ES2239262T3 - Metodo y planta para extraer zumo o aire de un producto alimenticio. - Google Patents

Abstract

Un método para extraer zumo o puré de un producto alimenticio, caracterizado por que comprende las fases de: - cortar el producto en rodajas en un entorno sometido al vacío, y hacer permanecer las rodajas en el entorno sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su adecuada eliminación del aire; - extraer el zumo o puré sin calentamiento, por medio de un exprimidor / aparato de refino conocido; - esterilizar-enfriar el zumo o puré en condiciones asépticas, mediante desactivación enzimática integrada.

Description

Método y planta para extraer zumo o aire de un producto alimenticio.

Campo técnico y técnica anterior

La presente invención se refiere a un método y a una planta o instalación para la extracción de zumo o puré de un producto alimenticio.

En la actualidad, la extracción de zumo o puré de un producto alimenticio comprende numerosas fases, en particular:

- trituración del producto;

- posible refinamiento previo con cribas de orificios grandes, que tienen típicamente un diámetro de 2-4 mm, a fin de eliminar las semillas, pieles y pecíolos;

- desactivación enzimática mediante el calentamiento del producto triturado;

- refinamiento por calentamiento final, haciendo pasar el producto triturado a través de cribas o tamices con orificios de menor diámetro, típicamente de 0,5 mm, a fin de obtener el zumo o puré;

- desaireación o eliminación del aire del producto;

- esterilización del producto con el calentamiento adicional del mismo.

Sin embargo, es deseable trabajar con el producto sin calentarlo en tanto en cuanto sea posible, evitando el estrés térmico, y es también deseable reducir las fases del método, así como su duración.

El documento EP-A-0457062 describe un método para fabricar una papilla o pasta de frutas o vegetales frescos a una escala comercial, que comprende la fase de quebrar el producto en un entorno sometido al vacío y extraer la pulpa sin calentamiento, por medio de un aparato de refino.

La ruptura y el picado del producto no permiten una eliminación adecuada del aire del producto y, además, al ser el producto tratado por gravedad, no existe la posibilidad de mantenerlo sometido al vacío durante un tiempo predeterminado.

Descripción de la invención

El propósito de la presente invención es, en consecuencia, eliminar las desventajas anteriormente mencionadas, al hacer disponibles un método y una planta simplificados para permitir la extracción ultra-rápida del zumo o puré sin calentamiento.

Dichos propósitos se consiguen completamente por medio del método y de la planta o instalación de la presente invención, que se caracterizan por los contenidos de las reivindicaciones que se exponen más adelante.

En particular, el método comprende las siguientes fases:

- cortar el producto en rodajas sometido al vacío, de tal manera que las rodajas permanezcan en el entorno sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su adecuada eliminación del aire;

- extraer en frío el zumo o puré por medio de un exprimidor/aparato de refino conocido;

- esterilizar el zumo o puré mediante desactivación enzimática integrada.

Antes de la extracción en frío del zumo o puré, puede proporcionarse una mezcla dinámica de las rodajas, con lo que se proporciona una consistencia homogénea de la pulpa. La planta comprende, dentro del aparato de eliminación de aire y en un entorno sometido al vacío, un dispositivo para cortar el producto en rodajas. Dichas rodajas se suministran entonces a un aparato de refino/exprimidor conocido, de donde sale el zumo o puré, el cual pasa a continuación al interior de un esterilizador con desactivación enzimática integrada.

El aparato de eliminación de aire, en el cual se encuentra insertado un dispositivo para cortar el producto en rodajas, comprende, preferiblemente, una pantalla deflectora, por ejemplo, del tipo cónico, conformada con una forma tal, que mantiene durante un cierto tiempo, preferiblemente en torno a 90 segundos, las rodajas en el aparato de eliminación de aire, sometidas al vacío, antes de que sean suministradas por gravedad a una bomba de alimentación. Entre el aparato de eliminación de aire y el aparato de refino/exprimidor puede estar presente un mezclador dinámico que recibe las rodajas y se ha conformado con una forma tal, que proporciona a la pulpa homogeneidad en su consistencia. El mezclador dinámico comprende, preferiblemente, un rotor provisto de una sección transversal hexagonal, que gira con una velocidad ajustable dentro de un estator con una sección transversal sustancialmente recta.

Breve descripción de los dibujos

Estas y otras características se pondrán de manifiesto de forma más evidente a partir de la siguiente descripción de una realización preferida, que se ilustra, tan solo a modo de ejemplo no limitativo, en las láminas de dibujos que se acompañan, en las
cuales:

- La Figura 1 muestra un diagrama global de la planta y del método;

- La Figura 2 muestra un corte transversal de un componente de la planta.

Mejor modo de llevar a cabo la invención

Haciendo referencia a las figuras, el número de referencia 1 indica un aparato de desaireación o eliminación del aire que recibe el producto desde una válvula de descarga 2 sustancialmente conocida (por ejemplo, con forma de estrella), impulsada por un accionamiento motorizado 3.

El producto, típicamente fruta o vegetales enteros, entra en el aparato 1 de eliminación de aire, el cual está sometido al vacío debido a que se encuentra conectado a un conjunto de formación de vacío conocido, que proporciona sustancialmente la extracción del aire del aparato de eliminación de aire.

El número de referencia 5 indica un dispositivo para cortar el producto en rodajas, asimismo provisto de un accionamiento motorizado 6 correspondiente, que corta inicialmente en rodajas el producto (y no lo tritura, como ocurre en la técnica anterior) dentro del aparato de eliminación de aire y, por tanto, en un entorno sometido al vacío.

Las rodajas del producto caen en una pantalla deflectora 7, que tiene, preferiblemente, forma cónica y cuya función es mantener las rodajas en el entorno sometido al vacío durante un tiempo suficiente (aproximadamente 90 segundos) para permitir su adecuada eliminación del aire, antes de que las propias rodajas caigan lateralmente con respecto a la pantalla deflectora, hacia una bomba 8 que suministra el producto a un mezclador dinámico 9, provisto de su propio accionamiento motorizado 10, en particular, un motor de engranajes.

De acuerdo con una realización alternativa que no se ilustra aquí, la pantalla deflectora 7 puede ser reemplazada por un transportador de tornillo o hélice motorizado, para un control preciso del tiempo de permanencia de las rodajas en el aparato de eliminación de aire.

Las rodajas sometidas a eliminación del aire ya no contienen aire y, en consecuencia, resultan adecuadas para retardar el efecto de las enzimas.

El mezclador dinámico 9 no es estrictamente necesario para el método y la planta o instalación de la presente invención, pero si está presente proporciona homogeneidad de consistencia a la pulpa y una distribución uniforme de los componentes del producto tratado, a fin de favorecer el refino subsiguiente en un aparato de refino/exprimidor 11 (provisto de una criba que tiene orificios de aproximadamente 0,5 mm de diámetro), del cual sale zumo o puré que es enviado a un esterilizador 12 con desactivación enzimática integrada, que proporciona la esterilización y el enfriamiento inicial del producto bajo condiciones asépticas.

En la realización preferida de la Figura 2, el mezclador dinámico comprende un rotor 13 con una sección transversal hexagonal (Figura 2a), pero que puede tener, de forma más general, una sección transversal poligonal y, en particular, una sección transversal pentagonal u octogonal, tal como se muestra en las Figuras 2b y 2c, con un desarrollo preferiblemente constante y una velocidad ajustable por medio de un motor de engranajes 10. Dicho rotor gira en el interior de un estator 14, que tiene una sección transversal sustancialmente cuadrada, con un desarrollo preferiblemente constante.

En el espacio de separación 15 existente entre el rotor y el estator se crea una turbulencia adecuada.

El método de la presente invención proporciona inicialmente, de esta forma, una fase de corte en rodajas del producto sometido al vacío, una posible mezcla (en el mezclador dinámico 9), seguida de un refino en frío y una esterilización-enfriamiento que precede al envasado aséptico del producto final.

La eliminación del aire del producto tiene lugar sin calentamiento, por lo que se evita la pérdida de aroma que se produce en los procedimientos de eliminación del aire con calentamiento.

El presente método permite también reducir y/o suprimir el uso de ácido ascórbico u otros sistemas contra la oxidación, así como una reducción de los tiempos de tratamiento y del consumo de energía, manteniendo una elevada eficiencia del método, de aproximadamente el 95%.

Claims (10)

1. Un método para extraer zumo o puré de un producto alimenticio, caracterizado porque comprende las fases de:

- cortar el producto en rodajas en un entorno sometido al vacío, y hacer permanecer las rodajas en el entorno sometido al vacío durante un tiempo suficiente para permitir su adecuada eliminación del aire;

- extraer el zumo o puré sin calentamiento, por medio de un exprimidor/aparato de refino conocido;

- esterilizar-enfriar el zumo o puré en condiciones asépticas, mediante desactivación enzimática integrada.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual, antes de extraer el zumo o puré sin calentamiento, las rodajas son sometidas a mezcla dinámica, con lo que se proporciona a la pulpa homogeneidad en su consistencia.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, en el cual el tiempo de permanencia de las rodajas en el entorno sometido al vacío es de aproximadamente 90 segundos.

4. Una planta o instalación para la extracción de zumo o puré de un producto alimenticio suministrado a un aparato de eliminación de aire, caracterizada porque proporciona, dentro del aparato (1) de eliminación de aire y en un entorno sometido al vacío, un dispositivo (5) destinado a cortar el producto en rodajas, de tal manera que la planta comprende también un aparato de refino/exprimidor (11) conocido, del que sale zumo o puré, así como un esterilizador (12), que recibe el zumo o puré y lo esteriliza con desactivación enzimática integrada.

5. Una planta de acuerdo con la reivindicación 4, en la cual el aparato (1) de eliminación de aire, situado aguas abajo del dispositivo (5) para cortar el producto en rodajas, comprende un dispositivo adicional (7), conformado con una forma tal, que mantiene durante una cierta cantidad de tiempo las rodajas en el aparato (1) de eliminación de aire, sometidas al vacío, antes de que sean suministradas por gravedad a una bomba de alimentación (8).

6. Una planta de acuerdo con la reivindicación 5, en la cual el dispositivo adicional (7) es una pantalla deflectora cónica.

7. Una planta de acuerdo con la reivindicación 5, en la cual el dispositivo adicional (7) es un transportador de tornillo o hélice motorizado, para un control preciso a lo largo del tiempo de la permanencia de las rodajas en el aparato de eliminación de aire.

8. Una planta de acuerdo con la reivindicación 4, en la cual, entre el aparato (1) de eliminación de aire y el aparato de refino/exprimidor (11) está presente un mezclador dinámico (9) que recibe las rodajas y se ha conformado con una forma tal, que proporciona homogeneidad de consistencia a la pulpa.

9. Una planta de acuerdo con la reivindicación 8, en la cual el mezclador dinámico (9) comprende un rotor (13) con sección poligonal y que gira a una velocidad ajustable en el interior de un estator (14), con sección sustancialmente cuadrada.

10. Una planta de acuerdo con la reivindicación 9, en la cual el rotor (13) tiene una sección transversal hexagonal.