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ES2619168T3 - Productos lácteos bajos en calorías - Google Patents

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ES2619168T3
ES2619168T3 ES08741692.1T ES08741692T ES2619168T3 ES 2619168 T3 ES2619168 T3 ES 2619168T3 ES 08741692 T ES08741692 T ES 08741692T ES 2619168 T3 ES2619168 T3 ES 2619168T3
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lactose
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milk
dairy product
low
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ES08741692.1T
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English (en)
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Maria Isabel Navarro Y Koren
Gerardus Jozef Maria Leenders
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FrieslandCampina Nederland BV
Original Assignee
FrieslandCampina Nederland BV
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Abstract

Producto lácteo bajo en calorías que tiene un valor calórico inferior a 38 kcal/100 ml y que tiene un contenido de grasa inferior al 1,5% en peso, un contenido de lactosa inferior al 4% en peso y un contenido de proteínas entre 1 y 5% en peso, en el que la proporción de peso de caseína/proteína de suero de leche es de al menos 85:15, y en el que el producto comprende entre 0,05 y 0,2% en peso de sales de K y/o Na.

Description

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DESCRIPCION
Productos lacteos bajos en calonas
La invencion se refiere a productos lacteos que tienen un valor calorico reducido. En particular, la invencion se refiere a productos lacteos apetitosos bajos en lactosa, bajos en calonas, que tienen un aspecto atractivo, y metodos para la preparacion de los mismos.
La leche y los productos lacteos son alimentos nutritivos que hacen una contribucion importante a una buena nutricion. Los componentes alimentarios mas importantes de la leche de vaca son agua (aproximadamente el 89%), lactosa o azucar de la leche (aproximadamente el 4,5%), protemas de alta calidad (aproximadamente un 3,6%) (ricas en aminoacidos esenciales) y grasas. Para el consumo, tfpicamente, de manera especial se reduce el contenido de grasa.
Especialmente la leche desnatada es adecuada para ser usada en una dieta baja en calonas. La leche desnatada es la leche de la que se ha separado la nata, con un contenido de materias grasas de virtualmente el 0%. Un inconveniente de la leche desnatada, sin embargo, es que tiene un sabor plano, acuoso, un color gris y que su sensacion en la boca es experimentada por el consumidor como poco atractiva. Por otra parte, la leche desnatada todavfa contiene una cantidad considerable de calonas, que se derivan en una parte considerable, alrededor de 55%, de la lactosa presente.
Otro inconveniente de los productos lacteos que contienen lactosa en general es que no son adecuados para personas que tienen intolerancia a la lactosa. Para digerir la lactosa, se necesita una enzima, una lactasa. La lactasa se produce en la pared del intestino delgado. Si la lactasa no se produce, o se produce insuficientemente, la lactosa sigue su camino, sin digerir, en el intestino grueso donde las bacterias intestinales presentes (flora intestinal) van a “fermentar” la lactosa. Esto puede dar lugar a quejas como dolor abdominal, calambres, diarrea, flatulencia y una sensacion de hinchazon. El tratamiento de la intolerancia a la lactosa consiste en la prevencion de las molestias limitando o evitando la lactosa en los alimentos. Posiblemente, se pueden usar preparaciones enzimaticas con la enzima lactasa. Cuando la leche (productos) de los alimentos es limitada o incluso se excluye por completo, pueden presentarse deficiencias de calcio y vitamina B2. Es importante complementar estos de una manera diferente. Es necesaria entonces, la orientacion de un dietista.
En este caso, una cantidad de 6-7 g de lactosa no induce aun ningun smtoma de intolerancia a la lactosa en individuos que tienen hipolactasia (vease, por ejemplo, Hertzler et al., En J. Am. Diet Assoc., 1996, 96: 243-6; Vesa et al., En Am. J. Clin. Nutr., 1996, 64: 197-201). Una cantidad de lactosa (12 g) que normalmente se produce en una solataza de 240 ml de leche todavfa es tolerada por la mayona de las personas que tienen hipolactasia ("personas con mala digestion de la lactosa") (vease por ejemplo Villako y Maaroos en Scand. J. Gastroenterol.1994, 202: 36-54, Jarvis y Miller en J. Natl. Med. Assoc., 2002, 94: 55-66, y Suarez et al., En N. Engl. J. Med. 1995 6; 333: 1-4). Despues de la administracion de una cantidad de 50g de lactosa, 80-100% de este grupo de individuos son perturbados por smtomas de intolerancia a la lactosa (vease, por ejemplo, Bayless et al., En N. Engl. J. Med. 1975; 292 1156-9 Newcomer et al., Gastroenterology, 1978, 74: 44-6).
Existe la necesidad de un producto lacteo bajo en calonas visualmente atractivo, y que tambien sea adecuado para el uso en una dieta baja en lactosa o sin lactosa. Preferiblemente, el producto lacteo tiene un sabor y una sensacion gustativa atractivos, en cualquier caso mejorados respecto a la leche desnatada ordinaria. Mas preferiblemente todavfa, tal producto lacteo es menos viscoso, y por lo tanto permite mas facilmente "beber continuamente" comparado con la leche y las bebidas lacteas convencionales. Esta necesidad, y preferiblemente tambien las preferencias mencionadas, se cumplen de acuerdo con la invencion por la provision de un producto lacteo de bajo contenido en calonas que tiene un valor calorico inferior a 38 kcal/100 ml y que tiene un contenido de grasa inferior al 1,5% en peso, un contenido de lactosa inferior al 4% en peso y un contenido en protemas entre 1 y 5% en peso, en el que la proporcion en peso de casema/protema de suero es de al menos 85:15, y donde el producto comprende entre 0,05 y 0,2% en peso de sales de K y/o Na.
El termino porcentaje en peso indica el peso con base en el peso total del producto final, un producto lacteo lfquido o semilfquido.
El documento US2006/0172058 se refiere a un sistema, procesos y productos alimenticios a base de leche en los que la nata se separa de la leche para producir un producto lacteo ultrabajo en grasa. El producto lacteo se microfiltra para producir una fraccion retenida que esta lista para beber y es rica en protemas. El producto puede contener menos lactosa por unidad de calcio de protema. Los ejemplos se refieren a productos protemicos concentrados que tienen un contenido en protemas de 7,5-8,2% en peso y un contenido en lactosa de 5,0 a 0,3% en peso.
La solicitud de patente europea EP1407673-A1 se refiere a productos lacteos concentrados no gelificantes y a metodos para producirlos. La leche desnatada pasteurizada se somete a microfiltracion usando membranas que tienen un tamano de poro de 100 nm. La fraccion retenida se suplementa con regulador de citrato, despues es diafiltrada y ultrafiltrada con agua para permitir la eliminacion de lactosa.
La solicitud de patente europea EP0203707-A2 describe una preparacion de leche adecuada para diabeticos y personas que no toleran la lactosa, y un procedimiento para prepararla. El proceso implica la ultrafiltracion o cromatograffa para separar la lactosa de la leche, y despues anadir fructosa o aspartame.
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El documento US 5.358.730 describe un metodo donde la leche desnatada se somete a ultrafiltracion y diafiltracion. Los productos de los Ejemplos 1 y 2 del documento US 5.358.730 tienen una proporcion de casema a protema de suero de aproximadamente 85:15. El contenido de grasa en el Ejemplo 1 es 4,4%. En el Ejemplo 7, se describe un producto que tiene un contenido de lactosa de 0,2% y un contenido de casema de 11,5% en peso.
El documento WO2006/058083 se refiere a concentrados de protema de suero lacteo (suero de leche) que son ricos en protemas, tipicamente alrededor del 10% en peso o superiores. Por lo tanto, similar al documento US2006/0172058 y la patente europea EP1407673-A1, describe concentrados de leche que tienen un contenido de protema por encima del contenido de protema de la leche sin procesar.
El documento US2006/182868 se refiere a la fabricacion de queso. Como puede deducirse de la Figura 1, el permeado MF que comprende la casema se procesa para producir un aislado natural de casema. La microfiltracion aumenta la concentracion de protema.
El valor calorico de un producto lacteo segun la invencion es inferior al de la leche desnatada, es decir, inferior a aproximadamente 162 kilojulios (kJ) o 38 kilocalonas (kcal) por 100 ml. Preferiblemente, el producto tiene un valor calorico menor de 30 kcal/100 ml. Un producto lacteo particularmente adecuado para ser usado en una dieta baja en calonas tiene solo 15-25 kcal/100 ml, o aun menos.
Preferiblemente, el producto lacteo contiene mas protema de leche que la lactosa, con base en el peso. La protema lactea y la lactosa estan por ejemplo presentes en un producto bajo en lactosa en una proporcion de aproximadamente 3:1.
El contenido en lactosa es preferiblemente inferior a 2% en peso, mas preferiblemente inferior a 1,5% en peso. El producto contiene por ejemplo entre aproximadamente 1,3 y 1,4% en peso de lactosa. Con tal reduccion de dos a tres veces de la cantidad de lactosa con respecto a la leche normal, tal producto lacteo es adecuado para su uso en una dieta limitada en lactosa y/o baja en calonas.
En otra realizacion, el producto lacteo esta sustancialmente exento de lactosa, es decir, contiene menos del 0,1% en peso de lactosa. Como resultado, el producto es bien tolerado por individuos que tienen intolerancia a la lactosa.
Desde el punto de vista del valor calorico o energetico, el contenido de grasa de un producto lacteo de la invencion es inferior a 1,5% en peso, preferiblemente de aproximadamente 1,3% en peso y mas preferiblemente de aproximadamente 1,0% en peso. Para un valor calorico muy bajo, es deseable un contenido de grasa todavfa mas bajo, por ejemplo menos del 1% en peso o virtualmente libre de grasa, con 0 a 0,3% en peso de grasa. Sin embargo, la presencia de alguna grasa (de leche) es deseable por el gusto y la sensacion en la boca del producto lacteo. Esto aparece a partir de la sensacion acuosa de la leche desnatada actual con aproximadamente 0% en peso de grasa y un valor calorico de alrededor de 38 Kcal/100 ml. La presente invencion se basa en parte en la idea de que al eliminar totalmente o parcialmente la lactosa de la leche, tambien se reduce el valor calorico de la misma. Esto proporciona la posibilidad de anadir, o mantener presente, alguna grasa (de leche) en beneficio del sabor y/o de la sensacion en boca, manteniendo al mismotiempo un valor calorico bajo. La invencion proporciona, por ejemplo, un producto lacteo apetitoso que comprende aproximadamente 1,4% en peso de lactosa, aproximadamente 3,8% de protema y aproximadamente 1% en peso de grasa, mientras que el valor calorico es solo de aproximadamente 31 Kcal/100 ml. Se ha encontrado, especialmente, que los productos lacteos bajos en calonas de acuerdo con la invencion son menos viscosos y por lo tanto permiten apropiadamente un "consumo continuo".
El contenido de protema total esta tfpicamente entre aproximadamente 1 y 5% en peso, mas preferiblemente entre aproximadamente 2,5 y 4% en peso, por ejemplo entre 3,0 y 3,5% en peso. Aunque la protema consiste principalmente de protemas de la leche, tambien es posible que protemas no lacteas esten presentes en el producto, tales como protemas de soja. La protema natural de la leche de vaca (es decir, la protema de la leche) comprende aproximadamente un 80% de casema micelar y aproximadamente un 20% de protema de suero de leche. Las protemas del suero de leche constituyen una mezcla heterogenea, de las cuales las protemas principales son p- lactoglobulina, a-lactalbumina, albumina de suero bovino (ASB) e inmunoglobulinas (Ig).
En un producto lacteo de la presente invencion, la proporcion entre casema y protemas de suero de leche es mayor que en la leche cruda. Por lo tanto, el producto contiene relativamente mas casema y/o menos protema de suero de leche. La relacion de casema a protemas de suero de leche es al menos 85:15, preferiblemente al menos 90:10, como 95:5, 97:3, 98:2 o 99:1. El termino casema, tal como se utiliza aqrn, comprende todos los tipos y formas de casema y caseinatos presentes en la leche de vaca, que incluyen a-s1-casema, a-s2-casema, p-casema y K-casema.
Un enriquecimiento selectivo para la casema con respecto a las protemas de suero de leche puede lograrse eficazmente usando microfiltracion, abreviada como MF. La MF es un proceso de filtracion por membrana a presion, mediante el cual se realiza una separacion basada en el tamano de partmula. Esta separacion se obtiene mediante un material semipermeable que se denomina membrana. El tamano de poro espedfico para la MF esta en el intervalo de 0,01 a 20 mm. Debido a los poros relativamente grandes, solo es necesaria una ligera diferencia de presion: de 0,1 a 4 bares. La casema en la leche esta sustancialmente presente en forma de micelas de casema, que se distinguen en tamano (50-500 nm) de las protemas globulares (suero de leche) que tienen una dimension de 3 a 6 nm. La mayona de las micelas de casema tienen un diametro entre aproximadamente 150 y 200 nm (vease, por ejemplo, la figura 1
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de NL 1015851). Cuando se usa una membrana de MF que tiene por ejemplo un tamano de poro entre 100 y 500 nm, y preferiblemente entre 150 y 450 nm, entonces durante la microfiltracion de leche, entre otros, las micelas de casema permanecen detras en la fraccion retenida, mientras que el permeado contiene principalmente los componentes solubles, mas pequenos, tales como protemas (de suero de leche), azucares tales como lactosa, minerales y sales. Como se describe mas adelante en el metodo, se obtiene la proporcion de casema/protema de suero deseada utilizando la MF en un factor de concentracion preferido en la fraccion retenida de al menos 2-4.
Por lo tanto, la microfiltracion de la leche conduce a una fraccion retenida con un mayor contenido de casema y un nivel reducido de, entre otros, protemas de suero de leche, azucares y sales de leche con respecto al material inicial. Sin embargo, la perdida de azucares y sales por el proceso de MF tiene consecuencias para el sabor del producto lacteo. Con el fin de preparar un producto que sea atractivo para el consumidor, la fraccion retenida (diluida) se complementa con sales y/o edulcorantes, preferentemente tanto sales como edulcorantes, de modo que el sabor corresponda con el de la leche ordinaria o al menos se aproxime.
Las sales nutritivas, sales de sodio y/o potasio se utilizan en un producto lacteo de la invencion, por ejemplo NaCl y KCl. Estos iones ya se presentan en la leche por naturaleza. La persona experta es capaz de determinar la concentracion optima de sal de una manera empmca. Se obtuvieron buenos resultados por parte de los inventores utilizando entre 0,05 y 0,2% en peso de sal, por ejemplo 0,1% en peso de NaCl. De manera incidental, muy adecuadamente, se puede usar una preparacion de sal en leche, de leche de vaca. Dichas preparaciones de sal estan disponibles comercialmente, tales como el producto Vivinal MCA (ex Domo, Pafses Bajos).
Se pueden usartodos los edulcorantes (solubles) actuales, tales como los edulcorantes naturales y sinteticos que son habituales en la industria alimentaria en la actualidad. Los preferidos para su uso en un producto bajo en calonas como se describe aqu son edulcorantes bajos en calonas, tales como aspartamo, sacarina, sucralosa, acesulfamo, neohesperidina y combinaciones de los mismos. El experto en la materia es capaz de determinar la concentracion optima de edulcorante de una manera empmca. Se consiguio una buena sensacion de sabor por parte de los inventores utilizando entre aproximadamente 25 y 50 mg/litro de edulcorante, preferiblemente escogido del grupo que se acaba de mencionar, por ejemplo, 40 mg/ml de aspartamo.
Estudios han demostrado que las propiedades visuales de la leche tienen una gran influencia en la sensacion del gusto y la sensacion en la boca de un producto de leche bajo en grasa o sin grasa. Un aumento del llamado poder blanqueador demuestra ser la mayor contribucion para aumentar el atractivo de un producto lacteo de bajo contenido graso para el consumidor. Se han desarrollado varias tecnicas para mejorar la apariencia de productos lacteos bajos en grasa o no grasos. Se trata especialmente de la adicion de aditivos qmmicos o biologicos. Vease, por ejemplo, el documento W0/2000/005971 y las referencias citadas en el mismo.
Sorprendentemente, se ha encontrado que la etapa de MF anteriormente mencionada produce un producto de leche baja en calonas con un alto poder blanqueador. Por ejemplo, una leche baja en calonas de acuerdo con la invencion era apreciablemente de color mas blanco que una leche sin grasa de la tecnica anterior. Este poder blanqueador puede calificarse con el metodo CIE-L*a *b o el sistema CIELAB. El sistema CIELAB es un espacio de color. El ClELAB ha sido desarrollado por la Commission Internationale de l'Eclairage (CIE) y se basa en mezcla aditiva de color. En los angulos de un triangulo equilatero estan los tres colores principales B (azul, 435,8 nm), G (verde, 541,6 nm) y R (rojo, 700 nm). Los valores triestimulos utilizados por la CIE se basan en estos colores primarios. B=Z, G=Y, y R=X. Cada color puede ser representado con valores unicos de X, Y y Z. Como en la denotacion con x, y y z es diffcil evaluar en base a los numeros que color se esta describiendo, a menudo se hace una conversion a los valores de L*a*b*. Esa conversion se describe en los estandares CIE y por eso se llama CIELAB. L* es el eje de la claridad, que va de 0 que es negro a +100 que es blanco. El eje a* va de -60 (verde) a +60 (rojo). El eje b* tambien va de -60 (azul) a +60 (amarillo). Asf, con tres ejes L*a*b* perpendiculares entre sf, se describe un espacio elfptico en el que encajan todos los colores.
Con este metodo, para una leche con 0% de grasa (referencia), se encontro un valor L de 88,22 (± 0,11), un valor a de -5,70 (± 0,02) y un valor b de 10,63 (± 0,12), mientras que una leche baja en calonas segun la invencion muestra los siguientes valores: valor L 89,13 (± 0,02), valor a -4,73 (± 0,02) y valor b 7,68 (± 0,02).
En una realizacion preferida, el producto de leche baja en calonas tiene un valor L mayor que 88,5 y/o un valor a* dentro del intervalo de 0 mas o menos 5,5 y/o un valor b* dentro del intervalo de 0 mas o menos 10,0. Mas preferiblemente, el valor L es mayor que 89 y/o un valor a* dentro del intervalo de 0 mas o menos 5,0 y/o un valor b* dentro del intervalo de 0 mas o menos 9,0.
Para mejorar las propiedades organolepticas de un producto lacteo de acuerdo con la invencion, en una realizacion preferida, se pueden anadir fibras dieteticas solubles, tales como polidextrosa, galactooligosacaridos (GOS), inulina, oligofructosa o una combinacion de los mismos. La inulina, la oligofructosa y los GOS son ingredientes prebioticos que son conocidos en la industria de alimentos y bebidas por sus propiedades favorables, y se utilizan como imitaciones de grasa, estabilizadores y sustitutos de azucar.
Se obtuvieron buenos resultados por adicion de entre aproximadamente 0,5 y 2% en peso de fibra dietetica, pero tambien pueden usarse otras cantidades, dependiendo del tipo de fibra y/o de las propiedades deseadas del producto lacteo.
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Ademas, pueden anadirse uno o mas aditivos que son capaces de influir favorablemente en cualquier forma en las propiedades del producto, tales como el sabor, la consistencia, la estabilidad, la apariencia, la vida util o el valor nutritivo del producto. Ejemplos de aditivos utiles incluyen saborizantes, vitaminas tales como vitamina C, B2, B6, B12, espesantes tales como almidon, goma de guar o gelatina (bovina), colorantes tales como p-caroteno o acido carmmico, emulsionantes, acidos nutrientes tales como acido cftrico, preparaciones de frutas y jugos de frutas.
Sera evidente que un producto lacteo de acuerdo con la invencion puede tener cualidades diferentes, dependiendo del metodo de preparacion y/o ingredientes adicionales. Como se aclarara mas adelante a continuacion, es por ejemplo posible fermentar el producto lacteo para producir un producto lacteo fermentado bajo en calonas, bajo en lactosa. El producto de leche es, por ejemplo, una leche, un yogur (de fruta), una bebida de yogur (de fruta), un kwark (queso de cuajada blanda) o un vla (natilla de tipo holandes).
Ademas, la presente invencion no se limita a los productos lacteos de vaca, y la presente invencion tambien se puede usar para la preparacion de productos bajos en calonas, baja en lactosa o sin lactosa a partir de leche de otros mairnferos. Preferiblemente, la leche a utilizar contiene cantidades comparables de lactosa y casema a la leche de vaca, o posiblemente menos lactosa y/o mas casema. Son adecuadas, entre otras, la leche de bufalo y la leche de cabra. Por lo tanto, la invencion tambien proporciona un producto de leche de bufalo (que usualmente tiene un contenido de protema mas alto y contiene relativamente mas casema que la leche de vaca), un producto de leche de yegua (aproximadamente 1,9% de protema, 6,9% de lactosa, 35-40% de protema de suero de leche) o un producto de leche de cabra (aproximadamente 22,5-24,0% de protema de suero de leche de la protema total).
Otro aspecto de la presente invencion se refiere a un metodo para la preparacion de un producto lacteo apetitoso de bajo contenido en calonas que tiene un contenido calorico inferior a 38 kcal/100 ml. El metodo comprende las etapas de a) filtrar leche desnatada por medio de microfiltracion utilizando una membrana que tiene un tamano de poro entre aproximadamente 100-500 nm, a un factor de concentracion de la fraccion retenida con un factor de al menos 2-4 para dar como resultado una fraccion retenida con un contenido reducido de lactosa y una proporcion aumentada entre la casema y las protemas del suero de leche (tambien denominado "concentrado de casema"); b) diluir la fraccion retenida a aproximadamente 2,5-4% en peso de protema, preferiblemente con agua, y c) anadir entre 0,05 y 0,2% en peso de sal y opcionalmente edulcorantes y/o fibras dieteticas solubles en una cantidad suficiente para dar al producto un sabor atractivo
Por ejemplo, cuando el material inicial es leche de vaca desnatada, que ha sido opcionalmente, aunque preferiblemente, sometida a un tratamiento termico (calentamiento a 60 °C maximo) y/o a bactofugacion, entonces, mediante el proceso de microfiltracion, se incrementa en la fraccion retenida por MF desde aproximadamente 3,6% en peso a 10-12% en peso, con la proporcion de casema a protema de suero de la leche aumentando a aproximadamente 85/15 y preferiblemente a aproximadamente 90/10 y superior. El contenido en lactosa de la fraccion retenida por MF se reduce a aproximadamente 4% en peso. La dilucion de la fraccion retenida por MF a un contenido de protema correspondiente a los productos lacteos actuales, es decir, un 3-4% en peso, produce un producto lacteo de consumo, bajo en calonas de acuerdo con la invencion con menos del 1,6% en peso de lactosa. La fraccion retenida diluida tiene un color sorprendentemente blanco, presumiblemente porque ya no contiene ninguna protema de suero de leche las cuales tienen un color basico verde. Ademas, esta leche da una sensacion en la boca menos viscosa.
Para "corregir" el sabor y la sensacion en boca del concentrado de casema diluido, se pueden usar las sales, edulcorantes y fibras dieteticas mencionadas anteriormente en las cantidades preferidas mencionadas.
Para preparar un producto que sea adecuado para una dieta sin lactosa, el metodo puede comprender ademas un tratamiento con enzima hidrolizadora de lactosa. Tal tratamiento es conocido en la tecnica (vease por ejemplo CA 2 260 673) y normalmente comprende el uso de la enzima lactasa que descompone la lactosa en galactosa y glucosa. Usualmente, el tratamiento con lactasa se lleva a cabo despues de que la fraccion retenida diluida ha sido sometida a un tratamiento termico, por ejemplo una pasteurizacion a 80 °C durante aproximadamente 15 segundos o un calentamiento muy corto a 135 °C, un tratamiento UHT convencional. Las enzimas de lactasa adecuadas son p- galactopiranosidasa, p-galactosidasa, p-D-galactosida galacto-hidrolasa, y mezclas de las mismas. A traves del tratamiento con lactasa, el contenido de lactosa en la fraccion retenida diluida, que es por ejemplo menor que 2% en peso, se puede reducir a menos de 1 y preferiblemente a menos de 0,1% en peso. En una realizacion preferida, el contenido de lactosa despues del tratamiento enzimatico no es detectable.
Otra posibilidad de eliminar la lactosa residual de la fraccion retenida diluida comprende eliminar la lactosa por medio de diafiltracion con agua que se anade a la fraccion retenida durante la microfiltracion o posiblemente la ultrafiltracion para eliminar aun mas la lactosa.
La fraccion retenida diluida pobre en lactosa o sin lactosa se somete preferentemente a un tratamiento termico (esterilizacion) para aumentar la vida util del producto lacteo. Esto comprende, por ejemplo, el calentamiento a aproximadamente 72 °C, seguido de un calentamiento breve por encima de 100 °C (normalmente de 0,5 a 1 segundo a 135 °C) para matartodas las bacterias y enfriar rapidamente a 72 °C. Despues de enfriar hasta por debajo de la temperatura ambiente, el producto se puede llenar asepticamente en un envase adecuado tal como recipientes de 0,5 o 1 litro.
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Opcionalmente, antes del tratamiento termico, se anade una cantidad de grasa, preferiblemente grasa de leche, a la fraccion retenida diluida para dar al producto un sabor mas completo. Por ejemplo, se anade nata hasta 1% en peso de grasa.
Como se ha indicado anteriormente, la invencion proporciona ademas un metodo para la preparacion de un producto lacteo fermentado bajo en calonas, tal como un yogur bajo en calonas o una bebida de leche fermentada. Con este fin, la fraccion retenida diluida puede someterse a una etapa de pasteurizacion (por ejemplo, calentamiento durante 5 minutos a 92 °C) seguido por una etapa de fermentacion en la que, usando bacterias de acido lactico, la lactosa presente se convierte en acido lactico. Para la preparacion de yogur, todavfa debe estar presente en la fraccion retenida diluida al menos un 1% en peso de lactosa. Opcionalmente, pueden anadirse espesantes convencionales tales como almidon y gelatina y otros aditivos convencionales. En una realizacion espedfica, para un producto de leche fermentado, se utiliza leche de cabra.
Un metodo de acuerdo con la invencion puede comprender ademas la adicion de una preparacion de fruta, por ejemplo una pulpa de fruta, partes de fruta, pure de fruta o zumo de fruta. En una realizacion espedfica, el metodo comprende anadir una preparacion de fruta a un producto lacteo fermentado de acuerdo con la invencion, por ejemplo para producir una bebida de fruta agria o yogur de fruta. La cantidad de preparacion de fruta a anadir depende del tipo de preparacion (por ejemplo concentracion) y de las propiedades deseadas del producto, tales como sabor y consistencia.
Ademas, un metodo para la preparacion de un producto de leche baja en calonas, ya sea fermentado, no fermentado, bajo en lactosa o sin lactosa, puede comprender la adicion de uno o mas aditivos. Los aditivos utiles son, entre otros, aromatizantes, vitaminas tales como vitamina C, B2, B6, B12, espesantes tales como almidon, goma guar, carragenato o gelatina bovina, colorantes tales como p-caroteno o acido carmmico, emulsionantes y acidos nutrientes tales como acido dtrico. La adicion de aditivos se lleva a cabo preferiblemente antes del tratamiento termico antes mencionado.
El producto preparado puede ser envasado (asepticamente) posteriormente en un empaque adecuado, tal como una taza, una botella o una caja de carton hechos de un material estandartal como carton laminado, plastico o vidrio.
La invencion proporciona ademas un producto lacteo (envasado) que puede ser preparado por medio de un metodo segun la invencion.
Un producto lacteo tal como se describe aqu puede usarse con ventaja como alimento, en particular en una dieta baja en calonas y/o baja en lactosa o sin lactosa. Tambien se pueden preparar bebidas deportivas o de recuperacion o suplementos alimenticios; estos contienen tfpicamente un alto contenido de protemas superior al 3,5% en peso.
Descripcion del dibujo
La figura 1 muestra una representacion esquematica de las diferentes partes del proceso de acuerdo con la invencion, que conduce a diferentes productos. Se prepara una fraccion retenida por MF fluida mediante la microfiltracion de leche desnatada. Esta fraccion retenida por MF se diluye con agua, con lo que se pueden preparar diferentes productos. Ejemplos de productos son una leche sin grasa o 1% de grasa con vida util prolongada (VUP), una bebida de fruta fermentada o una leche sin lactosa.
Ejemplos
La invencion se ilustra adicionalmente en y por los siguientes ejemplos no limitantes.
Ejemplo 1: Preparacion de un concentrado de casema
La leche cruda fresca (de vaca) fue primero desnatada, se libero de germenes con una unidad bactofuga y se sometio a un tratamiento termico (15 segundos a 68 °C). A continuacion, se microfiltro la leche en un sistema que estaba equipado con membranas enrolladas en espiral que teman un tamano medio de poro de 0,15 pm (DSS, FSM 0,15 Pp/48 milesimas de pulgada). La microfiltracion se llevo a cabo a 10 °C y una presion transmembrana media de 1,5 bar, con lo que la leche se concentro hasta un factor de concentracion de 3,3. En la Tabla 1.1 se representa la composicion de la fraccion retenida obtenida en comparacion con la de la leche desnatada antes de la microfiltracion.
Tabla 1.1: Composicion de la fraccion retenida por MF en comparacion con la leche desnatada.
Leche desnatada Fraccion retenida por MF
Protema verdadera
3,39 10,39
Casema
2,84 8,90
Protema de suero de leche
0,55 1,49
Lactosa
4,88 4,39
Casema:protema de suero de leche
84:16 86:14
Protema:lactosa
41:59 70:30
Ejemplo 2: Preparacion de una leche baja en lactosa, sin grasa (TLB)
Se anadio a la fraccion retenida por MF (MCC) del Ejemplo 1: agua, sal, edulcorante y fibras dieteticas de acuerdo con la receta de la Tabla 2.1. Despues, la leche de TLB obtenida se calento durante 1 segundo a 135 °C (alta 5 pasteurizacion). Despues, se enfrio a alrededor de 65 °C, despues de lo cual se llevo a cabo la homogeneizacion a 150 bar; esto fue seguido de un enfriamiento profundo a 5 °C. Despues de envasar en el empaque, se encontro que esta leche tema una vida de almacenamiento de al menos tres semanas a 7 °C en el almacen frigonfico.
Tabla 2.1: Receta, composicion y algunas propiedades de la leche baja en lactosa, sin grasa (TLB)
Leche desnatada de referencia Leche baja en lactosa, sin grasa
Receta:
MCC
32%
Leche desnatada
100 %
Agua
67%
Grasa de leche
0% 0 %
Sales de K/Na
0,15%
Edulcorantes
0,01%
Fibra dietetica
0,5%
Composicion:
Protema
3,5% 3,4%
Lactosa
4,6% 1,4%
Protema de suero de leche:casema
20:80 14:86
Propiedades:
kCal
32 23
Color
Gris/amarilla Blanca
Sabor
Similar a la leche desnatada
10 Ejemplo 3: Preparacion de una leche baja en lactosa, 1% de grasa (TLC)
Se anadio a la fraccion retenida por MF (MCC) del Ejemplo 1: agua, sal, edulcorante y fibras dieteticas de acuerdo con la receta de la Tabla 3.1. Despues, la leche de TLC obtenida se calento durante 1 segundo a 135 °C (Pasteurizacion Alta). Despues, se enfrio a alrededor de 65 °C, y se llevo a cabo una homogeneizacion a 150 bar; esto fue seguido de un enfriamiento profundo a 5 °C. Despues de envasar en el empaque, se encontro que esta leche tema 15 una vida de almacenamiento de al menos tres semanas a 7 °C en el almacen frigonfico.
Tabla 3.1: Receta, composicion y algunas propiedades de la leche baja en lactosa, 1% de grasa (TLC)
Leche desnatada de referencia Leche baja en calonas
Receta:
MCC
32%
Leche desnatada
100 %
Agua
66%
Grasa de leche
1,5% 1,0 %
Sales de K/Na
0,15%
Edulcorantes
0,01%
Fibra dietetica
0,25%
Composicion:
Protema
3,5% 3,4%
Lactosa
4,6% 1,4%
Protema de suero de leche:casema
20:80 14:86
Propiedades:
kCal
46 32
Color
Gris/blanca Muy blanca
Sabor
Similar a la leche desnatada
Ejemplo 4: Preparacion de un yogur
Tabla 4.1. Receta, composicion y propiedades de yogur bajo en lactosa
Yogur bajo en grasa de referencia Yogur bajo en lactosa
Receta:
MCC
33%
Leche desnatada
97,5% 10
Polvo de leche desnatada
1%
Agua
66%
Grasa de leche
1,5% 1,0 %
Sales de K/Na
0,15%
Edulcorantes
0,01%
Fibra dietetica
0,5%
Composicion:
Protema
4 % 4 %
Lactosa
5,2 2,0
Protema de suero de leche:casema
20:80 14:86
Propiedades:
kCal
50 33
Color
Gris/blanca Blanca
Sabor
Similar al yogur bajo en grasa Similar al yogur bajo en grasa
La leche de yogur preparada de acuerdo con la receta anterior se calento a aproximadamente 65 °C, se homogeneizo a 150 bares, despues se pasteurizo durante 5 minutos a 92 °C y se enfrio hasta aproximadamente 35 °C (= temperatura de fermentacion).
Despues de la inoculacion con un iniciador de yogur (Codigo 96 y Codigo 95 CSK Pafses Bajos) la leche se fermento a un pH de aproximadamente 4.3. La leche fermentada se agito suavemente, se enfrio y se envaso en el empaque.
Ejemplo 5: Preparacion de una vla baja en lactosa
Tabla 5.2. Receta, composicion y propiedades de vla bajo en lactosa y bajo en azucar
Vla desnatada de referencia Vla baja en lactosa y baja en azucar
Receta:
MCC
29%
Leche desnatada
88 %
Agua
61%
Grasa de leche
0 1,0 %
Almidon
4% 4,5
Azucar
7% 3
Carragenano
0,03 0,04
Colorante/saborizante
0,02 0,02
Sales de K/Na
0,15%
Edulcorantes
0,05%
Fibra dietetica
1,0%
Composicion:
Protema
3,2 % 3,2%
Azucares incluyendo lactosa
11 5,0
Protema de suero de leche:casema
20:80 14:86
Propiedades:
kCal
75 45
Color
gris/amarilla cristalina Amarilla calida
Sabor
Similar a vla desnatado de vainilla Vla de vainilla mas cremoso
5
La mezcla de vla se preparo de acuerdo con la receta anterior, seguida por un tratamiento termico de 10 segundos a 125 °C, enfriamiento a 7 °C y envasado.

Claims (18)

  1. 5
    10
    15
    20
    25
    30
    35
    40
    45
    Reivindicaciones
    1. Producto lacteo bajo en calonas que tiene un valor calorico inferior a 38 kcal/100 ml y que tiene un contenido de grasa inferior al 1,5% en peso, un contenido de lactosa inferior al 4% en peso y un contenido de protemas entre 1 y 5% en peso, en el que la proporcion de peso de casema/protema de suero de leche es de al menos 85:15, y en el que el producto comprende entre 0,05 y 0,2% en peso de sales de K y/o Na.
  2. 2. Un producto lacteo de acuerdo con la reivindicacion 1, que tiene un valor calorico inferior a 35 kcal/100 ml, preferiblemente inferior a 25 kcal/100 ml.
  3. 3. Un producto lacteo de acuerdo con la reivindicacion 1 o 2, en el que esta presente, con base en el peso, mas protema que lactosa, preferiblemente donde la protema y la lactosa estan presentes en una proporcion de al menos aproximadamente 2,8-3,0:1.
  4. 4. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que tiene un contenido de lactosa inferior al 2% en peso, preferiblemente inferior al 1,5% en peso, estando de manera mas preferible sustancialmente libre de lactosa.
  5. 5. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que tiene un contenido de protema entre 2,5 y 4% en peso.
  6. 6. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde la proporcion en peso de casema a protemas de suero de leche es de al menos 90:10.
  7. 7. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que tiene un contenido de grasa de como maximo 1% en peso.
  8. 8. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que tiene un poder blanqueador expresado por un valor L mayor que 88,5, preferiblemente mayor que 89, de acuerdo con el sistema CIELAB.
  9. 9. Un producto lacteo de acuerdo con la reivindicacion 8, que tiene un valor a* dentro del intervalo de 0 + 5,5, preferiblemente 0 + 5, y/o un valor b* dentro del intervalo de 0 + 10,0, preferiblemente 0 + 9,0.
  10. 10. Un producto lacteo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende ademas uno o mas edulcorantes, preferiblemente edulcorantes bajos en calonas tales como aspartamo, sacarina, acesulfamo y/o neohesperidina.
  11. 11. Un producto lacteo segun una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende ademas una o mas fibras alimenticias al menos parcialmente no digeribles, tales como inulina, oligofructosa, galactooligosacaridos y polidextrosa.
  12. 12. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto es un producto lacteo fermentado.
  13. 13. Un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, donde el producto es leche, yogur, vla (natilla de tipo holandes), quark (requeson blando), bebida de yogur, leche de chocolate, suero de manteca, batido o mousse.
  14. 14. Un metodo para la preparacion de un producto lacteo apetitoso bajo en calonas que tiene un valor calorico inferior a 38 kcal/100 ml, que comprende:
    - filtrar la leche desnatada por medio de microfiltracion (MF) utilizando una membrana que tiene un tamano de poro entre aproximadamente 100-500 nm, hasta una concentracion de la fraccion retenida de hasta un factor de 2-4;
    - diluir la fraccion retenida por MF a aproximadamente 2,5-4% en peso de protema, preferiblemente con agua, y
    - anadir entre 0,05 y 0,2% en peso de sal, y opcionalmente edulcorantes y/o fibras dieteticas solubles en una cantidad suficiente para dar al producto un sabor atractivo.
  15. 15. Un metodo segun la reivindicacion 14, que comprende ademas un tratamiento con una enzima hidrolizadora de lactosa.
  16. 16. Un metodo segun la reivindicacion 14 o 15, que comprende ademas un tratamiento termico.
  17. 17. Un metodo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 14-16, que comprende ademas una etapa de pasteurizacion y una etapa de fermentacion donde el producto que se va a fermentar contiene como mmimo 1% en peso de lactosa.
  18. 18. Uso de un producto lacteo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1-13 en una dieta baja en calonas y/o baja en lactosa o sin lactosa.
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