ES2491765T3

ES2491765T3 - Vino envasado en recipientes de aluminio

Info

Publication number: ES2491765T3
Application number: ES12161345.9T
Authority: ES
Inventors: Gregory John Charles Stokes; Steven John Anthony Barics
Original assignee: BAROKES Pty Ltd
Current assignee: BAROKES Pty Ltd
Priority date: 2011-12-23
Filing date: 2012-03-26
Publication date: 2014-09-08
Anticipated expiration: 2032-03-26
Also published as: EP2607470A1; PT2607471E; EP4317005A3; EP2767583B1; DE202012013032U1; EP2767583A1; PL2607471T3; ES2968964T3; EP3447115B1; PT2607470E; RU2693945C2; PL2767583T3; EP2607471A1; HUE041658T2; ES2504117T3; ES2714827T3; DK2767583T3; DK2607470T3; EP2607470B1; RU2017124628A3

Abstract

Un recipiente de aluminio lleno que contiene un vino, que se caracteriza por que el contenido máximo de oxígeno del espacio de cabecera es de un 1 % v/v y el vino se micro-filtra antes del envasado y los niveles de oxígeno disuelto durante todo el proceso de llenado del recipiente de aluminio se mantienen hasta 0,5 mg/l y los niveles finales de CO2 disuelto son de 50 ppm para vinos blancos y espumosos y de 50 ppm a 400 ppm para vinos tintos, antes del llenado del recipiente, en donde el recipiente de aluminio lleno de vino tiene un contenido de dióxido de azufre molecular de entre 0,4 y 0,8 mg/l.

Description

DESCRIPCIÓN

Vino envasado en recipientes de aluminio.

Campo de la invención 5

La presente invención se refiere a recipiente de aluminio llenos de vino. También se refiere a un proceso para envasar vino y producto de vino en recipientes de aluminio.

Antecedentes de la invención 10

El vino se ha producido desde los antiguos griegos. Se ha almacenado en muchos tipos de recipientes. Estos incluyen madera, alfarería y cuero. El uso de botellas de vidrio ha evolucionado como el medio de almacenamiento preferido para el vino, en particular cuando se almacena en cantidades menores de un litro. Mientras que las botellas se usan a escala casi universal, presentan las desventajas de tener un peso relativamente elevado y ser 15 relativamente frágiles, lo que hace difícil mantener la integridad del vino durante el transporte global.

Para las bebidas diferentes al vino, tales como cerveza y bebidas no alcohólicas, se han adoptado ampliamente envases alternativos tales como latas de metal y botellas de polietilentereftalato (PET). Estas ofrecen ventajas de menor peso y mayor resistencia a la rotura. Se han propuesto almacenar vino en dichos recipientes alternativos. No 20 obstante, generalmente los intentos para usar dichos tipos de envases para el almacenamiento de vino y el transporte de forma global al tiempo que se mantiene su integridad original han resultado insatisfactorios. Los vinos de muy baja calidad se almacenan en recipientes de poli(cloruro de vinilo) con escasa vida de anaquel y estabilidad.

Se piensa que los motivos para esta ausencia de éxito en el vino envasado en latas ha sido la naturaleza 25 relativamente agresiva de los materiales con el vino y los efectos adversos de los productos de reacción del vino y del recipiente sobre la calidad del vino, especialmente el sabor. El vino es un producto complejo que normalmente tiene un pH dentro del intervalo de 3 a 4. Esto se compara con el pH de la cerveza de 5 o más y el de muchas bebidas no alcohólicas de 3 o menos. No obstante, el propio pH no es el único determinante, y se ha encontrado que las bebidas de cola carbonatadas con un pH de 3 se puede almacenar de forma apropiada en recipientes de PET ya 30 que son productos de corta vida de anaquel. El pH bajo es el resultado del contenido de ácido fosfórico en las bebidas de cola carbonatadas. Esto puede permitir el uso satisfactorio de latas de aluminio pre-revestidas y botellas de PET para estas bebidas pero no para vino o productos de vino.

En Modern Metals (1981; p28) Fred Church sugiere el envasado de vino en latas de aluminio de dos piezas por 35 medio de la eliminación del oxígeno del espacio de cabecera con nitrógeno. Esta propuesta preliminar falló a la hora de lograr éxito comercial debido a que los vinos no mostraron estabilidad durante el almacenamiento.

En 1992 Ferrarini y col. en Ricerca Viticola Id Enologicano 8 p 59-64 revisaron el envasado de vino en latas de aluminio. También concluyeron que se debía evitar el oxígeno presente en el espacio de cabecera pero que la 40 corrosión de la lata se debía a un número de factores de contribución que era necesario abordar. Ferrarini apreció que las elevadas presiones internas tendían a acelerar el proceso de corrosión y también estipuló que era necesaria la pasteurización. Ferrarini y col. concluyeron que por medio del uso de estas recomendaciones se podría envasar el vino en latas, no obstante presentaba una tasa de fallo de un 100 % trascurridos 50 días de almacenamiento. Por tanto, estas recomendaciones no generaban un producto estable desde el punto de vista comercial. De nuevo, estas 45 recomendaciones fallaron para proporcionar una solución al problema duradero del envasado del vino en latas al tiempo que se mantiene su integridad durante el almacenamiento y el transporte y no tuvo como resultado un producto exitoso desde el punto de vista comercial. Se han constatado que la pasteurización tiene un efecto negativo sobre el sabor y el buqué del vino y esto, además, explica la ausencia de la adopción de las recomendaciones de Ferrarini. 50

El documento EP-A-1429968 (documento WO 03/029089 A) divulga un método para envasar vino en latas de aluminio que utiliza una combinación de selección de vinos que tienen límites superiores de sulfatos y cloruros, limitando la adición de dióxido de azufre, usando un revestimiento resistente a la corrosión y presurizando la lata. Esto tuvo como resultado una vida de anaquel aceptable. 55

El documento WO 2006/026801A1 se refiere a un método de envasado de vino no espumoso en recipientes de aluminio por medio de la preparación de vino que se caracteriza por tener menos de 35 ppm de SO2 libre, menos de 300 ppm de aniones de cloruro y menos de 800 ppm de aniones de sulfato, llenar el cuerpo del recipiente con el vino y sellar el recipiente con un cierre de aluminio de manera que la presión manométrica dentro de la lata sea de al 60 menos 170 kPa y en el que las superficies internas del recipiente de aluminio están revestidas con un revestimiento resistente a la corrosión y en el que la composición de equilibrio del espacio de cabecera tras el envasado tiene la composición: nitrógeno al menos un 95 % en peso/peso, dióxido de carbono menos de un 5 % en peso/peso, oxígeno menos de un 2 % en peso/peso y en el que la temperatura del vino en el momento del llenado del cuerpo de la lata es de al menos 10 ºC. 65

Los productos tales como el vino y los productos basados en vino que son extremadamente activos y agresivos e interaccionan de manera continua con el entorno, requieren la creación de un equilibrio químico y su mantenimiento con el fin de suministrar al consumidor la integridad de producto (aspecto, aroma y sabor) intacta en el recipiente de aluminio que pretende el fabricante de vino. Con la aperturas de mercados globales para el vino, los fabricantes de vino pretenden suministrar sus productos al consumidor global de la manera en que ellos han fabricado el vino. Esto 5 resulta extremadamente difícil en un mercado global con condiciones meteorológicas variables, fluctuaciones de temperatura, capacidad y calidad de los sistemas logísticos para mantener la integridad del vino hasta que alcanza al consumidor. Además, para resolver este problema se requiere un producto que proporcione un equilibrio exacto para mantener la integridad de los vinos en las condiciones globales de transporte y almacenamiento, basado en un sistema de envasado de vino integrado y probado que proporcione un producto de calidad consistente en cada 10 momento. Además, es necesario que este producto (y de su sistema de soporte) refleje en los consumidores el deseo de un envase ambientalmente sostenible con el fin de minimizar su huella de carbono global, pero al mismo tiempo permita el suministro de un vino que mantenga su equilibrio integral y perfil desde el punto de vista del fabricante para el consumidor, independientemente de donde se encuentre el consumidor, con una vida de anaquel estable (hasta y más de 12 meses) y esto ha constituido un requisito comercial largamente apreciado por los 15 fabricantes de vino y los comerciantes de vino a nivel global.

La vida de anaquel se define como el período después del envasado durante el cual el vino conserva su aspecto, aroma y sabor pretendidos, y es probable que es susceptible de ser apreciado como apetecible por parte del consumidor. El concepto de vida de anaquel implica que, con el tiempo el vino puede cambiar tras el envasado en 20 un producto que muestra los atributos de una calidad diseñada y pretendida o estilo hasta un producto con una calidad menor o estilo diferente. Este cambio se puede atribuir de manera significativa al medio de envase usado, especialmente en los recipientes de aluminio, en los cuales se almacena el vino y se transporta, que puede afectar negativamente a estas características esenciales del vino comenzando una vez que se envasa el vino con cambios significativos que aparecen en menos de 6 meses. 25

Es un objetivo de la presente invención envasar el vino en recipientes de aluminio en los cuales la calidad del vino no se deteriore de forma significativa durante el almacenamiento y el transporte, la vida de anaquel permanezca estable hasta y más allá de 2 años.

30

Sumario de la invención

La presente invención proporciona una forma de un recipiente de aluminio lleno que contiene un vino caracterizado por que el contenido máximo de oxígeno del espacio de cabecera es de un 1 % v/v y el vino se micro-filtra antes del llenado y los niveles de oxígeno disuelto durante todo el proceso de llenado del recipiente de aluminio se mantienen 35 hasta 0,5 mg/l y los niveles finales de CO2 disuelto son de al menos 50 ppm para vinos blancos y espumosos, antes del llenado del recipiente, en el que el recipiente de aluminio lleno de vino tiene un contenido de azufre molecular entre 0,4 y 0,8 mg/l.

La invención se predica sobre el descubrimiento de que los niveles de control de CO2 disuelto en el vino resultan 40 esenciales a la hora de mantener el carácter varietal de los vinos. El nivel mínimo recomendado de CO2 disuelto reduce el contenido de oxígeno del vino y contribuye a proteger el vino frente a la oxidación durante el transporte del vino a granel desde la bodega hasta el envasador de recipientes de aluminio. Para vinos blancos no espumosos el CO2 disuelto preferido es de 50 ppm a 1200 ppm.

45

Esta invención también se basa en la observación de que la gestión de oxígeno en el vino constituye un factor clave a considerar para mantener la calidad y la integridad del vino. El nivel de oxígeno disuelto es la cantidad de aireación de oxígeno que se mantiene en el vino en un tiempo dado durante el proceso de fabricación del vino. Sorprendentemente, se ha descubierto que la adherencia a niveles de oxígeno disuelto (DO) por debajo de 0,5 mg/l para los vinos enlatados en combinación con un contenido de CO2 disuelto mínimo resultan críticos a la hora de 50 lograr una calidad de producto, estabilidad y longevidad. Preferentemente, el contenido máximo de oxígeno del espacio de cabecera es de un 1 % v/v.

Preferentemente, el espacio de cabecera tras el sellado del recipiente con el cierre comprende o tiene la composición nitrógeno 80-97 % v/v y dióxido de carbono 2-20 % v/v. En un recipiente de 250 ml el volumen de 55 espacio de cabecera es menor de 3 ml, preferentemente menor de 2 ml y más preferentemente de aproximadamente 1 ml. Generalmente, el volumen de espacio de cabecera es menor de un 1 %, preferentemente menor de un 0,5 % del volumen sellado del recipiente.

Preferentemente, se añade nitrógeno líquido justo antes del sellar el cierre al cuerpo del recipiente de aluminio. 60

Alternativamente, el vino se somete a carbonatación antes de introducirse en el recipiente de aluminio, en el que el espacio de cabecera tras el sellado es predominantemente dióxido de carbono.

Preferentemente, la presión dentro del recipiente de aluminio se mantiene en un valor por encima de 15 psi (0,10 65 MPa) a 4 ºC, de manera que es menos probable que el revestimiento resistente a la corrosión de la lata de aluminio

se fracture o fisure, dejando grietas, como resultado del daño externo del recipiente durante el almacenamiento y transporte. Además, es menos probable que las paredes del recipiente se deformen, lo que también puede conducir al daño del revestimiento interno, que puede dañar la integridad del vino.

En la presente invención, se usa micro-filtración (preferentemente de calidad estéril) para retirar las bacterias y 5 levaduras del vino antes del llenado. Generalmente, se entiende la micro-filtración como un filtración que usa un tamaño de poro de 1,0 m o menor. Preferentemente, la retirada de células microbianas se logra por medio de la puesta en práctica de un sistema de filtración de membranas de calidad estéril en continuo de etapas múltiples, que usa una calidad de poro suficientemente fino para retirar todas las levaduras y bacterias susceptibles de estar presentes en el vino, pero no daña la integridad del vino. Los diámetros de poro preferidos para tal fin son de 10 aproximadamente 0,60 m en el alojamiento de filtro de primera etapa y en al menos una un alojamiento de filtro de etapa posterior de 0,20 m a 0,45 m. El ensayo de la integridad del filtro garantiza que la capacidad de los filtros para retener las bacterias no se ve comprometida y que no existen membranas dañadas (poros) presentes que puedan permitir el paso de células microbianas en el vino.

15

El tamaño de los poros del filtro indica las características de exclusión por tamaño del filtro, es decir, un filtro con un tamaño de poro de 0,60 m filtra partículas por encima de 0,60 m. El tamaño de los poros del filtro viene indicado para productos comercialmente disponibles y puede venir determinado por métodos convencionales conocidos por la persona experta.

20

Con el fin de garantizar la filtración de membrana exitosa, se esterilizan los filtros y se somete a ensayo su integridad antes de uso. El tiempo y la temperatura de esterilización son preferentemente de 80 ºC durante 20 minutos.

Tras la filtración de membrana, el enlatado estéril exitoso del vino requiere el llenado a través de un equipo esterilizado. Preferentemente, se esteriliza todo el equipo, incluyendo el tanque de almacenamiento de vino de la 25 zona aguas abajo del filtro de membranas final (revestimientos, válvulas, dispositivo de llenado, etc.) y opera en estado estéril. Preferentemente, se pulverizan los cabezales de llenado con etanol de un 70 % antes de comenzar y se repite cuando el tiempo de parada del dispositivo de llenado supera los 10 minutos. Preferentemente, se lleva a cabo una esterilización completa si el dispositivo de llenado se somete a un tiempo de parada mayor de 4 horas.

30

El SO2 molecular está en forma de SO2 que tiene acción anti-microbiana. Los organismos y cuerpos normativos internacionales del vino, tales como Australian Wine Research Institute (AWRI) recomiendan al menos 0,825 mg/l de SO2 molecular en el vino con el fin de eliminar la viabilidad celular.

El dióxido de azufre (SO2) es un antioxidante que se puede añadir al vino. La adición de SO2 en la presente 35 invención es para inhibir la reacción de oxígeno con el vino y para evitar el daño a la integridad de los vinos; compuestos de color, aroma y sabor. La presente invención se basa en parte en el descubrimiento de que los niveles en exceso de SO2 libre elevan el efecto corrosivo del vino sobre la lata y revestimiento de la lata usado por los fabricantes de latas en la actualidad. Además, los inventores han descubierto que también afecta al aroma (caracteres sulfídicos-olor) y sabor (intenso, astringente) del vino del producto acabado. Los niveles bajos de SO2 40 libre por si mismo reducen la vida de anaquel, la estabilidad y la calidad del vino en el producto acabado. Por tanto, los inventores han creado un producto par equilibrar estos efectos de competencia en el vino en un recipiente de aluminio que se destaca en la presente patente.

En la presente invención, las funciones de SO2 para el vino en recipientes de aluminio incluyen el control de las 45 cuestiones microbiológicas y la minimización de lo oxidación que afecta al vino en el recipiente de aluminio. Para el llenado de un vino que tienen un nivel de SO2 libre < 35 ppm, es preferible que el vino procedente de la bodega tenga un contenido de SO2 libre de 38-44 ppm, dependiendo este valor final de la distancia que exista entre la bodega un la planta envasadora. La tasa de agotamiento de SO2 libre es de aproximadamente 2-3 ppm al día durante el transporte y almacenaje en la instalación envasadora, y es preciso tener esto en consideración cuando se 50 prepara vino para el transporte desde la bodega hasta la instalación envasadora.

A un pH de 3,5, el vino con 35 mg/l de SO2 libre contiene 0,70 mg/l de SO2 molecular, menos que el mínimo AWRI recomendado para eliminar la viabilidad celular. Los vinos envasados de acuerdo con la presente invención no contienen suficiente SO2 libre para eliminar la viabilidad celular. 55

Preferentemente, estos vinos estructurados contienen suficiente SO2 molecular para inhibir la proliferación microbiana sin afectar negativamente a la integridad de los vinos en un recipiente de aluminio. Teniendo en cuenta que los mecanismos de control primarios en el lugar son filtración de membrana de calidad estéril y preferentemente esterilización del dispositivo de llenado, se ha descubierto que este nivel de SO2 molecular resulta adecuado como 60 medida auxiliar para evitar el deterioro microbiano.

No es necesario usar la pasteurización posterior al envasado (calentamiento) para inactivar las células microbianas en los recipientes de aluminio rellenos de vino.

65

El vino en un recipiente de aluminio con un contenido de alcohol bajo es particularmente susceptible de deterioro microbiano. En la presente invención, en la que los vinos tienen menos de un 9 % v/v de alcohol, se añade ácido sórbico como agente antimicrobiano en un nivel mayor de 90 mg/ml, preferentemente mayor de 120 mg/ml. Esta adición contribuye a evitar la proliferación microbiana y el deterioro del producto durante el almacenamiento y el transporte. 5

Preferentemente, las referencias a las condiciones antes o en el momento del envasado se refieren a inmediatamente antes del envasado o en el momento del llenado del recipiente.

Preferentemente, el revestimiento resistente a la corrosión es un revestimiento termoestable y de mayor espesor, al 10 contrario que las especificaciones de revestimiento de la industria normal para los recipientes de aluminio usados para envasar bebidas no alcohólicas y cerveza que no resultan apropiados para el vino/productos de vino.

Las levaduras son la causa más probable de deterioro microbiano en el vino envasado debido a su tolerancia al alcohol, bajo pH y condiciones anaerobias. Los inventores han descubierto que la proliferación de levaduras en el 15 vino en recipientes de aluminio se inhibe por medio de volúmenes elevados de dióxido de carbono. El vino espumoso envasado de acuerdo con la presente invención contiene niveles elevados de dióxido de carbono, preferentemente 3,3-3,8 volúmenes. La proliferación de levaduras en el vino espumoso envasado usando los protocolos de la presente invención resulta extremadamente improbable. Preferentemente, el vino se enfría antes del envasado. 20

Las ventajas que resultan del uso de niveles máximos de oxígeno disuelto por debajo de 0,5 mg/ml y niveles mínimos de dióxido de carbono disuelto de al menos 50 ppm incluyen:

 menos SO2 necesario 25

 mayor vida de anaquel

 menos susceptibilidad de corrosión debido a los bajos niveles de SO.

 mayor estabilidad del vino

 mantenimiento de perfil nasal, sabor y color.

30

La presente invención se puede usar par vinos no espumosos, carbonatados y espumosos (incluyendo vinos fortificados, dulces y semi-dulces) y también vinos mezclados con agua mineral, zumo, aromas, etc.

La referencia a las características o protocolos de la presente invención en la presente memoria descriptiva se entiende que incluye todas las combinaciones posibles de características individuales a menos que se estas 35 características sean puras alternativas. De este modo, las características individuales se pueden combinar con el alcance de la presente invención, tal y como viene determinado por las reivindicaciones adjuntas.

Descripción detallada de la invención

40

A continuación se describen realizaciones preferidas de la invención.

En el llenado de recipientes de aluminio con vino se requiere conservar el vino en el estado en el que se encuentra en el momento del envasado y preservarlo frente al deterioro microbiano. Se han usado el dióxido de azufre del vino embotellado para controlar el deterioro microbiano, pero las botellas con corcho permiten la disipación del exceso de 45 dióxido de azufre. En un entorno sellado herméticamente de un recipiente de aluminio, demasiado dióxido de azufre puede afectar al vino y también conducir a corrosión del recipiente y el revestimiento, afectando de manera negativa también a la calidad del vino y a la vida de anaquel.

La Figura 1 ilustra este problema. 50

La Tabla 1 muestra las variedades de uva usadas en las realizaciones preferidas de la invención.

En todas las tablas usadas en la presente memoria descriptiva, se han combinado los resultados individuales y se han promediado. Las referencias a los intervalos de valores de pH, contenido de alcohol de azufre libre reflejan que 55 todos los vinos del intervalo especificado tienen las características observadas. Todos los resultados analíticos de vino vienen determinados por el laboratorio acreditado NATA reconocido. Todos los resultados se presentan de acuerdo con los requisitos de acreditación de NATA que incluyen los requisitos de ISO/IEC 17025 y son aptos para trazado con los patrones nacionales de medición.

60

Tabla 1

: Variedad de uva usada en estos protocolos presentados Intervalo de pH Intervalo de alcohol Intervalo de Azufre Molecular Intervalo de Ácido Sórbico

Rojo no espumoso: Cabenet 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Shiraz: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Merlot: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Malbec: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Grenache: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Zinfandel: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Tempranillo: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Blanco no espumoso: Chardonnay 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Sauvignon Blanc: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Semillon: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Riesling: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Pinot Gris: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Chenin Blanc: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Rojo espumoso: Shiraz 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Pinot Noir: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Cabernet: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Merlot: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Durif: 3,2 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Blanco espumoso: Pinot Noir 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Pinot Meunier: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Chardonnay: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Pinot Blanc: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Riesling: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Glera (Prosecco): 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Variedades de uva para cava: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Rosado espumoso: Combinación de las variedades Rojo % Blanco comentadas anteriormente 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8

Productos basados en vino de bajo contenido en alcohol: Moscato 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8 > 90 mg/ml

Muscat Blanc: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8 > 90 mg/ml

Chianti: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8 > 90 mg/ml

Sangria: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8 > 90 mg/ml

La mayoría de las variedades detalladas en la Tabla 14 - Requisitos de estilo pendientes: 2,9 a 3,5 > 9 % de 0,4 a 0,8 > 90 mg/ml

Protocolos de Envasado de Vino

Comenzando con el lavado del recipiente de aluminio para el pre-envasado de vino y siguiendo con el posterior 5 llenado del recipiente de aluminio y posteriormente lavado del recipiente por medio de un túnel de calentamiento, todos estos procedimientos requieren la interacción con el agua, ya sea del recipiente vacío o dl producto final lleno.

El agua es el ingrediente más estrictamente controlado desde el punto de vista normativo. Debe ser potable (segura) y apreciable (buen sabor). 10

El agua puede afectar directamente al perfil sensorial y a la estabilidad del vino en un recipiente de aluminio. Esto ocurre si no se lavan bien los tubos de goma y los filtros con agua filtrada de calidad. Esto también ocurre si no se lava el equipo de proceso con agua filtrada limpia de calidad.

El agua tratada para lavar los filtros y lavar la máquina de envasado de la presente invención: 5

 debe cumplir todas las normas locales aplicables y recomendaciones.

 debe cumplir los valores recomendados basados en la salud de la Organización Mundial de la Salud (OMS).

 debe cumplir todos los requisitos que son específicos de producto y que se refieren a estabilidad, vida de anaquel y perfil sensorial de todos los vinos en un recipiente de aluminio. 10

Además, preferentemente el agua tratada cumple con el nivel máximo de componentes de la Tabla 2.

Tabla 2

Componente: Máximo

Alcalinidad: 50 mg/l

Sulfato: 250 mg/l

Cloruro: 250 mg/l

Sólidos disueltos totales: 500 mg/l

Hierro: 0,1 mg/l

Manganeso: 0,05 mg/l

Color: ninguno (5 unidades de Co-Pt máximo)

Turbidez: ninguno (1 NTU máximo)

Cloro/desinfectante: ninguno

Sabor: nada de sabor residual

Olor: ninguno (T.O>N>1)

15

Se puede usar cloro para desinfectar el equipo pero preferentemente se retira por completo por medio de enjuague con agua antes de usar el equipo con vino.

El lavado de los recipientes vacíos con oxidantes antes de su uso puede generar residuos que reaccionen con SO2. El protocolo es que, preferentemente, los recipientes de aluminio se lavan únicamente con agua filtrada. 20

Pre-envasado: en caso de que la calidad del agua se encuentre por debajo de las especificaciones listadas anteriormente, la mayor carga microbiológica posible afecta negativamente a la integridad de calidad de vino, estabilidad y longevidad del producto envasado. La mayor carga microbiológica también agota los niveles de SO2 libre del vino, dando como resultado una menor vida de anaquel y estabilidad y un potencial extra para el deterioro 25 durante el almacenamiento y transporte.

Pos-envasado: en caso de que la calidad del agua se encuentre por debajo de las especificaciones listadas anteriormente, la mayor carga microbiológica posible afecta a la integridad de las líneas de referencia de la pestaña del borde de la lata/recipiente, dando lugar a recipientes de aluminio que explotan o "que presenta fugas". Los 30 inventores han descubierto que este efecto de las mayores cargas microbiológicas sobre el recipiente de aluminio ha sido el responsable de la pérdida de cargamentos completos de vino en recipientes de aluminio, provocando un daño comercial significativo.

De manera adicional, sin la gestión apropiada de la calidad del agua, existe un potencial para la formación de mohos 35 en cualquier muesca del recipiente. Este problema microbiológica también es responsable del aumento del deterioro a partir de recipientes que presentan fugas durante el almacenamiento y el transporte. Un diámetro de poro de filtro de calidad estéril preferido es de 0,30 m - 0,45 m como parte de la presente invención de un sistema integrado para el envasado de vino, con el fin de controlar los problemas microbiológicos en el vino de los recipientes de aluminio. Preferentemente, los niveles de Cuenta Total en Placa, Levaduras y Mohos y Lactobacilo son todos < 1. 40

Los límites y los procesos de la presente invención garantizan que todos los productos son microbiológicamente estables sin afectar a la integridad de los vinos - sus aspectos clave (aspecto, aroma y sabor) que pueden dañar la naturaleza comercial del producto.

45

La pasteurización también puede dañar los aspectos clave (integridad) del vino en el recipiente de aluminio.

Las Tablas 3a y 3b a continuación destacan los efectos de la proliferación microbiológica y los niveles de azufre que los inventores han descubierto que afectan a la integridad del vino cuando se envasa en una lata/recipiente de

aluminio, y que soluciona esta etapa de la invención comentada en los protocolos de patente. La Tabla 3a ilustra los parámetros del vino (organolépticos, corrosión, microbiológicos) a un pH de 2,9 a < 3,5 y > un 9 % de alcohol.

Tabla 3a.

SO2 libre (ppm): Parámetros del vino (organolépticos, corrosión, microbiológicos) a pH de 2,9 a < 3,5 y > un 9 % de alcohol

pH: Alc/vol Parámetro Inicial 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

< 10: 2,9 a < 3,5 > 9 % Organoléptico Nuevo y limpio Soso mate Oxidación Caracteres reductores Deteriorado

Corrosión: Cero corrosión Cero corrosión Cero corrosión Cero corrosión Cero corrosión

Microbiológico < 1 ufc
Microbiológico < 1 ufc
Microbiológico < 1 ufc
Microbiológico < 1 ufc
Microbiológico < 1 ufc
Microbiológico < 1 ufc

Microbiológico > 1 ufc: Control de agotamiento de SO2 Mayor micro-reactividad. Agotamiento continuado de SO2 libre Nivel mínimo de SO2 libre Latas "hinchadas" Deteriorado Se interrumpió el ensayo

10-35: 2,9 a < 3,5 > 9 % Organoléptico Nuevo y limpio Nuevo y limpio Nuevo y limpio Nuevo y limpio Nuevo y limpio

Microbiológico > 1 ufc: Control de agotamiento de SO2 Control de agotamiento de SO2 Agotamiento continuado de SO2 Niveles estabilizados de SO2 libre Niveles estabilizados de SO2 libre

35-40: 2,9 a < 3,5 > 9 % Organoléptico Ligero olor a SO2. Sabor intenso Ligero olor a SO2. Sabor intenso Sabor intenso. Olor a azufre Olor a azufre Ligero olor a azufre. Astringente

Corrosión: Cero corrosión No se observa corrosión No se observa corrosión Picaduras aleatorias Mayores picaduras

Microbiológico > 1 ufc: Control de agotamiento de SO2 Disminuyen los niveles de SO2 libre Niveles de SO2 libre estabilizados Niveles SO2 libre estabilizados. Micro < 1 ufc Niveles SO2 libre estabilizados. Micro < 1 ufc

40+: 2,9 a < 3,5 > 9 % Organoléptico Ligero olor a azufre. Astringente Ligero olor a azufre. Astringente Ligero olor a azufre. Astringente Ligero aroma agrio Olor a goma quemada. Amargo

Corrosión: Cero corrosión No se observa corrosión Aparecen picaduras Mayores picaduras Ruptura de revestimiento

Microbiológico > 1 ufc: Control de agotamiento de SO2 Disminución de los niveles de SO2 Niveles SO2 libre estabilizados. Micro < 1 ufc Microbiológico < 1 ufc Microbiológico < 1 ufc

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

La Tabla 3 siguiente muestra los resultados organolépticos con niveles variables microbianos:

Tabla 3b

Micro Resultados

TPC, levadura y hongo, lacto: Alc/vol pH Inicial 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

< 1: > 9 % 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco. Transparente Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco

> 1: > 9 % 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco. Niveles menores de SO2 libre Caracteres reductores oxidados. Deteriorado Ensayo finalizado Recipientes de aluminio hinchados Recipientes de aluminio hinchados

Filtración de acuerdo con un ejemplo preferido: Dos etapas en el sistema de control microbiológico de filtración 5 estéril en línea.

Gestión del Filtro de Vino

Esta invención no utiliza pasteurización posterior al envasado (calentamiento) para inactivar las células microbianas. 10 En lugar de ello, se retiran las células microbianas antes del envasado. La retirada de células microbianas se logran por medio de filtración (membrana) usando una calidad estéril con poros suficientemente finos para retirar las levaduras y las bacterias que probablemente están presentes en el vino.

Preferentemente, se usa un método de filtración de etapas múltiples con dos etapas pero se pueden usar dos etapas 15 adicionales.

Filtros (de acuerdo con una realización preferida)

Etapa 1; preferentemente se usan filtros de 0,60 m como filtros principales para retirar las células de levadura del 20 vino con el fin de evitar la acumulación de levaduras y el deterioro incluyendo los riesgos significativos asociados a cualquier fermentación secundaria en el interior del recipiente.

El uso del primer nivel de filtración (por ejemplo, un filtro de 0,60 m) es esencialmente para estabilizar, desde el punto de vista microbiológico, el vino por medio de la retirada y el control de la re-formación de organismos extraños 25 y sometidos a cultivo así como la retirada de bacterias y células de levaduras. Esta etapa está diseñada par retirar la mayoría de las células de bacterias y levaduras del vino sin dañar la integridad del mismo.

Etapa 1. Preferentemente, se usa un filtro de calidad estéril de 0,30-0,45 m en la filtración posterior del vino antes del envasado para evitar los problemas microbiológicos que aparecen en el vino en un producto acabado en 30 recipiente de aluminio.

La segunda etapa (por ejemplo, 0,30 m - 0,45 m) es para garantizar la estabilidad de modo que se retiren por completo las células de bacterias y levaduras y se elimine el potencial de fermentación secundaria y deterioro que aparece en el vino envasado en el recipiente de aluminio. De nuevo, el requisito consiste en no dañar la integridad 35 del vino. Una vez que se ha completado esta etapa, se retira la probabilidad de que ocurra cualquier fermentación secundaria en el interior del recipiente de vino de aluminio que podría tener como resultado la explosión durante el transporte y almacenamiento. Esta fermentación secundaria también puede ser la causa de "recipientes con fugas".

Este sistema elimina la necesidad de usar pasteurización para estabilizar, desde el punto de vista microbiológico, el 40 vino que podría afectar negativamente a la integridad del mismo pero no se requiere con la presente invención;

Las Tablas siguientes destacan los resultados del vino, obtenidos usando los presentes protocolos destacados en la presente patente;

45

La Tabla 4a muestra los Resultados organolépticos con filtración microbiológica de dos etapas y cero (< 5) de SO2 libre;

La Tabla 4b muestra los resultados organolépticos - filtración microbiológica cero;

La Tabla 4c muestra los resultados organolépticos de vino tinto (no espumoso y espumoso) con una filtración microbiológica de calidad estéril de dos etapas;

La Tabla 4d muestra los resultados organolépticos de vino tinto (espumoso y no espumoso) con una filtración microbiológica de calidad estéril de dos etapas. 5

TABLA 4a

Resultados organolépticos - Micro filtración con cero (< 5) SO2 libre

Vino - Cero ppm de SO2 libre: Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses

< 5: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas Oxidado Deteriorado. Caducado Caducado

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 4b

Resultados organolépticos - micro filtración cero

Vino - ppm de SO2 libre: Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses 18 meses 24 meses

< 5: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas. Problemas de micro turbidez. Recipientes de aluminio hinchados Deteriorado. Caducado Caducado Caducado Caducado Caducado

20: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Niveles de SO2 libre en disminución Niveles de SO2 libre en disminución. Soso. Oxidado. Recipiente de aluminio hinchado Caducado Caducado Caducado Caducado

30: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Niveles de SO2 libre en disminución Niveles de SO2 libre en disminución Deteriorado. Caducado Caducado Caducado Caducado

40: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Ligero aroma a SO2 Niveles de SO2 libre en disminución. Astringente Niveles de SO2 libre en disminución. Deteriorado. Caducado Caducado Caducado Caducado

50: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Aroma a azufre. Ligera agudeza en lengua Características sulfídicas. Sabor amargo. Niveles de SO2 libre en disminución Niveles de SO2 libre en disminución. H2S dominante Turbio. Niveles de SO2 libre en disminución. Sabor amargo Niveles de SO2 libre en disminución. Deteriorado. Caducado Caducado Caducado

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 4c

Resultados organolépticos: Alc/vol

Calidad de filtración - m: > 9 % pH SO2 molecular Inicial 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses 18 meses 24 meses

1,0: > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Sabor pleno y fresco Menor pérdida de aroma. Re-fermentación Características ácidas volátiles. Problemas de aluminio hinchado Deteriorado Caducado Caducado Caducado

0,60: > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Ligera turbidez Problemas de re-fermentación Deteriorado Recipientes de aluminio hinchados Caducado

Micro filtración de dos etapas (0,60 m - 0,45 m): > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco

Micro filtración de dos etapas (0,60 m - 0,30 m): > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco

0,45: > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Bloqueo del filtro. Sedimentos finos en el vino. Sensación en boca "arenosa" inaceptable. Niveles elevados de SO2 libre. Ligero aroma a SO2 Características sulfídicas. Astringente Sedimento en la parte inferior de la lata. Sabor amargo Sabor metálico Deteriorado No apto para consumo

< 0,30: > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Pérdida de aromas varietales. Color menos intenso. Bloqueo del filtro

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 4d

Resultados organolépticos: Alc/vol

1,0: > 9 % de 2,9 a < 3,5 de 0,4 a 0,8 Sabor pleno y fresco Menor pérdida de aroma. Características oxidativas Problemas de re-fermentación. Recipientes de aluminio hinchados Deteriorado Caducado Caducado Caducado

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

La filtración final que utiliza filtros con tamaño de poro de 0,60 m + 0,45 m, 0,60 m + 0,30 m o 0,60 m + 0,20 m permite conseguir una filtración estéril. La utilización de filtro de tamaño de 0,20 m puede resultar aplicable, sin embargo aumenta la probabilidad de separación de color y aroma del vino y, por tanto, no resulta apropiada en algunos casos.

5

Una filtración del vino de 0,45

 aumenta el riesgo de que las células vivas sean forzadas a pasar a través del filtro y se incorporen al vino terminado.

 requiere una dosificación extra de SO2 para superar el riesgo de niveles más elevados de microorganismos y 10 levaduras en el vino, lo que requeriría un aumento de los niveles de SO2 libre

 disminuye la vida de anaquel del vino en el recipiente de aluminio (menos de 12 meses) debido al mayor efecto corrosivo de los niveles elevados de SO2.

 el vino desarrolla características sulfídicas (H2S).

 sin la adición de SO2 extra el vino se somete a un mayor riesgo de re-fermentación en el recipiente de aluminio 15 (a partir de las células de levaduras) y deterioro (células bacterianas)

 aumenta el riesgo de que los sedimentos finos se incorporen al vino terminado. Esto finalmente aparecería (aproximadamente 6-12 meses) en la parte inferior del recipiente de aluminio. Totalmente inaceptable para el consumidor (una sensación arenosa en boca).

20

El filtro corrector y la preparación del alojamiento de filtro es un protocolo clave para obtener éxito en la producción de vino en recipientes de aluminio.

Los inventores han descubierto que el vino que se prepara o se higieniza de manera escasa en recipientes de aluminio, los filtros de vino y los alojamientos del filtro conducen a complicaciones microbiológicas en el vino del 25 recipiente.

Durante el almacenamiento, preferentemente los filtros de calidad estéril se almacenan en una disolución de ácido cítrico de un 1 % con 50 ppm de SO2 libre. Preferentemente, esto se hace y se repite cada quince días.

30

Antes de llenar el recipiente de aluminio, preferentemente se esterilizan los filtros y se somete a ensayo su integridad antes de uso.

El tiempo de esterilización preferido y el régimen de temperaturas es de 80 ºC durante 20 minutos. Los resultados de los ensayos que utilizan los protocolos destacados en la presente patente para micro-filtración con cantidades 35 variables de azufre libre añadido se muestran en la Tabla 5 para un vino blanco, Tabla 6 para un vino tinto, Tabla 7 para un vino blanco carbonatado y Tabla 8 para un vino tinto carbonatado. Se prepararon estos vinos de acuerdo con los protocolos destacados en la presente patente.

Tabla 5

Vino blanco preparado de acuerdo con la presente invención 24 meses Estimación siguiente

Resultados organolépticos

Vino - ppm* de SO2 libre: Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

10: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas No oxidado Soso / VA avanzado Deteriorado FUERA

20: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas Soso Oxidado Características reducidas Deteriorado

30: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Desarrolló características

35: Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco

40: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Ligero aroma a SO2 Astringente Mayor azufre nasal Características sulfídicas. Ligero amargor Características sulfídicas Amargor avanzado

50: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Aroma a azufre. Características sulfídicas. Sabor amargo. H2S dominante Soso Elevado azufre nasal Deteriorado No apto para consumo

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 6: Vino tinto preparado de acuerdo con la presente invención 24 meses Estimación siguiente

Resultados organolépticos

20: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas Soso Carácter varietal disminuido Oxidado Características reductoras

50: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Características sulfídicas. Sabor amargo H2S dominante. Soso Deteriorado Caducado Caducado Olor sulfuroso no apto para consumo

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 7

Resultados organolépticos

20: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas Soso Características reductoras Oxidado Desarrolló características de carácter

30: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco. Limpio Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Desarrolló características

50: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Aroma a azufre Características sulfídicas. Sabor amargo H2S dominante. Soso Deteriorado Caducado No apto para consumo

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 8

Resultados organolépticos

20: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Características disminuidas Soso Oxidado Características reductoras Desarrolló características

* Valores de SO2 medidos en el momento del envasado

El SO2 total del vino (la cantidad total de SO2 libre y ligado) está directamente relacionado con los niveles de SO2 añadidos durante el proceso de fabricación del vino y durante el almacenamiento del vino en la bodega.

Las prácticas de fabricación de vino de acuerdo con la presente invención requieren evitar la interacción de oxígeno durante todo el proceso de fabricación de vino, limitando de este modo la adición continuada de SO2. 5

El acetaldehído está provocado por la oxidación excesiva del vino.

La adición de SO2 al vino "oxidado" liga el acetaldehído, retirando su presencia volátil y dando como resultado un vino con un aroma "más fresco". 10

Sorprendentemente, la presente invención limita la frecuencia de oxidación y reduce en gran medida el requisito de adición de SO2. Esto es contario a los procedimientos normales y comerciales de fabricación de vino que se llevan a la práctica a escala global.

15

De acuerdo con una realización de la invención, el vino contiene de 32 a 35 mg/l de SO2 libre en el momento del envasado.

Los valores en "ppm", de acuerdo con una realización preferida, se refieren al peso por volumen a menos que se indique lo contrario. La Tabla 9 muestra la evaluación organoléptica de SO2 total en el vino preparado de acuerdo 20 con el método de la presente invención.

Tabla 9

Resultados organolépticos

ppm de SO2 total: Alc/vol pH Inicial 6 meses 9 meses 12 meses 18 meses 24 meses

100: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco. Transparente Sabor pleno y fresco. Transparente Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco

250: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco Sabor pleno y fresco. Transparente Sabor pleno y fresco Pérdida pequeña de aroma Características ácidas volátiles

300: > 9 % de 2,9 a < 3,5 Sabor pleno y fresco Soso Astringente. Soso Características ácidas y volátiles Características ácidas volátiles fuertes Deteriorado acetaldehído

25

Oxidación:

La oxidación del vino tras el envasado viene provocada por la reacción de los componentes del vino con oxígeno. El oxígeno puede estar presente en el vino durante el envaso o puede estar presente en el espacio de cabecera del envase durante el sellado. El oxígeno disuelto del vino durante el envasado y el oxígeno del espacio de cabecera 30 comprenden la carga total de oxígeno en el envasado. El oxígeno también puede penetrar en el envase después del envasado.

La oxidación queda inhibida por la presencia de compuestos anti-oxidantes en el vino. Los siguientes factores afectan al grado y alcance de las reacciones de oxidación que tienen lugar en el vino una vez que se ha completado 35 el envasado.

Preferentemente, los niveles de Oxígeno Disuelto (DO) durante todo el proceso de envasado se mantienen hasta 0,5 mg/l y se prefiere un control de los niveles máximos de DO finales del vino. Esto se combina con la limitación de los niveles de oxígeno retenido en el espacio de cabecera del producto envasado, lo cual reduce en gran medida la 40 probabilidad de oxidación, la corrosión y la degradación del producto.

El nivel de Oxígeno Disuelto es la cantidad de aireación de oxígeno que mantiene el vino en un momento dado durante el proceso de fabricación. Generalmente, estos niveles disminuyen a medida que el vino consumo oxígeno y tiene lugar la oxidación. Por tanto, cuanto mayores son los niveles de DO en un momento dado en el vino, mayor es 45 la probabilidad de una mayor aireación. Los procedimientos de fabricación de vino comentados garantizan la inhibición de la probabilidad de que el oxígeno entre en contacto con el vino. En este sistema, la gestión de oxígeno del vino es un factor clave a considerar con el fin de mantener la calidad y la integridad del vino.

La estricta adhesión a las especificaciones de Oxígeno Disuelto (DO) resulta crítica para logara longevidad, 50 estabilidad y calidad del producto. Es preferible mantener el espacio de cabecera próximo a cero en todos los

recipientes que intervienen en el proceso de fabricación del vino para eliminar cualquier elemento posible de oxígeno que afecte al vino.

El sistema integrado destacado en la presente patente también gestiona este problema en el envasado evitando la aireación del vino por medio de ajustes defectuosos y/o evitando la aireación del vino a bajas temperaturas debido a 5 que la absorción de oxígeno es mucho mayor a temperaturas más bajas.

El vino del tanque preparado para el llenado de latas puede contener cantidades significativas de oxígeno disuelto. El oxígeno también puede penetrar en el vino durante el suministro desde el tanque hasta el dispositivo de envasado y durante el proceso de envasado. 10

Cualquier oxígeno disuelto en el vino en el momento del envasado se encuentra disponible para las reacciones de oxidación con el vino en el envase, lo que potencialmente limita la vida de anaquel.

El oxígeno disuelto del vino en el momento del envasado se puede conseguir controlando el contenido máximo de 15 oxígeno disuelto en el vino del tanque, antes y después de su suministro al interior del envase.

En el método de la presente invención, se puede minimizar el oxígeno disuelto en el vino del tanque antes del envasado por medio de borboteo del vino con gas de nitrógeno.

20

Borboteo

Este sistema minimiza la influencia negativa del Oxígeno Disuelto del vino con el uso del borboteo con gas de nitrógeno antes del envasado. Es una ventaja de al presente invención que la reducción de oxígeno disuelto del vino en el recipiente de aluminio consiga estabilidad, una vida de anaquel más prolongada e integridad de vino durante la 25 producción, almacenamiento y transporte.

El borboteo excesivo puede tener como resultado el daño de la integridad del vino por medio de la reducción del perfil de aroma así como confiriendo carácter amargo que presumiblemente está provocado por el nitrógeno disuelto. Por tanto, de acuerdo con una realización preferida, la cantidad de nitrógeno usado para el borboteo se 30 encuentra entre 0,1 y 0,8 litros de N2 por litro de vino.

Preferentemente, el oxígeno disuelto en la bodega y una vez que el vino se ha transferido a un tanque es menor de 0,5 mg/l. Preferentemente, el oxígeno disuelto en el tanque de almacenamiento en la instalación de envasado antes de la introducción en la lata es menor de 0,5 mg/l. 35

Preferentemente, el contenido máximo de oxígeno disuelto en el vino es menor de 0,5 mg/l, tras el envasado del vino en el recipiente. Este nivel máximo preferido evita una pérdida significativa de vida de anaquel debida al oxígeno disuelto del vino durante el envasado.

40

Las Tablas siguientes ilustran la evaluación organoléptica del Oxígeno Disuelto en el vino.

La Tabla 10a muestra los niveles de Oxígeno Disuelto de vino tinto preparado de acuerdo con la invención y sin los controles de DO de la presente invención.

45

La Tabla 10b muestra los niveles de Oxígeno Disuelto de vino blanco preparado de acuerdo con la invención y sin los controles de DO de la presente invención.

Nota; los niveles de SO2 en las tablas siguientes -10a & b se miden en el momento del envasado.

50

Tabla 10a

Resultados organolépticos

Niveles DO - Vino: SO2 molecular Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

<0,5: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Fresco Color Brillo Fresco. Limpio. Transparente Alegremente fresco. Sabor pleno Nasal fresco bueno. Transparente y brillo Carácter de vino mantenido fresco Carácter de vino mantenido fresco

Vino 1,0 con DO no controlado: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Freso Fresco Color mejorado. Características reductoras Sobre desarrollado Oxidado Deteriorado Deteriorado

Vino 1,5 con DO no controlado: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Fresco Características reductoras Sobre desarrollado Características reductoras Oxidado Deteriorado Caducado

Tabla 10b

Resultados organolépticos

Vino 1,0 con DO no controlado: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Freso Características reductoras Color mejorado Sobre desarrollado Oxidado Deteriorado Deteriorado

Dióxido de Carbono Disuelto (DCO2)

El dióxido de carbono se origina de manera natural durante el proceso de fermentación del vino. Durante la maduración del vino en el almacenamiento, casi todo el CO2 disuelto se agota por completo o alcanza niveles aceptables de "rociado" (400 ppm-800 ppm). 5

Preferentemente, todo el vino se filtra con flujo cruzado para garantizar que todo el nivel de CO2 del mismo no es el resultado de infección microbiana.

Un aspecto importante de la presente invención es que el nivel recomendado de CO2 disuelto reduce el contenido de 10 oxígeno del vino y contribuye a proteger el vino frente a la oxidación durante el transporte de vino a granel desde la bodega hasta el dispositivo de envasado de recipientes de aluminio. Esto es particularmente importante porque evita la oxidación, se requiere una adición mínima de SO2 libre y se mantienen niveles mínimos de SO2 libre en la bodega antes del envío.

15

El nivel recomendado de CO2 disuelto para el vino es relevante ya que el vino, durante el transporte, casi nunca se encuentra refrigerado (por ejemplo, en los tanques ISO - 26.000 litros, tanques Flexi - 24.000 litros o en el transporte de cisternas por carretera - varios volúmenes repartidos en compartimientos), por consiguiente la temperatura del vino aumenta y con ello el potencial de actividad de las levaduras. Durante este tiempo de trayecto, el vino también es susceptible de oxidación por medio de un mayor contacto con el aire a través de juntas y cierres defectuosos. 20

De manera adicional, el CO2 disuelto evita además la oxidación del vino provocada por los efectos del espacio vacío de cisterna (concretamente el hueco-aire del espacio de cabecera) creado en un compartimiento de tanque particular cualquiera bien durante el llenado, por medio de evaporación o fugas del vino durante el trayecto.

25

Los niveles de CO2 actual del vino y la eficacia resultante disminuyen a medida que aumenta la temperatura del vino (durante el transporte). No obstante, el nivel final de CO2 disuelto del vino en la bodega garantiza que el vino llegue a su destino en las mismas condiciones que cuando se envió desde la bodega y con niveles finales preferidos de CO2 disuelto de 50 ppm - 1200 ppm para vinos blancos no espumosos y de 50 ppm a 400 ppm para vinos tintos no espumosos antes de envasado en latas. 30

La combinación de niveles máximos de oxígeno disuelto y mínimos de dióxido de carbono disuelto con micro-filtración permite niveles más bajos de SO2 libre e inhibe el deterioro del vino, debido a que el potencial de oxidación, deterioro microbiológico y re-fermentación son mucho mayores durante el transporte del vino y transferencia del mismo que durante el almacenamiento en la bodega. Además, es imposible llevar a cabo ningún procedimiento 35 corrector durante el trayecto.

Los niveles específicos recomendados de CO2 disuelto en el vino son esenciales para mantener el carácter varietal del vino.

40

El intervalo preferido de CO2 disuelto para el vino tinto no espumoso es de 50 ppm a 400 ppm, más preferentemente de 200 ppm a 400 ppm, ya que niveles más elevados crean un vino de sabor tánico más agresivo y intenso.

El intervalo preferido de CO2 disuelto para vino blanco no espumoso es de 50 ppm a 1200 ppm (dependiendo del carácter varietal del vino y del nivel de frescura y limpieza requeridos) y preferentemente es de 400 ppm a 800 ppm. 45 Para vinos espumosos el límite superior de CO2 disuelto es mayor pero no resulta crítico.

Preferentemente, el nivel de CO2 disuelto en la bodega y tras la transferencia del vino al tanque es de 0,8-1,2 g/l (800 ppm-1200 ppm).

50

Preferentemente, el CO2 disuelto en el tanque de almacenamiento en la instalación de envasado antes de la introducción en las latas es de 1,2 g/l (1200 ppm). Para vino tinto no espumoso este es preferentemente de 0,4 g/l (400 ppm). Este nivel máximo preferido evita la pérdida significativa de vida de anaquel debido a que se minimiza la oxidación potencial durante el transporte de vino a granel y la oxidación resultante del producto envasado durante el almacenamiento y transporte. 55

La Tabla 11a muestra, para vino tinto, el efecto de los niveles de Dióxido de Carbono Disuelto.

La Tabla 11b muestra, para vino blanco, el efecto de los niveles de Dióxido de Carbono Disuelto.

60

Tabla 11a

Resultados organolépticos

Niveles DCO2 - vino antes del envasado: SO2 molecular mg/l Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 12 meses 18 meses 24 meses

< 400 ppm: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Transparente y fresco Transparente y fresco Transparente y fresco Equilibrado Transparente y fresco Equilibrado Carácter varietal pleno Transparente y fresco Carácter varietal pleno Transparente y fresco Carácter varietal pleno

400 ppm - 800 ppm: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Transparente y fresco. Ligero rociado. Sabor intenso Sabor de taninos mejorado Notas amargas Notas no apetecibles Taninos aumentados "Sabor metálico" No apto para comercialización

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 11b

Resultados organolépticos

< 400 ppm: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Transparente y fresco Transparente y fresco Características reductoras Oxidado Deteriorado Fuera

400 ppm - 800 ppm: de 0,4 a 0,8 > 9 % de 2,9 a < 3,5 Transparente y fresco Transparente y fresco Equilibrado Transparente y fresco Equilibrado Transparente y fresco Equilibrado Carácter varietal pleno Transparente y fresco Carácter varietal pleno Transparente y fresco Carácter varietal pleno

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Con los vinos espumosos que tienen niveles elevados de CO2 debido a fermentación secundaria (> 6 g/l) o carbonatación (2-5 g/l) el control de los niveles de DO resulta esencial.

Vino/Productos de Vino de Bajo Contenido Alcohólico

5

Se recomienda el nivel preferido de protocolo de ácido sórbico > 90 mg/l para vinos de bajo contenido alcohólico (es decir, < 9 % de ALC/VOL) debido a un riesgo mayor de células de levaduras viables en comparación con los vinos de > 9 % de VOL/ALC que no han experimentado fermentación maloláctica (MLF). MLF debería aparecer en el vino en el recipiente de aluminio y el resultado es un geraniol (similar al geranio) de olor desagradable. Debido al entorno sellado herméticamente, únicamente se requiere la adición mínima de sorbato de potasio. Es importante prestar 10 atención al pH, SO2 libre y los niveles de alcohol antes de la adición de sorbato de potasio.

El sorbato de potasio de este protocolo se usa preferentemente en cantidades pequeñas junto con metabisulfito de potasio en vinos dulces y semi-dulces para evitar la fermentación secundaria. Cuando se disuelve en agua, el sorbato de potasio se rompe en ácido sórbico y potasio iónico. 15

Esta especificación se recomienda para vinos espumosos y carbonatados no espumosos (incluyendo los vinos dulces y semi-dulces fortificados) y también vinos mezclados con agua mineral, zumo y aromatizantes, etc.

La Tabla 12a muestra los resultados organolépticos de vino tinto de bajo contenido alcohólico (< 9 %) y cero ácido 20 ascórbico.

La Tabla 12b muestra los resultados organolépticos de vino blanco de bajo contenido alcohólico (< 9 %) y cero ácido ascórbico.

25

Tabla 12a

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

Ácido sórbico - 0 ppm: SO2 molecular mg/l Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses

: de 0,4 a 0,8 < 9 % de 2,9 a < 3,5 Freso y transparente Aspecto ligeramente turbio Problemas de recipientes de aluminio micro hinchados Mayor actividad micro Re-fermentación del producto. Deteriorado Producto no apto para comercialización

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 12b

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

La Tabla 12c muestra los resultados organolépticos para vino tinto carbonatado de bajo contenido alcohólico (< 9 %) y cero ácido sórbico.

La Tabla 12c muestra los resultados organolépticos para vino blanco carbonatado de bajo contenido alcohólico (< 9 %) y cero ácido sórbico. 5

Tabla 12c

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 12d

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

La Tabla 13a muestra los resultados organolépticos para vino tinto de bajo contenido alcohólico (< 9 %) con adición de ácido sórbico.

La Tabla 13b muestra los resultados organolépticos para vino blanco de bajo contenido alcohólico (< 9 %) con adición de ácido sórbico. 5

Tabla 13a

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

Ácido sórbico > 90 ppm: SO2 molecular mg/l Alc/vol pH Inicial 3 meses 6 meses 9 meses 12 meses 18 meses 24 meses

: de 0,4 a 0,8 < 9 % de 2,9 a < 3,5 Freso y transparente Transparente Freso y transparente Freso y transparente Freso y transparente Freso y transparente Freso y transparente

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Tabla 13b

Resultados organolépticos vino de bajo contenido alcohólico < 9 % alc/vol

* niveles de SO2 medidos en el momento del envasado

Las variedades de vino listadas a continuación en la Tabla 14 son los vinos usados en las tablas siguientes, no obstante la invención no está limitada a dichos vinos particulares, o de estilo específico ni a las combinaciones de variedades para las cuales se selecciona el varietal. Véase la tabla siguiente de vinos susceptible de envasado usando estos protocolos. Este un listado que no es exhaustivo.

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Tabla 14

: Variedad de uva usada en los protocolos patentados

Tinto no espumoso: Cabernet Petit Verdot

Shiraz: Pinot Noir

Merlot: Tempranillo

Malbec: Tannat

Grenache: Gamay

Zinfandel: Nebbiolo

Sangiovese: Mataro

Blanco no espumoso: Chardonnay Gewurtztraminer

Sauvignon Blanc: Muscat

Semillon: Chenin Blanc

Riesling: Viognier

Pinot Gris: Gruner Veltliner

Chasselas

Colombard: Verdelho

Rojo espumoso: Shiraz Durif

Pinot Noir: Merlot

Cabernet

Blanco espumoso: Pinot Noir Macabeo

Pinot Meunier: Xarel-lo

Chardonnay: Parellada

Pinot Blanc: Muller-Thurgau

Riesling: Semillon

Sauvignon Blanc

Bajo contenido alcohólico: Moscato

La mayoría de las detalladas en la Tabla 13.- Requisitos de estilo pendientes: Muscat Blanc

En la presente memoria descriptiva, las referencias a valores para analitos de vino, composición de gas, dimensiones, volúmenes y presión se refieren a valores determinados en condiciones normalizadas de laboratorio de 20 ºC, a menos que el contexto proporcione lo contrario. Debido a que las personas expertas en la técnica 10 pueden llevar a cabo fácilmente modificaciones dentro del espíritu y alcance de la invención, se entiende que la invención no está limitada a la realización particular descrita, a modo de ejemplo, anteriormente, sino únicamente por el alcance de las reivindicaciones.

Los métodos analíticos y los métodos de ensayo usados son métodos normalizados conocidos por la persona 15 experta. De acuerdo con las realizaciones preferidas de la invención, se pueden usar los siguientes métodos:

a) Cuenta Total en Placa, Se llevaron a cabo los ensayos de Lactobacilo y Levadura por parte de EML Laboratories, EML Melbourne, 417-431, Canterbury Road, Surrey Hills, VIC. 3127 (acreditado por NATA) como se muestra a continuación: Método de Lactobacilo 3. 12.6: APHA Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods 4th Edition; Método de la Cuenta Total Viable 3.1.15: APHA Compendium of Methods for the Microbiological 20 Examination of Foods 4ª edición; Método de Mohos y Levaduras 3.2.44: Método propio de EML.

b) Métodos de referencia para el análisis de vinos proporcionados por el Instituto de Medición Naciona-Gobierno Australiano, National Measurement Institute, 1/153 Bertie Street, Port Melbourne VIC 3207 (acreditado por NATA):

ANALISIS / ENSAYO: NATA MÉTODO INTERNO MÉTODO DE REFERENCIA

Dióxido de azufre: Si VL285 Pearsons Composition Analysis of Food 8ª ed. Vogel Textbook of Quantitative Chem. Analysis 4ª ed. AOAC 16ª ed. 1995, 962.16

Acidez total: Si VL284 Titration with NaOH Pearson´s Chemical Analysis of Foods 8ª ed. 1981

pH: Si VL389 AS2300.1.6_1989 APHA 21st Ed 2005 Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water

Metales: Si VL247 USEPA Method 6010 & 6020

Aniones: Si VL359 APHA: Standard Methods for the Examination of Water and Waste Water, 2005, 21ª edición.

c) Un ejemplo de equipo de ensayo usado para determinar los niveles de CO2 disuelto (DCO2) es el Hach-Lange Orbisphere Modelo 3658, Hach-Lange GmbH, Düsseldorf, Alemania, usado de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

d) Para los niveles de Oxígeno Disuelto (DO), un ejemplo de equipo de ensayo es el Hach - Lange Orbisphere 5 Modelo 3100, Hach-Lange GmbH, Düsseldorf, Alemania, usado de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

e) También, se puede usar una combinación de dispositivo de toma de muestras para envases de bebidas OrbisphereModel 29972 para líquidos carbonatados sin partículas suspendidas, analizador portátil de CO2 Orbisphere Modelo 3658/418, modelo de sensor 31478, RS232 (serie) entrada, y analizar portátil de O2 Orbisphere Modelo 3650/113, sensor electroquímico, RS232 (serie) salida, de acuerdo con las recomendaciones 10 del fabricante.

f) se puede medir la acidez volátil-ácido volátil en forma de ácido acético por medio de FOSS FTIR WineScan, FOSS GmbH, Rellingen, Alemania, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante, o en forma de ácido acético por medio de un ensayo de enzimas usando un instrumento Randox Daytona, Randox Laboratories Ltd., Reino Unido, de acuerdo con las especificaciones del fabricante. También se puede medir el ácido acético usando HPLC 15 convencional (Cromatografía de Líquidos de Alto Rendimiento). También se puede usar FOSS TIR WineScan, FOSS GmbH, Rellingen, Alemania para el análisis de SO2, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

g) se puede llevar a cabo el análisis de intensidad alcohólica por medio de reflectancia de infrarrojos próximo (NIR)/FOSS FTIR WineScan, FOSS, GmbH, Rellingen, Alemania o usando un Anton Paar Alcolyzer M/ME, Anton Paar GmbH, Graz, AUSTRIA, de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. 20

Claims

REIVINDICACIONES

1. Un recipiente de aluminio lleno que contiene un vino, que se caracteriza por que el contenido máximo de oxígeno del espacio de cabecera es de un 1 % v/v y el vino se micro-filtra antes del envasado y los niveles de oxígeno disuelto durante todo el proceso de llenado del recipiente de aluminio se mantienen hasta 0,5 mg/l y los 5 niveles finales de CO2 disuelto son de 50 ppm para vinos blancos y espumosos y de 50 ppm a 400 ppm para vinos tintos, antes del llenado del recipiente, en donde el recipiente de aluminio lleno de vino tiene un contenido de dióxido de azufre molecular de entre 0,4 y 0,8 mg/l.
2. Un recipiente de aluminio lleno como se define en la reivindicación 1, en el que para vinos blancos no espumosos 10 el nivel de CO2 disuelto es de 50 ppm a 1200 ppm.
3. Un recipiente de aluminio lleno como se define en las reivindicaciones 1 ó 2, en el que se usó un tratamiento de micro-filtración de etapas múltiples, en particular un tratamiento de micro-filtración de dos etapas.

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4. Un recipiente de aluminio lleno como se define en la reivindicación 3, en el que los diámetros de poro del filtro son de 1,0 m o menos, preferentemente al menos 0,60 m en un primer alojamiento para filtro y de 0,20 m a 0,45 m en al menos un alojamiento para filtro de una etapa posterior.
5. Un recipiente de aluminio lleno como se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el 20 espacio de cabecera de la lata es menor de un 1 % del volumen del recipiente sellado y preferentemente comprende la composición de nitrógeno 80-97 % v/v y dióxido de carbono 2-20 % v/v.
6. Un recipiente de aluminio lleno de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que el contenido alcohólico está por debajo de un 9 % v/v cuando se añade ácido sórbico en una cantidad mayor de 90 25 mg/l.
7. Un método de llenado de un recipiente de aluminio con vino, que se caracteriza por que el vino se micro-filtra antes del envasado y los niveles de oxígeno disuelto durante el proceso de llenado del recipiente se mantienen hasta 0,5 mg/l, y los niveles finales de CO2 disuelto son de 50 ppm para vinos blancos y vinos espumosos y de 50 30 ppm a 400 ppm para vinos tintos, antes del llenado del recipiente, en el que el recipiente de aluminio lleno de vino tiene un contenido de dióxido de azufre molecular de entre 0,4 y 0,8 mg/l.
8. Un método de llenado de un recipiente de aluminio con vino de acuerdo con la reivindicación 7, en el que se usa un tratamiento de micro-filtración de etapas múltiples, en particular un tratamiento de micro-filtración de dos etapas. 35
9. Un método de llenado de un recipiente de aluminio con vino de acuerdo con la reivindicación 8, en el que los diámetros de poro del filtro son de 1,0 m o menos, preferentemente al menos 0,60 m en un primer alojamiento para filtro y de 0,30 m a 0,45 m en al menos un alojamiento para filtro de una etapa posterior.

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10. Un método de llenado de un recipiente de aluminio con vino de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 7 a 9, en el que el contenido alcohólico está por debajo de un 9 % v/v en el que se añade ácido sórbico en una cantidad mayor de 90 mg/l.
11. Un método de llenado de un recipiente de aluminio con vino de acuerdo con una cualquiera de las 45 reivindicaciones 7 a 10, en el que para vinos blancos no espumosos el nivel de CO2 disuelto es de 50 ppm a 1200 ppm.