezcla acuosa de yema de huevo en una cantidad suficiente para ajustar el pH de la mezcla acuosa de yema de huevo a aproximadamente 7,5 o más;- adding an alkaline material to the aqueous egg yolk mixture in an amount sufficient to adjust the pH of the aqueous egg yolk mixture to about 7.5 or more;
- calentar la mezcla acuosa de yema de huevo con el pH ajustado hasta 40-80°C durante un período de al menos 30 minutos;- heating the aqueous mixture of egg yolk with the pH adjusted to 40-80 ° C for a period of at least 30 minutes;
- enfriar la mezcla acuosa de yema de huevo tratada con calor a temperaturas ambientales o próximas; y- cooling the heat-treated aqueous egg yolk mixture to ambient or near temperatures; and
- añadir un material ácido a la mezcla acuosa de yema de huevo enfriada hasta un pH neutro, formando de ese modo la composición acuosa de yema de huevo.- adding an acidic material to the aqueous egg yolk mixture cooled to a neutral pH, thereby forming the aqueous egg yolk composition.
Esta patente estadounidense también describe la aplicación de la composición acuosa de yema de huevo en una mayonesa que tiene un contenido de aceite del 75% en peso. El documento US 6.235.336 se refiere a un tratamiento térmico y alcalino funcionalizador de la yema de huevo entera con todos sus componentes simultáneamente. This US patent also describes the application of the aqueous egg yolk composition in a mayonnaise having an oil content of 75% by weight. Document US 6,235,336 refers to a functionalizing thermal and alkaline treatment of whole egg yolk with all its components simultaneously.
Sumario de la invenciónSummary of the invention
Los inventores han desarrollado un método alternativo para la preparación de productos de mayonesa de alta calidad, aptos para servir a cucharadas con un contenido graso reducido. El método según la presente invención hace uso de una fracción de plasma de yema de huevo y una fracción de yema de huevo en gránulos, pero emplea estas fracciones en cantidades tales que el producto final contiene componentes de yema de huevo en concentraciones relativas que son similares a las halladas en la yema de huevo común. En consecuencia, a diferencia del método descrito en el documento WO 2008/080737, el presente método hace posible utilizar la mayoría del material de yema de huevo que se produce durante el fraccionamiento de la yema de huevo para dar una fracción de plasma y una fracción en gránulos. Las fracciones de yema de huevo empleadas en el presente proceso pueden producirse a partir de yema de huevo fresca o pasteurizada.The inventors have developed an alternative method for the preparation of high quality mayonnaise products, suitable for scooping with reduced fat content. The method according to the present invention makes use of an egg yolk plasma fraction and a granular egg yolk fraction, but employs these fractions in amounts such that the final product contains egg yolk components in relative concentrations that are similar. to those found in common egg yolk. Consequently, unlike the method described in WO 2008/080737, the present method makes it possible to use the majority of the egg yolk material that is produced during the fractionation of the egg yolk to give a plasma fraction and a fraction in granules. The egg yolk fractions used in the present process can be produced from fresh or pasteurized egg yolk.
El presente método produce una emulsión de agua en aceite comestible que tiene un pH en el intervalo de 3,0 a 5,0 y que comprende el 30-78% en peso de aceite y el 65-20% en peso de agua, y además el 0,5-6% en peso de un componente proteínico de yema de huevo de gallina en peso seco, consistiendo dicho componente proteínico de yema de huevo en una combinación de lipoproteína de baja densidad (LDL), livetina, lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina, y el método comprende las etapas de:The present method produces an edible water-in-oil emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78% by weight of oil and 65-20% by weight of water, and in addition, 0.5-6% by weight of a hen's egg yolk protein component in dry weight, said egg yolk protein component consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL), livetin, high-density lipoprotein (HDL) and fosvitina, and the method comprises the steps of:
a. aumentar el pH de una mezcla acuosa líquida que comprende una primera fracción de plasma de yema de huevo hasta un pH de al menos 9 y mantener la mezcla acuosa líquida a dicho valor de pH durante 1-300 minutos seguido por disminuir el pH de la mezcla hasta un pH de 7 o menos para producir un líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado que comprende una fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada;to. increasing the pH of a liquid aqueous mixture comprising a first fraction of egg yolk plasma to a pH of at least 9 and maintaining the liquid aqueous mixture at said pH value for 1-300 minutes followed by lowering the pH of the mixture up to a pH of 7 or less to produce an alkaline treated egg yolk plasma liquid comprising an alkaline fraction of treated egg yolk plasma;
b. preparar una primera preemulsión combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y opcionalmente una segunda fracción de plasma de yema de huevo;b. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, a granular egg yolk fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction;
c. combinar el líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado con la preemulsión para producir una segunda preemulsión;c. combining the alkaline liquid of treated egg yolk plasma with the pre-emulsion to produce a second pre-emulsion;
d. introducir en la segunda preemulsión uno o más acidulantes; yd. introducing one or more acidulants into the second pre-emulsion; and
e. homogeneizar la segunda preemulsión para obtener una emulsión de agua en aceite;and. homogenizing the second pre-emulsion to obtain a water-in-oil emulsion;
donde el componente proteínico de yema de huevo de la emulsión de agua en aceite tiene la siguiente composición: - el 60-75% en peso de LDL;where the egg yolk protein component of the water-in-oil emulsion has the following composition: - 60-75% by weight of LDL;
- el 8-14% en peso de livetina;- 8-14% by weight of livetin;
- el 11-18% en peso de HDL;- 11-18% by weight of HDL;
- el 2-5% en peso de fosvitina.- 2-5% by weight of fosvitine.
La composición del componente proteínico de yema de huevo de la emulsión de agua en aceite es bastante similar a la composición de la yema de huevo común.The composition of the egg yolk protein component of the water-in-oil emulsion is quite similar to the composition of ordinary egg yolk.
Descripción detallada de la invenciónDetailed description of the invention
Por tanto, la presente invención proporciona un método de preparación de una emulsión de agua en aceite comestible que tiene un pH en el intervalo de 3,0 a 5,0 y que comprende el 30-78% en peso de aceite y el 65-20% en peso de agua, y además el 0,5-6% en peso de un componente proteínico de yema de huevo de gallina en peso seco, consistiendo dicho componente proteínico de yema de huevo en una combinación de lipoproteína de baja densidad (LDL), livetina, lipoproteína de alta densidad (HDL) y fosvitina, comprendiendo dicho método comprende las etapas de:Therefore, the present invention provides a method of preparing an edible water-in-oil emulsion having a pH in the range of 3.0 to 5.0 and comprising 30-78% by weight of oil and 65- 20% by weight of water, and also 0.5-6% by weight of a protein component of chicken egg yolk in dry weight, said protein component of egg yolk consisting of a combination of low-density lipoprotein (LDL ), livetin, high-density lipoprotein (HDL) and fosvitina, comprising said method comprises the stages of:
a. aumentar el pH de una mezcla acuosa líquida que comprende una primera fracción de plasma de yema de huevo hasta un pH de al menos 9 y mantener la mezcla acuosa líquida a dicho valor de pH durante 1-300 minutos seguido por disminuir el pH de la mezcla hasta un pH de 7 o menos para producir un líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado que comprende una fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada;to. increasing the pH of a liquid aqueous mixture comprising a first fraction of egg yolk plasma to a pH of at least 9 and maintaining the liquid aqueous mixture at said pH value for 1-300 minutes followed by lowering the pH of the mixture up to a pH of 7 or less to produce an alkaline treated egg yolk plasma liquid comprising an alkaline fraction of treated egg yolk plasma;
b. preparar una primera preemulsión combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y opcionalmente una segunda fracción de plasma de yema de huevo;b. preparing a first pre-emulsion by combining oil, water, a granular egg yolk fraction and optionally a second egg yolk plasma fraction;
c. combinar el líquido alcalino de plasma de yema de huevo tratado con la preemulsión para producir una segunda preemulsión; c. combining the alkaline liquid of treated egg yolk plasma with the pre-emulsion to produce a second pre-emulsion;
d. introducir en la segunda preemulsión uno o más acidulantes; yd. introducing one or more acidulants into the second pre-emulsion; and
e. homogeneizar la segunda preemulsión para obtener una emulsión de agua en aceite;and. homogenizing the second pre-emulsion to obtain a water-in-oil emulsion;
donde el componente proteínico de yema de huevo de la emulsión de agua en aceite tiene la siguiente composición: - el 60-75% en peso de LDL;where the egg yolk protein component of the water-in-oil emulsion has the following composition: - 60-75% by weight of LDL;
- el 8-14% en peso de livetina;- 8-14% by weight of livetin;
- el 11-18% en peso de HDL;- 11-18% by weight of HDL;
- el 2-5% en peso de fosvitina.- 2-5% by weight of fosvitine.
El término “yema de huevo” tal como se usa en el presente documento se refiere a la yema obtenida de los huevos de gallina.The term "egg yolk" as used herein refers to the yolk obtained from chicken eggs.
El término “lipoproteína de alta densidad” (HDL) tal como se usa en la presente se refiere a un complejo de proteínas-lípidos que se encuentra en concentraciones sustanciales en la yema de huevo de las aves. La HDL comprende una proteína con un bolsillo hidrófobo que contiene el componente lipídico. La HDL contiene el 75-80% de apoproteínas y el 20-25% de lípidos. Estos lípidos se componen del 65% de fosfolípidos, el 30% de triglicéridos y el 5% de colesterol. Los dos subgrupos de HDL pueden separarse por cromatografía iónica: alfa- y beta-HDL. La alfa-HDL contiene 6 veces más ácido siálico y 2 veces más fósforo que la beta-HDL. En consecuencia, la alfa-HDL es más ácida que la beta-HDL. Excepto por estas diferencias, los dos tipos de HDL tienen composiciones químicas similares. La HDL tiene un peso molecular de aproximadamente 400 kDa, un diámetro de aproximadamente 7-20 nm y una densidad de aproximadamente 1,12 g/ml. A diferencia de la LDL, la HDL no tiene una estructura esférica, sino que su estructura pseudomolecular se asemeja a la de las proteínas globulares. Los fosfolípidos contribuyen a estabilizar la estructura de la HDL en agua. El término “lipoproteína de baja densidad” (LDL) tal como se usa en el presente documento se refiere a un complejo globular que es un componente principal de la yema de huevo de las aves, teniendo dicho complejo globular un diámetro de 17-60 nm y una densidad de aproximadamente 0,982 g/ml. La LDL comprende un núcleo interno que consiste en gran medida en triglicéridos y ésteres de colesterilo y una capa superficial que consiste principalmente en fosfolípidos, colesterol y apoproteínas. Las apoproteínas representan el 11-17% en peso de LDL; los componentes lipídicos el 83-89% en peso. Estos lípidos se componen de aproximadamente el 74% de lípidos neutros y 26% de fosfolípidos. La LDL se compone de 2 subgrupos: LDL1 (10,106 Da) y LDL2 (3,106 Da). La LDL1 representa el 20% de la LDL total y contiene el doble de la cantidad de proteínas que la LDL2. Las composiciones químicas de ambos tipos de LDL son similares. Las proteínas de LDL se componen de 6 apoproteínas. La apoproteína principal (130 kDa) representa más del 70% de las apoproteínas. La segunda apoproteína representa aproximadamente el 20% de las apoproteínas y su peso molecular es de 15 kDa. Su punto isoeléctrico oscila entre 6,5 y 7,3.The term "high density lipoprotein" (HDL) as used herein refers to a protein-lipid complex found in substantial concentrations in the egg yolk of birds. HDL comprises a protein with a hydrophobic pocket that contains the lipid component. HDL contains 75-80% apoproteins and 20-25% lipids. These lipids are made up of 65% phospholipids, 30% triglycerides, and 5% cholesterol. The two subgroups of HDL can be separated by ion chromatography: alpha- and beta-HDL. Alpha-HDL contains 6 times more sialic acid and 2 times more phosphorus than beta-HDL. Consequently, HDL-alpha is more acidic than HDL-beta. Except for these differences, the two types of HDL have similar chemical compositions. HDL has a molecular weight of approximately 400 kDa, a diameter of approximately 7-20 nm, and a density of approximately 1.12 g / ml. Unlike LDL, HDL does not have a spherical structure, but its pseudomolecular structure resembles that of globular proteins. Phospholipids help stabilize the structure of HDL in water. The term "low-density lipoprotein" (LDL) as used herein refers to a globular complex that is a major component of the egg yolk of birds, said globular complex having a diameter of 17-60 nm. and a density of about 0.982 g / ml. LDL comprises an inner core consisting largely of triglycerides and cholesteryl esters and a surface layer consisting primarily of phospholipids, cholesterol, and apoproteins. Apoproteins represent 11-17% by weight of LDL; lipid components 83-89% by weight. These lipids are made up of approximately 74% neutral lipids and 26% phospholipids. LDL is made up of 2 subgroups: LDL 1 (10.106 Da) and LDL 2 (3.106 Da). LDL 1 represents 20% of total LDL and contains twice the amount of protein as LDL 2 . The chemical compositions of both types of LDL are similar. LDL proteins are made up of 6 apoproteins. The major apoprotein (130 kDa) represents more than 70% of apoproteins. The second apoprotein represents approximately 20% of apoproteins and its molecular weight is 15 kDa. Its isoelectric point ranges between 6.5 and 7.3.
El término “comestible” tal como se usa en el presente documento se refiere a que la emulsión puede ingerirse y consumirse en cantidades razonables sin ningún efecto tóxico ni otro efecto negativo agudo sobre la salud. Por tanto, se entenderá que la emulsión ácida de la presente invención no contiene preferiblemente ningún aditivo que no sea de calidad alimenticia.The term "edible" as used herein refers to the fact that the emulsion can be ingested and consumed in reasonable amounts without any toxic or other acute negative health effects. Thus, it will be understood that the acid emulsion of the present invention preferably does not contain any additives that are not food grade.
El término “componente proteínico de yema de huevo” tal como se usa en el presente documento, a menos que se indique lo contrario, se refiere a la combinación de HDL, fosvitina, LDL y livetina. Por tanto, la composición del componente proteínico de yema de huevo se determina por las respectivas concentraciones de estos cuatro componentes proteínicos. Por definición, la suma de las concentraciones de estos cuatro componentes en el componente proteínico de yema de huevo alcanza el 100%. Cabe destacar que además de la HDL, fosvitina, LDL y livetina, la yema de huevo contiene unas pocas proteínas minoritarias, que no están comprendidas por el término “componente proteínico” tal como se usa en el presente documento.The term "egg yolk protein component" as used herein, unless otherwise indicated, refers to the combination of HDL, phosvitin, LDL, and livetin. Therefore, the composition of the egg yolk protein component is determined by the respective concentrations of these four protein components. By definition, the sum of the concentrations of these four components in the protein component of egg yolk reaches 100%. It should be noted that in addition to HDL, phosvitin, LDL and livetin, egg yolk contains a few minor proteins, which are not encompassed by the term "protein component" as used herein.
Las respectivas concentraciones de HDL, fosvitina, LDL y livetina pueden determinarse usando el método analítico descrito por Burley et al. (ISOLATION AND COMPOSITION OF AVIAN EGG YOLK GRANULES AND THEIR CONSTITUENT a- AND p-LIPOVITELLINS, Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 1961, vol. 39, n.° 8: págs. 1295-1307).The respective concentrations of HDL, phosvitin, LDL, and livetin can be determined using the analytical method described by Burley et al. (ISOLATION AND COMPOSITION OF AVIAN EGG YOLK GRANULES AND THEIR CONSTITUENT a- AND p-LIPOVITELLINS, Canadian Journal of Biochemistry and Physiology, 1961, vol. 39, no. 8: pp. 1295-1307).
Los beneficios de la presente invención son particularmente pronunciados en emulsiones que comprenden desde el 50-75% en peso de aceite y el 20-48% en peso de agua. El aceite está presente preferiblemente en una cantidad de menos del 72% en peso, preferiblemente menor del 70% en peso. Preferiblemente, puede estar presente en una cantidad de desde el 50 hasta el 72% en peso, preferiblemente combinado con desde el 26 hasta el 48% en peso de agua; preferiblemente desde el 50 hasta el 70% en peso, más preferiblemente desde el 50 hasta menos del 70% en peso de aceite, preferiblemente combinado con desde el 28 hasta el 48% en peso de agua; incluso más preferiblemente de desde el 65 hasta menos del 70% en peso de aceite, preferiblemente combinado con desde el 28 hasta el 33% en peso de agua. Incluso más preferiblemente, la emulsión contiene desde el 65-72% en peso de aceite y desde el 26-33% en peso de agua, incluso más preferiblemente desde el 65-70% en peso de aceite y desde el 28-33% en peso de agua. La combinación de aceite y agua constituye preferiblemente al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% en peso, incluso más preferiblemente al menos el 94% de la emulsión de agua en aceite.The benefits of the present invention are particularly pronounced in emulsions comprising from 50-75% by weight of oil and 20-48% by weight of water. The oil is preferably present in an amount of less than 72% by weight, preferably less than 70% by weight. Preferably it may be present in an amount of from 50 to 72% by weight, preferably in combination with from 26 to 48% by weight of water; preferably from 50 to 70% by weight, more preferably from 50 to less than 70% by weight of oil, preferably combined with from 28 to 48% by weight of water; even more preferably from 65 to less than 70% by weight of oil, preferably combined with from 28 to 33% by weight of water. Even more preferably, the emulsion contains from 65-72% by weight of oil and from 26-33% by weight of water, even more preferably from 65-70% by weight of oil and from 28-33% by weight of water. The oil and water combination preferably constitutes at least 80% by weight, more preferably at least 90% by weight, even more preferably at least 94% of the water-in-oil emulsion.
Un ejemplo típico de una emulsión que puede prepararse mediante el presente método es una mayonesa con un contenido graso reducido.A typical example of an emulsion that can be prepared by the present method is a mayonnaise with a reduced fat content.
El aceite que se usa en la preparación de la emulsión de agua en aceite puede contener adecuadamente una variedad de ingredientes lipídicos, tales como triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, fosfolípidos y ácidos grasos libres. Preferiblemente, los triglicéridos representan al menos el 80% en peso, más preferiblemente al menos el 90% en peso y lo más preferiblemente al menos el 95% en peso del aceite.The oil used in the preparation of the water-in-oil emulsion may suitably contain a variety of lipid ingredients, such as triglycerides, diglycerides, monoglycerides, phospholipids, and free fatty acids. Preferably, the triglycerides represent at least 80% by weight, more preferably at least 90% by weight and most preferably at least 95% by weight of the oil.
Preferiblemente, a 20°C, el aceite contiene menos del 20% en peso, más preferiblemente menos del 10% en peso de grasa sólida. Lo más preferiblemente, a la temperatura anteriormente mencionada, el aceite no contiene grasa sólida.Preferably, at 20 ° C, the oil contains less than 20% by weight, more preferably less than 10% by weight of solid fat. Most preferably, at the aforementioned temperature, the oil does not contain solid fat.
El contenido de grasa sólida de una grasa a una temperatura de t°C (Nt) puede determinarse adecuadamente aplicando la norma ISO 8292-1 (2012): Determinación del contenido de grasa sólida por RMN pulsada.The solid fat content of a fat at a temperature of t ° C (Nt) can be suitably determined by applying ISO 8292-1 (2012): Determination of solid fat content by pulsed NMR.
Normalmente, la emulsión de agua en aceite comprende una fase de aceite dispersa que tiene un diámetro medio (d3,2) en el intervalo de 0,5-75 pm. Tal como se explicó en el presente documento anteriormente, la presente invención posibilita la preparación de una emulsión ácida estable sin la necesidad de reducir el tamaño de las gotitas de aceite hasta valores muy bajos, por ejemplo, por debajo de 1 pm. Al mismo tiempo, se prefiere que el tamaño de las gotitas de aceite sea lo suficientemente pequeño como para evitar una coalescencia significativa. Por tanto, según una forma de realización preferida, la emulsión comprende una fase de aceite dispersa que tiene un diámetro medio (d3,2) en el intervalo de 1-50 pm, más preferiblemente, en el intervalo de 2-20 pm. La medición de la distribución de tamaño de partícula se lleva a cabo adecuadamente usando un instrumento basado en difracción láser (MASTERSIZER 2000). Las muestras se preparan diluyendo 1 ml de muestra con 9 ml de una disolución de dodecilsulfato de sodio (SDS) al 1% (1:10) para desflocular las gotitas de aceite. Antes de medir, la muestra se agita durante aproximadamente 30 segundos y se deja reposar durante 1 hora. Las mediciones se llevan a cabo directamente después del procesamiento. El valor del diámetro medio de Sauter d3.2 se calcula tal como sigue:Typically, the water-in-oil emulsion comprises a dispersed oil phase having a mean diameter (d3.2) in the range of 0.5-75 pm. As explained herein above, the present invention enables the preparation of a stable acid emulsion without the need to reduce the size of the oil droplets to very low values, for example below 1 pm. At the same time, it is preferred that the size of the oil droplets is small enough to avoid significant coalescence. Thus, according to a preferred embodiment, the emulsion comprises a dispersed oil phase having a mean diameter (d3.2) in the range of 1-50 pm, more preferably in the range of 2-20 pm. Measurement of the particle size distribution is suitably carried out using a laser diffraction-based instrument (MASTERSIZER 2000). Samples are prepared by diluting 1 ml of sample with 9 ml of 1% (1:10) sodium dodecyl sulfate (SDS) solution to deflocculate the oil droplets. Before measuring, the sample is shaken for approximately 30 seconds and allowed to stand for 1 hour. Measurements are carried out directly after processing. The Sauter mean diameter value d3.2 is calculated as follows:
La emulsión de agua en aceite que se prepara en el presente método tiene normalmente un pH en el intervalo de 3,2-4,7, especialmente dentro del intervalo de 3,4-4,0The water-in-oil emulsion prepared in the present method usually has a pH in the range of 3.2-4.7, especially within the range of 3.4-4.0.
El presente método comprende preferiblemente la introducción de uno o más acidulantes en la segunda preemulsión. Preferiblemente, estos uno o más acidulantes se seleccionan de ácido acético, ácido cítrico, ácido málico y ácido láctico. Más preferiblemente, el método comprende la adición de ácido acético, ácido cítrico o una combinación de los mismos. Se indica que el ácido acético puede añadirse en forma de, por ejemplo, vinagre. El ácido cítrico puede añadirse en forma de, por ejemplo, jugo de limón.The present method preferably comprises the introduction of one or more acidulants into the second pre-emulsion. Preferably these one or more acidulants are selected from acetic acid, citric acid, malic acid, and lactic acid. More preferably, the method comprises the addition of acetic acid, citric acid, or a combination thereof. It is noted that acetic acid can be added in the form of, for example, vinegar. Citric acid can be added in the form of, for example, lemon juice.
El uno o más acidulantes se introducen normalmente en la segunda preemulsión en una concentración total del 0,05-8%, más preferiblemente el 0,1-6% en peso de agua.The one or more acidulants are normally introduced into the second pre-emulsion in a total concentration of 0.05-8%, more preferably 0.1-6% by weight of water.
Según una realización particularmente preferida, el uno o más acidulantes se añaden a la segunda preemulsión antes de la homogeneización.According to a particularly preferred embodiment, the one or more acidulants are added to the second pre-emulsion before homogenization.
El líquido acuoso contiene normalmente del 0,2 al 10% en peso, más preferiblemente del 0,4 al 5% en peso de cloruro de sodio en forma disociada, antes del tratamiento alcalino de la etapa a).The aqueous liquid usually contains 0.2 to 10% by weight, more preferably 0.4 to 5% by weight of sodium chloride in dissociated form, before the alkaline treatment of step a).
El contenido de cloruro de sodio de la emulsión de agua en aceite está preferiblemente en el intervalo del 3-12%, más preferiblemente del 4-10% y lo más preferiblemente del 4,5-9% en peso de agua.The sodium chloride content of the water-in-oil emulsion is preferably in the range of 3-12%, more preferably 4-10%, and most preferably 4.5-9% by weight of water.
Además de aceite, agua, componentes de yema de huevo, acidulantes y sal, la emulsión ácida de la presente invención puede contener adecuadamente una variedad de otros ingredientes, tales como materiales aromatizantes, colorantes y antioxidantes. Los ejemplos de materiales aromatizantes que pueden incorporarse ventajosamente en la presente emulsión incluyen sacarosa, mostaza, hierbas, especias, jugo de limón y mezclas de los mismos. Según una realización particularmente preferida, la emulsión contiene al menos una de sacarosa y mostaza. In addition to oil, water, egg yolk components, acidulants, and salt, the acidic emulsion of the present invention may suitably contain a variety of other ingredients, such as flavoring materials, colorants, and antioxidants. Examples of flavoring materials that can be advantageously incorporated into the present emulsion include sucrose, mustard, herbs, spices, lemon juice, and mixtures thereof. According to a particularly preferred embodiment, the emulsion contains at least one of sucrose and mustard.
La yema de huevo que se emplea en el presente método es yema de huevo de gallina.The egg yolk used in the present method is hen's egg yolk.
La mezcla acuosa líquida que se emplea en la etapa a) del presente método contiene normalmente el 40-80% en peso de agua, preferiblemente el 45-70% en peso de agua, más preferiblemente el 50-65% en peso de agua.The liquid aqueous mixture which is used in step a) of the present method usually contains 40-80% by weight of water, preferably 45-70% by weight of water, more preferably 50-65% by weight of water.
El componente proteínico de yema de huevo, es decir, la combinación de LDL, livetina, HDL y fosvitina, constituye normalmente el 20-60% en peso, más preferiblemente al menos el 30-55% en peso y lo más preferiblemente el 35-50% en peso de la mezcla acuosa alcalina líquida y tratada del presente método.The protein component of egg yolk, i.e. the combination of LDL, livetin, HDL and phosvitin, normally constitutes 20-60% by weight, more preferably at least 30-55% by weight and most preferably 35- 50% by weight of the treated liquid alkaline aqueous mixture of the present method.
Según una realización preferida, el pH de la mezcla acuosa líquida se aumenta hasta un valor entre 9,5 y 13, preferiblemente entre 9,8 y 12,5, incluso más preferiblemente entre 10,0 y 12,0, y la mezcla acuosa se mantiene a este pH, durante al menos 1 minuto, más preferiblemente al menos 2 minutos, incluso más preferiblemente durante al menos 5 minutos. Normalmente, el tratamiento alcalino de la mezcla acuosa líquida no excede los 240 minutos, más preferiblemente no excede los 180 minutos, lo más preferiblemente no excede los 120 minutos.According to a preferred embodiment, the pH of the liquid aqueous mixture is increased to a value between 9.5 and 13, preferably between 9.8 and 12.5, even more preferably between 10.0 and 12.0, and the aqueous mixture it is kept at this pH, for at least 1 minute, more preferably at least 2 minutes, even more preferably for at least 5 minutes. Typically, the alkaline treatment of the aqueous liquid mixture does not exceed 240 minutes, more preferably it does not exceed 180 minutes, most preferably it does not exceed 120 minutes.
El pH de la mezcla acuosa líquida se aumenta preferiblemente añadiendo una base de calidad alimenticia, más preferiblemente, un agente alcalinizante de calidad alimenticia seleccionado de hidróxidos de metales alcalinos, hidróxidos de metales alcalinotérreos y combinaciones de los mismos. En una realización preferida, la base de calidad alimenticia se selecciona de hidróxido de sodio (NaOH), hidróxido de potasio (KOH) y combinaciones de los mismos. En la realización más preferida, la base de calidad alimenticia es NaOH.The pH of the liquid aqueous mixture is preferably increased by adding a food grade base, more preferably a food grade alkalizing agent selected from alkali metal hydroxides, alkaline earth metal hydroxides, and combinations thereof. In a preferred embodiment, the food grade base is selected from sodium hydroxide (NaOH), potassium hydroxide (KOH), and combinations thereof. In the most preferred embodiment, the food grade base is NaOH.
Según una realización preferida, el pH de la mezcla acuosa líquida se disminuye hasta un valor de entre 7 y 5 después de que la mezcla se haya mantenido a un pH elevado durante el período especificado. El pH de la mezcla acuosa líquida se disminuye preferiblemente añadiendo un ácido de calidad alimenticia, más preferiblemente un ácido de calidad alimenticia seleccionado de cloruro de hidrógeno, ácido fosfórico, ácido sulfúrico, ácido acético, ácido cítrico, ácido láctico y combinaciones de los mismos. En una realización preferida, el pH se disminuye añadiendo un ácido de calidad alimenticia fuerte y concentrado, por ejemplo, una disolución acuosa de cloruro de hidrógeno al menos 0,5 M.According to a preferred embodiment, the pH of the liquid aqueous mixture is lowered to a value between 7 and 5 after the mixture has been maintained at a high pH for the specified period. The pH of the liquid aqueous mixture is preferably lowered by adding a food grade acid, more preferably a food grade acid selected from hydrogen chloride, phosphoric acid, sulfuric acid, acetic acid, citric acid, lactic acid, and combinations thereof. In a preferred embodiment, the pH is lowered by adding a strong and concentrated food grade acid, for example, an aqueous solution of hydrogen chloride at least 0.5M.
La mezcla acuosa líquida empleada en la etapa a) del presente método consiste preferiblemente en la primera fracción de plasma de yema de huevo o se prepara combinando la primera fracción de plasma de yema de huevo con agua. La primera fracción de plasma de yema de huevo contiene preferiblemente el 80-90% de LDL y el 10-20% de livetina, calculándose ambos porcentajes en peso del componente proteínico de yema de huevo.The liquid aqueous mixture employed in step a) of the present method preferably consists of the first egg yolk plasma fraction or is prepared by combining the first egg yolk plasma fraction with water. The first fraction of egg yolk plasma preferably contains 80-90% LDL and 10-20% livetin, both percentages by weight of the protein component of egg yolk being calculated.
La primera preemulsión que se prepara en la etapa b) del presente método contiene preferiblemente el 30-90% en peso de aceite y el 60-8% en peso de agua. Más preferiblemente, la primera preemulsión contiene el 50-85% en peso de aceite y el 40-13% en peso de agua. Incluso más preferiblemente, la primera preemulsión contiene el 65-82% en peso de aceite y el 25-16% en peso de agua. La combinación de aceite y agua constituye preferiblemente al menos el 80% en peso, preferiblemente el 90% en peso, más preferiblemente al menos el 95% en peso de la primera preemulsión.The first pre-emulsion that is prepared in step b) of the present method preferably contains 30-90% by weight of oil and 60-8% by weight of water. More preferably, the first pre-emulsion contains 50-85% by weight of oil and 40-13% by weight of water. Even more preferably, the first pre-emulsion contains 65-82% by weight of oil and 25-16% by weight of water. The combination of oil and water preferably constitutes at least 80% by weight, preferably 90% by weight, more preferably at least 95% by weight of the first pre-emulsion.
Preferiblemente, el componente proteínico de yema de huevo de la primera preemulsión tiene la siguiente composición:Preferably, the egg yolk protein component of the first pre-emulsion has the following composition:
- el 15-80% en peso de HDL;- 15-80% by weight of HDL;
- el 4-20% en peso de fosvitina;- 4-20% by weight of phosvitine;
- el 7-65% en peso de LDL; y- 7-65% by weight of LDL; and
- el 0-12% en peso de livetina.- 0-12% by weight of livetin.
El componente proteínico de la primera preemulsión comprende componentes de yema de huevo para la fracción de yema de huevo en gránulos y opcionalmente también componentes de yema de huevo de la fracción de plasma de yema de huevo.The protein component of the first pre-emulsion comprises egg yolk components for the granulated egg yolk fraction and optionally also egg yolk components of the egg yolk plasma fraction.
Según una realización particularmente preferida, la primera preemulsión se prepara combinando aceite, agua, una fracción de yema de huevo en gránulos y una fracción de plasma de yema de huevo. Esta última fracción de plasma de yema de huevo se denomina en el presente documento segunda fracción de plasma de yema de huevo para distinguir dicha fracción de plasma de la primera fracción de plasma de yema de huevo que se emplea en la etapa a) del presente método. La segunda fracción de plasma de yema de huevo contiene preferiblemente el 80-90% de LDL y el 10-20% de livetina, calculándose ambos porcentajes en peso del componente proteínico de yema de huevo. La primera preemulsión puede producirse en cualquier equipo que sea capaz de mezclar a fondo los ingredientes contenidos en el mismo, por ejemplo, una mezcladora Silverson. According to a particularly preferred embodiment, the first pre-emulsion is prepared by combining oil, water, a granular egg yolk fraction and an egg yolk plasma fraction. This last fraction of egg yolk plasma is referred to herein as the second fraction of egg yolk plasma to distinguish said fraction of plasma from the first fraction of egg yolk plasma used in step a) of the present method. . The second fraction of egg yolk plasma preferably contains 80-90% LDL and 10-20% livetin, both percentages by weight of the protein component of egg yolk being calculated. The first pre-emulsion can be produced on any equipment that is capable of thoroughly mixing the ingredients contained therein, for example a Silverson mixer.
La fracción de yema de huevo en gránulos que se emplea en el presente método contiene preferiblemente el 65-75% de HDL, el 13-20% de fosvitina y el 10-14% de LDL, calculándose todos porcentajes en peso gel componente proteínico.The granular egg yolk fraction used in the present method preferably contains 65-75% HDL, 13-20% phosvitine and 10-14% LDL, all percentages by weight of the protein component gel being calculated.
En una realización preferida del presente método, la segunda fracción de plasma de yema de huevo y la fracción de yema de huevo en gránulos se emplean en la primera preemulsión en una razón en peso seco en el intervalo de 1:1 a 1:3.5, preferiblemente en el intervalo de 1:2 a 1:3.In a preferred embodiment of the present method, the second egg yolk plasma fraction and the granule egg yolk fraction are used in the first pre-emulsion in a dry weight ratio in the range of 1: 1 to 1: 3.5, preferably in the range of 1: 2 to 1: 3.
En el caso de que la preparación de la primera preemulsión comprenda el uso de una segunda fracción de plasma de yema de huevo, dicha primera preemulsión tiene preferiblemente la siguiente composición:In the event that the preparation of the first pre-emulsion comprises the use of a second fraction of egg yolk plasma, said first pre-emulsion preferably has the following composition:
el 15-70% en peso de HDL;15-70% by weight of HDL;
el 4-18% en peso de fosvitina;4-18% by weight of phosvitine;
el 17-65% en peso de LDL; y17-65% by weight of LDL; and
el 1-12% en peso de livetina.1-12% by weight of livetin.
Incluso más preferiblemente, la primera preemulsión tiene la siguiente composición:Even more preferably, the first pre-emulsion has the following composition:
el 15-50% en peso de HDL;15-50% by weight of HDL;
el 4-12% en peso de fosvitina;4-12% by weight of phosvitine;
el 20-65% en peso de LDL; y20-65% by weight of LDL; and
el 5-12% en peso de livetina.5-12% by weight of livetin.
La primera fracción de plasma de yema de huevo y la segunda fracción de plasma de yema de huevo se emplean preferiblemente en el presente método en una razón en peso seco en el intervalo de 1:1 a 19:1, preferiblemente en el intervalo de 2:1 a 8:1, más preferiblemente en el intervalo de 3:1 a 4:1.The first fraction of egg yolk plasma and the second fraction of egg yolk plasma are preferably used in the present method in a dry weight ratio in the range of 1: 1 to 19: 1, preferably in the range of 2 : 1 to 8: 1, more preferably in the range of 3: 1 to 4: 1.
La segunda preemulsión se homogeniza preferiblemente en un molino coloidal (por ejemplo, de Ross), un homogeneizador a alta presión o un homogeneizador en línea (por ejemplo, de Maelstrom IPM).The second pre-emulsion is preferably homogenized in a colloid mill (eg from Ross), a high pressure homogenizer or an in-line homogenizer (eg from Maelstrom IPM).
La presente emulsión homogeneizada puede someterse adecuadamente a un tratamiento térmiThe present homogenized emulsion can suitably be subjected to a heat treatment
vida útil de almacenamiento.shelf life.
Otro aspecto de la invención se refiere a una emulsión de agua en aceite que se obtiene mediante el método descrito en el presente documento.Another aspect of the invention relates to a water-in-oil emulsion that is obtained by the method described herein.
La invención se ilustra en adicionalmente mediante los siguientes ejemplos no limitativos.The invention is further illustrated by the following non-limiting examples.
EjemplosExamples
Medición del módulo G’ de almacenamientoMeasurement of storage modulus G
El módulo G' de almacenamiento es indicativo de la capacidad de un objeto para deformarse elásticamente (es decir, de un modo no permanente) cuando se le aplica una fuerza. El término “almacenamiento” en el módulo de almacenamiento se refiere al almacenamiento de la energía aplicada a la muestra. La energía almacenada se recupera al liberar el esfuerzo.The storage modulus G 'is indicative of the ability of an object to deform elastically (ie, non-permanently) when a force is applied to it. The term "storage" in the storage module refers to the storage of energy applied to the sample. The stored energy is recovered by releasing the effort.
El módulo de almacenamiento de una emulsión de agua en aceite se determina adecuadamente mediante una medición oscilatoria dinámica, en la que el esfuerzo de cizalladura varía (de bajo a alto esfuerzo) de un modo sinusoidal. Se miden la deformación resultante y el desplazamiento de fase entre el esfuerzo y la deformación resultante. A partir de la amplitud del esfuerzo y la deformación y el ángulo de fase (desplazamiento de fase), se calcula el módulo de almacenamiento. En el presente documento, el G' (Pa) se toma en la región de meseta a bajo esfuerzo (región viscoelástica lineal).The storage modulus of a water-in-oil emulsion is suitably determined by a dynamic oscillatory measurement, in which the shear stress varies (from low to high stress) in a sinusoidal fashion. The resulting strain and the phase shift between the stress and the resulting strain are measured. From the amplitude of stress and strain and the phase angle (phase shift), the storage modulus is calculated. In the present document, G '(Pa) is taken in the low stress plateau region (linear viscoelastic region).
El módulo de almacenamiento G' de las emulsiones descritas en los siguientes ejemplos se midió tal como sigue: - La muestra se hace reposar durante 3 minutos tras la introducción en el reómetro (por ejemplo, TA AR2000EX) para permitir la relajación de los esfuerzos acumulados debido a la carga de la muestra.The storage modulus G 'of the emulsions described in the following examples was measured as follows: - The sample is allowed to stand for 3 minutes after introduction into the rheometer (for example, TA AR2000EX) to allow relaxation of the accumulated stresses due to the sample charge.
- Usando un cono de 2° de 4 cm, se aplica un barrido de esfuerzo en el que el esfuerzo oscilatorio aumenta desde 0,1 hasta 1768 Pa en etapas logarítmicas (15 por década). Esta etapa finaliza cuando el ángulo de fase excede 80'. Ejemplo 1- Using a 2 ° cone of 4 cm, a stress sweep is applied in which the oscillatory stress increases from 0.1 to 1768 Pa in logarithmic stages (15 per decade). This stage ends when the phase angle exceeds 80 '. Example 1
Se prepararon la fracción de plasma de yema de huevo y las fracciones de yema de huevo en gránulos a partir de yema de huevo disponible comercialmente (nombre comercial: Eggstra, proveedor: Van Tol Convenience Food), mediante el siguiente procedimiento:Egg yolk plasma fraction and granular egg yolk fractions were prepared from commercially available egg yolk (trade name: Eggstra, supplier: Van Tol Convenience Food), by the following procedure:
- Diluir la yema de huevo con una cantidad igual de una disolución acuosa de NaCl 0,17 M y agitar suavemente durante aproximadamente 1 hora.- Dilute the egg yolk with an equal amount of a 0.17 M NaCl aqueous solution and shake gently for approximately 1 hour.
- Centrifugar la dispersión de yema de huevo a 10.000 g durante 45 minutos a 4°C.- Centrifuge the egg yolk dispersion at 10,000 g for 45 minutes at 4 ° C.
- Retirar el sobrenadante por decantación.- Remove the supernatant by decantation.
- Centrifugar el sobrenadante a 10.000 g durante 45 minutos a 4°C.- Centrifuge the supernatant at 10,000 g for 45 minutes at 4 ° C.
- El sobrenadante obtenido después de la última etapa de centrifugación mencionada representa la fracción de plasma de yema de huevo.- The supernatant obtained after the last mentioned centrifugation step represents the egg yolk plasma fraction.
- Los sedimentos combinados obtenidos durante las etapas de centrifugación se dispersan en una disolución acuosa de NaCl 0,17 M, para producir una dispersión madre que tiene un contenido de materia seca de aproximadamente el 40% en peso. Esta dispersión representa la fracción de yema de huevo en gránulos.- The combined sediments obtained during the centrifugation steps are dispersed in an aqueous solution of 0.17 M NaCl, to produce a stock dispersion having a dry matter content of approximately 40% by weight. This dispersion represents the fraction of egg yolk in granules.
El pH de parte de la fracción de plasma de yema de huevo así obtenida se ajustó a pH 11,5 añadiendo una cantidad suficiente de NaOH (1 M), y la fracción se mantuvo en un baño de agua enfriado (a 4°C aproximadamente) durante 60 minutos. Luego, el pH de la fracción de plasma alcalina tratada se ajustó a pH 6,0 añadiendo HCl (1 M).The pH of part of the egg yolk plasma fraction thus obtained was adjusted to pH 11.5 by adding a sufficient amount of NaOH (1 M), and the fraction was kept in a cooled water bath (at approximately 4 ° C ) for 60 minutes. Then, the pH of the treated alkaline plasma fraction was adjusted to pH 6.0 by adding HCl (1 M).
La fracción de plasma de yema de huevo no tratada, la fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada y la fracción de yema de huevo en gránulos se usaron para preparar productos de mayonesa (los productos 1, 2 y 3), que tenían un contenido de aceite superior al 70% en peso, basándose en las recetas mostradas en la tabla 1. Como comparación, se preparó una mayonesa de composición idéntica (producto de referencia) usando la yema de huevo entera. La receta de este producto de referencia también se muestra en la tabla 1.The untreated egg yolk plasma fraction, the treated egg yolk plasma alkaline fraction, and the granular egg yolk fraction were used to prepare mayonnaise products (Products 1, 2, and 3), which had a oil content greater than 70% by weight, based on the recipes shown in Table 1. As a comparison, a mayonnaise of identical composition (reference product) was prepared using whole egg yolk. The recipe for this reference product is also shown in Table 1.
Tabla 1Table 1
El producto de referencia se preparó mezclando la yema de huevo con los demás ingredientes, excepto por el aceite y el vinagre. Después, se añadió lentamente el aceite a temperatura ambiente usando un homogeneizador Silverson L4RT-A a 5000 rpm a lo largo de 8 minutos aproximadamente. Con posterioridad, se añadió vinagre y la emulsión se mezcló durante otros 2 minutos usando el homogeneizador a 5000 rpm. Después, la emulsión se hizo pasar una vez a través de un molino coloidal (IKA magicLAB, MK) con un tamaño de hueco de trituración de 0,398 mm que funcionaba a 7600 rpm. Las muestras de la emulsión así producidas se almacenaron en tarros de vidrio a 5°C. El producto de mayonesa 1 se preparó mezclando la fracción de yema de huevo en gránulos y la fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada con los demás ingredientes, excepto el aceite y el vinagre. Luego, se añadió lentamente el aceite a temperatura ambiente usando un homogeneizador Silverson L4RT-A a 5000 rpm a lo largo de aproximadamente 8 minutos. Con posterioridad, se añadió vinagre y la emulsión se procesó adicionalmente de la misma manera que el producto de referencia. The reference product was prepared by mixing the egg yolk with the other ingredients, except for the oil and vinegar. The oil was then added slowly at room temperature using a Silverson L4RT-A homogenizer at 5000 rpm over about 8 minutes. Subsequently, vinegar was added and the emulsion was mixed for another 2 minutes using the homogenizer at 5000 rpm. The emulsion was then passed once through a colloid mill (IKA magicLAB, MK) with a 0.398mm grind gap size operating at 7600 rpm. Samples of the emulsion thus produced were stored in glass jars at 5 ° C. The mayonnaise product 1 was prepared by mixing the granulated egg yolk fraction and the alkaline plasma fraction of egg yolk treated with the other ingredients except oil and vinegar. The oil was then added slowly at room temperature using a Silverson L4RT-A homogenizer at 5000 rpm over approximately 8 minutes. Subsequently, vinegar was added and the emulsion was further processed in the same way as the reference product.
Los productos de mayonesa 2 y 3 se prepararon mezclando la fracción de yema de huevo en gránulos y la fracción de plasma de yema de huevo no tratada con los demás ingredientes, excepto el aceite y el vinagre. Después, se añadió lentamente el aceite a temperatura ambiente usando un homogeneizador Silverson L4RT-A a 5000 rpm durante 8 minutos aproximadamente. Luego, se añadió la fracción alcalina de plasma de yema de huevo tratada seguido por homogeneización durante otros 1-2 minutos a 5000 rpm. Con posterioridad, se añadió vinagre y las emulsiones se procesaron adicionalmente de la misma manera que el producto de referencia.Mayonnaise products 2 and 3 were prepared by mixing the granulated egg yolk fraction and the untreated egg yolk plasma fraction with the other ingredients except oil and vinegar. The oil was then added slowly at room temperature using a Silverson L4RT-A homogenizer at 5000 rpm over approximately 8 minutes. Then, the alkaline fraction of treated egg yolk plasma was added followed by homogenization for another 1-2 minutes at 5000 rpm. Subsequently, vinegar was added and the emulsions were further processed in the same way as the reference product.
Se midieron el pH y el módulo de almacenamiento con cizalladura G' (a 20°C) de los productos de mayonesa. Los resultados se muestran en la tabla 2.The pH and storage modulus G '(at 20 ° C) of the mayonnaise products were measured. Results are shown in table 2.
Tabla 2Table 2
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