ES2320831B1 - Sobrasada y pate de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtencion. - Google Patents
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Abstract
Sobrasada y paté de sobrasada bajo en grasa y su
procedimiento de obtención.
La presente invención se refiere a una sobrasada
o paté de sobrasada ligero que posee un contenido en grasa de
aproximadamente la mitad que una pasta de sobrasada tradicional.
Adicionalmente, se trata de un producto que aporta aproximadamente
un 50% menos de calorías, además de poseer un contenido reducido en
grasas saturadas y colesterol respecto a los productos de
composición tradicional. Por otro lado, la presente invención se
refiere también al procedimiento de obtención de dicha sobrasada o
paté de sobrasada.
Description
Sobrasada y paté de sobrasada bajo en grasa y su
procedimiento de obtención.
Procedimiento para la obtención de una sobrasada
o paté de sobrasada bajo en grasa y producto obtenido.
La presente invención se encuadra dentro del
sector de la industria alimentaria refiriéndose concretamente a un
procedimiento de obtención de un paté de sobrasada de elevada
calidad con un bajo contenido en grasa así como el propio producto
obtenido.
La sobrasada de calidad es un alimento cárnico
tradicional procedente del cerdo y de muy elevada aceptación en
nuestra sociedad principalmente por sus características sensoriales
que lo hacen extremadamente sabroso al paladar. La sobrasada de
cerdo convencional posee importantes características nutricionales,
tales como aporte de fuente de energía, minerales y vitaminas, sin
embargo, supone una importante fuente de grasa en general y de
grasa saturada en particular. Un exceso en la ingesta de fuentes de
grasa y principalmente de grasa saturada constituye uno de los
principales factores de riesgo asociados con un elevado nivel de
colesterol y la enfermedad coronaria. Sin embargo, desde el punto
de vista tecnológico, la grasa es un parámetro a considerar de
vital importancia, no solo por su influencia sobre la tecnología de
procesado y la estabilidad del producto final, sino también por la
influencia que tienen sobre la untabilidad y la aceptabilidad
sensorial del producto final. La sobrasada baja en grasa objeto de
la presente invención, constituye una alternativa a la sobrasada
tradicional para un sector de consumidores exigentes y preocupados
por la salud y el bienestar general.
Los documentos pertenecientes al estado de la
técnica más cercanos a la presente invención son las solicitudes de
patente no. ES 2007983, ES 2042413, y 2136552.
Las solicitudes ES 2007983 y ES 2042413 se
refieren a un procedimiento para la preparación y envasado de
sobrasada, y a perfeccionamientos en el proceso de fabricación de
sobrasada madurada envasada, respectivamente. No obstante, las
sobrasadas a las que se refieren estas invenciones, poseen una
composición tradicional, sin ser bajas en grasas.
La solicitud de patente española no. 2136552 se
refiere a un procedimiento para elaborar sobrasada envasada en tripa
recubierta de pimienta negra, no obstante no se mencionan
particularidades de la sobrasada en si, ni se contempla una
sobrasada baja en grasas.
Por otro lado, la gran mayoría de sobrasadas
tradicionales untables que se comercializan en la actualidad
contienen entre un 60 y un 70% de grasa total, lo que conduce a que
el contenido de grasa saturada (menos saludable) esté comprendida
entre un 21 y un 28%. En la sobrasada baja en grasa objeto de la
presente invención, se pueden alcanzar niveles de grasa total del
30%, lo que supone una reducción del aporte calórico aproximado del
50% respecto a una sobrasada convencional y con un contenido de
grasas saturadas de tan solo el 10-12%.
Adicionalmente, la sobrasada así obtenida contiene entre un
30-40% menos de colesterol que las sobrasadas
convencionales. Las características nutricionales de la sobrasada
baja en grasa obtenida en la presente invención hacen que el
producto así obtenido responda plenamente a las tendencias actuales
de los consumidores más exigentes preocupados por tomar alimentos
cada vez más saludables y equilibrados.
Por otra parte el proceso de fabricación de la
presente sobrasada baja en grasa, permite obtener un producto de
excelente calidad organoléptica, que gracias a la cuidadosa
selección de la materia prima y a su proceso de maduración y
fermentación controlada en presencia de los aromas naturales
empleados permiten obtener un producto estable, seguro y sin que el
reducido contenido en grasa afecte significativamente a las
propiedades de untabilidad de la pasta de la sobrasada.
La presente invención se encuadra dentro del
sector de la industria alimentaria refiriéndose concretamente a una
sobrasada o paté de sobrasada con un bajo contenido en grasa así
como el procedimiento de obtención de dicho producto.
La presente invención se refiere a una sobrasada
o paté de sobrasada caracterizado porque comprende un
30-35% de materia grasa en el producto final. En
una realización preferente, dicho paté de sobrasada comprende un
10-12% de grasa saturada en el producto final. El
paté de sobrasada tradicional posee un contenido medio en grasa
superior al 60% y un contenido en grasa saturada de entre 21 y
28%.
En una realización concreta, el paté de
sobrasada comprende una mezcla de carnes de cerdo procedentes de
paleta de cerdo blanco, panceta de cerdo y tocino de lomo de cerdo.
En una realización preferente, el paté de sobrasada además
comprende aditivos seleccionados entre azúcares, sales, especias
naturales, y estabilizantes de la fracción grasa. En una
realización más preferente dichas sales son una mezcla de cloruro
sódico, nitrito sódico, y opcionalmente glutamato monosódico y
sorbato potásico. En una realización concreta de la invención,
dichos estabilizantes están seleccionados entre sustancias
antioxidantes, tales como tocoferoles, E320, E321, o mezclas de los
anteriores.
Adicionalmente, el paté de sobrasada de la
invención puede contener especies seleccionadas entre: pimentón,
pimienta, orégano, ajo, y mezclas de los anteriores.
En una realización concreta de la presente
invención, el paté de sobrasada comprende una cantidad de humedad
de entre 35 y 50% del porcentaje total del producto. En una
realización preferente dicho paté de sobrasada además comprende un
5-15% del porcentaje total de hidratos de carbono.
Estos hidratos de carbono se añaden a la mezcla porque producen un
efecto de estabilización de la humedad del producto. En una
realización todavía más preferente, dichos hidratos de carbono
están compuestos entre un 5-10% de almidones
insolubles tales como almidón de maíz, patata, tapioca o mezcla de
los anteriores.
Así, una realización concreta de la presente
invención se refiere a un paté de sobrasada caracterizado porque
comprende:
- 50-60% de carnes de cerdo
compuesta a su vez por:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
\vskip1.000000\baselineskip
Por otro lado, la presente invención se refiere
a un procedimiento de obtención de paté de sobrasada definido en
los párrafos precedentes, caracterizado porque comprende:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
\vskip1.000000\baselineskip
En una realización preferente, este
procedimiento se caracteriza porque dicha adición de un cultivo de
fermentación láctica comprende microorganismos de las especies:
Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
curvatus, o mezclas de los anteriores. Preferentemente se añade
entre 8 y 9 Ulog de fermento láctico por kilogramo de masa cárnica
(Ulog es la unidad usada en microbiología para expresar la carga
microbiana absoluta de una muestra determinada mediante una
relación logarítmica, y concretamente es la cantidad de
microorganismos en relación a un gramo de muestra, según la
fórmula: Ulog = Log UFC/g (donde UFC = unidades formadoras de
colonias microbianas y g = gramo de muestra).
Una realización opcional de dicho procedimiento,
comprende la dosificación aséptica de la pasta de sobrasada
obtenida en tarrinas individuales. Preferentemente, además
comprende el envasado al vacío y termosellado de las tarrinas
individuales. En una realización más preferente, el procedimiento
objeto de la presente invención además comprende el almacenamiento
y comercialización del producto terminado conservado durante
70-90 días a temperaturas comprendidas entre 2 y
8ºC.
Como aspecto novedoso aportado por la presente
invención, es el hecho de obtener una sobrasada con la mitad de
contenido en grasa que la sobrasada convencional, cosa que se
consigue reduciendo el aporte de carne grasa a la mezcla total y la
sustitución de dicho aporte de carne grasa realizando un aumento de
la humedad y la adición de hidratos de carbono insolubles de origen
vegetales. Concretamente, el paté de sobrasada convencional suele
contener unos porcentajes de en torno al 12 a 20%, mientras que la
cantidad de humedad que posee la sobrasada objeto de la presente
invención puede variar entre un 35 y un 50%, respecto al porcentaje
total de producto.
A continuación se describe con carácter
ilustrativo y en modo alguno limitativo del alcance de la presente
invención, un ejemplo de realización de un paté de sobrasada con un
contenido bajo en grasa.
En primer lugar, se toma una mezcla de carne
compuesta por:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
\vskip1.000000\baselineskip
Esta carne se pica hasta obtener una mezcla
homogénea en una cámara frigorífica con una temperatura de 4ºC.
Durante este picado se añaden 80 gramos de almidón de maíz, y otros
estabilizantes de sobra conocidos por un experto en la materia.
Esta masa homogénea y estabilizada es sometida a un vacío y
amasada, a la vez que se incluyen en la mezcla cárnica 50 gramos de
pimentón, además de otras especias, sales y 8 ULog de un cultivo de
fermentación láctica.
Dicho cultivo de fermentación láctica está
compuesto por una combinación a partes iguales de microorganismos
de las especies Lactobacillus sakei, Lactobacillus
plantarum, y Lactobacillus curvatus.
La pasta resultante de este amasado se deja
madurar a temperatura ambiente hasta que alcance un pH comprendido
entre 4,5 y 4,8. Lo cual típicamente tarda entre 5 y 15 días. Una
vez transcurrido este tiempo, de nuevo se lleva a cabo un proceso
de amasado al vacío y a temperatura ambiente de la pasta
fermentada, hasta obtener un pH final comprendido entre 4,8 y
5,5.
Durante los diversos pasos de amasado que
incluye el procedimiento anteriormente descrito, se va añadiendo
agua para dar consistencia al producto, siendo en un total, 270 ml
de agua los que se añaden a la mezcla cárnica.
Esta masa final obtenida se distribuye en
tarrinas individuales que serán termoselladas y conservadas entre 2
y 8ºC, hasta su consumición.
Claims (19)
1. Sobrasada o paté de sobrasada
caracterizado porque comprende un 30-35% de
materia grasa en el producto final.
2. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 1, caracterizado porque comprende un
10-12% de grasa saturada en el producto final.
3. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 1 a 2, caracterizado porque comprende
una cantidad de humedad de entre 35 y 50% del porcentaje total,
del producto.
4. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende
un 5-15% del porcentaje total de hidratos de
carbono.
5. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 4, caracterizado porque dichos hidratos de
carbono comprenden un 5-10% de almidones
insolubles.
6. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 5, caracterizado porque dichos almidones
insolubles están seleccionados entre: almidón de maíz, patata,
tapioca o mezclas de los anteriores.
7. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque comprende
una mezcla de carnes procedente de paleta de cerdo blanco, tocino
de lomo y panceta de cerdo.
8. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque además
comprende aditivos seleccionados entre: azúcares, sales, especias
naturales, y estabilizantes.
9. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 8, caracterizado porque dichas sales están
seleccionadas entre cloruro sódico, nitrito sódico, y mezclas de
las anteriores.
10. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 8 o 9, caracterizado porque dichas
sales además están seleccionadas entre glutamato monosódico y
sorbato potásico.
11. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 8, caracterizado porque dichos
estabilizantes son sustancias antioxidantes seleccionadas entre
tocoferoles, E320, E321, y mezclas de los anteriores.
12. Sobrasada o paté de sobrasada según la
reivindicación 8, caracterizado porque dichas especies
están seleccionadas entre: pimentón, pimienta, orégano, ajo, y
mezclas de los anteriores.
13. Sobrasada o paté de sobrasada según una de
las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque
comprende:
- 50-60% de carnes de cerdo
compuestas a su vez por:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
14. Procedimiento de obtención de sobrasada o
paté de sobrasada definido en las reivindicaciones 1 a 13,
caracterizado porque comprende:
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
- -
-
\vtcortauna
\newpage
- -
-
\vtcortauna
15. Procedimiento según la reivindicación 14,
caracterizado porque dicha adición de un cultivo de
fermentación láctica comprende microorganismos de las especies:
Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus
curvatus, o mezclas de los anteriores.
16. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 14 o 15, caracterizado porque comprende
añadir entre 8 y 9 ULog de fermento láctico por kilogramo de masa
cárnica.
17. Procedimiento según la reivindicación 14,
caracterizado porque además comprende la dosificación
aséptica de la pasta de sobrasada obtenida en tarrinas
individuales.
18. Procedimiento según la reivindicación 17,
caracterizado porque además comprende el envasado al vacío y
termosellado de las tarrinas individuales.
19. Procedimiento según una de las
reivindicaciones 14 a 18, caracterizado porque además
comprende el almacenamiento y comercialización del producto
terminado conservado durante 70-90 días a
temperaturas comprendidas entre 2 y 8ºC.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200700589A ES2320831B1 (es) | 2007-03-06 | 2007-03-06 | Sobrasada y pate de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtencion. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ES200700589A ES2320831B1 (es) | 2007-03-06 | 2007-03-06 | Sobrasada y pate de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtencion. |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| ES2320831A1 ES2320831A1 (es) | 2009-05-28 |
| ES2320831B1 true ES2320831B1 (es) | 2010-03-11 |
Family
ID=40790941
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ES200700589A Expired - Fee Related ES2320831B1 (es) | 2007-03-06 | 2007-03-06 | Sobrasada y pate de sobrasada bajo en grasa y su procedimiento de obtencion. |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| ES (1) | ES2320831B1 (es) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2042413A1 (es) * | 1992-04-28 | 1993-12-01 | Carnicos De Manacor S A Procam | Perfeccionamientos en el proceso de fabricacion de sobrasada madurada envasada. |
| US5895677A (en) * | 1994-11-23 | 1999-04-20 | Swift-Eckrich, Inc. | Low-fat meat foods and methods for making same |
-
2007
- 2007-03-06 ES ES200700589A patent/ES2320831B1/es not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2042413A1 (es) * | 1992-04-28 | 1993-12-01 | Carnicos De Manacor S A Procam | Perfeccionamientos en el proceso de fabricacion de sobrasada madurada envasada. |
| US5895677A (en) * | 1994-11-23 | 1999-04-20 | Swift-Eckrich, Inc. | Low-fat meat foods and methods for making same |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| PUIG, P. et al. Composición de la sobrasada mallorquina. Alimentaria, 1989, vol. 26, n$^{o}$ 201, páginas 37-40, ISSN 0300-5755. Ver Tabla 1 * |
| ROSELLO, C. et al. Microbial and chemical changes in "{}Sobrasada"{} during ripening. Meat Science, 1995, vol. 40, n$^{o}$ 3, páginas 379-385, ISSN 0309-1740. Ver resumen y pagina 380, líneas 18-20. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| ES2320831A1 (es) | 2009-05-28 |
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|---|---|---|---|
| EC2A | Search report published |
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