ES2753427T3

ES2753427T3 - Procedimiento para la fabricación de cacao natural marrón oscuro

Info

Publication number: ES2753427T3
Application number: ES14817583T
Authority: ES
Inventors: Muijnck Leanne De
Original assignee: Olam International Ltd
Current assignee: Olam International Ltd
Priority date: 2013-06-25
Filing date: 2014-06-04
Publication date: 2020-04-08
Anticipated expiration: 2034-06-04
Also published as: JP7597559B2; CA3197520A1; AU2014303085A1; JP2016523081A; SG10201710664PA; BR112015032201B1; US10226059B2; CA2916385C; PH12015502831A1; JP6862180B2; CN105431052A; DK3013154T3; PH12015502831B1; MY176771A; WO2014209551A1; US20160165918A1; AU2018200104A1; BR112015032201A2; CN105431052B; JP2021013398A

Abstract

Un procedimiento de fabricación de un producto de cacao natural marrón oscuro, que comprende: mezcla de torta de cacao y agua, fabricando así una mezcla; sujeción de la mezcla a una presión entre 34 kPa (5 psi) y 172 kPa (25 psi); y secado de la mezcla, fabricando así una torta seca de cacao; en el que el producto de cacao natural marrón oscuro no es alcalinizado.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la fabricación de cacao natural marrón oscuro

Referencia cruzada a documentos relacionados

Esta solicitud reivindica prioridad respecto del documento provisional de EEUU 61/839.100 registrado el 25 de junio de 2013.

Campo técnico

Se divulgan procedimientos para la fabricación de productos de cacao natural. Se divulgan los productos de cacao natural incluyendo, pero sin estar limitados a, tortas de cacao, polvos de cacao y productos alimenticios que incluyen tales productos de cacao.

Antecedentes de la invención

El procesamiento de los granos de cacao incluye la fermentación de los granos cosechados, el secado de los granos, el retiro de la envoltura de los granos para producir nibs, esterilización de las nibs, tostadura de las nibs, trituración de las nibs hasta dar licor de cacao y, opcionalmente, compresión del licor de cacao para obtener manteca de cacao y cacao en polvo.

Tradicionalmente, los productos de cacao natural tienen color marrón claro y tienen un pH en el intervalo de 5,1 a 6,0, un valor L típico de 10 gramos de un cacao natural en 30 gramos de agua, medido con un colorímetro Hunterlab, es 20 o mayor, y los valores a y b son 8,5 y mayores.

Con objeto de generar productos de cacao con colores más oscuros y más rojizos, se añade una cierta cantidad y tipo de álcali, en un procedimiento de alcalinización. La alcalinización es un procedimiento en el que los productos de cacao son alcalinizados bajo una cierta cantidad de humedad, a una cierta temperatura, opcionalmente bajo presión, y por una cierta cantidad de tiempo. El procedimiento de alcalinización ocurre en presencia de hidróxidos o carbonatos de sodio, potasio, amonio o magnesio, por ejemplo y sin limitación, potasa (K²CO³). El procedimiento de alcalinización altera el sabor, color, y solubilidad en agua del cacao en polvo.

Las demandas comerciales actuales requieren que un fabricante de cacao fabrique productos de cacao en una amplia paleta de colores, sabores, o ambos. Mientras cada fabricante entiende que la manipulación de las condiciones de proceso, tales como temperatura, contenido de agua, duración del tiempo de procesamiento y pH, afectarán el color y sabor del producto de cacao, no hay consenso general sobre cómo fabricar un producto de cacao de un color, sabor o ambos, deseables de manera consistente.

Mientras el procedimiento de alcalinización puede ser usado para fabricar productos de cacao más oscuros y/o más rojizos, la presencia del agente de alcalinización también afecta el etiquetado de tales productos de cacao. Frecuentemente, tales productos de cacao alcalinizada son etiquetados como "fabricados con álcali". Así, la presencia de agentes alcalinizantes indica que tal producto de cacao no puede ser considerado "natural" y los consumidores están demandando productos "todo natural" que típicamente tienen un color marrón más claro. El documento US 2012/0027889 divulga un procedimiento para el tratamiento enzimático de productos de cacao, para mejorar el color.

Así, existe una necesidad creciente de productos de cacao, que posean el color de productos de cacao alcalinizado, pero aun sean considerados "naturales".

Sumario de la invención

En cada una de las diferentes realizaciones, la presente invención ayuda a satisfacer estas necesidades y divulga procedimientos para fabricar productos de cacao "natural" que tienen el color de productos de cacao alcalinizado. También se divulgan los productos de cacao fabricados mediante tales métodos.

En una realización, un procedimiento para fabricar un producto de cacao natural marrón oscuro, como se define en la reivindicación 1 e incluye la mezcla de torta de cacao y agua, produciendo así una mezcla. Sujeción de la mezcla a una presión elevada, y secado de la mezcla. El producto de cacao natural marrón oscuro, no es alcalinizado.

En una realización adicional, como se define en la reivindicación 10, un producto de cacao natural tiene un valor L de entre aproximadamente 10 y aproximadamente 15, un valor a de entre aproximadamente 4 y aproximadamente 6,2, un valor b de entre aproximadamente 3,5 y aproximadamente 6,0, y un pH menor de aproximadamente 6.

Breve descripción de los dibujos

La figura 1 muestra los valores L de diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención en un recubrimiento compuesto.

La figura 2 muestra los valores a de diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención en un recubrimiento compuesto.

La figura 3 muestra los valores b de diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención en un recubrimiento compuesto.

La figura 4 muestra un gráfico radial de una evaluación de sabor de recubrimientos compuestos fabricados con diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención.

La figura 5 muestra un gráfico radial de una evaluación de sabor de tortas fabricadas con diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención.

La figura 6 muestra un gráfico radial de una evaluación de sabor de pudines fabricados con diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención.

La figura 7 muestra un gráfico radial de una evaluación de sabor de helados fabricados con diferentes realizaciones de cacaos naturales marrón oscuro de la presente invención.

Descripción detallada de la invención

En una realización como se define en la reivindicación 10, se fabrica cacao natural oscuro. El cacao natural oscuro es marrón oscuro. El cacao puede ser torta de cacao o cacao en polvo.

En una realización adicional como se define en la reivindicación 1, un procedimiento para fabricar los cacaos naturales oscuros incluye la mezcla de la torta de cacao con agua, fabricando así una mezcla, sujeción de la mezcla a una presión elevada, y secado de la mezcla. La humedad de la mezcla puede estar entre aproximadamente 26 % y aproximadamente 35 %. También puede calentarse el agua a una temperatura inferior a aproximadamente 125 °C, una temperatura de entre aproximadamente 85 °C y 120 °C, o una temperatura de aproximadamente 88 °C (190 °F) a aproximadamente 121 °C (250 °F).

La mezcla de la torta de cacao el agua es sometida a una presión entre 34 kPa (5 psi) y 172 kPa (25 psi). La mezcla puede reaccionar a la presión, por un tiempo de entre aproximadamente 30 y aproximadamente 200 minutos. Se seca la mezcla, tal como a presión atmosférica o bajo vacío. La torta de cacao puede ser también molida hasta dar un cacao en polvo, que puede tener una finura de un mínimo de 98 % a través de un tamiz de malla 200.

En una realización, la torta de cacao puede ser originaria de África oriental y en otra realización puede ser de otros orígenes.

En una realización adicional, se esterilizan las nibs, los granos desprovistos de cáscara, o la combinación de ellos. En una realización adicional, las nibs de cacao, los granos desprovistos de cáscara o la combinación de ellos, son triturados, fabricando de este modo el licor de cacao. El licor de cacao puede ser separado en manteca de cacao y torta previa de cacao, o el licor de cacao puede ser desengrasado. La torta previa de cacao puede ser molida adicionalmente hasta cacao en polvo.

En otra realización, los productos de cacao natural de la presente invención pueden tener un color oscuro, el cual se refiere a los productos de cacao con un valor L menor de aproximadamente 15,0, 14,0, 13,0, 12,0, 11,0, 10,0, 9,0, 8,0, 7,0, 6,0, 5,0, 4,0, o menor, incluyendo los intervalos entre aquellos valores. El valor L puede estar también entre aproximadamente 10 y aproximadamente 15. Los valores a pueden estar entre aproximadamente 4 y aproximadamente 6,2. Los valores b pueden estar entre aproximadamente 3,5 y aproximadamente 6,5. Los valores C calculados pueden estar entre aproximadamente 5 y aproximadamente 10. Los valores H calculados pueden estar entre aproximadamente 42 y aproximadamente 49,

El producto de cacao natural de la presente invención tiene un pH menor de 6, entre aproximadamente 3 a 6, un pH de entre aproximadamente 4,5 a 6, o un pH de entre aproximadamente 5 a 6.

En una realización, un material de partida para los procedimientos descritos en la presente memoria puede ser granos de cacao desprovistos de la cáscara, que se refiere a cualquier fracción/producto de grano de cacao adecuado, que tiene las cáscaras sustancialmente retiradas, rotas y/o aventadas. Los ejemplos no limitantes de granos de cacao desprovistos de la cáscara incluyen, pero no están limitados a, nibs, núcleos y cotiledones. Los granos de cacao desprovistos de la cáscara contienen típicamente una pequeña fracción de cáscaras contaminantes, que están dentro de las tolerancias comercialmente aceptables, dado que ningún proceso de eliminación de la cáscara es completo en 100 %.

En una realización adicional, los granos de cacao usados para fabricar los productos de cacao natural de la presente invención son bien fermentados. En una realización adicional, los granos de cacao usados para fabricar los productos de cacao natural de la presente invención están subfermentados o no fermentados.

En una realización, los productos de cacao natural fabricados aquí son adecuados para muchos propósitos comerciales, incluyendo, sin limitación, productos alimenticios. Ejemplos de productos alimenticios incluyen, pero no están limitados a, chocolate, chocolate negro, chocolate con leche, chocolate semidulce, chocolate para pastelería, caramelos, bombones, trufas, barras de caramelo, jarabe saborizante, recubrimientos para confitería, recubrimientos compuestos, rellenos, bebidas, productos lácteos, leche, helado, mezclas para bebidas, batidos, leche de soja, tortas, tortas de queso, galletas, tortas, barras dietéticas, alimentos sólidos y bebidas sustitutos de comida, barras energéticas, chips de chocolate, yogurt, bebidas de yogurt, pudines, productos aireados, mole, chocolates con menor amargor, chocolate con rellenos tales como yogurt, y/o torta de queso.

Se conocen varios procedimientos objetivos para la medición del color de productos de cacao. En un procedimiento, el sistema de color Hunter o CIE 1976 (CIELAB) y sistemas similares, el color puede ser descrito en términos de tres parámetros: luminosidad (L)-- el aspecto luminoso u oscuro de un color, en el que cuanto menor sea el valor L, más oscura parecerá las cacao en polvo; croma (C)-- la intensidad de un color, por la cual se distingue un color brillante o gris, en la que cuanto más alto sea el valor C, más brillante será el polvo; y Hue (H)--que se refiere al color en la conversación diaria, tal como rojo, amarillo o azul. Para cacaos en polvo, un bajo valor de H indica un color rojo y un elevado valor de H indica un color marrón.

El sistema de color CIE 1976 describe el color en términos de coordenadas L, "a*" y "b*". La coordenada L es consistente con el Valor de Luminosidad, y de las coordenadas a* y b*, la croma y el matiz pueden ser calculados como sigue: C*= {raíz cuadrada de (a*2+b*2)}; H=arctan(b*/a*).

El color espectral es el resultado de la fuente de luz y la superficie que refleja. Para una medición bien reproducible de color, se estandariza la fuente de luz. Existen dos aproximaciones básicas para la medición del color: visualmente o mediante instrumentación. Existe una tendencia humana natural a confiar sólo en "sus propios ojos". Por esa razón, todavía frecuentemente los colores son juzgados visualmente. Para ser capaz de hacer esto de una manera reproducible, deben satisfacerse ciertas condiciones estándar: la fuente de luz, por ejemplo y sin limitación, una fuente CIE estándar del luz; las posiciones de la muestra, respecto a la fuente de luz, que preferiblemente están en un ángulo mutuo 45°; el fondo de la muestra, uniforme y preferiblemente gris; la distancia entre los ojos y la muestra, y la posición de los ojos respecto a la muestra; y el tamaño de la muestra.

En la práctica, para las determinaciones visuales de color se usan gabinetes de color con fuentes estándar de luz. Los medidores de color y espectrofotómetros son usados para lecturas instrumentales de color. Se realizaron mediciones instrumentales de color en los ejemplos presentes, usando 10 gramos de un cacao natural en 30 gramos de agua, medido con un colorímetro Hunterlab. A menos que se indique de otro modo, los valores de color descritos en los ejemplos, y toda referencia presente a los valores L, a y b de color son lecturas usando el colorímetro Hunterlab. Los parámetros de color descritos en la presente memoria se refieren a las lecturas de L, a, y b, y los valores de C y valores de H fueron calculados. Los valores de color citados en la presente memoria son aproximados en el sentido de que las mediciones de color pueden variar de espectrofotómetro a espectrofotómetro, típicamente en el intervalo de /- 0,5 para valores L, a, b, C, y H.

Los siguientes ejemplos ilustran diferentes realizaciones no limitantes de las composiciones, dentro de la presente divulgación y no restringen la invención de modo diferente a lo descrito o reivindicado en la presente memoria. Ejemplos

Ejemplo 1.

Se trató con agua torta de cacao no alcalinizado, a niveles entre 27 y 35 %, a niveles de presión de entre 34 kPa (5 psi) y 152 kPa (22 psi), y un tiempo de tratamiento de aproximadamente 30 minutos. Los tratamientos fueron llevados a cabo en un reactor de tamaño industrial usado típicamente para procedimientos de alcalinización de torta. En la tabla 1 se muestran las condiciones de los diferentes ensayos.

Tabla 1. Condiciones de tratamiento de torta de cacao.

Después del tratamiento, se secó al vacío la torta de cacao y se molió hasta un polvo fino. El polvo fino fue analizado para: pH (en una solución al 10 % en agua); color en agua (usando Hunterlab en una pasta líquida al 25 % del polvo en el agua); color en leche (visualmente en una solución al 4 % del polvo en leche); para la finura (húmeda como se determina por el porcentaje que pasa un tamiz de 75 |jm); y para el sabor en agua caliente (usando 4 % del polvo, 5 % de azúcar, y agua caliente). En la tabla 2 se muestran el pH, color y finura, la tabla 3 muestra los intervalos de valor de pH y color de cacaos en polvo típicos.

Tabla 2. Resultados analíticos de la torta de cacao tratado.

Tabla 3. Intervalos de pH y color de cacaos en polvo típicos.

(continuación)

Los valores de color de la tabla 2 indican un fuerte desarrollo de color de la torta de cacao tratado con agua. Los ensayos 1 y 2 muestran valores L entre los de un cacao típico alcalinizado, cacao rojo y típico alcalinizado, cacao marrón oscuro, y el valor L del ensayo 3 tiene un valor L entre el de un cacao alcalinizado rojo y un cacao marrón con alcalinización media. El menor valor de C corresponde a una menor brillantez y matiz grisoso. El valor H no cambió de manera significativa durante el tratamiento con agua, indicando que el polvo permaneció marrón y no mostró los tonos rojos que son típicos para los cacaos en polvo alcalinizados. En suma, los valores de color muestran que los cacaos oscuras naturales, de la presente invención son realmente marrón oscuro, comparados con los cacaos naturales tradicionales. El color observado en leche confirma los resultados de los valores medidos de cacao.

El sabor de los cacaos naturales oscuros es significativamente diferente del de los cacaos naturales regulares y cacaos alcalinizados. Los cacaos naturales típicos son ácidos, astringentes, amargos, pueden tener algunas notas frutales, y pueden tener algunas notas adicionales específicas de su origen. En cacaos alcalinizados típicos, las notas intensas de los cacaos naturales son reemplazadas por un aumento en el impacto alcalino, el impacto total del cacao se torna más intenso y se reduce la astringencia. El grado de alcalinización determina la intensidad de estas notas.

Los cacaos naturales oscuros de la presente invención tienen un suave impacto de cacao, muestran notas ligeramente picantes, ligeramente ácidas y muy levemente astringentes. El ensayo 2 tuvo algunas notas tostadas y el ensayo 1 tuvo notas tostadas ligeramente más intensas. Los cacaos naturales oscuros de la presente invención son diferentes en el sabor frente a los productos de cacao natural tradicional, o de cacao alcalinizado. El color de los cacaos naturales oscuros de la presente invención está por consiguiente en el lado oscuro del espectro total de color y puede ser mezclado con un cacao natural tradicional, tal como en una relación de 1 a 2 con objeto de crear un impacto de color similar al de un cacao con alcalinización media, teniendo todavía el sabor de un cacao natural.

Ejemplo 2.

Se preparó un recubrimiento compuesto usando los productos de cacao natural oscuro del ejemplo 1. Se usaron las formulaciones de la tabla 4 para preparar una base blanca y una base de cacao.

Tabla 4. Formulaciones de base blanca y base de cacao.

Los cacaos en polvo usados fueron un cacao (N) natural disponible comercialmente, un cacao (R) rojo disponible comercialmente, un cacao (B) negro disponible comercialmente, el cacao del ensayo 1, el cacao del ensayo 2, y el cacao del ensayo 3 de ejemplo 1. Se mezclaron la base blanca y la base de cacao para crear productos que tienen contenidos de cacao de entre 1 y 15 %. Se evaluaron los valores L de los diferentes productos, y se muestran en la FIG. 1.

La FIG. 1 muestra la fuerza de color de los recubrimientos compuestos de los cacaos naturales oscuros, comparada con recubrimientos preparados con el cacao (N) natural disponible comercialmente, el cacao (R) rojo disponible comercialmente, y el cacao (B) negro disponible comercialmente. El valor L del recubrimiento compuesto con el cacao del ensayo 3 está entre el de los recubrimientos fabricados con el cacao (N) natural y el cacao (R) rojo. Se requiere entre 75-85 % del cacao del ensayo 3, para producir el mismo valor L del recubrimiento con el cacao (N) natural. El valor L del cacao del ensayo 2 en el recubrimiento es inferior al valor L del cacao (R) rojo en el recubrimiento, y se requiere entre 60-80 % del cacao del ensayo 2 para lograr el mismo valor L en un recubrimiento como el cacao (N) natural. El recubrimiento con el cacao del ensayo 1 es el más oscuro de los recubrimientos fabricados con los cacaos naturales oscuros del ejemplo 1, y se requiere entre 50 y 70 % del cacao del ensayo 1, para lograr el mismo valor L del cacao (N) natural en el recubrimiento.

Se tomaron también mediciones de a y b de los recubrimientos compuestos fabricados en este ejemplo y se muestran en las FIG. 2 y FIG. 3, respectivamente. Los valores a de los recubrimientos incluyendo los cacaos naturales oscuros de los ensayos 1, 2, y 3 son menores al valor a de los recubrimientos que tienen el cacao (R) rojo y el cacao (N) natural. El valor b del recubrimiento que incluye el cacao del ensayo 3 es casi el mismo del recubrimiento que tiene el cacao (R) rojo y menor al valor b del recubrimiento con el cacao (N) natural. Los valores b para recubrimientos que tienen los cacaos naturales oscuros de los ensayos 1 y 2 son menores que el valor b del recubrimiento que tiene el cacao (R) rojo.

Los valores calculados para C y H muestran que los recubrimientos que tienen los cacaos naturales oscuros de los ensayos 1 y 2 son bastante similares en brillo y matiz, mientas el recubrimiento con el cacao del ensayo 3 es menos gris que los recubrimientos con los cacaos de los ensayos 1 y 2. Los tres recubrimientos con los cacaos naturales oscuros del ejemplo 1 son marrón oscuro, sin desarrollo de un matiz rojo como se ve típicamente con los cacaos alcalinizados.

Los datos en este ejemplo muestran que en un recubrimiento compuesto se requiere una menor cantidad del cacao natural oscuro de la presente invención, para alcanzar un cierto valor L, comparado con el cacao (N) natural comercialmente disponible. Esto sería benéfico dado que podría realizarse un ahorro en costes usando menos cacao cuando se fabrica un alimento que contiene tales productos de cacao.

Ejemplo 3.

Se compararon los sabores de los recubrimientos compuestos producidos con los cacaos naturales oscuros del ejemplo 1 contra un cacao disponible comercialmente, como la referencia. Se usaron las siguientes mezclas: referencia incluyendo 10 % de un cacao natural disponible comercialmente más 5 % de un cacao rojo disponible comercialmente; ensayo 1 incluyendo 10 % de un cacao natural disponible comercialmente más 5 % del cacao del ensayo 1; ensayo 2 incluyendo 10 % de un cacao natural disponible comercialmente más 5 % del cacao del ensayo 2; y ensayo 3 incluyendo 10 % de un cacao natural disponible comercialmente más 5 % del cacao del ensayo 3. Se evaluaron los tres ensayos contra la referencia.

Se solicitó a un grupo de 17 panelistas expertos que usaran una escala variando desde -6 a 6 para un intervalo de descriptores típicos para recubrimientos compuestos. Se calculó el promedio de las evaluaciones y en el gráfico radial de la FIG. 4 se presentan los resultados.

Las mezclas que incluyen cacaos de los ensayos 2 y 3 dieron puntajes muy similares y excepto por el impacto agrio/ácido, fueron muy similares al recubrimiento de referencia, incluyendo el cacao de referencia. La mezcla que incluía el cacao del ensayo 1 fue menos dulce y tuvo un mayor impacto para las notas de cacao/chocolate, agrio/ácido y tostado.

Ejemplo 4.

También se probaron en tortas con sabor a chocolate las mezclas del ejemplo 3 incluyendo los cacaos naturales oscuros de los ensayos 1, 2, y 3, un cacao natural en polvo de referencia (Ref), y un cacao en polvo natural de referencia mezclada un cacao (Red) rojo, y un cacao totalmente rojo. Las tortas fueron hechas usando una receta convencional y tenían 5,4 % de cacao. Las mezclas evaluadas incluyeron 2/3 (3,6 % de la receta) de un cacao natural de referencia mezclada con un cacao rojo de referencia o un cacao natural oscuro del ejemplo 1, o 5,4 % de cacao rojo.

Todas las tortas evaluadas en este ejemplo tuvieron similares desempeños de horneo, peso y formas. La única excepción fue la torta hecha con el cacao natural de referencia, que tuvo un peso menor. El color de la torta con el cacao del ensayo 1 fue el más oscuro y tuvo más tonos marrón que rojizos, comparada con las mezclas de referencia. Las tortas con los cacaos de los ensayos 2 y 3 fueron similares en color, más oscuras, y más marrón que uno de los cacaos de referencia, y un poco más claras y más marrón que el otro cacao de referencia.

Se evaluó el sabor de las tortas con un grupo de siete degustadores expertos. En la FIG. 5 se muestra un gráfico radial de los resultados de la evaluación de sabor. La torta con la mezcla Ref de cacao (3,6 % de cacao estándar y 1,8 % de cacao rojo estándar) fue más ácida y tuvo más notas amargas y terrosas, no presentes en la mezcla roja. La torta con el cacao del ensayo 1 fue más ácida, tuvo notas de amargo, quemado y madera, no presentes en la muestra Ref. La torta que tenía el cacao del ensayo 2 tuvo más notas de chocolate que la muestra Ref y también tuvo notas picantes, de madera, quemado y frutales. La torta con el cacao del ensayo 3 tuvo más notas de chocolate, pero de otro modo fue similar a la muestra Ref.

El cacao del ensayo 1 fue usado también en una galleta y fue comparada con galletas producidas con cacaos de alcalinización media/rojo. Las galletas producidas con el cacao del ensayo 1 fueron más marrones que los polvos alcalinizados.

Ejemplo 5.

Las mismas muestras de cacaos evaluadas en los recubrimientos compuestos del ejemplo 3 (ensayo 1, ensayo 2, ensayo 3, y Ref) fueron evaluadas también en pudín y comparadas con cacao ligeramente alcalinizado (LA). La receta de pudín usada fue: 1 paquete de pudín instantáneo de vainilla marca JELL-O; 3 tazas de leche 2 %; y 25 gramos de cacao (2,7 % en peso). Como se ve de los ejemplos anteriores, el cacao del ensayo 1 fue más oscuro y más marrón que la mezcla Ref en los pudines. el cacao del ensayo 2 en el pudín fue más oscuro y más marrón que la mezcla Ref en el pudín. Los pudines producidos con los cacaos de los ensayos 1 y 2 fueron claramente más oscuros y más marrón que el pudín producido con el cacao ligeramente alcalinizado.

Se ejecutaron también evaluaciones de sabor en los pudines y los resultados son mostrados en el gráfico radial de la FIG. 6. Consistente con los ejemplos previos, el cacao del ensayo 1 en el pudín fue más ácido y tiene menos notas de chocolate y lácteas que el cacao Ref. El pudín con el cacao del ensayo 2 fue más dulce y más bajo en notas de cacao/chocolate, lácteo y tostado, que el pudín con el cacao Ref. El pudín con el cacao del ensayo 3 fue menos dulce y tuvo notas más intensas en chocolate y lácteo, que el pudín con el cacao Ref.

Ejemplo 6.

También se evaluaron en yogur griego los cacaos oscuros naturales del ejemplo 1. Se mezcló yogur griego marca CHOBANI, con mezclas de un cacao de referencia y los cacaos de los ensayos 1 y 2 a niveles de 3 % y 5 % del cacao. En un par de muestras, se añadió también 4 % y 6 % de azúcar, para compensar el amargor. Las cinco muestras evaluadas incluyeron: 3 % de un cacao de referencia; 1,5 % del cacao de referencia y 1,5 % del cacao del ensayo 1; 1,5 % del cacao de referencia y 1,5 % del cacao del ensayo 2; 2 % del cacao de referencia, 1 % del cacao del ensayo 1, y 4 % de azúcar; y 2,6 % del cacao de referencia, 1,3 % del cacao del ensayo 1, y 6 % de azúcar. Una evaluación de las diferentes muestras dio como resultado que la última muestra, 2,6 % del cacao de referencia, 1,3 % del cacao del ensayo 1, y 6 % de azúcar, era la favorita por el color y agradable sabor a chocolate.

Ejemplo 7.

Se prepararon cinco muestras de cacao. Se evaluaron en helado un cacao natural disponible comercialmente (muestra 1), una mezcla de 2/3 del cacao natural disponible comercialmente y 1/3 de un cacao rojo de referencia (Ref), una mezcla de 2/3 del cacao natural disponible comercialmente y 1/3 del cacao natural oscuro del ensayo 2 (muestra 2), una mezcla de 2/3 del cacao natural disponible comercialmente y 1/3 del cacao natural oscuro del ensayo 1 muestra 3). El helado fue preparado usando la siguiente formulación: 315 ml de mitad & mitad; 315 ml de crema batida espesa; 115 gramos de azúcar; 0,5 cucharadita de extracto de vainilla; y 15 gramos de las muestras de cacao. Se mezclaron los ingredientes, se rasparon y congelaron en una máquina para hacer helado, por aproximadamente 30-40 minutos.

Los helados hechos con los cacaos de los ensayos 1 y 2 fueron más oscuros que el helado hecho con la mezcla de referencia, en los que el helado que incluía el cacao del ensayo 1 fue el más oscuro. Los colores de los helados hechos con los cacaos de los ensayos 1 y 2 fueron similares a los helados hechos con cacaos ligeramente alcalinizados.

Se ejecutó una evaluación sensorial mediante un panel de 14 degustadores expertos, con los helados preparados en este ejemplo. En la FIG. 7 se muestra un gráfico radial de los resultados de la evaluación. El helado hecho con el cacao natural (muestra 1) fue el más ácido, el helado hecho con el cacao del ensayo 2 (muestra 2) tenía sobresalientes notas de arce, caramelo y/o picante, y el helado hecho con el cacao del ensayo 1 (muestra 3) tenía un impacto ligeramente menor en chocolate/cacao comparado con el resto de los helados.

La presente divulgación ha sido descrita con referencia a ciertas realizaciones ejemplares, composiciones y usos de las mismas. Así, la divulgación no está limitada por la descripción de las realizaciones ejemplares, sino por el contrario por las reivindicaciones como se registraron originalmente.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un procedimiento de fabricación de un producto de cacao natural marrón oscuro, que comprende:

mezcla de torta de cacao y agua, fabricando así una mezcla;

sujeción de la mezcla a una presión entre 34 kPa (5 psi) y 172 kPa (25 psi); y

secado de la mezcla, fabricando así una torta seca de cacao;

en el que el producto de cacao natural marrón oscuro no es alcalinizado.

2. El procedimiento de la reivindicación 1, que comprende además la molienda de la torta seca de cacao hasta un cacao en polvo natural, marrón oscuro.

3. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la mezcla tiene un contenido de humedad entre 27 % y 35 %.

4. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la presión está entre 34 kPa (5 psi) y 152 kPa (22 psi).

5. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la mezcla es sometida a la presión por un tiempo de entre 20 y 40 minutos.

6. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la mezcla está a una temperatura menor de 125 °C.

7. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la mezcla está a una temperatura de entre 85 °C y 120 °C.

8. El procedimiento de la reivindicación 1 o la reivindicación 2, que comprende además:

molienda de las nibs de cacao, granos de cacao desprovistos de cáscara, o una combinación de ellos, fabricando así licor de cacao; y

compresión del licor de cacao fabricando así manteca de cacao y la torta de cacao, en particular que comprende además la tostadura de las nibs de cacao, los granos de cacao desprovistos de cáscara o la combinación de ellos.

9. El procedimiento de la reivindicación 2, que comprende además la mezcla del cacao natural marrón oscuro en polvo con un cacao natural en polvo.

10. Un producto de cacao natural marrón oscuro obtenible mediante el procedimiento de una cualquiera de las reivindicaciones 1-8 que comprende:

un valor L de entre 10 y 15;

un valor a de entre 4 y 6,2;

un valor b de entre 3,5 y 6,0; y

un pH menor de 6;

11. El producto de cacao natural de la reivindicación 10, en el que el pH está entre 5,1 y 6,0.

12. El producto de cacao natural de las reivindicaciones 10 o 11, en el que el producto de cacao es un cacao en polvo.

13. El producto de cacao natural de la reivindicación 12, en el que el polvo tiene una finura de por lo menos 98 % del cacao en polvo que pasa a través de un tamiz de malla 200.

14. El producto de cacao natural de las reivindicaciones 10 u 11, en el que el producto de cacao natural tiene un valor C calculado de entre 5 y 10.

15. El producto de cacao natural de las reivindicaciones 10 u 11, en el que el producto de cacao natural tiene un valor H calculado de entre 42 y 49.