ES2203339A1 - Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos. - Google Patents
Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos.Info
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Abstract
Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos, que consiste en el revestimiento de zonas de una pieza cárnica (1) con contenido de grasa inferior al resto, con una lámina de tocino o grasa (2), siendo posteriormente introducida la pieza cárnica (1) y su revestimiento graso (2) en el interior de una red (de material plástico) o malla (3).
Description
Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos.
La presente memoria descriptiva se refiere a una solicitud de
Patente de Invención, correspondiente a un procedimiento para
mejorar la curación de productos cárnicos, cuya finalidad estriba
en mejorar el rendimiento del producto tratado, y a la vez obtener
una mejor calidad sobre diversas partes de dichos productos
cárnicos, y cuyo consumo se efectúa con posterioridad al curado de
los mismos.
Esta invención tiene su aplicación dentro de la industria
dedicada al tratamiento de productos cárnicos, tal y como pueden
ser jamones, paletillas, lomos, cecinas y similares.
Se conoce la existencia y consumo de productos cárnicos
preparados mediante un procedimiento de curación establecido en
etapas de salazón, ahumado, marinado, etc., incluyendo
posteriormente una etapa de curación y conservación en el
tiempo.
Todos los productos cárnicos derivados de cualquier animal que
se curan tras un periodo de tiempo de duración variable, presentan
al finalizar el periodo de curación zonas con distintos estados de
curación, y por tanto con una calidad diferenciada, tanto para el
corte, como para su degustación y aprovechamiento, presentando una
clara repercusión a nivel económico.
Las causas fundamentales de que las distintas partes de una
pieza tratada, tal y como puede ser jamón, cecina, redondos, lomos,
etc., curen más que otras, se constatan básicamente derivadas del
espesor de la carne que recubre el hueso, la homogeneidad de la
misma, infiltración de grasas, así como de sus propias
características orgánicas.
A lo anteriormente citado debe añadirse que otro aspecto
fundamental que colabora en el hecho comentado, dimana de la
cantidad de grasa, tanto infiltrada como la que recubre la parte
magra de la pieza.
Como consecuencia de lo anteriormente expuesto, el producto
terminado, es decir jamón, cecina, redondo, lomo, etc., presentará
zonas con distinto sabor dependiendo de la diferente infiltración,
del aliño y/o de la sal así como también de la curación.
Todo ello redunda en un mal aprovechamiento de las piezas y por
tanto un menor rendimiento.
En algunos productos de elevado precio, este problema se agrava
sensiblemente, tal y como puede ser en el caso de piezas cárnicas
configuradas como jamones ibéricos de bellota, en los cuales la
masa o contra, es decir la parte trasera de la pata, da un
rendimiento homogéneo y de calidad, mayor aún en su cara externa
que es la cara que contiene una mayor infiltración de grasa y un
mayor recubrimiento de la misma, en tanto que la parte delantera e
interior por tener un recubrimiento menor de grasas, ofrece una
curación más rápida (menor tiempo), menos infiltrada, más dura y
más seca.
La solución evidente a esta problemática, sería la de efectuar
un procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos,
previo al cual se realizaría un estudio y conocimiento de la
composición grasa y magra de cada tipo de pieza que va a ser
sometida a curación, conociéndose con exactitud cual es la capa de
grasa que recubre la pieza de forma natural, para posteriormente y
de forma artificial, recubrir con grasa del mismo animal de igual
especie y características, aquellas zonas que por sus
características morfológicas quedan sin proteger. Dicho
recubrimiento tendrá las medidas necesarias en cada caso (ancho,
largo, grueso).
Por parte del solicitante, se desconoce la existencia en la
actualidad de una invención que presente características similares
a las que se describen en esta memoria.
El procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos,
que la invención propone, constituye una gran solución que potencia
por un lado el sabor de las piezas tratadas, consiguiendo que
prácticamente presente un gusto similar en todo su contexto y a la
vez potencia el rendimiento de las mismas, al conseguir mayor
cantidad de carne útil al consumo.
De forma más concreta, el procedimiento para mejorar la curación
de productos cárnicos objeto de la invención, está constituido a
partir de la extracción de las piezas a tratar, tal y como puede
ser un jamón y una paleta fresca, la cual una vez debidamente
limpia, se recubrirá con grasa, es decir con tocino sobrante del
despiece en el matadero, en forma de láminas, aquellas zonas que
carecen de grasa.
El grosor de las láminas ha de ser proporcional al grosor que,
según otras zonas de la pieza, recubre de forma natural la grasa,
oscilando la media entre 0,5 centímetros y 3 centímetros.
Una vez aplicada la pieza de grasa recubriendo la zona de carne
que se considere oportuno recubrir, se debe recortar la lámina o
pieza de grasa hasta obtener una forma acorde con el cuerpo sobre
el cual se adosa.
Posteriormente la pieza cárnica con su recubrimiento, será
embutida en el interior de una malla fina de nilón, fibra, etc.,
etc., que presente luz de 1 a 2 centímetros, es decir tamaño de
medida entre las diagonales de la malla, hasta que el conjunto
quede perfectamente ajustado, presionando la lámina con tocino o
grasa suficientemente para garantizar que no existirán entre la
lámina de grasa y la carne, bolsas de aire.
La malla permanecerá sobre la pieza hasta el total curado de la
pieza cárnica, y preferiblemente hasta llegar el momento de su
consumo.
Debe indicarse que este procedimiento no modifica en modo alguno
la calidad, los tiempos de curado y demás aspectos obtenidos sobre
la pieza cárnica tratada de forma convencional, pero si modifica
la curación y la calidad de toda la pieza.
Debe indicarse que existirán unos baremos establecidos acorde
con los grosores de protección de grasa recomendados, todo ello
según la calidad y procedencia de la carne, su contenido graso, el
tratamiento de curado al que vaya a ser sometido, etc.
Para complementar la descripción que se está realizando y con
objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características de
la invención, se acompaña a la presente memoria descriptiva, como
parte integrante de la misma, dos hojas de planos en las cuales
con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo
siguiente:
La figura número 1.- Representa una vista en perspectiva de un
jamón fresco, que va a ser sometido al procedimiento para mejorar
la curación de productos cárnicos objeto de la invención.
La figura número 2.- Representa una vista del objeto mostrado en
la figura número 1, sobre el cual se va a realizar la aplicación de
una loncha de tocino en las zonas constatadas como carentes de
grasa o que presentan una cantidad inferior de grasa con relación
al resto de la pieza.
La figura número 3.- Corresponde a un vista del objeto mostrado
en las figuras 1 y 2, sobre la cual se va a realizar la
incorporación de una malla de material plástico con una dimensión
de luz establecida.
La figura número 4.- Corresponde por último a una vista en
perspectiva del objeto mostrado en la figura número 1, implementado
con el procedimiento de la invención, y que posteriormente será
debidamente sometida al correspondiente tratamiento de curación
convencional.
A la vista de estas figuras, puede observarse como el
procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos, está
constituido a partir de una pieza cárnica (1) extraída del animal y
debidamente limpia de los restos superficiales.
Siguiendo la figura número 2, se observa como la pieza cárnica
(1) en estado fresco, es adicionada superficialmente con una loncha
de tocino o grasa (2) que se aplica e la zona constatada como
carente de menos grasa en su interior.
Posteriormente a la aplicación de la lámina o tocino de grasa
(2) sobre la pieza cárnica fresca (1), y debidamente recortada la
lámina de grasa o tocino (2), la pieza cárnica fresca (1) con su
revestimiento o recubrimiento de grasa (2) es introducida en el
interior de una malla (3) que se ajusta adecuadamente sobre el
perímetro externo de la pieza cárnica (1), constatándose que el
efecto de presión realizado por la malla (3) evitará la existencia
entre el revestimiento de grasa (2) y la superficie de la pieza
cárnica (1) de bolsas de aire.
Posteriormente, la pieza cárnica (1) revestida de la malla (3) e
incorporando superficialmente en la zona establecida la lámina de
tocino o grasa (2), será sometida al pertinente tratamiento de
curación.
Claims (3)
1. Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos,
preferentemente productos cárnicos distribuidos y comercializados
como jamones, paletillas, lomos, redondos, cecinas y similares,
caracterizado por estar constituido a partir de piezas cárnicas
frescas (1), cuya superficie se encuentra limpia de restos cárnicos
no aprovechables, incorporándose sobre la pieza cárnica (1) y en
las zonas de la misma con un contenido de grasa sensiblemente
inferior a las otras zonas de la pieza cárnica (1), un
revestimiento de tocino o grasa (2) procedente del mismo animal o
similar, acoplándose superficialmente la lámina de tocino o grasa
(2), recortando su perímetro y adaptándolo a la superficie de la
pieza cárnica (1), siendo posteriormente la pieza cárnica (1) y su
revestimiento graso (2) introducidos en el interior de una malla
plástica (3), que se ajusta sobre el perímetro de la pieza cárnica
(1).
2. Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos,
según la primera reivindicación, caracterizado porque entre la
lámina de materia grasa (2) y la superficie de la pieza cárnica (1)
no pueden existir bolsas de aire.
3. Procedimiento para mejorar la curación de productos cárnicos,
según la primera reivindicación, caracterizado porque con
posterioridad a la incorporación de la lámina de materia grasa (2)
y la introducción de la pieza cárnica (1) con el revestimiento
graso en el interior de una red o malla (3), el conjunto es
sometido a un tratamiento convencional de curación.
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| BE1022721B1 (nl) * | 2015-02-16 | 2016-08-23 | Mavedes Bvba | Werkwijze voor het rijpen van vlees |
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Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| FR2745687A1 (fr) * | 1996-03-07 | 1997-09-12 | Bertoldi Daniele | Procede de production pour jambon, et moyens relatifs au procede |
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2002
- 2002-09-26 ES ES200202187A patent/ES2203339B1/es not_active Expired - Fee Related
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