ES2213917T3

ES2213917T3 - Procedimiento para preparar un producto a base de tomate con pectina metilesterasa e hidrocoloide añadido.

Info

Publication number: ES2213917T3
Application number: ES98948974T
Authority: ES
Inventors: Michael John Unilever Research Colworth Gidley; Michelle Gina Elizabeth Gothard; Sally-Anne Unilever Research Colworth Whiteman
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1997-10-10
Filing date: 1998-09-10
Publication date: 2004-09-01
Anticipated expiration: 2018-09-10
Also published as: BR9812742A; DE69821377T2; TR200000920T2; AU9540398A; AR017316A1; EP1022959A1; WO1999018813A1; DE69821377D1; AU735936B2; BR9812742B1; EP1022959B1

Abstract

Un procedimiento para preparar un producto a base de tomate de consistencia elevada con un bajo contenido en sólidos y una separación de suero baja, que comprende la trituración de una pasta gelificada con PME mediante: a) la adición a una pasta de tomate de una fuente que contiene pectina metilesterasa y, en el caso de que dicha pasta de tomate sea insensible a PME, también añadir pectina a la misma b) la incubación de la mezcla de pasta/PME/pectina c) la inactivación opcional de la PME d) la adición de un hidrocoloide y su mezcla.

Description

Procedimiento para preparar un producto a base de tomate con pectina metilesterasa e hidrocoloide añadido.

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un procedimiento para la preparación de productos con base de frutas o verduras de calidad y consistencia elevadas y de productos obtenidos mediante este procedimiento.

Antecedentes de la invención

La textura de productos con base de fruta o verdura, tales como purés y pastas, normalmente se considera que es un determinante clave de su calidad para alimentación. Los purés y las pastas se preparan a partir de fruta y verdura entera mediante una combinación de trituración y calentamiento; las condiciones del procedimiento usado dependen de la materia prima y de las características del producto deseado tales como el tamaño de partícula, la consistencia y la estabilidad de almacenaje.

Es deseable ser capaz de producir productos con base de fruta o verdura que tienen una elevada consistencia (es decir, no demasiado acuoso y/o fino) y calidad con un bajo contenido en sólidos.

También es deseable ser capaz de producir productos con base de fruta o verdura que tiene un perfil de sabor y/o aroma fresco en vez de procesado.

Las frutas y las verduras contienen pectinas que se encuentran en las paredes celulares y comprenden ácidos poligalacturónicos esterificados mediante grupos metoxilo. Las pectinas se clasifican de acuerdo con el grado de esterificación: las pectinas que tienen una esterificación superior al 50% se denominan pectinas muy metoxiladas; las pectinas que tienen una esterificación menor del 50% se denominan pectinas poco metoxiladas.

Enzimas, tales como poligalacturonasa (PG) y pectina metilesterasa (PME), se encuentran presentes de forma natural en las frutas y las verduras. Cuando la fruta o la verdura se tritura, estas enzimas se liberan y la PME cataliza la eliminación de los grupos metil éster de la pectina, produciendo por tanto ácidos pécticos y pectínicos que se pueden asociar entre ellos a través de puentes catiónicos para formar una estructura de tipo gel. Sin embargo, la PG despolimeriza rápidamente estos ácidos pécticos y pectínicos, contrarrestando por tanto cualquier aumento de la viscosidad resultante de la gelificación. En consecuencia, el producto resultante tiene una consistencia fina y acuosa.

El documento EP 0624062 describe la adicción de PME a frutas o verduras brutas o tratadas previamente que contienen pectina muy metoxilada; ésta desmetoxila la pectina muy metoxilada para formar pectina poco metoxilada que gelifica con iones de calcio añadidos o presentes de forma natural.

El documento PCT/EP97/01401 describe que la reacción de la PME con pasta de tomate triturada en caliente puede controlarse de manera que se obtiene un producto más espeso pero no sustancialmente gelificado.

Sin embargo, no todas las pastas de tomate reaccionan con la PME para producir un aumento en la consistencia, éstas son las denominadas pastas de tomate "insensibles a PME", entre las cuales se encuentran las pastas de tomate trituradas en frío. El documento EP 97306802.6 describe que puede obtenerse un aumento deseable en la consistencia a partir de estas pastas "insensibles a PME" mediante la incubación de la pasta en presencia tanto de pectina como de PME. Este documento también describe que un aumento en la consistencia sin gelificar puede conseguirse en tal procedimiento controlando el tiempo, la temperatura y las dosis de enzima usadas y/o controlando el nivel de pectina añadida.

La reacción de PME con las pastas de tomate (con o sin la adición de pectina) implica un aumento inicial en la consistencia que generalmente se considera beneficioso, que, si la PME no se inactiva, se sigue con una gelificación del material que generalmente no es beneficiosa ya que se considera que la textura es demasiado sólida. La rotura de este material sólido en una consistencia de tipo pasta resulta en la producción indeseable de una fase acuosa que puede separarse de la pasta. Esta característica se mide de forma conveniente usando una prueba de blotter estándar en la que se mide la separación del suero de una pasta. Es un objeto de esta invención para proporcionar un procedimiento para obtener un producto de tomate de consistencia elevada con un bajo contenido en sólidos y baja separación del suero mediante trituración de una pasta gelificada con PME.

Asimismo, cuando el espesor usando PME o PME y pectina no se deja progresar hasta que se produce la fase de gelificación, puede ser deseable la posterior reducción del valor en una prueba de blotter estándar, sin gelificación.

Resumen de la invención

Por tanto, hay una necesidad de un procedimiento para la preparación de productos de tomate de consistencia y calidad elevadas y de productos obtenidos por este procedimiento. Preferentemente, tales productos no deberían tener una fase acuosa e inconsistente. Es deseable que la pasta de tomate tenga un valor brix igual o inferior a 10, un valor en la prueba de blotter inferior a 5 mm cuando el valor G' es menor de 900 Pa, y un valor en la prueba de blotter inferior a 10 mm cuando el valor G' es superior a 900 Pa.

De acuerdo con la presente invención se proporciona un procedimiento para preparar un producto con base de tomate de consistencia elevada con un bajo contenido en sólidos y una baja separación de suero, que comprende la trituración de una pasta gelificada con PME mediante

a): la adición de una fuente que contiene pectina metilesterasa a una pasta de tomate y, en el caso de que dicha pasta de tomate sea insensible a PME, también la adición de pectina a la misma;

b): la incubación de la mezcla pasta/PME/pectina;

c): la inactivación opcional de la PME;

d): la adición de un hidrocoloide y su mezcla

Descripción detallada de la invención

En el procedimiento indicado anteriormente, la pectina y la pectina metilesterasa añadidas están preferentemente libres de enzimas despolimerizantes de pectina, tales como pectina liasas y poligalacturonasas.

Por ejemplo, una pasta de tomate es tomate troceado, cortado en láminas, triturado o macerado. Por tanto, incluye piezas de tomate que tienen un tamaño en el intervalo de aproximadamente 10 \mum (micrómetros) a aproximadamente 3 cm.

Una pasta sensible a la PME es una que muestra un aumento en la viscosidad superior a 1000 Pa en el valor G' (módulo de almacenamiento) a 12ºbrix cuando se añaden aproximadamente 265 unidades de actividad PME a 100 g de pasta.

Una pasta insensible a la PME es una que muestra un aumento en la viscosidad inferior a 1000 Pa en el valor G' a 12ºbrix cuando se añaden 265 unidades de actividad PME a 100 g de pasta.

Una etapa intermedia de inactivación es opcional: por ejemplo, si se alcanza una consistencia deseada en el momento en el que la reacción se ha completado de forma eficaz (juzgado por una meseta en el valor G'), no se requiere una etapa final de inactivación; sin embargo, si la reacción no se ha completado de forma eficaz en el momento en el que se ha alcanzado la consistencia deseada, la PME se inactiva para prevenir cualquier aumento posterior en la consistencia.

Las condiciones del procedimiento para la reacción de PME se escogen de manera tal que la pasta o aumenta sustancialmente de consistencia o se gelifica.

El hidrocoloide puede seleccionarse entre almidón y derivados, derivados de celulosa, pectina, alginato, carragenina, agar, gelatina, goma gellan, goma guar, goma de algarrobilla, caseína y materiales relacionados tales como sueros procedentes de pastas de fruta o de verduras. Preferentemente, el hidrocoloide se añade en forma de una solución o una suspensión acuosa. Se prefieren los hidrocoloides hidrosolubles. Aunque el hidrocoloide puede añadirse en la etapa final del procesamiento, también es posible añadirlo en cualquier etapa anterior, por ejemplo junto con o antes de añadir la PME (pectina).

La adición controlada de PME puede lograrse titulando una solución de extracto de PME en la pasta de tomate o añadiendo extracto de PME en forma de polvo. El uso de un extracto de PME permite el control de la cantidad de PME añadida, ya que se puede analizar. Asimismo, se dosifica fácilmente. Por tanto, el nivel de actividad PME en la pasta se determina previamente con facilidad.

Una fuente adecuada de PME es cualquier fruta o verdura de la que se pueda extraer. Por ejemplo, judías verdes, habas, patatas, coliflor, cerezas ácidas, tomates verdes, pimientos verdes, naranjas, manzanas, plátanos, peras, cebollas, ajo y mezclas de los mismos. Se prefieren las frutas y verduras sin madurar. Fuentes particularmente preferidas son los tomates verdes, los pimientos verdes, las judías verdes y las habas.

La fuente más preferida de PME es el tomate verde, ya que contiene niveles elevados de PME y niveles insignificantes de PG (es decir, indetectables).

La PME se puede extraer a partir de tomates verdes estabilizando los tomates verdes o piezas de los mismos y extrayendo la metilesterasa de pectina de los mismos. Los tomates verdes estabilizados y las piezas de los mismos son estables en el ambiente y convenientes de usar. Preferentemente, el extracto de PME es una solución o polvo para la dosificación práctica y controlada en la pasta.

La pectina puede obtenerse de frutas, verduras y mezclas de los mismos. Preferentemente se obtiene de tomates, manzanas o frutas cítricas. Puede añadirse en la forma de un suero extraído de una pasta de fruta o de verdura que es sensible a PME. También puede añadirse en forma de un sólido o una solución de pectina previamente extraída obtenida de suministradores comerciales.

La pectina y el extracto de PME se añaden a la pasta, opcionalmente con cualquier otro ingrediente. Después, se incuba la mezcla para activar la enzima y dejarla desmetoxilar la pectina añadida, lo que produce un aumento en la viscosidad. Las distintas pastas requieren diferentes periodos de tiempo para responder a la misma cantidad de actividad PME a la misma temperatura de incubación. Una vez que se ha alcanzado la consistencia deseada (espesor), la PME se inactiva opcionalmente mediante, por ejemplo, calentando, ajustando el pH y/o añadiendo inhibidores. Si se usa calentamiento, la temperatura típicamente se aumenta hasta 90ºC durante 10 minutos.

La pasta de tomate preparada usando el procedimiento de la presente invención puede venderse así o puede usarse como el ingrediente de los productos, tales como salsas, ketchup, ingredientes de pizza y sopas.

Preferentemente, una pasta de tomate preparada de acuerdo con la presente invención a un valor en brix igual o inferior a 10 tiene un valor en la prueba de blotter inferior a 5 mm cuando el valor G' es menor de 900 Pa, y un valor en la prueba de blotter inferior a 10 mm cuando el valor G' es superior a 900 Pa.

Ejemplos Adición de hidrocoloides a la pasta de tomate triturada en caliente espesada con PME y control de la sinéresis Abreviaturas

PME: pectina metilesterasa

G.E.: grado de esterificación

TC: Triturada en caliente (pasta de tomate)

Procedimientos 1. Preparación de extractos que contienen PME

Se recogieron tomates verdes maduros (sin ningún signo de cambio de color). Los tomates se trocearon y se eliminaron las semillas y los contenidos loculares. EL tejido del pericarpio se usó de inmediato o se congeló en nitrógeno líquido y se almacenó a -20ºC hasta que se requirió su uso. Se tomó un peso conocido de pericarpio y se añadió un volumen igual de NaCl 2M (es decir, si se tomaron 100 g de pericarpio, se usaron 100 ml de solución salina). El pericarpio se homogeneizó en un mezclador, se agitó a 4ºC durante 2 horas y se centrifugó (27.000 x g, 30 minutos, 4ºC). Se recogió el sobrenadante y se filtró a través de muselina. El sobrenadante (es decir, el extracto de PME) se almacenó a -20ºC en pequeñas alícuotas hasta su uso. La actividad PME del extracto salino de pericarpio se determinó mediante titulación de una solución de pectina al 1% con NaOH 25 mM a pH 7,5 y 30ºC. Las unidades de actividad se expresan como mmoles de COO^{-} generados/minuto. La actividad de las diferentes dosis usadas en los experimentos descritos se muestra en la Tabla 1 a continuación:

TABLA 1 Dosis y actividad del extracto de PME

% dosis de PME por 100 g de mezcla de pasta	Actividad de PME (mmoles COO^{-}/min)
0,5	53
1,0	106
1,5	159
2,0	212
2,5	265

2. Preparación de muestras de pasta

La pasta de tomate HB (ex Copais) se incubó a temperatura ambiente durante 3 horas con extracto de PME al 1,5% o al 2,5%. En presencia de extracto de PME al 1,5% en estas condiciones la pasta se espesó pero no se convirtió en gel, en presencia de extracto de PME al 2,5% la pasta formó un gel. Después, la reacción terminó en una réplica calentando hasta 95ºC durante 10 minutos.

Las pastas tratadas con PME se mezclaron con agua o con una solución de diversos hidrocoloides, como se enumeran más adelante, en tres proporciones diferentes (80:20, 70:30, 60:40, pasta:solución).

G.E. 37% pectina comercial (solución de reserva al 1%)

G.E. 67% pectina comercial (solución de reserva al 1%)

Celulosa microcristalina Avicell (suspensión de reserva al 1%)

Carboximetilcelulosa (solución de reserva al 1%)

Maltodextrina (G.E. bajo, M_{r} alto) (solución de reserva al 10%)

Almidón de maíz ceroso previamente gelatinizado (solución de reserva al 3%)

Suero concentrado de pasta de tomate triturada en caliente concentrado (concentrado aproximadamente 8 veces a partir del suero de la pasta de 12'brix).

Se pesó la cantidad adecuada de pasta tratada con PME y la solución hidrocoloide/agua se mezcló a mano.

Tras esto, la mezcla se pasó a través de un filtro de cobre de 710 \mum (micrómetros). Por ejemplo, para la pasta tratada con PME al 2,5% con pectina de G.E. 67% en la proporción 70:30, se mezclaron 70 g de pasta con 30 ml de una solución al 1% de la pectina.

El efecto de los diversos tratamientos se midió mediante reología de deformación pequeña (barrido de frecuencia, comparando los valores G' a 10 rad s^{-1}) en la prueba de blotter y los valores brix.

Técnicas de medición general

Mediciones en ºbrix: Estos valores reflejan el contenido de azúcares solubles en la fracción de suero mediante la determinación del índice de refracción. Las mediciones se realizaron usando un refractómetro Bellingham y Stanley Ltd RFM 320, calibrado frente a agua destilada. Una muestra de pasta de tomate se metió en un papel de filtro y se pusieron dos o tres gotas de suero en la superficie de medida del refractómetro. Se registró el valor medido por el refractómetro.

Pruebas de Blotter: Estas mediciones reflejan la cantidad de sinéresis presente en las muestras, es decir, la cantidad de líquido acuoso que se separa del cuerpo principal de la pasta. Para cada muestra, se aspiraron 7 ml de pastas en una jeringuilla de plástico y se transfirieron cuidadosamente el círculo central de una tarjeta de prueba de blotter de media hora (Bridge and Company, Chencery Lane, Londres). La tarjeta de la prueba se colocó encima de un vaso de precipitados de plástico vertical y después de media hora se registró la distancia (en milímetros) que el suero de la pasta de tomate había migrado a lo largo de los cuatro ejes. Para cada muestra se llevaron a cabo dos pruebas de blotter y se realizó el promedio de los cuatro valores. Cuanto mayor es el valor en la prueba de blotter, mayor es el nivel de sinéresis presente en la muestra.

En general, para una pasta de 12ºbrix, se consideraría aceptable una puntuación en la prueba de blotter igual o inferior a 5, aunque valores mayores que éste hacen que las pastas sean inaceptables.

Reología de pequeña deformación: Esta medición da un valor al componente de tipo sólido de la pasta, que está relacionado con el espesor o la viscosidad percibido. Una pequeña cantidad de mezcla de pasta de tomate (aproximadamente 3 g) se colocó entre placas paralelas en un Rheometrics RDA2 (5 cm de diámetro, se engrosó mediante unión de papel de esmeril a las superficies de las placas para reducir el deslizamiento o los fenómenos de fricción superficial). Las mediciones de barrido de frecuencia se realizaron a 0,5-200 radianes por segundo (rads^{-1}), con una deformación del 0,5% y a 30ºC. Los valores G' se tomaron de la medición de 10 rads^{-1}. Las mediciones de barrido de tiempo se realizaron con una deformación del 0,5%, 10 rads^{-1} y a 30ºC. Todas las muestras se sellaron con parafina líquida para evitar la desecación o el intercambio de agua.

Mediciones Bostwick: Las mediciones de Bostwick son otra forma de cuantificar el espesor o la viscosidad de la pasta de tomate. Éstas se realizaron en un viscosímetro de Bostwick estándar. La pasta se colocó en la cámara del Bostwick nivelado, se abrió el diafragma y se encendió el cronómetro. Se registró la distancia (en centímetros) sobre la que la pasta fluyó en 30 segundos. Las pastas con valor Bostwick bajo tienen una viscosidad elevada y al contrario.

Ejemplo comparativo

La pasta de trituración en caliente (ex Copais) se diluyó hasta los 12ºbrix y después se incubó durante tres horas a temperatura ambiente con un intervalo de dosis de extracto de PME de 0 a 2,5% (v/p). Después del periodo de incubación, se midieron los valores Bostwick y blotter. La Tabla 2 representa los resultados, donde se puede observar que los valores Bostwick disminuyen ligeramente hasta una dosis de 1,5% de extracto de PME, pero a dosis mayores los valores Bostwick son muy pequeños (es decir, la mezcla ha gelificado). Para los valores en la prueba de blotter, esta disminución hasta un mínimo de 1,5% del extracto de PME añadido, pero a niveles superiores al 1,5% del extracto de PME a los que la pasta ha gelificado los valores en la prueba de blotter son inaceptablemente elevados. El aspecto de las pastas que han gelificado y después se han desorganizado es el de una estructura pulposa, con sinéresis indeseable en reposo.

TABLA 2

Ejemplo comparativo 1

Efecto de las dosis de PME en la pasta de TC: Valores Bostwick y Blotter

% PME añadida	Bostwick (cm)	Blotter (mm)
0	3,3	8,3
0,5	3,1	7
1,0	3,4	6,1
1,5	2,8	2,6
2,0	0,3	17,2
2,5	0,2	18,8

Ejemplo 1

En este ejemplo, se dejó gelificar la pasta TC mediante tratamiento con extracto de PME al 2,5% durante 3 horas a temperatura ambiente y después se estabilizó mediante tratamiento en autoclave. Después, la pasta gelificada se mezcló con los diversos hidrocoloides en la proporción de 70% de pasta a 30% de solución. La tabla 3 muestra los datos para la reología de pequeña deformación, los valores en la prueba de Blotter y en ºbrix. Puede observarse que si la pasta gelificada se mezcla con agua, la puntuación en la prueba de blotter es muy alta, pero que los valores en la prueba de blotter pueden reducirse hasta niveles aceptables con la adición de hidrocoloides solubles. La mayor reducción en los valores de la prueba de blotter se produce mediante la adición de pectina de G.E. 67%, almidón de maíz ceroso gelatinizado o suero de trituración en caliente. La adición de un hidrocoloide insoluble tal como celulosa Avicell no redujo tanto el valor en la prueba de blotter.

El aspecto de las pastas a las que se han añadido hidrocoloides solubles fue el de un material continuo suspendido uniformemente, sin sinéresis obvia. Esto contrastaba con el control de agua sola y la adición de celulosa Avicell, donde la pasta se separó de la suspensión dejando una capa superior acuosa poco atractiva claramente visible.

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(Tabla pasa a página siguiente)

TABLA 3 Efectos de la adición de diversas soluciones de hidrocoloides a la pasta tratada con PME al 2,5% en la proporción 70:30 (pasta:solución)

1

Ejemplo 2

En este ejemplo, la pasta TC se dejó espesar mediante tratamiento con extracto de PME al 1,5% durante 3 horas a temperatura ambiente y después se estabilizó mediante tratamiento por inactivación por calor. Después, la pasta espesada se mezcló con los diversos hidrocoloides en la proporción de 70% de pasta a 30% de solución. La tabla 4 muestra los datos para la reología de pequeña deformación, los valores de la prueba de Blotter y los valores en ºbrix. En este ejemplo, los valores son menores que los de la pasta gelificada (véase Ejemplo comparativo 1, Tabla 2), pero en cuanto al Ejemplo 1(Tabla 3), la adición de hidrocoloides solubles redujo significativamente los valores de la prueba de Blotter. En algunos casos, se obtuvo una pasta con un valor en la prueba de Blotter de cero (pectina y maltodextrina con G.E. 67%, por ejemplo). En todos los casos, el aspecto de las pastas a las que se ha añadido hidrocoloides solubles mejoró sobre el control de agua. De forma más notable, el aspecto de las pastas con valores en la prueba de Blotter muy bajos o iguales a cero (por ejemplo, con pectina de G.E: 67% o suero TC) fue muy bueno, siendo muy suave, continuo y muy brillante.

TABLA 4 Efectos de la adición de diversas soluciones hidrocoloides a pasta de PME al 1,5% en la proporción de 70:30 (pasta:solución)

2

Ejemplo 3

En este ejemplo, la cantidad de pasta e hidrocoloide añadido varía de 80% de pasta a 60% de pasta, y después se añade pectina de G.E. 67%, suero de trituración en caliente o agua. La tabla 5 muestra los datos de reología de pequeña deformación, los valores de la prueba de Blotter y los ºbrix para estas pastas. Se puede observar que la adición de pectina o de suero TC reduce de forma significativa los valores de la prueba de Blotter en las tres diluciones de la pasta. Generalmente, el aspecto de estas pastas fue muy bueno, siendo suave y brillante. Las mejores mezclas fueron las proporciones 80:20 y 70:30 pasta:solución. Se observó que para la proporción pasta:solución de 60:40, después del reposo prolongado había algunos signos de separación, con la aparición de una capa acuosa en la parte superior.

TABLA 5 Efecto de la adición de pectina o de suero TC a la pasta tratada con PME al 2,5% y diluida en distintas proporciones

3

Claims

1. Un procedimiento para preparar un producto a base de tomate de consistencia elevada con un bajo contenido en sólidos y una separación de suero baja, que comprende la trituración de una pasta gelificada con PME mediante

a): la adición a una pasta de tomate de una fuente que contiene pectina metilesterasa y, en el caso de que dicha pasta de tomate sea insensible a PME, también añadir pectina a la misma.

b): la incubación de la mezcla de pasta/PME/pectina

c): la inactivación opcional de la PME

d): la adición de un hidrocoloide y su mezcla.

2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que la pectina añadida y la pectina metilesterasa están sustancialmente libres de enzimas despolimerizantes de pectina.

3. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que, al final del procedimiento, el valor de la prueba de Blotter de una pasta que tienen un valor Brix <10 y un valor G'> 900 Pa es < 10 mm.

4. Procedimiento según la reivindicación 1 ó 2, en el que, al final del procedimiento, el valor de la prueba de Blotter de una pasta con un valor Brix <10 y un valor G'< 900 Pa es < 5 mm.

5. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-4, en el que la pectina metilesterasa se obtiene de una verdura, una fruta o una mezcla de las mismas.

6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-5, en el que la pectina se obtienen de una verdura, una fruta o una mezcla de los mismos.

7. Procedimiento según la reivindicación 6, en el que la pectina está en forma de un suero extraído de una pasta de fruta o de verdura sensible a la pectina metilesterasa.

8. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-7, en el que el hidrocoloide se selecciona de entre almidón y derivados del mismo, derivados de celulosa, pectina, alginato, carragenina, agar, gelatina, goma gellan, goma guar, goma de algarrobilla, caseína y materiales relacionados tales como sueros de pastas de frutas y de verduras.

9. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1-8, en el que el hidrocoloide es un hidrocoloide que contiene pectina.

10. Procedimiento según la reivindicación 9, en el que el hidrocoloide que contiene pectina se obtiene de un suero de pasta de tomate.