ES2321011T3

ES2321011T3 - Metodo para preparar derivados hipoalergenicos de frutas y/u hortalizas.

Info

Publication number: ES2321011T3
Application number: ES05719013T
Authority: ES
Inventors: Carlo Pompei; Oreste Vittore Brenna
Original assignee: Universita degli Studi di Milano
Current assignee: Universita degli Studi di Milano
Priority date: 2004-02-26
Filing date: 2005-02-25
Publication date: 2009-06-01
Anticipated expiration: 2025-02-25
Also published as: CA2555856C; MXPA06009472A; US7993695B2; WO2005082164A8; US20070178201A1; EP1722642B1; ITMI20040342A1; CA2555856A1; ATE419757T1; DE602005012236D1; EP1722642A1; WO2005082164A1

Abstract

Un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas que comprende las etapas de: a) separar el suero de frutas y/u hortalizas de la pulpa; b) ultrafiltrar el suero con una membrana que tiene un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa, para obtener un permeato y un material retenido, c) lavar la pulpa con una solución ácida; d) añadir el permeato a la pulpa.

Description

Método para preparar derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas.

El objetivo de la presente invención es un nuevo proceso de transformación de frutas y hortalizas para fabricar productos hipoalergénicos, que están dirigidos principalmente a personas que padecen OAS (Síndrome de Alergia Oral) después del consumo de derivados industriales tradicionales, pero también para consumo general para prevenir la sensibilización en pacientes atópicos.

Antecedentes de la técnica

La alergia alimentaria es un problema clínicamente no resuelto entre las enfermedades más extendidas en los países industrializados. Se estima que aproximadamente el 8% de los niños y el 2% de los adultos padecen alergia alimentaria. En los países occidentales, los alérgenos alimentarios principales proceden de huevos, cacahuetes, leche, pescado, frutas y hortalizas.

Un estudio basado en un resumen de datos de cuatro años en los Estados Unidos de América ha llevado a extrapolar una aparición de 29.000 casos de anafilaxis causados por alimentos, con aproximadamente 150 muertes por año. Este número, en relación con la población de la Unión Europea, indicaría la probabilidad de aproximadamente 200 muertes por año causadas por shock anafiláctico inducido por alimentos.

Se ha observado que el número de individuos que padecen esta patología ha aumentado en los últimos años. Actualmente, en el caso de una alergia establecida, la única cura disponible es eliminar el alimento perjudicial de la dieta, con todas las consecuencias que esto puede acarrear a la nutrición del individuo, considerando también que en alimentos complejos pueden estar presentes pequeñas cantidades del alimento responsable. La contribución de la industria de la transformación a la investigación dirigida a desarrollar productos hipoalergénicos o no alergénicos ha sido poca hasta la fecha.

Particularmente, los derivados industriales del tomate son una de las principales conservas preparadas en países de clima templado y consumidas casi en todo el mundo, usándose ampliamente en un número considerable de preparaciones alimentarias.

Los derivados industriales disponibles actualmente del tomate ya son parcialmente hipoalergénicos en comparación con el producto fresco, debido a la inestabilidad térmica de algunas proteínas alergénicas que están presentes en los tomates frescos. Sin embargo, la proteína responsable del OAS (LTP) es muy estable a temperaturas elevadas, por lo tanto está presente en los derivados industriales del tomate.

El documento EP 0174594 describe un método para producir zumos estériles y concentrados con mejor sabor y un reducido contenido de ácido.

El documento BG 61472 describe un método para producir zumos transparentes y de color natural, conservando el aroma y las vitaminas sin ningún tratamiento de calor ni químico.

El problema técnico abordado por la presente invención es proporcionar derivados de frutas y hortalizas que sean hipoalergénicos principalmente porque presentan un contenido bajo o nulo de LTP, siendo adecuados por lo tanto para los individuos que padecen OAS inducida por frutas y hortalizas.

Este problema se soluciona por medio de un proceso tal como el que se define en las reivindicaciones adjuntas.

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/o hortalizas que comprende: (a) separar el suero de dichas frutas y/u hortalizas de la pulpa; (b) ultrafiltrar el suero con una membrana que tiene un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa, de manera que se obtiene un permeato y un material retenido; (c) lavar la pulpa con una solución ácida; y (d) añadir el permeato a la pulpa para obtener el producto final que es un derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas frescas.

La separación del suero de la pulpa (etapa (a)) se realiza por medio de centrifugación, preferiblemente con una centrífuga continua de eje horizontal de tipo decantador. La centrifugación se realiza a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La temperatura varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC. La centrifugación se realiza preferiblemente de manera continua. La filtración posterior del suero, etapa (b), es una ultrafiltración.

El lavado de la pulpa (etapa (c)) se realiza por medio de una solución ácida que preferiblemente es una solución de ácido cítrico.

Después de que se ha añadido el permeato a la pulpa (etapa (d)), el producto final hipoalergénico se puede someter a una etapa de homogeneización (e) y a una etapa de esterilización de flujo continuo (f) y posteriormente se puede envasar asépticamente o se puede envasar y posteriormente esterilizar de acuerdo con las tecnologías conocidas. Es decir, puede conservarse y comercializarse en estado ultracongelado.

En un segundo aspecto, la presente invención se refiere a productos que se pueden obtener por el proceso descrito anteriormente. Dichos productos son derivados industriales hipoalergénicos de productos frescos tales como frutas y/u hortalizas, por ejemplo zumos, néctares, mermeladas, purés, concentrados, etc.; preferiblemente son zumos, néctares, purés y concentrados hipoalergénicos de tomate (Lycopersicon esculentum), melocotón (Prunis persica), albaricoque (Prunus armeniaca), cereza (Prunus avium y Prunus cerasus), manzana (Malus communis), pera (Pyrus communis), zanahoria (Daucus carota), apio (Apium graveolens) o apio-nabo (Apium graveolens rapaceum). Todavía más preferiblemente, son zumos, néctares, purés y concentrados hipoalergénicos de tomate.

Con el término "hipoalergénico" se pretende hacer referencia a productos que también pueden ser no alergénicos. De hecho, también se puede considerar nulo el contenido de proteínas en el producto final obtenido por medio del proceso inventivo.

A partir de la siguiente descripción se entenderán mejor características y ventajas adicionales de los procesos de acuerdo con la presente invención, que tiene por objeto ser simplemente ilustrativa y no limitante.

Por medio de las técnicas conocidas por los expertos en la técnica, las frutas y/u hortalizas, después de las operaciones de lavado y clasificación, se someten a trituración o molienda, posiblemente después de deshuesarlas cuando está presente el hueso, a un tratamiento térmico, preferiblemente realizado con un proceso de trituración en frío, y después a un tamizado con despulpadoras-refinadores que disponen de tamices que tienen orificios de 0,8-1,1 mm y 0,4-0,6 mm, respectivamente; de este modo se obtiene un producto tamizado de frutas y/u hortalizas (etapa a_{0}).

El producto tamizado de frutas y/u hortalizas que tiene una proporción de sólidos que varía entre el 1 y el 14%, preferiblemente entre el 3 y el 9%, se somete a centrifugación para proporcionar una cantidad de pulpa que varía entre el 3 y el 90%, preferiblemente entre el 5 y el 80%, y una cantidad de suero que varía entre el 97 y el 10%, preferiblemente entre el 95 y el 20%. Las cantidades de pulpa y suero que se pueden obtener dependen de las características de la fruta/hortaliza que se esté procesando.

Preferiblemente, dicha centrifugación se realiza a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La temperatura variará entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC. En una realización preferida, la centrifugación se realiza mediante una centrífuga continua de eje horizontal de tipo decantador.

El suero se somete a ultrafiltración, obteniéndose de ese modo un material retenido y un permeato. Dicha ultrafiltración se realiza con membranas que tienen un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa. A partir de la ultrafiltración se puede obtener un material retenido que constituye del 5 al 90%, preferiblemente del 10 al 80%, y un permeato que constituye del 95 al 10%, preferiblemente del 90 al 20%.

El permeato obtenido después de la ultrafiltración se puede concentrar opcionalmente mediante ósmosis inversa con membranas que tienen una retención de cloruro sódico que varía entre el 99,9 y el 50%, preferiblemente entre el 80 y el 60%. La concentración de sólidos del material retenido de la ósmosis inversa puede variar entre el 5 y el 45%, preferiblemente entre el 20 y el 35%.

La pulpa se lava, es decir se le añade una solución ácida y se somete a agitación y mezcla precisa. Preferiblemente, dicha solución ácida es una solución de ácido cítrico al 0,1-5%, preferiblemente aproximadamente al 1%. La pulpa acidificada se somete a centrifugación, preferiblemente a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min. La temperatura varía entre 15 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC. La centrifugación se realiza de manera continua. Después de la centrifugación, se obtiene una pulpa lavada. Dicha etapa de lavado se repite 1-10 veces, preferiblemente 2-5 veces.

Dicha pulpa lavada y dicho permeato, concentrado posiblemente mediante ósmosis inversa, se mezclan entre sí, con una proporción de 1:0,5 a 1:50, preferiblemente de 1:1 a 1:10, para obtener el derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas. Dicho derivado de frutas contiene un porcentaje de sólidos total que varía entre el 4,5 y el 45%, preferiblemente entre aproximadamente el 5% y el 36%.

Dicho derivado hipoalergénico se homogeneiza, se envasa y se esteriliza de acuerdo con las tecnologías conocidas en el campo, obteniéndose de ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.

Dicho producto final puede someterse, por ejemplo, a esterilización de flujo continuo y posteriormente puede envasarse asépticamente o puede envasarse y posteriormente esterilizarse de acuerdo con las tecnologías conocidas.

El proceso de la presente invención proporciona derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas. De esta manera, individuos que padecen OAS que se veían obligados a eliminar ciertos alimentos de su dieta diaria pueden usar estos productos que son necesarios para una nutrición apropiada, nutricionalmente válida y organolépticamente agradable. Además, se pueden tomar de forma útil para el consumo general para prevenir la sensibilización en pacientes atópicos.

Los productos que se pueden obtener con el método proporcionado en este documento son hipoalergénicos porque prácticamente no contienen proteínas. Las proteínas están presentes en el producto fresco en un porcentaje máximo inferior al 0,5% y su eliminación no es significativa desde el punto de vista nutricional.

Los ejemplos descritos en este documento tienen por objeto ser simplemente ilustrativos y no exhaustivos del proceso.

Ejemplo 1

100 kg de tomate triturado en frío tamizado, con un 5,5% de sólidos totales, obtenidos de acuerdo con la tecnología tradicional bien conocida por los especialistas en la técnica, se han sometido a centrifugación por medio de una centrífuga de eje horizontal de tipo decantador (o cualquier otra adecuada para este propósito) obteniéndose de ese modo 80 kg de suero y 20 kg de pulpa. El suero se ha sometido a ultrafiltración con membranas que tienen un límite de peso molecular de ultrafiltración de 10 kDa obteniéndose de ese modo 10 kg de material retenido y 70 kg de permeato.

A la pulpa se le han añadido, en un tanque adecuado provisto de un agitador, 40 l de solución de ácido cítrico al 1%, y después de una mezcla precisa el conjunto se ha centrifugado con una centrífuga similar a la anterior, obteniéndose de ese modo 18 kg de pulpa. Esta operación se ha repetido dos veces más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, se han obtenido 17,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada se ha añadido a 70 kg de permeato, obteniéndose de ese modo 87,5 kg de un zumo de tomate con un 5,2% de sólidos totales.

La preparación se ha homogeneizado, envasado y esterilizado de acuerdo con una tecnología conocida, obteniéndose de ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.

Ejemplo 2

Igual que el ejemplo anterior, excepto porque se han obtenido 50 kg de suero y 50 kg de pulpa a partir de la centrifugación. El suero se ha sometido a ultrafiltración con membranas que tienen límite de peso molecular de ultrafiltración de 10 kDa, obteniéndose de ese modo 6,25 kg de material retenido y 43,75 kg de permeato.

A la pulpa se le han añadido, en un tanque adecuado provisto de un agitador, 100 l de solución de ácido cítrico al 1% y después de una mezcla precisa el conjunto se ha centrifugado con una centrífuga similar a la anterior, obteniéndose de ese modo 18 kg de pulpa. Esta operación se ha repetido dos veces más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, se han obtenido 17,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada se ha añadido a 43,75 kg de permeato, obteniéndose de ese modo 61,25 kg de zumo de tomate con un 5,0% de sólidos totales.

Ejemplo 3

Igual que el ejemplo anterior, excepto porque se han obtenido 90 kg de suero y 10 kg de pulpa a partir de la centrifugación.

El suero se ha sometido a ultrafiltración con membranas que tienen un límite de peso molecular de ultrafiltración de 10 kDa obteniéndose de ese modo 11,25 kg de material retenido y 78,5 kg de permeato.

A la pulpa se le han añadido, en un tanque adecuado provisto de un agitador, 40 l de solución de ácido cítrico al 1%, y después de una mezcla precisa el conjunto se ha centrifugado con una centrífuga similar o diferente de la anterior, obteniéndose de ese modo 9,7 kg de pulpa. Esta operación se ha repetido tres veces más exactamente con el mismo procedimiento. Finalmente, se han obtenido 9,5 kg de pulpa lavada. La pulpa lavada se ha añadido a 78,5 kg de permeato, obteniéndose de ese modo 88 kg de un zumo de tomate con un 5,0% de sólidos totales.

La preparación se ha homogeneizado, envasado y esterilizado de acuerdo con la tecnología conocida, obteniéndose de ese modo un producto final que es estable a lo largo del tiempo.

Ejemplo 4

Igual que en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto porque la preparación final se ha concentrado por medio de evaporación al vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta que se ha obtenido una proporción de sólidos del 9,5% para un puré, es decir la proporción de sólidos prevista por las normas actuales para concentrados (semiconcentrado, concentrado, concentrado doble y concentrado triple) que se envasan y esterilizan posteriormente por medio de una tecnología conocida.

Ejemplo 5

Igual que en los ejemplos 1, 2 y 3, excepto porque la preparación final se ha concentrado por medio de evaporación al vacío de acuerdo con la tecnología tradicional hasta que se ha obtenido una proporción de sólidos que varía entre el 5,5% y el 12% para zumos, pudiéndose añadir especias, saporíferos, etc., de acuerdo con la técnica conocida, y después se ha envasado y esterilizado por medio de la tecnología conocida.

Claims

1. Un proceso para fabricar derivados hipoalergénicos de frutas y/u hortalizas que comprende las etapas de:

a) separar el suero de frutas y/u hortalizas de la pulpa;

b) ultrafiltrar el suero con una membrana que tiene un límite de peso molecular de ultrafiltración que varía entre 5 y 15 kDa, para obtener un permeato y un material retenido,

c) lavar la pulpa con una solución ácida;

d) añadir el permeato a la pulpa.

2. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1, en el que dicha etapa a) está precedida por un paso a_{0}) en el que se obtiene una fruta y/u hortaliza tamizada por medio de trituración, molienda, opcionalmente deshuesado, tratamiento térmico y tamizado de frutas y/u hortalizas.

3. El proceso de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en el que dicha etapa a) se realiza por medio de centrifugación de la fruta y/u hortaliza tamizada.

4. El proceso de acuerdo con la reivindicación 3, en el que dicho producto tamizado tiene un porcentaje de sólidos que varía entre el 1 y el 20%.

5. El proceso de acuerdo con la reivindicación 4, en el que dicho producto tamizado tiene un porcentaje de sólidos que varía entre el 3 y el 9%.

6. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 5, en el que dicha centrifugación, etapa a), se realiza mediante una centrífuga de eje horizontal de tipo decantador.

7. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min.

8. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza de manera continua.

9. El proceso de acuerdo con la reivindicación 6, en el que dicha centrifugación (etapa a) se realiza a una temperatura que varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC.

10. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 9, en el que en la etapa a) la cantidad de pulpa obtenida varía entre el 3 y el 90%, preferiblemente entre el 5 y el 80% y la cantidad de suero varía entre el 97 y el 10%, preferiblemente entre el 95 y el 20%.

11. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 10, en el que a partir de la ultrafiltración, etapa b), se obtiene un 5-90% de material retenido, preferiblemente un 10-80% y un 95-10% de permeato, preferiblemente un 90-20%.

12. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 11, en el que el permeato obtenido después de la ultrafiltración del suero (etapa b) se concentra por medio de ósmosis inversa.

13. El proceso de acuerdo con la reivindicación 12, en el que dicha ósmosis inversa se realiza con membranas que tienen una retención de cloruro sódico que varía entre el 99,9 y el 50%.

14. El proceso de acuerdo con la reivindicación 13, en el que dichas membranas para ósmosis inversa tienen una retención de cloruro sódico que varía entre el 80 y el 60%.

15. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 12 a 14, en el que dicho material retenido que se obtiene por medio de ósmosis inversa tiene una concentración de sólidos que varía entre el 5 y el 38%, preferiblemente entre el 10 y el 20%.

16. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 15, en el que dicha solución ácida es una solución de ácido cítrico al 0,1-5%, preferiblemente aproximadamente al 1%.

17. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 16, en el que dicha etapa de lavado (etapa c) comprende una etapa de centrifugación de dicha pulpa acidificada para obtener la pulpa lavada.

18. El proceso de acuerdo con la reivindicación 17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza a una velocidad que varía entre 500 y 12.000 rev/min, preferiblemente entre 1.000 y 5.000 rev/min.

19. El proceso de acuerdo con la reivindicación 17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza de forma continua.

20. El proceso de acuerdo con la reivindicación 17, en el que dicha centrifugación (etapa c) se realiza a una temperatura que varía entre 5 y 90ºC, preferiblemente entre 18 y 70ºC.

21. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 20, en el que dicha etapa de lavado se repite 1-10 veces, preferiblemente 2-5 veces.

22. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 21, en el que en dicha etapa c), dicha pulpa y dicho permeato se mezclan en una proporción que varía entre 1:0,5 y 1:50, para obtener el derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas.

23. El proceso de acuerdo con la reivindicación 22, en el que dicha pulpa y dicho permeato se mezclan en una proporción que varía entre 1:1 y 1:10.

24. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 23, en el que en la etapa c), dicho derivado de frutas y/u hortalizas contiene un porcentaje de sólidos que varía entre el 4,5 y el 45%, preferiblemente entre el 5 y el 36%.

25. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 24, en el que dicho derivado se homogeneiza, envasa y esteriliza.

26. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 25, en el que dicho derivado se homogeneiza, envasa y congela.

27. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 26, en el que dichas frutas y/u hortalizas se seleccionan entre: tomate (Lycopersicon esculentum), melocotón (Prunis persica), albaricoque (Prunus armeniaca), cereza (Prunus avium y Prunus cerasus), manzana (Malus communis), pera (Pyrus communis), zanahoria (Daucus carota), apio (Apium graveolens) o apio-nabo (Apium graveolens rapaceum).

28. El proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 27, en el que dichas frutas y/u hortalizas son tomates frescos.

29. Un producto que se puede obtener por medio del proceso de acuerdo con cualquier reivindicación 1 a 28, que es un derivado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas.

30. El producto de acuerdo con la reivindicación 29, que es un zumo, néctar, mermelada, puré o concentrado hipoalergénico de frutas y/u hortalizas.

31. El producto de acuerdo con la reivindicación 29 ó 30, que es zumo, néctar, mermelada, puré o concentrado hipoalergénico de tomate (Lycopersicon esculentum), melocotón (Prunis persica), albaricoque (Prunus armeniaca), cereza (Prunus avium y Prunus cerasus), manzana (Malus communis), pera (Pyrus communis), zanahoria (Daucus carota), apio (Apium graveolens) o apio-nabo (Apium graveolens rapaceum).

32. El producto de acuerdo con cualquier reivindicación 29 a 31, que es zumo, puré o concentrado hipoalergénico de tomate.