ES2371811A1 - Procedimiento de envejecimiento acelerado para la obtención de destilados, aguardientes y "holandas" envejecidas en madera envinada, a escala de ensayo de laboratorio. - Google Patents
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Abstract
Procedimiento para el envejecimiento acelerado de pequeñas cantidades de destilados para la obtención de bebidas espirituosas envejecidas en barricas envinadas a escala de ensayo de laboratorio.Consiste en un sistema mediante el cual en un plazo de 30 días se consigue obtener un destilado envejecido de características analíticas y sensoriales similares a uno que ha sido envejecido de forma tradicional, mediante un baño de ultrasonido con regulador de temperatura, virutas de madera de roble, microoxigenación, previamente tratadas en maceración con vino oloroso, una probeta y un condensador vigreux ajustados entre sí mediante una unión esmerilada.
Description
Procedimiento de envejecimiento acelerado para
la obtención de destilados, aguardientes y "holandas"
envejecidos en madera envinada, a escala de ensayo de
laboratorio.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para el envejecimiento acelerado de aguardientes y
"holandas" con madera envinada por medio del cual se alcanza a
escala de ensayo de laboratorio, en un periodo de tiempo de un mes,
un producto similar a una bebida espirituosa como por ejemplo el
brandy de Jerez de en torno a 2-3 años de vejez.
Dependiendo de la zona de la elaboración del
brandy, la variedad de uva utilizada para obtener los vinos para su
posterior destilación es diferente. Sin embargo, debido a diversos
factores, tales como las alteraciones climáticas producidas en los
últimos años o las posibles plagas, las variedades de uva utilizadas
normalmente para obtener los destilados disminuyen su producción.
Es por ello que las bodegas productoras de brandy se planteen
envejecer destilados de vinos de variedades de uvas diferentes a
las generalmente usadas tanto para solventar estos inconvenientes
como para la búsqueda de nuevos productos con rasgos
característicos.
En el proceso de elaboración del brandy, el
envejecimiento constituye una etapa fundamental para la calidad del
producto final. Este proceso de envejecimiento aporta compuestos
responsables de las cualidades organolépticas tan características
del brandy, y es en definitiva, en gran medida, responsable de su
seña de identidad.
Sin embargo, el alto coste, tanto en tiempo como
económico, necesario para envejecer destilados de vinos mediante el
tradicional sistema jerezano de Soleras y Criaderas, reduce
considerablemente las posibilidades de realizar ensayos para la
obtención de nuevos productos. Con vistas a minimizar los factores
asociados a los largos tiempos de envejecimiento, resulta de interés
aplicar técnicas que logren envejecer los brandies, aún en pequeños
volúmenes, en menor tiempo, logrando productos de similares
características y calidad a los obtenidos a escala de bodega.
Para determinar si una partida de una variedad
de uva concreta es apta para la elaboración de brandy, sería útil
disponer de un test de envejecimiento capaz de reproducir en un
tiempo acortado la cinética de extracción de la madera que le aporta
las características organolépticas propias al producto final.
En este sentido, son muchas las bodegas
interesadas en la aplicación de un método que permita acelerar los
procesos de envejecimiento obteniendo productos de una calidad
semejante a aquellos que han sido envejecidos de forma
tradicional.
Esta misma problemática se da en el caso de
otras bebidas espirituosas como el Whisky y algunos tipos de roñes
que utilizan para su envejecimiento barricas que previamente hayan
sido usadas para el envejecimiento de vinos. Las barricas usadas en
la elaboración de vinos de Jerez son muy demandadas para el
envejecimiento de whisky y roñes, existiendo un mercado para ellas,
dándose la circunstancias que algunas bodegas de la zona de Jerez
mantienen una parte de su parque de barricas, con el objetivo de
suministrar a este mercado del producto requerido.
El empleo de virutas de roble para acelerar el
proceso, es una práctica ampliamente utilizada en la enología para
el caso de los vinos, y existen diversos trabajos donde se estudia
su influencia sobre diferentes parámetros como son el contenido
polifenólico, color, y las características sensoriales. Monedero
et al. [Monedero L., Olalla M., Quesada J.J., Ga H.L., López
Martínez M.C. Exhaustion Techniques in the Selection Description of
Phenolic Compounds in Jerez Wine Extracts Obtained by an Accelerated
Aging Technique (1998) Journal of Agricultural and Food Chemistry,
46, 1754-1764] propuso un método alternativo de
envejecimiento acelerado para el vino Oloroso de Jerez. Para el caso
del Vinagre de Jerez, se han realizado varios estudios a escala de
laboratorio, donde se ha investigado la influencia de la adición de
virutas, como propuesta de envejecimiento acelerado, en el contenido
volátil, contenido polifenólico y en el perfil organoléptico
[Tesfaye W., Morales M.L., Benítez B.,
García-Parrilla M.C., Troncoso A.M. Evolution of
wine vinegar composition during accelerated aging with oak chips
(2004) Analytica Chimica Acta, 513, 239-245],
obteniéndose interesantes resultados.
Para el caso de las bebidas espirituosas, la
bibliografía es escasa, si bien se han desarrollado investigaciones
para el caso del ron [Quesada Granados J., Merelo Guervos J.J.,
Oliveras López M.J., González Penalver J., Olalla Herrera M., Blanca
Herrera R., López Martínez M.C. Application of artificial aging
techniques to samples of rum and comparison with traditionally aged
rums by analysis with artificial neural nets (2002) Journal of
Agricultural and Food Chemistry, 50, 1470-1477].
El aporte de pequeñas cantidades de oxígeno,
mediante microoxigenación junto a las virutas, es un método
ampliamente utilizado en la enología, sobretodo en los vinos tintos.
Recientemente Duran et al., (Enrique Durán: "Control de los
procesos de elaboración, calidad y trazabilidad del vinagre de
Jerez" Tesis defendida en la universidad de Cádiz, 2009)
realizaron un estudio comparativo entre las muestras de vinagre de
Jerez envejecidos mediante un sistema tradicional de solera y
criadera con aquellas que habían sido envejecidas de forma acelerada
con virutas y microoxigenación con resultados muy satisfactorios.
Sin embargo para el envejecimiento acelerado de aguardientes no se
ha encontrado bibliografía.
El envejecimiento en madera es el responsable de
la cesión de ácidos fenólicos (ácido vainíllico, ácido siriginco.),
aldehídos fenólicos (coniferaldehído, sinapaldehído, vainillina...)
o fufurales. El tratamiento que sufre la madera antes de ser
utilizado para el envejecimiento es determinante en la cesión de
estos compuestos. Así, se ha estudiado el tostado de la madera, o si
la madera es nueva o no.
En el caso de utilización de virutas, han sido
diversos los tratamientos que se le han dado antes de ser utilizados
en el propio envejecimiento acelerado del producto. Monedero et
al, proponen un virutas calentadas a 180ºC durante 3horas y
posterior maceración con una mezcla de alcohol agua (35%) durante 2
horas, para suavizar la extracción de la madera. ES 2066737 A1
(Universidad de Granada)
Debido a que el brandy de Jerez, los whiskies
escoceses y algunos rones necesitan de barricas que previamente
hayan contenido vino de Jerez, nuestro método propone pretratar las
virutas de madera con vino de Jerez, y así conseguir: por un lado,
evitar que los compuestos polifenólicos extraídos de la madera sean
demasiado elevados y por otro aportar la componente que da la madera
envinada en la composición polifenólica final.
En la presente memoria se propone un modelo
alternativo de envejecimiento acelerado con virutas de roble de
tostado medio junto al aporte de pequeñas cantidades de oxígeno
mediante microoxigenación. Para ello se han realizado una serie de
experiencias con diferentes cantidades de viruta y distintos tipos
de envinado, comparándolo analítica y sensorialmente con un
aguardiente envejecido mediante sistema tradicional. Se concluyó que
con una cantidad de virutas previamente envinada se obtuvo un
aguardiente envejecido en un periodo de tiempo de 30 días, de
características analíticas y sensoriales semejantes a aquel que
había sido envejecido de forma tradicional durante más de 2
años.
Dentro del estado de la técnica existen varias
patentes al respecto:
- 1.
- ES 2066737 A1 (Universidad de Granada) (1995).
- 2.
- US20030110951 A1 (2003).
- 3.
- US0077220439B2 (2007).
De las patentes mencionadas, la patente 1,
describe la utilización de virutas con agitación para el
envejecimiento de aguardientes. Las patentes 2 y 3, utilizan virutas
de madera junto al ultrasonido como método de extracción, la patente
2 lo propone como método para envejecer aguardientes, mientras que
la 3, lo propone para vinos.
En cualquier caso, ninguna utiliza la
microoxigenación de forma conjunta con virutas de madera, ni utiliza
el envinado de las virutas de madera como método de tratamiento
previo a la madera antes de utilizarlas en el envejecimiento
acelerado.
Tampoco se recoge en la literatura de patentes,
como en la procedente de otras publicaciones científicas el hecho de
que las virutas de madera se coloquen en el interior de bolsitas,
realizadas en base a una gasa de algodón o similar, lo cual permite
al procedimiento ahorrar la etapa final de filtración.
Por último, conviene mencionar que el presente
método está avalado por un panel de cata de expertos, entrenado
durante dos años que ha comparado los aguardientes envejecidos de
forma tradicional, con aquellos que habían sido envejecidos de forma
acelerada con el método propuesto.
La presente invención recoge un procedimiento
para el envejecimiento acelerado de pequeñas cantidades de
destilados mediante baño de ultrasonido a temperatura constante.
Para contener el destilado, se emplea una
probeta unida a un condensador vigreux, tratando de evitar con esta
composición posibles evaporaciones.
En el interior del destilado se colocan virutas
de madera, que han sido previamente maceradas en vino, haciendo uso
de una bolsita de un tejido que permita la percolación.
El proceso se realiza colocando la probeta que
porta el destilado en un baño de ultrasonidos y dotando este
conjunto de un pequeño aporte de oxígeno (microoxigenación) a un
flujo determinado y durante unos tiempos concretos.
El control del proceso se realiza mediante un
autómata que además estará dotado de un temporizador, que permitirá
establecer los tiempos de operación del inyector de oxígeno y del
baño de ultrasonidos, que nunca trabajan simultáneamente.
Se parte de una probeta, de vidrio color
topacio, de capacidad de 150 ml (figura 1) de volumen con una boca
esmerilada que se une a un condensador vigreux (Figura 2), con
objeto de evitar pérdidas por evaporación. Dicho condensador termina
también con un esmerilado para poder cerrarlo con su tapón
correspondiente. Boca 29/35.
Dentro de la probeta se introduce 150 ml de
destilado, por ejemplo de aguardiente, comúnmente empleado en la
producción de brandy de Jerez. En el interior de la fase líquida y a
modo de "bolsita de te" realizada con gasa de algodón, u otro
tejido que permita la percolación, se dispone la cantidad de virutas
de roble optimizada para este método. La cantidad optimizada, fue
calculada a partir de la relación superficie/volumen de una barrica
de roble de entre 500 y 600 L de capacidad. Fueron ensayadas varias
cantidades siendo la optimizada 0.725 g de viruta de roble/150 ml
de destilado.
Para evitar la fuerte extracción de la madera
nueva, las virutas deben ser previamente, "envinadas",
simulando el tradicional proceso envejecimiento de los toneles en
la elaboración de destilados envejecidos en madera envinada.
El envinado de las virutas se realiza colocando
3 gr de virutas en 25 ml de vino oloroso durante 1 h en baño
ultrasonido, seguido de 24 horas en maceración con el vino oloroso y
posterior secado en estufa durante 10 horas a 120ºC.
Una vez que se tiene la probeta llena con el
aguardiente destinado a envejecer con la "bolsita de té" con
sus correspondientes virutas previamente envinadas como se ha dicho
anteriormente, y con el condensador vigreux debidamente cerrado para
evitar pérdidas, se le coloca el difusor encargado de aportar
pequeñas cantidades de oxígeno. Todo el dispositivo estará en un
baño de ultrasonidos con controlador de temperatura que mantendrá el
agua del baño a 20ºC durante 30 días. El difusor responsable de
aportar el oxígeno al aguardiente a un determinado flujo será
controlado mediante un autómata compuesto por un controlador de
oxígeno y un temporizador, de forma que se establecen tiempos de
operación para el inyector de oxígeno y para el baño de
ultrasonidos, que nunca trabajan simultáneamente, para evitar el
efecto que los ultrasonidos pueda tener sobre la solubilidad del
oxígeno en el aguardiente.
A lo largo de los 30 días que dura el
procedimiento de envejecimiento, el ciclo de operación optimizado
debe ser el siguiente:
- \bullet
- Aplicación de microoxigenación con un flujo de 2 ml/min a una presión de 0.08 Bares durante 30 min.
- \bullet
- 15 minutos de pausa.
- \bullet
- Aplicación de 30 minutos de ultrasonido.
- \bullet
- 15 minutos de pausa, para después de volver a comenzar el ciclo.
En la figura 1 se muestra el montaje de la
probeta (1) y el condensador Vigreux (2).
En la figura 2 se muestra un esquema del montaje
físico del test de envejecimiento acelerado que propone la presente
invención, que como puede verse consta de las siguientes partes:
- 1:
- Condensador tipo vigreux que se ajusta al anterior esmerilado y que a su vez tiene otro en la parte superior para poder ser cerrado herméticamente.
- 2:
- Probeta con boca esmerilada.
- 3:
- Bolsitas para contener las virutas que previamente han debido de ser envinadas.
- 4.
- Difusor
- 5.
- Autómata
- 5.1
- ON/OFF
- 5.2
- Luz ON
- 5.3
- Pulsador Marcha
- 5.4
- Control caudal O_{2}
- 5.5
- Control de tiempos
- 6.
- Línea O_{2}
- 7.
- Alimentación AC Baño Ultrasonido
- 8.
- Baño de Ultrasonido
Claims (4)
1. Procedimiento para el envejecimiento
acelerado de pequeñas cantidades de destilados para la obtención de
bebidas espirituosas envejecidas en barricas envinadas, mediante
baño de ultrasonidos a temperatura constante, utilizando virutas de
madera previamente maceradas en vino, que se colocan en el interior
de una probeta que unida a un condensador vigreux, contendrá el
destilado, empleando para ello bolsitas de un tejido que permiten
la percolación y dotando al conjunto de microoxigenación durante un
periodo de 30 días.
2. Procedimiento para el envejecimiento
acelerado de pequeñas cantidades de destilados para la obtención de
bebidas espirituosas envejecidas en barricas envinadas, según
reivindicación 1 caracterizado por el empleo de virutas de
madera que previamente han sido envinadas durante un periodo de 1
hora en ultrasonido, 24 horas en maceración y 10 horas de secado en
estufa a 120ºC.
3. Procedimiento para el envejecimiento
acelerado de pequeñas cantidades de destilados para la obtención de
bebidas espirituosas envejecidas en barricas envinadas, según
reivindicación 1 caracterizado por el uso de un condensador
vigreux unido a la probeta, que contiene el destilado a envejecer
para evitar posibles evaporaciones.
4. Procedimiento para el envejecimiento
acelerado de pequeñas cantidades de destilados para la obtención de
bebidas espirituosas envejecidas en barricas envinadas según
reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por comprender las
siguientes etapas:
- \bullet
- Aplicación de microoxigenación con un flujo de 2 ml/min a una presión de 0.08 Bares durante 30 min.
- \bullet
- 15 minutos de pausa.
- \bullet
- Aplicación de 30 minutos de ultrasonido.
- \bullet
- 15 minutos de pausa, para después de volver a comenzar el ciclo.
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