ES2310323T3 - Dulce congelado. - Google Patents
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Abstract
Un dulce congelado que tiene un contenido total de energía de 150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de dulce congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres, comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que: * las grasas proporcionan del 15 al 40% del contenido total de energía del dulce congelado; * los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado; * los hidratos de carbono proporcionan menos entre el 55% y el 75% del contenido total de energía del dulce congelado; caracterizado porque los azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado.
Description
Dulce congelado.
La presente invención se refiere a dulces
congelados tales como helados y sorbetes. Más particularmente, la
presente invención se refiere a dulces congelados que son
nutricionalmente equilibrados.
Los dulces congelados tales como helados,
sorbetes y helados de agua son alimentos populares y convenientes.
Estos dulces de hielo contienen la mayoría de los factores de la
dieta requeridos para una dieta equilibrada (por ejemplo, grasa,
hidratos de carbono y proteínas). Desafortunadamente, sin embargo,
el equilibrio de estos factores en los dulces congelados
convencionales es de tal forma que con el fin de mantener una
ingestión equilibrada global, un consumidor debe compensar en otras
áreas de su dieta.
Muchos intentos previos para formular dulces
congelados dotados de un equilibrio más saludable de factores de la
dieta se han concentrado en la reducción del contenido de grasa
total y/o el contenido de grasa saturada de los dulces. Por
ejemplo, el documento JP 57 036944 A revela helados que tienen
propiedades nutricionales mejoradas debido a la inclusión de
aceites líquidos (por ejemplo, aceite de cártamo) con bajos niveles
de grasa saturada.
A pesar del hecho de que tales productos podrían
ser apetecibles y que pueden ayudar a los consumidores a mantener
un equilibrio saludable de grasa en sus dietas, tales productos a
menudo contienen cantidades desproporcionadas de hidratos de
carbono para compensar el que al eliminar la grasa se hacen menos
apetecibles. En particular, estos productos a menudo contienen
grandes cantidades de hidratos de carbono en forma de azúcares
libres.
La importancia de limitar el contenido de
azúcares libres en una dieta saludable se ha destacado recientemente
en un comité de expertos conjunto OMS/FAO (véase "Diet, nutrition
and the prevention of chronic diseases"- Report of a Joint
WHO/FAO Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, OMS,
Ginebra, 2003). Como resultado, los fabricantes han proporcionado
dulces congelados que se han reivindicado como que no contienen
azúcar añadido. Invariablemente el azúcar se reemplaza por grandes
cantidades de sacáridos complejos no digeribles y/o alcoholes de
azúcar. Por ejemplo, "Edy's^{TM} Grand Ice Cream" (Oakland,
CA, USA) produce un dulce congelado con aroma de chocolate bajo el
titular "Sin azúcar añadido" en el que el azúcar se ha
reemplazado por una mezcla de maltodextrina, polidextrosa, sorbitol
y glicerol.
Desafortunadamente, el reemplazo de azúcares
libres con sacáridos complejos no digeribles y/o alcoholes de
azúcar resulta en productos con un contenido de energía reducido y,
a menudo, conducen a un sabor y un aroma inferiores en comparación
con los productos que contienen azúcar. Además, los sacáridos de
alto peso molecular tales como polidextrosa pueden dotar de una
firmeza indebida al dulce, reduciendo más de esta forma que sean
apetecibles.
Los inventores han reconocido que existe una
necesidad de dulces congelados que tengan un equilibrio nutricional
mejorado de los factores de la dieta sin que dejen de ser
apetecibles. Este producto sería adecuado para su consumo diario
y/o para actuar como una base nutricionalmente neutra para liberar
compuestos activos nutricionales.
Los inventores han encontrado que este objetivo
se puede alcanzar proporcionando un dulce congelado que tiene un
contenido de energía total específica y en el que se controla la
contribución de la energía de los factores de la dieta.
Como se utiliza en esta memoria, el término
"dulce congelado" se refiere a un alimento fabricado de sabor
dulce destinado para el consumo en estado congelado (esto es, bajo
condiciones en las que la temperatura del alimento es inferior a
0ºC y, preferentemente, bajo condiciones en las que el alimento
comprende cantidades significativas de hielo). Los ejemplos típicos
de dulces congelados incluyen helados, helados de agua y
sorbetes.
El contenido de energía total (E) de un dulce
congelado se define como la suma de la energía metabolizable de los
factores de la dieta presentes en 100 g de dulce congelado. Se
calcula usando la Ecuación 1:
(1)E =
\sum\limits_{j}f_{j}c_{j},
en el que c_{j} es la masa del
factor de la dieta j en 100 g de dulce y f_{j} es el factor de
conversión calórica para el factor de la dieta
j.
Como se define en esta memoria, los factores de
la dieta están constituidos por:
- \bullet
- Grasa - ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Los ácidos grasos se presentan generalmente en forma de ésteres (por ejemplo, mono-/di-/tri-glicéridos);
- \bullet
- Hidratos de carbono - sacáridos digeribles (monosacáridos, disacáridos y sacáridos complejos que comprenden enlaces alfa glucosídicos, por ejemplo, la mayoría de los sacáridos complejos derivados de almidón), sacáridos no digeribles (sacáridos complejos no almidón y almidones resistentes) y alcoholes de azúcar (eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitiol, maltitol, isomalta y poliglicitol); y
- \bullet
- Proteínas.
Los factores de conversión calórica para los
factores de la dieta se enumeran en la Tabla 1.
Para los sacáridos no digeribles enumerados en
la Tabla 1, el factor de conversión calórica se obtiene fácilmente
a partir de los fabricantes de los ingredientes. Alternativamente,
los factores se podrían determinar a partir del análisis y
comparación de la composición y de los calores de combustión del
material de la dieta con los del material excretado (véase D.A.T.
Southgate and J.V.G.A. Durnin, "Calorie conversion factors. An
experimental reassessment of the factors used in the calculation of
the energy value of human diets", British Journal of Nutrition,
1970, 24, pp. 517-535.
Como se usa en esta memoria, el término
"azúcares libres" se define como en "Diet nutrition and the
prevention of chronic diseases", Report of a Joint WHO/FAO
Expert Consultation, WHO Technical Report Series 916, OMS, Ginebra,
2003. Así, los azúcares libres son todos los mono y disacáridos
añadidos por el fabricante, cocinero o consumidor, más el azúcar
presente de forma natural y procedente de la miel, los jarabes y los
zumos. Los azúcares libres no incluyen a los azúcares presentes de
forma natural y que proceden de la fruta o la leche.
Como se usa en esta memoria, el término
"sacárido complejo" se refiere a los oligosacáridos y
polisacáridos con un grado de polimerización (GP) de al menos
tres.
El promedio del peso molecular de los hidratos
de carbono, que comprenden una mezcla de sacáridos y/o alcoholes de
azúcar, se define por el número promedio del peso molecular
<M>_{n} (Ecuación 2). En la que w_{i} es la masa del
sacárido o alcohol de azúcar i, M_{i} es la masa molar de sacárido
o alcohol de azúcar e i y N_{i} es el número de moles de sacárido
o de alcohol de azúcar i de masa molar M_{i}.
Los jarabes de glucosa (o "jarabes de maíz"
como se denominan algunas veces) son complejos de sacáridos
digeribles de múltiples componentes derivados del almidón y el
equivalente en dextrosa (ED) es un medio industrial común de
clasificación. Debido a que son mezclas complejas, su peso molecular
medio numérico <M>_{n} se puede calcular a partir de la
Ecuación 3 (Journal of Food Engineering, 33 (1997)
221-226):
El esponjamiento se define por la ecuación
4:
esponjamiento =
(4)
\frac{(volumen \ del \ producto \ aireado \ congelado \ - \
volumen \ de \ la \ \text{pre-mezcla} \ a \
temp. \ ambiente)}{volumen \ de \ la \
\text{pre-mezcla} \ a \ temp. \ ambiente} \ x \
100.
\hskip1.7cm
Éste se mide a presión atmosférica.
En un primer aspecto, la presente invención
proporciona un dulce congelado que tiene un contenido total de
energía de150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de dulce
congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de
carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres,
comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que:
- \bullet
- las grasas proporcionan del 15 al 40% del contenido total de energía del dulce congelado;
- \bullet
- los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado;
- \bullet
- los hidratos de carbono proporcionan menos entre el 55% y el 75% del contenido total de energía del dulce congelado;
- \bullet
- los azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de energía del dulce congelado.
Se ha encontrado que este dulce congelado es tan
apetecible como un dulce congelado convencional a la vez que
proporciona un equilibrio saludable de gasas, grasas saturadas,
hidratos de carbono y azúcares libres. Con el fin de aumentar al
máximo que sea apetecible, se prefiere que el contenido total de
energía sea, al menos, 160 kcal (669 kJ) por 100 g, más
preferentemente en el intervalo de 170 a 300 kcal (711 a 1260 kJ)
por 100 g.
Con el fin de optimizar el equilibrio de los
factores de la dieta, se prefiere que las contribuciones de energía
estén dentro de los intervalos siguientes:
- \bullet
- los azúcares libres que contribuyan menos del 15%, más preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del dulce congelado; y/o
- \bullet
- las grasas que contribuyan entre el 15 y el 35% del contenido total de energía del dulce congelado; y/o
- \bullet
- los ácidos grasos saturados que contribuyan menos del 12%, más preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del dulce congelado.
En una forma de realización particularmente
preferida, el dulce congelado comprende también una cantidad
equilibrada de proteínas. Preferentemente, las proteínas
proporcionan, al menos, el 10% del contenido total de energía del
dulce congelado. Preferentemente también, las proteínas no
proporcionan más del 15% del contenido total de energía del dulce
congelado.
Con el fin de que las grasas contribuyan a la
estabilidad y capacidad de procesamiento del dulce, se prefiere que
el dulce contenga algunas grasas saturadas. En particular, se
prefiere que los ácidos grasos saturados contribuyan, al menos, el
5% del contenido total de energía del dulce congelado.
Las grasas adecuadas para su uso en la presente
invención incluyen grasas animales (tales como grasa de mantequilla)
y aceites vegetales (tales como aceite de coco, aceite de palma,
aceite de girasol, aceite de cártamo, aceite de colza y aceite de
soja) y mezclas de los mismos.
Con el fin de aumentar al máximo la estabilidad
del dulce congelado y que sea apetecible, se prefiere que la
cantidad de grasa sea mayor del 0,5% en peso del dulce congelado,
más preferentemente mayor del 3%. Preferentemente también, la
cantidad de grasa es inferior al 10% en peso del dulce congelado,
más preferentemente inferior al 8%.
Las proteínas adecuadas para su uso en la
presente invención incluyen proteínas animales tales como proteínas
de leche, proteínas de huevo y gelatina, así como proteínas
vegetales tales como proteínas de soja. Son particularmente
preferidas las proteínas de leche debido a que su aroma, estabilidad
al calor y actividad de superficie son superiores. Las fuentes
adecuadas de proteínas de leche incluyen leche, leche concentrada,
leche en polvo, suero de leche, suero de leche en polvo y
concentrado/aislado de proteínas de suero de leche. Con el fin de
facilitar la emulsión y la aireación durante la fabricación del
dulce congelado, se prefiere que el contenido de proteínas sea
mayor del 1% en peso del dulce congelado, más preferentemente mayor
del 2%. Con el fin de permitir la desestabilización de la grasa
durante la congelación del dulce congelado, sin embargo, se prefiere
también que el contenido de proteínas sea inferior al 8%, más
preferentemente inferior al 6% en peso del dulce congelado.
Con el fin de suministrar la proporción
relativamente alta de la energía requerida a partir de los hidratos
de carbono, se prefiere que el dulce congelado contenga, al menos,
el 20% de hidratos de carbono en peso del dulce congelado, más
preferentemente, al menos el 25%. Para evitar que el dulce congelado
se haga demasiado dulce, y para evitar la depresión del punto de
congelación del dulce hasta tal punto que se evite la formación de
una cantidad deseable de hielo en el dulce, se prefiere también que
el contenido de hidratos de carbono sea inferior al 50% en peso del
dulce congelado, más preferentemente inferior al 45%.
Los hidratos de carbono pueden comprender,
adecuadamente, cualquier sacárido y/o alcohol de azúcar comestible.
Sin embargo, con el fin de hacer que sean óptimamente apetecibles, y
de evitar sabores extraños y problemas digestivos asociados con
algunos alcoholes de azúcar e hidratos de carbono no digeribles, se
prefiere que los hidratos de carbono comprendan principalmente
sacáridos digeribles. En particular, se prefiere que los hidratos
de carbono comprendan sacáridos digeribles en una cantidad de, al
menos el 70% en peso de los hidratos de carbono, más
preferentemente, al menos el 90% e incluso más preferentemente, al
menos el 99%.
Un sacárido preferido es la lactosa,
especialmente cuando se añade como parte de sólidos de leche. Esto
se debe a que la lactosa tiene un peso molecular relativamente bajo
y, por tanto, proporciona una depresión del punto de congelación
excelente pero no es excesivamente dulce ni se encuentra entre los
azúcares libres no saludables (cuando se añade como parte de los
sólidos de leche). Así, se prefiere que la lactosa esté presente en
una cantidad de, al menos el 3% en peso del dulce congelado,
preferentemente, al menos el 4%. Sin embargo, con el fin de evitar
la cristalización de la lactosa se prefiere también que la lactosa
esté presente en una cantidad inferior al 9%, preferentemente
inferior al 8% en peso del dulce congelado.
Con el fin de proporcionar al dulce del dulzor
habitual que le gusta al consumidor, se prefiere incluir algunos
azúcares libres. Son cantidades adecuadas del 1 al 8% en peso del
dulce congelado, preferentemente del 2,5 al 5%. Los monosacáridos
adecuados incluyen glucosa (dextrosa), galactosa y especialmente
fructosa, debido a su dulzor relativamente alto. Los disacáridos
adecuados incluyen sacarosa y maltosa.
Con el fin de compensar los niveles
relativamente bajos de azúcares libres utilizados, es
particularmente preferido que los hidratos de carbono comprendan
sacáridos complejos en una cantidad de, al menos el 10% en peso del
dulce congelado, más preferentemente al menos el 15%. Sin embargo,
para evitar que el dulce se haga excesivamente duro, se prefiere
que el sacárido complejo se use en una cantidad inferior al 40% en
peso del dulce congelado, preferentemente inferior al 30%.
El sacárido complejo puede provocar que el
helado se haga duro y no apetecible debido a su peso molecular
relativamente alto. En particular, se ha encontrado preferible que
los hidratos de carbono, en su conjunto, tengan un peso molecular
medio numérico no superior de 650 g mol^{-1}, más preferentemente,
no superior de 600 g mol^{-1} y, más preferentemente, no superior
de 575 g mol^{-1}. Sorprendentemente, sin embargo, se ha
encontrado que el empleo de un hidrato de carbono con un peso
molecular medio numérico en el intervalo de 350 a 650 g mol^{-1},
y preferentemente en el intervalo de 400 a 575 g mol^{-1}, resulta
en un producto aceptablemente apetecible, particularmente en lo que
respecta al dulzor y a la firmeza.
Una fuente conveniente de sacárido complejo es
el jarabe de glucosa, ya que estos jarabes proporcionan una fuente
única tanto de azúcares libres como de sacáridos complejos
digeribles. Se prefieren particularmente los jarabes de glucosa que
tienen un ED en el intervalo de 20 a 40 ED ya que no contribuyen
excesivamente al peso molecular del hidrato de carbono a la vez que
proporcionan el nivel adecuado de dulzor y energía al dulce
congelado. Son especialmente preferidos los jarabes de glucosa que
tienen un ED en el intervalo de 22 a 34. Las cantidades adecuadas
de sólidos de jarabe de glucosa oscilan entre el 18 y 45% en peso
del dulce congelado, preferentemente entre el 20 y el 40%, más
preferentemente entre el 22 y el 35%. Los más convenientes son los
jarabes de glucosa que comprenden azúcares libres en una cantidad
entre el 8 y el 30% en peso seco del jarabe de glucosa,
preferentemente entre el 10 y el 25%.
Si se incluyen sacáridos no digeribles en el
dulce congelado, entonces los sacáridos no digeribles preferidos
incluyen oligofructosa, inulina, polidextrosa, almidón resistente y
mezclas de los mismos.
La polidextrosa es un polímero de condensación,
unido al azar, de D-glucosa con alguna molécula de
sorbitol y ácido cítrico. En el polímero predominan los enlaces
1,6-glucosídico. La polidextrosa es resistente a la
digestión en el tracto intestinal del intestino delgado humano y
tiene un contenido de energía metabolizable (factor de conversión
calórica) de 1,0 kcal (4,2 kJ) g^{-1}. Está disponible en la
compañía Danisco bajo el nombre comercial Litesse^{TM}. La
polidextrosa tiene un peso molecular relativamente alto de alrededor
de 2500.
Los almidones resistentes son alimentos de
almidón o derivados de almidón que no son digeribles por el cuerpo
humano. Existen cuatro grupos principales de almidones resistentes:
RS1, RS2, RS3 y RS4. RS1 es un almidón físicamente inaccesible, por
ejemplo, atrapado en semillas. RS2 es un almidón granular. Los
ejemplos incluyen los almidones de alto contenido en amilosa del
plátano. El almidón RS3 es un almidón altamente retrógrado, por
ejemplo, de cereales extrudidos. El almidón RS4 es un almidón
químicamente modificado. Los almidones resistentes tienen un
contenido de energía metabolizable (factor de conversión calórica)
de alrededor de 1,6 kcal (6,7 kJ) g^{-1}. Los almidones
resistentes están disponibles comercialmente en National Starch bajo
los nombres comerciales de Novelose^{TM} y
Hi-maize^{TM}.
La oligofructosa y la inulin están disponibles
en la compañía ORAFTI bajo los nombres comerciales de
Raftlilose^{TM} y Raftiline^{TM}, respectivamente. La inulina y
la oligofructosa están compuestos de cadenas lineales de unidades
de fructosa unidas por enlaces \beta(2-1) y
terminadas frecuentemente por una unidad glucosa. La inulina
contiene cadenas con hasta 60 unidades de fructosa. La oligofructosa
tiene entre 2 y 7 unidades de fructosa. La oligofructosa se obtiene
a partir de la inulina mediante hidrólisis enzimática parcial. La
inulina tiene un contenido en energía metabolizable (factor de
conversión calórica) de 1,2 kcal (5,0 kJ) g^{-1}, mientras que la
oligofructosa tiene un contenido en energía metabolizable (factor de
conversión calórica) de 2 kcal (8,4 kJ) g^{-1}. La oligofructosa
es la fuente más preferida de sacárido no digerible para su uso en
la presente invención debido a su bajo peso molecular y, por tanto,
un poder depresión del punto de congelación.
Las composiciones congeladas según la presente
invención podrían contener también edulcorantes artificiales, tales
como aspartamo, sacarina, acesulfamo K, alitame, taumatin,
ciclamato, glicirricina, esteviosida, neohesperidina, sucralosa,
monelina y neotame. Se ha encontrado, sin embargo, que manteniendo
el contenido de energía del dulce en el intervalo especificado
anteriormente, es posible formular dulces congelados apetecibles
según la invención sin introducir edulcorantes artificiales. Así,
con el fin de evitar sabores extraños, es particularmente preferido
que el dulce congelado esté sustancialmente libre de edulcorantes
artificiales. Preferentemente, el dulce congelado comprende
edulcorantes artificiales en una cantidad tal que proporcionen un
dulzor equivalente de menos del 0,5% de sacarosa, más
preferentemente menos de 0,01% de sacarosa.
Los dulces congelados según la presente
invención contienen hielo preferentemente. De esta forma, se
prefiere que los dulces congelados contengan, al menos el 40% de
agua, por peso del dulce congelado, preferentemente al menos el 50%
y más preferentemente al menos el 55%.
Según una forma de realización preferida de la
invención, el dulce congelado es aireado. El esponjamiento podría
oscilar entre el 50 y el 150%, preferentemente entre el 70 y el
130%.
Los dulces congelados podrían comprender también
un estabilizador. Los estabilizadores adecuados incluyen uno o más
entre goma tara, goma de guar, goma garrofín, carragenina, gelatina,
alginato, carboximetil celulosa, xantano y pectina.
Los dulces congelados proporcionados por la
presente invención permiten a los consumidores disfrutar a diario
de un alimento popular sin que se produzca un desequilibrio en su
ingestión de dieta. Sin embargo, los dulces congelados de esta
invención se podrían usar también en un procedimiento de ayuda para
adherirse a un plan de pérdida de peso o de control de peso. El
procedimiento comprende la etapa de administrar a un individuo un
dulce congelado según la invención.
Los dulces congelados de esta invención podrían
proporcionar también, de forma adecuada, una base nutricionalmente
neutra para liberar activos nutricionales. Así, en una forma de
realización preferida el dulce congelado se fortifica con uno o más
activos nutricionales. Los activos nutricionales podrían ser un
mineral, una vitamina, un pro-biótico, un
pre-biótico, un antioxidante, un aceite esencial, un
esterol vegetal, un supresor del apetito o un péptido
bioactivo.
Un procedimiento para la fabricación de un dulce
congelado, comprendiendo el procedimiento las etapas de:
- (i)
- formación de una mezcla previa que comprende múltiples ingredientes, incluyendo los ingredientes un jarabe de glucosa que tiene un equivalente de dextrosa en el intervalo de 20 a 40 ED, comprendiendo el jarabe de glucosa sólidos y estando presentes los sólidos de jarabe de glucosa en una cantidad entre el 18 y el 45% en peso de la mezcla previa; y posteriormente
- (ii)
- congelación de la mezcla previa para formar de esta forma el dulce congelado.
Este procedimiento permite la fabricación de
dulces congelados con cantidades equilibradas de azúcares libres y
sacáridos complejos con el mínimo de ingredientes de hidrato de
carbono. De esta forma, se prefiere que el dulce congelado,
fabricado mediante el procedimiento, tenga del 55 al 75% del
contenido total de energía del dulce congelado proporcionad por
hidratos de carbono; y menos del 17% del contenido total de energía
del dulce congelado proporcionado por azúcares libres. Más
preferentemente, los azúcares libres contribuyen menos del 15%, más
preferentemente menos del 10%, del contenido total de energía del
dulce congelado. De esta forma, el procedimiento es adecuado
también para la fabricación de dulces congelados según la invención
y como se describieron anteriormente en esta memoria.
Preferentemente, el jarabe de glucosa tiene un
ED en el intervalo de 22 a 34. Los jarabes de glucosa más preferidos
son los que comprenden azúcares libres en una cantidad del 8 al 30%
en peso seco de jarabe de glucosa, preferentemente del 10 al
25%.
Preferentemente también, los sólidos de jarabe
de glucosa están presentes en una cantidad del 20 al 40%, más
preferentemente del 22 al 35%, en peso de la mezcla previa.
La invención se describirá ahora adicionalmente
en referencia al siguiente ejemplo no limitante.
Este ejemplo muestra siete formulaciones y un
procedimiento según la invención.
Los dulces congelados se formularon usando los
siguientes materiales:
- \bullet
- Leche desnatada en polvo (LDP) suministrada por Meadow Foods (York, RU) y que contenía 50% (peso/peso) del sacárido digerible (lactosa), 35% (peso/peso) de proteína y 1% (peso/peso) de grasa de leche, siendo el resto minerales y humedad.
- \bullet
- La sacarosa fue pura y cristalina y suministrada por Tate and Lyle (Londres, RU).
- \bullet
- El emulsionante fue Grinsted^{TM} Mono-Di HP 60, suministrado por Danisco (Babard, Dinamarca) y que contiene el 98% (peso/peso) de grasa saturada.
- \bullet
- La goma garrofín (LBG) fue Viscogum FA suministrada por Degussa Texturant Systems (Francia) y tiene un contenido en humedad inferior al 10%.
- \bullet
- El aceite de palma fue suministrado por Cargill Brocklebank (Merseyside, RU) y tiene un contenido en ácidos grasos saturados del 51%.
- \bullet
- El aceite de colza fue suministrado por Cargill Brocklebank (Merseyside, RU) y tiene un contenido en ácidos grasos saturados del 8%.
- \bullet
- El jarabe de glucosa de bajo ED fue C*Dry^{TM}GL 01924, suministrado por Cerestar (Francia) y tiene un ED de 28 y un contenido en humedad del 4% (peso/peso). En base seca, los sólidos del jarabe de glucosa estaban constituido por 14% (peso/peso) de azúcares libres (constituidos por 3% de dextrosa y 11% de maltosa) y 68% (peso/peso) de sacáridos complejos digeribles (constituidos por el 16,5% de maltotriosa y 69,5% de sacáridos superiores).
\newpage
- \bullet
- El jarabe de glucosa con alto ED fue C*Pur^{TM} 01934, suministrado por Cerestar (Francia) y tiene un ED de 38 y un contenido en humedad del 3% (peso/peso). En base seca los sólidos del jarabe de glucosa estaban constituidos por 34% (peso/peso) de azúcares libres (constituidos por 1% de dextrosa y 33% de maltosa) y 66% (peso/peso) de sacáridos complejos digeribles (constituidos por 23% de maltotriosa y 43% de sacáridos superiores).
Las siete formulaciones junto con sus
propiedades se muestran en la Tabla 2.
Todos los ingredientes, excepto el aceite de
palma, el aceite de colza y el emulsionante, se combinaron en un
tanque de mezcla calentado y agitado. El aceite de palma y el aceite
de colza se calentaron a alrededor de 60ºC y, posteriormente, se
añadió el emulsionante a la grasa líquida antes de verterla en el
interior del tanque de mezcla. Una vez que se hubieron mezclado
todos los ingredientes, la mezcla se sometió a un mezclado de alto
cizallamiento a una temperatura de 65ºC, durante 2 minutos.
La mezcla previa se pasó posteriormente a través
de un homogeneizador, a 150 bares y 70ºC, y se sometió a
pasteurización a 83ºC durante 20 s, antes de enfriarla rápidamente a
4ºC al pasarla a través de una placa intercambiadora térmica.
Posteriormente, la mezcla previa se envejeció a 4ºC durante 5 horas
en un tanque agitado antes de su congelación.
Cada formulación se congeló utilizando un
congelador de helados típico (intercambiador térmico de superficie
raspada SSHE) que operaba con un batidor abierto (serie 80), un
caudal de mezcla de 150 l/hora, una temperatura de extrusión de
alrededor de -7ºC y un esponjamiento (a presión atmosférica) del
100%. Se rellenaron recipientes de 250 ml con el helado,
directamente desde el congelador. Los recipientes se transfirieron
posteriormente a un almacén a -25ºC para su endurecimiento y
almacenamiento.
Los helados se almacenaron a -25ºC durante 3
semanas y posteriormente se atemperaron a -18ºC durante, al menos,
24 horas antes de su consumo.
Claims (16)
1. Un dulce congelado que tiene un contenido
total de energía de 150 a 350 kcal (628 a 1460 kJ) por 100 g de
dulce congelado; el dulce congelado comprende grasas e hidratos de
carbono, comprendiendo los hidratos de carbono azúcares libres,
comprendiendo las grasas ácidos grasos saturados; y en el que:
- \bullet
- las grasas proporcionan del 15 al 40% del contenido total de energía del dulce congelado;
- \bullet
- los ácidos grasos saturados proporcionan menos del 15% del contenido total de energía del dulce congelado;
- \bullet
- los hidratos de carbono proporcionan menos entre el 55% y el 75% del contenido total de energía del dulce congelado;
caracterizado porque los
azúcares libres proporcionan menos del 17% del contenido total de
energía del dulce
congelado.
2. Un dulce congelado según la reivindicación 1,
en el que los azúcares libres proporcionan menos del 15% del
contenido total de energía del dulce congelado, preferentemente
menos del 10%.
3. Un dulce congelado según la reivindicación 1
o la reivindicación 2, en el que las grasas proporcionan menos del
35% del contenido total de energía del dulce congelado.
4. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que los ácidos grasos saturados
proporcionan menos del 12% del contenido total de energía del dulce
congelado, más preferentemente menos del 10%.
5. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado comprende
proteínas y en el que las proteínas proporcionan, al menos, el 10%
del contenido total de energía del dulce congelado.
6. Un dulce congelado según la reivindicación 5,
en el que las proteínas no proporcionan más del 15% del contenido
total de energía del dulce congelado.
7. Un dulce congelado según la reivindicación 5
o la reivindicación 6, en el que el contenido de proteínas es del 1
al 8%, preferentemente del 2 al 6% en peso del dulce congelado.
8. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de grasas es
del 0,5 al 10%, preferentemente del 1 al 8% en peso del dulce
congelado.
9. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el contenido de hidratos de
carbono es del 20 al 50%, preferentemente del 25 al 45% en peso del
dulce congelado.
10. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono
comprenden lactosa en una cantidad del 3 al 9% en peso del dulce
congelado.
11. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono
comprenden azúcares libres en una cantidad del 1 al 8% en peso del
dulce congelado.
12. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono
comprenden sacáridos digeribles en una cantidad de al menos el 70%
en peso de los hidratos de carbono, preferentemente al menos el
90%.
13. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que los hidratos de carbono
tienen un peso molecular medio numérico inferior a 650 g mol^{-1},
preferentemente inferior a 600 g mol^{-1}.
14. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado tiene
una esponjosidad del 50 al 150%.
15. Un dulce congelado según cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, en el que el dulce congelado está
fortificado con uno o más activos nutricionales.
16. Un dulce congelado según la reivindicación
15, en el que los activos nutricionales son un mineral, una
vitamina, un pro-biótico, un
pre-biótico, un antioxidante, un aceite esencial, un
esterol vegetal, un supresor del apetito o un péptido
bioactivo.
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