ES2212922A1 - Procedimiento para la preparacion de extractos de citricos. - Google Patents
Procedimiento para la preparacion de extractos de citricos.Info
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Abstract
Procedimiento para la preparación de extractos de cítricos ricos en pectinas solubles en continuo, según el cual: se elimina la parte externa de la piel constituida por el flavedo; se calienta el cítrico a fondo a una temperatura inferior a 110ºC; se somete en menos de tres segundos, el cítrico calentado a una presión reducida; y finalmente, se trata el producto obtenido de manera que conduzca a un extracto más o menos rico en pulpa.
Description
Procedimiento para la preparación de extractos de
cítricos.
La presente invención se refiere a un
procedimiento para la preparación de extractos de cítricos ricos en
pectina. La misma se refiere también a los extractos susceptibles
de ser obtenidos por dicho procedimiento. La invención se extiende
también a las bebidas que incorporan el extracto.
En la continuación de la descripción y en las
reivindicaciones, el término "cítricos" designa en particular
pero de forma no limitativa, las frutas del tipo naranjas, limones,
pomelos.
El documento
FR-A-2 731 588 describe una
composición para estabilizar unas bebidas a base de frutas, en
particular el jugo de naranja. En efecto, este último contiene una
cierta cantidad de pulpa que tiene tendencia a sedimentarse en el
curso del tiempo, haciendo una composición llamada "inestable".
Es la razón por la cual es necesario para dar al jugo todo su aroma
así como para uniformizar su aspecto, agitar el jugo de fruta antes
de su consumo. El agente estabilizante propuesto consiste en una
composición a base de pectinas y de alginatos que es añadida al
aroma de naranja durante la preparación de la bebida permitiendo
así el mantenimiento de la pulpa en suspensión. Esta solución
presenta por tanto el inconveniente de requerir un agente
estabilizante externo de origen no natural, que debe ser añadido
extemporáneamente durante la preparación de la bebida.
El documento WO 99/47008 tiende a resolver el
problema del origen del agente estabilizante. Parte en principio de
la constatación según la cual la piel de los cítricos está muy
concentrada en pectinas. Se ha indicado además que las pectinas
presentan unas propiedades estabilizantes de las partículas sólidas.
En consecuencia, este documento describe un procedimiento según el
cual una mezcla de partes de cítricos y en particular de piel, de
jugo y de hueso, es sometida a una extracción acuosa que conduce a
la obtención de un extracto acuoso que contiene unas partículas
sólidas. El extracto es a continuación separado de sus partículas
gruesas de tal manera que se obtenga un licor que comprenda hasta el
15%, preferentemente entre 1 y 5% de pulpa en peso. El licor es a
continuación sometido a la acción de una enzima pectolítica que
permite disminuir el peso molecular de las pectinas presentes en el
licor para hacerlas solubles y tensioactivas. Se procede a
continuación a una etapa de pasteurización y después de
centrifugación. Unos de los inconvenientes de este procedimiento es
que la extracción acuosa no permite solubilizar directamente las
pectinas de manera que es necesario proceder a un tratamiento
enzimático ulterior.
Además, la presencia de piel en el procedimiento
conduce a obtener unos extractos que contienen unos terpenos que
confieren al producto un sabor "ardiente" y un color
apagado.
El documento
FR-A-2 782 899 describe un
procedimiento discontinuo de tratamiento termomecánico de la fruta
entera o de su piel que consiste esencialmente en aplicar al
material una alta temperatura, cuyo valor no está especificado,
acoplada a una alta presión, seguida de una expansión brusca
instantánea hacia una presión reducida. Este documento indica
además que la piel recuperada después de tratamiento sufre a
continuación un tratamiento clásico de extracción de pectinas lo
que confirma que, según este documento, toda la piel es retirada
(flavedo + albedo). Este procedimiento presenta por tanto el
inconveniente de conducir a un extracto pobre en pectinas solubles
(si es retirada la piel) o rica en terpenos (si la fruta permanece
entera).
El problema que se propone resolver la invención
es por tanto desarrollar un procedimiento para la preparación de
extractos de cítricos que permita extraer directamente las pectinas
solubles, y esto, en cantidades importantes, y obtener un extracto
exento de terpenos cuyo inconveniente es conferir un sabor ardiente
y un color apagado al producto final.
Otro problema que se ha propuesto resolver la
invención es desarrollar un procedimiento para la preparación de
extractos, cuyo contenido en pulpa pueda variar hasta unos
contenidos elevados, del orden de 1 a 2,5% en peso.
Para ello, la invención propone un procedimiento
para la preparación en continuo de extractos de cítricos rico en
pectinas solubles, según el cual:
- \bullet
- se elimina la parte externa de la piel constituida por el flavedo;
- \bullet
- se calienta el cítrico a fondo a una temperatura inferior a 110°C;
- \bullet
- se somete, en menos de 3 segundos, el cítrico calentado a una presión reducida;
- \bullet
- finalmente, se trata el producto obtenido de manera que conduzca a un extracto más o menos rico en pulpa.
Los solicitantes han constatado en efecto que de
forma totalmente sorprendente, el hecho de aplicar una presión
reducida en un tiempo inferior a 3 segundos a un cítrico entero
calentado, permitía degradar las paredes celulares del albedo de la
piel del cítrico y de forma concomitante extraer las pectinas
solubles no volátiles presentes en dicho albedo, en cantidades
importantes. Como recuerdo, la piel de los cítricos comprende dos
partes distintas. La parte externa denominada "flavedo"
contiene la mayor parte de los aceites esenciales y de los aromas
volátiles mientras que la parte interna, denominada "albedo",
contiene esencialmente unas pectinas solubles. En otros términos,
no solamente las pectinas presentes en el extracto final son
extraídas directamente sin necesitar etapas complementarias y son
100% naturales, sino que además, su proporción importante permite
mejorar la estabilidad a largo plazo del extracto y esto, incluso
para cantidades importantes de pulpa. Por otra parte, el
procedimiento de la invención presenta la ventaja de ser realizado
sobre unos cítricos enteros, es decir unos cítricos que no han
sufrido ningún deterioro físico y oxidación.
La combinación del calentamiento, estando la
temperatura del cítrico en el núcleo ventajosamente comprendida
entre 60 y 90°C, preferentemente igual a 80°C, con una puesta bajo
presión reducida, preferentemente inferior a 0,075 bar absolutos,
en un tiempo inferior a 3 segundos, ventajosamente en menos de un
segundo, conduce a los fenómenos siguientes. La súbita puesta bajo
vacío provoca una evaporación instantánea del agua de constitución
del cítrico, lo que provoca una degradación total o parcial de los
tejidos del cítrico debida a la creación de microcanales
intercelulares, que favorecen la extracción de compuestos
colorantes y de polisacáridos, en particular las pectinas. La misma
provoca también una inhibición de las enzimas endógenas debida al
blanqueo de las frutas, el cual permite evitar los fenómenos de
oscurecimiento enzimático. La combinación del calor y de la puesta
bajo presión reducida súbita, conduce también a un pretriturado
debido a la evaporación instantánea de una parte del agua de
constitución. Finalmente, la puesta bajo presión reducida provoca un
enfriado inmediato del material vegetal debido a un brusco retorno
al equilibrio termodinámico, en la práctica de 90°C a
aproximadamente 40°C. Si el paso rápido bajo presión reducida
constituye uno de los elementos esenciales del procedimiento, dicha
presión puede ser mantenida durante un tiempo variable, en la
práctica comprendido entre 3 y 4 segundos.
Además, la etapa preliminar de la eliminación del
flavedo, en la práctica por rascado o pelado permite liberarse de
la presencia de pesticidas que existen en la superficie de las
frutas, así como de la de terpenos que confieren al extracto
obtenido una sensación de quemadura cuando tiene lugar la ingestión.
Sin embargo, en la medida en que la casi totalidad del albedo
permanece presente en la superficie de la fruta, subsiste la
extracción de las pectinas solubles, permitiendo obtener un
extracto estable.
En una forma de realización ventajosa, el agua de
constitución evaporada cuando tiene lugar la puesta súbita bajo
presión reducida es condensada, por ejemplo por medio de un
intercambiador de superficie, y después recuperada en forma de agua
aromática. Este agua aromática, que representa aproximadamente 8% de
la masa del producto, contiene diferentes familias de compuestos,
en particular numerosos hidrocarburos terpénicos que es necesario
eliminar. Se somete por tanto el agua aromática a diversos
tratamientos de purificación, por ejemplo a una destilación de
fraccionado en columna. El agua aromática entonces tratada puede
ser introducida de nuevo eventualmente en el extracto final.
Como ya se ha dicho, el producto obtenido al
final de las etapas de calentamiento y después de puesta bajo
presión reducida súbita, es a continuación tratado en función del
contenido de pulpa deseado en el extracto final. La pulpa está
constituida por las paredes celulares salidas de la degradación del
albedo cuando tiene lugar la puesta bajo presión reducida súbita
del cítrico. Esta pulpa puede entrar en la composición del extracto
final en unos contenidos variables, en función del modo de
separación de dicha pulpa.
Así, en una primera forma de realización, para
obtener un extracto de cítrico que presenta el aspecto de un jugo
es decir muy pobre en pulpa, el tratamiento consiste en un
prensado, eventualmente realizado a presión atmosférica. Sin
embargo el contenido de pulpa del extracto puede variar en función
del modo de prensado. En la práctica, los jugos de cítricos
obtenidos al final del procedimiento de la invención comprenden un
contenido muy bajo de pulpa, inferior a 0,2% en peso.
En una segunda forma de realización, para obtener
un extracto de cítrico rico en pulpa, que presenta la consistencia
de un puré denominado a continuación "puré péctico", el
tratamiento consiste en un refinado. Por el término "refinado",
se designa una operación que consiste en pasar el producto obtenido
a través de una rejilla ó equivalente cuyo tamaño de malla permite
el paso de una mayor o menor parte de la pulpa. Ventajosamente, el
refinado es efectuado bajo vacío de manera que se disminuya el
contenido de oxígeno en el producto refinado. En la práctica, el
puré de cítrico obtenido al final del procedimiento de la invención
contiene entre 1 y 2,5% de pulpa en peso de materia húmeda
tratada.
Como ya se ha dicho, uno de los intereses del
procedimiento es llegar a extraer directamente las pectinas
solubles y ello en gran cantidad en la práctica comprendido entre
0,3 y 2,5% en peso de la materia húmeda tratada. Los solicitantes
han constatado que el contenido de pectina soluble en el extracto
final era importante en el puré y el jugo. En la práctica, el jugo
obtenido por prensado contiene entre 0,3 y 1,8% de pectinas
solubles en peso de la materia húmeda tratada. Asimismo, el puré
obtenido por refinado contiene entre 0,5 y 2,5% de pectinas
solubles en peso de la materia húmeda tratada.
El contenido en pectinas solubles (P.S.) y de
paredes celulares (P.C.) o pulpa en los purés, es variable según
las frutas: así, para el limón, P.S. es próximo a 2% y P.C. es
próximo a 2%; para las naranjas Valencia, P.S. es próximo a 1% y
P.C. próximo a 2,5%; para los pomelos, P.S. es próximo a 0,5% y P.C.
próximo a 1%, estando las proporciones indicadas con respecto al
peso húmedo del producto tratado y para un calentamiento a fondo de
la fruta a 80°C, antes de puesta bajo presión reducida súbita.
La invención se refiere también a las bebidas que
incorporan los extractos susceptibles de ser obtenidos al final del
procedimiento en forma de jugos o de purés. Dichas bebidas resultan
de la adición de agua y de productos edulcorantes a los extractos
obtenidos.
Cuando se efectúa la eliminación del flavedo por
rascado, la operación de rascado provoca en la práctica la
eliminación de una pequeña parte del albedo.
En una forma de realización ventajosa, la mezcla
flavedo-albedo que proviene del rascado puede ser
tratada separadamente para recuperar de la misma las aguas
aromáticas después de purificación por destilación, absorción,
decantación, de manera que se seleccionen unos compuestos
aromáticos volátiles. Estas fracciones aromáticas pueden ser
introducidas de nuevo totalmente o parcialmente en los jugos o
purés obtenidos al final del procedimiento de la invención.
Una parte de los aceites esenciales contenidos en
el flavedo será recuperada con las aguas aromáticas (fase oleica
superior). Una parte de estos compuestos después de purificación
podrá ser introducida de nuevo en el producto. Según el tipo de
cítrico (limón, naranja, pomelo), el tratamiento por subida de
temperatura y puesta en depresión rápida permite obtener unos
rendimientos en aceites esenciales que varían de 1,7 a 2,5 litros
por tonelada de frutas enteras. Estos aceites tienen unas
composiciones clásicas y tienen en este sentido un contenido muy
elevado de limoneno (más de 95% en los aceites esenciales de
pomelos).
Como ya se ha dicho, el conjunto de los
tratamientos de la invención se efectúa en continuo. En la
práctica, el procedimiento puede ser realizado en una instalación
del mismo tipo que el descrito en el documento
EP-A-727 948 que se incorpora aquí
como referencia.
La invención se refiere también al extracto de
cítricos susceptible de ser obtenido por el procedimiento
anteriormente descrito.
La misma tiene también por objeto un puré de
cítrico que comprende entre 0,5 y 2,5% de pectinas solubles y entre
1 y 2,5% de pulpa en peso de la materia húmeda tratada.
La invención se refiere finalmente a un jugo de
cítrico que comprende entre 0,3 y 1,8% de pectinas solubles en peso
de la materia húmeda tratada.
La invención y las ventajas que de ella resultan
destacarán mejor del ejemplo de realización siguiente con el apoyo
de las figuras anexas.
La figura 1 es un diagrama que representa las
diferentes etapas del procedimiento de la invención.
La figura 2 es una tabla comparativa de las
características fisicoquímicas de los purés de la invención y de
los jugos tradicionales.
La figura 3 es una tabla comparativa de las
características bioquímicas de los purés de la invención y de los
jugos tradicionales.
Los limones utilizados en este ejemplo son de
variedad Portofiori (España), las naranjas de variedad Valencia
(España) y los pomelos de variedad Cavendish (Israel). Tienen unas
masas medias respectivamente iguales a 158 \pm 23 g.; 181 \pm
31 g. y 379 \pm
\hbox{47 g.}
Como se ha presentado en el diagrama de la figura
1, estos cítricos tratados han sufrido, en una primera etapa, un
pelado parcial utilizando una rascadora de fruta (tipo Polycitrus
de INDELICATO). Este tratamiento permite retirar el flavedo así
como una parte del albedo. De ello resulta la eliminación de la
mayor parte de los aceites esenciales, de los pesticidas y de los
fungicidas contenidos en el flavedo así como una parte de los
compuestos contenidos en el albedo. Este tratamiento provoca una
pérdida total en masa de la fruta que varía de 0,5% para los
pomelos a 5% para los limones (2% para las naranjas). Los
compuestos aromáticos contenidos en el flavedo (mayoritariamente
unos aceites esenciales y unos compuestos terpénicos) podrán ser
recuperados por destilación y fraccionados en columna para ser
introducidos de nuevo en los jugos o los purés antes del
acondicionamiento final.
En una segunda etapa, las frutas enteras rascadas
son tratadas por puesta a presión reducida súbita. Más
precisamente, son introducidas en una cámara de estufado donde son
calentadas a 80°C a fondo y después súbitamente introducidos
(tiempo de apertura de la válvula neumática inferior a 1 segundo) en
una cámara de expansión donde reina un vacío elevado inferior a
0,075 bar absoluto.
Las aguas de constitución vaporizadas son, por
utilización de un intercambiador de superficie, condensadas y
después recuperadas en forma de aguas aromáticas (10%
aproximadamente en masa del producto). Estas fracciones aromáticas
contienen diferentes familias de compuestos con en particular
numerosos hidrocarburos terpénicos. Las mismas podrán ser
recuperadas por destilación y fraccionadas en columna.
Los productos salidos de la puesta a presión
reducida súbita pueden sufrir 2 vías tecnológicas diferentes. La
primera vía recurre a un prensado del producto a fin de disminuir
el contenido de pulpa final y obtener unos jugos pécticos de
cítricos. La segunda solución consiste en refinar estos productos
(refinadora de tipo PH3/Auriol provista de una rejilla cilíndrica
(perforación de 1 milímetro de diámetro)) y en obtener unos purés
pécticos de cítricos (muy ricos en pulpa). Este refinado se efectúa
bajo vacío a fin de disminuir el contenido final de oxígeno en los
productos refinados. Las primera y segunda etapas del procedimiento
inducen una primera reducción del contenido de oxígeno (el producto
obtenido al final de las dos etapas tiene un contenido de oxígeno de
aproximadamente 30%) por el efecto del vacío elevado y el refinado
bajo vacío provoca una disminución del contenido de oxígeno hasta
aproximadamente 5%. Este bajo contenido en oxígeno limita los
fenómenos de oxidación y por tanto el oscurecimiento no
enzimático.
A los jugos o purés pueden a continuación
añadirse agua y azúcar a fin de obtener unas bebidas con viscosidad
menor debida a unos contenidos de pulpa (fragmentos de pared
celular) y de pectinas más bajos. Las bebidas, jugos o purés son
finalmente homogeneizados, pasteurizados y después
acondicionados.
La utilización del refinado para obtener unos
purés permite obtener unos rendimientos de extracción superiores a
los tradicionalmente obtenidos por los procedimientos clásicos para
la preparación de jugos por prensado de las vesículas de jugo, sin
incorporación de piel de cítrico, del tipo de los desarrollados por
FMC Corporation.
Así, el tratamiento de los limones según el
diagrama de la figura 1 permite obtener un rendimiento de
extracción final de puré (es decir después de rascado,
calentamiento, puesta bajo presión reducida brutal y refinado) de
61%. El rendimiento medio en jugo obtenido por un procedimiento
tradicional es de 35% aproximadamente (con unos valores que varían
de 27 a 43% según el tamaño y la variedad de los limones). El
rendimiento en puré péctico de limón obtenido por este nuevo
procedimiento es por tanto casi 2 veces superior al de los
procedimientos de extracción tradicionales.
El tratamiento de las naranjas por este nuevo
procedimiento permite obtener un rendimiento de 60%. La utilización
en la industria de los procedimientos tradicionales permite, según
el tamaño de las naranjas y el procedimiento utilizado, obtener
unos rendimientos del 50% aproximadamente.
Finalmente, referente a los pomelos, se alcanza
un rendimiento de 60% mientras que los procedimientos tradicionales
permiten obtener unos rendimientos que varían de 45 a 55% según el
tamaño de los pomelos y el procedimiento utilizado.
Este aumento del rendimiento en los tres casos es
debido a la incorporación de una parte del albedo de la fruta en el
jugo. El albedo es degradado cuando tiene lugar el tratamiento por
puesta a presión reducida súbita; éste es incorporado al jugo
cuando tiene lugar el refinado del producto.
Las características fisicoquímicas de los purés
obtenidos por el conjunto de los tratamientos: pelado parcial,
puesta bajo presión reducida súbita, refinado (ver figura 1) así
como las de los jugos obtenidos por utilización de un procedimiento
tradicional están representados en la figura 2.
El puré de limón, obtenido por los tratamientos
designados en la figura 1, tiene un pH de 2,85 y una acidez
titulable de 53,6 mEq. para 100 g de producto. Por comparación un
jugo de limón tradicional tiene un pH de 2,50 y una acidez
titulable de 84,0 mEq para 100 g de producto.
El puré de naranja, obtenido por estos
tratamientos (figura 1), tienen un pH de 3,60 y una acidez
titulable de 15,8 mEq para 100 g de producto. Por comparación, un
jugo de naranja tradicional tiene un pH de 3,54 y una acidez
titulable de 17,0 mEq para 100 g de producto. Asimismo, el puré de
pomelo, obtenido por estos tratamientos (figura 1), tiene un pH de
3,65 y una acidez titulable de 13,1 mEq para 100 g de producto. Por
comparación un jugo de pomelo tradicional tiene un pH de 3,25 y una
acidez titulable de 13,0 mEq para 100 g de producto.
La acidez más baja de los purés obtenidos como se
ha descrito anteriormente en la figura 1 con respecto a unos jugos
obtenidos de forma tradicional es debida a la adición de albedo en
los productos cuando tienen lugar las etapas de puesta en depresión
rápida y de refinado. El albedo de los cítricos tiene un pH que
varía de 4 a 4,5 y una acidez titulable baja (debida a un bajo
contenido de ácidos orgánicos en el albedo) en comparación con los
valores obtenidos en los jugos contenidos en los segmentos.
El estudio de color efectuado utilizando un
cromómetro (Minolta, CR-A70) en modo (L, a, b)
sobre los diferentes productos está representado en la tabla de la
figura 2. La intensidad de claridad de los productos sigue el valor
creciente del parámetro L y la intensidad del color amarillo
(particularmente buscado en los jugos y purés de cítricos) sigue el
valor creciente del parámetro b.
Los purés de limón, de naranja y de pomelo
obtenidos por el procedimiento descrito en la figura 1 tiene unos
valores de L respectivamente iguales a 59,6; 58,8; 44,9 mientras
que los jugos de limón, de naranja y de pomelo tienen unos valores
de L respectivamente iguales a 40,9; 49,0; 34,1. Los purés de
cítricos tienen por tanto un color más claro comparado con el de
los jugos tradicionales.
Los purés de limón, de naranja y de pomelo tienen
unos valores de b respectivamente iguales a 10,5; 40,7; 20,5
mientras que los jugos de limón, de naranja y de pomelo tienen unos
valores de b respectivamente iguales a 2,3; 24,6; 2,5. Los purés de
cítricos están caracterizados porque tienen un color amarillo más
intenso.
Al final, los colores de los purés de limón, de
naranja y de pomelo están caracterizados por un color claro y un
amarillo intenso.
Las materias secas de los purés y de los jugos
han sido determinadas por gravimetría y los extractos secos
solubles por refractometría (refractómetro
0-32°Brix).
Los purés de limón, de naranja y de pomelo tienen
unos porcentajes de materia seca con respecto a la materia húmeda
respectivamente iguales a 11,6; 13,1 y 12, 6% (ver figura 2)
mientras que los jugos tradicionales tienen unos porcentajes de
materia seca netamente inferiores (respectivamente 8,5; 7,0 y 9,6%).
Estos valores netamente superiores en los purés tratados como se ha
indicado en la figura 1 son atribuidos a un contenido superior de
fragmentos de paredes celulares (pulpa). El tratamiento por puesta
bajo presión reducida súbita y el refinado son de forma
concomitante responsables de este neto aumento de materia seca: una
parte del albedo (particularmente rica en paredes celulares) ha sido
incorporada en el producto cuando tienen lugar estas dos
etapas.
Asimismo, los purés de limón, de naranja y de
pomelo tienen unos porcentajes de extracto seco soluble con
respecto a la materia húmeda respectivamente iguales a 10,0; 10,1 y
11,0% mientras que los jugos tradicionales tienen unos porcentajes
de extracto seco soluble netamente inferiores (respectivamente 7,4;
6,1 y 9,1%). Estos valores muy netamente superiores en los purés se
deben a un alto valor del extracto seco soluble en el albedo (alto
contenido de azúcares y de pectinas solubles) de los que una parte
es incorporada al producto cuando tienen lugar los tratamientos de
calentamiento/puesta bajo presión reducida y de refinado.
Los productos acabados tienen por su
consistencia, su viscosidad y su contenido de pulpa, las
características reológicas de un puré que se describen a
continuación.
Las viscosidades de los purés han sido
determinadas por utilización de un viscosímetro Haake (modelo 550)
provisto de un módulo MV-DIN.
Estos 3 productos tienen un comportamiento
reofluidificante y no son tixotrópicos. La viscosidad aparente
medida a velocidad constante (100 rad.s^{-1}) varía de 21 Pa.s
para el puré de limón a 260 mPa.s para el puré de pomelos (820
mPa.s para el puré de naranja). Por comparación, se obtienen unos
valores inferiores a 2,5 mPa.s en el caso de los jugos de cítrico
obtenidos por un procedimiento tradicional.
Estas tres grandes diferencias de viscosidad son
principalmente atribuidas a los contenidos muy altos de paredes
celulares y de pectinas solubles en los purés obtenidos por este
nuevo procedimiento.
El umbral de flujo de estos purés sigue la misma
clasificación con unos valores respectivamente iguales a 70, 15 y 7
Pascals para los purés de limón, de naranja y de pomelo. Estos
valores de umbral son según la naturaleza del puré comparables a
los obtenidos por ejemplo para una pasta de chocolate (\sim15
Pascals) o un puré de tomate (\sim30 Pascals).
La consistencia de estos purés determinada
utilizando un consistómetro de Bostwick, es proporcional a la
distancia recorrida por el puré bajo el efecto de su propio peso
(100 g) en 30 segundos sobre una superficie horizontal. El puré más
consistente es el que proviene del limón (d = 2 cm) mientras
que el que proviene de la naranja y del pomelo son ligeramente más
fluidos (respectivamente d = 5,5 cm y d = 9 cm). La
consistencia de los jugos obtenidos de forma tradicional no ha
podido ser medida: estos jugos no tienen ninguna consistencia en
razón de su bajo contenido de fragmentos de paredes celulares y de
pectinas solubles.
La ausencia de aceite esencial en los purés
finales puede ser doblemente justificada:
- -
- la mayor parte de los aceites esenciales contenida en el flavedo de los cítricos (parte amarillo vivo rica en glándulas con aceites esenciales) ha sido parcialmente retirada cuando tiene lugar el paso sobre la rascadora de frutas (tipo Sfumatrice, Polycitrus o Citrorap),
- -
- los aceites esenciales aún presentes después de rascado parcial del flavedo son vaporizados cuando tiene lugar el paso súbito a presión reducida y son por tanto recuperados en las aguas aromáticas. Esta etapa permite no solamente una desestructuración del material vegetal sino también una eliminación total de los aceites esenciales contenidos aún en el flavedo.
Los resultados referentes a los contenidos de
MIA, de pectinas solubles así como sus contenidos de ácido
galacturónico están representados en la tabla de la figura 3.
Los contenidos de fragmentos de paredes celulares
y de pectinas solubles de estos productos han sido determinados por
el procedimiento de precipitación con etanol a 80% (M.I.A.:
Material Insoluble en Alcohol).
Los M.I.A. constituidos principalmente por
fragmentos parietales y por pectinas solubles están presentes en
proporciones muy altas en los purés salidos de los tratamientos de
la figura 1 con unos valores crecientes de 1,6% (con respecto a la
materia húmeda) en el puré de pomelo, 3,4% en el puré de naranja y
3,8% en el puré de limón. Los porcentajes medios de ácido
galacturónico que traducen la pureza de estos componentes
polisacarídicos son iguales a 30% aproximadamente.
A la inversa, los jugos tradicionales tienen unos
bajos contenidos de material insoluble en alcohol con unos valores
en los 3 jugos inferiores a 0,6%. Además, la pureza de estos
polisacáridos en ácido galacturónico es baja con unos valores que
se sitúan alrededor de 10% en los 3 jugos tradicionales.
El tratamiento por puesta súbita bajo presión
reducida permite por tanto obtener unos productos mucho más ricos
en fragmentos de paredes celulares con unos contenidos más
importantes de polisacáridos pécticos.
Los contenidos de pectinas solubles en los
materiales insolubles en alcohol (M.I.A.) obtenidos a partir de los
purés de cítricos han sido determinados en dos condiciones de
extracción diferentes: en medio débilmente ácido a temperatura
ambiente (pH 4; 20°C) y en medio fuertemente ácido en caliente (pH
1,5; 90°C). Estos contenidos son respectivamente iguales a 0,77;
0,41 y 0,23% para los purés de limón, de naranja y de pomelo en el
caso de una extracción a pH 4, 20°C. En el caso de una extracción
más fuerte (pH 1,5, 90°C), los contenidos de pectinas solubles son
lógicamente, netamente superiores con unos contenidos
respectivamente iguales a 1,84; 1,06 y 0,56% en los purés de limón,
de naranja y de pomelo. Los contenidos de ácido galacturónico de
estas pectinas se sitúan entre 50 y 70%.
Los contenidos de fragmentos de paredes celulares
son determinados después de extracción a pH 4, 90°C considerando
que la totalidad de las pectinas solubles ha sido entonces
extraída. Estos contenidos son lógicamente más bajos en el caso del
M.I.A. de pomelo (1,04%) y son respectivamente iguales a 1,96 y
2,33% en los casos de los M.I.A. de puré de limón y de naranja.
Los contenidos de pectinas solubles no han sido
determinados en los jugos tradicionales en razón de las cantidades
demasiado bajas de pectinas que habrían sido obtenidas (inferior a
0,1% en los 3 jugos tradicionales).
Los contenidos elevados de M.I.A. y de pectinas
solubles en los purés de cítricos obtenidos a partir de los
tratamientos representados en la figura 1 están directamente
correlacionados con la alta viscosidad y la alta consistencia de
estos purés.
Referente a los jugos pécticos obtenidos por
prensado después de la etapa de puesta bajo presión reducida
súbita, los contenidos de paredes celulares son muy bajos y varían
en función del tipo de prensado. Los contenidos de pectinas
solubles son por el contrario próximos a los de los purés y varían
de 0,5% para el jugo péctico de pomelo a 1,5% para el jugo péctico
de limón (caso de una extracción a pH 1,5; 90°C).
Unas pruebas efectuadas por un jurado de análisis
experto indican las características organolépticas de estos 3
purés:
- -
- los colores de los purés son agradables, claros con colores amarillos vivos intensos en particular en los purés de naranja y de pomelo;
- -
- el sabor en los 3 productos es semejante al de un jugo prensado tradicionalmente pero con un frescor ligeramente menos marcado;
- -
- no se observa ninguna nota de cocido, reveladora de un calentamiento demasiado intenso, desnaturalizante de las características aromáticas iniciales;
- -
- la acidez en boca en particular en los purés de limón y de pomelo es muy agradable y no agresiva contrariamente a la del jugo obtenido tradicional;
- -
- los productos no aportan ningún calor en boca lo que confirma la ausencia total de aceites esenciales en los purés finales;
- -
- los productos presentan un ligero amargor (más marcado en el caso del pomelo) debido a la extracción del albedo de las frutas cuando tiene lugar el procedimiento para la preparación que puede ser fácilmente atenuado por aumento del contenido de azúcar de los productos.
Estos nuevos productos así presentados están
destinados a ser comercializados como productos alimenticios
intermedios y pueden por tanto ser utilizados como aditivo de
preparación.
Los diferentes campos de aplicación son los
siguientes:
- -
- purés utilizados en los productos lácteos, los alimentos para bebé o la pastelería;
- -
- bebidas tipo néctar obtenidas después de dilución de los purés (ver figura 1): una dilución al 1/3 con agua con el mismo grado Brix aporta según el jurado experto el mejor compromiso referente a la viscosidad, la intensidad aromática, el amargor y la acidez en boca.
Los nuevos productos obtenidos utilizan tres
dispositivos consecutivos de tratamiento de las frutas que pueden
ser adaptados a unas producciones industriales por un simple
dimensionado de sus componentes. En efecto, estas tres tecnologías:
rascadora de fruta (tipo Polycitrus marca INDELICATO), puesta bajo
presión reducida súbita, refinado (tipo PH3/Auriol o refinadora bajo
vacío) pueden ser o son automatizadas de forma que funcionen en
continuo y para optimizar así el balance energético.
Claims (8)
1. Procedimiento para la preparación de extractos
de cítricos en continuo, caracterizado porque:
- \bullet
- se elimina la parte externa de la piel constituida por el flavedo;
- \bullet
- se calienta el cítrico a fondo a una temperatura inferior a 110°C;
- \bullet
- se somete, en menos de 3 segundos, al cítrico calentado a una presión inferior a 0,075 bar absoluto; y
- \bullet
- finalmente, se trata el producto obtenido o bien por prensado para obtener un jugo, o bien por refinado para obtener un puré.
2. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el jugo obtenido al final de la etapa
de prensado contiene menos de 0,2% de pulpa en peso de la materia
húmeda tratada.
3. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el puré obtenido al final de la etapa
de refinado contiene entre 1 y 2,5% de pulpa en peso de la materia
húmeda tratada.
4. Procedimiento según la reivindicación 3,
caracterizado porque el refinado se efectúa bajo vacío.
5. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el jugo obtenido por prensado contiene
entre 0,3 y 1,8% de pectinas solubles en peso de la materia húmeda
tratada.
6. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque el puré obtenido por refinado contiene
entre 0,5 y 2,5% de pectinas solubles en peso de la materia húmeda
tratada.
7. Procedimiento según la reivindicación 1,
caracterizado porque la eliminación del flavedo se obtiene
por rascado o pelado del cítrico.
8. Procedimiento según la reivindicación 7,
caracterizado porque el flavedo es tratado separadamente
para recuperar del mismo los aceites esenciales.
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