ES2374046A1 - Aparato para realizar la esferificación inversa a partir de líquidos. - Google Patents
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Abstract
Aparato para realizar la esferificación inversa, a partir de líquidos constituido por un depósito para el líquido de partida, un dosificador, un tanque de formación y un sistema de recogida y lavado de las esferas.
Description
Aparato para realizar la esferificación inversa
a partir de líquidos.
La presente invención se refiere a un aparato
para producir esferas a partir de líquidos. El aparato para uso en
la industria, permite realizar procedimientos de esferificación
inversa a nivel industrial.
La técnica de la esferificación de líquidos es
una técnica ya conocida, en el ámbito culinario entre otros. También
se aplica en la industria farmacéutica y cosmética entre otras.
Ésta se puede definir como la gelificación
controlada de un líquido, que cuando se sumerge en una composición
determinada forma esferas.
Se puede dividir en dos grandes grupos, la
esferificación directa y la esferificación inversa. En la
esferificación directa, la gelificación se produce hacia dentro, por
lo que las esferas formadas se convierten en gel, en la
esferificación inversa la gelificación se produce hacia fuera de
manera que se forma una capa exterior de gel que ocluye líquido en
su
interior.
interior.
En la esferificación inversa conocida en el
estado de la técnica, el líquido a esferificar debe de contener una
sal de calcio. Para que se forme la esfera, se sumerge el líquido a
esferificar en agua con un hidrocoloide, como por ejemplo el
alginato. Si el líquido de partida no contiene una sal de calcio se
añade del exterior, un ejemplo de sal es el gluconolactato de
calcio. Además puede ser necesario añadir al líquido de partida un
espesante.
En el estado de la técnica se conocen diferentes
aparatos para la formación de cápsulas a partir de líquidos. Por
ejemplo el documento EP0298648 describe un aparato encapsulador que
cuenta con un tanque dosificador y un tanque de coagulación unidos
por tuberías. El documento JP58031183 se describe un aparato con un
sistema dosificador y un tanque de formación de esferas con
agitación.
El problema que se plantea en los aparatos donde
se realiza la esferificación inversa que es las esferas formadas se
aglomeran y forman conjuntos de esferas no deseados.
El aparato de la presente invención permite
llevar a cabo a nivel industrial la técnica de la esferificación
inversa, evitando los problemas antes descritos de aglomeración de
esferas.
Un aspecto de la invención es un aparato para
realizar la esferificación inversa a partir de un líquido de partida
que comprende al menos un dispositivo de alimentación para el
líquido de partida, un sistema dosificador de dicho líquido, un
tanque de formación, para constituir las esferas, con tabiques
internos para separar dos zonas en el tanque: una zona sin agitación
donde se forma la esfera y una segunda zona con agitación con objeto
de que las esferas formadas no se peguen. El tanque de formación
cuenta con medios para recoger y escurrir las esferas formadas. Por
último el aparato comprende un sistema de lavado de las esferas
formadas y un elemento colector final de las esferas formadas.
Cuando en la presente invención se habla de
esferificación inversa se refiere a la formación de esferas a partir
de un líquido de partida, una solución de una sal de calcio, y si es
necesario un espesante, este conjunto, se añade sobre una solución
de un hidrocoloide. Preferentemente el hidrocoloide es alginato. La
sal de calcio puede aportarla el líquido de partida, si no es así al
líquido de partida se le añade la sal de calcio, preferentemente
gluconolactato.
Cuando en la presente invención se habla de
líquido de partida, éste puede ser cualquier líquido. En el caso de
que el líquido sea alimentario, este puede ser, zumos de frutas,
vino, bebidas espirituosas.
Cuando en la presente invención se habla de zona
sin agitación se refiera a la zona del tanque donde el líquido está
en reposo.
Cuando en la presente invención se habla de zona
con agitación se refiere a una zona donde el líquido se encuentra en
movimiento.
Particularmente el sistema de dosificación
presenta unos medios de giro que comprenden una junta rotativa
acoplada a un motor a través de una correa de transmisión.
Particularmente el sistema de recolección es una
red extraíble para el escurrido y extracción de las esferas.
Particularmente el sistema de recolección es una
cinta transportadora con tambor motriz. Particularmente la
superficie superior de la cinta transportadora cuenta con unos
pliegues espaciados a lo largo de toda su longitud. Estos pliegues
tienen una zona cóncava central que retienen a las esferas una vez
formadas, de manera que pueden ser sacadas del tanque una vez
formadas por la cinta transportadora. De manera particular en la
parte superior del tanque puede haber un tubo con salidas de aire,
de la misma longitud que la anchura de la cinta transportadora. Este
aire es impulsado por un pequeño compresor, con objeto de desprender
las esferas de la cinta una vez se encuentran fuera del tanque de
formación.
Particularmente el sistema de agitación es un
agitador magnético encerrado en una cápsula que se sitúa en el fondo
del tanque de formación.
Particularmente el sistema de agitación es un
sistema de recirculación de líquidos. Particularmente el sistema de
recirculación se realiza mediante un motor que recircula una
corriente, a través de una tubería, desde la parte media del tanque
hasta la parte superior.
La Fig. 1 muestra un esquema del aparato de la
invención donde el sistema de escurrido y recogida es una rejilla
extraíble.
La Fig. 2 muestra una vista superior y una vista
en sección por la línea I-II, del tanque de
formación de las esferas y del sistema de lavado y recogida de las
esferas, el sistema de recogida se materializada en una cinta
transportadora.
La Fig. 3 muestra una vista en perspectiva, del
tanque de la invención con un sistema de agitación en forma de
recirculación, y un detalle de la boquilla.
En un ejemplo de realización el dispositivo como
se muestra en la Fig. 1 de alimentación (1) consta de un depósito
(1.1) superior que contiene una mezcla de vino, gluconolactato y
xantana. Esta mezcla vierte mediante una válvula (2) de paso a una
bandeja (1.2) de alimentación para el sistema de dosificación
(3).
(3).
El sistema (3) de dosificación cuenta, en este
ejemplo de realización con cuatro boquillas dosificadoras (3.1).
El sistema de dosificación (3) presenta unos
medios de giro que comprenden una junta (3.2) rotativa acoplada a un
motor (3.3) con correa de transmisión.
Con estos medios de giro se consigue que las
gotas líquidas caigan en el tanque (4) de formación en diferentes
puntos, favoreciendo su formación por separado.
Entre la bandeja (1.2) de alimentación y el
sistema (3) de dosificación hay una válvula (3.4) de control de
entrada del líquido al sistema de dosificación (3).
Las gotas dosificadas caen al tanque (4) de
formación que contiene alginato y agua.
El tanque (4) de formación presenta en su
interior unos tabiques internos (4.1), a modo de embudo. Estos
tabiques internos (4.1), permiten que cuando el agitador magnético
(no representado), que se encuentra en el fondo del tanque de (4)
formación está en marcha, en el tanque se formen dos zonas una
inferior de agitación y una superior sin agitación, con objeto de
que las esferas se puedan formar en la zona de reposo pero cuando
lleguen a la parte inferior del tanque (4) de formación no se peguen
entre ellas, gracias a la agitación.
El tanque de formación cuenta en su interior con
una rejilla (5) extraíble para poder escurrir y sacar las esferas.
Las esferas una vez escurridas son transportadas a un depósito de
agua (6) para su lavado.
En un segundo ejemplo de realización en el que
se puede operar en continuo, el tanque (4) de formación presenta un
sistema de recogida y escurrido que se materializa en una cinta (7)
transportadora con tambor (7.1) motriz.
Como se muestra en la Fig. 2 el sistema de
recogida y escurrido, materializado en la cinta (7) transportadora,
se encuentra por debajo de los tabiques internos. La cinta
transportadora tiene unos pliegues (7.2) transversales a lo largo de
toda la cinta. Estos pliegues (7.2), tienen una zona cóncava central
donde la esfera queda retenida y se transportan al exterior del
tanque (4). La cinta (7) transportadora deja caer a las esferas ya
formadas sobre una bandeja inclinada (8) que a su vez, deja caer las
esferas a un depósito colector (9). En la parte superior de la
bandeja (8) inclinada, se encuentra un pulverizador (10) de agua,
para el lavado de las esferas. Para facilitar el desprendimiento de
las esferas de la cinta (7) transportadora, ésta presenta en la
parte superior de la misma, un tubo (11) con salidas de aire, de la
misma longitud que la anchura de la cinta (7) transportadora. Este
aire es impulsado por un pequeño compresor, no representado.
En un tercer ejemplo de realización, mostrado en
la Fig. 3, la alimentación se realiza por la parte inferior del
tanque de formación (4). Este ejemplo de realización donde la
alimentación se realiza por la parte inferior del tanque (4) de
formación, es para los casos en que la densidad de las esferas sea
tal que tiendan a flotar dentro del tanque. La alimentación se
realiza con un sistema de boquillas línea (12). Se realiza a presión
constante. El flujo de mezcla que sale de las boquillas (12), se
corta mediante pulsos de aire comprimido. En las boquillas el aire
comprimido sale perpendicularmente al sentido del flujo. Este aire
es aportado por una tubería de aire comprimido que es paralelas a la
alimentación de la mezcla.
La gota de densidad menor al baño donde se
encuentra, asciende hasta chocar con los tabiques internos (4.1) que
separa la zona de reposo y la zona de agitación.
Las esferas pasan a través de una abertura (4.2)
en la parte superior del tabique interno (4.1) y ascienden hasta la
zona agitada.
La agitación se produce mediante un motor (13)
que recircula una corriente de alginato, a través de una tubería,
desde la parte media del tanque hasta la parte superior, donde sale
creando un movimiento dirigido hacia la cinta transportadora (7). La
cinta (7) transportadora saca en su movimiento a las esferas del
tanque. Unos deflectores (14) en los laterales del tanque, dirigen a
las esferas formadas hacia la cinta, impidiendo que pasen a la zona
de retroceso de la cinta.
Claims (6)
1. Aparato para realizar la esferificación
inversa a partir de un líquido de partida que comprende al
menos:
un dispositivo (1) de alimentación del líquido
de partida; un sistema (3) de dosificación de dicho líquido; un
tanque (4) de formación con tabiques internos (4.1) para separar dos
zonas en el tanque: una zona sin agitación donde se forma la esfera
y una segunda zona con agitación con objeto de que las esferas
formadas no se peguen; el tanque (4) de formación está provisto de
un medios de recolección y escurrido para las esferas formadas, un
sistema de lavado y un elemento colector final de las esferas
formadas.
2. Aparato según reivindicación 1
caracterizado porque el sistema (3) de dosificación presenta
unos medios de giro que comprenden una junta (3.2) rotativa acoplada
a un motor (3.3) a través de una correa de transmisión.
3. Aparato según reivindicación 1
caracterizado porque el sistema de recolección es una rejilla
(5) extraíble para el escurrido y extracción de las esferas.
4. Aparato según reivindicación 1
caracterizado porque el sistema de recolección es una cinta
transportadora (7) con tambor motriz (7.1).
5. Aparato según reivindicación 4
caracterizado porque la cinta (7) transportadora presenta en
la superficie unos pliegues (7.2) espaciados a lo largo de toda su
longitud, los pliegues tienen una zona cóncava central.
6. Aparato según reivindicación 4
caracterizado porque la cinta transportadora (4) presenta un
tubo (11) con salidas de aire, de la misma longitud que la anchura
de la cinta transportadora.
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