ES2214677T3 - Procedimiento para la produccion de arroz acidificado y aceitado. - Google Patents
Procedimiento para la produccion de arroz acidificado y aceitado.Info
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Abstract
SE PRESENTA UN PRODUCTO DE ARROZ AUTOESTABLE, CON TODA SU HUMEDAD QUE TIENE UN PH DE ENTRE 3,5 Y 4,5 Y QUE COMPRENDE UN ARROZ DE GRANO ENTERO COCINADO O PRECOCINADO QUE TIENE UN CONTENIDO DE MATERIA SECA DE ENTRE UN 30% Y UN 55% DE SU PESO, UN ACIDO Y UN ACEITE.
Description
Procedimiento para la producción de arroz
acidificado y aceitado.
La presente invención se refiere a un producto de
arroz que consiste en arroz de grano entero, cocinado o
precocinado, que tiene una larga duración de conservación (shelf
life).
En el documento JP-52122645
(DAINIPPON PRINTING) se describe una preparación de arroz hervido,
envasando arroz en un contenedor con un
40-55% de agua en bolsas o botes, sellándolos herméticamente y cociéndolos y esterilizándolos simultáneamente por calentamiento por rotación.
40-55% de agua en bolsas o botes, sellándolos herméticamente y cociéndolos y esterilizándolos simultáneamente por calentamiento por rotación.
En el documento FR2502907 (BUITONI) se describe
la fabricación de alimento sólido precocinado, en especial
productos de pasta y arroz, por precocinado del alimento en agua
acidulada, enfriando en agua acidulada, separando el exceso de
agua, añadiendo aceite, envasando en contenedores flexibles y
esterilizando por calor los contenedores sellados.
En el documento JP3087153 (ASAHI CHEM IND) se
describe la preparación de arroz procesado en envase de buena
conservación, por calentamiento del arroz, controlando su acidez
dentro del pH de 3,5 a 6 y su contenido de humedad entre el 20 y el
30% e impidiendo que los granos se aglomeren por el simple hecho de
aplastarlo (crushing).
En el documento
US-A-5 562 928 se describe un
proceso de preparación de arroz cocinado, que consiste en las
etapas de hervir, acidificar y añadir aceite al arroz.
La presente invención proporciona un proceso de
preparación de un arroz de grano entero, estable al almacenaje, con
plena humedad, dotado de una calidad organoléptica excelente que se
destina a la cocción actual en casa del consumidor, pero, por otro
lado, también se destina al consumo después de sacarlo del envase y
por simplemente calentamiento o por un cocinado muy breve.
El producto de arroz de larga conservación y
plena humedad, preparado con arreglo a la presente invención, tiene
un pH de 3,5 a 4,5, con preferencia de 3,8 a 4,3 y consiste en
arroz de grano entero, cocinado o precocinado, que tiene un
contenido en materia seca del 30 al 55% en peso, un ácido y un
aceite.
El proceso de fabricación del producto de arroz
de larga conservación y plena humedad según la presente invención
consta de las etapas de impregnar en agua el grano de arroz entero,
repartirlo en porciones, blanquearlo, enfriar en agua, sumergirlo
en agua acidificada, añadir aceite, envasarlo y pasteurizar dentro
del envase.
En el producto de arroz preparado según la
invención, el arroz de grano entero puede ser cualquier tipo o
variedad de arroz comercial. Puede ser en especial un arroz de
grano pequeño de la variedad italiana Camolino, un arroz de grano
largo blanco, hervido, un arroz Thai aromático y de grano largo o un
arroz Basmati, por ejemplo.
El ácido puede ser cualquier ácido de calidad
alimentaria, en especial ácido láctico, ácido fosfórico, ácido
cítrico o glucono-delta-lactona, por
ejemplo.
El aceite puede ser un aceite vegetal, en una
cantidad comprendida entre el 0,5 y el 5% en peso del grano
cocinado o precocinado, por ejemplo. El aceite puede ser en
especial aceite de cacahuete, aceite de colza, aceite de girasol,
aceite de palma, aceite de maíz, oleína de palma o mezclas de los
anteriores, por ejemplo. Al aceite puede añadírsele con ventaja por
ejemplo del 0,5 al 2% de emulsionantes, porcentaje en peso referido
al aceite, en especial un monoglicérido o mezclas de
monoglicéridos.
Para llevar a la práctica el presente proceso se
puede empezar con una materia prima en forma de arroz de grano
entero comercial, que tenga un contenido de materia seca del 86 al
91%, por ejemplo.
Este arroz puede impregnarse en una proporción
por ejemplo de una parte arroz por una cantidad de agua comprendida
entre una y cuatro partes a una temperatura de 30 a 60ºC durante un
período de tiempo de 30 min a 5 h, por ejemplo. La finalidad de la
etapa de la impregnación consiste en minimizar las pérdidas de
almidón y abrir la estructura del grano para facilitar la
transferencia de calor y también la absorción de agua durante la
etapa del blanqueo.
Durante la etapa de la impregnación, la absorción
de agua puede ser tal que el arroz tenga después un contenido de
materia seca del 65 al 72%, por ejemplo.
La etapa del porcionado, o sea la división o
dosificación del arroz en porciones, que después se envasan
individualmente, puede llevarse a cabo en cualquier etapa después
de la etapa de la impregnación y antes de la etapa de envasado.
El arroz impregnado puede blanquearse por
vaporizado o por vaporizado y pulverizado de agua caliente, en
especial pulverizado de agua acidulada caliente, por ejemplo, la
finalidad del pulverizado de agua durante el vaporizado consiste en
reducir al mínimo las pérdidas de almidón durante el blanqueo.
La etapa de blanqueo puede llevarse a cabo entre
95 y 100ºC durante 1-10 min, mientras que el
vaporizado se realiza con vapor de 98-100ºC y la
pulverización de agua a 95-98ºC, en especial de agua
que tiene un pH de 3,5 a 5,0, por ejemplo. La pulverización con
agua acidificada durante el blanqueo permite lograr un color de
arroz más blanco.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua puede ser tal que el arroz tenga después un contenido de
materia seca del 35 al 52%, por ejemplo.
Después de la etapa de blanqueo, el arroz se
ducha con ventaja con agua caliente pulverizada. En otras palabras,
el arroz puede pasarse por debajo de una ducha de agua caliente, en
especial de agua que tenga una temperatura de 60 a 70ºC, por
ejemplo, con el fin de soltar los granos individuales que puedan ser
algo pegajosos después de haberse vaporizado.
El enfriamiento con agua puede llevarse a cabo en
un baño de agua a temperatura ambiente, a saber a una temperatura
entre 18 y 35ºC, durante un tiempo de
30 s a 2 min, por ejemplo.
30 s a 2 min, por ejemplo.
Después de enfriar con agua, el agua se separa
por drenaje durante un tiempo de 30 s a 2 min, por ejemplo.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
etapa de blanqueo puede interrumpirse por complejo y la absorción
de agua puede ser tal que el arroz tenga después un contenido de
materia seca comprendido entre el 30 y el 55%.
Después de enfriar con agua y posiblemente drenar
el exceso de agua, se sumerge el arroz en agua acidificada con el
fin de que quede acidificada con un pH final de 3,5 a 4,5. A tal
fin, se sumerge el arroz en agua que contiene del 0,5 al 2,0% de
ácido, en especial ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico o
glucono-delta-lactona, a temperatura
ambiente, en especial a una temperatura comprendida entre 18 y
35ºC, durante un tiempo de 50 a 250 s, por ejemplo.
Después de esta etapa de acidificación, se puede
separar por drenaje el exceso de agua acidifica durante un tiempo
de 30 s a 2 min, por ejemplo.
Durante la etapa de acidificación se produce una
ligera absorción adicional de agua. La acidificación del arroz
parece ser básicamente el resultado de un equilibrio osmótico.
La etapa de la adición del aceite puede llevarse
a cabo de modo que la superficie del arroz quede recubierto con
aceite en una cantidad del 0,5 al 5% en peso del arroz, por
ejemplo. Con el fin de que el aceite quede bien distribuido en
partículas muy finas sobre la superficie del arroz, se pueden
añadir al mismo del 0,5 al 2% de emulsionantes, por ejemplo, % en
peso referido al aceite.
La etapa de adición de aceite puede llevarse a
cabo ya sea antes, ya sea durante de la etapa de envasado. El arroz
se envasa con preferencia en una bolsa flexible, con un volumen
controlado en el espacio (vacío) de cabeza. A tal fin, el arroz
puede dosificarse en una bolsa vertical después de que se haya
sellado el fondo de dicha bolsa y el aceite se inyecta en la bolsa
antes de sellar la parte alta, por ejemplo.
Eventualmente, el producto de arroz envasado se
pasteuriza en el envase.
Esta etapa de pasteurización en el envase puede
llevarse a cabo en un medio vapor, al tiempo que la temperatura en
el centro de la bolsa se sitúa en el intervalo de 80 a 100ºC y se
mantiene durante un intervalo de 1 a 80 min, por ejemplo.
Las bolsas pueden enfriarse entre 5 y 15 min en
agua fría que contenga un desinfectante, o bien entre 30 y 60 min
en aire frío, entre 5 y 15ºC, por ejemplo.
El presente proceso puede llevarse a la práctica
mediante un equipamiento normal, por ejemplo una unidad de remojo,
un blanqueador de vapor con pulverización de agua, un baño de agua,
una ducha y una unidad de pasteurización de la industria de la
pasta o de los fideos, por ejemplo.
De modo sorprendente, el presente proceso
proporciona un producto de arroz dotado de excelentes propiedades
organolépticas, en especial una textura formidable, en vistas al
hecho de que no está destinado a cocinarse de nuevo en casa del
consumidor, sino que basta con calentarlo o cocinarlo brevemente
después de sacarlo del envase.
El calentamiento o el cocinado breve del presente
producto de arroz después de sacarlo del envase puede realizarse en
una cacerola o sartén, en un horno microondas o mediante el vertido
de agua caliente o hirviente sobre el mismo, por ejemplo.
El proceso según la presente invención se ilustra
en los ejemplos siguientes, en los que los porcentajes y las partes
se refieren al peso, a menos que se indique lo contrario.
Se puede fabricar un producto de arroz
precocinado que tenga una larga conservación a partir de arroz
aromático Thai de grano largo, que es un producto comercial y tiene
un contenido de materia seca del 89,5%.
Se impregna el arroz en una proporción de una
parte de arroz por tres partes de agua tibia a 50ºC durante 1 h. La
absorción de agua durante la impregnación se realiza de modo que el
arroz tenga después un contenido de materia seca en torno al
67,9%.
Se reparte el arroz en porciones o dosis de 84 g
por porción.
Después se blanquea el arroz a 98ºC durante 6 min
a lo largo de un túnel de blanqueo en el que se inyecta vapor por
un sistema de inyección a 99ºC y se pulveriza agua mediante un
sistema de pulverización de agua acidificada de pH
4,0-4,5 y a una temperatura de
96-97ºC.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua es tal que el arroz tenga después un contenido de materia seca
del 51,9%.
Después de la etapa de blanqueo, el arroz se
enfría con agua en un baño de agua a 20ºC durante 45 s.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
absorción de agua es tal que el arroz tenga después un contenido de
materia seca del 43,3%.
Después de enfriar con agua, el exceso de agua se
drena durante 60 s.
El arroz se sumerge después en agua que contiene
un 0,8% de ácido láctico y que tiene una temperatura de 30ºC
durante 105 s.
Durante la etapa de acidificación, la absorción
de agua es tal que el arroz tenga después un contenido de materia
seca del 42,0%.
Después de la etapa de acidificación, se drena el
exceso de agua acidificada durante 60 s.
Después de la etapa de acidificación, el arroz
tiene un pH de 3,9.
Las porciones de arroz, que entonces pesan 140 g,
se dosifican o envasan en bolsas verticales de las que se han
sellado previamente los fondos y se inyectan 1,5 g de oleína de
palma en cada una de las bolsas antes de sellar su parte
superior.
Se pasteuriza el arroz en el envase con vapor a
97ºC, la temperatura del centro de la bolsa se sitúa en 85ºC
después de 20 min y se mantiene durante 10 min.
Se enfrían las bolsas durante 10 min en agua que
tiene una temperatura de 10ºC y contiene un desinfectante. A
continuación se almacenan las bolsas a 25ºC.
El producto de arroz puede prepararse para el
consumo mediante la extracción del envase y el calentamiento.
Este arroz no se apelmaza. Tiene propiedades
organolépticas excelentes, en especial una textura similar a la
textura que tiene el arroz aromático Thai recién cocinado.
Se puede fabricar un producto de arroz
precocinado que tenga una larga conservación a partir de arroz de
la variedad italiana Camolino de grano corto, que es un producto
comercial y tiene un contenido de materia seca del 86,7%.
Se impregna el arroz en una proporción de una
parte de arroz por tres partes de agua tibia a 50ºC durante 1 h. La
absorción de agua durante la impregnación se realiza de modo que el
arroz tenga después un contenido de materia seca en torno al
66,4%.
Se reparte el arroz en porciones o dosis de 89 g
por porción.
Después se blanquea el arroz a 98ºC durante 6 min
a lo largo de un túnel de blanqueo en el que se inyecta vapor por
un sistema de inyección a 99ºC y se pulveriza agua mediante un
sistema de pulverización de agua acidificada de pH
4,0-4,5 y a una temperatura de
96-97ºC.
Durante la etapa de blanqueo, la absorción de
agua es tal que el arroz tenga después un contenido de materia seca
del 43,4%.
Después de la etapa de blanqueo, el arroz se
enfría con agua en un baño de agua a 20ºC durante 45 s.
Durante la etapa de enfriamiento con agua, la
absorción de agua es tal que el arroz tenga después un contenido de
materia seca del 41,4%.
Después de enfriar con agua, el exceso de agua se
drena durante 60 s.
El arroz se sumerge después en agua que contiene
un 0,8% de ácido láctico y que tiene una temperatura de 30ºC
durante 105 s.
Durante la etapa de acidificación, la absorción
de agua es tal que el arroz tenga después un contenido de materia
seca del 41,2%.
Después de la etapa de acidificación, se drena el
exceso de agua acidificada durante 60 s.
Después de la etapa de acidificación, el arroz
tiene un pH de 4,0.
Las porciones de arroz, que entonces pesan 150 g,
se dosifican o envasan en bolsas verticales de las que se han
sellado previamente los fondos y se inyectan 1,5 g de oleína de
palma en cada una de las bolsas antes de sellar su parte
superior.
Se pasteuriza el arroz en el envase con vapor a
97ºC, la temperatura del centro de la bolsa se sitúa en 85ºC
después de 20 min y se mantiene durante 10 min.
Se enfrían las bolsas durante 10 min en agua que
tiene una temperatura de 10ºC y contiene un desinfectante. A
continuación se almacenan las bolsas a 25ºC.
El producto de arroz puede prepararse para el
consumo mediante la extracción del envase y el calentamiento.
Este arroz no se apelmaza. Tiene propiedades
organolépticas excelentes, en especial una textura similar a la
textura que tiene el arroz Camolino recién cocinado.
Claims (4)
1. Un proceso para la fabricación de un producto
de arroz de larga conservación y humedad plena, que consta de las
etapas de impregnación de agua del arroz de grano entero, el
reparto en porciones, el blanqueo, el enfriamiento con agua, la
inmersión en agua acidificada, la adición de aceite, el envasado y
la pasteurización en el envase.
2. Un proceso según la reivindicación 1, en el
que el arroz se impregna en una proporción de una parte de arroz
por una cantidad de agua comprendida entre una parte y cuatro
partes, a una temperatura de 30 a 60ºC durante un período de tiempo
de 30 min a 5 h.
3. Un proceso según la reivindicación 1, en el
que la etapa de blanqueo se lleva a cabo a 95-100ºC
durante un período de 1 a 10 min, al tiempo que se realiza un
vaporizado con vapor a 98-100ºC y una pulverización
de agua a 95-98ºC, en especial de agua que tiene un
pH de 3,5 a 5,0.
4. Un proceso según la reivindicación 1, en el
que el arroz se sumerge en agua acidificada que tiene del 0,5 al
2,0% de ácido, en especial de ácido láctico, ácido fosfórico, ácido
cítrico o glucono-delta-lactona, a
temperatura ambiente, en especial a una temperatura de 18 a 35ºC,
durante un período de tiempo de 50 a 250 s.
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